Как замариновать гуся для копчения

Практически каждый праздничный стол должен венчаться каким-либо коронным блюдом. Вид этого блюда определяет сам праздник. У нас в России традиционно считается, что к Рождеству положено готовить гуся. Эта птица становится основным блюдом во многих домах на престольных праздниках. Историки утверждают, что и само одомашнивание, и многие рецепты приготовления имеют корни еще в древних временах, причем, судя по рисункам, нашим далеким предкам было известно о таком способе приготовления птицы, как копчение.

Копченый гусь сегодня остается любимым лакомством практически в каждой семье. И хотя это блюдо не является редкостью, ведь в магазине его можно купить без проблем в готовом виде, многие предпочитают коптить гуся самостоятельно, пройдя пошагово все этапы.

За счет богатого содержания жира мясо этой птицы при правильно выполненных действиях можно сделать неимоверно нежным и сочным. Гусь хорош как для горячего, так и для холодного копчения.

Все рецепты представить на обозрение практически невозможно, так как они являются воплощением навыков, передававшихся через поколения, а если добавить сюда импровизацию, которой занимается каждая хозяйка, то количество таких рецептов стремительно растет до бесконечности. Важно понимать, что есть основополагающие принципы, вокруг которых строится тот или иной способ готовить птицу, закопченную древесным дымом.

Как правильно коптить. Гусь горячего копчения.Солим + Коптим

Высокая калорийность – польза или вред

Мясо гуся имеет сложный химический состав, причем в разных частях тушки эти показатели будут различными. Среднее значение калорийности в перерасчете на 100 грамм продукта составляет 420 ккал. Такое высокое значение энергетический выход имеет за счет большого количества жира, содержащегося в мясе, который сосредоточен в задней части тушек, бедрах, голенях. Грудка гуся представлена сухим и волокнистым мясом. Нередко встречаются случаи, когда диетологи назначают своим клиентам включить в рацион только грудку птицы, как источник белка.

Тем не менее, в целом гусь остается очень полезным для организма, если отсутствуют какие-либо персональные ограничения. Традиционно считается, что многие болезни сердечнососудистой системы возникают от большого количества холестерина в крови. Как реакция на такую новость, стало модным подбирать диеты, при которых организм вовсе не получает это вещество. Но без него нельзя обойтись, так же как и без жиров, белков.

Кстати, при высокой калорийности углеводов в гусином мясе очень мало. Зато в чистом виде присутствуют такие макроэлементы, как медь, железо, кальций, цинк, калий, фосфор. Организму нет необходимости генерировать их из других продуктов.

Комплекс витаминов, представленный группами А, Е, В, РР, имеет широкий спектр действия. Однозначно можно казать, что работа этих веществ напрямую влияет на все важные системы человека. Гусятина, копченная натуральным способом, выступает неплохим сорбентом, выводит из организма шлаки и токсины, стимулирует восстановление кислотности желудка.

Официального заявления от ученых пока нет, однако статистика показывает, что французы, у которых гусь стал практически национальным блюдом, отмечается более высокая продолжительность жизни. Они меньше подвержены развитию онкогенных патологий, а также меньше страдают заболеваниями сердца. Полный перечень полезных свойств достаточно широк, поэтому ограничимся лишь ключевыми моментами.

Несколько рецептов для копчения

Тот, кто решился испытать свои силы и закоптить гуся дома, в первую очередь начнет искать подходящую литературу с рецептами. Каково же будет его удивление, когда он узнает, что сам коптильный процесс весьма универсален. Рецепты же содержат последовательность действий, чтобы подготовить продукт к копчению. Приведем несколько примеров, показывающих, какими же разными могут быть способы обработки гусиного мяса при засолке. Но сначала обратим внимание на то, зачем вообще нужно маринование.

• В мясе птицы, даже в охлажденном, содержится много очагов развития бактерий. Во время холодного копчения создаются благоприятные условия для их активизации. Чтобы это исключить, необходимо удалить влагу из волокон. Традиционным способом является пропитка соляным рассолом.
• Альтернативой рассолу, который может быть приготовлен на основе собственного сока, служит маринад. Он также пропитывает волокна, но еще дополнительно добавляет в них примеси различных специй, влияющие на вкусовые качества и аромат продукта.
• Гусятина сама по себе достаточно жесткая, поэтому волокна следует расщепить перед приготовлением. Отличным средством для этого служит уксусная кислота, горчица или сок лимона.

Самый простой способ засолить гуся перед копчением – приготовить солонину. Основную роль в этом процессе играет соль. Тушка гуся обычно достаточно крупная, поэтому для более эффективной засолки ее либо разрезают на части, либо делают надрезы на спинке. Соль смешивается с черным перцем, и полученная смесь втирается в мясо со всех сторон, в том числе и изнутри. Затем нужно мясо поместить в холодильник под гнет.

Через сутки в посудине, где лежит тушка, появится жидкость. Необходимо куски гусятины перемешать и оставить еще на одни сутки. После указанного времени лишняя соль водой смывается с тушки, и последняя насухо протирается полотенцем. Гусь готов к копчению. Такой способ хорош для тех, кто любит естественный вкус солонины и копченостей.

Надо отметить, что мясо не будет сочным, так как данная рецептура подразумевает избавление от жидкости в волокнах. Но все же, данный рецепт нашел своего поклонника, поэтому стал очень популярным.

Использование маринада позволит размягчить волокна. Гуся можно замариновать с предварительной варкой или без нее. Жидкость наводится на основе воды. Воду брать надо в таком количестве, чтобы она полностью скрывала в посудине тушку или куски гусятины. В воду добавляется соль, перцы, лавровый лист, базилик или прочие приправы на выбор.

Раствор кипятится 20 минут, а затем охлаждается. Чтобы эффективно промариновать гусиное мясо, его, погруженное в раствор, нужно отправить в холодильник.

Если вы хотите мариновать гуся с использованием расщепляющих веществ, то в обычный маринад просто добавляется сок лимона. В домашних условиях часто приходится прибегать к помощи уксуса. Он эффективно воздействует на волокна, но от его специфического запаха приходится избавляться множественными приправами. Сок лимона вполне может заменить уксус. Подобными свойствами обладает горчица, майонез.

Маринад можно приготовить на основе растительного масла. Нужно, чтобы образовалась своеобразная кашица. В масло добавляется лимон, перец, сушеная зелень. Затем все это нужно посолить по вкусу. Каждый кусок гусятины обмакивается в кашице и укладывается в посудину.

В таком состоянии они лежат в холодильнике сутки, после чего их можно начинать коптить.

Возникает вполне резонный вопрос относительно холодного копчения. Дым при низкой температуре не способен обработать мясо, чтобы оно стало съедобным. Даже если солить дольше для этого вида копчения, не получится приготовить нормального блюда, ведь гусь будет жестким.

Секрет подготовки заключается в предварительной варке гуся до полуготовности. После этого он отправляется в маринад, приготовленный любым из способов. При таком подходе закоптить птицу на холодную удастся эффективно.

И еще один способ, ставший популярным лишь в последнее время. Ни для кого не секрет, что существуют специальные ароматизаторы под названием «Жидкий дым». Они представляют собой концентрированный водный раствор веществ, выделяющихся при сгорании дров. Экстракт способен глубоко проникать в волокна мяса, наполняя их вкусом и запахом копченостей. Многие производители фабричных копчений пользуются таким методом.

Готовность птицы достигается путем запекания ее в обычной духовке. Вы знаете, что он приготовится достаточно быстро, поэтому под рукой должен быть экстракт. Его можно распылить на приготовленную тушку, но чаще всего его разводят в воде, а затем гусятину опускают на несколько минут в этот раствор.

Копчение натуральным дымом

Никакие имитации не идут в сравнение с настоящим продуктом, копченным на природе, в коптильне. Подготовленного гуся подвешивают в ящике или укладывают на решето. Чтобы в процессе приготовления жир не стекал на тлеющий материал, под тушку подкладывают поддон. Гусь горячего копчения, впрочем, как и холодного, готовится на ольховой щепе. Данный материал в наших условиях считается самым доступным.

Костер в мангале необходимо разводить так, чтобы в течение 2-3 часов удобно было поддерживать температуру 90-100°C градусов. Измерить ее достаточно тяжело, поэтому ориентироваться можно по капле воды на крышке коптильни. Если она испаряется постепенно, то температура низкая, и вы рискуете не до конца закоптить мясо. Через час от начала процесса полезно будет приоткрыть крышку коптильни. Дело в том, что влажность дыма со временем возрастает, что может привести к появлению нежелательного горьковатого привкуса.

Коптиться холодным дымом гусь будет несколько суток. Общая технология остается идентичной, если не учитывать, что устройства коптилен отличаются. Во втором случае дым проходит существенное расстояние, прежде чем попасть в камеру с продуктом.

Температура его не должна превышать 27°C градусов, но и не должна падать ниже 23°C градусов. Видно, что для такого копчения требуется определенный навык. Начинающим кулинарам поможет дымогенератор. В нем тление щепы происходит под действием электрического нагревательного элемента, а дым подается в камеру компрессором. Но при отсутствии денежных средств придется постигать азы натурального копчения.

Источник: kopchen.ru

Как легко закоптить гуся в домашних условиях

Гусиное мясо нечасто появляется в меню горожан, разве что на Рождество, а вот в сельской местности эту птицу разводят очень часто. А уж если есть пруд рядом с домом, то вырастить гусаков в 3-5 килограмм весом можно без особых затрат. Несмотря на высокую жирность, гусиное мясо относится к диетическим, ведь в жировой ткани очень мало холестерина, меньше чем в курице. А уж копченный на ольховой щепе в коптильне гусачок — настоящее лакомство!

Выбираем тушку для копчения

Выбирать мясо для коптильни нужно внимательно. Как правило, рынок гусятины представлен фермерами, продающими тушки с собственного подворья. При покупке гуся следует:

1. Внимательно осмотреть состояние шкурки. Обилие разрывов и пеньков говорит о неаккуратном ощипе или о том, что гусь не закончил линьку в положенный срок (слабые и больные). Грубая, толстая шкура говорит о старости птицы, мясо будет жестким.
2. Оценить внутренний разрез на животе. Лучше даже понюхать его. Неприятный запах подскажет, что или тушка несвежая, или при потрошении был порван кишечник. Запах помета обязательно перейдет в мясо при копчении.
3. Взглянуть на цвет и толщину жира. Большой жировой слой гарантирует нежное мясо, ведь такую птицу кормили зерном и держали во дворе. Но если жировая прослойка тонкая, то скорее всего гусь рос на траве, мясо его будет жестковато. Ярко-желтый жир говорит о солидном возрасте птицы.

Наличие пеньков и пушка — не проблема, если вы готовы перед копчением выдергивать их самостоятельно, зато это неплохой повод для торга.

Разделка тушки и подготовка к копчению

Принеся птицу с рынка, нужно обязательно как следует помыть ее снаружи и изнутри, удалить пеньки и пушинки с кожи, если такие имеются.

Вес гуся может достигать 5 килограмм и такую тушку просолить и прокоптить целиком в домашних условиях проблематично. Лучше поделить ее пополам, вдоль спинки, или разрезать на четвертинки.

Если тушка не более 2.5 кило, то закоптить ее можно и целиком, достаточно разрезать по грудке и развернуть.

Целиком коптить гусиные туши можно лишь в больших коптильных шкафах (холодное копчение).

Рецепт рассола для гусиного мяса

Просаливание гуся — процесс не быстрый, дней пять потратится лишь на подготовку к копчению. Мясо водоплавающих птиц суховатое, поэтому и солят его в рассоле.

Понадобится:

• гусь — 1 тушка;
• лавровый лист — 3-4 штуки;
• головка чеснока;
• столовая ложка горчицы;
• 3 горошины душистого перца;
• соли — 50 грамм;
• по вкусу можно добавить базилик или дольки лимона.

Технология копчения гуся в коптильне

1. Сварить маринад, налить его в большую кастрюлю или тазик, куда можно полностью погрузить гуся.
2. Положить тушку или четвертинки в рассол, прижать гнетом и оставить на 3-4 дня в прохладном месте.
3. Вынуть гусятину и развесить в тени на продуваемом месте.
4. Провяленного 12-18 часов гуся отправляем в коптилку.
5. Коптить при температуре 85 градусов в течение 3 часов, а потом оставить мясо «доходить» при 55-60 градусах еще 10 часов.

Для того чтобы в процессе копчения голяшки и кончики крыльев не сгорели, их нужно обернуть фольгой заранее. Копченому мясу нужно дать полежать денек в холодильнике, тогда аромат пропитает не только кожицу, но и мясо.

Источник: rdshop.ru

Копчение гуся в домашних условиях холодным и горячим способом

Гусь идеально подходит для копчения – его мясо сочное, нежное и очень вкусное. В этой статье мы подробно расскажем, как правильно обработать тушку, поделимся рецептами лучших маринадов и рассмотрим два способа копчения: горячий и холодный.

Подготовка гуся к копчению

Если у вас собственные, домашние гуси, то выбирайте для копчения тех, что помоложе – старая птица жестковата сама по себе, а копчение ещё больше подсушивает мясо. На рынке (или в магазине) стоит приобретать свежую или охлаждённую тушку – длительная заморозка лишает её вкуса.

Обратите внимание на качество птицы:

1. Кожа гуся должна быть бледно-розовой или слегка желтоватой, нескользкой, сухой.
2. Жир – жёлтым, с нейтральным запахом.
3. Мясо – светло-розовым.

Липкий налёт, запах застарелого жира, потемневшее мясо, синяя кожа свидетельствуют о том, что тушка начинает пропадать. Такое приобретение опасно, не стоит соглашаться, даже если вам предлагают низкую цену.

Гуся обрабатывают следующим образом:

1. Окатывают крутым кипятком, а через 5-10 минут приступают к ощипыванию перьев. Начинать можно с любого места. Наиболее трудные зоны – крылья и хвост.
2. Ощипанную тушку держат, поворачивая над открытым огнём. Для этих целей идеальна конфорка плиты (если снять «тарелочку», разбивающую пламя на лепестки) или специальная газовая горелка – они не оставляют чёрных следов копоти. Если воспользоваться другим источником огня (например, мангалом), то тушка покроется липким тёмным налётом и её будет трудно отмыть.
3. Далее отрезают голову, лапы, фаланги крыльев до сгиба (они могут загореться при копчении).
4. На брюшке делают надрез, вынимают внутренности и хорошенько промывают тушку внутри и снаружи.
5. Иногда птицу режут на куски – они готовятся намного быстрее и хорошо маринуются.

Гусь должен высохнуть, и можно переходить к следующему этапу.

Маринад для копчения гусей

Для горячего и холодного копчения тушку необходимо засолить – это убьёт микробы и придаст мясу неповторимый вкус. Есть два способа засолки:

• сухой – когда гусь натирается смесью соли и приправ;
• влажный – на основе рассола для копчения, в котором птицу предварительно вымачивают.

Существует множество рецептов, как замариновать тушку гуся для копчения. Вот наиболее популярные:

1. Смешайте соль среднего помола с перцем (можно нескольких сортов), чесноком (лучше порошкообразным), толчёным лавровым листом и любимыми специями. Натрите мясо толстым слоем со всех сторон. Заверните в пакет или пищевую пленку, положите в холодильник на два дня. Таким методом лучше солить мясо, порезанное на кусочки.
2. С этими же ингредиентами легко приготовить базовый влажный маринад: растворите в трёх литрах воды 100 г соли, 40 г сахара, добавьте раздавленный чеснок (3-4 зубчика), 8-10 горошинок чёрного душистого перца, 2-3 лавровых листочка, вскипятите смесь, подержите на огне 10 минут, остудите и залейте ею тушку.
3. Попробуйте также маринад с яблочным уксусом: к литру воды добавьте 100 мл уксуса, лавровый листочек, 5 г сахара, два раздавленных зубчика чеснока, 20 г соли, несколько горошинок перца и пару звёздочек гвоздики. Прокипятите рассол три минуты, погрузите туда тушку и вымачивайте два дня, положив сверху что-нибудь тяжёлое, чтобы она не всплыла.
4. Ароматный и в меру острый рассол получается, если к трём литрам воды добавить дюжину перемолотых ягод можжевельника, 100 г соли, 5-10 г сахара, 3-4 зубчика чеснока, 80 мл уксуса, пол-ложки молотого перца. Прокипятите маринад 7-10 минут, остудите и погрузите туда мясо. Ждать тоже придётся три-четыре дня.

Засолка – обязательный подготовительный этап перед тем, как закоптить гуся. Его нельзя пропускать. Если тушка достаточно мясистая и крупная, возьмите обычный медицинский шприц (ранее не использовавшийся), наберите туда процеженный маринад и сделайте несколько уколов.

Горячее копчение

Теперь разберём, как коптить гуся прямо в квартире, в домашних условиях. Для этого отлично подходит горячий способ, потому что сейчас продаются компактные коптильни, которые ставятся прямо на газовую плиту и снабжены теплоотводной трубкой.

Рецепт гуся горячего копчения может быть любым, в принципе, это не повлияет на результат. Вкус продукта зависит от маринада и от веточек, которые будут создавать дым. С птицей прекрасно сочетается щепа плодовых деревьев и кустарников: вишни, абрикоса, смородины, винограда. Она тоже продаётся в магазинах.

Гуся можно предварительно нафаршировать яблоками или черносливом, если он будет самостоятельным праздничным блюдом. Алгоритм копчения одинаков в любом случае:

1. Нижний ярус в коптильне засыпается щепой.
2. Следующий остаётся пустым – туда будет стекать жир. Если его слишком много, можно отрезать лишнее, чтобы он не горел и не добавлял горечи.
3. Дальше идёт поддон-решётка – на неё укладываются кусочки мяса или тушка. Целого гуся можно подвесить на крючок. В брюшко целесообразно вставить распорки, чтобы изнутри мясо хорошо прокоптилось.
4. Поставьте коптильню на плиту и выкрутите конфорку до максимального значения. На крышке есть термометр, следите за температурой: она постоянно должна держаться в диапазоне 80-90 градусов.

Гусь горячего копчения будет готов через 4-5 часов. По истечении этого времени загляните в ёмкость и убедитесь, что тушка достаточно мягкая и покрыта равномерной золотистой корочкой. Многих дезориентируют противоречивые указания о том, сколько времени держать тушку в коптильне. На самом деле это зависит от управления температурным режимом. Некоторые вначале обрабатывают гуся холодным дымом, а только спустя час увеличивают нагрев, оттого процесс и затягивается.

Холодное копчение

Копчение гуся холодным способом тоже возможно в домашних условиях, но в том случае, если у вас есть собственный приусадебный участок или дача. Для холодного копчения потребуется мангал, и оно будет длиться несколько суток, поэтому важно, чтобы дым уходил в открытое пространство.

Как правильно коптить:

1. Разведите огонь в мангале или очаге, дождитесь, пока дрова хорошо прогорят до жара.
2. Поставьте сверху железную ёмкость со щепой. Подойдёт любая, но в ней должно быть отверстие ровно по размеру трубы, чтобы дым не уходил в сторону.
3. За 2 метра от костра поставьте деревянный коптильный ящик с подвешенной тушкой и направьте в него трубу. Большое расстояние обусловлено тем, что при холодном копчении используется дым, остывший до 30 градусов.
4. Не прерывайте процесс в первые 8-10 часов, чтобы в мясе не начали размножаться бактерии.
5. Гусь холодного копчения будет готов через неделю.
6. Не забывайте поворачивать тушку, если корочка неравномерного цвета.

Можно закоптить не всю тушку, а лишь грудку или ножки.

Грудка гуся холодного копчения:

1. Отделите мясо от кожи и костей.
2. Слегка отбейте молоточком.
3. Замочите на два дня в базовом рассоле (его рецепт описан выше, во втором пункте).
4. Просушите на воздухе 2-3 часа (не забудьте про защиту от мух).
5. Положите ножки на решётчатый поднос и подвесьте его в коптильный ящик.
6. Коптите в течение двух дней, температура остаётся неизменной – 30 градусов.

Гусиные ножки холодного копчения:

1. Для них лучше всего использовать маринад с можжевельником (его рецепт тоже описан выше, в четвёртом пункте) – залейте и вымачивайте в течение 3-4 дней.
2. Ножки тоже удобнее разложить на решётку, чтобы они равномерно прокоптились. Разумеется, между кусочками должно быть расстояние.
3. Коптите два дня.

Если у вас нет коптильни и отдельного участка, либо же вы планировали подать блюдо к столу и не успеваете по времени, попробуйте имитацию копчения гуся с жидким дымом:

1. Смешайте майонез (или сметану с горчицей) с молотым перцем, чесноком и пряностями, потом добавьте 50-60 мл жидкого дыма.
2. Густо намажьте составом тушку со всех сторон и внутри.
3. Поставьте в духовку, разогретую до 240 градусов.
4. Как только блюдо подрумянится, снизьте температуру до 180 градусов.
5. Проверьте готовность через два часа.

Гусь варёно-копчёный

Перед копчением можно слегка проварить тушку, тогда получится варёно-копчёный деликатес:

1. Вместо вымачивания кипятите гуся в базовом рассоле до полуготовности.
2. Просушите на воздухе.
3. Положите его в коптильню для горячего копчения.
4. Готовьте 4-5 часов при температуре 80-90 градусов.

Таким образом, вы значительно сократите время приготовления, исключив длительный этап маринования.

Особенности подачи

Мясо копчёного гуся весьма сытное, поэтому его подают с более лёгким гарниром. Оно отлично сочетается с:

• печёным картофелем с зеленью и сметаной;
• жареным во фритюре картофелем;
• отварным рассыпчатым рисом;
• квашеной и маринованной капустой;
• соленьями;
• варёной перловой крупой с кусочками чернослива;
• салатами из свежих помидоров, огурцов, редиса;
• острыми салатами: из редьки, яйца и майонеза, из свёклы и чеснока, а также из ананаса, орехов и чеснока.

Хранение

Лучше всего хранить копчёного гуся в холодильнике: либо на открытом блюде, либо завёрнутым в фольгу. Тушка холодного копчения может сохранять свежесть почти месяц, горячего – неделю. Если заморозить мясо, оно спокойно пролежит год, но уже не будет таким вкусным.

Польза и вред копчёностей из гуся

Поскольку гусь – домашняя птица, то он не несёт прямых угроз в плане заражения опасными болезнями, как это бывает с дичью. Польза также зависит от индивидуальных показателей: веса, возраста, потребности в белках, жирах и углеводах. Каждые 100 г копчёной гусятины содержат: 16 г белков и 35 г жиров, углеводов нет совсем.

Расскажите в комментариях о своём опыте копчения гусей, о том, какой метод вы предпочитаете: холодный или горячий, понравился ли вам результат. Также делитесь полезными советами и рецептами.

Источник: domgrill.ru

Как коптить гуся холодным и горячим методом: основные правила, рецепты с пошаговым описанием

• View the full image
• View the full image
• View the full image
• View the full image

Ингредиенты:

На 2 гуся среднего размера нужно: 150 г соли; 350 г яблок; по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика; 3 растёртых в крупку листочка лавра

Домашние копчёности, например, гусь холодного либо горячего копчения не идёт ни в какое сравнение с аналогичным продуктам из супермаркета. Процесс подготовки и, непосредственно, копчения мяса технологически несложный, хотя и долгий.

В зависимости от способа посола и метода копчения (горячий, холодный) в среднем он может длиться от 3–7 дней до 2 месяцев. Нужно быть готовым к этому. И, естественно, знать, как подготовить, как долго солить и как коптить гуся в собственной коптильне.

Предварительная обработка тушки гуся

Для копчения (холодного или горячего) подходит только свежая, незамороженная ранее птица. Предпочтение отдаётся молодым гусям, мясо которых по вкусовым качествам превосходит мясо старых птиц. Нужно также знать, что у гусынь мясо более мягкое, чем у гусаков.

Прежде чем мариновать или солить гуся для дальнейшего копчения, тушку забитой птицы обрабатывают.

1. Неощипанную птицу оставляют в покое на 4 часа, чтобы мясо остыло
2. Гуся целиком погружают в кипяток на 1 минуту для облегчения процесса ощипывания
3. Птицу тщательно ощипывают, вырывая перья и пух по направлению их роста, чтобы не повредить кожу
4. Мелкие волоски и пух на голой тушке опаливают соломой либо газовой горелкой. Работать с огнём нужно аккуратно, стараясь не допускать выделения жира
5. Гуся потрошат, отрезают у основания шею с головой, маховые части крыльев, лапы
6. Птицу тщательно моют чуть тёплой водой. Вытирают внутри и снаружи чистыми кухонными полотенцами

Тушка готова к переработке. Но перед засолкой или маринованием для последующего копчения мясо должно дозреть. С этой целью гуся выдерживают трое суток на холоде (температура максимум +8 градусов). Если пренебречь этим правилом, копчёное мясо получается не очень вкусным и жёстким.

Рецепты рассолов

Посол гуся для копчения может быть мокрым и сухим. Основные составляющие рассола, в классическом его варианте, – это соль + вода. Травы, специи, пряности, острые приправы добавляют по желанию. Именно они формируют вкусовые оттенки мяса копчёной птицы.

Базовый состав рассола (на каждый 1 кг веса птицы):

• 1 л воды
• 100 г крупной соли
• 2 листика лавра
• 4 горошины чёрного перца
• 10 г сахарного (белого) песка
• 1 звёздочка гвоздики

Как готовить солонину по классическому рецепту:

1. Отмеряют необходимое количество воды. Кипятят, остужают до 30 градусов
2. Добавляют нужные специи и приправы. Размешивают до растворения кристаллов соли и сахара
3. Гуся кладут в глубокую эмалированную ёмкость (ведро, большая кастрюля)
4. Едва тёплым рассолом заливают тушку. Жидкость должна полностью покрыть птицу. Для надёжности на мясо в рассоле устанавливают гнёт
5. Гуся в рассоле переносят на холод (ставят в холодильник). Выдерживают в течение 2 недель при температуре до + 15 градусов
6. Для равномерного просола птицу каждые 3 дня переворачивают
7. Спустя положенный срок гуся вынимают из рассола, тщательно промывают. Выдерживают ещё 6 часов в чистой холодной воде для вымывания излишков соли
8. Воду сливают. Тушку промокают снаружи и внутри тонким х/б полотенцем или подвешивают на 2 часа на сквозняке.

Метод сухого посола многие считают более удобным. Кроме того, чтобы хорошо просолиться, гусю достаточно находиться в смеси соли и трав не дольше 1 недели.

Пропорции ингредиентов классического сухого рассола для гуся среднего размера (5 кг):

• 100-500 г соли
• по вкусу молотый чёрный перец
• 15-25 г сахара

Этой смесью тушку гуся натирают внутри и снаружи. Выдерживают в холоде двое суток. Затем ещё в течение 1–5 дней под гнётом (до 1500 г на тушку). Перед копчением солонину тщательно моют и обсушивают.

Сухим методом солить гуся перед копчением можно в фольге в холодильнике. Для этого тушку натирают тщательно смесью соли, перца, молотых специй (базилик, гвоздика, лавр, парика, орегано и т. п. по вкусу).

Заворачивают в пищевую фольгу и 24 часа выдерживают в холодильнике. Выделившуюся жидкость сливают, вновь натирают гуся сухим рассолом и выдерживают в холодильнике трое суток. Перед копчением моют и обсушивают.

Маринад для копчёного гуся

Отличие маринада от рассола – присутствие в составе ингредиентов уксуса. Он служит консервантом, благодаря чему копчёный гусь может храниться дольше, а также делает мясо мягче и обеспечивает тушке насыщенный румяный цвет при копчении.

Ингредиенты классического маринада для приготовления копчёного гуся несложно подобрать. Из расчёта на 1 л воды берут:

• неполную ст. ложку крупной соли
• 5 ст. л яблочного или 3 ст. л. обычного столового уксуса
• лист лавра
• 3 горошины перца чёрного
• 2 порезанных мелко зубка чеснока
• 1 ч. л. сахара

Пряности и ароматные травы в маринад добавляют по вкусу (на указанный объём жидкости по щепотке – 0,2 г). С мясом птицы хорошо сочетаются: корица, имбирь, тимьян, базилик, можжевельник, смесь из прованских трав.

Маринуют тушку гуся в эмалированной или пластиковой ёмкости под гнётом двое суток. Температура в помещении – до 10 градусов тепла. Перед дальнейшей обработкой птицу моют и обсушивают.

Длительная выдержка гуся в рассоле или маринаде – обязательный этап. Рецепты могут быть разные, но все они без исключения подходят для горячего и холодного копчения птицы. Готовят рассолы и маринады непосредственно перед применением.

Горячий метод копчения

Чтобы птица хорошо прокоптилась изнутри, в разрез на брюшке вставляют деревянные палочки-распорки. В области плеч делают прокол и продевают прочный шпагат – за него гусь будет подвешен на крючок в коптильне.

Края ножек и маховые части крыльев (если они не были отделены) заворачивают в фольгу, чтобы избежать обгорания. Рекомендуется также завернуть всю тушку птицы в марлю, чтобы при копчении на коже не оседала сажа.

Коптильню перед применением тщательно чистят. Это нужно для того, чтобы уменьшить процент содержания в дыме вредных канцерогенов.

Коптилку растапливают дровами. Прогревают хорошо. Когда поленья прогорят и внутри устройства появится густой дым, засыпают в коптильню опилки. Для копчения мяса лучше всего подходят ольховая, вишнёвая и дубовая щепа.

Опилки других пород дерева могут придавать продукту отчётливый горьковатый привкус.

Тушку гуся подвешивают в коптилку вертикально, чтобы дым не только обволакивал тушку сверху, но и входил в разрез на брюшке.

Самое главное при копчении – поддержание нужной температуры внутри камеры коптилки.

Для метода горячего копчения правила таковы:

1. Первый час поддерживают температуру в пределах 80–100 градусов
2. Следующие 90–120 минут – 50 – 60 градусов
3. Завершающие 90–180 минут – 35 градусов

В общем гусь горячего копчения готовится от 4-х до 5-ти часов. Готовность мяса определяют визуально по цвету кожи (золотисто-коричневая, хорошо подрумяненная) и состоянию мяса. Если внутри гусь сыроват, процесс копчения повторяют.

После завершения копчения птицу протирают сухой ветошью, удаляя с кожи нагар и копоть.

Холодный метод копчения

Основное и самое важное отличие холодного метода копчения от горячего – температурный режим. Температура дыма, поступающего в камеру коптильни с подвешенными вертикально тушками гуся, не должна превышать 30 градусов.

Оптимальный вариант, если на протяжении всего периода копчения температура в коптилке поддерживается в пределах 24–26 градусов. В моменты, когда потребуется дополнительная растопка, мясо из дымовой камеры достают и возвращают на место, когда температура в коптилке снизится до приемлемого уровня (не выше 35 градусов).

Длительность копчения гуся холодным методом зависит от величины (веса) тушки. Минимальная продолжительность процесса составляет 12 часов. Максимальная – 7 суток.

В течение всего периода копчения гуся важно следить, чтобы дым в камеру с мясом поступал равномерно. Нельзя допускать перегрева коптилки и образования густого дыма (мясо почернеет).

После завершения процесса тушки вытирают сухой чистой ветошью и подвешивают на воздухе (в проветриваемом помещении) на 6–12 часов для проветривания.

Гусь холодного копчения с яблоками

Для разнообразия можно приготовить фаршированного яблоками копчёного гуся. Засолка производится сухим методом. Мясо получается очень вкусным, нежным, с приятными кисло-сладкими нотками.

На 2 гуся среднего размера нужно:

• 150 г соли
• 350 г яблок
• по 2 грамма молотых специй – кориандр, чёрный и красный перец, гвоздика
• 3 растёртых в крупку листочка лавра

1. Тушки гусей рубят вдоль пополам. Кости удаляют, оставив целыми только голени и плечи
2. Мясо моют, обсушивают
3. Натирают смесью для сухого посола
4. Оставляют на сутки в холодильнике, завернув в фольгу
5. Достают, сливают выделившийся сок
6. Мясо вновь натирают хорошенько сухим рассолом, складывают в глубокую ёмкость. Сверху устанавливают гнёт. Маринуют двое суток в холоде
7. Яблоки моют, разрезают на несколько крупных долек, семена удаляют
8. Выкладывают кусочки яблок на полутушки гусей. Птицу сворачивают конусом так, чтобы из острого конца торчала ножка с костью
9. Рулеты туго стягивают прочным шпагатом. Возвращают в ёмкость для посола
10. В таком виде половины тушек гуся, начинённые свежими яблоками, выдерживают на холоде месяц
11. Периодически (каждые 2–3 дня) переворачивают, меняют местами

Замаринованные таким способом гусиные рулеты коптят холодным методом, не разворачивая. Рекомендованная продолжительность копчения – 16 суток при температуре 25 градусов.

Условия хранения копчёного гуся

Птицу, приготовленную методом горячего копчения, разрешается хранить в сухом, проветриваемом помещении при температуре до +6 градусов в течение недели.

При хранении в холодильнике тушки (отдельные куски мяса) заворачивают в плотную бумагу и помещают в полиэтиленовые пакеты.

Условия хранения гуся холодного копчения аналогичны. Срок хранения – до 3-х недель. В морозильной камере копчёное мясо может хранится сроком до года.

Обобщая вышесказанное, делаем вывод, что приготовить копчёного гуся самостоятельно не так сложно, как может показаться изначально. Нужно лишь строго придерживаться правил предварительной подготовки, посола мяса и чётко соблюдать порядок поддержания температурного режима в процессе копчения мяса.

Видео о том, как коптить гуся.

Источник: edanonstop.com