Как закоптить свинину в коптильне холодного копчения

Способ приготовления:
Готовим бочок – натираем солью (100гр), чесноком и перцем, плотно заворачиваем каждый кусочек в пищевую пленку, так как при варке мясо может некрасиво разваливаться.
Делаем рассол – разбавляем 900гр соли на 6-7 литров воды, добавляем кориандр и лавровый лист. Ставим на огонь.
Готовим окорок к копчению: опускаем в кипящий рассол и варим, пока мясо не посветлеет. Снимаем с огня, ждем остывания, убираем пленку.
Обсушиваем в проветриваемом помещении минимум 6 часов.
Коптим холодным дымом при 12-30°С от 12 часов до 2 суток (в зависимости от размера окорока).
Готовый окорок достаём из коптильни и подаем к столу!

Поделиться206.09.2016 14:40:11

1. Сырокопчёная свинина х/к (классика)
Ингредиенты:
-Свинина – 2 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
-Соль – 100гр (500гр на 10кг мяса)
-Сахар – 10гр (1:10 по отношению к соли)
-Перец – несколько горошин (или в мельнице)
-Сушеный можжевельник – несколько ягод

Как коптить мясо холодного копчения. Балык холодного копчения.

-Лавровый лист – 4-8шт

Процесс приготовления:
День 1:
Мясо порезать на мелкие куски (чтоб толщиной не больше 5см). Смешать соль и сахар. Размельчить туда несколько горошин перца и можжевельника. Измельчить лавровые листья и добавить в микс.
Берём 1/3 микса. Другую половину мы используем по другому. Энергично вотрите микс в куски мяса, включая бока. Если куски особо толстые, то протыкайте их деревянной шпажкой, чтобы туда проник микс. Положите мясо в пластиковый контейнер и уберите в холодильник.
Подложите что-нибудь под контейнер, чтобы он был под наклоном – так вся жидкость, которая будет выходить из мяса сольётся в одну сторону.
День 2:
Через сутки слейте всю жидкость.
Вотрите в куски еще 1/3 микса массажными движениями.
Верните контейнер с мясом назад в холодильник. Поставьте его так же под углом, так как появится новая жидкость.
День 3:
Повторите всё, что было на день 2. Вы можете сделать этот день маринования последним, но чем дольше вы будете продолжать, тем лучше получится результат.
День 4:
Достаньте куски мяса из контейнера, удалите микс. Промойте куски под струей воды. Если вы не любите слишком соленое, то наберите в таз простой холодной воды и оставьте в нем куски свинины на 30 мин. Вода не успеет впитаться в мясо, но это значительно уменьшит солёность.
Каждый кусок просушите салфетками или бумажным полотенцем.
Разложите куски мяса на сетке, в решетке для барбекю или подвесьте на веревке, чтобы просушить мясо 8-12 часов (до образования тонкой корочки)..
День 5:
Перед копчением убедитесь, что продукт имеет комнатную температуру. Это позволит избежать конденсата на продукте. Капли воды будут препятствовать проникновения дыма.
Развешиваем или раскладываем наши куски внутри ёмкости/шкафа/камеры для копчения.
Коптим от 12 до 38 часов (зависит от размера ваших кусков) при температуре 20-25°C. Щепа: дуб, яблоня, слива, вишня, груша.

Холодное копчение мяса.Весь процесс:) Самодельная коптильня:)

По завершении копчения вынимаем наши прокоптившиеся куски и отправляем на «дозревание» в холодильник на ночь.
День 6:
достаём и наслаждаемся свининкой холодного копчения домашнего приготовления!

2. Сырокопчёная свинина х/к с яблочным ароматом
Ингредиенты:
-Свинина – 3-4 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
-Кайенский перец (жгучий) – ½ ч.ложки, или обычного чёрного – 2 ч.л
-Сухие травы – 2 ст.ложки
-Уксус яблочный– 2 ст.ложки
-Мёд – 2 ст.ложки
-Сок яблочный/сидр – 2 стакана
-Сок лимонный – ½ стакана
-Сок апельсиновый – ¼ стакана
-Соль крупная – 50гр (столовая/морская)

Процесс приготовления:
День 1:
Мясо порезать на мелкие куски (чтоб толщиной не больше 5см). Тщательно смешайте все ингредиенты для маринада.
Сделайте в свинине маленькие проколы и надрезы.
Опустите мясо в контейнер с маринадом (чтобы он покрывал его полностью) и оставьте в холодильнике на 3 дня. Если у вас есть специальный шприц для маринования, то влейте внутрь мяса 2/3 маринада, и 1/3 полейте снаружи.
День 4: Потом достаём, промываем и сушим 8-12 часов (до образования тонкой корочки).
День 5: Коптим от 12 до 38 часов (зависит от размера ваших кусков) при температуре 20-25°C. Щепа: дуб, яблоня, слива, вишня, груша.
По завершении копчения вынимаем наши прокоптившиеся куски и отправляем на «дозревание» в холодильник на ночь.
День 6: достаём и наслаждаемся копчёной свининкой домашнего приготовления!

3. Сырокопчёная свинина х/к с травами
Ингредиенты:
-Свинина – 4-5 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
-Сахар – 1/3 стакана
-Соль – ½ стакана
-Черный перец молотый – ¼ стакана
-Тимьян сушеный – ¼ стакана
-Розмарин сушеный – ¼ чайной ложки
-Орегано свежий и порезанный – ½ стакана
-Перец чили молотый – ¼ стакана
-Семена фенхеля – ½ ч.ложки
-Шалфей сушеный, потертый – 1/8 ч.ложки
-Чеснок – 3 головки
-Паприка – 1 ч.ложка

Процесс приготовления:
День 1:
Мясо порезать на мелкие куски (чтоб толщиной не больше 5см). Смешиваем все ингредиенты для маринада.
Режем мясо на порционные куски.
Втираем в них специи с усилием (можно даже сделать надрезы и туда заложить травы).
Заматываем мясо в пищевую плёнку так, чтобы не было воздуха и отправляем в холодильник на 3 суток.
День 4:
Потом достаём, промываем и сушим 8-12 часов (до образования тонкой корочки).
День 5:
Коптим от 12 до 38 часов (зависит от размера ваших кусков) при температуре 20-25°C. Щепа: дуб, яблоня, слива, вишня, груша.
По завершении копчения вынимаем наши прокоптившиеся куски и отправляем на «дозревание» в холодильник на ночь.
День 6:
достаём и наслаждаемся копчёной свининкой домашнего приготовления!

4. Варёнокопчёная свинина х/к с чесноком за 3 дня
Ингредиенты:
-Свинина – 3-4 кг (корейка, ребрышки, шейка, бочок или сало)
-Соль(столовая/морская) – 1 кг
-Перец – 1 ч.ложка
-Чеснок – 1 головка
-Лавровый лист – 2-3 шт.
-Кориандр (если есть) – 1 ч.ложка
-Вода – 7 л
Процесс приготовления:
День 1:
Мясо порезать на мелкие куски (чтоб толщиной не больше 5см). Натираем его чесноком, солью (100гр) и перцем, плотно заворачиваем каждый кусок в пищевую плёнку и отправляем мариноваться в холодильник на 1-3 суток (по желанию).
День 2:
Ставим на огонь рассол: 7 литров воды, 900гр соли, кориандр и лавровый лист (можно еще добавить ягод можжевельника, если есть).
Достаём наш кусок и прямо в пленке опускаем в кипящий рассол (если не снять, то он просто станет некрасивым). Варим, пока мясо не посветлеет. Снимаем с огня, достаём его и обсушиваем 8-12 часов (до образования тонкой корочки).
День 3:
Коптим от 12 до 38 часов (зависит от размера ваших кусков) при температуре 20-25°C. Щепа: дуб, яблоня, слива, вишня, груша.
Готовую свининку достаём из коптильни, даём ей «дозреть» 2-4 часа и подаём к столу!

Источник: zakoptil.forum.cool

Копченая рулька: рецепт и особенности приготовления, советы поваров

Свиная голяшка, или рулька, — это часть окорока поросенка ниже коленного и локтевого сустава. Передняя рулька обычно идет на холодец и первые блюда, задняя – более мясистая – для приготовления вторых горячих блюд.

Голяшка снискала огромную популярность в Чехии и Германии. Вспомните знаменитое вепрево колено, свиную рульку с тушеной капустой или в пиве по-баварски.

У нас принять делать из голяшки холодец. А те, у кого есть коптильня, любят готовить свиные копченые рульки.

Копчение состоит из трех этапов:

• соление или маринование;
• просушка;
• копчение в коптильне.

Но самое первое, что нужно сделать – правильно выбрать рульку.

Как выбрать

Необходимо запомнить несколько простых правил:

• Только свежее мясо, которое не было в заморозке, иначе копченая рулька будет сухой и жесткой. Определяется нажатием – мякоть должна пружинить.
• Обязательно смотреть на цвет. Он должен быть розовым и ни в коем случае не темным.
• Не забываем про запах. Он приятный, со сладковатой ноткой.
• Желательно выбрать рульку мясную и не очень жирную.
• Шкурка должна быть чистой, светлой и без повреждений.

Подготовка

Перед засолкой голяшки нужно подготовить. Если шкуру решено оставить, ее нужно опалить, чтобы удалить щетину, затем как следует поскоблить ножом и промыть под водой с помощью металлической щетки. Кожа от такой процедуры станет более мягкой, быстрее просолится или промаринуется.

Чтобы рулька быстрее закоптилась, шкуру можно снять, при этом подкожный жир нужно оставить.

Засолка

Для засолки голяшки готовится рассол. Нужны следующие ингредиенты:

• стакан соли;
• три литра воды.

Залить ножку рассолом и убрать в холодное место на 6 часов. Если голяшка со шкуркой, перед закладкой в раствор соли ее можно проколоть в нескольких местах ножом. Спустя 6 часов рассол слить, приготовить новый по такому же рецепту и залить свинину еще раз на такое же время.

Двойная засолка делает готовое мясо более мягким и сочным, более того, его можно будет дольше хранить.

Время засолки зависит от ее цели. Если затем последует копчение, запекание или варка, процесс соления не превышает 12 часов. После такой кратковременной засолки есть мясо нельзя, этот способ предназначен только для подготовки мяса к дальнейшей тепловой обработке. Чтобы получить самостоятельное блюдо, годное к употреблению, срок соления должен длиться 1-2 недели.

Другой способ – совмещение сухого и мокрого посола. Для этого на килограмм мяса нужно взять 80 г крупной соли. Натереть рульку солью, положить ее в кастрюлю, залить рассолом (3 л воды, стакан соли) и выдерживать 4 часа в прохладном месте.

Маринование

Засолка рульки в растворе соли – простейший вариант подготовки к копчению. Есть и другие варианты маринадов. Потребуются следующие продукты:

• соль крупная – 10 стол. ложек;
• горошек черного перца – 7 штук;
• сахар – 3 стол. ложки;
• горошек душистого перца – 3 штуки;
• гвоздика – 1 бутончик;
• вода – 2 литра.

1. Поставить на огонь воду и довести до кипения.
2. Растворить в воде соль и сахар, добавить гвоздику, черный и душистый перец горошком.
3. Маринад остудить до чуть теплого состояния, погрузить в него свиные голяшки (рассол должен их полностью покрыть), оставить на два или более дней.

Знатоки говорят, что свиная рулька не нуждается в сложных маринадах. Ее мясо нежное и вкусное само по себе. Кроме соли, в крайнем случае можно добавить черный перец горошком и лавровый лист.

Промывка и просушка

После засолки мясо следует хорошо промыть в воде. Затем идет процесс просушки. Для этого рульку обвязывают бечевкой и подвешивают в коптильне на металлическом стержне. Ставят коптильную камеру без дна на мангал (или устанавливают над костром) и держат около 20 минут на слабом жару. Как только ножка подсохнет, можно приступать к процессу копчения.

Рецепт копчения рульки

Церемония обычно происходит на даче на открытом воздухе. Для приготовления рульки копченой в домашних условиях лучше использовать горячий метод. Это быстрее и безопаснее. Замариновать или засолить рульку можно заранее.

Процесс горячего копчения не слишком длинный:

1. Развести огонь, установить коптильную камеру и положить на ее дно щепу лиственных деревьев, например ольховую, в количестве двух пригоршней. Коптить можно на мангале. Пламя должно быть умеренным и не полыхать.
2. Над опилками установить поддон, куда будет стекать жир. Вместо поддона можно использовать лист фольги.
3. Рульку обмотать шпагатом и подвесить в коптильне на металлический стержень. Если будет коптиться несколько голяшек, распределить их равномерно, чтобы одна другую не касалась. Можно уложить свиные ножки на решетку и сверху накрыть листом фольги, чтобы на них не образовался черный нагар. Коптильню закрыть.
4. Коптить на умеренном огне, следя за тем, чтобы огонь распределялся равномерно под дном камеры.
5. Время копчения отсчитывают с того момента, когда из коптильни начинает выходить дым. Коптить около часа.
6. За несколько минут до окончания процесса открыть коптильню, убрать фольгу с рулек и подержать их над огнем еще минут 10, чтобы испарились излишки влаги.
7. Коптильню снять с костра и дать свиным ножкам остыть.
8. Рульки копченые упаковать без доступа воздуха и положить в холодильник на один день.

Копчено-вареная голяшка

• свиная рулька;
• соль;
• лавровый лист;
• черный перец горошком.

1. Рульку подготовить: промыть и обжечь щетину, просушить бумажными полотенцами и оставить на салфетке на полчаса.
2. Заложить в коптильню буковые или ольховые опилки. Копить при высокой температуре около получаса, чтобы голяшка приобрела золотистый оттенок и пропиталась запахом дыма. Рулька на этом этапе еще не готова к употреблению, пробовать ее нельзя.
3. Поставить на огонь кастрюлю с водой, довести до кипения, посолить, добавить перец и лавровый лист. Ослабить огонь и поместить в кипяток свиную рульку. Варить без крышки на слабом огне около 2-4 часов, не допуская кипения.

Копчено-вареная рулька сразу готова к употреблению. Ее можно есть и горячей, и остывшей. Можно сначала ножку отварить, а затем закоптить, и получится рулька варено-копченая.

Немного о холодном копчении

Времени на приготовление свиной голяшки холодным способом уйдет намного больше, процесс этот трудоемкий, но зато рулька, копченая в коптильне холодным методом, может храниться до нескольких месяцев.

Кроме этого, нужна другая коптильня, в которой источник огня удален от камеры с продуктами. За то время, пока дым по трубе идет до камеры, он охладится до нужной температуры.

Рульки обильно натереть солью и убрать в холодильник на 12 дней, периодически переворачивать.

После засолки их нужно отмачивать в воде столько же часов, сколько дней они солились. Затем просушивать около 8 часов.

Коптятся рульки 7 дней при температуре около 25 градусов. После копчения мясо должно созреть: его оборачивают марлей, чтобы не садились мухи, и подвешивают в прохладном вентилируемом сухом помещении на 14 дней. Только после этого можно пробовать домашний деликатес.

Сколько хранится

Рулька горячего копчения может храниться в холодильнике не дольше месяца. Ее нужно завернуть в несколько слоев пергамента. Пищевую пленку использовать не рекомендуется.

Увеличить срок хранения копченой рульки можно, если поместить продукт в морозильную камеру.

Свинина холодного копчения может храниться при 2-5 градусах в темном проветриваемом сухом месте до 6 месяцев.

Что можно приготовить

Копченая рулька – это и самостоятельная закуска, и ингредиент других блюд, которые, благодаря ей, приобретают пикантный аромат дымка. С ней готовят борщ, солянку, гороховый и фасолевый суп. Добавляют в овощные и грибные салаты, делают бутерброды.

Советы

1. Коптить в квартире, даже в современной мини-коптильне, совершенно не вариант. Только на улице. Дома можно лишь замариновать мясо.
2. Делать это лучше в тихую безветренную погоду.
3. Лучшая щепа — ольховая, дубовая, фруктовая. В конце процесса для пикантности неплохо положить можжевеловые веточки.
4. Мясо после копчения обязательно надо проветривать, чтобы избавить его от едкого дыма.
5. Перед тем как есть мясо горячего копчения, его надо полностью остудить и подержать еще пару часов холодильнике. После это оно приобретет настоящий вкус копченого мясного деликатеса.

Источник: fb.ru

Колбаса холодного копчения в домашних условиях из свинины и говядины

Купить ветчинницу за 690 рублей
Купить нитритную соль для колбасы
Купить натуральные оболочки для колбасы
Купить насадку для колбасы
Купить набор насадок для колбасы Купить Кристаллют для колбас и ветчин Купить формовочную сетку 100 мм Пакеты для засолки мяса 30х40 см Термометр для духовки Шпагат для вязки колбасы Термометр для мяса со щупом Щепа ольховая для копчения отборная Купить свиные черева 32/34 мм Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок

Сырокопченая колбаса домашнего приготовления — вовсе не миф, приготовить ее вполне реально.

Конечно же, у вас должна быть дома коптильня холодного копчения.

Ее можно купить или сделать самостоятельно.

А затем искать рецепты копченой колбасы своими руками и радовать домашних этим дорогим деликатесом с минимальными усилиями и практически без затрат.

• засоленная не жирная свинина — 5 кг
• посоленная говядина — 9 кг
• шпик — 6 кг
• перец молотый — 20 г
• сахар
• соль
• аскорбиновая кислота
• коптильня на 20 кг сырья

Рецепт колбасы холодного копчения из свинины и говядины

1. Начнем с засолки мяса. Это обязательный шаг в приготовлении сырокопченой колбасы дома. Нарежьте мясо кусками по 200-300 г, засыпьте солью (на 20 кг мяса уйдет примерно 800 г соли) и перемешайте.

2. Выдержите в холодильной камере 3-5 дней.

3. Нарежьте мелкими кубиками шпик, можно даже натереть замороженный продукт на крупной терке, добавьте соль и перец и уберите его в морозильную камеру на срок до 5 суток.

4. Засоленное мясо после холодильника перекрутите в мясорубке и смешайте с заранее измельченной аскорбиновой кислотой (из расчета на 20 кг говядины — 20 г, на 20 кг свинины — 10 г), добавьте 2 чайные ложки сахара, перец по вкусу. После чего можно добавлять шпик.

5. Далее нужно дать фаршу вылежаться в прохладном месте 2-3 суток, предварительно уложив его в емкость слоем не более 10 см.

6. После того, как фарш полежит, набейте его в заранее подготовленные кишки, читайте, как обработать кишки для домашней колбасы, либо в искусственную оболочку.

Необходимо выдавить весь воздух и сделать поперечные перевязки, это уплотнит фарш в оболочке. Затем набитые батоны выдерживают в прохладном месте, при температуре от двух до пяти градусов в подвешенном состоянии 6-7 суток.

7. После того как колбаса повисит, можно начинать ее коптить. Загрузите батоны в коптильню холодного копчения и коптите 2-3 суток, по необходимости.

Окончание копчения можно определить по золотистому цвету поверхности, сухой корочке и приятному аромату.

Но в таком состоянии колбаса приготовленная в домашних условиях еще не пригодна в пищу. В середине батон еще сыроват.

Поэтому после холодного копчения колбасу нужно поместить в проветриваемое помещение, температура которого должна быть 12-17 C, и оставить так на месяц в подвешенном состоянии.

Если появится плесень, значит помещение недостаточно проветривается.

Нужно промыть колбасу домашнего копчения соленой водой продолжить сушку, после которой приготовленная своими руками колбаса будет полностью готова.

Если 20 кг мяса для вас будет многовато, читайте рецепт домашней сырокопченой колбасы с меньшим количеством ингредиентов.

Источник: kolbasadoma.ru

Коптильня холодного копчения и копченые мясо и сало

Я очень давно хотела коптильню, причем холодного копчения. И вот сбылась мечта «идиота» — построили коптильню. Причем специально не стали ничего покупать, а делали из того, что было во дворе, в «закромах» мусора.

У нас была использовавшаяся раньше маленькая железная печка. И уже лет 10 стоявшая просто так. Старая двухсотлитровая бочка. У нее было ржавое тонкое прогнившее дно, его пришлось отрезать и приварить другую пластину железа. По центру вырезали круг и приварили маленькую трубу, подходящего диаметра с печкой. Это низ коптилки.

Сверху ничего нет. Сварили из прута треногу, установили на нее бочку. Бочку и печку соединили гофрированной трубой, она осталась у нас от бани и долго лежала, видимо, ждала своего часа. Вот как это выглядит. Стоит эта конструкция на заднем дворе.

Под трубу пришлось подставить тележку, надо будет опору придумать.

Сверху на бочке три металлических палочки, на которые подвешиваются крючки с мясом или рыбой.

Длина трубы от печки до бочки 7-10 метров, тогда дым достаточно успевает остыть, и копчение получается холодным. Если длина трубы 2-4 м, то копчение горячее. Попробовала сфотографировать так, чтобы было представление о длине трубы.

Для копчения подходят дрова фруктовых деревьев — яблоня, вишня, абрикос и т. д. Но, так как мы живем в Сибири, то, конечно, фруктовых дров у нас нет. Пришлось ехать в лес за черемуховыми дровами. Нарубили старых сухих деревьев, ну, и немного сырых (для обильного дыма). И еще от вида дров зависит цвет получившейся корочки на продукте. Черемуха дает темный коричневый оттенок.

Купила я куриную грудку без кости, окорочка и сало с прослойкой мяса с ребрышками. Все помыла, просушила, натерла специями — черный перец, молотый кориандр, лавровый лист, горчица в зернах, и все обсыпала солью. Добавила стопочку коньяка. Курицу в одну чашку, свинину в другую. Сверху тарелку и тяжелый камень, завернутый в целлофан.

Поставила в холодильник. Прошло 3 суток.

Достала, все помыла, вытерла насухо кусками хлопковых тряпок, которые выбросить не жалко. Бумажными не вытираю, т.к. кусочки бумажки прилипают. Все кусочки положила на полку холодильника, застеленную хлопковой тряпочкой, на 10 часов, для обветривания.

Занесла домой, все кусочки перевязала бечевкой, сделала на конце петельку.

Теперь все это богатство развесила на прутьях в бочке. Бочку накрыла мешковиной и обвязала бечевкой.

Все. Разожгли печку, как только разгорелись сухие дрова, надо подкладывать сырые, я некоторые прямо в воде держала и подкидывала. Теперь надо следить за дымом, чтобы он шел постоянно и ровно. Время копчения очень индивидуально. Мы коптили 8 часов, но этого оказалось многовато. Достали мясо, сложили в чашку и поставили в холодильник (можно в холодный погреб) на 10 часов.

Какое же оно получилось вкусное!

Куриная грудка слегка суховата, она будет очень вкусна с пивом, намного лучше, чем продают к пиву рыбные брюшки копченые, которые ужасно соленые. Особенно понравились окорочка, прямо очень вкусные получились.

Сало с мясной прослойкой выше всяких похвал.

Выводы. Эксперименты будут продолжаться. И с солью — рассолом тоже. В этот первый раз мясо слегка перекоптилось, и слегка пересолено получилось, но от этого менее вкусным не стало. В интернете куча информации, и вся противоречива, одному одно хорошо, другому другое.

Нужно искать свой рассол, конечно, методом пробы.

посуда Другие статьи автора

Источник: dom.sibmama.ru

Рецепты копчения

Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, т. е. дымом, температура которого 50 — 60 °С, в течение 12 ч. Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму (22 — 25 °С) примерно 4 суток. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи.

Копчено-вареная ветчина

Сначала окорок коптят горячим способом 10 — 12 ч, пока поверхность не станет бурой, затем варят в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. Это происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок надо снять с прута и заложить в воду целиком. Почему?

Если весь окорок варить сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся. Общее же время варки примерно 3 ч. Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока, проткнув его середину иглой, шилом. Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить.

Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго — чуть больше месяца.

Копчено-вареный рулет

Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соль, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели. После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. Затем его перевязывают шпагатом через каждые пару сантиметров.

Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 ч. Потом еще варят 1,5 — 2 ч при слабом кипении воды.

Хранится рулет 15 дней.

Филе холодного копчения

Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя лишь мышцу, и солят сухим посолом, т. е. укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки — двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток.

В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.

Копченые свиные ножки, уши, хвосты

Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом до суток.

И все равно даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают. Но вот если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда. В русских деревнях обычно готовят студень из сырых свиных ножек.

Копченое сало

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Солят его в точности так же, как мы уже рассказали. Потом соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде, сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.

В сухом и холодном месте — в погребе, кладовке — этот продукт можно хранить до полугода.

Копченые гусь, индейка, курица, кролик

Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса — 1 стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, 7 — 8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5- 6 ч при температуре дыма 15 — 25 °С.
Срок хранения на холоде — максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли вы выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая
вкусная еда.

При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть холодной водой, применяя щетку.

Попробуйте сами закоптить продукты, не пожалеете!

Источник: www.comgun.ru