Берем кастрюлю, кладем на дно деревяшки — доски, бруски и проч.
Далее стелем на деревяшки полотенце, лучше вафельное.
Берем куски мяса — лучше толщиной не более 6-7 см. Сильно их солим — соль без ограничений. Засоленые куски на полотенце, заматываем и в прохладное место на 2-3 дня. Суть такова, что рассол из мяса не должен касаться мяса!
После этого вынимаем, соль отряхиваем, очищаем, кладем в кастрюлю на 8-10 литров с ХОЛОДНОЙ водой. Мясо опускаем в кастрюлю в воду.
Ставим на плиту, на огонь. Пусть оно закипит и покипит совсем немного — 5-10 минут, не более. Должно толи утонуть, толи всплыть .
Вынимаем, обсушиваем салфетками и СРАЗУ ЖЕ в коптилку для горячего копчения. При небольшом огне выдержать от часа до полутора. После этого желательно 1-2 часа пусть постоит в коптилке, не открывая ее.
Перед закладкой в коптилку обернуть куски в фольгу — нет черноты на мясе.
Но есть одно «но»!
После коптилки не есть ГОРЯЧИМ! ! когда пробуютгорячим — плюются и выкидывают, зато утром, когда мясо холодное — никого не оттащить от него, пока оно не кончилось
Косуля горячего копчения!!! Готовим дичь!!! ENG SUB
Подходит для косули и также кабана молоденького — обалденно получается!
Не холодного копчения, конечно, но вкус более чем приличный!!
Остальные ответы
В ведре, на яблоневых веточках. Как и любое мясо — соль, перец, около часа получилось. Только я пластами резал по два см в толщину.
Похожие вопросы
Источник: otvet.mail.ru
Рецепт: Дичь варено-копченая — Зайчик и ребрышки косули, полугорячее копчение
Всем здравствуйте.
Продолжаем тему различных вкусностей. Сегодня копчение. Да даже не просто копчение, а копчено-вареная дичь, во как!
Как всегда у меня все получается спонтанно. Я не хотел, а пришлось. Расскажу свой случай, вдруг у кого получатся схожие обстоятельства и мои действия пригодятся. Итак. Морозилка забита под завязку, колбасой, мясом, костями, всякими штучками и дрючками. Какая-то часть мяса хранилась на балконе, и все бы хорошо, но пришла внезапная оттепель.
Места нет хранить мясо, что делать? Вот и пришлось солить на копчение. Таким образом у меня остались части дикого зайчика и ребрина дикой козы. Лапки прекрасным образом станут украшением к пивному столу, ну а ребрина пригодится на суп гороховый с копченостями.
Вот такая красота. Очищаем, промываем и как можно лучше обсушиваем. Солить я буду сухим способом, так получается немного дольше, но меня это не лимитировало.
Солим как всегда смесью нитритной и поваренной соли, в соотношении 50/50. На один килограмм сырья 10 грамм простой и 10 грамм нитритной.
Как коптить дикую козу? Косуля горячим способом копчения. Мясо горячим способом.
Натираем кусочки. Да, я забыл, немного свежемолотого перца не повредит. Я использую смесь обычного черного, красного и белого. У меня есть ступка и пестик, вот такой я молодец.
Заматываем все в пищевую пленку и забываем на нижней полке холодильника примерно на неделю. Иногда для успокоения души можно открывать дверцу холодильника, брать эти кусочки в руки, немного помять и со вздохом положить обратно другим бочком.
Смываем лишнюю соль, если осталась она конечно. Обязательно обсушиваем весь продукт. Говорил не раз. Коптить необходимо как можно более сухой продукт.
Еще немного теории. Копчение бывает холодным и горячим. Первое не более 30 градусов, второе не более 80 градусов. ИМЕННО восьмидесяти. Если вы на костер поставили кастрюлю со щепой с продуктом внутри, то у вас будет не копчение, а вы просто сварите продукт и он будет просто с запахом дыма.
Это не копчение.
Итак. На улице порядка минус двадцати. Холодное копчение отпадает, остается горячее и полу-горячее. Что я сделал. В печурке поддерживал стабильное горение, дым по трубе идет в коптильную камеру, как раз по ощущениям градусов 50-70, по разному.
Копчение получилось ближе к горячему.
Коптим примерно 4-5 часов. У меня случались небольшие казусы, поэтому процесс затянулся на все 7 часов (друзья — магазин — гитара).
Чем коптить? Главное правило, не в коем случае не хвойными породами, это раз. Два — обязательно снимаем кору. Три — черемуху можно только на последнем этапе.
Я коптил ранеткой, кленом и черемухой с вишней.
Получилось примерно вот так. Но это еще не все. Не торопитесь кушать. У нас же варено-копченый деликатес.
Опять заматываем каждый кусочек в пищевую пленку, стараемся как можно меньше допустить воздушных пузырей. Берем большую кастрюлю подходящего размера. На дно желательно что-нибудь положить, чтобы не касался продукт горячего дна. Наливаем воду, поднимаем ее температуру до 80 градусов, не больше, и так варим некоторое время. Можно ограничиться часом.
А вообще по фэн-шую, до достижения в центре самого крупного куска 71 градуса. В общем варим минут 40 — час, время считаем от нагрева воды до 80 градусов.
Ладно, я наверное вас утомил. Затем охлаждаем прямо в пленке и так храним, можно в морозилке.
Покажу вам результат на примере заячьей лапки. За пивом сходили?
Вам надо доказывать что это восхитительно вкусно или вы мне так поверите?
Зовем друзей, бежим за пенным, топим баню. Все прелести жизни.
Всем приятного аппетита и до новых встреч!
Источник: fotorecept.com
Копчение в домашних условиях. Холодное и горячее копчение, рецепты копчения, как коптить мясо, сало, рыбу.
База знаний о копчении в домашних условиях. Рецепты холодного и горячего копчения, технологии копчения, коптильня своими руками, обмен опытом.
Копчение косули
как удачный, так и неудачный
Сообщений: 6 • Страница 1 из 1
Копчение косули
GreenWood » 17 сен 2013, 14:21
вчера привезли полтушки косули — попросили засолить и закоптить.
Перерыл полинтернета — сплошные перепосты
Соление советуют кто-что . от 2 суток до 14, а колличество соли на кг от 120 грамм до «сыпь не жалей»
В общем пойду по своему опыту «свинскому», что получится — отпишу И не получится — тоже отпишу, если заказчик оставит живым
Re: Копчение косули
GreenWood » 18 сен 2013, 06:06
Засол : куски примерно по 1 кг натер солью и поместил в холодильник с температурой примерно +4. За ночь мясо охладилось. Приготовил раствор для шприцевания : на 1,5 литра воды 45 грамм соли, вскипятил, за пять минут до окончания кипячения добавил 5 листиков лаврушки и три разных сорта душистого перца. Полутора литрами охлажденного посолочного раствора прошприцевал примерно 5 кг мяса.
Поставил до сегодняшнего утра обратно в холодильник. Сегодня утром ТЕСТово отрезал пару небольших кусочков и поджарил на слабом огне только до стадии проварки. На вкус соленость выше среднего. ярковыраженый аромат лаврушки, слабый перцев. Но все резко может поменяться после копчения и охлаждения
В емкость хранения мяса за полсуток из мяса вытекло примерно 0,5 литра посолочного раствора- это нормально.
Сделал обвязку мяса и поместил в коптильную камеру. Установил диапазан температуры подогрева от 90 до 95. Из каких соображений выставил такую температуру: мясо нежное, нежирное, соленость выше средней, а значит при температуре свыше 100 вода будет испаряться/вывариваться, что увеличит концентрацию соли и высушит мясо.
Обезвоженное мясо лучше для длительного хранения, но зная заказчика знаю и то, что мясо будет употреблено максимум за неделю. При заданной температуре планирую коптить 2 часа, а затем выключить подогрев и еще 2-3 часа коптить на дыме с его естественной температурой (примерно температурой окружающей среды — 16-20)
ps
вообще то такое мясо должно провариться и при 70-75 градусах, но уж очень охота проэксперементировать с высоких температур
Тут еще такое дело — чем выше температура, тем быстрее и ярче происходит копченый окрас мяса. Но мясо темно-красное и потому любопытно посмотреть, как будет он выглядеть в отличии от окраса на белой свинине.
Re: Копчение косули
GreenWood » 18 сен 2013, 10:47
не стал рисковать и снизил температуру до 85 градусов
Через 3 часа достал из коптильной камеры и отрезал небольшой кусок на пробу. Мясо проварилось, хорошо кусается, не кровит, немного есть пересола, немного кислинка от дыма.
По опыту после копчения через 3-4 дня кислинка будет исчезать параллельно снижая ненамного уровень соли.
Но на будущее соли надо при засолке уменьшать или сокращать время соления.
Мясо оставил еще коптить на пару часов при уличной температуре.
Re: Копчение косули
GreenWood » 18 сен 2013, 14:52
Только что уехал заказчик. Мясо попробовал и согласился, что немного солоновато, но ему очень понравилось. В общем очень довольный уехал. Но я себе ставлю по посолу оценку 3 с минусом (чуть продукт не загубил).
ps
при срезе мясистой части мяса локально наблюдалась посолочная жидкость в желеобразном состоянии — на вкус очень вкусно
Небольшие фрагменты чистого жира просолились очень сбалансировано — на отлично
Вкуса и запах специй пока не наблюдается (они обычно появляются на третьи сутки после охлаждения продукта до + 4-10)
Re: Копчение косули
GreenWood » 18 сен 2013, 16:48
Общий вывод: мясо косули по толщине неравномерно и потому солить его надо избирательно. Все те части мяса, которые толщиной более 3 см можно солить, как яделал выше (ну может чуть поменьше соли), а то мясо, что на ребрах снижать колличество соли минимум в два раза по концентрации.
Само время копчения и температуры термокамеры вопросов не вызвали — тут все около дела
Re: Копчение косули
GreenWood » 18 сен 2013, 16:52
ps
и да . клиент заказал кг 10 грудинки, беконной части свиньи и шейки кг по 5, правда шейку попросил прошприцевать тимьяном (хз что за сено)
Ну сделаем . любые Ваши капризы за Ваши деньги
Источник: prokopchenie.ru
hunt72.ru | КЛУБ ОХОТНИКОВ СИБИРИ (ТЮМЕНЬ, ХМАО-Югра, ЯНАО)
Косуля горячего копчения
Сообщение Сибирский Волк » 29 окт 2018 20:32
Проходила тут мимо косулька.
Но сильно напрашивалась на коптилку.
Отказать, увы, не смог.
Вышло, как всегда, очень даже вкусно;-)).
Если по порядку, то это может выглядеть так.
Ребра, и различную мякоть на кости, хребтинку — засолил в эмалированную посуду. Солить не злоупотребляя солью.
Задавил гнетом. Примерно на 4-5 дней в прохладное место.
После срока промыл холодной водой и менял воду несколько раз в течение 4-6 часов.
Коптилка — на дно пошли осиновые щепки и ольха.
Каждый кусок обернул марлей как минимум два слоя.
Сначала как всегда большой жар, потом умеренный — и так часа примерно полтора.
Все, готовность.
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение Demon » 29 окт 2018 20:36
Пока читал рецепт слюнями чуть не подавился , оч вкусно наверно , Сергей покажи хоть как выглядит
Наш путь извилист и бугрист дак и утюг не кто не отменял
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение Demon » 29 окт 2018 20:37
Убил на повал , супер .
Наш путь извилист и бугрист дак и утюг не кто не отменял
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение Наутилус » 29 окт 2018 20:39
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение сансаныч » 29 окт 2018 22:07
Сначала как всегда большой жар, потом умеренный — и так часа примерно полтора.
Все, готовность.
Мясо печенью не отдает?
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение y-ss » 29 окт 2018 22:18
сансаныч писал(а): Сначала как всегда большой жар, потом умеренный — и так часа примерно полтора.
Все, готовность.
Мясо печенью не отдает?
Кто редко косулячье мясо ест или пробует в первый раз, в основном говорят что привкус печени есть. Мне этот «привкус» не ощущается.
ЗЫ: Сергей как всегда класс, умеешь ты аппетит разыграть, хорошо что после ужина тему прочитал
Когда я ем — я глух и нем. Когда я пью — я гораздо коммуникабельней.
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение Сибирский Волк » 29 окт 2018 22:18
сансаныч писал(а): Мясо печенью не отдает?
y-ss писал(а): Сергей как всегда класс, умеешь ты аппетит разыграть, хорошо что после ужина тему прочитал
так надо вот было в пятницу, ближе к вечеру. Но не вынес столько ждать;-))
Sergey V. писал(а): Аппетитно!
Серега, закусь ништячная
Последний раз редактировалось Сибирский Волк 29 окт 2018 22:58, всего редактировалось 1 раз.
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение Sergey V. » 29 окт 2018 22:52
Если нельзя, но очень хочется, то нужно обязательно!
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение ulis72 » 30 окт 2018 09:16
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение Maxsim » 30 окт 2018 10:32
Серега ты как всегда шедевры исполняешь
вот умеет человек приготовить дичь
Красава
Re: Косуля горячего копчения
Сообщение Сибирский Волк » 30 окт 2018 11:07
Источник: hunt72.ru
Копченая)
Маленький рецепт приготовления дикой косули, или косуля копченая. Итак с начало рождаемся и со временем роста прибиваемся к племени охотников. Постигаем азы, наматываем на сапоги тысячи км, тратим бешеные деньги на ружья и приблуду, и в итоге считаем себя настоящими охотниками)). Потом идём в лес и сутками гоняемся за онной добычей))
Вот он желанный трофей) По традиции веточку, так называемая последняя трапеза. Несколько капель на кравях, и на землю, лесному духу.)
Потом разделывем, ножки оставляем на ручки ножей, а мясо маринуем.Итак, берём сто гр соли, 10гр сахара, на 1литр воды. Добавляем специи, гвоздику, перчик, лист лавра в меру, можно чесночку и ягоды можжевеловые.Кладём косулю и маринуем дней этак 7-8. Потом достаём и просушиваем сутки, можно и поменьше. Идём в лес и пилим ольху)). из неё делаем кучу стружки.
берём коптильню, и ставим на газ, предварительно набив стружки,
достаём просушеное мясо и укладываем на полочки.
Закрываем крышкой, зажигаем газ, трубку в форточку и процес пошёл). Коптим минут 40-50. Затем всё выключаем и даём остыть.
Дальше достаём полуфабрикат, и упаковываем в рукав для запекания, изгоняя по возможности весь воздух. Крепко завязываем что бы вода не попала, и варим где то час тридцать можно чуть больше. Достаём и даём остыть.
Просушиваем, заворачиваем в холщёвый мешок и в холодное место_)
Когда хочется нарезаем на тарелочку, и под коньячок(в связи с антиалкогольной пропагандой, коньяк на фото отсутствует) Сидим закусываем, поём песни( чёрный вооооорон) и вспоминаем прошедшие годы))
Всем приятного аппетита)!
Источник: www.drive2.ru