Вываривается жир из рыбьих отходов разными способами, наиболее обычны из них следующие:
1. Варка огневым способом производится во вмазанных в печь чугунных или железных котлах, нагреваемых непосредственно над огнем. Емкость котлов от 0,5 до 5 т. Отходы варят в воде, причем вытапливаемый жир поднимается на поверхность бульона, где и снимается. Получаемый этим путем жир вследствие обычного пригорания сырья к стенкам котла отличается темной окраской. Поэтому после вытапливания его приходится фильтровать.
2. Варка при помощи пара дает жир более чистый и светлый, более полно извлекает его из массы сырья и требует меньшей затраты тепла.
Паровая варка жирового сырья производится в цилиндрических железных котлах, на дне которых устанавливается змеевик из перфорированных труб, через них в котел поступает острый пар. Чтобы сырье не касалось горячих труб, над змеевиком устанавливают решетчатое ложное дно.
На дно котла наливают немного воды, загружают его сырьем и через змеевик пускают острый пар. В результате жир начинает отделяться от белковой части вывариваемых отходов. Последние периодически перемешивают. Варка длится 1-3 часа.
Как топить жир Сурка на паровой бане правильно!
3. Варку при помощи глухого пара ведут в котлах с двойными стенками, между которыми пропускают глухой пар. К заложенному в котел сырью добавляют 10-20% (по весу) воды, после чего начинают прогревать его глухим паром. Когда температура массы в котле достигнет 50-60°, дальнейшее нагревание прекращают и, периодически перемешивая, выдерживают сырье при этой температуре около 4 часов. После этого содержимое котла доводят до кратковременного кипения, а затем дают ему отстояться в течение нескольких часов. Всплывающий жир периодически снимается.
4. Вытапливание в автоклавах обеспечивает особо высокий выход жира, но качество его низкое: он темной окраски, мало прозрачен и неприятного запаха. Вытапливание производят в герметически закрывающихся котлах — автоклавах острым паром при давлении в 2-4 ат в течение 3-5 часов. По окончании варки давление в автоклаве снижается до нормального и вытопленный жир сливается.
При применении любого из указанных способов после слива вытопившегося жира в рыбных отходах всегда остается весьма много жировых веществ. Поэтому оставшуюся в котле массу обработанных отходов рекомендуется подвергнуть прессованию; полученной при прессовании жидкой фракции надо дать отстояться, причем остатки жира всплывают кверху.
На крупных рыбоперерабатывающих предприятиях применяется также механический способ получения рыбьего технического жира. Способ этот заключается в прессовании жирсодержащих отходов. Сырье прежде всего дробится, затем оно поступает в цилиндрический варочный аппарат непрерывного действия той или иной системы.
В аппарате сырье примерно в течение 15 минут подвергается обработке острым паром. Эта операция приводит к провариванию тканей. Проваренное сырье поступает в непрерывно действующие винтовые прессы, которые отделяют белковую массу отходов от воды и жира. Жидкая часть массы стекает через отверстия в цилиндре пресса и поступает в отстойники, где жир всплывает кверху. Всплывший жир очищают отстаиванием в нескольких резервуарах, после чего высушивают паром.
Как вытопить барсучий жир на паровой бане
Наконец, получить жир из отходов рыбных промыслов и рыбоперерабатывающей промышленности можно путем его экстракции каким-либо жирорастворителем — бензином, бензолом, трихлорэтиленом и др. — в экстракционных аппаратах той или иной системы.
Технические рыбьи жиры находят широкое применение в мехообрабатывающей (для жировки мехов), кожевенной (для жирования кож), красочной и мыловаренной промышленности. Освобожденные от жира отходы перерабатывают в кормовую муку или удобрительные туки.
Источник: znaytovar.ru
Домашний смалец или топленый нутряной жир делаем сами
Хозяечки! Хочу поделиться с вами, как приготовить дома самим смалец. Рецепту научил меня мой дедуля , делаю по нему, всегда удачно и вкусно. На смальце мы готовим борщи и супчики(зажариваем зажарку), жарим картошку, котлетки, добавляем в тесто, заливаем домшнюю колбаску, можно при жарке разбавлять пополам с растительным маслом без запаха.
И так, для начала на рынке нужно купить нутряной жир, у нас на Украине он продается свернутый в рулончик. При покупке обязательно попросить развернуть и понюхать , никаких посторонних или затхлых запахов в этом свернутом рулончике быть не должно!
Принеся все это чудо домой, очищаем от грубых пленок, если такие имеются. Но в основном качественный внутренний жир толстенький мягенький и только одна пленочка внешняя, котрую мы и срезаем, ка пергаментную шкурку.
Затем нарезаем меленькими кусочками, примерно 0.5/0.5 см, в нержавеющую кастрюльку на дно наливаем примерно 1см водички, и кладем туда весь наш нарезанный кубиками жир, присаливаем сверху щепоткой соли! Накрываем крышкой, ставим на огонь до закипания. Как закипит, огонь на самый самый минимум, и помещивая через каждые минут 30-40, вытапливаем жир.
На это может уйти часа 3-4 времени, но результат того стоит! В итоге образуется как слеза прозрачный жир, и на дне оседают золотистые шкварочки! Главное- очень маленький огонь, я его называю меньше меньшего! Затем, когда жир вытопится, подождать час, пока чуть остынет, разбить по баночкам очень осторожно! Оставить на столе в баночках застыть, и в холодильник или в погреб!
Хранится этот жир очень долго. А со шкварками чудные вареники с картошкой! Буду рада, если пригодится рецепт! А в косметических целях этим жиром смазывают огрубевшую кожу на ручках, пяточках, лице!
Выход продукта-из 1,300 кг. свежего жира получается 900 мл. смальца
Сама нежность
50 лет
Украина Харьков
Источник: forum.say7.info
Топлёный говяжий жир
В основном свои жареные блюда я готовлю на пищевом топлёном говяжьем жире. У него нейтральный вкус. Он даёт приятную корочку. Не окисляется при высоких температурах жарки. Стабилен. Хорошо хранится в холодильнике.
У перетопленного говяжьего жира очень приятный, тёплый аромат.
Я покупаю говяжий жир на рынке у мясников. Дома замачиваю жир на сутки в холодной воде. Промываю. Потом замораживаю на несколько дней. В моём рецепте жир уже после такой подготовки.
Он белый и чистый.
Как приготовить «Топлёный говяжий жир» пошагово с фото в домашних условиях
Есть несколько способов перетопки говяжьего жира. Для небольших количеств использую быстрый способ. Мой жир готов к разделке для топления.
Нарезаем жир на мелкие кусочки. Удобно это делать, когда жир слегка подморожен.
Выкладываем нарезанный жир в один слой на горячую сковородку.
На огне выше среднего греем кусочки жира, иногда помешиваем их.
Постепенно кусочки превращаются в румяные шкварки, топлёного жира в сковороде всё больше.
Все кусочки зарумянились, стали хрустящими. Плавают в топлёном жире. Выключаем огонь.
Я убираю шкварки из сковороды шумовкой.
Свежие горячие говяжьи шкварки очень вкусны с солью.
Готовый жир из сковородки сливаю в баночку. Повторяю перетопку с оставшейся частью жира.
Баночка полна топлёным говяжьим жиром. Пока жир горячий, он золотистый и жидкий.
Жир застыл. Теперь он кремового цвета, с лёгким приятным ароматом. Выход 200 грамм. Храните топлёный говяжий жир в холодильнике. Так он дольше вам прослужит.
Источник: webspoon.ru
Как вытопить жир на водяной бане
Нет аккаунта? Зарегистрироваться
Смалец (Свиной жир) (видео)
- Jan. 29th, 2020 at 2:52 PM
Сегодня у меня простой рецепт. Простой, но незаслуженно забытый современными хозяйками — рецепт смальца.
От слова «смалец» веет чем-то деревенским и очень домашним. На кухнях наших бабушек и мам смалец был одним из основных продуктов: на нем жарили, пекли, да и просто намазывали на бутерброды. Моя бабушка пекла потрясающие коржики на смальце, которые оставались рассыпчатыми и мягкими не один день. В Польше его называют смалец (smalec), в Германии шмальц (Schmalz), В Украине смалец.
На всех языках слово означает одно – топить, плавить, смолить. Домашней смалец или лярд (лат. lardum) это жир, вытопленный на медленном огне из сала. Для вытапливания используют свиное сало – внутримышечный жир (подчеревок, грудинка) или нутряное сало как самое малопригодное для других целей.
Выбирая сало на рынке нужно обратить внимание на его цвет, оно должно быть светло-розовое, и просто его понюхать. Если не нравится запах или цвет — не покупайте такое сало.
Я буду готовиться смалец из нутряного жира (здора),который тоже имеет специфический запах. Но, есть небольшой секрет, применяя который можно убрать его . Перед перетопкой нужно вымочить нутряный жир в немного подсоленной воде минимум 12 часов, а еще лучше 2 суток. Не забывая при этом периодически менять воду, с грязной водой уйдет, и запах и остатки крови.
Сегодняшний рецепт приготовления смальца самый простой, мне этот смалец будет нужен для выпечки печенья, в следующий раз приготовлю смалец, который называю «джемом из сала», привезла рецепт из Польши. Так, что ждите, Повод ЕСТЬ.
После того как сало нарезала и вымочила в воде, обсушила его бумажными полотенцами. Если на сале будет влага, при термической обработке вода будет стрелять и разбрызгивать жир, а дополнительная уборка мне как и вам точно не нужна.
Беру подходящую по объему посуду — кастрюлю с толстым дном и стенками или казан. Перекладываю в нее нарезанное сало. На большом огне держу сало в казани буквально пять-семь минут, для того чтобы в нижнем слое сало начало интенсивно выделять жир. Потом, уменьшаю огонь до минимального и все оставшееся время приготовления казан крышкой не накрываю, что-бы не образовывался конденсат. На начальном этапе периодически помешиваю содержимое, чтобы сало не подгорело.
Спустя минут 10-15 сало уже начало зарумяниваться и уже наполовину плавает в жире. Оставляю сало топиться на 1,5 — 2 часа. В это время будет наблюдаться не очень сильное бурление массы — так и должно быть.
Готовностью смальца будет служить красивый румяный цвет шкварок.
С помощью шумовки вынимаю шкварки и перекладываю их в отдельную миску или откидываем на сито. Горячий свиной жир оставляю минут 10 постоять на столе, чтобы все лишнее осело на дно.
Свиные шкварки многие любят есть с хлебом, использовать их, к примеру, при приготовлении яичницы. Кроме того, шкварки отлично хранятся в морозилке.
Процеживаю теплый свиной жир в подходящую для хранения посуду. Всего из 1 килограмма сала у меня получилось 850 миллилитра смальца. Покупала мало я на рынке по 20 гривен за килограмм, если учесть, что самый дешевый магазинный 250 граммовый маргарин стоит 19 и изготовлен он неизвестно из чего, то выгода очевидна.
Оставляю банки с жиром остыть до комнатной температуры. После этого переношу банки со смальцем в холодильник, где из золотистого и жидкого он превращается в белоснежный и мягкий (как мягкое сливочное масло). В таким виде свиной жир может храниться несколько месяцев в холоде или еще дольше в морозилке, я раскладываю его по пакетам и отрезаю по необходимости нужное количество.
Источник: povod-est.livejournal.com