Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить.
Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.
При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.
Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность. Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.
Правильная обвязка рыбы для копчения. Просто и доступно
Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении.
Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.
Подпетливание мясных окороков для копчения.
Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.
Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.
Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.
Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении.
Рыбу перед подвяливанием икопчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.
Способы подвешивания рыбы для горячего копчения.
Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.
Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.
Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.
По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.
Добавить комментарий Отменить ответ
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Источник: survinat.ru
Как обвязать рыбу для копчения
Чтобы рыба равномерно прокоптилась, её надо правильно разместить в коптильне. В нашей домашней коптильне для этого есть специальная крестовина с крючками. Обвязанную специальной веревкой рыбу подвешивают за петельку к крючку и оставляют в таком виде, пока рыба не будет полностью готова. Как обвязать рыбу для копчения, подробно описано в этом рецепте.
Для рецепта вам потребуется:
Рецепт приготовления:
Подготовленную рыбу положить на рабочую поверхность и сделать двойной узел из шпагата на хвосте у основания хвостового плавника. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй — настолько длинным, чтобы его хватило на обвязку всей рыбы. Нужную длину можно расчитать так: умножить длину тушки рыбы примерно на 3.5-4 и отмерить шпагат. Короткий конец веревки понадобится в самом конце работы, когда мы будем делать петлю для подвешивания рыбы на крючок коптильни.
Дальше натянуть длинный конец шпагата примерно на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под спинкой тушки рыбы и вытаскивая его наружу, продеть в кончик в петлю.
Источник: www.gotovim.ru
Обвязка рыбы для копчения, как ее перематывать и чем
Нам нередко приходится сталкиваться с копченой рыбой, приготовленной в фабричных условиях. В подавляющем большинстве случаев тушки рыбы перевязаны бечевой. В современных условиях, когда практически все производители отказались от натурального копчения по причине высокой себестоимости и перешли на так называемый «жидкий дым», наличие такой бечевки рассчитано на повышение интереса к продукту. На самом же деле, она играет чисто декоративную роль. Тем не менее, копчение тесно связано с необходимостью обвязки полуфабрикатов.
Зачем это нужно
Существует, как минимум, две веские причины, чтобы перевязать бечевой рыбу, сало или мясо перед тем, как отправить их в коптильню.
- Первая причина заключается в том, что устройство коптильного ящика не всегда предполагает наличие решет для укладки продуктов. В некоторых случаях куски мяса, сала, тушки рыбы или птицы приходится подвешивать. Классическим способом крепления считается металлический крюк, продетый через глазные отверстия рыбы или пронизывающий мясную вырезку. При достаточно большой массе полуфабриката произойдет разрыв волокон и подвешенная рыба (мясо, сало) упадет на дно коптильного ящика прямо в щепу или поддон для сбора жира.
- Вторая причина почти такая же, но она касается горячего копчения. Если при холодном копчении относительно небольшие куски и тушки можно вешать на крюки, то при горячем копчении без обвязки не обойтись. Как известно, горячее копчение ведется при температуре 90-110°C градусов. В таких условиях происходит денатурация белка. Волокна становятся рыхлыми и мягкими. Если вся масса тушки действует на зону подвеса, то в этом месте непременно произойдет разрыв. Тушка развалится.
Материал бечевки
Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.
- Во-первых, это просто невозможно сделать, учитывая жесткость проволоки.
- Во-вторых, металлы, которые предусмотрены для контакта с продуктами, покрыты специальным слоем, чего нельзя сказать о подручных материалах.
Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.
Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов.
Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.
Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.
На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.
Способы
Рыбу подвешивают в коптильном ящике, как с предварительной обвязкой, так и без нее. Здесь решающую роль играет вид рыбы, способ разделки тушки и, конечно же, масса тушки.
Наиболее крупные тушки обвязывают со шпонкой. Предусмотрена также обвязка и без шпонки. Несколько меньшие по габаритам тушки подлежат прошивке, а самые маленькие нанизываются на шомпол. Обвязка со шпонкой актуальна для таких рыб, как сазан или лещ.
Шпонкой называют деревянную палочку, пронизывающую тушку насквозь вдоль позвоночника. Палочка вставляется в ротовое отверстие и выводится у хвоста, при этом она с разных сторон выступает на пару сантиметров.
После того, как шпонка была установлена, рыбку обвязывают. Сначала из шпагата делают петлю, которая надевается на выступающий конец шпонки. Затем шпагат пускается вдоль всего тела снаружи (со стороны противоположной от шпонки). Делается вторая петля для подвеса.
Если посчитать количество способов подвешивания рыбы в коптильне, то можно превысить десяток. Каждый мастер отдает предпочтение тому или иному способу. Некоторые подвязывают рыбу обвязав хвост крепким узлом.
Так подвешивают рыбу, у которой при разделке не удаляли жабры. У подобного способа есть одно существенное преимущество – не образуется кровоподтеков.
Прошивку осуществляют для таких видов рыб, как лещ, кефаль, вобла, сельдь. Она заключается в том, что в непотрошенных тушках выполняется два сквозных прокола. Первый прокол локализован посередине тушки. Он должен проходить чуть ниже позвоночника. Второй прокол выполнен в хвостовом стебле.
Можно от начала чешуйчатого покрова отступить 2-2,5 см.
Необходимо понимать, что такой способ ограничен весом тушки. Для холодного копчения ограничений практически нет, а при горячем копчении придется учитывать массу продукта.
Наконец, самый надежный способ подвесить любой продукт в коптильне горячего копчения – обвязка.
Без шпонки можно обвязывать такую рыбу, как пикша, треска, морской окунь, сом. Сначала выполняют обвязку головной части, сделав крепкую петлю. Пропуская нить снаружи вдоль позвоночника, выполняют параллельные затяжные петли, расположенные друг от друга на расстоянии 3-4 см. Дойдя до хвоста, следует сделать петельку для подвески. Затем тушка переворачивается на противоположную сторону, и выполняются подобные манипуляции в направлении от хвоста к голове.
В любом из выбранных случаев обвязки необходимо помнить, что шпагат можно использовать только один раз. При следующем копчении бечеву придется изготовить заново.
Источник: kopchen.ru
Как правильно обвязать рыбу для горячего копчения
Наверняка, многие видели на прилавках магазинов привлекательную копченую рыбу, эффектно обвязанную бечевкой. На самом деле такая обвязка имеет смысл лишь при настоящем копчении. Все продукты, что предлагают в магазинах, попросту обработаны жидким дымом. Следовательно, обвязка из бечевы – это просто коммерческий ход, придающий привлекательность продукту. При самостоятельном приготовлении рыбы горячего копчения важно знать, как ее обвязать.
Когда требуется обвязка рыбы
Рыбу обвязывают только при горячем копчении. Делается это по двум причинам:
- Как правило, тушки рыбы подвешивают в коптильни на металлические крюки, вдетые в глаз. Зачастую, особенно если тушки крупные, они обрываются и падают вниз. После попадания в тлеющие щепки или в поддон для сбора жира они уже непригодны в пищу. Сетка из бечевы предотвращает обрыв и падение продукта.
- При горячем копчении в мясе происходит денатурация белка, в результате оно приобретает мягкость и рыхлую консистенцию. От этого необвязанная тушка может попросту развалиться.
Для того чтобы избежать этих и многих других ошибок, следует внимательно ознакомиться с особенностями горячего копчения.
Выбор рыбы
Конечно, чтобы на выходе получился качественный продукт, следует использовать максимально свежую рыбу. Еще лучше, если это будет только что пойманная рыба. Подойдет охлажденная и замороженная, но при условии, что у нее яркие жабры красного или розового цвета, блестящие незамутненные глаза и упругая консистенция.
Тушки или куски должны быть одинаковыми по размеру, в противном случае они просолятся, а затем и прокоптятся неравномерно. Для горячего копчения подходит морская (пикша, камбала, треска, минтай, сайда) и речная (щука, окунь, карась, сом, судак) рыба.
В идеале тушки нужно выпотрошить перед копчением, удалить жабры, способ разделки выбирают в зависимости от сорта рыбы. Голова может быть как удалена, так и оставлена. Если тушки крупные, их разрезают на одинаковые куски.
Выбор коптильни
Для горячего копчения больше всего подходит частично герметичное устройство. Предпочтительный материал – нержавеющая сталь, она не покроется коррозией. Одна из ее особенностей – способность долго поддерживать тепло.
Размеры коптильни непосредственно зависят от тех объемов сырья, с которым предстоит работать. Высота коптильни обычно 50-60 см, на ней должны присутствовать надежные опоры. Если это просто металлический ящик, его придется размещать на кирпичах.
Объем коптильни должен быть достаточным для того, чтобы тушки можно было подвешивать на крючках. Как вариант, можно разложить рыбу на решетках из металла, расположенных друг над другом на расстоянии не менее 15 см. Расстояние до дня коптильни должно быть от 30 см.
Очень важен поддон, в который стекает жир. При попадании жира на щепу возникает едкий дым, и технология горячего копчения будет безнадежно испорчена.
Щепа
Именно древесина придает рыбе особый вкус и аромат. Лучше всего брать щепу из клена, дуба, бука, осины. К ним в небольшом количестве добавляют щепу груши, яблони, вишни, виноградной лозы или можжевельника. В них содержится минимум смол, в результате получается изысканный аромат.
Категорически не подходит щепа из березы и любых хвойных деревьев, они дают много дегтя, это придает продукту неприятную горечь. Щепу следует слегка сбрызнуть водой, чтобы она не горела, а тлела.
Засолка
Перед копчением продукт солят или маринуют. Наибольшую популярность получил сухой посол, когда тушки попросту натирают солью снаружи и изнутри. По желанию добавляют специи.
Продолжительность соления зависит от размера тушки и степени свежести. Если рыба только выловлена, достаточно солить 2-5 часов, для замороженной рыбы срок увеличивается до суток. Время маринования идентично времени сухого посола.
Вяление
Вяление требуется не только для рыбы, засоленной в рассоле или маринованной, но и той, что была натерта сухой солью. Ее следует промыть от соли, следовательно, также нужно слегка подвялить. Вяление не занимает более 1 часа в хорошо проветриваемом помещении без мух.
Важно! Наличие большого количества жидкости в рыбе может привести к тому, что при копчении она просто сварится.
Копчение
На дно коптилки всегда кладут влажную щепу, сверху ставят емкость для сбора жира. Тушки или куски рыбы развешивают на крюки или раскладывают на решетку. После того как крышки коптилки закрыта, зажигают огонь. Время выдержки продукта в коптильне зависит от выбранного рецепта. По окончании копчения рыбу нужно подержать на улице не менее 1 часа для того, чтобы она остыла и из мяса ушла горечь.
Как выбрать материал
Обвязка будет соприкасаться продуктом и нагреваться, поэтому подойдет далеко не каждый материал. Если это проволока, то она должна быть покрыта безопасным для рыбы слоем. Если берется бечевка, то она должна быть правильной толщины, чтобы выдержать нагрузку при подвешивании.
Подойдет также достаточно толстая и прочная хлопковая или льняная нить, которая выдержит воздействие влаги, высоких температур и не порвется от веса тушек. Обычно для обвязки покупают шпагат, перед обвязкой его рекомендуется вымочить в воде на протяжении 2-3 минут. Это придаст ему необходимую эластичность. Для мелкой рыбки подходит и пенька, для более крупной ее нужно сложить в несколько слоев.
Обвязка со шпонкой
Такой способ используется при обвязке крупной рыбы при горячем копчении. Шпонка – это деревянная палочка, ею рыбу пронизывают от головы до хвоста так, чтобы с двух сторон оставались концы по 2 см. Потом приступают к обвязке.
Сначала делают петлю и затягивают под головой, затем протягивают веревку вдоль всего туловища и делают аналогичную петлю возле хвоста, обязательно сделать петлю для подвешивания. Иногда дополнительно делают несколько поперечных петель.
Обвязка без шпонки
Данный способ подразумевает все те же действия, что и предыдущий, только внутрь рыбы не продевается палочка. В первую очередь, затягивается петля у головы, бечевка проходит вдоль всей тушки и в завершение делается петля у хвоста, а также петля для подвески. Если тушка крупная, можно сделать несколько поперечных петель.
Прошивка
Тушка прокалывается насквозь в хвосте и посередине, важно не зацепить при этом позвоночник. Через дыры продевается шпагат, затем его нужно закрепить около хвоста, сформировав петлю для подвешивания. Прошивка используется для небольших рыб во избежание разрыва бечевки.
Правила обвязки осетровых видов
Осетровые – это достаточно крупные рыбы, поэтому при работе с ними нужно учитывать несколько особенностей:
- Отступ от головы должен быть свыше 20 см.
- На туловище должно быть не менее трех поперечных петель.
- Между тушкой и бечевкой следует вставить 4 шпонки длиной около 18 см и шириной 1,5 см.
Способ обвязки зависит от вида рыбы, ее размера и веса, способа выделки. Обвязочный материал используется лишь один раз, для каждой партии копчения берется новая веревка и делается обвязка. Она помогает получить более привлекательный продукт, а также упрощает процесс копчения.
Антон/ автор статьи
Рыбалка — это мое хобби, а кулинария — профессия. Главный редактор сайта.
Источник: moreprodukty.info
Для чего и как обвязывают рыбу перед горячим копчением
Горячее копчение имеет массу нюансов, которые необходимо соблюдать, чтобы получить хороший результат. Одним из таких считается разрушение волокон под воздействием высокой температуры, что приводит к разрыхлению продукта. Рыба рассыпается в коптильне, теряет привлекательный вид. Решить проблему поможет соответствующая подготовка рыбы к горячему копчению, в частности обвязка тушек.
Как подготовить рыбу перед горячим копчением
Чтобы подготовить рыбу для копчения, следует выполнить ряд простых действий:
- выпотрошить;
- промыть;
- засолить;
- подвялить.
Для горячего копчения следует позаботиться о целостности тушек, поэтому лучше завязать заготовку веревкой или шпагатом.
Для чего нужна обвязка
Приготовление в коптильне подразумевает обработку продукта при высокой температуре. В результате этого происходит разрушение белковых волокон. Рыба становится мягка, нежная. Если ее разместить непосредственно на крючки, может случится разрыв. Процедура актуальна для сохранения формы продукта, и удобного размещения тушек в коптильне, так как за веревку можно подвешивать заготовку на крючки.
Материал для обвязки
Идеальным материалом для обвязки рыбы считается лен или хлопок.
Эти материалы обладают всеми необходимыми качествами:
- прочностью;
- эластичностью;
- способностью переносить высокие температуры;
- безопасностью.
При отсутствии перечисленных вариантов, разрешено вязать продукт обычным шпагатом. Для придания большей прочности его предварительно замачивают в воде. Металлические, резиновые и пластиковые материалы не подходят, поскольку при горячем копчении способны выделять вредные вещества.
Способы обвязки
Выделяется три различных метода обвязки рыбы. Подбирать вариант необходимо с учетом размера тушек, способа разделки, а также сорта используемой рыбы.
Обвязка со шпонкой
Этот вариант актуально применять для крупных пород, таких как лещ или сазан. Шпонкой – деревянной палочкой – продукт пронизывается вдоль тела. Первая петля завязывается со стороны головы. Шпагат протягивается вдоль тела до хвоста, обкручивается несколько раз, затем завязывается. В конце процедуры делается петля на хвосте, за которую рыба подвешивается в коптильне горячего копчения.
Обвязка без шпонки
Этот метод считается одним из наиболее надежных. Применяют его для сома, окуня, треска. Начинаем обвязывать с головы. Если она отсутствует, то с головной части. Здесь делается первая петля. Затем нить протягивается вдоль хребта, и на расстоянии 3-4 см. выполняются петли.
По окончании обвязки с одной стороны тушка переворачивается и проводятся аналогичные манипуляции с другой стороны, от хвоста к голове.
Прошивка
Прошивка подойдет для горячего копчения сельди, кефали, воблы. Актуально применять метод для небольших рыбин, поскольку крупные тушки могут порваться при обработке. В рыбине делается два прокола: посередине тушки и на хвостовой части. Через них пропускается шпагат. На хвосте вывязывается петля для крючка.
Существуют и другие варианты обвязки. Каждый рыбак имеет собственные секреты.
Главное – осуществлять процедуру по технологии, чтобы исключить в процессе копчения неблагоприятные ситуации.
Источник: 1pokopcheniyu.ru