Вообще, я такой приготовец, что большой разницы не вижу. И никогда не придерживаюсь строгим правилам готовки какого-то блюда. Для меня готовка это такая развлекуха, нередко — сублимация, напсихуешься на работе, придешь домой, отключишься от всего на несколько часов и чего-то там шаманишь.
В том числе я не улавливаю большой разницы между шорпой и шулюмом. Вроде как шорпа это нередко просто бульон с мясом, или еще с картошкой, но не уверен. А шулюм это густое варево, что-то среднее между вторым и первым блюдом.
В общем то, что я вчера приготовил, буду называть шулюм.
На мой взгляд супы надо варить из мяса на трубчатых костях, считаю, что идеальный вариант — бараньи голяшки. Но тут есть один момент. При рубке трубчатых костей 100% в мясе останутся осколки костей. Это плохо, очень плохо. И очень опасно. Попадет на зуб такой кусочек и прощай зуб.
А бывает, что осколки остаются большие и страшно подумать,что будет, если такую острую крепкую штуку проглотить. И если взрослый человек кушает более-менее аккуратно (и то не всегда!), то ребенок…
Шулюм из баранины. Готовим в одной кастрюле. Для любителей некрупной нарезки.
Итак, подготовка. Как это делаю я, точнее как это сделал я вчера.
У меня уже достаточно давно лежит нут. Его еще турецкий горох называют. Разновидность гороха такая. И я решил его использовать в шулюме. А для этого его промыл в холодной проточной воде и замочил на несколько часов.
Шулюм из баранины
Промываю бараньи голяшки под проточной холодной водой, холодной, но не очень, скорее чуть тепловатой, а то жир застывает и мусор с мяса собрать не получается. Мою тщательно, одновременно прощупываю мясо на наличие осколков костей. Их не всегда видно, а на ощупь найти можно. Нашел — удаляю. На самой трубчатой кости после рубки часто остаются не до конца отделившиеся осколки.
На первый взгляд они держатся крепко, но при варке ТОЧНО отделятся от кости! Их надо оторвать и убрать! После того, как мясо промыто, я решил его немного отмочить, мне показалось, что запах баранины сильноват. Замочил в холодной воде на полчасика.
Одновременно замочил чеснок в холодной воде. Если чеснок побудет полчасика в воде, то потом легко чистится. Только надо его разделить на зубкИ, чтобы вода впитывалась в кожуру со всех сторон. Если в воду положить целую головку, то толку не будет.
Шулюм из баранины
Через полчаса голяшки из воды достал и просушил хорошенько полотенцем.
Шулюм из баранины
Натер чесноком, пропущенным через чеснокодавилку, и оставил еще на полчасика. Пусть чуток промаринуется.
Суп ШУЛЮМ из БАРАНИНЫ в КАЗАНЕ
Шулюм из баранины
Все, пора варить мяско. По поводу температуры воды, в кастрюле. Мои поварские опыты позволяют сделать вывод, что
- если надо получить хороший бульон, то вода в кастрюле, куда закладывается мясо должна быть холодная. С мясом нагреться, закипеть и вариться. Тогда в бульон попадет максимальное количество веществ из мяса.
- Если варка мяса нужна для получения вареного мяса, а бульон не нужен (есть такие блюда), то мясо лучше добавлять в уже кипящую воду. Тогда в мясе останется веществ больше.
Так как я варю шулюм, то закладываю мясо в холодную воду. Предварительно от голяшек отрезаю мясо и режу его на средние куски. На самой голяшке мясо тоже оставляю.
Воды должно быть немного, она должна покрывать мясо сантиметров на 3-5, не больше. Обычно я варю мясо так: на сильном огне довожу до кипения, как закипело ставлю на минимальный огонь самой маленькой комфорки и накрываю крышкой. Важно: во время закипания и кипения надо тщательно собрать пену. Пока пена не собрана мясо перемешивать не надо.
Во время томления на маленьком огне периодически надо поглядывать, не собралась ли пена, если собралась — удалять. Одновременно самые мощные жиры я тоже собираю, мне не нравится очень жирное.
Шулюм из баранины
На часок поставил повариться и нут, что-то он не особо размок в воде.
Шулюм из баранины
Общее время варки баранины (от холодной воды до окончания) — примерно 2,5 часа.
Забыл сфоторграфировать, но во время варки я почистил и помыл картошку, лук, чеснок, зелень, болгарский перец, помидоры. И оставил в воде. Вроде как овощи, находясь в воде отдают в воду всяческие нитраты-пестициды.
Про помидоры особый разговор. Я не люблю, когда в супах болтается помидорная кожура. Поэтому я ее удаляю. Помидоры сначала хорошенько охлаждаю в холодной воде, потом обливаю кипятком, на пару минут оставляю в кипятке, затем опять охлаждаю в холодной воде. Если долго продержать в кипятке, то помидоры сварятся и кожура будет отделяться с частью мякоти, а мне этого не нужно.
Если все сделать правильно, то кожура лопается и легко отделяется от тела помидора.
Перед закладыванием овощей в кастрюлю
- луковицы режу пополам и тонко шинкую, чтобы быстро разварился.
- Из болгарского перца удаляю сердцевину, семечки и перегородки и режу на средние кусочки сантиметра по три.
- С помидоров удаляю кожуру и нарезаю дольками, типа как арбузные.
- Чеснок — квадратиками миллиметра по 3-5.
- Картофель режу некрупными кусками.
- Морковь — в тонкой части нетолстыми кружками (миллиметра 2-5 толщиной), в толстой части делю пополам и полукружками).
Нут поварился и практически готов.
Шулюм из баранины
Закладываю все (картофель, перец болгарский, нут, лук) одновременно в кастрюлю с варящимся мясом, примерно через 2 часа после начала варки. Помидоры и зелень пока не кладу.
Шулюм из баранины
На этом этапе солЮ, добавляю молотый черный перец, молотую копченую паприку (для запаха костра), уцхо-сунели, семена кориандра.
За минут 10 до до окончания добавляю помидоры, за пару минут до окончания — зелень.
Шулюм из баранины
И теперь, после выключения газа, под крышкой шулюмчик должен постоять полчасика.
Источник: xn--80aagl1bzah.xn--p1ai
Шулюм из баранины
Сейчас уже вряд ли получится сказать точно, как и когда появилось такое блюдо, как шулюм. Его происхождение окутано тайной: кто-то считает, что рецепт шулюма принесли монголы, кто-то скажет, что этот суп был заимствован у тюркских народов. Истина, скорее всего, где-то посередине. Мне ближе версия о том, что первыми шулюм стали готовить в походах казаки юга России, творчески переработав некий усредненный рецепт супа из баранины, который повсеместно варили на Кавказе и в Средней Азии.
В пользу этой версии говорит то, что шулюм — это суп в русском понимании этого слова, то есть его основу составляет бульон. Этим шулюм отличается от близкой ему шурпы из баранины, которую назвать супом можно лишь условно, поскольку в узбекской кухне не было привычного нам разделения на первые и вторые блюда. Кроме того, шулюм идеально подходит для походных условий: минимум ингредиентов, все готовится в одном котле, важную роль играет последовательность закладки продуктов. Сейчас шулюм часто готовят охотники и рыбаки, используя для этого дичь и даже рыбу. Мы же поговорим про классический шулюм из баранины, который можно приготовить как на плите, так и на костре — а баранину при желании можно заменить любым другим мясом, хоть уткой, хоть свининой.
Рецепт шулюма из баранины
Сложность
средняя
Время
1,5 часа
Ингредиенты
650 г. баранины на косточке
1 луковица
1 морковка
2-4 картошки
1 сладкий перец
2 лавровых листа
1 ч.л. кориандра
при желании — 1 ч.л. можжевеловых ягод
1 большой пучок зелени
растительное масло или топленое сало
Шулюм из баранины — любимое блюдо охотников и рыбаков, которое можно приготовить как на кухне, так и в походе. Баранину можно заменить на любое другое мясо.
Алексей Онегин
Добавьте в котелок, казан или кастрюлю с толстым дном пару ложек масла или топленого сала, дайте ему нагреться на среднем огне и добавьте мясо, нарезанное кубиками, вместо с костями. Обжарьте со всех сторон до золотистого цвета, затем добавьте лук, нарезанный полукольцами, и морковь, нарезанную «полумонетками», и обжаривайте еще пару минут, помешивая шумовкой, чтобы не пригорело.
Всыпьте кориандр, растертый между ладонями для аромата, черный перец, можжевеловые ягоды (в шулюм из баранины их можно не добавлять, но с дичью можжевельник сочетается идеально) и лавровый лист, залейте водой, доведите до кипения и варите в районе часа при не очень сильном кипении.
Добавьте нарезанную крупными кубиками картошку, а еще через 10 минут посолите и добавьте нарезанный полосками сладкий перец. Готовьте шулюм еще 10-15 минут, до мягкости картошки. Снимите шулюм из баранины с огня и замешайте в него мелко рубленую зелень. Фокус тут простой: зелени нужно много, и чем больше ее разновидностей вы используете, тем ваш шулюм будет вкуснее. Я взял зеленый лук, петрушку, кинзу и базилик, но вы можете менять этот список по своему усмотрению, например, убрать кинзу или добавить укроп и эстрагон.
Теперь шулюму хорошо бы настояться под крышкой минут пять-десять, но мы же с вами понимаем, что если дело происходит в походе, где-нибудь на лесной опушке или берегу тихой речки, ждать еще 10 минут никто не будет. Поэтому, так уж и быть, разливайте шулюм из баранины по мискам или тарелкам, и за дело!
Хотите ПОДАРОК лично от меня?
Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!
Источник: arborio.ru
Кавказское блюдо — шулюм из баранины
Это блюдо пришло к нам с Кавказа. Называется оно шулюм из баранины. Как и все кушанья кавказской кухни, оно весьма жирное, содержит огромное количество специй и достаточно сытное. Чаще всего его готовят зимой, так как оно быстро согревает и дает дополнительную энергию. Кавказцы едят практически все виды мяса, кроме свинины.
Поэтому перед тем как приготовить шулюм, следует определиться с мясом. Баранина — мясо на любителя, так как оно очень жирное и обладает своеобразным запахом. Несмотря на то, что оно является традиционным на Востоке, его поклонников не слишком много. В современном мире, когда все гонятся за красотой и здоровьем, для приготовления пищи чаще всего используют говядину.
Пусть даже она немного тверже той же самой свинины или баранины, зато менее жирная, а значит, менее калорийное. Но давайте сегодня забудем о различных диетах и похудении и вкусно поедим шулюм из баранины.
Предварительный этап
Перед началом приготовления шулюма мясо обычно маринуют (за день до этого). Это делается в первую очередь для того, чтобы оно быстрее готовилось и было очень сочным на вкус. Так как на Кавказе можно найти практически любые специи, то в каком именно соусе будет мариноваться ваша баранина, решать вам. Как правило, используют красные и белые вина, различные травы и специи.
Но необходимо запомнить одно правило: если вы хотите, чтобы шулюм из баранины не обладал кислым вкусом, то вино добавлять не следует. Именно оно придаст блюду такой привкус. Некоторые хозяйки вместе с мясом пытаются мариновать и картофель, чтобы в процессе приготовления он тоже получился мягким и сочным. Но этого тем более не стоит делать. Дело в том, что если в процессе приготовления мясо и лук, да еще и картофель дадут сок, то у вас получится слишком много жидкости и шулюм из баранины станет слишком водянистым.
Что нам нужно?
Итак, сначала расскажем об ингредиентах. Для приготовления понадобятся: килограмм баранины (выбирайте, чтобы жира было поменьше), 6 штук картофеля, репчатый лук, специи и 4 литра холодной воды. Как вы видите, ингредиенты, для того чтобы приготовить блюдо, очень простые и доступные каждой хозяйке.
Рецепт шулюма из баранины: процесс приготовления
Когда все ингредиенты собраны, а мясо промариновалось, начинаем сам процесс приготовления. Баранину разрезаем примерно на 7 кусков, кладем в кастрюлю и варим три часа. Специи на этом этапе добавлять не нужно, иначе они быстро потеряют свой вкус. По истечении нескольких часов, когда мясо уже практически готово, нарезаем картофель кубиками и бросаем вариться.
Туда же следует положить и нарезанный полукольцами лук. Теперь уже наши ингредиенты можно солить и добавлять различные специи. Далее варим все до готовности, а это примерно еще полчаса. Чтобы сделать наш шулюм еще вкуснее, по готовности добавляем в него раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень. Это придаст нашему супчику небольшую остроту и немного освежит.
Но следует помнить, что добавленные в шулюм специи уже могут содержать достаточное количество соли, перца и чеснока, поэтому прежде чем еще раз проделывать подобные действия, необходимо попробовать супчик. Дайте блюду слегка остыть, и можно ставить на стол. Сегодня вы узнали о том, как приготовить шулюм из баранины. Приятного вам аппетита!
Источник: www.syl.ru
Рецепт: Шулюм из баранины по-татарски — Лето без ШУЛЮМА — просто лето.
Все мы привыкли к летнему отдыху на природе по банальной схеме: ШАШЛЫК, ПЕЧЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ, ВОДКА, СПАТЬ. УТРОМ РАССОЛ, МИНЕРАЛКА, АСПИРИН.
А так хочется на следующий день горячего бульончика!
Ну а если бульончик из баранины, да еще и сварен на костре с дымком и с добавлением пива. то продолжение праздника гарантировано!
Предлагаю Вашему вниманию рецепт замечательного блюда под названием «ШУЛЮМ».
Не будем касаться истории, уж какие народы только не присваивали это блюдо себе, ну а я считаю, что там где блюдо приготовлено, по- таковски оно приготовлено и ими оно съедено.
Ну начинаем. Во-первых не ждите от меня дозировки всех ингредиентов, так как решать вам — кто-то любит погуще, кто-то пожиже — одним словом кладите на глаз, на вкус или ориентируйтесь на фото.
1. Разводим костер и разогреваем чугунный котел.
2. Нарезаем куски баранины (лучше ребрышки). Наливаем в котел подсолнечное масло.
3. Выкладываем мясо в котел и обжариваем его до появления золотистой корочки.
Тем временем нарезаются и добавляются овощи:
И начинаем все тушить, закрыв котел крышкой, периодически помешивая и добавив соль и приправу для мяса. Здесь важно ослабить силу огня, отодвинув дрова в сторону, дабы процесс тушения протекал на слабом жаре.
ВАМ ВСЕ НЕ ТЕРПИТСЯ — КОГДА ЖЕ ПРИДЕТ ПОРА ДОБАВИТЬ ПИВА? ТЕРПЕНИЕ!
4. Процесс томления мяса с овощами подолжаем уже в бульончике.
5. Добавляем молодой картофель, кабачок, можно баклажан.
НУ ВОТ И ДОЖДАЛИСЬ — ДОБАВЛЯЕМ ПИВО, НО ПРОСЬБА НЕ УВЛЕКАТЬСЯ (ПРИМЕРНЫЙ РАСЧЕТ — 50 ГРАММ НА 1 ЛИТР). P.S. ПИВО ОБЯЗАТЕЛЬНО МЕСТНОГО РОЗЛИВА!
Кипятим 15-20 минут.
Добавляем мелко нарезанную зелень и чеснок. Сразу убираем с огня и оставляем томиться под закрытой крышкой 5 — 10 минут.
Меньше слов — больше дела! Переходим к трапезе!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА, МОИ ШУЛЮМЦЫ!
И НЕ ЗАБУДЬТЕ ПРО ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ!
Источник: fotorecept.com