Односторонняя заточка клинка применяется чаще всего в разделочных ножах. Впервые подобным образом стали затачивать холодное оружие японские самураи. В этой же стране обрели наибольшую популярность лезвия с односторонней заточкой, применяемые при разделке и приготовлении рыбы. Они отличались превосходным качеством работы и плавностью скольжения.
При этом типе заточки клинок стачивается с одной стороны – чаще всего с правой. Левая поверхность рабочей части оставляется без изменений. Фаска в этом случае может быть как одинарной, так и двойной, но всегда прямолинейной. Используется этот тип затачивания в случаях, когда необходим высокоточный рез.
К таким ножам можно отнести модели, предназначенные для нарезания продуктов тонкими ломтиками, к примеру, японские ножи дэба или янагиба, скорняцкие, строительные и так далее. К недостаткам можно отнести тот факт, что работа ножом с подобным типом лезвия требует определенной сноровки, и, произведенный не по заказу, он не подходит для рабочей левой руки.
«Односторонняя» заточка. Chris Reeve Sikayo
Источник: messermeister.ru
Особенности ножей с односторонней заточкой
Ножевой рынок предлагает множество вариантов изделий, что даёт простор для выбора, но и рождает множество сомнений на этапе принятия решения о покупке. Так, например, ножи с односторонней заточкой вызывают немало споров и непонимания, хотя при правильном подходе к использованию инструмент такого типа обходит по многим параметрам свои более распространённые аналоги.
Общее описание
Односторонний нож – это инструмент, геометрия клинка которого предполагает снятие металла и формирование спуска только с одной его стороны, при том, что вторая остаётся абсолютно плоской. Также особенностью здесь будет и то, что дальнейшее формирование режущей кромки (с присутствием микроподвода или без оного) происходит только со стороны спуска. В результате нож с односторонней заточкой по этому признаку напоминает стамеску, что и легло в основу второго обиходного названия – ножи со «стамесочной» заточкой. Такая геометрия клинка наделяет нож своеобразными эксплуатационными характеристиками, что востребовано далеко не во всех случаях. Подробно о строении клинка ножа рассказывалось в статье https://semin-knife.ru/articles/anatomiya-nozha-chast-2-konstruktsiya-i-formy-secheniya-klinka/.
Преимущества ножей с односторонней заточкой
Односторонняя заточка ножей обладает набором положительных характеристик, по которым они превосходят традиционные двухсторонние аналоги:
- Благодаря особой форме клинка нож лучше «зарывается» в материал при разрезании. Особенно это качество проявляется в работе по плотным продуктам, древесине, замороженным мясу или рыбе и пр. Во время работы спуск ножа отодвигает отделяемую часть от основной, что упрощает дальнейшее погружение режущей кромки в структуру.
- Стамесочная заточка ножей позволяет получить более острый угол схождения режущей кромки, при том, что остаётся возможность формирования достаточно толстого обуха. Это положительно влияет как на качество реза, так и на общую прочность клинка к нагрузкам различного типа.
- Односторонняя заточка ножа упрощает процесс заточки инструмента, так как остаётся только один микроподвод. На таком ноже формирование заветного заусенца происходит более выражено, прогнозируемо и равномерно, а потому ножи этого типа прекрасно подойдут для освоения заточного ремесла новичками.
Также односторонняя заточка ножей обеспечивает некоторый увод клинка в сторону при возникновении сопротивления во время разрезания материала, и чем сопротивление больше, тем активнее выражен этот увод. Такая особенность положительно сказывается на сохранении режущей кромки, особенно при разделке туши, когда повышается вероятность попадания кромки по костям и последующие сколы.
Как точить ножи с односторонней заточкой . Полезный Совет №6
Недостатки
Недостаток ножей с односторонней заточкой связан с наличием упомянутого увода кромки от первоначальной линии реза. Этот момент легко компенсируется на уровне удержания рукояти, но всё равно может отпугнуть наименее склонных к обучению пользователей. Ещё одним условным недостатком ножей этого типа можно считать своеобразный внешний вид изделия, хотя этот момент является скорее вкусовым, а потому крайне субъективным.
Какие ножи используют одностороннюю заточку
На рынке достаточно ножей с односторонней заточкой, однако их назначение обусловлено главной особенностью строя клинка – хороший рез и проникающая способность. С односторонними спусками часто выполняются традиционные японские кухонные ножи различных брендов и их аналоги из других стран, такими спусками обладают хорошо известные ножи якутского типа. Также именно с односторонней заточкой выполняются различные т.н. ножи для самообороны.
Благодарим за внимание! Статья подготовлена экспертами мастерской Семина. Мы делаем качественные ножи ручной работы.
Источник: semin-knife.ru
Виды заточки ножей – все известные способы
Любой человек наверняка задавался вопросом – почему и как режет нож? На самом деле происходит давление режущей кромки на материал и чем она тоньше, тем резать получается проще. Существует разные виды заточки ножей, что непременно сказывается на их резе. В каждой профессиональной области, требуются свои углы заточки режущей кромки.
От чего зависит острота ножа
Основной характеристикой режущего инструмента является его острота. И чем она выше, тем лучше происходит рез материала. Эта характеристика зависит от следующих моментов:
Особенности механической обработки клинка.
Температура
Температура обработки изделия в процессе закалки.
Основная характеристика – качество заточки.
Марка и состав стали, напрямую влияют на свойства реза.
Особенности сечения и размеров лезвия.
Для хорошего реза изделия, требуется качественное изготовление клинка. Это может зависеть от нескольких специалистов. В современное время, промышленность всё выполняет сама, нам остаётся лишь поддерживать остроту лезвия. От правильной заточки, зависит конечный результат.
Очень острые ножи.
Заточка ножа
Процесс формирования необходимого угла между режущими гранями лезвия, называется – заточкой. С помощью абразивного камня или иных приспособлений мастер формирует режущую кромку. Это острее угла между сходящимися плоскостями клинка.
Острота лезвия будет определяться по углу схождения граней. Но не всё так просто, в зависимости от назначения инструмента, могут понадобиться различные углы заточки.
Вы сами точите ножи или в мастерской?
Сам В мастерской
Особенности заточки ножа – углы
Предназначение ножа может быть разное. Есть изделия для разделки туш, для охоты и даже для войны, а есть клинки которыми строгают древесину и заготавливают ветки для костра. Существуют универсальные и многофункциональные образцы, которые могут выполнять несколько задач.
От угла заточки клинка, будет зависеть способность изделия справляться с теми и иными материалами.
Чем меньше угол, тем острее лезвие. Но следует учитывать, что в таком случае режущая кромка будет тоньше и прочность её снизится.
Определить правильное соотношение величины угла между режущими гранями кромки и его толщиной довольно сложная задача. Но за многовековую историю ножа, появились определённые стандарты углов заточки в зависимости от предназначения клинка:
- Лезвия для бритья и подобные инструменты затачивают под 8-12°.
- Изделия для снятия кожи и резки мяса имеют угол 10-15°.
- Кухонные и бытовые приборы имеют 15-20°.
- Ножи охотничьи и общего назначения затачивают под 20-25°.
- Изделия для рубки веток, проволоки, вскрытия консервных банок и расщепления древесины заточены под углом 25-40°.
Легендарная японская катана, имеет заточку близкую к кухонным принадлежностям. Прочность стали с хорошей заточкой, придавали оружию невероятные свойства. К слову сказать, длинномерное холодное оружие часто имело различные углы заточки в различных частях клинка.
Что такое угол заточки.
Виды заточки ножей
Все варианты которые возможны при заточке ножа делятся на два типа:
- двусторонние – лезвие затачивается с обеих сторон;
- односторонние – лезвие затачивается с одной стороны.
Двусторонняя
Это универсальный вариант и можно сказать оптимальный, для большинства ножей. Такой клинок сможет резать, рубить, распарывать и выполнять множество других операций. Давайте более подробно рассмотрим профили клинков, которые можно затачивать двусторонней заточкой:
- Клинок с линзовидными спусками (рис.1). Пользуется очень большой популярностью на профессиональных моделях. Продукты значительной толщины можно резать при равномерном усилии. Такая режущая кромка очень прочна при резе и рубящих ударах. Данная заточка применяется редко и выполняется только вручную, поэтому очень дорогая.
- Клинок с вогнутыми спусками (рис. 2,3). Такая заточка применяется для опасных бритв. Из-за отсутствия начального сопротивления изделие режет очень тонко. Но за счёт своей конфигурации имеет сравнительно невысокую прочность и пониженную устойчивость к ударным нагрузкам. Таким лезвием удобно подрезать и надрезать. А вот нарезать продукт будет очень тяжело, за счёт серьёзного сопротивления при проникновении в материал.
- Клиновидный профиль (рис. 4). По форме он напоминает равнобедренный треугольник. Проникает в продукт очень хорошо, но за счёт собственной геометрии обладает очень хрупкой режущей кромкой. Клин довольно редко применяется на современных ножах.
- Пятигранный профиль (рис. 5). Часто встречается в скандинавских ножах. Он значительно прочнее, чем предыдущий вариант. Но из-за дополнительных рёбер в материал входит немного туже. Заточка такого изделия не сложна.
- Пятигранный профиль (рис. 6). Считается самым популярным в мире. Совокупность характеристик такой заточки идеально сбалансирована. Очень хорошее сочетание прочности с качеством реза. Эта заточка считается универсальной и используется большинством мастеров.
- Пятигранный клин с подводом (рис 7,8). Оптимальная и высокотехнологичная заточка для ножа, которая обеспечивает хороший рез клинку. Этот тип часто называют европейским. Прочность такого клинка чуть меньше чем у предыдущего, а режущие свойства несколько лучше.
- Двусторонняя асимметричная заточка (рис. 9). Такой клинок сочетает в себе плюсы двусторонней и односторонней заточки. Но по ширине левая грань отличается от правой. Так затачивают некоторые японские ножи и некоторые ремесленные изделия.
Односторонняя
Такой метод заточки называется – стамесочный. Лезвие затачивается с одной стороны. Такой метод заточки придаёт жёсткости режущей кромке, так что нож остаётся острым. Для рубки изделие не предназначено, но прекрасно может нарезать материал тонкими ломтиками. При выборе стороны заточки учитывается, какая рука рабочая у человека.
Источник: warmsteel.ru
Как правильно держать японский нож и работать им
Если пользоваться любой вещью не по назначению, то она, к сожалению, не проявит всех своих лучших качеств, а то и сломается. Точно так же с дорогим японским ножом – мало просто его купить, нужно научиться с ним работать. А манера работы с ним немного отличается от той, к которой мы привыкли с европейскими приборами, и сейчас мы пройдем краткий курс по использованию японского ножа.
Конструктивные отличия японского ножа
Японский нож поначалу кажется не очень удобным для европейца, и прежде всего из-за неудобства работы с клинками, заточенными только с одной стороны. Поначалу вам будет казаться, что нож постоянно заваливается на заточенную сторону. На самом деле это не так, и вы очень быстро приноровитесь ко всем разновидностям, с которыми будете работать.
Зачем нужна односторонняя заточка?
Для начала стоит понять, какова вообще у японского ножа конструкция клинка и чем она отличается от европейской. Если посмотреть на клинок японского ножа в разрезе, можно увидеть, что это не монолит – внутри скрывается очень твердая пластина высокоуглеродистой стали. Очень твердая и одновременно довольно хрупкая, но именно она и помогает достигать такой фантастической остроты, которую никогда не получится сделать у европейских ножей. Чтобы защитить ее от механических повреждений и коррозии, с одной или с обеих сторон делаются накладки из мягких сталей. Такой клинок и в заточке проще, и помогает делать хороший рез, не подвергая твердую сердцевину лишним опасным нагрузкам.
Почему у японских ножей такие узкие рукояти?
Да, в отличие от привычных нам европейских ножей, у которых рукояти уплощенные, сложной формы, у японских приборов они круглые или почти круглые и достаточно небольшие в диаметре. А клинки ножей, напротив, очень широкие, особенно около пяты. Зачем это нужно?
На самом деле это удобнее: при обычном хвате ножа с узким клинком мы вынуждены либо отодвигать разделочную доску на край стола, ближе к себе, либо наклонять нож острием вниз, используя только малую часть лезвия. В случае с японскими ножами ничего подобного не происходит. Узкая и тонкая рукоять оставляет достаточно места для пальцев держащей ее руки так, чтобы мы могли комфортно резать продукты, держа нож параллельно столешнице. Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар показывает нам, какая у ножа узкая рукоять.
В чем еще отличия?
Еще одна важная конструктивная черта японского ножа (конечно, не всех разновидностей, но немалой их части) – это отличия в способе схождения режущей кромки и линии обуха. Обратите внимание: у европейского ножа кромка чаще всего загибается вверх, а обух остается прямым.
У японского ножа (особенно у тех, что предназначены для нарезки овощей) все наоборот: линия обуха плавно спускается вниз, к режущей кромке, а клинок начинает походить на небольшой топорик. Что это дает? С помощью такого ножа легче рубить зелень и шинковать овощи: без лишнего усилия, которое мы обычно прикладываем, массивный нож опускается сам и делает всю работу за нас.
Вот что важно: мы не подаем нож на себя и обратно, «распиливая» продукты, а совершаем прямые рубящие движения, благодаря чему перья зеленого лука или листья салата не мнутся, не рвутся и не темнеют. Еще одно преимущество японского ножа заключается в простоте заточки и правки. Чем прямее режущая кромка, тем удобнее и проще ее заточить, в отличие клинков со сложной геометрией режущей кромки с участками сложных загибов.
Как правильно держать японский нож
Итак, для начала нам нужно принять правильную стойку. Посмотрите на кадр из обучающего видео: повар стоит примерно в 20 см от стола в удобной и расслабленной позе. Столешница находится на уровне кистей его полусогнутых рук. Такая высота оптимальна и позволяет повару при работе не сутулиться и излишне не напрягать руки.
Кисть руки должна плотно лежать на рукояти, можно сказать, даже упираться в пяту ножа. Этим вы обеспечите надежный и одновременно удобный хват. Прижат к пяте должен быть средний палец, а безымянный и мизинец должны плотно охватывать рукоять. Клинок зажимается между большим и указательным пальцем.
Нож мы держим ровно, не наклоняем его ни влево, ни вправо. Как только у вас пройдет ощущение, что нож с односторонней заточкой сам заваливается на сторону, вы поймете, что держать нож прямо довольно легко, так как мы будем резать продукты на японский манер, то есть почти одним только давлением, без «пиления», к которому мы так привыкли с обычными ножами.
Теперь пара примеров с конкретными продуктами. Если мы занимаемся художественной резкой, а не шинковкой, или чистим овощи/фрукты, или просто отрезаем тонкий, почти прозрачный ломоть, то держим нож таким образом:
Тремя пальцами мы обхватываем рукоять, упирая обух в ближнюю фалангу указательного пальца, зажимаем клинок между большим и указательным пальцем и регулируем нажим так, чтобы толщина нарезаемого продукта везде была одинаковой. Теперь разделка рыбы: для нее мы пользуемся рыбными ножами, которых в Японии существует великое многообразие.
Рыба у японцев – дело особое; обычно нарезают ее тончайшими ломтиками, почти прозрачными, и не только из эстетических соображений, а просто потому, что в толстый кусок ничего особо не завернешь. Чтобы кусочки получились ровными и аккуратными, нам нужно держать под контролем каждое движение. Это удобно делать, зажав клинок между большим и средним пальцем и держа на обухе указательный, а не большой палец. Так вы пользуетесь ножом, как будто карандашом, чертя именно ту линию, которая нужна. При необходимости рез просто делается глубже.
Основное отличие работы с японским ножом – сама манера движения рукой. Здесь мы почти не пилим, как это делается в русской кухне, где у пищи совершенно другая эстетика. Движения всегда четкие, плавные, но напористые – вспарывающие сверху вниз, почти без подачи на себя или от себя.
Краткий курс по уходу за японским кухонным ножом
- Японские кухонные ножи по большей части сделаны из высокоуглеродистой стали, больше подверженной ржавчине, чем коррозионностойкие сплавы. Поэтому уход за ними должен быть более тщательным. После использования их ополаскивают холодной чистой водой (а если нарезались особенно кислые продукты, то еще и промывают мягкими средствами) и насухо вытирают. При хранении на клинки наносят растительное масло, например масло семян камелии.
- Точат настоящие японские ножи (предпочтительно) на водном камне, так как алмазные бруски достаточно агрессивны, снимают довольно много металла с подводов и оставляют глубокие и сложно выводимые следы. Нож, сделанный хорошим японским мастером, вообще не требует такой частой заточки, которую приходится делать, если у нас обычный нож от европейской фирмы. Точим нож мы примерно раз в 12-14 месяцев, а раз в неделю просто правим его с помощью мусата – не более 10 движений с каждой стороны клинка.
- Ножи никогда не хранят вповалку в ящике с другими столовыми приборами. Идеальный вариант – хранение на магнитной полосе, в подставке с полипропиленовыми волокнами или даже в емкости с деревянными шпажками для готовки. Кстати, последний импровизированный способ предпочтителен, так как деревянные шпажки не наносят механических повреждений режущей кромке. Это очень экологичный материал, который к тому же легко заменяется свежим.
Подставки и точилки для японских ножей можно приобрести в нашем магазине, а также проконсультироваться у нас, какой нож стоит подобрать именно для вашей кухни. Мы всегда рады помочь с выбором.
Источник: www.tojiro.ru