Горячее копчение скумбрии в домашних условиях — это увлекательный процесс, не требующий сложного или дорогостоящего оборудования. При таком способе приготовления рыба насыщается дымом и подвергается термической обработке, в следствии чего изменяется ее текстура и вкусовые качества. Скумбрия идеально подходит для копчения, поскольку она очень вкусная и жирная, в отличие от белой постной рыбы.
Для горячего копчения скумбрию можно посолить сухим способом либо замариновать ее в рассоле с различными специями и пряностями. Второй способ детально описан в этом рецепте.
Готовая скумбрия горячего копчения имеет очень нежную текстуру, хорошо выраженный аромат и вкус дымка. Благодаря маринаду, в копченой рыбе чувствуются легкие нотки различных пряностей, что делает ее вкус более богатым.
Ингредиенты
Порции: – + 3
- Скумбрия (по 600-700 грамм) 3 шт
- Для рассола:
- Вода 4 л
- Соль 200 г
- Сахар 200 г
- Лавровый лист 20 шт
- Перец чёрный горошек 40 шт
- Душистый перец горошком 20 шт
- Кориандр (семена) 4 ч.л
- Гвоздика 12 шт
Калории: 317 ккал
Белки: 22.1 г
Жиры: 23.8 г
Углеводы: 4.1 г
15 час. 40 мин. Видео-рецепт Печать
Правильная обвязка рыбы для копчения. Просто и доступно
Первым делом готовится пряный рассол для скумбрии. На 1 литр воды потребуется: соль — 50 г, лавровый лист — 3-5 шт, перец черный горошком — 10 шт, перец душистый горошком — 5 шт, семена кориандра — 1 ч.л и гвоздика — 3 шт. При таких пропорциях соли и воды, копченая скумбрия получается умерено соленой. Ели вы предпочитаете рыбу сильного посола, то количество соли можно увеличить до 75-100 г на 1 литр воды
Также на 1 литр воды нужно добавить 50 г сахара. Если вы не любите сладкие маринады, то сахар можно не добавлять или уменьшить его количество до 20-30 г на 1 литр воды
Высыпать соль, сахар и специи в глубокую кастрюлю
Залить специи чистой водой. На 1 скумбрию весом около 600-800 грамм необходимо около 1-1,5 литра рассола. В этом рецепте использовалось около 4 литров маринада на 3 скумбрии
Кипятить рассол около 5 минут, чтобы специи максимально отдали воде свой вкус и аромат
Снять рассол для рыбы с огня и остудить до комнатной температуры
Пока маринад остывает следует выпотрошить скумбрию. Для сохранения внешнего вида рыбы, можно удалить внутренности и жабры с помощью бамбуковых шпажок, через рот рыбы не выпаривая брюшка. Как это сделать можно посмотреть выше в нашем видео-рецепте
Выложить скумбрию в глубокую емкость для маринования
Залить остывшим до комнатной температуры рассолом и оставить мариноваться в прохладном месте минимум на 12 часов. Важно, чтобы скумбрия была полностью размороженной, иначе она неравномерно просолится
Перед копчением скумбрию следует обвязать бечевкой из натуральных материалов. Это облегчит процесс подвешивания рыбы, а также не позволит сильно потрескаться кожице во время горячего копчения. Как легко обвязать скумбрию для копчения смотрите выше в нашем видео-рецепте
Подвесить скумбрию в хорошо проветриваемом месте на 1-2 часа, чтобы она полностью просохла. Лишняя влага на рыбе будет препятствовать равномерному распределению дыма, что негативно скажется на качестве готового продукта
Пока скумбрия проветривается следует подготовить коптильню. Мы обычно застилаем дно коптильни фольгой и только потом высыпаем щепу. Это позволяет быстрей чистить коптильню после ее эксплуатации. Щепу для копчения выбирайте на свой вкус. В этом рецепте использовалась черешневая щепа, заготовленная своими руками
Также поддон для сбора жира можно засыпать солью. Благодаря этому простому лайфхаку жир и сок со скумбрии абсорбируются солью, и не будут гореть, брызгать и выделять неприятный дым во время копчения
Выложить просушенную скумбрию на решетку и развести огонь
Через 10 минут после того, как пошел первый дымок, следуют открыть крышку коптильни и стравить его. Также скумбрию следует коптить на небольшом огне, чтобы температура внутри коптильни держалась в пределах 70-90 градусов Цельсия. Время приготовления скумбрии горячего копчения составляет около 30-40 минут. По истечению этого времени нужно снять коптильню с огня и подержать рыбу под закрытой крышкой еще минут 30
Скумбрия горячего копчения готова, но есть ее пока рано. Подвесьте рыбу в прохладном месте, чтобы она хорошо проветрилась несколько часов. Вкуснее всего скумбрия будет на следующий день после копчения, когда продукты дыма равномерно распределятся по рыбе
Поскольку такое блюдо является источником достаточного количества жиров и белков животного происхождения, его лучше сочетать с углеводами, предпочтительно сложными (например, овощами, бобовыми, цельнозерновыми и т.д.).
Источник: gotovlegko.com
Как правильно обвязать рыбу для горячего копчения?
Для того, чтобы рыба прокоптилась равномерно, ее необходимо правильно разместить в коптильне. Поэтому нужно знать все нюансы и методы подвешивания, то, как обвязать рыбу для горячего копчения зависит от нескольких факторов.
Особенности горячего копчения и показания к обвязке рыбы
Главной особенностью горячего копчения является воздействие на рыбу горячего воздуха и дыма. Такой способ приготовления придает блюду сразу несколько вкусовых качеств, так как получается печено-варено-копченный продукт.
Дым от щепы из лиственных деревьев, которую используют для копчения, придает рыбе нежный вкус и золотистые оттенки разной насыщенности.
Для приготовления рыбы при помощи горячего копчения требуется обязательная ее обвязка.
Причинами для тщательного закрепления продукта в коптильне являются:
- Чаще всего коптильни обустроены таким образом, что в них нет решеток для расположения продуктов, поэтому их подвешивают на специальные крюки. Чтобы рыба хорошо держалась на них, крюки следует продевать через ее глаза. Но даже этот способ не гарантирует, что под весом продукта крюк не слетит и рыба не окажется на углях.
- Высокие температуры делают волокна мяса мягкими и рыхлыми, что может привести к разрушению тушки и ее последующему падению.
Обвязывают рыбу для горячего копчения для того, чтобы она не развалилась
Поэтому перед помещением рыбы в коптильню, ее следует тщательно обвязать шпагатом или другим подходящим материалом.
Материал для обвязки
При выборе материала для обвязки важно учитывать разные его качества – прочность, безопасность, эластичность и способность переносить высокие температуры. Самой лучшей веревкой для обвязывания продуктов перед копчением считается состоящая из хлопковых или льняных нитей. Она отвечает всем необходимым требованиям.
Но найти такие бечевки в продаже очень затруднительно, поэтому можно использовать простой шпагат. Перед использованием его следует хорошо вымочить в воде, что придаст ему дополнительную прочность.
Запрещено использовать для обвязки продуктов металлическую проволоку, так она может быть недостаточно пластичной и часто покрыта вредными составами. По этим же причинам не рекомендуется применять материалы, содержащие пластик и резину.
Способы и инструкция обвязки
На выбор способов обвязки оказывают влияние сразу несколько факторов – вид рыбы, способ выделки и масса продукта. Всего существует 3 способа обвязки рыбы – со шпонкой и без нее, и прошивка.
Обвязка со шпонкой
Обвязка со шпонкой актуальна для рыб крупных пород – леща, сазана и тому подобных. Шпонка представляет собой длинную тонкую деревянную палочку, которой пронизывают рыбу насквозь от головы от хвоста, таким образом, чтобы с обеих сторон выступало не менее 2 см шпонки.
После того, как в рыбу была вставлена шпонка, приступают к обвязке. Из шпагата делается небольшая петля, которая накидывается на рыбу с той стороны, где находится голова, и хорошо затягивается.
Разная обвязка рыбы для горячего копчения
Затем бечевка протягивается в противоположную сторону и обвязывается на несколько раз на хвосте. Заключительным этапом будет вывязывание петли, при помощи которой тушка будет подвешена на крюк.
Обвязка без шпонки
Обвязка без шпонки подойдет для следующих пород рыбы – сом, морской окунь, пикша и тому подобные. Инструкция по использованию такого способа достаточно проста:
- Сделать крепкую петлю вокруг головы.
- Пропустить нить в противоположную сторону вдоль линии позвоночника. При этом следует сделать несколько параллельных затяжных петель, располагающихся на одинаковом расстоянии (не менее 3 см).
- Затем устроить тоже самое, перевернув тушку на другую сторону.
Важно помнить, что для каждой партии следует использовать новый шпагат, даже если использованный кажется довольно прочным.
Прошивка
Такой способ обвязки можно использовать для рыбы средних пород – сельди, кефали, воблы и других.
Заключается прошивка в сквозном прокалывании тушки в двух местах – в хвосте и середине. При этом нужно постараться не задеть позвоночник. Через отверстия продевается шпагат и закрепляется в районе хвоста, образуя небольшую петлю для подвешивания на крюке.
Этот способ подойдет только в том случае, если вес тушки небольшой, иначе может случиться разрыв волокон, и рыба окажется на углях.
Нюансы обвязки рыбы осетровых пород
Техника обвязки рыбы осетровых пород несколько отличается от вышеперечисленных:
- отступить от головы не менее 20 см;
- обвязать в этом месте бечевкой через петлю;
- тщательно закрепить узлом;
- сделать еще 3 петли по направлению к голове;
- приготовить петлю для навешивания;
- перевернуть тушку;
- закрепить конец шпагата перекидным узлом на каждой петле;
- вставить между тушкой и бечевкой 4 шпонки (длина каждой 18 см, ширина – 1,5 см).
Копчение рыбы осетровых пород
Выбирая способ обвязки рыбы перед горячим копчением, обязательно нужно учитывать породу рыбы, ее вес и способ выделки.
Источник: rodina-zdraviy-smysl.ru
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Лучшие дрова для копчения рыбы — ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.
Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4—6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2—3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше — до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5—2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.
Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.
В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Через 30—60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5—1 час, крупной — от 1,5 до 2—3.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3—4 дней без холода).
РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4—10 штук на шпагат длиной 70—90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу — 2—3 дня, крупную — 10—15 дней, размороженную — еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1—2 часа.
Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2—3 дней, крупную — 3—5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячая и холодная — являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50—60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.
ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.
Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.
А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет — признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10—12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь — личинка сырной мухи).
Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.
Тел.: 8(987) 657-11-22
8(937) 709-27-66
- Инкубатор для яиц в Хабаровске
- Инкубатор для яиц в Новосибирске
- Доильный аппарат в Хабаровске
- Доильный аппарат в Новосибирске
- Сепаратор для молока в Хабаровске
- Сепаратор для молока в Новосибирске
- Коптильни домашние в Хабаровске
- Коптильни домашние в Новосибирске
- Сушилка овощей и фруктов в Хабаровске
- Отпугиватель мышей в Новосибирске
- Отпугиватель крыс в Хабаровске
- Отпугиватель крыс в Новосибирске
- Чудо печь в Хабаровске
- Чудо печь в Новосибирске
- Зернодробилки в Хабаровске
- Сушилка овощей и фруктов в Новосибирске
- Металлоискатель в Хабаровске
- Металлоискатель в Новосибирске
- Пресс винтовой ручной в Хабаровске
- Пресс винтовой ручной в Новосибирске
- Соковыжималка в Хабаровске
- Соковыжималка в Новосибирске
- Зернодробилка в Хабаровске
- Зернодробилка в Новосибирске
- Ветрогенераторы вертикальные в Хабаровске
- Ветрогенераторы вертикальные в Новосибирске
- Отпугиватель мышей в Хабаровске
- Зернодробилки в Новосибирске
- Купить солнечные батареи в Хабаровске
- Купить солнечные батареи в Новосибирске
- Инкубаторы автоматические в Хабаровске
- Инкубаторы автоматические в Новосибирске
- Ветрогенераторы для дома в Хабаровске
- Ветрогенераторы для дома в Хабаровске
- Солнечные батареи для дома в Хабаровске
- Солнечные батареи для дома в Новосибирске
- Электропастух в Новосибирске
- Электропастух в Хабаровске
- Уничтожители насекомых в Новосибирске
Источник: volgaveter.ru
Копченая рыба — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить копченую рыбу.
При копчении рыба не только долго сохраняется, но и приобретает вид вкусной закуски. В магазине сейчас редко можно найти настоящую копчёную рыбу, чаще всего она обработана так называемым «жидким дымом» — очень вредным веществом которое лишь создает запах копченой рыбы. Однако вкусную рыбу, как горячего, так и холодного копчения, можно приготовить в домашних условиях.
Холодное копчение позволяет длительное время хранить рыбу при комнатной температуре (от +18 до +20°С). При горячем копчении (t – от +80 до +150°С) мы получаем полезный для здоровья, биологически ценный продукт в сравнительно короткие сроки.
Для копчения нужны такие условия:
1. Хорошая коптильня (покупная или самодельная);
2. правильно заготовленная древесина для коптильни;
3. строгое выдерживание температурного режима копчения.
Копченая рыба — подготовка посуды
Для копчения нужен любой не окисляющийся таз для предварительной засолки рыбы и, собственно, сама коптильня. Если нет готовой, то её можно соорудить своими силами. Самый простой вариант – не оцинкованное ведро, имеющее крышку или же ящик из нержавейки, снабжённый ручками (для установки на огонь и снятия с него) и крышкой. Внутри данной ёмкости, на расстоянии 4 см от дна, размещают решётку (их может быть несколько). Опилки или стружки насыпают на дно коптильни (на ведро – 2-3 горсти).
Копченая рыба — подготовка продуктов
Разные сорта рыбы нужно подготавливать к копчению по-разному. Также следует обращать внимание на жирность рыбы и на её вес. К примеру, мелкую рыбу совсем не нужно потрошить.
У судака следует разрезать брюхо не снизу, а сбоку, при этом перерубая все рёбра. Далее рыбу нужно посолить, упаковать в полиэтиленовый пакет, закопать в землю. Спустя час-полтора (смотря по размерам судака) рыбу выкапывают, переворачивают на другую сторону, закапывают снова на тот же интервал времени. Затем судака вынимают из пакета, хорошо промывают, подвешивают головой вниз. Мелко шинкуют чеснок и помещают его вместе с чёрным перцем (горошком) и лавровым листом в брюхо рыбы.
Лосось и окунь потрошат, но чешую не счищают – рыба выйдет сочнее, она потом легко снимется вместе со шкуркой. Крупные рыбины нужно порезать. Посолить в рапе на протяжении 15-30 минут (смотря, какая концентрация соли). В рыбу кладут 1-2 лавровых листика, чёрный перец горошком (2-3 шт.), укроп и лук. Если рыба готовится целиком, то её брюхо нужно развернуть или же в него вставить щепку-распорку.
Гнетущий способ подходит для карпа, голавля, язя, щуки, сома, судака и любой мелкой рыбы. Крупные и средние рыбины потрошат, вдоль хребта делают продольные надрезы для лучшей просолки. Далее рыбу засыпают крупной солью и ставят под гнёт: мелкую – на 8-9 часов, крупную – на 11-12. Образовавшийся тузлук слить, а рыбу промыть в воде (желательно проточной) на протяжении 2 часов.
При сухом засоле в мешках рыбу нельзя мыть. Крупные и средние рыбины потрошат, удаляют позвоночник и голову. Далее её укладывают в мешки таким методом: слой серой крупной соли, слой рыбы мякотью вниз (ещё до укладки обсыпанной солью), слой рыбы (с солью) мякотью вверх, слой соли. Далее слои повторять. Периодически встряхивать мешок, чтобы слои хорошенько уплотнились.
Не следует наполнять мешок более, чем наполовину. После укладки горловину следует достаточно сильно закрутить, потому, как это создаст ещё дополнительное давление на засоленную рыбу. Мешок закопать в песок, после чего тщательно его уплотнить. При таком методе любая рыба просаливается за сутки. Мелочь и щука – за 12 часов.
Рецепт 1: Рыба горячего копчения
Чтобы приготовить рыбу горячего копчения, нужно её сначала просолить по одному из вышеописанных способов, а затем провялить в течение часа.
Ингредиенты: любая рыба, соль, специи.
Способ приготовления
Рыбу после провяливания промыть водой (крупную лучше выдержать в воде час). Далее её раскладывают на решётке неплотно, в один слой. Более крупную располагают внизу коптильни.
В самом начале копчения, для проваривания и подсушивания рыбы, поддерживают достаточно сильный огонь, при этом следя, чтобы рыба не пригорела. Далее огонь прикручивают и коптят рыбу 30-60 минут.
Рецепт 2: Рыба холодного копчения
Для засолки рыбы перед холодным копчением, соли используют немного больше, нежели перед горячим. Далее рыбу хорошо вымачивают (одни сутки), промывают и подсушивают. Крупную – до 5 дней, а мелкую – до 3-х. Крупным рыбинам в брюшную полость вставляют распорки.
Ингредиенты: Любая рыба, соль, специи
Способ приготовления
Подготовленную рыбу помещают в коптильню с опилками. Коптят холодным дымом (около 25°С) на протяжении 1-6 суток, в зависимости от величины рыбы. Чем больше она просолена, тем меньше должна быть температура.
Рецепт 3: Рыба полугорячего копчения
В последнее время эта технология приобретает всё большую популярность, поскольку достаточно проста и даёт возможность поэкспериментировать.
Рыбу следует просаливать не более суток. Такое же время потребуется и на её отмачивание.
Ингредиенты: Любая рыба, соль, специи.
Способ приготовления
Температура в коптильне поддерживается на уровне 50—60°С. Весь процесс занимает не более одного светового дня.
Копченая рыба — полезные советы опытных кулинаров
Рыба получится ещё вкуснее, если использовать для копчения опилки деревьев фруктовых пород. Не следует для этих целей применять смоляные деревья (сосна, ель).
Источник: zhenskoe-mnenie.ru