Знаменитый рыбацкий суп – уха, лучше всего его готовить на природе, над костром, в черном обугленном котелке, тогда она получится наваристой, сытной, с аппетитным незабываемым ароматом. От других супов уха отличается минимальным набором овощей и специй, но секретов приготовления и рецептов ничуть не меньше, причем у каждой хозяйки и каждого рыбака они свои.
15 апреля 2014
Рыба для ухи
Классическую рыбацкую уху необходимо варить из свежей, а лучше всего живой рыбы. Если же приготовление супа из живой рыбы кажется негуманным, можно вымыть свежую рыбу, уложить ее на воздухе и подождать, пока она заснет.
Чтобы все же приготовить уху из замороженной рыбы, не стоит ее предварительно размораживать, она при этом потеряет половину своего вкуса и питательных свойств
Для ухи подходят сорта рыбы, отличающиеся нежностью, клейкостью и некоторой сладостью. Лучше всего подходят ерш, окунь, судак и сиг, немного меньше – сазан, жерех, голавль, карп, карась, красноперка. Другие сорта рыбы также могут быть основой для ухи, но лучше использовать их в качестве дополнительных.
Уха без костей
Из некоторых видов рыб сварить уху вовсе не удастся, поскольку их мясо не отличается нужными свойствами. Это пескарь, лещ, плотва, уклейка, вобла, тарань, чехонь, скумбрия, бычок. Из морской рыбы для ухи подходят макрурус, треска, палтус, вомер, морской окунь, сквама, но она также должна быть свежей.
Как правило, рыбацкий суп варят из нескольких сортов рыбы, но из некоторых видов получается очень вкусная уха сама по себе, например, популярна уха из минтая, уха из сома, уха из щуки, свой рецепт есть у каждой хозяйки. Для бульона используют мелкую, костлявую рыбу, а также рыбьи головы, хвосты, плавники, кости. При этом мелкую рыбу можно не чистить, варить вместе с чешуей, но без внутренностей. Чешуя придает бульону дополнительный аромат и клейкость.
В готовый процеженный бульон же укладываются крупные куски или филе другого сорта рыбы, это мясо уже останется в супе до самого конца. Благодаря такой «двойной» технологии уха получит ароматный крепкий навар и не разварившееся рыбное мясо в нем, сохранившее нежный оригинальный вкус.
Секреты рыбацкого супа
Уху обычно варят в открытой посуде, именно поэтому требуется осветление бульона. Хозяйки чаще всего осветляют бульон при помощи яичного белка. Для этого нужно влить белок в процеженный бульон, перемешать и оставить на минуту. Затем процедить отвар, а белесые хлопья выбросить.
В походных условиях не всегда есть возможность найти куриное яйцо. Поэтому опытные рыбаки осветляют бульон так: добавляют за 5 минут до окончания варки пару ложек холодной воды или 50 г водки (на литр бульона).
Кроме того, для осветления и придания дополнительного вкуса вместе с рыбьей мелочью в бульон закладывают луковицу или морковь, которую выкидывают вместе с рыбной требухой.
Еще один секрет настоящей ухи – за минуту до готовности или в уже готовое блюдо окунают головешку из костра. Эта старинная рыбацкая традиция, которую можно объяснить научно: уголь очищает воду от органических загрязнений и хлора
Уха БЕЗ Костей! Рецепт ухи который Вам понравится!
Источник: www.wday.ru
Простая уха с минимумом ингредиентов
Продолжим рыболовно-кулинарную тематику. На этот раз рассмотрим простейший рецепт рыбного супа — ухи с минимальным количеством ингредиентов. Вообще рецептов ухи множество, начиная от простой (а иногда и сложной в приготовлении) рыбацкой и заканчивая ухой, приготовить которую под силу только профессиональному повару. Да и не каждый рыбный суп может называться ухой. Но мы не будет лезть в эти терминологические дебри и для простоты будем называть наш простейший рыбный суп ухой.
Рецепт простой ухи
Перечислим обязательный набор ингредиентов для ухи:
- рыба (карась, карп, окунь и т.п.);
- картофель;
- лук репчатый;
- соль;
- перец;
- зелень.
Что-то уже много ингредиентов получилось. Без рыбы и соли (хотя тут можно поспорить) уху точно не сваришь, а без остальных составляющих запросто. Например, в некоторые рецепты рыбацкой ухи никакие овощи не входят, зато она обязательно варится на костре, что само по себе придает ей аромат. Иногда в рыбацкую уху могут добавлять водку для улучшения вкуса и избавления от неприятного запаха (болотного, например) или даже погружать в бульон на некоторое время горящие дрова и угли для аромата. Все это интересно, но чем больше ингредиентов, тем уха вкуснее, при грамотном приготовлении, разумеется.
Процесс приготовления ухи
- Чистим и промываем рыбу. Желательно удалить жабры, чтобы избежать неприятного привкуса.
- Заливаем рыбу холодной водой, ставим на огонь, солим.
- Пока вода нагревается чистим картофель, нарезаем кубиками и погружает в воду.
- Доводим до кипения и варим минут 10-15 до готовности рыбы, пока она не начнет разваливаться.
- Аккуратно вынимаем рыбу из бульона.
- Загружаем в воду порезанный репчатый лук, лавровый лист, перец, зелень (укроп, петрушка, зеленый лук и т.п.)
- Варим около 10 минут и можно подавать к столу.
Рыбу можно отделить от костей и загрузить обратно в бульон, а можно подать как отдельное блюдо. Если рыбу не вынуть во время варки ухи, то она может развариться и распасться на плавники, отдельные кости, что не очень приятно. Хотя кому-то может понравится, да и бульон, вероятно, получится более наваристый.
Вывод
Из карася или окуня уха по этому рецепту получается вкусной и наваристой, проверено. Полагаю, из другой речной или озерной рыбы она также получится неплохой. Варить рыбный суп по данному рецепту можно прямо на месте ловли, на берегу реки или озера. Дым от костра придаст ухе неповторимый аромат, благодаря чему отсутствие каких-либо ингредиентов серьезно не повлияет на вкус блюда.
Источник: offroadrest.ru
Уха из головы и хвоста
Бывает ситуация, когда для полноценной ухи не хватает рыбы. Например, вы купили замечательных свеженьких маленьких судачков, которые очень просто готовятся. Их всего лишь надо разделать на филе, вытащить реберные кости, обсушить, поперчить, посолить, слегка сбрызнуть лимоном и обжарить по паре минут с каждой стороны (зависит от толщины кусков). Вкуснейшая нежнейшая рыбка.
Но как быть с оставшимися скелетами и головами? Вот для этого существует способ, когда при малом количестве рыбы можно добиться очень неплохих результатов!
В кулинарную книгу
В избранное
Подписывайтесь на наш канал в «Яндекс.Дзен»!
Ингредиенты
Для овощного бульона
Картофель — 2 шт среднего размера
Сельдерей стеблевой — 3 ветки
Морковь — 1 большая
Лук репчатый — 1 средняя головка
Букет гарни — 1 шт (у меня просто отрезанные стебли петрушки от 1 пучка)
Гвоздика — 3 шт
Остатки рыбы — больше килограмма (у меня — головы, скелет, хвосты, плавники, остатки несрезанного мяса с трех небольших судачков, кожа с филе сазана, срезанный кусок сазана вместе с плавником)
Пшено — хорошая горсть или 3 столовые ложки
Картофель — 3 средних клубня
Морковь — 1 средних размеров
Петрушка — пол пучка
Сельдерей стеблевой — средняя часть с листьями от 1 куста (намного нежнее на вкус, чем внешние стебли).
Лавровый лист — 3 шт
Крупная нейодированная соль — по вкусу
Черный перец горошком — 10 горошин
Томатная паста — 1 чайная ложка высококачественной пасты без добавок
фотоотчеты к рецепту 0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
На весь экран
# шаг 1/9
Дело в том, что рыба обладает определенной сладостью, которая очень хорошо чувствуется в «хорошей» ухе, и которая очень быстро исчезает, если рыбу переварить. Кроме того, для загущения бульона используются картофель и/или пшено (просо). Лично я использую и то и другое, хотя слышал много разных версий.» width=»100%» />
Что делать, если использована вся рыба и остались только головы, скелеты, хвосты и плавники? Как ни странно, можно приготовить уху Если откинуть романтику по поводу приготовления ухи на природе, или как готовили в семье и цинично попытаться разобраться что и как происходит (да простят меня истинные ценители ухи и традиций ), то можно заметить следующее.
Для вкуса необходимо готовить рыбный суп (я обобщаю) на бульоне. Это может быть рыбный бульон (пресловутая «первая закладка» рыбы), овощной бульон. Кроме того, нельзя переваривать рыбу, которую вы подаете вместе с ухой. И это не только потому, что рыба разварится.
Дело в том, что рыба обладает определенной сладостью, которая очень хорошо чувствуется в «хорошей» ухе, и которая очень быстро исчезает, если рыбу переварить. Кроме того, для загущения бульона используются картофель и/или пшено (просо). Лично я использую и то и другое, хотя слышал много разных версий.
На весь экран
# шаг 2/9
Итак — Уха из остатков рыбы Из-за отсутствия «достаточного» количества рыбы, я приготовил уху на овощном бульоне, который великолепно дополняет вкус рыбы, как и в рецепте Минестроне по-русски овощной бульон обогащает вкус всего супа.
На весь экран
# шаг 3/9
Приготовьте для начала овощной бульон. Для этого порежьте крупно морковь и сельдерей (на 4 части). Почистите картофель. Почистите луковицу и воткните в нее гвоздику.
Источник: www.edimdoma.ru
Уха домашняя
Уха была частью русской кухни в течение сотен лет. Это простой, деревенский суп, который восхитительно легок и вкусен. Итак, готовим уху в домашних условиях — простой, но вкусный и полезный супчик.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Целая рыба 1 Штука
очищенная (окунь, форель, бас, лосось и т.д.) - Перец горошком 5 Штук
- Сухой лавровый лист 3 Штуки
- Соль По вкусу
- Молодая морковь 6 Штук
очищенная - Большая луковица 1 Штука
измельчить - Сельдерей 3-5 Штук
нарезать - Петрушка 1 Ст. ложка
нарезанная - Укроп 1 Ст. ложка
нарезанный
Описание приготовления
Шаг 1
Поместите разделанную рыбу в кастрюлю с перцем, лавровым листом и залейте ее водой.
Шаг 2
Доведите воду до кипения и варить около 20 минут, пока рыба не будет готова до конца. Процедите рыбный бульон через мелкое сито.
Шаг 3
Уберите из кастрюли перец и лавровый лист. Отставьте рыбу в сторону, чтобы она остыла. Когда остынет, разберите рыбу, удалив все кости и отставьте в сторону. Добавьте в рыбный бульон резанный картофель и морковь.
Шаг 4
Добавьте в бульон лук и сельдерей. Варите около 15 минут, пока картофель не будет готов.
Шаг 5
Добавить в суп рыбу и украсьте свежей зеленью.
Источник: m.povar.ru