14:11, 09.11.2015 a l l _ r n d
Ну нас то, донских жителей, такими рецептами удивить сложно. Но вот для пропаганды донского образа жизни — пост, по моему, хороший 🙂
Оригинал взят у ankoros в Засолка крупного леща
Лещ — одна из лучших рыб для засолки!
На Дону леща было всегда много, его ловили везде, даже с городской набережной в центре Ростова. Казаки говорили, что в былые времена, вяленым лещом топили печки в зимнее время! Трудно представить рыбные ряды на Центральном рынке без веера вяленых лещей на любой вкус и размер, это самая популярная рыба у нас. Крупного леща еще называют чебак.
Отличная рыба для засолки и запекания, нежное мясо, и очень вкусная икра. Недаром в советские времена, да и сейчас, первым и желанным гостинцем при поездке в столицу к друзьям в гости или в командировку на магарыч, всегда был хороший, вяленый лещ или рыбец! Я обычно брал к другу в Москву несколько огромных лещей, вяленых и копченых, и обязательно наше деревенское, жареное, очень ароматное, подсолнечное масло, благо остались еще маслобойни, которые отжимают его старым способом, с предварительной обжаркой семечек и без всякой современной химии и рафинирования! Радости друга и его родителей не было предела! Жирный, вяленый лещ с вареной в мундирах картошечкой, да с ароматным подсолнечным маслом, это невероятно вкусно, а лещ с холодным пивом вообще сказка!))
Соленая рыба. Как правильно солить, сушить и вялить рыбу. Тарань. Плотва, Густера, Подлещик.
Последние несколько лет леща было мало в низовьях Дона, ловился редко, поэтому основным поставщиком этой рыбы на рынки являются рыбколхозы на Цимлянском водохранилище, а в этом году лещ появился и ниже Цимлы, ловили его много и достаточно крупного. Летом, в жаркую погоду, крупного леща очень трудно засолить целиком и высушить, поэтому в магазинах он почти всегда пересоленный, заготовщики перестраховываются, чтобы не пропал сразу на прилавке, но на базарах можно найти хорошего, вяленого леща у профессионалов, умеют люди еще солить! А вот покупать летом свежего леща на самостоятельную засолку не желательно, так как на продажу его обычно ловят сетями на Цимле или Маныче и он уже начинает портится в теплой воде еще в сетях, плюс пока довезут до рынка и тд и тп., на жарку или запекание такой лещ пойдет, только проверить чтобы жабры были свежие и зрачок не мутный. Несколько раз пытался посолить крупного леща в теплую погоду и частенько выбрасывал, даже того, которого сам ловил, не говоря уже о купленном на базаре! Рыба очень быстро портится!
Обычно в жару из крупного леща проще всего сделать балык, разрезать вдоль позвоночника по спине, распластать, удалить внутренности, жабры и засолить, но это не так вкусно, теряется часть жира и самое главное икра! Поэтому лучше всего леща солить поздней осенью или в начале зимы, он в это время нагулял жир на зиму и находится в идеальном для засолки состоянии! Если температура окружающего воздуха выше +5°С, любую рыбу перед засолкой желательно хорошо охладить в морозильной камере, но не до твердого состояния!
Лещ как с магазина! Как солить и сушить рыбу? Мой способ которым готовлю вяленую рыбу более 10 лет!
Пару недель назад получилось так, что по пути в Арпачин нарвался на местном рынке на хорошего, свежего леща, которого только привезли рыбаки, ну и на радости забрал все 15 кг по смешной цене — 80 рублей за кг!)) Имея горький опыт засолки крупного леща, чтобы опять не испортить, позвонил товарищу, который знает толк в рыбалке и рыбе, еще раз уточнил тонкости! Спасибо Гриша! Лещ получился шикарный!))
Погода в это время была уже прохладная, днем около +5°С, а ночью вообще отлично, до -4°С. Идеальное время для засолки!
Поэтому если температура перед засолкой рыбы выше +5°С, нужно обязательно охладить свежую рыбу в морозильнике! Потому, что в теплую погоду пока соль пройдет чешую, шкуру, толстую спину и дойдет до позвоночника, мясо вдоль позвоночника уже начнет портиться и прихватит запах, как и получалось несколько раз у меня! Это важно!
Надежный способ!
Для засолки рыбы нужно заранее подобрать подходящую посуду, желательно из пищевого пластика, эмалированную, нержавеющую или алюминиевую, чтобы рыба туда свободно ложилась, без загибов, плоскую крышку меньшего размера или дощечку для гнета и сам гнет — любой груз 5-10 кг! Соль нужна только каменная, крупного помола, не йодированная, не экстра!
Насыпать на дно посуды немного соли, рыбе набить солью жабры, уложить как можно ровнее в посуду, сверху присыпать солью и так каждый слой. Поставить в холодное место или в холодильник, небольшой минус не страшно. Я перестраховался и первые дни ставил кастрюлю с рыбой в морозильный прилавок, так как в обычный холодильник она не помещалась, через какое-то время выключал его, чтобы сильно не замерзала и так чередовал.
Первые 2 суток, пока рыба не пустит сок, гнет на нее класть не надо, но каждый день рыбу надо давить сверху руками или через дощечку, чтобы из брюшной полости вышел воздух, помню так еще делал мой отец много лет назад! На второй день сверху рыбы положить подходящую крышку или дощечку и груз. Каждый день все равно продолжать давить руками. Всего солить рыбу в холодном месте 7 суток!
Через 7 суток вынуть рыбу, хорошо промыть от соли в проточной, холодной воде и поставить вымачиваться на 1 сутки, время от времени меняя воду. Посуда для вымачивания должна быть свободной!
Через сутки слить воду и можно вешать сушиться дней на 5-10, желательно то количество, которое будете есть в ближайшее время, а остальную рыбу, прямо мокрую уложить в пакеты по одной штуке, чтобы не слиплась и положить в морозильную камеру на хранение. Это наиболее удобный способ, рыба в морозильнике долго хранится и не ржавеет! Перед употреблением, заранее за несколько дней, в зависимости от степени требуемой для еды сухости, достать рыбу из морозильника, вывесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте, а если место не проветривается, я обычно вешаю в кухне, ставлю вентилятор и на ночь открываю окно. С вентилятором сушится очень быстро!
Обычно крупную рыбу советуют вешать за хвост, чтобы быстрее стекла жидкость из брюшной полости, но здесь есть и минус, вместе с жидкостью стекает и жир, поэтому по совету Гриши, я повесил за голову. Рыба получилась отличная, жирная, малосольная и без запаха!
Источник: gorodskoyportal.ru
Давайте засолим рыбку. (Просматривает: 1)
Киньте в меня кучу комней Жирная — завяленая рыба (вобла жэрех итд всегда вкусней посного хишника по крайней мере -волжская Не видел не одного чела когда при чистке рыбы жирные руки не вызывали оппетит и рыбка жирненькая на просвет чел не нравилась А все остальное от умения
MIK0505
С нами с 07.01.2007 Сообщения 222 Репутация 160 Возраст 60 Откуда г.Москва м.Каширская
Давайте засолим рыбку.
Киньте в меня кучу комней Жирная — завяленая рыба (вобла жэрех итд всегда вкусней посного хишника по крайней мере -волжская Не видел не одного чела когда при чистке рыбы жирные руки не вызывали оппетит и рыбка жирненькая на просвет чел не нравилась А все остальное от умения
Спасибо за комент,но вопрос по существу был.В другой раз закажите у местных в низах АО вяленых судачков,может и поменяете свое мнение.Впрочем.о вкусах не спорят.
Olnig
С нами с 18.06.2009 Сообщения 696 Репутация 800 Возраст 54 Откуда Кольчугино
Давайте засолим рыбку.
Всем привет.Может у кого есть опыт по засолке и вялению судака?Поделитесь пожалуйста.
Я солю и вялю судака, окуня, щуку, как и всю остальную рыбу, суток трое солю в тузлуке, три часа в отмочке и вялить. Употребляю по мере приготовления.
Алексей Гришин
С нами с 10.01.2016 Сообщения 2 374 Репутация 2 912 Возраст 66 Откуда Ставропольский край, с.Винсады, ул. Лермонтова, до
Давайте засолим рыбку.
Спасибо за комент,но вопрос по существу был.В другой раз закажите у местных в низах АО вяленых судачков,может и поменяете свое мнение.Впрочем.о вкусах не спорят.
Без обид Я написал лично свое мнение А ткую рыбу ел ел и больше не хочу Про низа помолчу 15лет там до мая и в октябре — дикарем 2 раза вгод — стабильно
MIK0505
С нами с 07.01.2007 Сообщения 222 Репутация 160 Возраст 60 Откуда г.Москва м.Каширская
Давайте засолим рыбку.
Я солю и вялю судака, окуня, щуку, как и всю остальную рыбу, суток трое солю в тузлуке, три часа в отмочке и вялить. Употребляю по мере приготовления.
Тузлук какая пропорция?,просто я воблу солил всегда сухим посолом.
Olnig
С нами с 18.06.2009 Сообщения 696 Репутация 800 Возраст 54 Откуда Кольчугино
Давайте засолим рыбку.
Тузлук какая пропорция?,просто я воблу солил всегда сухим посолом.
Да никакой, на глаз, как говорится. Сыплю от души. Лет 30 назад на Кубани увидел, как родственники рыбу солят для вяления, в тузлуке, так и сам стал так солить. В какую либо ёмкость кладу рыбу, небольшую целиком, покрупнее, пластую по спине, засыпаю крупной солью. Рыба даёт сок и если есть постоянная подпитка рыбой, то другие партии рыбы кладу в этот же рассол. И так круговорот.
Партия вялится, другая солится.
Последнее редактирование: 10.09.2019
IGK1978
С нами с 13.06.2016 Сообщения 435 Репутация 507 Откуда Москва
Давайте засолим рыбку.
Ребята, приветствую! Первый раз засолил леща. Сейчас вымачиваю. Оторвал плавник попробовать — мясо горчит немного. У покупного вяленного леща такого не замечал.
Подскажите, пожалуйста, что может давать горчинку?
Пилюлькин
С нами с 14.03.2006 Сообщения 14 547 Репутация 23 544 Откуда г.Щербинка
Давайте засолим рыбку.
Подскажите, пожалуйста, что может давать горчинку?
Если не потрошили и пробовали грудной плавник, то скорее всего локально разлилась желчь..
Andrey-Mv
С нами с 14.08.2019 Сообщения 1 495 Репутация 660 Возраст 55 Откуда Выкса Нижегородской обл.
Давайте засолим рыбку.
Ребята, приветствую! Первый раз засолил леща. Сейчас вымачиваю. Оторвал плавник попробовать — мясо горчит немного. У покупного вяленного леща такого не замечал.
Подскажите, пожалуйста, что может давать горчинку?
Если вопрос ещё актуален, попытаюсь ответить.
Если вы солили леща с применением гнёта, желчь растекается обязательно. Но при вялении этот привкус значительно уменьшается и локализуется в брюшной части около грудных плавников.
Я для уменьшения привкуса слегка подсушенную рыбу (5-6 часов) перевешиваю головой вниз предварительно сделав надрезы (разрывы) тупым ножом за жабрами. При этом острием ножа зацепляются и удаляются глоточные зубы. Через надрезы стекает жидкость из брюшной полости, рыба быстрее провяливается и получается вкуснее.
Источник: www.rusfishing.ru
Записки рыболова и странника
Из рыбы можно приготовить не только уйму блюд, но и запастись ею впрок. На Дону в «раньшие» времена рыбалка с удочкой была привилегией пацанов да древних стариков. Сельдь, леща, рыбца и другую рыбу ловили весной сетями, вентерями, черпаками — на весь год. Но и теперь еще солят понемногу.
Кажется, нет ничего проще, чем засолить рыбу. Но почему-то не у всех получается, особенно, когда она жирная. Кое-кто даже утверждает, что, например, рыбец без «загара» не бывает. Не верьте.
Существует немало способов соления, но общие правила таковы: нужны подвал или холодильник, особенно летом, соль крупного помола (ни в коем случае не «Экстра»), зачастую — хороший гнет. По возможности рыбу надо солить целиком, ибо, будучи выпотрошена, она теряет жир, быстро сохнет. Если же вы осчастливились, скажем, крупным сазаном килограммов на 5-10 — лучше сделать из него балык. Хороши для засолки деревянная кадушка, емкость из нержавеющей стали, двух- и пятиведерные эмалированные кастрюли. Полиэтиленовые мешки годятся, за неимением лучшего, в полевых условиях.
В некоторых изданиях советуют мыть рыбу перед засолкой. На мой взгляд, это ни к чему, если, конечно, ваша рыба находилась в садке, а не валялась на берегу. Можно разве лишь очистить ее от слизи, которой бывает много поздней осенью.
Вот наиболее распространенный в нашем крае способ засолки. Рыбу аккуратно укладывают рядами в емкость, предварительно насыпав соли на дно. Если рыба крупная (сазан, лещ), ее перед укладыванием натирают солью, втирая ее под чешую, забивают солью жабры, рот. Каждый ряд пересыпают плотным слоем соли так, чтобы она полностью покрывала рыбу.
Литературные советы о нормах соли беспочвенны — рыба возьмет ее, сколько надо. Никогда не жалейте соли! Очень важен хороший гнет, который ставится на кружок, сделанный, желательно, из нехвойных пород дерева. Скажем, для пятиведерной кастрюли это увесистый камень в 6–8 кг, который следует тщательно вымыть и ошпарить кипятком. При солении в холодильнике можно обойтись гнетом минимального веса или даже совсем без него.
Некрупная рыба (ласкирь, тарань средней величины) солится двое суток, лещ — как минимум неделю, рыбец, шемая — полторы-две недели. Рыба хорошо просолилась, когда тушка станет твердой. Если потянуть ее за голову и хвост — послышится скрипящий звук. В рассоле и в хорошем прохладном подвале рыба может храниться продолжительное время. Как утверждают знатоки, соленая рыба будет храниться очень долго, даже годами, если сменить рассол, в котором много сукровицы, и залить ее тузлуком.
Перед вывешиванием рыбу надо обязательно отмочить в холодной воде. В литературе часто указывается срок в полтора-два часа. Это верный путь получить «рапу» — очень соленую рыбу. Может, кому-то и нравится такая к пиву… Конечно, для мелочи, солившейся пару дней, этот срок достаточен. Чем ни дольше лежит рыба в рассоле, тем больше времени нужно для ее отмачивания.
Жирный рыбец берет мало соли, но и его я отмачиваю часов 10–12, а если он полежал в рассоле месяц-два, то и сутки. К сожалению, соль со временем понемногу «съедает» рыбий жир. Леща и сазана надо отмачивать двое суток. При отмачивании воду надо менять каждые три-четыре часа. Под проточной водой процесс ускоряется; в таком случае, например, для рыбца достаточно 3–4 часов.
Хорошо помните, что правильно определенное время вымачивания — это залог получения вяленой рыбы хорошего качества.
Вялить рыбу желательно на ветру, но в тени. Тарань, лещ, судак и чехонь вывешиваются головой вверх; синец, рыбец и шемая — вниз. В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками воздух изнутри. Последняя необходимая предосторожность — предохранение рыбы от мух. Для этого после отмочки пропускают ее через 5-процентный раствор уксусной эссенции или укрывают марлей.
Но по-настоящему уверенным я почувствовал себя, когда обзавелся каркасным ящиком, забранным мелкоячеистой латунной сеткой. Зимой наиболее удобное место для вывяливания — в кухне у печки, а в городской квартире — возле батареи.
В полевых условиях в жаркое время наиболее приемлемый, на мой взгляд, способ засолки заключается в следующем. Выкопать у вашей палатки яму — чем ни глубже, тем лучше. Перед солением снять с рыбы чешую — можно не так уж тщательно, как, скажем, для ухи. Конечно, товарный вид будет уже не тот, зато она быстрее засолится и лучше сохранится. Солить в плотном полиэтиленовом мешке. Гнет?
Песок, насыпанный в другой мешок. На яму кладутся жердочки, на них — кусок полиэтилена, который засыпается землей. Вернувшись домой, переложите рыбу из полиэтиленового мешка в имеющуюся у вас «стационарную» емкость.
Еще один способ. Рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до тех пор, пока она не перестанет растворяться. В таком растворе вареное яйцо не тонет. Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают гнетом, который здесь может быть поменьше весом.
Соление продолжается 5 дней, а в холодную пору — до 10. Дальнейший процесс тождественен описанному выше.
Здесь использованы материалы следующих авторов: В. В. Баранчука, Н.Л. Бухарова, С.С. Гринькова, Г.В. Губанова, Н.Л. Кузнецова, А.П. Поршнева, В.Б.
Сабунаева, Н.П. Фетинова, В. Филимонова, П.В. Фролова, В.И. Хлиманова.
Источник: bookitut.ru
Новый рецепт: готовим донскую окрошку с вяленым лещом
Что вы знаете о донской окрошке? Готовится она, как и стандартная, правда, есть одно «но»! Вместо мяса или колбасы в нее кладется вяленое мясо леща. Рецептом традиционного летнего блюда поделился телеграм-канал «Объясняем. Ростовская область».
Готовится такая окрошка быстро и просто. Попробуем?
Как утверждает директор Мясниковского молочного завода Сурен Обаян, извечный спор, на чем лучше делать окрошку – на квасе, кефире, сыворотке или айране – не будет разрешен никогда. Дело вкуса каждого. Хотя сами мясниковские молочники, конечно, патриотично голосуют за кефир их производства.
Вот рецепт самого летнего блюда – донской казачьей окрошки с чебаком.
Ингредиенты на 4 порции: 300 г картофеля 3 яйца 3 свежих огурца 400 г мяса чебака, 900 мл кефира или айрана, 0,5 ч.л. горчицы, зеленый лук, укроп по вкусу, соль по вкусу.
Приготовление
Картофель и яйца отварить и остудить. Лук и укроп мелко порезать. Картофель и яйца нарезать одинаковыми кубиками. Леща очистить, нарезать мякоть. Добавить перец и горчицу. Посолить и перемешать.
Влить кефир, айран, при желании разбавить минеральной водой.
Также попробуйте приготовить необычный салат «Июньский каприз».
Актуальные новости города и области смотрите в нашем ТГ-канале и в соцсетях «Вконтакте» и «Одноклассники».
Источник: taganrogprav.ru