Коллеги, есть желание приготовить окорок наподобие хамона. Понятно, что иберийской свиньи, взращенной на специальных желудях я не найду — планирую использовать обычную свинину. Назову это дело «de Serrano» 🙂
В общем интересует всяческий опыт в приготовлении окороков и в особенности попыток произвести хамон с выдержкой месяцев в 12. Сколько солить, сколько выравнивать, отмачивать или нет, температура и влажности при сушке и т.п.
Некоторая информация про хамон в сети (подрбного рецепта, к сожалению, пока не нашел).
Подробный испытанный рецепт с фото от sashaquatro
[сообщение #13445489]
Посл. ред. 18 Янв. 19, 14:55 от Camomilla
Slayer Магистр Краснодар 260 40
Отв.1 01 Февр. 11, 13:07, через 9 мин
Вот хорошая ссылка
http://www.prostore.by/hamon
процесс изготовления подразделяется на 5 этапов:
ЗАСОЛКА: обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов.
Мастер ИЗ о зонной закалке и хамоне
Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.
МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.
ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.
Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3—6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80—90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.
СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).
Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 — 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70—75%. Длительность периода — 90 дней.
ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги». Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево — от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега — не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца.
По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:
Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5 — 10 кг.
Как делать линию «хамон»
Хамон Делантеро (Палета) — в форме полумесяца и весом 3 — 7 кг.
При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать «ногу» без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров «ноги» не должен остаться промятым.
Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.
mjStоrm Академик Аджибей 3.2K 2.8K
Отв.2 01 Февр. 11, 21:12
Пробовал пару раз. Невыходит.
Как и сыр камембер из нашего молока, как и черная икра из водорослей, как и коньяк из Изабеллы.
Прикинул, что дело именно в мясе, в свинье, в корме.
Просто окорок и тот не из всякого сырья получался. Бросил.
сообщение удалено
Anatoliy Студент Одесса 41 7
Отв.3 01 Февр. 11, 22:18
Вопервых , на мой взгляд, пропущена довольно важнал операция: обязательно промыть с помощью шприца кубов на 200-300 насыщенным соляным раствором кровеносные сосуды от остатков крови.Во вторых прошприцевать мясо, уделив особое внимание местам вокруг кости.
ЗЫ. Понятно , что из польского мяса получится только ихняя — же котлета , а если купить в селе живого кабанчика который жил в обосраном саже или сарае и имел в рационе много сухих кормов , то ничем такое мясо не уступит произведенному нашими самыми ЗАКАДЫЧНЫМИ друзъями.
mjStоrm Академик Аджибей 3.2K 2.8K
Отв.4 01 Февр. 11, 23:56
Когда вникал, почему же не выходит, узнал что свинина не просто мясо свиньи,
но свиньи разной. И различают три типа свиней сальный, мясной (беконный) и мясосальный.
У нас разводят главным образом мясо-сальных и сальных свиней. А вот именно беконная наверное
и нужна для таких целей.
с твоей то хваткой.жаль. 345, 01 Февр. 11, 22:00
А уж мне как жаль 150 гривен, что за шприц отдал. Такой, как в Кавказской пленнице
у Моргунова в заднице шатался. Теперь наверное из него диоптр сделаю.
Slayer Магистр Краснодар 260 40
Отв.5 02 Февр. 11, 11:09
Пробовал пару раз. Невыходит.
Как и сыр камембер из нашего молока, как и черная икра из водорослей, как и коньяк из Изабеллы.
Прикинул, что дело именно в мясе, в свинье, в корме.
Просто окорок и тот не из всякого сырья получался. Бросил.
mjStorm, 01 Февр. 11, 21:12
Стром, опиши, пожалуйста, подробнее, как делал и что именно не получилось? В частности вот мне инетерсно, не лучше ли под гнетом солить?
Вообще окорок получился съедобным, не пропал, но по вкусу далек от хамона либо пармской ветчины? Или вообще лучше было пожарить мясо?
Просто тот же хамон делают не только из черной иберийской свиньи, и вообще в каждой национальной кухне свои свинные окорока. Хрен с ним с полным повторением вкуса, хочется сделать что-то вкусное, пусть и самобытное. И назову это «Хамон Кубанский ординарный» 🙂
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.6 03 Февр. 11, 17:04
Или вообще лучше было пожарить мясо? Slayer, 02 Февр. 11, 11:09
Все дело именно в породе хрюшки, а потом уже в ее диете. Испанский хамон делают из Иберийской породе у нее даже анатомия отличается от тех, которые по нашим краям разводятся. Серано тоже тоже идет на хамон но при зерновой диете. Когда свинки едят только зернышки в их организмах накапливается большое количество определенных кислот, чтов процессе вялки мяса уже само по себе будет консервантом.
Но кто не рискует, тому не наливают.
У испанцев когда они поймают горную (иберийскую) свинью, ей должно быть 10 месяцев и она должна весить не менее 120кг, т.к. окорока тоже калибруют, если она худа — ее бракуют и начинают докармливать, т.е. уже она будет не IBERICO BEIIOTA (ИБЕРИКО порода БИЙОТА-натуральный выгул и кормление желудями),а IBERICO RECEBO (ИБЕРИКО порода РЕСЕБО диета с зерновым дополнительным прикормом. Породу SERANO всегда кормят зерном (RESEBO).
. короче, ведут ее на бойню, там ее заставляют ходить бродить и не кормят, она жутко устает через 12 часов,и ей дают попить сильно сладкой водички, она нахрюкивается, и расслабляется и засыпает и тут ей . коней, ей выпускают кровь. Далее ее тело помещается в камеру с 90% влажностью и t +10 С на 4 часа, после t +1+4 C до 48 часов, но первые 24 из них при определенном освещении, точно не знаю, наверно,что то с обезораживанием связано.После тушку разделывают, для хамона используют задние ляжки, из передних делают ломо(тоже самое, просто нога передняя, долее тощая и жестковатая).
Засолка из расчета 1день на 1 кг веса ноги, а соли у них это все происходит масштабно в помещении на полу кучу делают, а в домашних условиях лучше взять корыто и насыпать слой соли 10 см и сверху положить ляжку и засыпать полностью так, чтобы еще сверху было 10 см (НО соль у испанцев морская средней крупности 2-3мм горошки). t от 1до +4 С
По истечении стока засолки ногу промывают очень холодной водой и подвешивают сушить в помещение с естественной вентиляцией, у них это полупогреба (помещение вкопано в землю, пол остается холодным, а на высоте 1.5-2м есть окошки, их открывают для сквозняка) температура, у них получается в первые месяцы 8-10 С тепла, летом искусственно держат не выше 16. сушка идет от 7 до 9 месяцев, проверяют проколами до кости, не должно быть сырости в мясе, далее идет просто естественное вяление в погребах минимум до 12 месяцев (от начала процесса сушки) до 36 месяцев.
Сало на ноге должно быть 1 см, наши свиньи нагуливают больше.
Выдерживать более 36 месяцев бесполезно, т.к. идет усыхание тканей и большие потери. Так, что то что у нас начали продавать хамон 5 лет выдержки, это то, что испанцы не съели вовремя.
Надеюсь желание экспериментировать не пропало.
Удачи.
Slayer Магистр Краснодар 260 40
Отв.7 03 Февр. 11, 17:28, через 24 мин
Ksyusha, спасибо большое!
Есть несколько уточняющих вопросов.
1. Откуда информация или опыт (если не секрет)?
2. Почему не используется гнет при засолке? Ведь с гнетом гораздо лучше удаляется влага. Есть некоторый опыт засолки рыбы — без гнета или шприцевания не обойтись, иначе от хребта со временем начинается гниение (не просаливается).
3. Нужно ли иметь окорок именно со шкурой? Если будет без шкуры (и без избыточного сала)?
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.8 03 Февр. 11, 18:35
Привет Slayer.
1. работаю в сфере продуктов питания премиального класса, фанатею от традиций, экологически чистых проектов, стремления к натуральному и всех призываю обратить внимание на здоровье свое и своих близких, а оно прежде всего зависит от того, что мы едим,пьем, выпиваем и как.
По долгу службы была не раз в Испании и все это видела.
2. Гнет у них получается естественный, т.к. когда идет забой и засолка, то это тонны продукта, который укладывается друг на друга в несколько слоев (7-8)+соль, если найду фотки выложу как это выглядит. Потом если сильно давить то влага и соль вытаскивать будет, а цель — проникновение соли как консерванта как можно ближе к кости.
3. по поводу шкуры не могу сказать, может и можно, т.к. есть вяленые части тушки, бескостные и бес
шкурные и на вкус и качество очень даже хороши, попробую уточнить у производителей.
P.S. рыба тоже не вся солится под гнетом, если она только из моря, то ее солят, перекладывая только вощеной бумагой и совсем не давят, это рыба которая приехала к нам через неделю после вылова требует жесткого подхода, а свежий продукт совсем другая тема
gogolzmej Научный сотрудник Рига 11.9K 7.8K
Источник: forum.homedistiller.ru
Как сделать зонную закалку на клинке, и будет ли она похожа на традиционную японскую?
Японские мечи катаны знакомы почти каждому россиянину. Останови любого на улице, и спроси, как выглядел славянский меч , многие задумаются. Но вот про то, что японский меч называется катана, знают почти все.
Вот только мало кто догадывается, что означает линия на клинке, которая волнообразно идёт вдоль всего клинка катаны снизу. Некоторые считают, что это такой тип дамасской стали . Но на самом деле эта линия, называемая хамон, появляется после традиционной японской зонной закалки. Многие современные кузнецы-оружейники пытались узнать у японцев секрет их зонной закалки, но те традиционно отмалчиваются. А зачем раскрывать древние секреты, которые к тому же приносят отличный доход?
Вроде бы ничего сложного тут и нет, намазал клинок глиной частично – вот тебе и зонная закалка получится. Но только ингредиенты этой самой замазки не раскрываются, а именно они способны придать клинкам те мифические свойства, что вовсю тиражируются в фильмах.
Но наши российские кузнецы тоже не лыком шиты, они давно уже научились делать такую же зонную закалку клинков как в Японии. Такую же, но только внешне, так как твердость стали в Японии всё равно получается выше.
Сейчас мы разберем два популярных способа получения зонной закалки, после которых на клинках появляется характерный хамон.
Первый способ – зонная закалка инструментальной стали
Зонная закалка даёт мечу огромное преимущество перед полностью закалённым клинком – он становится не таким хрупким, и может легко сломать полностью закалённый меч. Сейчас это, конечно не актуально, но многие хотят получить «правильную» катану, а не обычный клинок, с непонятным травлением вместо хамона.
Проще всего получить зонную закалку клинка можно нанеся на обух и часть боковых стенок клинка обмазку из глины. Чтобы хамон получился правильным, края обмазки с каждой стороны нужно сделать волнообразными. Волну можно делать любую, хотите мелкую, хотите крупную, как вам больше нравится. Но лучше присмотреться к старинным японским мечам и скопировать узор там.
После того, как обмазке будет придана нужная волнообразная форма снизу, нужно обязательно высушить глину. После этого клинок разогревается до нужной температуры для закалки (это зависит от стали, из которой он сделан). Разогретый клинок вместе с обмазкой нужно погрузить в ту жидкость, в которой и будет осуществляться закалка.
Так как у глины низкая теплопроводность, то и те части клинка, которые не будут ей обмазаны, будут слабо закаляться. А та часть клинка, которая будет без глины, наоборот получит полноценную закалку.
Лучше всего использовать для зонной закалки таким способом сталь У10. Эта углеродка закаливается до 64 HRC в месте, свободном от обмазки и до 46 HRC там, где будет нанесена глина. Естественно, что твёрдость в 64 HRC для меча слишком высока, поэтому нужно обязательно подвергнуть клинок процедуре отпуска. Готовое изделие получит нормальную твёрдость для уверенного реза, и не будет выкрашиваться при сильных ударах.
Чтобы линия хамон выделялась, клинок нужно хорошо отшлифовать, потом подвергнуть полировке, и аккуратно протравить кислотой. Именно на клинках из стали У10 получается самый чёткий и хорошо различимый хамон.
Главная проблема при проведении закалки таким способом – это то, что в глину нужно добавлять некое количество песка и древесного угля. Вот тут и кроются все проблемы. Японские кузнецы что-то добавляют в состав, и глина не отваливается в процессе нагрева и закалки. У большинства мастеров по всему миру эта глиняная обмазка слетает во время нагрева или закалки.
Приходится всячески извращаться, чтобы избежать этого. Проще всего сделать своеобразный чехол-кожух из жести, который одевается на меч и набивается глиной. Таким образом, обмазка не слетит.
Второй способ получения хамона на клинках
После цементации меч или нож закаливается и шлифуется/полируется. Линия хамон в этом случае получается чёткой и резкой. Да и клинок получает отличные режущие свойства во время цементации, так как на его поверхности получается цементная сетка высокой твёрдости. Кстати, японцы подвергали клинки своих мечей этой самой процедуре цементации.
Кстати, в Азии процедуру цементации часто использовали для изготовления необычных мечей и сабель. Их особенность заключалась в том, что на поверхности клинка были видны изображения драконов, зверей, птиц или людей. Для тёмных средневековых воинов такие клинки казались настоящим чудом. Именно от них пошла легенда про знаменитые булатные мечи, с узорами.
А получить этот самый узор просто – достаточно в глиняной обмазке сделать отверстия в форме нужного силуэта – и всё. Только качество таких мечей было ниже, чем у сделанных по стандартной технологии зонной закалки, так что самые лучшие и качественные мечи были лишены таких изысков.
Источник: edcblog.ru
Можно ли получить четкий хамон (линия зонной закалки)?
можно ли получить четкий Хамон на стали с 0,5% углерода?Углерода для хамона достаточно? можно ли цементировать такую сталь? Будет ли толк?
комментировать
в избранное бонус up —>
Юрий Радио нов [379K]
3 года назад
Не понимаю, причем «Хамон» к линии закалки стали?
Хамон — это сыровяленое свиное мясо, которое является национальным продуктом в Испании.
В современной металлургии термином «Хамон» называют линию раздела композиционных материалов используемых для изготовления клинков. Выглядеть это может совершенно экзотически. Допустим вот так.
Но это очень сложный случай. Чаще все значительно проще. Допустим вот так.
А для получения четкой линии закалки используется струйчатая закалка металлов или индукционная, токами высокой частоты.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Хамон
Хамон — видимая линия зонной закалки, определяет настоящий японский меч от всех остальных.
Мечи после окончательного отпуска показывают различные типы кристаллизации на линии хамона. Называется эти кристаллические структуры Nie и Nioi, это в основном кристаллы, которые состоят либо из мартенсита, либо из троостита. Линия закаливания или Хамон состоит из этих двух типов структур.
Как правило, Nie представляет собой более крупное кристаллическое образование и легко видно невооруженным глазом. Nioi намного меньше и выглядит более «туманным», но все еще хорошо различим. Чем ярче хамон, тем лучше меч.
Существует много известных видов хамона, но в основном они являются подвидами двух основных — прямой (suguha) и волнообразные (midare). Все остальные — это вариации, вытекающие из двух основных.
Прямые линии с небольшими волнами часто называют “sugu-ko midare”, это в основном прямой хамон с midare. В одном мече иногда сочетаются 2-3 вида хамона.
У хорошо сделанных японских мечей также есть так называемый «hataraki» или особый рисунок внутри хамона. Клинки, которые состоят в основном из nie, называются «nie-deki», а те, которые состоят из nioi, называются «nioi deki». Размер, толщина, яркость является признаком того, что производство меча было правильным.
Точно контролируемый хамон показывает качество хорошо закаленного клинка и умение кузнеца. Когда на хорошо отполированный меч под определенным углом направляют свет, хамон должен сразу стать заметным. Японский меч, а также японское фехтование часто описывались как «жестокая красота».
Виды хамона
Suguha (прямой) — используется с начала производства японского меча до сегодняшнего времени. Используется всеми пятью основными школами (Gokaden) в различных вариациях.
Midare — период Хэйан (с 794 по 1185 год) до сегодняшнего дня. Ko-midare, choji midare, notare midare, дикий мидаре, O midare, hako midare, sudare midare, doran gunome midare, yahazu midare, mimigata midare amd hitatsura midare.
Choji (в виде гвоздики) — используется от позднего периода Хэйан до сегодняшнего дня. Большое разнообразие. Juka choji, kawazuku choji, saka choji — это лишь некоторые из разработанных вариаций.
Gunome — применялся в период Камакура (с 1185 по 1333 год), но в период синтоизма были разработаны различные варианты оригинального дизайна, особенно хамона gunome doran, используемого Осакской школой кузнеца Сукэхиро. MAGOROKU KANEMOTO произвел sanbon sugi (3 cedar zig-zag) gunome хамон, известный своей остротой в период Муромати (1336 — 1573 г.г.).
Notare (волна в волне) — используется от позднего периода Камакура до сегодняшнего дня, но ko-notare был замечен в более ранние периоды. Школа Soshu была хорошо известна тем, что использовала этот рисунок.
Hitatsura — Использовался в период позднего Камакура в школе Сошу, но стал популярным в период Муромачи. Редко наблюдается в позднем синтоистском и синсинто периоде, еще реже во время периода Gendaito.
Sudare / Kikusui ba (побеги бамбука /хризантема в реке) — разработано в синтоистский период, а небольшая группа людей сохранила этот стиль хамона в течение периода Синсинто. Школа Киото или Осака.
Фудзияма (гора Фудзи) — Разработан из notare midare с gunome внутри хамона. Изменен позднее в синтоистский период (1600-е годы), чтобы быть похожим на гору Фудзи. Популярный также в период Shinshinto, редко встречается начиная с 1900-х годов.
Во многих практических ситуациях выгоднее иметь более твердую режущую кромку, «поддерживаемую» более мягким «основанием» в ноже. Таким образом, вы получаете преимущества в виде хорошего удержания остроты кромки, и прочностью более мягкой области клинка. В длинной и изящной форме японского меча это может показаться очевидным, но то же самое справедливо и для остальных западных ножей. Популярность хамона на не японских клинках сегодня обусловлена визуальным эффектом линии зонной закалки.
Хамон на западных ножах демонстрирует готовность со стороны производителя вкладывать время и энергию в производство.
Изготовление хамона — это не просто добавление глины к клинку, это понимание используемой стали, температуры и времени, необходимых для достижения вашей цели, а также количества и структуры глины, за которым вы находитесь, тонкого процесса нагрева.
Хамон может быть волнистым или волнистым с любым количеством фигур. Какая бы ни была форма, она должна быть хорошо сформирована, «прозрачна» и «не ломана».
Как связаться с нами?
Нож на заказ
На большинство продукции в нашем магазине возможно нанесение инициалов, надписей, логотипов, фирменной символики.
Информация
- Производители
- Безопасные покупки в интернете
- Видео обзоры ножей
- Как оформить заказ?
- Контакты
- Ножи оптом
- ОСТОРОЖНО! ЦЕНОПАД!
- Система скидок
- Скидка 50% на ножи
- О магазине
- Конфиденциальность и защита персональных данных
- Условия и Соглашения
Служба поддержки
- Связаться с нами
- Карта сайта
Личный Кабинет
Осуществляется доставка по всем регионам Российской Федерации: Московская область, Самара, Челябинская область, Свердловская область (Екатеринбург), Уфа (Республика Башкортостан), Республика Татарстан, Курганская область, Тюменская область, Пермский край, Оренбургская область, Краснодарский край, Удмуртская Республика и далее — все регионы России.
Наши менеджеры будут рады предоставить вам всю необходимую информацию.
Вся информация на сайте носит справочный характер и не является публичной офертой, определяемой положениями Статьи 437 Гражданского кодекса Российской Федерации. Технические параметры (спецификация) и комплект поставки товара могут быть изменены производителем.
Wildcard SSL
Источник: mybestbuy.ru