Как сделать балык из буффало

Балык – это спинка рыбы, верхняя ее часть. Балык из рыбы — это засоленная и завяленная особым образом рыба.

На засолку и вяление рыбы идет практически любая речная или морская рыба, но к рыбе, идущей на балык, предъявляются особые требования. От того, какая рыбы используется для приготовления балыка, зависят его вкусовые свойства. Настоящий балык готовится из ценных видов рыб осетровых и лососевых пород — т.н. балык из осетрины и красной рыб, но мы его будем готовить из любой рыбы, которая подходит по размеру.

Следует знать, что балык из мяса свинины, курицы, индейки и т.п. – это не совсем балык, а солено-сушеное, или вяленое мясо. Слово «балык» правильнее относить только к рыбе, причем балык — это именно верхняя часть, спинка рыбы, а все что от нее отрезается – это теша, брюшная часть рыбы, которая иногда готовиться отдельно.

Еще одной разновидностью балыка является боковник — его готовят из половинок рыб разрезанных по хребту.

Какая рыба идет на балык

Подходящей для приготовления балыка считается любая крупная рыба, мясо которой обладает высокой и средней жирностью. Ценится жирная рыба с небольшим количеством мелких вилочных костей, но приготовить балык можно практически из любой рыбы достаточно большого размера.

Самыми популярными видами рыб, из которых получается вкусный балык являются жерех, толстолобик, сом и сазан. Очень вкусным будет балык из осетрины и красной рыбы семейства лососевых. Самой жирной будет любая рыба, выловленная в осенний период и вначале зимы.

Список рыб, из которых получается вкусный балык с группировкой по популярности:

• Жерех, язь, голавль, лещ;
• Толстолобик;
• Сом;
• Сазан, карп, карась;
• Скумбрия, макрель, тунец;
• Щука, судак;
• Кета, горбуша, форель, омуль, сиг, нельма, лососи;
• Осетр и осетровые виды рыб.

В этом списке есть рыба, которая не может считаться рыбой без костей и не является жирной рыбой, но это не значит, что из нее нельзя приготовить балык. Всегда найдутся любители диетического нежирного мяса, например, щуки или судака в виде балыка.

Жерех в этом списке находится вверху не потому что из него получается самый вкусный балык, а потому, что он чаще оказывается в руках рыболова как трофей. Это довольно костлявая рыба, и когда встает вопрос о том, как его приготовить, в голову приходит два варианта: пустить на фарш и пожарить котлеты, либо сделать балык и потом уже бороться с костями — в вяленой рыбе это делать намного удобнее, чем в приготовленной другим образом.

Рыбу, из которой готовится балык, по размеру, можно разделить на среднюю, крупную и очень крупную. Средняя по размеру рыба идет на балык практически целиком, а крупная проходит предварительную разделку — она разделяется на тешу и сам балык. Очень крупная рыба нарезается на куски.

Приготовление балыка

Существует огромное множество способов приготовления балыка, и всегда есть возможность импровизации, но есть и единые принципы, которым нужно стараться следовать.

Балык из рыбы разделяется по видам рыб, размерам, способу засолки, видам и степени вялености мяса рыбы. Очень вкусным получается балык холодного копчения (вяление рыбы в остывшем дыму), но его невозможно приготовить в домашних условиях.

Тонкости приготовления

• Крупная рыба пластуется на боковник и нарезается для равномерного просаливания и вяления;
• Не очень крупная рыба пластуется по хребту без вспарывания брюха, голова и хвост не удаляются, извлекаются только жабры и внутренности;
• Очень крупная рыба разделывается на филе, которое режется на куски из которых балык готовится отдельно от теши;
• Для ускорения процесса приготовления балыка, у рыбы убирается шкурка;
• Если рыба балычится кусками, их размер должен быть крупным, но в меру — мелкие куски быстро пересыхают, а слишком крупные плохо просаливаются;
• Вкус балыка зависит не только от способа засолки, но и от степени вялености – чем суше мясо рыбы, тем оно солёнее;
• Соль, которая используется для засолки рыбы должна быть крупной без посторонних примесей;
• После засолки, рыба должна отмачиваться столько часов, сколько дней она находилась в рассоле;
• Для получения пряного вкуса балыка, на этапе засолки рыбы, к соли добавляется до ½ части сахара (чаще 20-30%) и пряные специи (душистый перец, мускатный орех, лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, гвоздика, имбирь и другие).

В общем, приготовление балыка из рыбы выполняется следующим образом:

1. Рыба очищается от чешуи и проходит разделку;
2. Подготовленная рыба засаливается сухим способом или в рассоле;
3. Засоленная рыба проходит отмачивание, которое уберет излишки соли;
4. Рыба вывешивается для вяления или отправляется на холодное копчение.

Следует заметить, что балык засоленный в рассоле, в прохладных условиях, может находиться в нем несколько месяцев.

Рецепты балыка

Не зависимо от того, какая рыба используется, всегда можно готовить балык по универсальному рецепту. Это не классический рецепт, а адаптированный для быстрого приготовления балыка. Секрет вкусного балыка заключается в соблюдении принципов о которых мы говорили выше.

Простой рецепт

Будем использовать рецепт, при котором рыба засаливается в рассоле. Это самый простой вариант, позволяющий добиться правильного вкуса балыка, даже если вы его никогда не готовили. Так можно забалычить практически любую рыбу. Итак, приступим…

Что понадобится:

• Жирная или средней жирности рыба среднего или крупного размера;
• Соль и сахар;
• Специи и приправы для рыбы.

На один килограмм рыбы потребуется: соли – 150 грамм, сахара – 30-50 грамм. В качестве специй всегда можно использовать душистый перец горошком и черный перец крупного помола, лавровый лист, кориандр, гвоздику (с осторожностью).

Основные этапы:

1. Разделка рыбы;
2. Засолка рыбы в рассоле;
3. Вяление соленой рыбы.

Приготовление:

• Почистить рыбу от чешуи и извлечь внутренности;
• Отрезать лишнее – голову, хвост, плавники;
• Разрезать рыбу на половинки вдоль хребта;
• Извлечь хребет, и нарезать рыбу кусочками толщиной 1.5-3 см;
• Пересыпать куски рыбы смесью сахара и соли, добавить специи, перемешать;
• Накрыть посоленную рыбу крышкой на которой расположить небольшой груз;
• Емкость с рыбой убрать в холодильник на 4-7 дней на засолку;
• Извлечь рыбу из холодильника, промыть холодной водой;
• Залить рыбу чистой холодной водой и дать освободиться от излишков соли в течение 2-5 часов;
• Слить воду, дать стечь остаткам воды и развесить рыбу на вяление в сухом прохладном проветриваемом месте, защищенным от солнца и насекомых.

Уже через пару дней, рыбу нужно проверять на степень вялености. Тонкие кусочки рыбы будут готовы раньше, тем что покрупнее понадобится для вяления больше времени.

Когда степень вялености будет вас устраивать, можно считать, что балык из рыбы полностью готов. Его можно подавать к столу, или отправить в холодильник на хранение.

Классический рецепт

Классический балык готовится из осетрины или рыб семейства лососевых. Рыба разделывается на балык и тешу. Если это свежепойманная рыба, ей предстоит долгий этап засаливания в течение полутора месяцев — этого требуют установленные стандарты. Размороженная рыба засаливается на порядок быстрее. Смотрите подробнее в видео:

Балык из толстолобика

Толстолобик вырастает до внушительных размеров, его можно отнести к очень крупной рыбе, которая требует разделки тушки на куски. Балык из толстолобика может делаться так, ка показано на видео ниже:

Балык из сазана

Как и толстолобик, сазан вырастает до внушительных размеров, и если в ваших руках оказался очень крупный сазан, придется его специальным образом разделать.

В целом, технология приготовления балыка из сазана, схожа с описанными выше. Схему разделки сазана и рецепт засолки, смотрите в следующем видео:

Балык из скумбрии

Приготовить скумбрию как балык, нам поможет следующий рецепт.

Потребуется:

• Скумбрия — 3 шт;
• Соль — 1 ст. ложка с горкой;
• Сахар — 1 ст. ложка;
• Сухая горчица — 1 ст. ложка.

Приготовление:

1. Разделаем скумбрию на боковники или на филе, удаляем хребет и кости;
2. Готовим посолочную смесь (сахар, соль и горчица) и натираем ей филе из скумбрии;
3. Укладываем половинки посоленной рыбы в емкость, накрываем крышкой и отправляем в холодильник на сутки;
4. По истечение суток, достаем рыбу из холодильника, промываем водой и обсушиваем бумажным полотенцем;
5. Развешиваем филе скумбрии на вяление.

Через сутки, балык из скумбрии можно считать готовым.

Источник: the-fishing.ru

Балык по астрахански и по селигерски.

Продолжается 6-ой день нашего пребывания на острове в Астраханской области. Погода стоит великолепная. Солнышко, зелёная травка, рыба ловится большая и маленькая. Питаемся мы в основном тем, что наловили, поэтому мне хочется поделиться несколькими рецептами нашей кухни.

Полный размер

Из жереха, сазана или сомика можно приготовить превосходный балык. Для начала рыбу нужно грамотно разделать, чтобы удалить голову, плавники, все кости и чешую.

Полный размер

Полный размер

Затем мясо необходимо засолить (по желанию добавить приправы) на 3-5 часов. После засолки оно тщательно вымывается в воде и сушится на свежем воздухе в течение 5 часов.

Полный размер

Полный размер

По истечению этого времени продукт уже готов к употреблению. В зависимости от того, что хочется получить, можно либо продолжить сушку, либо перейти к копчению. Мы делали и так, и так. Для копчения требуется специальная коптильня, куда балык помещается от 1 до 2 суток.

Полный размер

Полный размер

Следующий рецепт я привёз с Селигера. Тот же самый свежеразделанный балык солят и добавляют приправы, как в обычную рыбу. Затем укладывают чешуёй на гриль и обильно поливают лимонным соком. Теперь самое интересное. На свежую рыбу укладывается жирный бекон или свиное сало.

Всё это можно полить майонезом, посыпать тёртым сыром и украсить лимоном.

Полный размер

Полный размер

Сначала балык кладётся на огонь со стороны чешуи. Когда мясо начинает прожариваться, и майонез с сыром запёкся, можно переворачивать и жарить с верхней стороны.

Полный размер

Полный размер

Готовое блюдо можно украсить зеленью (укропом или петрушкой). Подавать, как горячую или холодную закуску к пиву или к более крепким напиткам.

Источник: www.drive2.ru

Балык – деликатес с нежной структурой и особенным вкусом

Слово «балык» имеет древние корни, потому что в переводе с тюркского языка значит «рыба». Раньше такая деликатесная закуска производилась из спинки благородных рыбных пород – форели, осетров, лососевых пород, содержащих минимум костей и максимум мяса. В настоящее время сделать балык можно не только из них, но и из курицы, и других мясных составляющих. В данном материале представляем вашему вниманию рецепты балыка, которые сопровождаются детальным описанием и красивыми фото.

Рецептура балыка из свинины

Свиной балык — это сыровяленое мясо, не содержащее вредоносных консервантов. Ароматное мясное лакомство готовят из цельного свиного куска. Для этого необходимо выбрать качественное и молодое мясо.

• Свиная шея – 1 кг;
• Соль – ½ стакана;
• Специи – на усмотрение (розмарин, паприка, майоран, тмин, кориандр, сухой чеснок, лавр, черный молотый перчик).

Готовка кушанья из свинины пошагово:

1. Срежем с вырезки все жилки и пленки, вымоем и обсушим. Тщательно натрем солью, поместим в удобную емкость, прикроем крышкой, которая по диаметру меньше емкости. Поместим сверху гнет.
2. Держим в холодном месте три-четыре дня, не забывая переворачивать кусок раза два в день. Рассол, который появится в процессе, сливать не нужно.
3. По истечении указанного срока мясцо достанем, промокнем при помощи бумажных полотенец. Щедро натрем кусок смесью всевозможных любимых специй и приправ;
4. Хорошенько завернем заготовку в четырехслойный марлевый кусок, либо в тонкую ткань, обвяжем ниткой или бечевкой (как колбасные изделия в магазине), чтобы была возможность подвесить в проветриваемых местах. Можно один день держать сверток в теплое время на окне, зимой практиковать сушку над батареей.
5. Если при проверке будущего продукта дня через 2 обнаружится мокрая марля, ее необходимо поменять.
6. Отведать балычок можно через 6-7 дней, но желательно подождать еще недельку, две – от этого вкус продукта станет еще лучше.

Полученный деликатес заворачивают в пергамент, хранят в холодильнике.

Балык из куриного филе

Такое блюдо является низкокалорийным и практически диетическим, в мясе сохраняются все витамины из-за того, что оно не подвергается термическому воздействию.

• 2 больших куриных грудки;
• 5 штук лаврушки;
• 100 грамм крупной соли (лучше морской);
• 55 мл коньяка;
• По полной чайной ложке куркумы, смеси молотых перцев, паприки, и любые пряные травы – по предпочтениям.

Методика приготовления блюда из куриной грудки:

1. Перемешаем все сыпучие ингредиенты между собой, добавим поломанные листы лавра.
2. Вымытые и просушенные филейки загрузим в емкость, полностью обмажем этой смесью, польем коньяком (можно использовать красное сухое вино – 50/ 50).
3. Прикроем посуду пленкой (крышкой), поместим в холодильную камеру. По прошествии 12 часов извлечем будущий куриный балык, чтобы высушить его бумажной салфеткой.
4. В каждый кусок вставим шпагат, с помощью которого повесим заготовки на холодильной дверце. Обязательно их нужно укутать марлей, пусть вялятся около трех дней.

Чтобы такой кулинарный шедевр долго хранился, его необходимо упаковать в фольгу и держать в морозильной камере. Так же мясное изделие хорошо хранится в холодильнике в течение двух недель.

Рецептура из толстолобика

Летняя пора – прекрасное время для активной рыбной ловли. Из рыбы можно приготовить бесчисленное множество яств, засушить и завялить. Рыбный балык является аппетитным деликатесом из ранее засоленной, а далее подвяленной на свежем воздухе рыбы.

На 1,5-1,8 кг рыбки, приготовленной в домашних условиях, вам понадобятся:

• 3-3,5 большие ложки сахарного песка;
• 13-13,5 больших ложек соли;
• 2 столовые ложки куркумы (для красивого цвета, по желанию);
• 3 листика лавра (можно размельчить);
• Большая ложка кориандра (желательно молотого);
• Тмин – по предпочтению;
• Душистый и черный перчик свежего помола – на вкус.

1. Толстолобика почистим, выпотрошим от внутренностей, удалим голову, хребет, сделав надрез вдоль спинки – от удаленной головы к хвосту. При таком процессе затронутся ребра;
2. Далее отрежем не очень толстые куски с обеих сторон;
3. Возьмем отдельную емкость, чтобы смешать в ней все вышеописанные специи. Щедро присыплем ими толстолобика со всех сторон;
4. Придавим каким-нибудь грузом, в качестве которого можно использовать банку с обычной водой на тарелочке, поместим в холодное место дней на 5-6;
5. По истечении данного времени рыбку тщательно промоем под проточной водой. На это уйдет несколько часов. Или вымочим, используя холодную жидкость, часов 5-6;
6. Разместим на сушку не в жаркое и подверженное воздействию солнечных лучей, а в хорошо проветриваемое место, прикроем марлей, пусть рыбный шедевр сушится 3 дня.

Чтобы защитить его от всяких насекомых, сбрызнем ткань уксусом.

Готовый балык из толстолобика прекрасно подойдет под бокал пива в хорошей компании.

Рецепт балыка из сома

Для каждого рыбака нашей необъятной родины сом считается самым лучшим и удачным уловом. Балык из такой великолепной рыбины очень нежный, содержит немного калорий, а по сытности может легко превзойти мясо.

• Двухкилограммовый сом;
• 300-350 грамм соли крупного помола;
• Любая специя или приправа – по желанию.

Как приготовить балык:

1. Речного обитателя хорошенько промываем, вспарываем брюшко, достаем внутренности, удаляем плавнички, голову и хвост;
2. «Усача» разрезаем по хребту вдоль и убираем его, ликвидируем мелкие кости. Получившееся филе из сома нарезаем на порционные кусочки (толщиной до 6 см), споласкиваем, промокаем бумажной салфеткой;
3. Дно удобной тары присыпаем солью, и вниз срезом близко друг к другу укладываем рыбные полуфабрикаты, которые поочередно щедро пересыпаем солью;
4. Желательно поместить сверху маленький пресс и убрать будущий домашний балык в холод на двое суток;
5. Затем извлекаем рыбные кусочки, которые следует тщательно промыть под ледяной проточной водичкой;
6. Для просушки размещаем заготовки в прохладное помещение еще на несколько дней.

Балык из сельди

Рецепт отличается простотой и не требует соблюдать определенные пропорции.

• 2 жирных, крупных селедки;
• Каменная соль – на вкус;
• Перчик черный, майоран, щепотка сахара – по желанию.

1. Удаляем у рыбин голову, вдоль хребта разрезаем ножом, не трогая брюшко;
2. Разворачиваем тушки, как открытую книгу, убираем внутренности, ополаскиваем водой;
3. На дно емкости насыпаем крупную соль, помещаем сельдь кожицей вниз, обильно посыпаем солью;
4. Раскладываем сверху вторую рыбку, хорошенько присыпаем солью;
5. Посуду можно прикрыть пленкой и отправить в холодильник на 5,5-6 часов;
6. Промываем обе тушки под проточной водой, замачиваем в воде минут на 10-15;
7. Подвешиваем за хвостик в место, где хорошо циркулирует воздух, и следим, чтобы рыбные заготовки «не закрылись»;
8. Часов через 6-9 балык из селедки уже готов к употреблению.

Рецептура из карпа

Для готовки желательно брать только крупные рыбины, имеющие плотное мясо, содержащие минимум мелких костей, а крупные удалить не составит труда.

Ингредиенты для карпа весом примерно 4 кг:

• 2 маленькие ложечки сахара;
• Килограмм крупной соли;
• Паприка, острый молотый красный перец, смесь для рыбы – по предпочтениям.

1. Избавим тушку от чешуи, выпотрошим, удалим хвостовой плавник, голову;
2. Соединим специи и соль, покроем этой смесью рыбину с наружной и внутренней стороны, а сахаром натрем лишь изнутри;
3. Туго упакуем карпа в целлофан, перевязав шпагатом. Отправим в холодильник на 72 часа на полку, находящуюся рядом с морозильной камерой;
4. Далее извлечем рыбу, смоем кристаллы соли под струей проточной водички, промокнем бумажной тканью.

Можно порезать балык из карпа на красивые кусочки и наслаждаться великолепным вкусом. Или завернуть в пергамент, перевязав плотными нитками и убрать на ту же полку холодильника «до подходящего случая».

Рецепт балыка из жереха

Для приготовления балыка из жереха прекрасно подойдет рыба, пойманная в конце летнего сезона, когда она «нагуливает» жирок и имеет вес 1,5-3 кг. По вкусу жерех похож на горбушу и кету.

• Стакан крупной соли с горкой;
• Рыбина весом около 2,5 кг;
• Полстакана сахара.

Инструкция по приготовлению:

1. Почистим речного «жителя» от чешуи, сверху надрежем со спинки и при движении к хвостовому плавнику обрежем филейки, убрав при этом хребтину и выпотрошив рыбу;
2. Рыбное филе промоем, подсушим, обильно присыплем смесью сахарного песка и соли. Так же можно по желанию нарезать его на кусочки;
3. На дно эмалированной посуды насыплем немного соли, уложим рыбку, которую и сверху также присолим, поставим гнет, уберем в холодильную камеру;
4. Примерно через неделю жереха тщательно промоем, на протяжении 6 часов вымочим в воде, не забывая менять ее 6 раз на свежую;
5. Рыбный полуфабрикат обсушим с помощью бумажных полотенец, выберем проветриваемое помещение, которое в течение нескольких суток даст рыбе возможность провялиться и просушиться;
6. Чтобы жерех выделил жирок, его нужно часа три-четыре подержать на солнце. Упакуем его в бумажный сверток, и пусть полежит в холодильнике около 24 часов.

Готовый деликатес – это замечательное дополнение к кашам, салатам. Балык из жереха также является и прекрасным блюдом для перекуса.

Видео: Простой рецепт балыка из рыбы

Источник: gotovite.ru

Вяленый свиной балык в домашних условиях

Хотите приготовить что-то изысканное и необычное? Предлагаю в домашних условиях сделать оригинальную закуску ¬— вяленый свиной балык. Читайте пошаговый рецепт с фото и смотрите видео-рецепт, как это делается.

Балык из мяса — деликатес, обладающий специфическим вкусом, нежной консистенцией и приятным ароматом. Его готовить можно из любого сорта мяса: свинины, говядины, курицы, индейки, утки. Отличный балык получается из свинины, особенно если выбрать мякоть с небольшой прослойкой жира, тогда деликатес будет более сочным. Технология приготовления балыка из свинины достаточно простая.

Рецепт не требует дефицитных ингредиентов. Единственный минус — необходимо запастись терпением, т.к. делается сыровяленое мясо достаточно долго.

Самое главное в приготовлении балыка — качественное мясо, которому не больше суток. Обычно для балыка используется вырезка, она достаточно нежная, в нее хорошо проникает соль со специями и достаточно удобная форма куска. Хотя подойдет любой кусок тушки. Первым этапом перед вяленьем на воздухе является соление куска, чтобы максимально из него вытянуть воду.

Для этого используют соль, которая высушивает кусок и придает мясу вкус. Соль обычно используют крупную, но подойдет морская пищевая.

• Калорийность на 100 г — 85 ккал.
• Количество порций — 300-400 г
• Время приготовления — 20 дней

Ингредиенты:

• Свинина (любая часть) — 600 г
• Соль — 500 г
• Черный молотый перец — 1-2 ч.л.

Пошаговое приготовление вяленого свиного балыка в домашних условиях, рецепт с фото:

1. Мясо помойте под проточной водой и просушите бумажной салфеткой.

2. Подберите удобную емкость для соления и насыпьте в нее половину порции соли.

3. Уложите на слой соли кусок свинины.

4. Присыпьте мясо оставшейся солью, чтобы оно было полностью покрыто без пустых мест. Отправьте свинину в холодильник на 10 часов. Спустя это время мясо уменьшится в размере, а на дне посудины образуется жидкость.

5. Просоленную свинину хорошо помойте, чтобы смыть всю соль и насухо вытрите от влаги. Мясо должно быть идеально высушено. Для этого можете его ненадолго оставить на свежем воздухе.

6. Возьмите плотную хлопчатобумажную ткань или марлю сложенную в несколько раз. На отрез материи насыпьте часть молотого черного перца.

7. Выложите на перец кусок свинины.

8. Присыпьте мясо оставшимся черным перцем. Хотя по желанию черный перец можно не использовать. Также мясо можно натереть любыми другими специями, чесноком, травами, а чтобы они удержались на поверхности, смажьте свинину несколькими каплями масла.

9. Оберните мясо тканью и подвесьте на воздухе под крышей. Солнечные лучи не должны попадать на продукт. Либо отправьте свинину в холодильник. Нежелательно вялить балык на улице в жаркое время года, иначе мясо может протухнуть.

Вяленый свиной балык в домашних условиях будет готов через 20 дней. Хотя его можно уже начинать дегустировать через 10 суток. Принцип здесь такой, чем дольше вялится, тем плотнее становится. Через месяц мясо будет похоже на хамон или бастурму. Если нужно приготовить балык быстрее, то раскроите вырезку на несколько удлиненных кусков вдоль волокон.

Храните балык в холодильнике, обернув в ткань или бумагу.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить сыровяленую свиную вырезку.

• Статья по теме: Рецепт закуски-салата из манго, балыка и сыра

Источник: tutknow.ru