Как рубить мясо говядины для продажи

По той же причине я отказался продавать мясо с доставкой на дом, то есть когда работаешь без магазина, по схеме: собрал заказы, купил, разделал тушу, доставил.

Задачка решилась после того как в одном канадском магазине я увидел оптовые «семейные» пакеты с мясом. После нескольких экспериментов я пришел к следующей схеме разделки.

В одном заказе (пакете) должны быть вот такие позиции:

мякоть на жарку, мякоть на варку, стейки двух видов (рибай и тибоун), ребра, грудинка, фарш, кости и лытка. Это все продается по одной цене. Суть такой схемы продажи именно в том, чтобы продать максимально выгодно по мелкооптовой цене.

Разделка туши выглядит следующим образом:

Короткая задняя ляжка (без поясницы) — полностью и аккуратно обваливаем на мякоть. Получается куча мякоти, кости, лытка, жир и пленки. Мякоть делим на две кучи — та, что выше коленного сустава, это мясо для жарки, та, что ниже — мясо для варки и тушения. Кости напиливаем (рубим) помельче (чтобы входили в кастрюлю) и убираем в отдельную кучу.

Прибыльный разруб говядины / МЯСНАЯ ШКОЛА

Пленки, так же как и большая часть жира это отход, в продажу с доставкой они не идут. Меньшая часть жира уйдет на фарш. Лытка может быть напилена на мелкие куски и перенесена в разряд костей (это в том случае, когда заказчиков много и 4 лытки не получается разделить пропорционально).

Шея — полностью обваливаем на мякоть. Получается мякоть на варку (ее откладываем к общей куче мякоти), сухожилия и мясистая кость — мясо на кости можно оставить, а можно срезать, если для заказа нужно больше фарша. Кость так же напиливаем на более мелкие куски и складываем в общую кучу костей.

Лопатка — отрезаем лытку (голяшку) и оставшуюся часть обваливаем на мякоть, часть мякоти, где меньше сухожилий и пленок уходит в кучу с мякотью на жарку, остальное — мякоть на варку. Мясистую лытку можно либо полностью обвалить на кость и мясо на варку, либо напилить помельче, в зависимости от желания покупателей.

Коробка и поясница — на уровне 7-8 ребра, если считать от шеи, отрезаем красивые стейки рибай, делим их по одному ребру, ребро делаем короткое. Грудинку тоже делаем короткой и делим по одному ребру. Ребра напиливаем или рубим на удобные для жарки куски. Мясистые стейки, которые идут от шеи до стейков рибай, полностью обваливаем на мякоть — это мякоть на варку.

Пашину, так же как и все мелкие кусочки мякоти с туши пускаем на фарш. Поясничные стейки (тибоун) напиливаем по одному позвонку.

После разделки мяса взвешиваем каждую кучу одинаковых позиций и делим на количество заказчиков, затем все упаковываем.

Упаковка — так как это продажа с доставкой на упаковке должно быть написано, что в каком мешке лежит, так же она должна выглядеть аккуратно и сохранять товарный вид мяса. Самый практичный способ это упаковать каждую из позиций в пергаментную бумагу и подписать. Важная тонкость — чтобы мясо не позеленело между мелкими кусками мякоти, стейками и везде где есть контакт мяса с мясом надо прокладывать слой бумаги и только потом заворачивать в кусок бумаги побольше.

Как правильно рубить МЯСО разделка говядины задняя часть

Источник: aleksandrkerimov.com

Разделка туши говядины. Схема разделки туши говядины

Говядина ценится как среди гурманов, так и среди просто любителей поесть. Это вкусное калорийное мясо, которое прекрасно подходит и для приготовления основных блюд, и для смешивания с другими ингредиентами при создании блюд со сложной рецептурой.

Говядина в розничной торговле

Перед тем как поступить в продажу, говяжье мясо проходит несколько этапов подготовки. Предпродажные процедуры включают в себя непосредственно разделку, обвалку и зачистку.

Разделка

Говяжья туша перед началом обработки разделяется на две продольные части. Дальнейшая схема разделки туши говядины будет строго соответствовать анатомическим линиям – местам объединения костей и костных групп соединительной тканью.

1. Половина туши разрубается на две части – переднюю и заднюю. Либо, если туша была целой, на четыре части. Место разруба проходит примерно по центру – между тринадцатым и четырнадцатым позвонками, эта линия будет идти по последнему ребру. Резать начинают снизу, с пашины. Сначала делается надрез на уровне тринадцатого ребра, затем он проводится через мягкие ткани, обрамляющие ребро со стороны зада до позвоночника. Сочленение указанных позвонков разрубается.
2. Дальше разделка туши говядины продолжается по частям. Передняя половина полутуши делится на пять отрубов.
3. Шея отрезается по линии, которая проходит между началом грудины и последним шейным позвонком. Причем разрез должен проходить между последним шейным и первым спинным позвонками.
4. Для отрезания лопатки четверть туши кладут внутренней стороной вниз и за ногу лопатку тянут вверх. Первый разрез делается по контуру, который образуют мышцы, второй разрез проходит по линии от локтя до верхнего края лопатки, и третий делается на оттянутой от туловища лопатке – разрезаются мышцы, соединяющие кости плеча и самой лопатки.
5. Оставшаяся часть передней четверти туши называется спинно-грудной, она делится на толстый край, подлопаточную часть, грудинку и покромку, который отрезается уже после обвалки спинно-грудной части туши.
6. Переходим к задней половине полутуши. Разделка туши говядины для торговли подразумевает выделение следующих частей: вырезка, кострец, пашина, бедро, или огузок, голяшка. Первой отделяется вырезка. Это самая лучшая и дорогая часть туши. Вырезка подрезается по всей длине поясничного отдела позвоночника, начиная от толстого края – головки. После выделения филея и голяшки (верхняя часть ноги) задняя часть делится на поясничную и заднетазовую. Остальные отрубы выделяются при обвалке.

Обвалка

Обвалка делается после того, как разделка туши говядины завершена. Этот процесс подразумевает снятие мяса с костей. Во время этого важно, чтобы на костях не оставалось мяса, а на кусках мяса не было больших и глубоких надрезов. Максимальная допустимая глубина – 10 мм. Размеры кусков определяются тем, кто совершает разделку, но не стоит забывать, что маленькие кусочки пойдут на обрезки, и ценятся они гораздо меньше.

Порядок обвалки также определяет схема разделки туши говядины.

Обвалка шейной части

С шеи мясо стараются снимать целым пластом, аккуратно отделяя его от каждого позвонка.

Обвалка лопатки

Лопатку для обвалки кладут внутренней стороной вверх. Сначала вырезают и отделяют лучевую и плечевую кости. Следующей после разрезания скрепляющих сухожилий отделяют лопаточную кость. От образовавшегося в остатке куска мяса отрезаются жилы. Остаток разделяется на две части – заплечную и плечевую.

Обвалка спинно-грудной части

Первым срезается мясо с грудины, захватывая то, что крепится к реберным хрящам. Далее мясо цельным пластом снимается с ребер. Затем эта мякоть разделяется на толстый край, покромку и подлопаточную часть.

Обвалка тазобедренной части

Первой вырезается непосредственно тазовая кость. Затем делается разрез по бедренной кости, и она вычленяется. Отрезается внутренняя часть – пашина, затем внешняя – огузок. Разрезы на куски производятся по пленкам и уже после удаления жилистого мяса.

Зачистка

Когда закончилась разделка туши говядины и ее обвалка, начинается зачистка. Суть зачистки заключается в том, чтобы очистить мясо от жестких сухожилий и пленок, а также в придании кускам мяса более ровной формы и товарного вида.

Для этого от больших кусков отеляются тонкие окраины, от всей мякоти отделяется лишний жир.

Внешний вид кусков

После обвалки и зачистки куски говядины должны выглядеть следующим образом:

• плечевая часть лопатки – клинообразной формы;
• заплечная часть лопатки – две продолговатые мышцы, соединенные между собой;
• толстый край – кусок прямоугольной формы;
• тонкий край (поясничная часть) – также прямоугольной формы, но, соответственно, тоньше;
• шея – квадрат либо прямоугольник;
• покромка – прямоугольный кусок;
• грудинка – часть в виде надутого паруса;
• вырезка – мягкая часть округлой продолговатой формы;
• огузок – круглая либо квадратная форма;
• пашина – тонкий прямоугольный пласт;
• голяшка – либо рубленые овальные куски с костью, либо прямоугольный кусок с утончением одного края.

Разделка туши говядины по сортам

Мясо говядины, взятое из разных мест туши, обладает разными вкусовыми свойствами, наделено своим набором полезных веществ, каждое место требует определенной обработки и подходит для разных блюд. Поэтому этот вид мяса принято делить на три сорта:

• первый, к которому относятся кострец, филей, который еще называют вырезкой, грудная и спинная части полностью;
• ко второму сорту относятся бедро или огузок, плечевая часть, лопатка и пашина;
• третий сорт – это остатки, то есть зарез и голяшки (передние и задние).

Не стоит даже сомневаться, что стоимость на одинаковые по весу кусочки мяса разных сортов будет конкретно отличаться. Поэтому покупателю важно знать, какая говядина для каких блюд подходит, чтобы, купив кусок дорогого мяса, не спустить его на блюда, которые не смогут поразить рецепторы гурмана.

Стоит отметить, что разделка туши говядины для продажи оставляет примерно 7% мяса третьего сорта, 88% второго и только 5% первосортной говядины. Именно это определяет рыночную стоимость самого мяса и блюд из него.

Но вкус мяса зависит не только от его сорта. Определяющими факторами являются также физические нагрузки, которые испытывал скот на протяжении жизни (чем больше нагрузка, тем жестче и плотнее мышцы), вид питания, способ убоя и, естественно, возраст, в котором животное было забито, после чего происходила разделка туши говядины. По первому критерию считается, что мясо становится нежнее по направлению от головы к хвосту и снизу вверх. Молодая телятина, конечно, будет отличаться от «взрослого» мяса, она будет более яркой окраски и более рыхлой и нежной консистенции.

Кулинарное назначение разных кусков

Куски с большим количеством соединительной ткани будут более жесткими, и для их обработки потребуется достаточно много времени. Такие куски обычно не жарят, а отваривают либо перекручивают на фарш. Это пашина, шея и покромка.

Также немалым количеством соединительных тканей обладают огузок и лопатка, их также лучше тушить или использовать для супа. Для этих целей, а также для перемалывания в фарш можно использовать любые куски второго сорта, которые определяет разделка туши говядины.

Для стейков идеально подойдет вырезка, которую можно смело обжаривать порционными или мелкими кусками.

Для разных видов супов лучше подбирать разные куски. Например, для борща – пожирнее, а для некрепкого прозрачного бульона – постный кусок.

Условия обработки

Вся процедура обработки говядины должна обязательно проходить в прохладном помещении. Температура не должна превышать 10 градусов.

Источник: www.syl.ru

Разделка туш для розничной торговли

При разделке мясных туш применяют различные способы в зависимости от технологических особенностей изготовления различных видов мясных изделий или системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного производства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуши или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др.).

Свойства и состав отрубов предопределяются анатомическим расположением и выполняемыми функциональными нагрузками животных. Пищевая ценность различных анатомических частей туши убойных животных неодинакова, что положено в основу сортового разруба. Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству, а именно: химическому составу, соотношению мышечной и костной тканей, уровню пищевой и биологической ценности, внешнему виду.

Разделку туш осуществляют по анатомическим границам в соответствии с технологической инструкцией, соблюдая действующие ветеринарные и санитарные правила, утвержденные в установленном порядке. Туши разделывают на отрубы: говядину, телятину на три сорта (1-й, 2-й и 3-й), свинину, баранину и козлятину — на два (1 -й и 2-й).

Наиболее нежное мясо находится в отрубах 1-го сорта (тазобедренном и поясничном) вследствие низкого содержания соединительной ткани. В отрубах 2-го сорта, например в предплечье, реберной части, соединительная ткань сильно развита. Среднее развитие соединительной ткани отмечается в лопаточно-спинном отрубе и зарезе. Наибольшее количество полноценных белков содержится в тазобедренном, поясничном и лопаточно-спинном отрубах.

Разделка говядины осуществляется в соответствии с ГОСТ 7595—79 «Мясо. Разделка говядины для розничной торговли» (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Схема разделки говядины

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, поясничный 2, спинной 3 лопаточный (лопатка, подплечный край) 4 плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 7; грудной 9.

Ко 2-му сорту относятся отрубы: шейный 5; пашина 10.

К 3-му сорту относятся: зарез 2 /3 берцовой кости.

Задняя голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне ее нижней трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Разделку телятины проводят в соответствии с ГОСТ 23219—78 «Мясо. Разделка телятины для розничной торговли». Туши разделывают по схеме, приведенной на рис. 3.2.

В соответствии с наименованиями отрубы подразделяют на 1-й, 2-й, 3-й сорта.

Рис. 3.2. Схема разделки телятины

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, поясничный 2, спинной J, лопаточный 5, подплечный край 4.

Ко 2-му сорту относятся отрубы: грудной с пашиной 8, шейный 6.

К 3-му сорту относятся: предплечье 7, голень 9.

Шейный отруб: анатомические границы отделения отрубов проходят между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят пять шейных позвонков (с 1-го по 5-й).

Лопаточный отруб: границы проходят от реберной части по фасциям; от грудной части путем разреза мышечной ткани; от предплечья — через локтевой сустав. В отруб входят лопаточная и плечевая кости.

Предплечье: граница проходит через локтевой сустав. В отруб входят лучевая, локтевая кости и кости запястья.

Грудной с пашиной: граница идет по линии, проходящей в направлении от коленной чашечки к нижней трети последнего ребра и далее к середине 1-го ребра. В отруб входит грудная кость с хрящами и соответствующими частями 13 ребер.

Подплечный край: передняя граница проходит по месту отделения шейного отруба, задняя — между 7-ми 8-м ребрами и соответствующими им позвонками, нижняя — по линии отделения грудинки. В подплечный край входят два шейных и семь первых грудных позвонков с соответствующими им частями ребер.

Спинной отруб: передняя граница проходит по линии отделения подплечного края, задняя — между последним грудным и первым поясничным позвонками, нижняя — по линии отделения грудного отруба. В отруб входят шесть грудных позвонков (с 8-го по 13-й) и соответствующие им части ребер.

Поясничный отруб, передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками; нижняя — по линии отделения пашины. В отруб входят пять поясничных позвонков.

Тазобедренный отруб: передняя граница проходит по линии отделения поясничного отруба, нижняя — по линии отделения пашины, задняя — через коленный сустав. В отруб входят 6-й поясничный и два хвостовых позвонка, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, коленная чашечка.

Голень: граница проходит через коленный сустав по направлению к ахиллову сухожилию. В голень входят берцовая кость и кости скакательного сустава.

Разделку свинины осуществляют в соответствии с ГОСТ 7597—55 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» по схеме на рис. 3.3.

Рис. 3.3. Схема разделки свинины

К 1-му сорту относятся: лопаточная часть 1, спинная часть (корейка) 2, грудинка 6, поясничная часть с пашиной 3, окорок 4. Ко 2-му сорту относят: предплечье (рулька) 7, голяшка 5.

Лопаточная часть: границы отделения проходят: задняя — по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением ребер, нижняя — через плечелоктевой сустав. Из костей в лопаточную часть входят: все семь шейных позвонков, пять первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Спинная часть (корейка): границы отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части; задняя — впереди 1-го поясничного позвонка; нижняя — поперек ребер примерно на половине их ширины.

Грудинка: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения лопаточной части, задняя — за последним ребром, верхняя — по линии отделения спинной части.

Поясничная часть с пашиной: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения спинной части и грудинки, задняя — по прямой линии, проходящей между последним и предпоследним поясничными позвонками непосредственно впереди тазовой кости.

Окорок: границы отделения проходят: передняя — по линии отделения поясничной части с пашиной, задняя — по линии отделения голяшки.

Голяшка: отделяется от окорока в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В заднюю голяшку входят 2 /з берцовых костей и скакательный сустав.

Предплечье (рулька): отделяется по прямой линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья и запястный сустав.

Разделку баранины и козлятины проводят согласно ГОСТ 7596—81 «Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли» по схеме на рис. 3.4.

К 1-му сорту относятся отрубы: тазобедренный 7, поясничный 2, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) 3.

Ко 2-му сорту относятся: зарез 4, предплечье 5, задняя голяшка 6.

Зарез: анатомические границы отделения проходят между

2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят два первых шейных позвонка.

Рис. 3.4. Схема разделки баранины и козлятины

Лопаточно-спинной отруб: (включая грудинку и шею): передняя граница — по линии отделения зареза, задняя — между 10-м и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя — через плечелоктевой сустав. В отруб входят: пять шейных позвонков (с 3-го по 7-й), лопаточная и плечевая кости, 10 грудных позвонков с соответствующими им ребрами и грудная кость с хрящами.

Предплечье: граница проходит через плечелоктевой сустав. В предплечье входят лучевая и локтевая кости и кости запястья.

Поясничный отруб: передняя граница — по линии отделения лопаточно-спинного отруба, задняя — между 5-м и 6-м поясничными позвонками перпендикулярно позвоночнику. В отруб входят: три грудных позвонка и ребра (с 11 -го по 13-й), пять поясничных позвонков, часть пашины, а также почки с около- почечным жиром.

Тазобедренный отруб: передняя граница — по линии отделения поясничного отруба, задняя — через середину берцовой кости. В отруб входят: один поясничный и все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая и бедренная кости, верхняя половина берцовой кости и часть пашины.

Задняя голяшка: отделяется через середину берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. В заднюю голяшку входят: нижняя половина берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

Источник: studref.com

§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мя­са, различных по своему кулинарному назначению.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10 °С, чтобы мясо не нагревалось. Если на предприятие говядина поступила полутушами, то её делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13­м и 14-м позвонками, при этом ребра остаются в передней части. У полутуши прорезают па­шину против 12-го (последнего) ребра, затем по линии этого ребра прорезают мякоть до по­звоночника и разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков (рис. 8).

Рис 8. Схема разделки говяжьей туши:

а — название костей: 1- лопатка; 2 — плечевая кость; 3 — локтевая кость; 4 — лучевая кость; 5 — грудная кость; 6 — подвздошная кость; 7 — бугор подвздошной кости (маклак); 8 — бедренная кость; 9 — коленная чашка; 10 — большая берцовая кость; 11 — семь шейных по­звонков; 12 — тринадцать спинных позвонков; 13 — ребра; 14 — шесть поясничных позвонков;

15 — крестцовые позвонки;

б — названия частей: I — лопатка (а — плечевая часть; б — заплечная часть); II — шейная часть; III — спинная часть (толстый край); IV — покромка; V — грудинка; VI — вырезка; VII — тазобедренная часть (а — внутренняя часть б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть); VIII — поясничная часть (тонкий край); IX — пашина; X — подлопаточная часть.

Разделка передней четвертины. При разделке передней четвертины получают: лопат­ку, шею и спинно-реберную часть. Для отделения лопатки четвертину кладут на стол внут­ренней стороной вниз, левой рукой приподнимают лопатку, по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие её с грудной частью, и отрезают. После этого отделяют шею по последнему шейному позвонку. Остается спинно-реберная часть, состоящая из тол­стого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не бо­лее 10 мм).

При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые, поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрика­ты.

Для обвалки лопаткукладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожи­лия с лучевой и локтевой костей. Затем разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют лучевую и локтевую кости. Срезают мясо с плечевой кости, перерезают сухожи­лия, соединяющие плечевую кость с лопаточной, и отделяют лопаточную кость. После этого вырезают плечевую кость.

У полученной мякоти отделяют голяшку, а остальное мясо разде­ляют на две части: плечевую и заплечную. Ушеисрезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков.

У спинно-реберной частиотделяют грудинку по линии, идущей от конца первого ребра к концу последнего. Толстый край и подлопаточную часть срезают вместе. Для этого делают надрез мякоти по линии, соединяющей толстый край с покромкой, начиная от последнего ребра, затем под прямым углом надрезают мякоть на 1/3 ребер, после чего мякоть надрезают продольно до первого ребра и срезают толстый край вместе с подлопаточной частью, Полу­ченную мякоть делят на толстый край и подлопаточную часть, затем подравнивают, срезают закраины.Покромкусрезают с реберных костей, зачищают и обравнивают края.

В результате кулинарной разделки и обвалки передней четвертины получают: шейную часть, плечевую и заплечную части лопатки, толстый край, подлопаточную часть, покромку, грудинку, а также кости: шейные, позвоночные, реберные, лопаточную, плечевую, локтевую и лучевую.

Разделка задней четвертины. Если на предприятие говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать её при дальнейшей обработке. После этого четвертину делят на поясничную и тазобедренную части.

У поясничной частиподрезают мякоть вдоль спинных позвонков и срезают её целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедреннойчасти вырезают подвздошную кость (тазовую), мясо разре­зают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верх­нюю, боковую и наружную части. Куски мякоти после отделения от костей зачищают от су­хожилий, излишнего жира, срезают закраины.

В результате кулинарной разделки и обвалки задней четвертины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26,5 %, II категории — 29,5 %.

Сортировка и кулинарное использование частей мяса. Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияют количество соедини­тельной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало со­единительной ткани, используют для жарки, а если её много, то мясо используют для варки и тушения.

Вырезка- наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, на­туральными порционными и мелкими кусками.

Толстый и тонкий края- для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Внутренняя и верхняя части- для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.

Наружная и боковая части- для варки, тушения крупными, порционными и мелкими кусками.

Лопатка, подлопаточная часть, грудинка, покромка(мясо I категории) — для варки и тушения мелкими кусками.

Шейная часть, пашина, покромка(мясо II категории) — для приготовления рубленых из­делий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани.

Источник: studfile.net