Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи. Кроме разделки туш для торговли имеются схемы кулинарного разруба, для производства копченостей, колбасных изделий и крупнокусковых односортных отрубов. Разработаны схемы, предусматривающие комбинированное использование отрубов: менее ценных — для промышленной переработки, а более ценных — для торговли.
Говяжьи туши, полутуши или четвертины разделывают по схеме, приведенной на рис. 8.1. Говядину подразделяют на три сорта (рис. 8.1). Выход отрубов 1-го сорта — 63%, 2-го — 32, 3-го — 5%.
Телячьи туши предварительно разделывают вдоль на две половины (рис. 8.2). Телятину подразделяют на три сорта (рис. 8.2).
Свиные туши разделывают на отдельные сортовые части по схеме, приведенной на рис 8.3. Свинину делят на два сорта (рис. 8.3). Выход отрубов 1-го сорта — 95%, 2-го — 5%.
Рис. 8.1. Схема разделки туш говядины: отрубы 1-го сорта: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — спинной,4 — лопаточный (лопатка, подплечный край), 5 — плечевой (плечевая часть и часть предплечья), 6 — грудной; отрубы 2-го сорта: 7 — шейный, 8 — пашина; отрубы 3-го сорта: 9 — зарез, 10 — передняя голяшка, 11 — задняя голяшка
Рис. 8.2. Схема разделки туш телятины:отрубы — 1-го сорта: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — спинной, 4 — лопаточный, 5 — подплечный край; отрубы 2-го сорта: 6 — грудной с пашиной, 7 — шейный; отрубы 3-го сорта: 8 — предплечье, 9 — голень
Рис. 8.3. Схема разделки туш свинины:отрубы 1-го сорта: 1 — лопаточная часть, 2 — спинная часть (корейка), 3 — грудинка, 4 — поясничная часть с пашиной, 5 — окорок; отрубы 2-го сорта: 6 — предплечье (рулька), 7 — голяшка
Рис. 8.4. Схема разделки полутуш баранины и козлятины:отрубы 1-го сорта: 1 — тазобедренный, 2 — поясничный, 3 — лопаточно-спинной; отрубы 2-го сорта: 4 — зарез, 5 — предплечье, 6 — задняя голяшка
Баранину и козлятину разделывают на части, которые относят к 1-му или 2-му сорту (рис. 8.4). Выход отрубов 1-го сорта — 93%, 2-го сорта — 7%.
СУБПРОДУКТЫ
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи, имеют низкую пищевую ценность.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют языки говяжий и телячий (меньшую — бараний и свиной), печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Субпродукты II категории — головы (без языков), ноги, легкие, уши, свиной мясокостный хвост, губы, мясо пищевода, желудок.
Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.
Субпродукты содержат (в %): воды — 20-80, белков — 12-20, жира — до 12, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.
Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белков мяса. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина.
Жиром богаты мясная обрезь с голов упитанных животных и языки. Количество жироподобных веществ сравнительно велико в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также разнообразные фосфатиды.
Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Из печени приготовляют вторые блюда, начинки для пирогов, она служит сырьем при производстве колбас и паштетов. Почки используют для первых и вторых блюд, деликатесных консервов;языки — для вторых, заливных блюд, при производстве копченостей, консервов и колбасных изделий. Сердце содержит плотную мышечную ткань; пригодно для вторых блюд, паштетов, ливерных колбас и консервов. Легкие добавляют в фарш при производстве низких сортов ливерных колбас вместе с другими субпродуктами. Ножки, уши используют в качестве клейдающих
добавок при изготовлении студней, зельцев, ливерных колбас. Из мясокостных хвостов готовят бульоны и консервы.
В связи с тем что в отдельных субпродуктах может остаться кровь, а также из-за большого количества весьма активных ферментов и микробной загрязненности необходим тщательный контроль за субпродуктами на мясных предприятиях и в торговле.
Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений, соответствующими определенным требованиям по качеству обработки и органолептическим показателям. Языки освобождены от жира, соединительной ткани, гортани и лимфатических узлов; цвет их на разрезе однородный.
Почки целые, коричневого цвета, без надрезов капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Печень без лимфатических узлов, крупных желчных протоков и желчного пузыря, коричневого или светло-коричневого цвета, с неповрежденными оболочками светло-серого цвета.
Сердце разрезано или надрезано вдоль, зачищено от выступающих кровеносных сосудов, темно-красного цвета и упругой консистенции. Вымя разрезано на крупные куски, обезжирено, без остатков молока, светло-серого цвета. Путовый сустав и свиные ножки без рогового башмака, тщательно очищены от волос и щетины; цвет их в зависимости от вида обработки может быть коричневым, бледно-розовым или светло-кремовым. Головы говяжьи и свиные разрублены на симметричные части, без языка, мозгов, тщательно зачищены от волос, щетины и обгоревшего эпидермиса. Субпродукты выпускают фасованными в целом виде или кусками, охлажденными или замороженными.
Не допускают к реализации в торговой сети оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет на поверхности.
Транспортируют субпродукты не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается перевозить только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортировки субпродукты помещают в деревянную, металлическую, картонную или полимерную тару раздельно по видам, наименованиям и способам обработки. Печень обязательно перевозят в водонепроницаемой таре.
Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках или таре из других материалов. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 30 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.
Свежесть субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по тем же показателям, что и мяса. При необходимости дополнительно делают бактериологический анализ.
МЯСО ПТИЦЫ
Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.
Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных — 77-80%.
По хозяйственной продуктивности кур и уток подразделяют на мясных, яйценоских и общепользовательных.
Строение тела птицы имеет специфические особенности. Скелет птицы очень легок, трубчатые кости тонкостенные, с воздушными полостями. Грудная кость, которая служит основой для крепления грудных мышц, сильно развита. На плюсневой кости имеется отросток — основание для шпоры, размер которой зависит от пола и возраста птицы. Костная ткань составляет около 14% живой массы кур и около 7% массы полупотрошеной птицы.
В мышечной ткани птицы значительно меньше соединительной ткани, чем в мускулатуре убойных животных. У пород птиц мясного направления меньше соединительной ткани, чем у яйценоских кур. Мясо молодой птицы более нежное и сочное, чем мясо старой. В зависимости от расположения мускулатура птиц бывает темной и светлой. Грудные мышцы кур и индеек, особенно после тепловой обработки, белые, а у гусей и уток все мышцы темные.
Отложения жира у птицы находятся преимущественно под кожей и в брюшной полости. Кроме того, часть жира расположена между крупными пучками мышц и обусловливает высокое кулинарное качество мяса.
При выдержке тушек кур после убоя при низкой положительной температуре в течение 1-2 сут., а индеек около 6 сут. мясо приобретает более нежную консистенцию.
Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности.
По виду и возрасту птицу подразделяют на цыплят и кур, индюшат и индеек, утят и уток, гусят и гусей. Кур, индеек, уток и гусей по полу не подразделяют. После остывания полупотрошеная тушка молодой птицы должна иметь массу (в г), не менее: цыплята — 480, бройлеры — 640, утята — 1030, гусята — 1580, индюшата — 1620, цесарята — 480. В партии может быть до 15% тушек цыплят в полупотрошеном виде массой от 400 до 480 г.
По термическому состоянию тушки бывают остывшими — температура в толще мышц не выше 25 °С, охлажденными — температура от 4 до О °С и морожеными — температурой не выше -8 °С .
По способу обработки тушки делят на полупотрошеные и потрошеные. Кроме того, в продажу поступают потрошеные тушки, в которые вложены потроха — печень, сердце, желудок и шея.
К полупотрошеным относят тушки, у которых удалены кишечник, к потрошеным — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав и шея без кожи. Потрошеные тушки могут быть с легкими и почками и без комплекта потрохов.
По упитанности и в зависимости от качества обработки тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.
Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди. Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку. У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости.
Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филее, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.
Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.
По качеству обработки тушки всех видов птицы должны быть хорошо обескровленными, с чистой кожей, без остатков пера, кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи. У полупотрошеной птицы внутренняя полость должна быть чистой, полость рта и клюв очищены от корма и крови.
Не допускаются в продажу тушки, соответствующие требованиям II категории по упитанности, но не отвечающие требованиям этой категории по качеству обработки, а также тушки сильно деформированные и дважды замороженные.
Качество мяса птицы оценивают по степени его свежести, которую определяют органолептически и измерительными методами.
Органолептически определяют внешний вид и цвет поверхности тушки, клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, подкожной и внутренней жировой тканей, серозной оболочки, грудобрюшной полости, мышц на разрезе; кроме того, определяют консистенцию мышечной ткани и запах мяса птицы.
Дальнейшее исследование проводят путем химического, микроскопического и гистологического анализов.
Независимо от упитанности тушки должны быть без признаков порчи и получены от здоровой птицы.
Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность голени (цифру 1 — I категория упитанности и цифру 2 — II категория), или этикеткой, наклеенной на ногу
птицы (для I категории этикетка розового цвета, для II категории — зеленого). Маркировочные данные тушек птицы, упакованных в пакеты, указывают на пакете.
Транспортируют тушки для местной реализации в металлической оборотной таре, а для хранения и длительной перевозки упаковывают в дощатые ящики, выстланные бумагой, отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.
Маркируют ящики с птицей условными обозначениями, которые наносят краской в зависимости от вида птицы: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утята — УМ, утки — У, гусята — ГМ, гуси — Г, индюшата — ИМ, индейки — И, цесарята — СМ, цесарки — С. Затем указывают способ обработки: полупотрошеные — Е; потрошеные без потрохов — ЕЕ; потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р. Категорию упитанности обозначают цифрами 1 и 2.
Фасованное мясоптицы всех видов и категорий упитанности поступает в магазины в охлажденном и замороженном состоянии и упакованным в прозрачные полимерные пленки. В ассортимент полуфабрикатов входят филе куриное, окорочек куриный, тушка утиная, набор для бульона куриный, окорочек утиный, грудинка утиная, набор, для бульона из мяса уток. Масса полуфабрикатов от 250 до 1000 г. Отклонение массы полуфабрикатов допускается от ±3% (для массы до 500 г) до ±2% (для массы свыше 500 г).
Источник: poisk-ru.ru
разделка туш.
Ну ,как разделоть тушку барана для себя,для дома каждый решает сам.А, как это сделоть красиво,и главное правильно так,что-бы не стыдно было выдти на рынок. Делимся секретоми разделки.
пт, 14.12.2012 — 00:06
: Там, где пасется счастье
Регистрация: 26.11.2009 — 15:51
Заходил: 1 год 2 месяца назад
пн, 17.12.2012 — 23:18
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 — 00:19
Заходил: 2 недели 5 дней назад
«capri» пишет:
Вот, хоть и по-английски, но по фильму и картинкам все понятно (первый разрез в первом фильме делается между 6м и 7м ребром)
Не в обиду, но видео очень слабые. Здесь кто-то выкладывал в соседней теме как на рынке в Ала-аматы тушу разделывают, вот там артист. Если вспомню, где видел, повторю ссылку.
пн, 17.12.2012 — 23:18
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 — 00:19
Заходил: 2 недели 5 дней назад
вт, 18.12.2012 — 12:34
: Кчр.Карачаевск
Регистрация: 09.11.2012 — 08:30
Заходил: 4 года 1 месяц назад
Филипп пишет:
Ребята,видео не могу просмотреть т.к выхожу с телефона скорости инета совсем нет.но всеравно спасибо.Но хотелось бы,почитать,кто и как это делоет,сам,а не в алмаате.
вт, 18.12.2012 — 12:54
: Там, где пасется счастье
Регистрация: 26.11.2009 — 15:51
Заходил: 1 год 2 месяца назад
[quote=Филипп]как на рынке в Ала-аматы тушу разделывают, вот там артист. /quote]
Посмотрела видео, конечно, мастер на рынке умелый, но разделывает явно именно по-домашнему, для плова или еще чего-то, куски мелкие. Явно НЕ товарная разделка, лучшие куски портит. Дома так можно, а на продажу не пойдет, сейчас же покупатель хочет либо корейку, либо вырезку, да сразу побольше. У меня недавно заказали ягненка и сказали, что им ничего кроме корейки не надо.
Сделайте нам, говорят килограмм 6 корейки — бараньи котлеты на косточке. Я так и села, это же с 2-3 баранчиков только можно набрать, если правильно делать!
вт, 18.12.2012 — 20:57
: Кчр.Карачаевск
Регистрация: 09.11.2012 — 08:30
Заходил: 4 года 1 месяц назад
capri][quote=Филипп пишет:
как на рынке в Ала-аматы тушу разделывают, вот там артист. /quote]
Посмотрела видео, конечно, мастер на рынке умелый, но разделывает явно именно по-домашнему, для плова или еще чего-то, куски мелкие. Явно НЕ товарная разделка, лучшие куски портит. Дома так можно, а на продажу не пойдет, сейчас же покупатель хочет либо корейку, либо вырезку, да сразу побольше. У меня недавно заказали ягненка и сказали, что им ничего кроме корейки не надо.
Сделайте нам, говорят килограмм 6 корейки — бараньи котлеты на косточке. Я так и села, это же с 2-3 баранчиков только можно набрать, если правильно делать!
Вот поэтому тема,и создана.делимся опытом в разделки туш.
вт, 18.12.2012 — 22:39
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 — 00:19
Заходил: 2 недели 5 дней назад
«capri» пишет:
Посмотрела видео, конечно, мастер на рынке умелый, но разделывает явно именно по-домашнему
Это не по домашнему, а по восточному. Точнее, так разделывают в Средней Азии. Насчет других стран не знаю.
Источник: fermer.ru
как правильно рубить мясо говядины на продажу
Ручная ковка профессиональных топоров для рубки мяса из углеродистой стали. Топоры весом 3-5кг и лезвие 25-30см.
Прибыльный разруб говядины / МЯСНАЯ ШКОЛА
lượt xem 1,3 Tr 7 năm trước
Это ознакомительное видео разруба говядины от компании » Мясная Школа «. Тренер по разрубу — Раф. Наш сайт: .
Как правильно рубить МЯСО разделка говядины задняя часть
lượt xem 43 N Năm trước
Разруб передка говядины
lượt xem 960 N 7 năm trước
В этом видео вы узнаете, секрет разруба говядины от мясника Коли.
ОБЗОР РАЗРУБ ГОВЯДИНЫ НА ПРОДАЖУ
lượt xem 38 N 2 năm trước
разделка_мяса_в_домашних_условиях #обзор_прибыльный_разруб_говядины #разделка_мяса_на_продажу .
Удивительные рабочие навыки резки мяса Узбекистан | Meat Cutting Skills
lượt xem 1,9 Tr Năm trước
Удивительные рабочие навыки резки мяса рецепт Amazing Working Meat Cutting Skills alloverbd #Мясноймагазин .
Профессиональная рубка говядины лопаточная часть
lượt xem 74 N 4 năm trước
Как Разрубить Говяжью Лопатку
lượt xem 34 N 2 năm trước
Разруб говядина лопатка.
торговый точка Продажа мяса к рубит ребра
lượt xem 4,1 N 2 năm trước
КАСОБХОИЕКАТЕРИНБУРГ.
Разруб туши быка Топор вес 4.4кг.
Тел 89150489904 Семён #мяснойтопор #топор #топордлярубкимяса
lượt xem 759 N 3 năm trước
Рубим тушу быка на две части Топор весом 4.4кг и лезвие 30см. Всегда в наличии разные размеры весом от 3кг .
разделка нк задка говядины , по вашим просьбам дорогие .eine Rinderkeule schneiden
lượt xem 61 N Năm trước
ставьте лайки комменты, всем добра радости мира )
Как Разрубить Говядину 1 Часть
lượt xem 49 N 2 năm trước
Как разрубить говядину.
как правильно надо рубить мясо
lượt xem 488 N 11 tháng trước
Говядина. Разделка туши.
Рассказ фермера Андрея Давыдова
lượt xem 75 N 3 năm trước
#КФХДик #ФермерRU #фермер #fermer #агробизнес #сельскоехозяйство.
РАЗРУБ ГОВЯДИНЫ НА ПРОДАЖУ ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ /Cut Beef
lượt xem 6 N Năm trước
Разруб говядины на продажу задняя часть. Cut Beef Разделка туши говядины задняя часть. Обвалка задней части .
Говядина. Передок. Рубка. Разделка.
lượt xem 39 N 2 năm trước
Разделка передней части туши говядины на куски для продажи на витрину. Ссылка на видео с разделкой задней части .
ОБВАЛКА ГОВЯДИНЫ! расчленовка ПЕРЕДНЕЙ ЧЕТВЕРТИ!1
lượt xem 54 N 2 năm trước
vnclip.net/video/E_ZEmCLW8so/video.html жиловка задней четверти говядины vnclip.net/video/l6QDXtg7b2Q/video.html обвалка задней четверти .
Источник: vnclip.net
Что такое разделка NAMP
Задумывались ли вы над тем, что означает надпись NAMP, которую иногда производители мяса указывают на упаковках или при описании производственных процессов? Иногда можно услышать, что «разделка туши выполняется по Нампу». В чем особенность такой разделки и почему используется именно этот набор букв?
ИСТОРИЯ NAMP
За аббревиатурой NAMP скрывается длинная история. В 1942 году в США, в штате Вирджиния, была создана ассоциация североамериканских мясоперерабатывающих предприятий — North American Meat Processors Association. Но сегодня такой организации уже нет. Сначала NAMP вошла в состав North American Meat Association (NAMA) — Северо-Американской ассоциации мяса. Затем NAMA в 2015 присоединилась к American Meat Institute (AMI), в результате чего появился North American Meat Institute (NAMI) — Северо-Американский институт мяса.
Cоюз переработчиков мяса занимался многими отраслевыми вопросами: безопасность, гигиена, нормативные документы и стандартизация. В частности, члены этой ассоциации договорились о том, как нужно разделывать туши — говяжьи, свиные, птицы. И даже выпустили The Meat Buyer’s Guide, или «Справочник покупателя мяса», — каталог, в котором пронумерованы все куски мяса и есть описание, как они выглядят, как их получают и чем они отличаются друг от друга.
Издание регулярно перевыпускается, иногда поправляется или расширяется, но нумерация отрубов сохраняется. Американская разделка говяжьих туш «заточена» на то, чтобы потребители получали куски одинаковых характеристик от партии к партии.
А вот фраза «разделка по NAMP» появилась в тот момент, когда американские традиции мясного производства стали пытаться применить на российском рынке. И подразумевает она разделку в соответствии с описаниями из этого «Справочника».
РАЗДЕЛКА ГОВЯДИНЫ В РАЗНЫХ СТРАНАХ
Отдельно стоит поговорить о таких понятиях, как американская, голландская, французская, английская и прочие варианты разделки туши. Дело в том, что в разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса, и, соответственно, востребованность тех или иных отрубов разная.
Если внимательно посмотреть на схемы разделки говяжьих туш, то можно заметить разницу в количестве отрубов, объемах «полезного» продукта и прочих нюансах. Например, некоторые национальности выделяют хвосты и щеки, а некоторые концентрируются исключительно на вырезках. В частности, в британской разделке выделяют отруб Silverside, а в других схемах он входит в Round, или кострец (в американской разделке такого названия нет). В разных схемах отличаются даже размер и способ вырезания казалось бы одинаковых отрубов, например, Flank или Говорить о различиях можно долго, но сегодня мы не будем изучать все нюансы каждой из схем, принятой в той или иной стране. Ведь нас интересует NAMP.
Основной принцип разделки по NAMP — разделение по мышцам, чтобы в дальнейшем мясо проще было нарезать поперек волокон. Таким образом готовый продукт получается мягче и нежнее, его легче жевать.
В американской схеме разделки выделяют 8 больших частей:
- Chuck — шея;
- Shank — голяшка;
- Short Plate — покромка;
- Flank — пашина;
- Sirloin — кострец;
- Short Loin — тонкий край;
- Rib — толстый край;
- Round — .
Из них потом нарезают более мелкие отруба и стейки. Разделка очень продумана, тушу можно «разобрать» буквально на отдельные мышцы.
ПОЧЕМУ ИМЕННО NAMP
В ГК «Заречное» придерживаются американской разделки в соответствии с «легендарным» The Meat Buyer’s Guide. Потому что для мясного производства это самый удобный и самый выгодный вариант, к тому же проверенный в течение нескольких десятилетий любителями стейков — американцами. Благодаря соблюдению стандартов, потребители могут быть уверены в одинаковых характеристиках стейков под марками «Праймбиф», выпускаемых под одним номенклатурным номером.
Источник: primebeef.ru
Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков
Эти части говядины наилучшим образом подойдут для стейков:
-
Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.
Спинная часть туши
Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.
Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай.
Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки. 
Грудная и реберная часть туши
Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.
Шейная и лопаточная части туши
Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.
Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.
Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.
Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.
Задняя часть туши
Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.
Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами.
Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.
Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.
Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.
Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами.
Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.
Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.
Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.
Брюшная часть туши
Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон).
При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.
Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.
Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко
Источник: malosoli.ru