Wladimir: А кто-то верил, что колбаса растёт, как фрукт
Да не кто не верит, только не надо этой правдой тыкать в глаза, не у всех кровь вызывает огонь в глазах, в большинстве на 100% наоборот.
Разделка туши косули, лани после охоты! КАК ПРАВИЛЬНО РАЗОБРАТЬ косулю? Охота в Беларуси
Сергей Рябов: Не стоит, на сайте природа выставлять сцены охоты.
Полностью согласен.
Наталия Заручейская: Смакование кровавых сцен недостойно мужчины.
А как их убедить в обратном.
Необычная какая-то ситуация.
Как освежевать косулю, как снять шкуру с косули, как разделать косулю
Александр Тарановский: Ловят рыбу, бьют дичь и не ради трофеев а ради еды. Или Вы им готовы в замен что то предложить когда у них нет ни работы ни другой возможности прокормить себя и своих детей.
Сообщения могут оставлять только зарегистрированные пользователи.
Для регистрации или входа на сайт (в случае, если Вы уже зарегистрированы)
используйте соответствующие пункты меню «Посетители».
Источник: nature.baikal.ru
Схема механической обработки и методы обработки мяса диких животных: косули, кабана, оленя, лося, способы минимизации отходов при подготовке мяса диких животных
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы — как баранью; кабана и медведя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Рис. 1. Кулинарное деление туш на отрубы.
Полтуши оленя (лося):
1 — шейная часть;
2 — подлопаточная часть;
3 — спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край;
4 — поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край;
5 — вырезка;
6-тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок);
10 – лопаточная часть (д — заплечная; е — плечевая)
Туша дикой козы:
1 — шейная часть;
2 — лопаточная часть;
3 — корейка (реберная и почечная части);
4 — тазобедренная часть;
5 – грудинка.
Туша дикой косули:
1 — шейная часть;
2 — лопаточная часть;
3 — корейка (реберная и почечная части);
4 — тазобедренная часть;
5 – грудинка
Полтуши кабана (медведя):
1 — шейная часть;
2 — лопаточная часть;
3 — корейка (реберная и почечная части);
4 — вырезка;
5 — окорок;
6 — грудинка.
При разделке и обвалке туш диких животных получают следующие отходы: кости, сухожилия и хрящи. Кости используют в приготовлении бульонов костных. Сухожилия добавляют при приготовлении котлетной массы. Хрящи добавляют в бульон при приготовлении холодца.
При разделке и обвалке косули туши нормы отходов и потерь составляют: для 1 категории – 28.5%, для 2 категории – 33.8%. К отходам в данном процессе относят кости, хрящи, сухожилия, жировую ткань, пленки, клейма, зачистки. На основе костей варят костные бульоны. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы (сухожилия, хрящи, плёнки) используют для изготовления студней и ливерных колбас.
Жировую ткань используют при производстве варёных, полукопчёных, варено-копчёных и сырокопчёных колбас, а также мясных хлебов. Непищевые отходы (клейма, зачистки, кровоподтёки) используют на производство кормовых и технических продуктов. Жир используют в качестве жира для жарки, его добавляют в котлетную массу.
В результате разделки и обвалки кабана (медведя) туши получают отходы в размере от 14 до 16%. К пищевым отходам относят шпик (Шпик (шпиг, нем. Speck) – свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой или боковой) части туши, приготовленное способом засолки или копчения. Сало– общее название животного жира), кости, субпродукты.
Из костей приготавливают бульоны, предварительно обработав их. Шпик используется в качестве основы для жарения, добавки в котлетную массу для увеличения количества жиров, придания будущему изделию сочности, питательных свойств. Из субпродуктов приготавливают блюда.
При обработке мы получаем отходы в виде жира, крови, кишок. Жир добавляют при приготовлении котлетной массы. Кровь отправляют на изготовление колбас кровяных (для этого, в собранную кровь добавляют коровье молоко (на 1 литр крови – 50-100 г молока, соль и специи) и отваривают 20-30 минут. Возможны варианты приготовления с кашами – гречневой, пшенной или рисовой. Кровь добавляется в любую из этих каш, сваренных до полуготовности).
Подготовка кишок, которые используются в приготовлении колбас. Их промывают, удаляя все содержимое, затем, выворачивают наизнанку и тщательно соскребают стенки, не нарушая целостности оболочки, промывают. После очистки складываем кишки в эмалированную посуду, заливаем соленым раствором (на 1 литр воды – 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложка уксуса) и выдерживаем 2 часа. Готовые кишки для приготовления домашней колбасы должны быть тонкими и прозрачными
Источник: studopedia.ru
Первичная переработка и товароведная характеристика мяса диких животных. Обработка туш и разделка мяса косули, сайгака.
· Мясо косули принимается только в виде целых туш и признанное ветеринарно-санитарным контролем годным для пищевых целей. После отстрела, не позднее чем через 2 ч, охотник обязан произвести разделку туши и, по возможности, быстро сдать мясо заготовительным организациям. Туша должна быть без шкуры, внутренних органов, головы, конечностей (отделенных по запястный и скакательный суставы) по возможности хорошо обескровлено, удалены сгустки крови, загрязнения, лед и снег. В случаях особого заказа (экспорт и др.) туши косули могут заготавливаться в шкуре согласно особым техническим условиям.
· По упитанности мясо косули разделяют на две категории: а) мясо косули 1 -й категории; б) мясо косули 2-й категории.
· Степень упитанности туш косули характеризуется следующими показателями (низшие пределы): Мясо косули 1-й категории. Форма туши округлая, мускулатура развита удовлетворительно.
Остистые отростки позвонков в области спины и холки немного выступают, ребра слегка просматриваются, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем в области поясницы, крестца и таза, но допускаются просветы. Грудную кость жир покрывает полностью; Мясо косули 2-й категории. Форма туши плоская, удлиненная, мускулатура развита относительно слабо.
Остистые отростки и ребра значительно выступают. Подкожный жир отсутствует пли нмесчея в виде незначительных отложений в области хвоста. Грудную клетку жир покрывает наполовину. Мясо косули, имеющее показатели упитанности ниже требований, установленных для 2-й категории, относится к тощей и к реализации не допускается.
· Мясо не допускается для реализации и может быгь использовано для промышленной переработки: а) мясо тощее; б) мясозамороженное более одного раза; в) мясо с начальным признаком порчи; г) туши, имеющие зачистки и срывы более 15% поверхности или 10% веса туши; д) мясо сильно загрязненное.
· Если при отстреле животного имеются огнестрельные повреждения туши, вызывающие необходимость значительной зачистки, при приеме производится»скидка в размере 3,5% от веса туши. При отсутствии огнестрельных поражений туши мясо принимается без скидки.
· Вопрос об их использовании решается при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.
· Основанием для приемки является заказ-наряд или договор на добычу мяса сайгака. Мясо сайгака принимается только в виде целых тушек и признанное ветеринарно-санитарным контролем годным для пищевых целей.
· По упитанности мясо сайгака разделяется на две категории: а) мясо сайгака 1-й категории; б) мясо сайгака 2- категории.
· Степень упитанности туш сайгака характеризуется следующими показателями (низшие пределы).
· Мясо сайгака 1-й категории. Форма туши слегка округлая, мускулатура развита хорошо, круп ровный, широкий. Остистые отростки, ребра, маклоки и седалищные бугры видны отчетливо. Подкожный жир покрывает тушу в области крупа, поясницы, бедер и местами по спине до 1/3 длины ребер.
· Мясо сайгака 2-й категории. Форма туши продолговатая, несколько плоская, мышцы развиты удовлетворительно. Кости скелета заметно выступают. Подкожный жир местами или полностью покрывает область крупа. У молодняка жир может отсутствовать, но хорошо развита мускулатура.
· Мясо сайгака, имеющее показатели упитанности ниже требований, установленных для 2-й категории, относится к тощей и в реализацию не допускается.
· Мясо принимается заготовительными организациями в охлажденном состоянии -подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышцы от 0°С до 4 С. Поверхность мяса покрыта сухой корочкой подсыхания, мышцы эластичные; подмороженном — подвергшееся охлаждению внутри мышц до температуры -1°С. -5°С, консистенция мяса полумягкая, и мороженном — подвергшееся замораживанию в толще мышц до температуры не выше -б С. Консистенция мяса твердая. В случае сдачи мяса сайгака в теплый период года в остывшем состоянии, оно принимается, как охлажденное.
· Мясо не допускается для реализации, а. может быть использовано для промышленной переработки: а) мясо тощее; б) мясо замороженное более одного раза; в) мясо с начальными признаками порчи; г) туши, имеющие зачистки и срывы более 15% поверхности или 10% веса туши.
· Если при отстреле сайгака имеются огнестрельные поражения туши, вызывающие необходимость зачистки мяса, при приеме производится скидка в размере 3,5% от веса туши. При отсутствии огнестрельных поражений туши, мясо принимается без скидки. Субпродукты и кишечник могут заготовляться при наличии условий их обработки и хранения. Вопрос об их использовании решается при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы.
12. Первичная переработка и товароведная характеристика мяса диких животных. Обработка туш и разделка мяса лося для розничной торговли.
13. Первичная переработка и товароведная характеристика мяса диких животных. Обработка туш и разделка мяса косули для розничной торговли.
14. Первичная переработка и товароведная характеристика мяса диких животных. Обработка туш и разделка мяса сайгака для розничной торговли.
15. Схема сортового разруба для розничной торговли мяса дикого кабана.
16. Схема сортового разруба для розничной торговли мяса медведя.
17. Требования к качеству мяса диких копытных (оленя, марала и изюбра) и условия его реализации.
18. Требования к качеству мяса и условия реализации мяса нетрадиционных видов животных.
19. Характеристика аминокислотного состава белков мяса нутрии, бобра, ондатры
20. Первичная переработка и товароведная характеристика мяса диких животных. Обработка туш и разделка мяса дикого кабана и медведя.
21. Нормы естественной убыли при охлаждении мяса оленя, марала и изюбра. Условия реализации мяса оленя, марала и изюбра.
22. Экспертиза мяса дичи, требования к качеству мяса дичи и оценка качества.
Источник: poisk-ru.ru
Косулье мясо
Как и у многих диких животных, у косули очень полезное и питательное мясо. Ведь она сама выбирает себе пищу, употребляет полезные для себя растения. Таким образом, мясо косули накапливает в себе множество полезных веществ, витаминов, аминокислот и микроэлементов. Кроме того, именно косулье мясо содержит наиболее легко плавящийся жир, среди всех диких копытных животных.
Очень ценны в косуле печень, почки и сердце. В этих органах скапливаются наиболее нужные для организма вещества.
В среднем 100 гр мяса косули содержит:
Белки — 21,1гр
Жиры — 6гр
Витамин РР(Ниациновый эквивалент) — 3,5 мг
Йод — 7 мг.
Популярные блюда из косули
Мясо косули тушеное. Нарезанные куски вымоченного, очищенного от пленок и хорошо вымытого мяса (шеи или лопатки) посолить, поперчить, посыпать молотым имбирем и чабером. Положить в скороварку на нарезанное ломтиками копченое сало, добавить ягоды можжевельника и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до мягкости. Одновременно очистить сельдерей, нарезать соломкой, обжарить на растительном масле, смешать с тушеным мясом в скороварке. на гарнир можно подать, жареный или запеченный картофель, салат из свежих овощей.
Седло косули на гриле. Вымоченную спинку косули хорошо вымыть, нарубить на натуральные котлеты. Посыпать солью, молотым черным перцем, разложить на решетке гриля, предварительно подложив под каждый кусок мяса ломтики шпика, смазать растительным маслом и запекать, поливая выделяющимся соком. Готовые котлеты выложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, салат из свежих овощей, ягодный соус.
Косулье мясо жареное. Мясо (окорок или лопатку) отделить от пленок и костей, хорошо вымыть, нашпиговать морковью и шпиком. Посолить, положить в миску, залить маринадом (например, с добавлением тимьяна, молотого мускатного ореха, гвоздики черного перца, лимонного сока, растительного масла и воды), добавить лавровый лист, и поставить в холодильник на 2 дня. Затем на сковороде или в жаровне растопить масло, положить ломтики шпика, сверху — мясо и жарить до готовности, подливая маринад и красное вино. На гарнир можно предложить картофель, рис, сдобные кнедлики, бруснику, печеные яблоки, ягодный морс.
Косулье мясо, жаренное в сметане. Выдержанное в маринаде мясо обжарить на масле со всех сторон вместе с нарезанными кореньями и луком, залить маринадом с пряностями и тушить в духовом шкафу до готовности. Затем снять крышку с посуды, в которой тушилось мясо, и еще раз обжарить его до образования румяной корочки. Готовое мясо вынуть, нарезать на порционные куски.
Сок с овощами протереть, заправить сметаной с добавлением муки, дать закипеть, посолить и поперчить. Порции мяса положить в приготовленный соус или подать на блюде, украсив брусникой и кружочками лимона, а соус подать отдельно. На гарнир можно предложить сдобные кнедлики, салат из свежих овощей, морс из кислых ягод.
Котлеты натуральные из мяса косули. Очищенную от пленок хребтовую часть хорошо вымыть, нарубить на котлеты, отбить, посолить, поперчить. На сковороде разогреть растительное масло и обжарить котлеты с обеих сторон до образования румяной корочки. Готовые котлеты можно посыпать измельченными засахаренными вишнями, изюмом и корицей и подать с фруктовым или ягодным соусом.
Бифштексы из мяса косули. Настоящие бифштексы из мяса косули — отличное блюдо, но чтобы получить его, вам должна сопутствовать удача. Дело в том, что они считаются составной частью так называемого охотничьего права, т. е. отдаются охотнику. Бифштексы также можно приготовить и из хребтовой части или окорока косули.
Мясо положить под гнет в холодильник на вылеживание, посыпав толчеными ягодами можжевельника. Перед приготовлением можжевельник убрать, мясо зачистить, вымыть и нарезать ломтиками толщиной 2-3 см. Мясо отбить, посолить, поперчить, переложить ломтиками лука и кервеля или зеленью петрушки, сбрызнуть растительным маслом, положить друг на друга и поместить в холодильник на 1-2 часа.
На сковороде разогреть шпик или растительное масло и обжаривать в нем ломтики мяса в течение 5 минут с обеих сторон. Выложить на теплое блюдо, сбрызнуть лимонным соком. На гарнир можно предложить картофель фри или жареный, отварной рис или салат из свежих овощей.
Медальоны из мяса косули. Зачищенную хребтовую часть отделить от костей и длинную мышцу нарезать поперек волокон ломтиками (медальонами) толщиной 3 см. Отбить, посолить, поперчить, смазать тонким слоем растительного масла и поставить на 2 часа в холодильник.
Приготовить начинку: свинину пропустить через мясорубку, добавить желток, сливки, коньяк, пряности, посолить, хорошо перемешать. В каждом медальоне сделать надрез («кармашек»), наполнить его приготовленной начинкой, снаружи смазать тертым чесноком. Оставшуюся начинку завернуть в ломтики шпика, перевязать их ниткой.
Медальоны и трубочки из шпика обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Затем снять со сковороды и переложить в другую посуду на слабый огонь. В оставшийся на сковороде сок добавить муку, подлить говяжий бульон.
После закипания добавить заранее приготовленные грибы, тушенные в масле с добавлением перца и соли, хорошо перемешать и перелить в подогретый соусник. На сковороду с разогретым маслом положить теплые медальоны, полить коньяком, использовав для этого горячий половник из нержавеющей стали, и поджечь. Сразу же подать, полив соком из соусника. На гарнир можно предложить жареный картофель, салат из свежих овощей, ягодный морс.
Особенности приготовления косули
Косуля- некрупный изящный олень со сравнительно коротким туловищем, задняя часть которого несколько толще и выше передней.
Существует несколько его географических рас с особыми названиями, но все это один и тот же вид. Чаще всего можно встретить мясо европейской и сибирской косули. Масса тела у самцов европейской косули среднем составляет 22-32 кг, сибирской — 55-56 кг, самки несколько мельче. Косуля населяет опушки леса, разреженные леса и заросли кустарников, которые дают ей укрыться днем. Активна преимущественно ночью, когда объедает листья и питается ягодами, грибами и травой.
Благодаря своей многочисленности косуля — самый известный охотничье-промысловый представитель семейства оленевых в Евразии. Во многих восточных странах мясо косули — распространенный деликатес, равно как и мясо её близкой родственницы лани (её мясо жестковато, поэтому требует предварительного вымачивания и маринования).
Качество мяса зависит от времени года, когда она добыто, и видовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона, когда в их теле еще не израсходованы ценные вещества, накопленные за лето. Мясо очень крупных старых самцов жесткое со специфическим запахом.
Мясо таких животных нужно предварительно вымачивать в растворе уксуса и долго готовить. А удлинение варки разрушает биологически активные вещества. У телят мясо более водянистое, в нем содержится меньше жира.
Разделка косули аналогична разделке баранины: самыми нежными частями туши считаются седло и окорок, а вырезка косули — едва ли не самое изысканное блюдо из дичи.
Седло — замечательный постный филейный кусок, из которого неплохо получается изысканное жаркое. Это мясо косули применяют для приготовления отбивных котлет и жареных медальонов. У задней ноги мясо нежное и в тоже время является постным. Такое мясо косули используется для приготовления бифштексов, жаркого и шницелей.
Источник: znaytovar.ru
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса крупных и средних копытных, диких свиней, бурых медведей, зайца, дикой птицы и субпродуктов.
Тушу крупных копытных (лось, северный олень, косуля) во время обработки рубят на куски, сильно различающиеся по своему качеству. Сортовое деление и названия частей туши те же, что приняты приразрубке говядины. Мясо, которое можно употреблять для жаренья, составляет в среднем 10% от массы всей туши.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса крупных и средних копытных, диких свиней, бурых медведей, зайца, дикой птицы и субпродуктов.
Самым нежным считается филе, или филейная вырезка — глубокая поясничная мышца, которая почти не работает. Она содержит меньше всего соединительной ткани. Затем следует спинная часть. Жаркое (ростбиф) и жареные куски мяса (бифштекс) можно приготовить только из этих частей.
Части задней ноги с округлыми толстыми мышцами можно приготовить сравнительно быстро, если после жаренья их потушить всоусе. Они подходят для приготовления рагу и отбивных.
Боковые части задней ноги с продолговатыми пучками мышц, лопатка и грудинка содержат больше соединительной ткани, поэтому их лучше варить и продолжительное времятушить в кислой жидкости. Из этих частей туши после обработки получается также хороший фарш. Пашина и шея используются для фарша, так как при долгой варке это мясо становится невкусным.
Схема разделка и обработки туш для жаренья, тушения и варки.
Мясо этих подвижных животных, не избалованных пищей, почти лишено жира. При благоприятных условиях жир откладывается под кожей и на внутренних органах. Поэтому мясо почти всегда шпигуют полосками свиного сала или подкожного жира, а для смягчения маринуют. Затем используют как говядину, применяя большеспеций и шпика. В котлеты надо обязательно добавлять жир (сало, сливочное масло — 100 г на 1 кг), 25% черствого белого хлеба, 25-30% жидкости (молока, бульона, воды).
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса средних копытных (сайгак, горные бараны и козлы).
Лучшими частями считаются спинная часть и задняя ножка (окорок). Лопатку и грудинку целесообразно тушить и варить. Из грудинки и лопатки без костей приготовляют рулет с начинкой или без, жаря его, как жаркое. Шея, голова и ножки используются для приготовлениясупов и студня. Мясо этих зверей ближе к баранине и отличается специфическим, характерным вкусом, который не всем нравится.
Схема сортовой разрубки туш средних копытных.
Поэтому блюда обязательно заправляют. Часто используя для заправки сразу несколько видов приправ: репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. Это мясо частомаринуют, что придает ему приятный вкус и сокращает время приготовления. Жир быстро застывает, поэтому блюда сервируют горячими, подогревают и сервировочную посуду. Гарниры острые.
Можно использовать рецепты для баранины.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса диких свиней.
Мясо диких свиней во время кулинарной обработки имеет ряд особенностей. Прежде всего следует помнить, что мясо самцов, особенно старых (секачей), более жестко и в период гона имеет специфический неприятный запах. Его можно значительно уменьшить, если сразу после отстрела кабана до разделки снять с живота лоскут кожи вокруг полового члена, шириной примерно в две ладони, удалить его и семенники.
Для более полного удаления запаха мясо, разделанное на порции, например отбивные котлеты, следует вымочить в разведенном 1-2 % уксусе в течение 2-4 часов (в зависимости от величины куска). Мясо самок и молодых самцов-подсвинков (не в период гона) не требует такой обработки, если не предназначается для приготовленияшашлыков. Когда тушу кабана оставляют в шкуре, щетину удаляют ошпариванием, выдергиванием, очисткой и опаливанием с тщательной мойкой.
Если кабанья туша первой категории упитанности (толщина подкожного жира более 2 см), то такой жир срезают для приготовления соленого шпика и других целей. С туш кабанов второй категории упитанности с подкожным жиром менее 2 см, шпик не снимают. Полутуши кабанов разделяют поперек на три части: заднюю, или окорочную, среднюю и переднюю.
Задние окорока — самые ценные части. Их выделяют для посола,копчения и для последующего запекания или варки (вареная ветчина). Средняя часть двумя продольными разрезами разделяется на три части: верхнюю — корейку, среднюю — грудинку и малоценную нижнюю — сосковую. Корейку и грудинку можно использовать для приготовления солено-копченых продуктов. Корейку, кроме того, можно использовать для приготовления отбивных котлет.
При излишке спинного жира его срезают, оставляя слой в 1 см. Затем отделяют мякотную часть от позвоночного хребта и отрубают последний, оставляя в мясе ребра. Затем этот кусок разделяют ножом на порции. Оставляя в каждой по одному ребру с оголенным кончиком. Полученные порции отбивают для размягчения и придания плоской формы.
Затем слегка солят и жарят — это натуральные отбивные котлеты. Можно смочить их предварительно во взбитом яйце и обвалять в сухарях.
Мякоть спинной части и заднего окорока используют на шницели, которые готовят так, как отбивные котлеты в сухарях. Лопаточную часть туши лучше всего использовать для приготовления тушеного мяса куском. Свиные ножки — прекрасный продукт для студня.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса бурых медведей.
Мясо бурых медведей, добытых перед залеганием в берлоги, особенно у медведиц, бывает упитанным и обладает высокими вкусовыми достоинствами. Наоборот, мясо медведей, отстрелянных в конце спячки или после выхода из нее, а также у самцов-шатунов, не ложившихся в спячку, малопривлекательно.
Самые ценные части в туше медведя — задние и передние окорока и пояснично-спинная часть. Если медведь жирный, то жир во время обработки срезают кусками изасаливают сухим способом. Внутренний жир после разруба туши вымачивают в проточной или часто сменяемой воде, пока она не станет прозрачной. Затем мелко порезанное сало топят в водяной бане, процеживают, охлаждают и разливают доверху в стерилизованные сухие банки из темного стекла или глиняные.
Хранить сало надо в темном прохладном сухом месте. Медвежий жир легкоплавкий, долго не горкнет и считается целебным. Окорока и лопатки при желании солят и коптят. Если медвежатину нет возможности заморозить, ее сохраняют в соленом виде. Используя посолочную смесь следующего состава: на 100 кг мяса берут 3 кг соли среднего помола, 2 кг сахарного песка, 200 г пищевой селитры и 100 г толченого черного перца.
Смесь хорошо перемешивают, натирают ею куски мяса со всех сторон и плотно укладывают их в чистую пропаренную кадку. Выдерживают мясо при комнатной температуре до 5 дней. Затем перекладывают его в другую чистую кадку. Покрывают марлей и переносят в прохладное место.
Если через несколько дней образовавшийся рассол не покроет мясо, в кадку подливают рассол, который готовят из той же посолочной смеси, разведя ее водой. Мясо просаливается в течение 30 суток, после чего может храниться в рассоле до кулинарной обработки.
Для изготовления копчено-вареного окорока мясо достают из рассола, дают ему стечь в течение часа или обсушивают мясо сухими отрубями. После чегокоптят при температуре не выше 40 градусов. При массе окорока 6-7 кг — около 48 часов. Если окорок не коптить, его надо вымочить около полутора часов и варить до готовности. Окорок массой 5 кг варится около 4 часов, массой 10 кг — до 8 часов.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса зайца и других мелких зверьков.
Зайчатина имеет темный цвет, жестка и бедна жиром, отличается пряным сильным вкусом. Во время ее обработки необходимо удалить все оболочки и пленки, которых в зайчатине особенно много. Молодую зайчатину можно использовать в пищу сразу. Маринуют ее в слабом маринаде только для вкуса. Старую зайчатину маринуют в течение трех дней.
При этом следует учитывать, что спинка становится мягкой раньше, чем ножки.
Зайца и кролика приготовляют как в целом виде, так иразрубленными на куски. Их разрубают поперек на четыре части либо вместе с костями на порционные куски. Только для некоторых блюд мякоть отделяют от костей. Нежирных кроликов и зайцев шпигуют или обкладывают тонкими ломтиками шпика и обвязывают. Основными способами тепловой обработки являются жаренье, запекание и тушение, более старых животных варят.
Гарниром к крольчатине могут служить мягкие на вкус тушеные и вареные овощи, зеленый салат, салат из помидоров и огурцов и фруктовые компоты. Зайчатину сервируют с пряными соусами, тушеной краснокочанной капустой или свеклой, острыми салатами в маринаде. Других мелких зверьков можно приготовить аналогично.
Особенности разделки и кулинарной обработки мяса дикой птицы.
Птица, как правило, поступает в продажу и приносится с охоты в неочищенном виде. Во время обработки ощипывать ее следует, начиная с шейки. Кожу при этом надо натянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту. Ощипывать птицу будет легче, если предварительно на несколько минут опустить тушку в горячую (70-80 градусов) воду. Легче удалять перья также у птиц, которых держали 3-5 дней в подвешенном виде на холоде.
Чтобы птицу можно было выпотрошить, делают от анального отверстия к грудной клетке разрез, из которого пальцами вынимают все внутренности. При этом надо следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Выпотрошенную птицу тщательно промывают изнутри.
Ножкиотрубают несколько ниже коленного сустава. Голову отрезают. Кожу на шейке разрезают со стороны спинки и шейку отрубают так, чтобы кожа осталась на тушке. Затем кожу подворачивают под спинку, закрывая место отруба шейки. Дичь формуют так же, как и домашнюю птицу.
Мясо пернатой дичи весьма богато соединительной тканью и плохо поддается тепловой обработке.
Поэтому дичь рекомендуют предварительно подержать несколько дней в неочищенном виде на холоде или, очистив, замариновать в кислой жидкости. Мясо старой птицы следует мариновать дольше, чем мясо молодой птицы. У старой птицы мясо более темное и жесткое, а кости более крепкие.
Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов.
Субпродукты (печень, сердце, почки, мозги, легкие, голова, ножки, хвосты и др.) дичи, как и домашних животных, богаты минеральными веществами, содержат полноценные белки и витамины А, В1 и В2. Пренебрегать ими не стоит. Субпродукты в большинстве случаев богаты водой, поэтому быстро портятся и должны быть сразу же употреблены в пищу. Печень, кровь, язык, мозги, почки — наиболее ценные из них.
Общее правило: в субпродуктах чаще, чем в мясе, встречаются разнообразныепаразиты и следы каких-то заболеваний. Поэтому их следует внимательно рассмотреть. Все, вызывающее недоверие, нещадно уничтожить, а сами продукты обязательно всегда подвергать длительной термической обработке.
У печени перед ее приготовлением снимают покрывающую ее пленку. Для этого нужно слегка отбить печень рукояткой ножа, тогда пленка отходит и ее легко удалить. Вырезают и крупные кровеносные сосуды. Печень молодняка наиболее вкусна и полезна. Можно смягчить печень и удалить горьковатый привкус вымачиванием в молоке несколько часов.
Мозги имеют нежный и приятный вкус. Наиболее вкусны телячьи мозги. Поскольку они содержат много крови, их вымачивают в холодной воде, тщательно промывают, удаляют пленки и отваривают или жарят. Если мозги слишком нежные и мягкие, то в воду, в которой их вымачивают или варят, добавляют немного уксуса — кислота делает ткань мозгов более плотной.
Язык — деликатес сочный и нежный. Желательно за 3-4 дня до варки засолить его. Для засолки на 1 кг языка берется 150 г соли, 1 столовая ложка сахара и 1/4 чайной ложки селитры (для сохранения цвета). Засоленный язык можно хранить несколько дней.
Почки молодняка можно сразу приготовить в пищу, они пригодны для жаренья на шампуре и в электрогриле. Почки взрослых зверей требуют тщательной обработки. Разрезать пополам, удалить сосуды, вымочить в холодной воде, отварить (воду вылить), прополоскать снова в холодной воде и лишь после этого использовать в пищу.
Сердце имеет плотную соединительную ткань и поэтому лучше подходит для варки и тушения. Питательная ценность легких и желудка меньше, их варят, тушат в соусе, используют для начинок. Кишки после тщательной обработки используют также для начинок или для приготовления домашних колбас.
Особенности разделки и кулинарной обработки субпродуктов птиц.
У птиц из потрохов употребляются печень, сердце и желудок. Наиболее ценной является печень, из которой можно приготовить необыкновенные паштеты и различные начинки. Сердце и желудок можно тушить в соусе или вместе с овощами (рагу). Их можно также пропустить через мясорубку и вместе с печенью приготовить начинку для пирогов или запеканку.
У печени следует осторожно удалить желчь, которая придает ей горький вкус, и пленки. Полуфабрикаты печени тщательно проверить и все зеленоватые следы желчного пузыря удалить. Желудки (пупки) разрезать пополам, вывернуть, удалить остатки пищи, промыть и снять пленку с внутренней стороны. С сердца во время обработки снять окружающую его пленку.
По материалам книги Энциклопедия охотника.
Петрунин В.Б., Никашина Е.Б., Куприянов Ф.Г., Никеров Ю.Н., Рымалов И.В.
Источник: survinat.ru