Как разделать кабана домашних

Одной из главных задач домашнего свиноводства является умение заколоть и правильно разделать свинью. Процесс непростой, и чтобы получить первоклассный продукт, необходимо изучить ряд нюансов. Конечно, не менее важно вникнуть в правила разделки и действовать последовательно.

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

Разделка туши свиньи

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Понять, что свинья возбуждена, можно по ее поведению. Животное начинает беспокоиться, тереться об стены, ест без аппетита. Половые органы немного отекают и краснеют, свинья замирает в позе покрытия при прикосновении к ее пояснице.

Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

• кукурузу;
• отруби;
• рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

• отходы молочной продукции;
• пшеницу;
• ячмень.

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

• почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
• последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
• за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Такие меры проводятся для улучшения вкусовых качеств мяса. Кроме того, голодное животное проще выманить из загона, предложив корм.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

РАЗДЕЛКА КАБАНА НА САЛО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. ШМАЛИМ СВИНЬЮ НА СОЛОМЕ. СТАНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ СЮФ.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

Подготовка места и инструментов

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

• остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
• ручная пила;
• ведро с чистой горячей водой;
• кувалда, чтобы оглушить животное;
• емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
• газовая горелка или паяльная лампа;
• пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников.

В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Кровь – ценный субпродукт, который используется для приготовления пудингов и кровяных колбас. Чтобы ее собрать, под тушу подставляют чистый таз. Если кровь не будет использоваться, ее можно просто слить на почву.

Стандартная технология разделки

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Классическая схема разделки туши выглядит таким образом:

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).

Голову свиньи можно также отрубить при помощи наточенного топора, чтобы не возиться с твердыми шейными позвонками и плотным воротником из сала.

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

1. Разрубить на 2 части.
2. Удалить челюсть и глаза.
3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

1. Сердце, легкие и диафрагма.
2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Тушу нужно тщательно очистить от влаги при помощи чистого куска материала. Во избежание быстрой порчи мяса, тушу не нужно промывать.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.

• задний (крестец, окорок, ножка);
• передний (лопатка, плечо и окорок);
• средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Если закалывается поросенок, из туши нужно удалить лишь внутренние органы. Она не разделывается, поскольку запекается целиком.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

• Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
• Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
• Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
• Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
2. Голова с шейной частью.
3. Лопатка.
4. Передний окорок.
5. Задний окорок (не отделяют от ног).
6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

• голову;
• переднюю часть (грудина и плечо);
• среднюю часть (спина и ребра);
• заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

• окорока;
• спинная часть;
• голова и шея;
• отдел между шеей и лопатками;
• лопатки;
• грудинка;
• средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Выход чистого мяса

Масса живой свиньи после разделки туши уменьшается за счет:

• обескровливания;
• нутровки;
• удаления суставов и костей;
• отделения сухожилий и пленки.

То, что остается после этих процедур, считается выходом свинины. Его можно заранее посчитать в процентном соотношении, исходя из породы свиньи и возраста, навыков мясника. В среднем же выход продукции составляет 60-70%, но доходит и 80%.

Части свиной тушки и их применение

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Видео: правильный разруб свиньи

Просмотрев ролик, вы получите наглядный урок, как правильно и прибыльно разделать свиную тушу:

Как правило, разделка туши занимает не менее 3 часов, но у фермера без опыта на этой уйдет больше времени. Чтобы не допустить ошибок, если есть возможность, лучше попросить помощи у мастера. Постепенно можно самостоятельно набраться опыта и довести все процедуры до идеального исполнения.

Источник: ferma.expert

Пошаговая инструкция, как разделать поросенка в домашних условиях для начинающих фермеров

В небольших фермерских хозяйствах, ориентированных на производстве мяса, забой животных осуществляется по месту.

Для этого необходимы знания, как разделывать тушу в домашних условиях. Процесс в целом несложный, но нюансов в нём также немало. В статье описывается последовательность разделки поросёнка.

Что необходимо для разделки

Выполнить работу качественно и без нежелательных промедлений поможет правильная подготовка инструмента и других подручных средств.

Инструменты

Для получения чистого мяса в процентном соотношении к живому весу животного с максимальным значением потребуется чёткая работа и качественные ножи, лезвия которых хорошо заточены.

Основные средства для разделки:

• пила ручная (подойдёт широкое полотно);
• ножи (ширина лезвия – 2 см и более, длина – от 15 см);
• ёмкости;
• горячая вода;
• крюки (использовать, если предполагается разделка туши в подвешенном виде);
• рабочий стол.

Рабочее место

Обычно место для убоя и разделки поросёнка выбирается одно. Если забой производился на крюках, то снимать тушку не нужно, работа по отделению частей ведётся в подвешенном состоянии.

Если вес животного большой или нет возможности использовать крюки, с поросёнком работают на столе. Его поверхность должна быть из бетона или дерева. Металл способствует окислению крови, от чего пострадает качество мяса. Поэтому металлические настилы непригодны.

Рабочее место предварительно очищают от грязи и пыли. Поверхность стола обрабатывают антисептиком или кипятком. Соблюдение санитарных условий является обязательным, так как данный фактор также оказывает влияние на вкусовые характеристики продукта.

Справка! При подготовке мяса на продажу стоит учесть все правила санитарии, в обратном случае санитарный надзор не допустит продукт на реализацию.

Как разделать поросенка правильно

Работа мясника требует соблюдения технологического процесса. Далее рассматривается последовательность разделки поросёнка.

Обезглавливание

От тушки в первую очередь отделяют голову. Держится она крепко, без знания техники разделки можно повредить нож.

• за ушами делают два надреза;
• в один надрез вставляют нож с поперечным расположением лезвия, делают разрез по направлению от уха до уха;
• в точке прохода через шейные позвонки используется ручная пила с толстым полотном.

Пила также применяется для обрезки копыт.

После того, как отделили голову, приступают к её разделке. Процесс простой, не требует специальных навыков. Голову с помощью топора делят пополам, удаляют зубы, глаза. Затем нужно аккуратно извлечь мозг. Его не выбрасывают, продукт с успехом используется в кулинарии.

При разделывании тушки на продажу, голову пополам обычно не рубят.

Обескровливание

Перед тем, как продолжить работу с поросёнком, его обескровливают. Делать это нужно быстро, чтоб кровь не растекалась по тушке, иначе теряется товарный вид и вкусовые качества мяса. Продать такой продукт будет невозможно. Чем меньше крови во внутренней полости, тем лучше.

При разделке на столе поросёнка нужно уложить на бок. Лезвие ножа проходит по сонной артерии (яремной вене). Также может использоваться схема с углублением инструмента в сердечную мышцу.

К месту вскрытия сосуда подставляют черпак, затем ёмкость для сбора крови. При использовании в дальнейшем продукта в кулинарных целях следует подставлять стерильную посуду.

При выполнении работы на улице допускается частичный или полный слив крови на землю. Если нож поражает сердце, то из-за окисления внутри тушки могут образовываться кровяные сгустки. В этом случае обескровливание происходит не в полной мере. Для удаления остатков полость протирают сухими мягкими тряпками. Промывать водой забитого поросёнка нельзя, это приводит к быстрой порче мяса.

Снятие шкуры

Работа со шкурой производится в зависимости от назначения мяса. Среди вариантов:

• обжигание;
• снятие всей шкуры.

В первом случае используют горелку, которой тщательно проходятся по всей поверхности тушки. Золу, образовавшуюся после сгорания щетины, соскабливают ножом.

Полное удаление свиной шкуры предусматривает следующие действия:

1. вначале делают надсечки за ушами, двигаясь по контуру головы, с проходом вдоль грудной кости вниз (линия разреза продолжается через соски к анальному отверстию);
2. шкуру в области половых органов и анального отверстия срезают;
3. снятие начинается с задней части поросёнка (скатывается с ног, выворачивается к брюху, грудине и лопаткам);
4. процесс выполняется вначале с одной стороны, после переворота тушки – с другой части свиньи, отделение производится острым ножом;
5. после завершения работы шкуру сворачивают щетиной наружу вдоль хребта.

Рулон откладывают в сторону для остывания. Позже его солят в бочке или банках для дальнейшего использования в кулинарии.

Справка! Засолка выполняется с втиранием соли в ткани продукта из расчёта 300 г минерала на 1 кг веса шкуры. Хранить заготовку нужно в прохладном месте. К использованию в кулинарии она готова через 5-6 дней.

Потрошение

Более удобным считается потрошение, которое производится в подвешенном состоянии тушки (на крюк за задние ноги). Это делает процесс легче, позволяет выполнять точные надрезы. При отсутствии возможности вертикального размещения поросёнка работу проводят на столе.

• на грудине срезают пласт сала и брюшные мышцы (этот участок мясники называют фартуком);
• из приоткрытой брюшной полости аккуратно достают внутренние органы (желудок, кишечник, печень, селезёнку и желчный пузырь);
• удаление внутреннего жира;
• вырезка почек;
• после отделения диафрагмы извлекаются остатки кровяных сгустков, сердце, лёгкие.

Все субпродукты, которые планируется использовать для приготовления разных блюд, нужно хорошо вымыть, выпустив предварительно содержимое.

Разделка по частям пошагово

Деление поросёнка начинается с рубки на два фрагмента (проход по линии вдоль хребта). При выборе схемы, где шкура не удалялась ранее, теперь сделать это проще. При этом удобно срезается сальная прослойка.

При выполнении работы соблюдается такая последовательность:

• деление верхней части на фрагменты с проходом по спине, рёбрам, позвоночнику;
• от каждой половинки отделяются: шея, грудина, передние ноги до лопаток, окорок (задние ноги), корейка, сало, хребет.

Полученные фрагменты могут делиться дополнительно, если это предусматривается выбранной схемой. Куски протирают сухой чистой тканью, после чего отправляют заготовки на дальнейшую обработку или хранение.

Разбор сортовых кусков

В точки реализации попадают практически все части тушки. Более крупные фрагменты транспортируются в производственные цеха или рестораны. Мелкие куски идут на потребительский рынок.

Ассортимент мясных продуктов составляет группа свинины, которая представлена такими сортовыми кусками.

Мягкие ткани с тонкими прослойками сала. Жилок очень мало. Нежная структура высоко ценится кулинарами. Это идеальный продукт для шашлыка.

Вдоль спины тушки сосредоточилась самая большая сальная прослойка. В брюшине продукта немного. Жир равномерно откладывается под шкурой поросёнка. В кулинарии это востребованный ингредиент, который используется в разных целях, в зависимости от того, с какого участка он был вырезан.

Данный фрагмент является частью ноги поросёнка. Это большой объём кости, мясо, сало. Присутствует также много жилок. Назначение в кулинарии – студни, бульон и запекание в целом виде.

Расположение – внизу позвонка в области поясницы. Вместе с тканями в продукте присутствует сало. Могут попадаться также рёбра и позвонки. Жирность зависит от степени откормленности свиньи и породы. При любом способе приготовления сохраняет лучшие вкусовые качества: копчение, тушение, отваривание, запекание.

Мясо с салом на ребре. Идеально подходит для копчения, используется для приготовления первых и тушёных блюд. Способ термической обработки не искажает вкуса, будь то варка или запекание. Больше ценится мясо без рёбер благодаря нежной структуре и сочности.

Справка! Сорт и качество свинины определяется по специальным таблицам, что объясняется разной ценностью разделочных кусков.

Схема

Тем, у кого опыт разделки поросёнка отсутствует, процесс кажется непосильным. Для освоения технологии потребуется нескольких практических уроков, и большинство секретов будут раскрыты. Много энергии и трудозатрат на это не уходит, важно соблюдать последовательность действий. Самое главное – иметь эмоциональную устойчивость и минимум брезгливости.

Если есть сомнения относительно своих сил, лучше пригласить в первый раз мясника. Глядя на его действия, сложится общее впечатление о процессе.

Забивать поросёнка лучше зимой. Низкая температура поможет сохранить продукт без соления. Летом без морозильной камеры не обойтись. Холодная пора года больше подходит и с экономической точки зрения. К зиме поросёнок набирает основной вес, кормить его дальше не всегда целесообразно, и уж точно не дёшево.

Летом корм доступней, могут использоваться не только зерновые, но и огородные культуры.

Классическая схема предусматривает следующие этапы:

• обескровливание;
• снятие шкуры (щетины);
• потрошение;
• отделение частей тушки.

Важно! Перед забоем животное проверяют на заболевания и бактерии. Выписывает акт ветеринар. Документ свидетельствует о безопасности мяса и субпродуктов.

Помимо классической существует ещё 4 вида схем разделки свиной тушки. Отличаются они в рубке туши в разном порядке с делением на 4-8 фрагментов. Первыми отделяются куски с мест, на которые не распределялись нагрузки при жизни поросёнка: лопатки, шея, спинные мышцы. Ткани на этих участках отличаются высокими вкусовыми качествами и нежной структурой.

Схемы разделки поросёнка

Последовательность рубки: деление на полутуши с последующей разрезкой на 8 фрагментов. По итогу получается: 16 частей разного качества.

1. окорок задней ноги, котлетная часть, поясница;
2. передний отдел позвонковых мышц, окорок передней ноги, грудинка;
3. мясо с области брюха;
4. голова, ноги (за исключением окороков).

Суть технологии заключается в делении поросёнка на 8 фрагментов. По итогу получается: спина, участок между лопаткой и шеей, окорока, голова с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног, ножки.

Схема адаптирована под индивидуальные требования.

Данный вариант считается самым простым. Поросёнка делят на 2 части. После каждую полутушу рубят на четыре фрагмента. По итогу получается: голова, передняя, средняя и задняя части.

Эта схема подходит тем, кто планирует реализацию мяса.

В результате рубки поросёнка делят на 6 фрагментов. Особенности технологии заключатся в целостности участков:

• филе и спинка;
• шея и голова;
• окорока и ноги.

Лопаточный участок получается цельным. Это удобно для последующей сортировки мяса по назначению.

Особенности разделки молочного поросенка

С делением молочного поросёнка справится сможет даже неопытный мясник. Процесс выполняется прямо на кухне. Забой производится ударом в область шеи. После этого производится обескровливание.

Для обжига кожи используют газовую горелку. Очистить золу и другие продукты горения можно с помощью острого ножа, ветоши и кипятка. Дальнейшие действия выполняются в таком порядке:

• вспарывание брюха;
• выемка внутренних органов;
• промывка тушки;
• для качественной прожарки целого поросёнка делают надрезы в зоне лопаток и таза.

Особенность процесса – доступность выполнения всех требований одним человеком.

Дикого кабана

Дикий кабан является аналогом домашнего поросёнка, поэтому серьёзные отличия в разделке тушки отсутствуют. Разница ощущается непосредственно при проходе ножом по тканям. Усилий для этого потребуется больше, так как в мясе дикого животного много жил. Да и жёсткость больше, чем у домашней свиньи. Такая особенность объясняется тем, что кабан вынужден много двигаться в поисках пропитания.

При разделке дикого животного стоит более аккуратно выполнять съёмку шкуры. В специализированных магазинах она выставляется по высокой цене. Упустить шанс заработать нельзя. Качественной считается работа, если на шкурке отсутствует большое количество надрезов.

Справка! Стоимость шкурки дикого кабана представлена диапазоном: 5000-15000 рублей.

Советы по теме

Начинающим фермерам в помощь будут советы опытных мастеров о тонкостях и особенностях процесса.

1. Перед разделкой следует подготовить необходимые инструменты, ёмкости и другие средства. Режущие части ножа должны быть остро заточены. Заранее обустроив рабочую зону, удастся избежать суеты и ошибок.
2. В качестве основного инструмента вовсе не обязательно выбирать набор разных по размеру ножей. Можно обойтись одним, имеющим длинное лезвие. Пригодится также топор. Его режущую часть нужно хорошо наточить.
3. Распространённой проблемой новичков является рубка, при которой кости начинают крошиться. Сделать правильный раздел поможет следующий совет: на кость установить топор, сверху по нему ударить молотком. Так получится предупредить попадание сколов в ткани.
4. Прежде, чем пройтись по тушке ножом, нужно прощупать зону прохода инструмента. Это предотвращает повреждение внутренних органов поросёнка, особенно при разделке со стороны брюха.
5. Для удобного выполнения работы нужно обустроить место смоления, рядом установить стол.

Разделка тушки требует чётких продуманных действий. Ни спешка, ни промедления в этом деле не нужны. Уверенная и грамотная работа мясника отражается на вкусовых характеристиках и качестве мясного продукта.

Смотрите мастер-класс по разделке свиньи от мясника:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

Источник: gusiyabloni.com

Режем свинью: пошаговая подробная инструкция для начинающих, как произвести забой и разделку свиньи в домашних условиях

Всякий, кто начинает заниматься разведением свиней, раньше, либо позднее столкнется с необходимым убоем зверя. Данный процесс является трудным по психологическим факторам, тем более для того, кто не осведомлен, о том, как правильно производить эту процедуру.

Для произведения правильных действий возможно обратиться за помощью к профессионалам, у которых имеется соответствующий опыт.

При желании экономии времени и денег, нужно освоить всю последовательность действий, для проведения забоя в домашней обстановке собственноручно.

В статье будет подробно рассказано о начальных подготовительных процедурах, а также о том, как в завершении заниматься разделкой туши.

Подготовительный этап перед забоем свиньи

Для того чтобы у фермера было разрешение на легальную продажу мясных изделий, первым делом, перед осуществлением забоя зверь обязательно должен пройти ветеринарный контроль.

После проведения данной процедуры выдается соответствующая справка, в которой содержится информация о возрасте животного, времени забойной процедуры, а также о месте рождения.

Таким образом подтверждается, что свинья не имеет острозаразных заболеваний.

Необходимо получить консультацию ветеринарного врача относительно дальнейшего проведения экспертизы, которой будет подвергнута мясная продукция до осуществления продажи.

Для правильного разрезания свиньи, нужно приобрести:

• Бетонную площадку, либо поддон из натурального дерева, на котором будет комфортно разделывать животное;
• Нож с наличием недлинного лезвия;
• Прочную веревку;
• Таз для испускания крови;
• Чистую текстильную салфетку, либо тряпку;
• Механизм для обжига.

Подготовительный этап касается и самой свиньи. Полдня она не должна употреблять пищу, ей дается только чистая вода, для полного очищения кишечной микрофлоры.

Голодный зверь выманивается, охотно покидает свое местоположение, в качестве заманивающего акцента можно использовать корм.

• При выходе свиньи, следует осуществить накрывание ее головы какой-либо емкостью, к примеру, ведром.
• Должны отсутствовать резкие движения, для того чтобы не навести панику раньше срока, иначе мясо может быть не вкусным.

При содержании хрюшки в помещении небольшого размера, скорее всего она будет грязной, поэтому ее необходимо очистить при помощи прохладной воды, щеткой, либо веником.

Когда можно резать свинью по весу

Нужно определиться в какое время следует закалывать зверя. Откармливают свинок по особому технологическому процессу, пока они не достигнут нужного объема.

Она должна весить в среднем 80-100 кг, если беконная порода, 100-120 кг для мяса, от 120 кг для сала.

• При необходимости проведения процедуры в летнее время, осуществление забоя происходит рано утром, при свежем воздухе.
• Процедура длится не более трех часов, но это ориентировочно, потому как напрямую связано с опытом, профессионализмом того, кто занимается выполнением работы.

Не рекомендуется производить убой в дождь, но он не помешает при наличии крытой площадки.

Состояние животного пере забоем

Основополагающий фактор. При наличии самки, которая не стерилизована, убой нужно отложить. Высок уровень гормонального фона, отразится на вкусе.

Рассчитать период несложно. Нужно произвести отсчет 10-14 дней с момента течки.

Этап №1

В некоторых случаях перерезается сонная артерия, яремная вена. Считается лучшим способом для получения качественного мяса, поскольку сердечный клапан функционирует еще какое-то время, занимаясь откачкой крови.

Но, невзирая на это, является негуманным относительно животного, поскольку смерть длительна.

1. Впереди животного ставится емкость с пищей, в качестве отвлечения. При помощи крепких веревок связываются задние конечности;
2. Веревка перебрасывается через перекладину, подтягивается до тех пор, пока свинья не обретет вертикальное положение. Крупного кабана не подвешивают, а закалывают при заваливании на боковую часть.
3. Для осуществления данной процедуры, ноги завязываются при помощи веревок, резко натягиваются. Нужно помнить, что зверь будет пытаться встать, в связи с этим не следует отпускать трос;
4. После успокоения перерезается яремная вена, сонная артерия;
5. Если необходима кровь, то она собирается в определенную емкость.

Этап №2

Возможен еще один способ, а именно пробивание сердечного клапана при помощи ножа. Минус заключается в том, что кровь попадает в грудную полость.

Необходимо придерживаться следующий действий:

• Зверь опрокидывается на бок;
• После падения, не следует упускать время. Должно произойти осуществление сильного удара ножом в сердце. Нож остается некоторое время в ране.

Следует помнить, зверь может произвести попытку побега с криком. Для избегания подобной ситуации происходит заблаговременное оглашение свиньи. Для этого подойдет топор, молоток.

Обескровливание

Наличие крови говорит о некачественном продукте, в связи с этим тушу нужно обескровить. Идеальным вариантом является вскрытая сонная артерия, либо яремная вена. Таким образом кровь вытекает моментально.

При убийстве с помощью удара в область сердечного клапана, грудная полость будет насыщена кровью. При процедуре вскрытия она удаляется.

Обработка шкуры

Перед данной процедурой нужно убедиться в том, что животное уже не двигается.

Для обжига используется паяльная лампа, либо газовая горелка. Соскабливается щетина, верхний слой кожного покрова. Брюшная область не должна подгореть, либо растрескаться.

Разделка туши

Разделка должна производится в комфортных условиях по следующему сценарию:

1. Режется головная часть;
2. Брюхо разрезается в форме фартука;
3. Разрубается, либо разрезается грудина;
4. Происходит извлечение пищевода;
5. Убираются легкое, сердечный клапан, диафрагма;
6. Также ликвидируется желудочно-кишечный тракт;
7. Происходит обрезка печени;
8. Удаление внутреннего жира;
9. Извлечение почек;
10. После удаления внутренних органов, туша очищается при помощи сухой тряпки. Промывание делать не следует во избежание прокисания мяса.

Источник: fermerochek.ru

Как правильно резать свинью — описание процесса, как заколоть и разделать (рекомендации по выбору лучшего способа забоя)

Когда приходит время, забой свиньи для неопытного человека становится сложновыполнимой задачей. Предоставить это профессионалу совсем невыгодно, и поэтому некоторые люди вынуждены это делать своими силами.

Но все же первый раз всё-таки желательно проделать забой животного с тем, у кого есть опыт в этом деле. Мы подготовили данный материал, для того чтобы рассказать вам о том, как резать свинью в домашних условиях, мы поделимся всеми особенностями этой работы.

Содержимое обзора

Подготовительные мероприятия

Чтобы грамотно зарезать свинью, потребуется:

• Бетонное покрытие или деревянный щит;
• Острый нож с крепким клинком;
• Синтетические прочные веревки;
• Емкость для крови;
• Ножовка для костей;
• Емкость с водой;
• Топорик;
• Чистые хлопковые салфетки;
• Газовая горелка.

Прежде чем резать порося, его важно хорошо помыть. В последние 20-24 часа жизни ей не дают еду, можно только чистую воду, дабы кишечник хорошо очистился. Плюс ко всему голодную хрюшку проще выманить – она быстрее покинет свой сарай, достаточно показать ей какую-нибудь вкусняшку.

Рекомендуется не допускать резких движений, чтобы не испугать животное.

Процесс забоя

Многие владельцы свиней интересуются «можно ли резать свинью когда она гуляет?». Ответ в этом случае однозначен — делать это нежелательно, так как органолептические качества мяса ухудшаются по причине гормонального всплеска животного. Следует выждать 7-10 дней, а потом можно убивать животное.

Основная задача хозяина – быстро и без лишних движений убить животное. Опытные заводчики свиней уверены в том, что хряку нельзя давать бояться, так как от этого выбрасывает гормон адреналин, который может ухудшить вкус мяса.

Есть 2 действенных метода заколоть свинью:

1. Здесь подразумевается закрепление туши и нанесение меткого удара в шею или сердце.
2. 2-ой метод подразумевает заблаговременное оглушение свиньи. Оно выполняется тяжелым и прочным предметом.
3. После этого вскрывают сонную артерию и яремную вену, в редких случаях прокалывают сердце и таким образом обескровливают тушу.

Необходимо грамотно забить свинью, подобрав лучший и подходящий способ. В первом случае вам обязательно потребуется помощник, так как вес свиньи может достигать 200 килограммов, и таком животное вам вряд ли удастся зафиксировать в одиночку.

У некоторых неопытных фермеров бывало так, когда разъяренное животное наносило смертельный удар своему владельцу. Если домашний кабан получает смертельный удар, то он старается вырваться, носится в агонии по двору и визжит.

Второй вариант гораздо легче, так как вы не увидите ужасную картину — агония. Поэтому таким способом убить свинью моет даже женщина. Этот способ считается самым безопасным, так как оглушенное животное не способно навредить человеку.

Подробная инструкция как режут свиней:

1. Животному дают емкость с пищей, это отвлечет ее, что существенно упростит вам работу.
2. На задние ноги накидывают крепкую веревку и связывают их вместе, от этого свинья падает на пол. Можно перекинуть верёвку через основательно зафиксированную перекладину и потянуть её на себя, чтобы таким образом поднять свинюшку.
3. Когда свинюшка угомонится, прицельным сильным ударом ножа перерезают яремную вену и сонную артерию. Если вам нужна будет свежая кровь, то надо будет заранее подготовить тару для ее сбора.

Обратите внимание! Нож важно не доставать из раны до тех пор, пока свинья совсем не угомонится. После этого его осторожно изымают, дабы вытекла вся кровь.

Чтобы наглядно разобрать весь процесс, рекомендуем изучить поэтапное фото как режут свинью.

Обескровливание

В независимости от будущего предназначения мяса (на продажу или для себя), важно выполнить процедуру обескровливания. Это лучше выполнять так, чтобы рыло свиньи было внизу, а сама она было поднята за задние лапы.

• Кровь вытечет сама только в том случае, если убийство было выполнено ударом шею. Если резали в грудь, то тогда придется вычерпывать кровь вручную.
• Если проколов шею вы обнаружили сильное шеи кровоизлияние, то это говорит о том, что удалось зацепить лезвием 1 из главных артерий или вен.
• Снизу подкладывается чаша или любая другая емкость для сбора крови (если, конечно, вам вообще она нужна).

Если поросенка убили ножом в грудь, после вскрытия грудины кровь собирается маленькой кружкой в другую емкость. В завершении всю внутреннюю часть стоит вытереть изнутри хлопчатобумажными салфетками.

Как разделывать тушу

Обжигается туша с помощью обычной газовой горелки, если при взаимодействии с огнем шкура кожа вздувается, проткните ножом появившийся пузырь.Зимой обжигу сможет помочь горсточку снега. Чудесный запах аромат свинье придает обжиг соломой.

Главные этапы разделки туши:

1. Свинью обескровливают и кладут ногами вверх на щит из дерева. Для большей устойчивости туши, по бокам желательно уложить пару брусков.
2. Ножом надрезается кожа за ушами, надрез выполняют по затылку до основания шеи. Затем начинайте резать живот от горла к анусу, обогнув гениталии.
3. Возле копыт сделайте кольцевые надрезы, чтобы с этих мест можно было легко убрать кожу.
4. После этого края шкуры поддеваются пальцами, осторожно начинайте тянуть их в сторону живота. Когда сдираете шкуру смотрите, чтобы на ней не было жировых отложений, так как такие привязи иногда могут присутствовать.
5. Надрежьте свинку по хребту. Прорезей быть не должно, если вы, конечно, все аккуратно и грамотно делаете.
6. Содранную шкуру согните вдвое вдоль щетиной вверх и оставьте в прохладном месте на минут 40. После остывания следует разложить ее обратно, очистив грязь ножом. Устраните еще и прирези сала.

Если вам интересно, что вы можете прочитать статью о том, как резать свинью после охоты.

На брюхе кожица достаточно нежная, а потому может покрыться трещинами, так что обжиг выполняйте аккуратно.

Потом нужно посыпать сухую и чистую поверхность мелкой солью, после этого следует разложить шкуру свиньи щетиной вниз. Далее можно посыпать солью сверху из пропорции 100 грамм соли на 1 кг кожи. Заверните материал конвертом, строго щетиной наружу и уберите шкуру в большой пакет на неделю, храните при температуре от 5 до 10°C.

• Голову от туловища отрезают ножом, после этого до середины брюха от горла создают равноудаленные разрезы с боку.
• В этом случае работать ножом следует осторожно, дабы не разрешать внутренние органы.
• Прорубите топориком грудину, вычерпайте из туши кровь, разделите костяк на составляющие.
• Веревкой свяжите крайнюю часть пищевода и извлеките орган, потом вынимается сердце, легкие и диафрагма.
• Все органы извлекайте без суеты и спешки, чтобы никак их не повредить.
• Черпаком или большой ложкой соберите весь внутренний жир, после этого внутренние стенки туши необходимо вытереть насухо хлопчатобумажными полотенцами.

Мыть после этой работы мясо водой просто недопустимо, так как соприкоснувшись с ней оно начинает в разы быстрее портиться. Вот и все – останется только порубить тушку на части.

Мы надеемся, что данная статья была для вас полезной и информативной, теперь вы знаете, как правильно резать свинью своими руками. Удачи!

Источник: fermeragronom.ru