Если говяжьи полутуши поступают с вырезкой, то до разделки отделяют вырезку – поясничный мускул, расположенный с внутренней стороны вдоль поясничных позвонков. Головка вырезки подрезается у поясничного бугорка подвздошной кости и мышц тазобедренной части, а затем оттягивают за головку и срезают с остистых отростков позвоночника. Полутуша говядины делится на две четвертины – переднюю и заднюю по последнему ребру и между 13 и 14 позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают пашину против 13 (последнего ребра), а затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и разрубают сочленение 13 и 14 позвонков.
Передняя четвертина делится на отрубы: лопаточный, шейный, спинно–реберный и грудинку; задняя четвертина – на тазобедренный и поясничный.
Лопаточную часть отделяют по контуру, перерезая мышцы у грудинки и по линии от локтевого бугра к верху лопаточной части.
Шейная часть — перерезают мякоть с обеих сторон на уровне последнего шейного и первого спинного позвонков и расчленяют их.
Грудинка – разрезают сочленение грудной кости и ребер на уровне концов первого и последнего ребер (в месте соединения хрящей с ребрами).
Спинно–реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки. Она включает в себя – спинную часть (толстый край), подлопаточную часть и покромку.
Тазобедренная часть – в задней четвертине отделяют пашину по контуру ноги от коленного сустава к подвздошной кости и расчленяют сочленение последнего поясничного и первого кресцового позвонков.
Поясничная часть состоит из поясничной части длинной мышцы спины, расположенной вдоль позвоночника (тонкий край) и пашины.
Полученные при разделке отрубы подвергают обвалке. Обвалка – отделение мяса от костей.
Лопаточную часть кладут наружной стороной вниз и разрезают мякоть вдоль лучевой и локтевой костей, расчленяют их с плечевой костью. Срезают мясо с краев плечевой кости и зачищают ее сочленение с лопаточной костью. Вдоль лопаточной кости подрезают мякоть и, упираясь в плечевую кость левой рукой, отдирают правой лопаточную кость от слоя мякоти. От слоя мякоти отделяют жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей, а оставшийся пласт делят на две части – плечевую и заплечную.
Шею – мясо срезают целым пластом, отделяя тщательно его от позвонков и зачищают его от сухожилий и остатков надкостницы.
Грудинку – срезают мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Спинно–реберную часть – прорезают мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер, а затем срезают мякоть с ребер целым пластом и делят ее на толстый край, подлопаточную часть и покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие, и придают неправильную прямоугольную форму, обрезая закраины. Покромка имеет вид прямоугольника, а подлопаточная часть – квадрата.
Поясничную часть – срезают мякоть вдоль остистых отростков до позвоночника целым пластом вместе с пашиной и на расстоянии ниже 1 см поперечных отростков разделяют на тонкий край и пашину. При жиловке у тонкого края срезают прилегающие мышцы и блестящее поверхностное сухожилие, придают вид прямоугольника.
Тазобедренная часть – от наружного конца берцовой кости подрезают мякоть и сухожилие и расчленяют ее с бедренной костью и отделяют. Обрезают мякоть вокруг подвздошной кости и разделяют ее с бедренной костью. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги). Вырезают бедренную кость, а оставшийся пласт мякоти делят на три части: боковую, наружную, верхнюю. Полученные куски мяса зачищают от сухожилий, излишнего жира, закраин.
Кости и сухожилия для 1 категории составляют 26,4 %,для 2 й – 29,5 %
Разделка туш мелкого скота
(свинины, баранины, козлятины, телятины).
В тушах мелкого скота выделяются отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, тазобедренная часть (задняя нога), у телятины и свинины выделяется вырезка.
Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят поперек на переднюю и заднюю части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между кресцовым и поясничным позвонками.
В передней части выделяют отрубы: лопаточную и шейную части, грудинку и корейку. Лопатка отделяется как и у крупного рогатого скота. Затем у баранины и телятины отделяют шею по последнему шейному и первому спинному позвонкам на уровне выступа грудной кости. Спинно-реберную часть разрубают пополам.
Для этого вдоль позвоночника с обеих сторон поперечных отростков прорезают мясо до основания ребер и вырубают позвоночник у основания ребер с обеих сторон, перерубают грудную кость пополам и реберные части делят на корейку и грудинку. Длина ребер в корейке не должна превышать 80 мм.
От свиной корейки отделяют шею между 4 и 5 ребрами. Заднюю часть туши разрубают пополам по костям таза и кресцовым позвонкам на две тазобедренные части.
Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке.
С частей свинины срезают шпик, оставляя слой не более 10 мм.
Обвалку лопаточной и тазобедренной частей проводят как и у говядины, крупные части можно делить (более 5 кг ноги).
Корейка полной обвалке не подвергается. С поясничной части ее срезают остатки позвоночника, обрезают закраины, сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как эта часть расслаивается и нельзя приготовить порционных полуфабрикатов.
Грудинку полной обвалке не подвергают, отрубают грудную кость, отделяют жилистую часть пашины у баранины и телятины, сосковую и паховую части у свинины.
Шейную часть обваливают одним пластом.
Таблица 1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, %
| Наименование | 1 к | 2 к |
| баранина, козлятина (без ножек) телятина (молочная) свинина мясная обрезная жирная | 28,5 14,8 16,6 12,8 | 33,8 |
| баранина с ножками – | отходы увеличиваются на 1,3 %. |
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, %
Обработка поросят, кроликов, зайцев и туш диких животных
В предприятия общественного питания поросята поступают потрошенные и без щетины, если возникает необходимость более тщательного удаления щетины, то их опаливают на некоптящем пламени. Используют их обычно целыми тушками. С внутренней стороны тушки надрубают ребра вдоль позвоночника и у шеи и тщательно вымачивают, кожу зачищают ножом. Если тепловой обработке поросят подвергают кусками, то из задней ноги вырезают тазовую и бедренную кости, а из лопатки – лопаточную и плечевую.
Кролики поступают на предприятия общественного питания в соответствии с МРТУ 18 / 104 – 65, без внутренних органов, с почками, голова отделена на уровне первого шейного позвонка, передние ноги — по запястному, задние – по скакательному суставам. По упитанности делятся на 1 и 2 категории. При холодной обработке у кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки и разрубают по последнему поясничному позвонку на переднюю и заднюю части. У тушек старых кроликов с поверхности срезают грубую пленку. Отходы при холодной обработке – 5 %.
Зайцы поступают без шкуры, полупотрошенные, охлажденными или мороженными. Тушки оттаивают и выдерживают в воде 2 – 3часа для лучшего обескровливания. Разделывают на части, как и кролика, срезают с кусков поверхностную пленку и маринуют в течение 4 – 5 часов, а старых – до 24 часов.
Туши лося, оленя разделывают по схеме говяжьей туши с выделением крупнокусковых полуфабрикатов.
Туши кабанов, медведей обрабатываются и разделываются как свиные туши.
2.3. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА
Производство мясных полуфабрикатов осуществляется централизованно в заготовочных цехах и в предприятиях, работающих на сырье.
Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие ручные работы, в том числе погрузочно–разгрузочные и транспортные, ввести поточность производства, полнее использовать оборудование, улучшить организацию и нормирование труда. Это способствует повышению эффективности производства, росту производительности труда, снижению себестоимости и повышению качества продукции как заготовочных, так и доготовочных предприятий.
Мясные полуфабрикаты подразделяются на
— натуральные
— панированные
— рубленные
Натуральные полуфабрикаты готовятся обычно из частей мяса, содержащих минимальное количество соединительной ткани после тщательной зачистки, в виде крупнокусковых полуфабрикатов, представляющих собою кулинарные части туш говядины, свинины, баранины, телятины, полученные после обвалки и зачистки, они используются в целом виде или же для получения порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
Панированные полуфабрикаты представляют собой порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса, которые отбивают или рыхлятия , придают определенную форму и панируют. Масса кусков мяса должна соответствовать действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий или технологическим картам данного предприятия. Могут быть полуфабрикаты натуральные и рубленные.
Рубленные полуфабрикаты вырабатываются из измельченного на куттере или мясорубке мяса с добавлением специй и других компонентов, согласно рецептуре. Выделяются натуральные полуфабрикаты и с хлебом (из котлетной массы).
Источник: lektsia.com
Выбираем нужную часть говяжьей туши
Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.
Определение качества
При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира.
Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.
Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.
Разделка туши — выбираем нужную часть
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
Источник: produkt-pitaniya.info
Разделка говяжьих полугуш и четвертин
Деление на отрубы.Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).
Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины — переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части (рис. IL8). Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонков.
Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идет от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвонка до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). ,
С пи нно-ребер на я часть остается после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточную часть и покромку. Линии отделения спинно-реберной части проходят: передняя — по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя — по последнему ребру и между последним
Говяжья полутуша:
1 — шейная часть; 2 — подлопаточная часть; 3 — спинная часть длиннейшей мышцы спины, или толстый край; 4 — поясничная часть длиннейшей мышцы спины, или тонкий край; 5 — вырезка; 6 — тазобедренная часть (а — внутренний кусок; б — наружный кусок; в — боковой кусок; г — верхний кусок); 7 — пашина; 8 — покромка; 9 — грудинка; 10 — лопаточная часть (д — заплечная; е — плечевая)
Туша баранины:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — тазобедренная часть; 5 — грудинка
Полутуша свинины:
1 — шейная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — корейка (реберная и почечная части); 4 — вырезка; 5 — окорок; 6 — грудинка
Рис. II.8.Кулинарное деление туш на отрубы спинным и 1-м поясничным позвонками; нижняя — по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами). Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги. При этом прорезают по контуру ноги пашину и другие прилегающие мышцы в направлении подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного позвонка с 1-м крестцовым позвонком.
Поясничная часть — часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке.
Обвалка и зачистка передней четвертины говяжьей туши.Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость.
Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилистую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Остальное мясо разрезают на два больших куска — плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточной кости.
После обвалки крупные куски лопаточной части жилуют и зачищают, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной формы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные пленкой).
Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют — удаляют сухожилия, остатки надкостницы.
Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.
Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на подлопаточную часть, толстый край, покромку.
У толстого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка — тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть — квадратной формы.
Обвалка и зачистка задней четвертины говяжьей туши.Поясничную часть длиннейшей мышцы спины срезают с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем срезают его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отроетков, разделяя его на тонкий край и пашину.
Выделенные круп- j нокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мышцы и сухожилия, включая поверхностное блестящее сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представляет собой прямоугольный пласт мяса.
Пашина — мышечный слой, расположенный в нижней брюшной части туши.
Тазобедренная часть. У берцовой кости, начиная с наружного ее конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожилия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и | отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего вырезают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю. Боковая часть расположена с передней стороны бедренной кости; наружная — с наружной стороны этой же кости, верхняя — сверху, на подвздошной кости таза.
Куски мяса после отделения костей зачищают от сухожилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют грубые сухожилия с внутренней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверхностную пленку оставляют. У внутренней части межмышечную соединительную ткань оставляют.
В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выделяются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка (у туш I категории упитанности), вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части, котлетное мясо.
Котлетное мясо включает: мякоть шейной части, па-шину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку у туш II категории упитанности.
Кулинарное использование частей говядины.Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.
Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками.
Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.
Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками.
Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками.
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.
Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.
У бараньей туши удаляют почки (если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю части (см. рис. И.8).
Разделка и обвалка передней части туши.У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кладут на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.
У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.
Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинка отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.
Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Разделка и обвалка задней части туши.Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.
В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.
Разделка козлятины и телятины производится так же, как и баранины.
Кулинарное использование частей туш мелкого скота.Тазобедренную часть используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.
Корейку жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточную часть используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинку можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо используют для приготовления рубленых изделий.
Разделка туш свинины.В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками (см. рис. П.8).
У передней частиотделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.
Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Как и у бараньих туш, корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.
Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю частьразделяют на две тазобедренные и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины.
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.
Источник: poisk-ru.ru
Разделка коровы на части
Грамотная разделка быка, разруб тела коровы или теленка, дело достаточно хлопотное. Но все же при большом желании эту науку одолеть можно. Еще с советских времен практически на каждом мясном отделе висит малопонятная для большинства людей схема с указанием основных хозяйственных частей говяжьей туши. Скажем честно, разделать по ней тушу сможет только профессионал, а мы с вами сейчас пройдемся по основным этапам такой разделки и разберем, для каких целей предназначены те или иные части туши.
Забой и начальная разделка
При забое учитывается очень много факторов и заниматься этим без специальной подготовки не стоит. Забойщики, работающие по крупному рогатому скоту, в деревнях и на мясокомбинатах всегда ценились. При забое желательно чтобы желудок и особенно рубец был пустым.
Когда корова забита и готова для разделывания, первым делом нужно правильно извлечь внутренние органы. В идеале после забоя внутренности положено удалить в течение 45 мин, в противном случае качество мяса может пострадать. Для выемки разрезается грудина коровы и даже если рубец был пустым, сразу перевязывается пищевод. Дело в том, что рубец содержит микрофлору, которая попав на мякоть, может ее испортить.
Дальше удаляется желчный пузырь, здесь нужно знать анатомию КРС. Если желчь случайно растеклась, ее нужно сразу убрать и обмыть место марганцовкой. После этого внутренности вытаскиваются и сортируются.
Печень, почки и сердце относятся к субпродуктам, они идут в дело. Желудок, кишечник и прочие органы в кулинарии почти не используются. Не забудьте шкуру обильно пересыпать солью, иначе она испортиться. Желательно чтобы туша перед разделкой провисела на крюке несколько дней.
Основные этапы разделки
По правилам разделку коровы положено проводить в чистом, хорошо продезинфицированном помещении при температуре воздуха не выше 10ºС.
Разделка – это технологическая схема переработки состоящая из нескольких этапов, после которых мясо уже поступает либо на прилавок магазина, либо прямо на кухню. Начинается процесс с разрубки туши на отдельные части. Первым делом туша расчленяется на 2 половины поперек позвоночника. Дальше эти половины разрубаются на четверти, после чего отрезаются отдельные части и уже с них снимается мясо.
Процесс срезания мяса с костей среди профессионалов именуется обвалкой. При обвалке с кости срезается все полностью, никаких хрящей, а тем более мякоти оставаться не должно, но есть исключения. При этом инструкция требует, чтобы глубина случайных надрезов на мякоти была не более 10 мм.
После того, как обвалка окончена, кости скелета откладывают в сторону и приступают к зачистке. Этот процесс призван придать мясу товарный вид. Начинается зачистка с вырезания сухожилий и хрящей. Дальше аккуратно срезаются толстые и грубые пленки, а за ними идут излишки жира. Завершается зачистка обрезкой закраин (тонких и острых краев мякоти).
Разделка передней части туши
Освежеванную тушу разрубают пополам за 13-м позвонком, при такой схеме в передней части остается весь реберный сектор, так что позвонки можно не считать, а рубить сразу за ребрами.
Здесь следует заметить, что корову, теленка или быка рубят на 4 части. Сначала поперек, как было сказано выше, а потом каждую половину еще рубят по хребту.
В передней части у коровы самыми ценными считаются шея, толстый край спины и лопатка с подлопаточной частью. За ними идет грудина покромка и мякоть передних конечностей. Первой отделяется лопаточная часть. После этого, начиная от последнего шейного позвонка, вырезается шейная часть и у нас остается цельный спинно-грудной отдел.
Обвалка шеи с лопаткой выполняется полностью, до чистых костей. В результате получают шейную и лопаточную мякоть. Которая в свою очередь делится на плечо и заплечье.
Рубку спинно-грудного сектора начинают с удаления грудины, причем на грудине остается часть ребер и хрящи. Дальше мясо снимается пластом и разрезается вдоль. Возле хребта у коровы находится толстый край, от которого потом отрезается подлопаточная мякоть. А все, что на ребрах, именуется покромкой.
Разделка задней части туши
Самым ценным мясом у животного является вырезка и находится она как раз в задней части, конкретно в заднетазовом секторе. Вообще задняя часть делится на 2 сектора – поясничный и заднетазовый. В поясничном секторе самым ценным является тонкий край. Чуть меньше ценится покромка, а закрывает рейтинг пашина.
Если корова разделывалась на мясокомбинате, то вырезку там удаляют в первую очередь, после чего отправляют тушу в магазин или на рынок. Так что при покупке мяса цельной тушей этот момент нужно оговаривать. Потому как еще в советских ГОСТах такая продажа допускалась и по закону не придерешься.
После того, как с вырезкой разобрались, в заднетазовом секторе остается только задняя нога. Она состоит из 4 мясных частей и обработка начинается с удаления верхней и наружной части, после чего удаляется боковая часть и последней срезается внутренняя часть.
Есть еще один интересный момент, связанный с мясокомбинатами. При больших объемах, для удобства транспортировки, допускается рубка туши пополам не по 13 ребру, а по 11. В результате передняя часть остается без 2 ребер. Схема разделки здесь не меняется, но при покупке половины туши это может быть важно.
Деление на сорта
Каждая бывалая хозяйка знает, что существует говядина разных сортов. Но как показывает практика, почему-то большинство людей уверены, что деление на сорта относится к степени свежести коровьего мяса.
В действительности сорт говорит только о том, из какой части туши вырезана мякоть. К свежести этих частей сорт говядины не имеет никакого отношения. Всего существует 3 сорта – это высший, первый и второй. Дабы вы не ошиблись при выборе, мы подготовили краткий перечень:
- Спинная мякоть возле хребта – высший сорт;
- Грудина – высший сорт;
- Филей и оковалок – высший сорт;
- Кострец и огузок – высший сорт;
- Лопаточная и подлопаточная часть – 1 сорт;
- Шея и пашина – 1 сорт;
- Передняя и задняя голяшки – 2 сорт;
- Зарез – 2 сорт.
Сорта говядины это, безусловно, важный, но не первостепенный фактор при выборе. Во-первых, запомните – телята всегда лучше, чем взрослые быки или коровы. Мясо у телят розовое и мягкое. Лопатка или шея относящиеся к 1 сорту у теленка почти наверняка будут гораздо вкусней, чем спина или грудина старой коровы, хотя формально они относятся к высшему сорту. А во-вторых под каждое блюдо лучше брать свое мясо и об этом мы поговорим далее.
Кулинарные рекомендации
Кулинария наука всеобъемлющая и на эту тему написаны десятки солидных томов, плюс у каждого повара есть свой взгляд. Мы же с вами пройдемся по прописным истинам.
Шее и зарезу, ввиду наличия сухожилий требуется, первичная переработка или более длительная варка. Из этих частей получается хороший гуляш, также они идут на фарш и на бульоны для первых блюд.
Кострец – чистое, но слегка жестковатое мясо. Отлично подходит для разного рода тушеной говядины. Жарить можно, но при этом желательно пропаривать.
Спинная и реберная части – спина используется для жарки или запекания цельным куском. Мясо на ребрах вещь вкусная, но здесь лучше брать телятину.
Вырезка – подходит для всего, но чаще всего используется для бифштексов, отбивных и жарки или запекания цельным куском.
Огузок и прилегающие части – обычно тушат, запекают или отваривают, также из этого мяса получается хороший фарш.
Пашина, покромка и прочее – идет в рубленом виде или на бульоны.
Лопатка – из этого мяса можно готовить большинство ходовых блюд, от бифштекса, до котлет.
Подбедрок, голяшка и рулька – из этого набора получается отличный холодец, но кроме него можно готовить блюда из рубленого мяса и гуляш.
Пару советов от практика
Любое мясо реализуется либо охлажденным, либо замороженным. Так вот, при заморозке нарушается целостность волокон и мякоть теряет часть своих качеств. Именно поэтому замороженные продукты стоят дешевле. Плюс не рекомендуется размораживать говядину в воде, только на открытом воздухе.
При разделке тонкие пленки с мякоти не снимаются и если вы видите заветрившуюся и слегка сморщенную пленку – это не брак. Когда пленка снимется, мясо приобретет надлежащий вид.
Для придания товарного вида торговцы часто спрыскивают мякоть водой. Если вы заметили красивый кусок, который лежит в луже воды, значит либо говядина из разморозки, либо не первой свежести и поливается водой.
Молодая телятина имеет ярко розовый цвет. У старых коров и быков мякоть темно бордового цвета. Также возраст можно определить по цвету жировой прослойки, у молодых животных жир белый, а у старых желтый.
Конечно, это далеко не вся информация, касающаяся говядины, ведь в одной статье отразить все нереально. Но мы постарались осветить самое главное с точки зрения практиков. Если материал понравился, ставьте лайки. Поделившись им с друзьями, вы окажете кому-то добрую услугу.
Как вам статья?
Источник: znaifermu.ru