Тушку гуся выпотрошить, обмыть, обсушить, натереть изнутри смесью соли, растертого чеснока и ягод можжевельника, посолить снаружи, начинить разрезанными на четвертинки яблоками (лучше не совсем спелыми), зашить и жарить в духовке до готовности, периодически поливая выделяющимся соком и жиром.
Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски
Гусь жареный с тушеной капустой по-эльзасски Гуся опалить, вырезать из него как можно больше внутреннего жира, вымыть, насухо вытереть и натереть солью и перцем. Немного внутреннего жира растопить, обжарить на нем лук, смешать его с фаршем и нафаршировать гуся. Зашить
Гусь с яблоками жареный
Гусь с яблоками жареный КомпонентыГусь – целая тушка Масло сливочное – 2 столовые ложки Яблоки кисло-сладкие – 12 шт. Сметана – 0,25 стакана Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияТушку гуся промыть, обсушить полотенцем, затем посолить и поперчить снаружи и
Гусь, жареный с медом
Гусь, жареный с медом КомпонентыГусь – 2 кг Мед – 5 столовых ложек Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияМед развести четырьмя столовыми ложками воды. Гуся промыть, обсушить, изнутри натереть солью и перцем, а снаружи смазать медом, надеть на вертел и
Гусь, жареный в вине
Гусь, жареный в вине КомпонентыГусь – 2 кг Лимонный сок – 3 столовые ложки Вино сухое красное – 1 бутылка Имбирь молотый – 1 чайная ложка Майоран – 1 чайная ложка Базилик – 1 чайная ложка Сметана – 0,5 стакана Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияПриготовить
Гусь, жареный с яблоками
Гусь, жареный с яблоками Подготовленную тушку гуся шпигуют брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начиняют очищенными от кожицы и семян антоновскими яблоками. Внутрь кладут кусочки сала и сахара.Обмазывают тушку сметаной и в сильно нагретой жаровне
Гусь жареный
Гусь жареный 100 г жареного гуся, 15 г топленого масла, 150 г гарнира, соль по вкусу. Подготовленного для жарки молодого гуся посолить снаружи и изнутри, ножки и крылышки привязать к тушке ниткой, положить на противень спинкой вниз, полить жиром или водой, посолить и поставить
ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ В КРАСНОМ СОУСЕ
ЖАРЕНЫЙ ГУСЬ С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ В КРАСНОМ СОУСЕ Требуется: 1 молодой гусь весом 3–3,5 кг, 3–4 ст. л. сливочного масла или гусиного сала, 400–450 г нарезанного кольцами репчатого лука, 500 г маринованного лука, 10 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 6 свежих помидоров (порезанных
Жареный гусь по-пфальцски
Жареный гусь по-пфальцски Ингредиенты:1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 луковицы, 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. майорана, имбирь, сахар, соль.Способ приготовления:Освободить тушку гуся от лишнего жира, натереть снаружи и внутри смесью из тмина с солью, нафаршировать яблоками, дольками
Жареный гусь с капустой
Жареный гусь с капустой Ингредиенты:1 гусь (весом 3–4 кг), 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного молотого перца, 1/2 ч. л. свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг кислой капусты.Способ приготовления:Гуся опалить, вырезать из него
Жареный гусь с черносливом
Жареный гусь с черносливом КомпонентыНебольшая тушка гуся – 1 шт. Сухой чернослив без косточек – 300 г Чеснок – 4 зубчика Яйца сырые – 4 шт. Масло топленое – 2–3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияЧернослив замочить в горячей воде, после
Жареный гусь, фаршированный яблокам (к Рождеству)
Жареный гусь, фаршированный яблокам (к Рождеству) У выпотрошенного гуся обрубить лапки и крылышки, шейку с головой и нафаршировать его нарезанными яблоками. Отверстие зашить нитками. Затем гуся уложить спинкой на сковороду, подлить немного воды, а сверху полить
Гусь жареный
Гусь жареный 1 тушка гуся, чеснок, соль, перец.Подготовленную очищенную тушку гуся натереть изнутри и снаружи чесноком, растертым с солью и перцем, и оставить на сутки. Затем гуся отварить целиком до полной готовности. Во время варки гуся периодически переворачивать. Затем
Жареный гусь по-пфальцски
Жареный гусь по-пфальцски Время приготовления: 1 ч 40 минКоличество порций: 6Ингредиенты:1 гусь, 10 яблок, 1 апельсин, 4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка тмина, 1 ч. ложка майорана, имбирь, сахар и соль по вкусу.ПриготовлениеОсвободить тушку гуся от лишнего жира, натереть
Жареный гусь с капустой
Жареный гусь с капустой Время приготовления: 3 ч 50 минКоличество порций: 12 — 14Ингредиенты: 1 гусь весом 3–4 кг, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка красного молотого перца, 3/4 ч. ложки свежемолотого черного перца, 3 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 750 г мясного фарша, 1,5 кг
ГУСЬ
ГУСЬ В течение долгого времени гуси считались в Риме священными, потому что, пока собаки спали, один гусь, который оставался бодрствующим (история умалчивает, по какой причине), услыхал шум, который производили галлы, карабкаясь вверх по склонам Капитолия. Гусь разбудил
ГУСЬ
ГУСЬ 1 гусь весом 10 фунтов3 стебля лука-порея, нарезанных кусками1 крупная морковь, нарезанная кусками1 чашка нарезанного сельдереяпол-чайной ложки молотого шалфеяпол-чайной ложки свежего эстрагона (или четверть чайной ложки сушеного)4 чайные ложки соли8 горошин черного
Источник: eda.wikireading.ru
Примерное меню из добытого гуся
Я ознакомлю вас с примерным меню, основной составляющей которого может стать гусь. Блюдами из одной крупной птицы можно досыта накормить компанию из 8 человек, обладающих здоровым аппетитом. Итак.
фото: Валентина Игнатова
Холодные закуски
1. Паштет из гусиной печени.
2. Шейка фаршированная.
3. Гренки со шкварками.
4. Редька со шкварками.
Первые блюда
1. Селянка сборная с потрошками.
2. Рассольник с потрошками.
3. Лапша домашняя с потрошками.
Вторые блюда
2. Гусь жареный с капустой.
3. Гусь жареный с яблоками.
4. Гусь жареный с кашей.
5. Гусь жареный с макаронами.
Паштет
Гусиные печенки, ежели их несколько, предварительно 1—2 ч вымачивают в молоке, а затем жарят на внутреннем жире вместе с мелко нашинкованным луком до готовности, буквально несколько минут.
Последнее очень важно, поскольку это скажется на нежности конечного продукта. Ни в коем случае не солите, чтобы они не стали «резиновыми». Если у вас всего один гусь, добавьте к его печени немного телячьей или говяжьей до общей массы 350—400 г.
Готовую массу дважды проверните через мясорубку, а гурманам рекомендую после этого протереть ее через мелкое сито. Можно одновременно с массой провернуть и немного вареной моркови, придающей паштету некоторую сладость.
В протертую смесь ингредиентов добавляют оставшийся на сковороде жир и до 100 г сливочного масла комнатной температуры. Солят и взбивают массу миксером или механической сбивалкой.
Теперь выложите паштет в форму, проложив пергаментом, и выставьте на холод. Охлажденный, он готов к подаче на стол.
Шейка
Шею отрезают в основании, голову же многие предпочитают не отрезать. С шеи гуся чулком стаскивают кожу и зашивают ее в головной части. Для фарша используют тесто, приготовленное на основе 2—3 яиц.
В яйца подсыпают муку, жареный лук, измельченную печень гуся и соль. Все перемешивают в миксере. По консистенции готовое тесто должно напоминать густую сметану. Тесто заливают в зашитую с одной стороны кожу, после чего зашивают и другую сторону. Полученный полуфабрикат погружают в кипящую подсоленную воду (бульон) и варят до готовности.
Изделие очень сильно увеличивается в объеме, а потому во избежание разрыва кожи теста нужно готовить примерно 2/3 объема шеи. У тех, кто не отрезал голову, после варки получится нечто, напоминающее целую тушку, у остальных — что-то, похожее на кабачок.
фото: Рафаэля Мухамедшина
Готовую шейку вытаскивают из бульона и охлаждают естественным образом, а затем поступают двояко: либо нарезают как колбасу и подают на стол, либо обжаривают в жире до румяной корочки, снова охлаждают и опять же режут перед подачей.
Гренки со шкварками
Это блюдо мне особенно дорого, поскольку сопровождает меня с того памятного дня, когда мы с друзьями съели гуся, и до сегодняшних дней. Молочно-пшеничная смесь, или по крайней мере какая-то ее часть, усвоенная благодарной птицей, превратилась в трехлитровую банку превосходного жира, натопленного в процессе кулинарной обработки.
С тех пор ни одна дружеская встреча не обходилась без обжаренного хлеба. Гусиный жир сменил свиной шпиг, а гренки остались. Но — к делу.
С тушки гуся срезают все излишки жира, мелко режут и жарят на сковороде до образования розовато-бежевых шкварок. Шумовкой шкварки изымают со сковородки, и они временно выпадают из нашего внимания.
Буханку черного хлеба режут на куски, каждый из которых разрезают на четвертинки — можно по серединам сторон, а можно по диагоналям. Кусочки обжаривают в кипящем жире с двух сторон до корочки и снимают на блюдо.
В горячем виде их посыпают крупной солью и выдавливают на каждый понемногу чеснока из прессика. На каждую гренку ложечкой кладут небольшое количество шкварок. Кушанье готово!
Редька со шкварками
На терке трут редьку. Она может быть черной — в этом случае закуска получится более острая, или зеленой (узбекской) — блюдо будет менее острым и более сочным. Можно добавить немного тертой моркови, придающей готовому блюду сладость и некоторую красочность.
На гусином жире со шкварками поджаривают пару измельченных луковиц до темно-золотистого цвета. Жареный лук вместе с остатками растопленного жира и шкварками перемешивают с тертой редькой. Единственная тонкость: редьку солят непосредственно перед подачей на стол во избежание выделения большого количества сока. Как видите, не шибко сложно.
Первые блюда (селянка, рассольник, лапша домашняя)
Закончив приготовление холодных закусок, можно приступать к одному из рекомендованных супов. Отметим, что основой для них служит бульон, а отличаются все они лишь наполнителем. В понятие «потрошки» в данном случае входят желудок, сердце, шея (без уже использованной кожи), крылья и (сугубо индивидуально) лапки и голова. Из всего этого и варится бульон.
Крепость его находится в обратной пропорции с количеством использованной воды. Соль пока не добавляем, но пену снимаем как можно чаще и тщательней. Из готового прозрачного и душистого бульона потрошки можно временно удалить и, оставив его на маленьком огоньке, приступить к подготовке одной из заправок.
Селянка
Несколько луковиц режут полукольцами и пассеруют на сковороде не более 5 мин. 3 соленых огурца очищают от кожи и режут мелкой соломкой. Половинку лимона освобождают от цедры и делят на дольки. По 100 г мясной гастрономии нескольких видов (шейка, построма, ветчина, карбонат и т.д.) измельчают на кусочки произвольной формы.
Подготавливают оливки, маслины, каперсы (без чего-то можно обойтись). Пару ложек томатной пасты разводят небольшим количеством бульона. Все заготовки погружаются в кипящий бульон и кипятят не более 5 мин. Лук должен оставаться чуть сыроватым!
Под крышку кастрюли бросают несколько лавровых листочков, немного свежемолотого перца и досаливают по вкусу. Селяночку можно подавать на стол, не забыв положить в каждую тарелку по кусочку гуся: кому шейки, кому желудка, а кому и крылышко.
Рассольник
Две крупных луковицы мелко пошинковать. Среднюю морковь можно натереть на крупной терке. Обжарить их вместе и потушить на гусином жире. Соленые огурцы очистить от кожицы и порезать соломкой.
фото: Семина Михаила
Три сосиски, желательно в натуральной оболочке, порезать кружочками толщиной не более 5 мм. Несколько картофелин тоже порезать соломкой и сразу же загрузить в кипящий бульон. По готовности картошки загрузить в кастрюлю все остальное и кипятить не более 5 мин. Специи и соль по вкусу. Подавать с кусочками гуся.
На стол поставить сметану.
Лапша домашняя. Лук и морковь подготовить так же, как для рассольника. Лапшу отварить отдельно до полуготовности, отбросить на дуршлаг, промыть и погрузить в кипящий бульон, туда же положить и лук с морковью. Суп можно подавать, доведя лапшу до готовности. В бульон предназначенный для лапши, обычно кладут коренья и петрушку, остальные специи — по вкусу.
Вторые блюда (гусь, жаренный порционно)
Выделим общие места в приготовлении всех вторых блюд. С обмытой птицы, будь она целиком или порезанной на порции, салфеткой удаляют излишки влаги. Затем натирают ее смесью соли, толченого тмина, измельченных душистого и горького перцев изнутри и снаружи. Жарить гуся лучше в духовке на глубоком противне.
Памятуя о том, что гусь — птица жирная, никаких других жиров не используют, но в начале жарки наливают в противень немного бульона или кипяченой воды. В дальнейшем появится собственный сок, которым нужно периодически поливать тушку или куски.
О готовности птицы можно судить по прозрачному соку в месте прокола наиболее толстых частей мякоти деревянной иглой или специально заточенной палочкой.
Гусь жаренный порционно
Подготовленные куски укладывают на противень без соприкосновения друг с другом. В промежутки можно поместить посоленный картофель, нарезанный толстыми кружками, некрупные яблоки, поделенные на четвертинки и очищенные от семян, чернослив без косточек.
Все прочие рецепты отличаются более трудоемкой предварительной подготовкой тушки и начинки. Во-первых, желательно зашить кожу в месте отрезанной шеи, иначе при жарке она расползется. Во-вторых, после «начинения» гуся столь же необходимо зашить тушку, чтобы начинка не выпадала при обжаривании с разных сторон.
К тому же аккуратно зашитая тушка более привлекательна. В некоторых более утонченных рецептах рекомендуется извлечь хребет и сшить половинки, но это, на мой взгляд, излишний труд.
Теперь приступим к подготовке начинок.
Капустная начинка
Квашеную капусту следует отжать от излишнего сока и мелко порубить, а если она кисловата — смешать с мелко порубленной свежей. Добавить 3—4 луковицы и потушить с небольшим количеством гусиного жира до мягкости. Начинку не испортят нарезанные яблоки, чернослив без косточек, курага, клюква, брусника и пр., помещенные туда после тушения. Начинив гуся, его жарят, часто переворачивая и поливая образовавшимся соком.
Яблочная начинка
Обычно используют мелкие антоновские яблоки. Ими начиняют гуся и зашивают. Кстати, можно добавить туда и чернослив, и курагу. У крупных яблок выбирают сердцевину сверху, не нарушая целостности плода, а образовавшуюся пустоту заполняют, к примеру, клюквенным или брусничным вареньем, или теми же ягодами с сахаром или медом. Эти яблоки выкладывают на противень рядом с гусем и подают в печеном виде в качестве дополнительного гарнира.
Начинки из каши
Варят крутую, рассыпчатую гречневую кашу с несколькими сушеными белыми грибами. Жарят на гусином жире 3—4 мелко порезанные луковицы и замешивают в кашу. Туда же добавляют измельченные грибы и зелень укропа. Все это и служит начинкой для гуся. В противень обычно заливают и настой от грибов, кладут сушеные коренья — петрушку, пастернак, белый корень.
Начинка из макарон
Высокосортные макароны, предпочтительно итальянские, отваривают в соленой воде и откидывают на решето или сито. Добавляют в них немного гусиного жира, 2 желтка, тертый мускатный орех и пару ложек сметаны. Думается, что кушанье не испортит и тертый сыр. Все перемешивают и начиняют гуся. На противень добавляют коренья и жарят, как сказано выше.
Таким образом, «на гуся» можно собрать приятную компанию, участники которой не останутся голодными. Хорошо бы, конечно, подать к жаркому моченой брусницы или томленной с медом (на худой конец — с сахаром) клюквы, приправленной корицей и гвоздикой, но можно обойтись и прокипяченным с указанными специями черносмородинным или другим вареньем.
Да, и еще гренок со шкварками делайте побольше и подавайте их не только в качестве закуски, но и к первому, и к жаркому. Ручаюсь, пройдут «на ура». Насчет напитков советовать не берусь, поскольку человек я пожилой, а потому костный.
По поводу вин только и знаю, что белое — к рыбе, а красное — к мясу. А гусь — он и есть гусь, и в самом необидном для него смысле «ни рыба ни мясо». Для меня один напиток хорош ко всему, никакую закуску не испортит. Догадайтесь с трех раз сами.
Вот, подумалось мне, что порой российское наше хлебосольство выходит за пределы разумного. Наворотим на стол колбас-сыров-ветчин-салатов-винегретов и прочих разносолов да радуемся собственной щедрости.
Ан нет! Только отвлекаем гостей от того главного блюда, из-за чего, собственно, весь сыр-бор затевался, и проходит оно наряду с прочими. Очень бы не хотелось, чтобы в радость добытый трофей затерялся на вашем столе среди множества других, пусть хороших, но «не для случая» угощений. Скликать друзей, так на гуся.
Так что, ставьте бутылку — в морозилку, а гусика — в духовку, господа!
Вадим Жибаровский 3 июня 2022 в 13:31
Источник: www.ohotniki.ru
Вкусные рецепты: готовим утку и гуся к Рождеству
Классика рождественского меню — запеченный гусь или утка. Да, мы знаем, что это тяжелая пища. Но хотя бы раз в жизни это блюдо надо приготовить, причем, по всем правилам! А они в разных странах разные. Посмотрим, чье блюдо вкуснее?
Что приготовить на Рождество: гуся или утку?
Многие хозяйки задаются вопросом: что лучше купить — гуся или утку? Вообще, их мясо незначительно различается между собой. Но некоторые отличия все же есть: утиное мясо более нежное, а у гуся оно плотнее.
Вес средней утки: 1,5-2 кг, она подойдет для немногочисленной семьи. Средний гусь весит 4-5 кг. Если семейство большое и родственников много, лучше взять гуся. Фаршировать птиц можно по-разному. В любой наполнитель рекомендуется добавить чернослив, он обогатит вкус блюда, сделает его более изысканным.
Советы по выбору птицы
Если вы будете покупать утку на рынке, выбирайте тушку молодой особи. Ее можно определить, пощупав грудную клетку: у молодых птиц кости мягкие и поддаются давлению, а у старых птиц кости твердые, негнущиеся. Следующий показатель: у пожилой особи выше клюва имеются складки, а у молодой кожа гладкая.
Покупая утку в магазине, посмотрите на жир. Если он светлый, птица молодая, если темно-желтый, она старая. Предпочитайте утку в прозрачной упаковке (или без нее), тогда ее можно хорошо рассмотреть.
Как очистить и увлажнить воздух дома: эффективные советы от экспертов
Советы, рекомендации и выбор устройств: все для улучшения домашней атмосферы.
Рождественские рецепты из разных стран
Интересно!
Обычай готовить гуся на Рождество берет свое начало в XVI веке. По легенде в 1588 году королева Англии Елизавета I за рождественским ужином ела жареного гуся. Как раз в это время ей сообщили о разгроме испанского флота во время англо-испанской войны. Она сочла гуся добрым знаком и повелела отныне готовить его на Рождество. Затем эта традиция стала популярной во всей Европе.
Гуся фаршируют каштанами, жареным луком, яблоками, черносливом и т. д. Также к нему подают разные гарниры.
Гусь по-английски
Для этого рецепта вам понадобится птица небольшого размера, весом примерно 2 кг. Вымойте гуся и отрежьте гузку, в ней больше всего жира, поэтому она вам не понадобится. Внутренний жир тоже срежьте, в процессе готовки его и так много вытопится.
Смешайте 2 ч. ложки соли с 0,5 ч. ложки черного перца, этой смесью натрите гуся. Пусть он постоит 3-4 часа и просолится.
А пока положите на противень 1,5 кг репчатого лука в шелухе и испеките в духовке, это займет примерно 45 мин. После этого дайте луку остыть, затем очистите шелуху, а мякоть измельчите с помощью блендера.
Нарежьте 1 кг белого хлеба и залейте его 2 стаканами молока. Когда хлеб размякнет, отожмите его и тоже измельчите блендером.
Соедините белый хлеб с луком, посолите и сдобрите специями: мускатным орехом, гвоздикой и т. п. Тщательно перемешайте фарш. Он должен быть пикантным и ароматным.
Гусь уже просолился. Нафаршируйте его хлебно-луковым фаршем и зашейте брюшко суровыми нитками (слишком плотно набивать не надо, в процессе готовки фарш набухнет). Затем натрите поверхность птицы лимонным соком, тогда получится красивая румяная корочка.
Положите фаршированного гуся на противень с высокими бортами. Поставьте противень в хорошо разогретую духовку.
Когда гусиная кожа чуть зарумянится, уменьшите нагрев и пусть птица печется 2 часа. Каждые 15 минут заглядывайте в духовку и поливайте ее выделившимся соком.
Как только корочка станет аппетитной и румяной, блюдо готово. Англичане на гарнир подают яблоки, запеченные с сахаром.
Утка по-французски
Для этого рецепта понадобится утка около 2 кг.
Перед тем, как заняться ее приготовлением, очистите 4 апельсина от кожицы и белой пленки (пленку удалите особенно тщательно) и отправьте в холодильник.
Утку обмойте, обсушите и натрите снаружи и внутри половинкой лимона. Также натрите ее со всех сторон солью, затем зашейте отверстие нитками (или скрепите с помощью зубочисток).
Положите ее в форму с высокими бортами и поставьте в хорошо разогретую духовку. Через 15 минут уменьшите нагрев, и пусть она печется 2 часа. Каждые 15 минут ее надо поворачивать и поливать образовавшимся соком, чтобы она равномерно румянилась.
За 15 минут до конца запекания, положите на противень 4 груши, нарезанные дольками (кожицу не срезайте, удалите лишь семена).
Проверить готовность птицы можно вилкой. Проткните ею утиную голень. Если мясо стало мягким, а сок прозрачным, утка готова. Выньте ее из духовки.
Теперь сделайте соус. С ним придется повозиться.
Интересно!
Французская кухня отличается блюдами со сложными рецептами и изысканным вкусом. Очень большое внимание уделяется соусам, в их рецептуре часто присутствует вино. Важным элементом гастрономической культуры является сыр, во Франции его более 200 сортов (!).
По сравнению с другими странами, во Франции относительно мало заведений фастфуда, так как, по мнению французов, этот тип питания не соответствует их менталитету. Зато там очень много уличных кафе, где люди сидят за столиками, никуда не спеша, и наслаждаются кофе, вином, различными кушаньями.
Для приготовления соуса разведите 2,5 ст. ложки крахмала в 100 г красного вина и размешайте, чтобы не было комочков.
Потом соедините 3 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки винного уксуса, сок, выжатый из 2 апельсинов, и поварите смесь на малом огне до легкого загустения. Затем влейте туда вино с разведенным крахмалом плюс 100 г ликера. Также влейте туда 3 стакана предварительно сваренного куриного бульона.
Поварите соус на малом огне до загустения. Если он получился приторным сладким, влейте чуть-чуть лимонного сока.
Утку слегка подогрейте в духовке, затем положите на блюдо и сервируйте запеченными грушами и очищенными апельсинами, разделенными на дольки. Соус подайте отдельно, чтобы им можно было поливать мясо.
Утка по-польски
Для этого рецепта вам понадобится утка весом 1,5 кг.
Сначала замаринуйте ее на несколько часов в 0,5 л медовухи. Потом выньте и обсушите.
Смешайте 1 ч. ложку соли (с небольшой горкой) с сухими приправами, которые вы любите (розмарин, майоран, мускатный орех, карри и пр.). Натрите утку этой смесью внутри и снаружи.
3 яблока разрежьте на четвертинки и удалите семена. Посыпьте яблоки специями, затем нафаршируйте ими утку и тщательно зашейте разрез.
Поместите птицу в кулинарный рукав и отправьте в разогретую духовку. Через 15-20 минут уменьшите огонь, и пусть она печется примерно 2 часа. За 15 минут до окончания разрежьте рукав, положите утку на противень, и пусть еще немного запечется, чтобы на ней появилась румяная корочка.
Готовую птицу разрежьте на порционные куски и полейте вишневым или брусничным вареньем.
Гусь по-немецки
Для этого рецепта нужен гусь весом около 3 кг.
Вымойте его и осушите. Смешайте соль и черный перец и натрите этим гуся внутри и снаружи. 1 лимон очистите от кожицы, нарежьте кружками и положите внутрь гуся.
Плотно заверните птицу в пленку и положите в холодильник.
Вымойте и осушите 4 яблока и 100 г чернослива. Яблоки нарежьте четвертинками и удалите семена. Чернослив нарежьте кусками.
Соедините яблоки с черносливом и добавьте 0,5 стакана измельченных грецких орехов.
Перемешайте начинку и нафаршируйте ею гуся. Сверху смажьте его растительным маслом без запаха и упакуйте в кулинарный рукав.
Положите его на противень и отправьте в разогретую духовку. Запекайте в течение 2-2,5 часов.
За 15 минут до конца готовки разрежьте рукав и запекайте блюдо еще 15 минут, чтобы гусь приобрел аппетитную, румяную корочку.
Утка по-пекински
Этот рецепт рассчитан на утку весом 2 кг.
Натрите тушку солью внутри и снаружи. Поверхность утки взбрызните 1 рюмкой коньяка.
Затем положите ее в кастрюлю и поставьте в холодильник на ночь.
Затем выньте ее из холодильника и смажьте 0,5 стакана меда, смешанного с мелко натертой цедрой 1 апельсина. После этого снова положите ее в холодильник на 4 часа.
Потом тщательно заверните ее в фольгу, положите на противень с высокими бортами и поставьте в разогретую духовку. Через 15 минут уменьшите огонь и пусть птица запекается пару часов. Периодически заглядывайте в духовку и поворачивайте утку.
Интересно!
Китайцы высоко ценят гастрономию. В прежние времена искусные повара и кулинары обладали таким же высоким статусом, как придворные чиновники.
Китайская кухня популярна во всем мире, в большинстве мегаполисов есть китайские рестораны. Многие блюда имеют кисло-сладкий вкус, характерный для этой кухни. Популярные блюда: свинина в кисло-сладком соусе, утка по-пекински, акульи плавники, «пьяная» курица, яйца, вымоченные в чае, и т. д.
Одним из важных поставщиков белка в китайской кузне является соя. Из нее делают сыр тофу, соевое молоко и соевый соус.
Китайский застольный этикет не похож на европейский. Например, во время еды разрешено чавкать, издавать разные звуки и пр. Также принято громко восхвалять мастерство повара.
Пока утка запекается, сделайте соус. Для этого соедините 0,5 стакана апельсинового сока, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложку мелко натертого корня имбиря, 1 ст. ложку утиного жира, соль и перец по вкусу. Хорошо перемешайте.
Когда утка запечется, выньте ее из фольги, положите на блюдо и полейте соусом.
Утка, фаршированная гречкой по-русски
Для этого рецепта вам понадобится утка весом 2 кг.
Сначала залейте кипятком 0,7 стакана гречневой крупы и сварите почти до готовности.
Сделайте маринад для утки. Очистите половину крупной головки чеснока и пропустите через пресс. Добавьте к нему 1 ч. ложку с горкой соли, а также специи по вкусу (красный и черный перец, карри, хмели-сунели и т. п.). Влейте туда 1,5 ст. ложки растительного масла и хорошо перемешайте.
Вымойте и обсушите утку и хорошенько намажьте ее этой смесью внутри и снаружи. Положите ее в холодильник, как минимум, на 1 час, чтобы она пропиталась маринадом.
Интересно!
Гречку употребляют не во всех странах. Например, в Европе ее не продают, поэтому наши бывшие соотечественники по ней скучают. Правда, ее можно найти в «русских» магазинах.
Гречневую крупу используют в Японии, там ее мелют в муку и из нее производят гречишную лапшу и другие макаронные изделия.
А в Китае из необжаренной гречневой крупы готовят чай, считается, что он понижает давление.
В России гречка широко используется в армии, так как она долго хранится, при этом не портится.
Пока утка маринуется, приготовьте начинку. Мелко нарежьте 1 луковицу. 1 морковку натрите на крупной терке. Положите овощи на сковородку и обжарьте на растительном масле до слегка золотистого цвета. Затем соедините их с гречкой и размешайте.
Пусть начинка полностью остынет.
Затем нафаршируйте утку начинкой. Только не слишком плотно, чтобы шов не разошелся (в процессе запекания фарш набухнет). После этого зашейте отверстие прочными белыми нитками.
Положите утку в рукав для запекания, затем — на противень с глубокими бортами. Поместите ее в хорошо нагретую духовку. Через какое-то время убавьте огонь. Блюдо печется около 2 часов.
За 15-20 минут до окончания готовки разрежьте пакет сверху, но не снимайте. Теперь пусть корочка зарумянится. Контролируйте процесс готовки, при необходимости уменьшите огонь.
Готовую утку, фаршированную гречкой, выложите на блюдо и украсьте веточками петрушки и помидорами.
Комментарий эксперта
Инна Криксунова, автор более трех десятков книг о красоте и здоровом образе жизни
Не будем скрывать: с точки зрения современной диетологии, гусь и утка являются вредными продуктами питания. Они содержат большое количество животного жира и, соответственно, «плохого» холестерина. Также они долго перевариваются и оставляют чувство тяжести в желудке.
Но — Рождество бывает только раз в году! Вся семья собирается вместе на рождественский ужин. Эта добрая традиция важнее диетических правил, поэтому один раз в год можно потерпеть.
Однако обратим внимание, что по европейской привычке гусь или утка являются практически единственным блюдом на праздничном столе, других кушаний там мало.
Да, это блюдо подается с гарниром. Но там нет огромного количества закусок и салатов!
Что можно подать к рождественской утке или гусю? Лучшим выбором будут маринованные овощи: корнишоны, помидоры, оливки, черемша, морковь и капуста по-корейски. Они помогут выработке нужных ферментов и облегчат переваривание пищи.
Этому также способствуют соки и морсы с кислым вкусом: клюквенный, брусничный, вишневый.
Источник: medaboutme.ru
Самый лучший жареный гусь
Это был наверное самый вкусный гусь в моей жизни. Гусь птица капризная, часто трудно угадать сколько действительно надо времени чтобы приготовить эту птицу, так как многое зависит не только от размера птицы, но и от возраста, что все утрудняет.
Если молодой гусек будет готов и через 2 часа при 180 ᵒС, так при тех же температурных условиях и размерах, старому гусю и 4-х часов может быть не достаточно. Да еще добиться того, чтобы мясо было не жестким, шкурка была хрустящей (для меня это ключевой фактор в запекании птицы) и при этом еще не пересушить птицу всецело, очень трудно.
Поэтому решила подойти к запеканию гуся немного по-научному, контролируя температуру длительной температурной обработки, создавая идеальные условия чтобы коллаген медленно сначала сократился, потом частично разрушился, переходя в конечном итоге в желатин , придавая мясу мягкости, сочность и нежность. Для этого всего надо время и нужная температура.
Так можно «приручить» даже старого гуся, делая его нежным и ласковым:-)). Благодаря тому, что гусь запекается в гусятнице, под крышкой, мясо не пересыхает чрезмерно, так как запекается во влажной среде. Хоть крышку надо время от времени, во время запекания, снимать и выпускать лишний пар, чтобы дать возможность корочке румяниться и немного понижать температуру внутри гусятнице. Только не пеките в тех ужасных рукавах, которые не дают никакого контроля над процессом, а все приготовленное в них, становится разваренной массой чего-то.
Само приготовление гуся надо хорошо запланировать. Если можно упустить шаг заблаговременного соления, тогда как самого времени длительного запекания около 6-ти часов при умеренной температуре не приспешить. И перед тем как делать румяную корочку, путем кратковременного запекания при максимальной температуре, надо чтобы гусь уже как следует «отдохнул» и даже частично остыл, чтобы ограничить влияние температуры на саму мякоть.
Соус к гусю это вообще отдельная история, гастрономическая разумеется. В нем есть все для отменного соуса: ягоды, вино, насыщенный аромат печеного гуся и консистенция.
Самое главное в приготовлении соуса, — это избавиться от почти всего жира что остался после гуся, его можно использовать для пассировок для зимних супов, а также для жарки картофеля (это даже почти роскошь). , а потом, влив вино и поставив на огонь, соскрести все мега-ароматные частички со дна посуды в которой запекалась птица, по мере уваривания вина они будут с легкостью отходить. Это придаст соусу насыщенности. Ягоды же вносят кислинку и придают соусу «тело», так как протерев соус, благодаря ягодам, мы получим идеальную консистенцию. Вот так вот.
Ингредиенты
- 1 гусь
- 4 мандарина, почистить
- 1 луковица, почистить, разрезать пополам
- 1 ст.л. китайской смеси специй
- 3 ст.л. соли
- 1 ст.л. сахара
- 200 грамм клюквы (свежей или мороженой)
- 200 мл бульона (куриного или телячьего)
- 200 мл красного портвейна
- 1 палочка корицы
1) Соль смешать с сахаром и специями.
Тщательно натереть полученной смесью гуся, не забывая о брюшной полости.
2) Мандарины разрезать пополам по ширине. Мандарины вместе с луком поместить в брюшную полость птицы, а потом зашить брюшную полость кулинарной нитью или скрепить с помощью шпажек, как показано на фото, и завязать нитью по принципу корсета.
3) Гуся поместить в гусятницу, накрыть крышкой и поставить гуся в прохладное место или в холодильник на 12 часов (или дольше, до 24 часов).
4) По истечению указанного времени гуся внести в кухню, открыть крышку и оставить при комнатной температуре 1 час, чтобы температура туши немного приблизилась к комнатной температуре.
5) Духовку разогреть до 140 ᵒС.
6) Поставить гуся в гусятнице, плотно накрыв крышкой, в разогретую духовку. Печь 5-6 часов, до готовности. Время зависит от размера и возраста гуся. Во время запекания время от времени поливать гуся стекающими соками, выпуская лишний пар. Готовый гусь должен подрумяниться, а мясо на бедренной части птицы должно быть достаточно мягким.
7) Достать гуся из духовки, переложить на решетку, расположенную на застеленном фольгой противне. (Можно выложить просто на противень, но спинная часть может немного пригорать). Оставить на 1-2 часа, «отдыхать» и остывать. Лучше всего результат если оставить на 1 час.
8) Приготовить соус: с гусятницы слить абсолютно весь жир, добавить вино, клюкву, корицу и бульон. Довести все вместе до кипения и варить, соскребывая со дна ароматные частички, пока жидкость не уварится втрое, а клюква почти вся полопает.
9) Корицу удалить, а соус перелить в глубокую чашу (или чашу блендера) и взбить до однородности. Процедить полученный соус через не очень мелкое сито. Перелить в соусник.
10) Духовку разогреть до максимума, у меня это 250ᵒС. Когда духовка достигнет нужной температуры, вставить гуся на противне в духовку и печь 5-8 минут. Шкурка должна подрумяниться до хруста, хотя может немного потемнеть из-за сахара, это нормально.
За это время, если нужно подогреть соус.
Гуся достать из духовки и подавать сразу же. Приготовленный таким образом гусь уже не нуждается в дополнительном «отдыхе».
Подавать с ароматным клюквенно-винным соусом, с ньйокками или картофельным пюре. Я подавала с картофельным пюре с привкусом корицы. Пюре надо начать готовить пока гусь «отдыхает». А в молоко, которое будете подогревать к картофелю, чтобы сделать пюре, добавить щедрую щепотку корицы. А потом пюре делаете как обычно.
P.S. Мандарины которые пеклись внутри гуся съедобны, и очень вкусны. Подавайте их вместе с мясом.
Видео-рецепт приготовления жареного гуся (на укр. языке):
Источник: picantecooking.com