Пернатая дичь — это летная дичь наших лесов, рек, озер, болот и лугов.
Блюда из нее всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.
Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетерка же, которая иногда втрое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи.
Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) — куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые — подорожники и ржанки; полевые — сивки, перепелки; болотные, самые многочисленные, — кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи и речные — зуйки. (Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров — бекасами.)
Готовим дичь. Избавляемся от запаха дичи. Курица не птица. Лысуха не утка. Водяная курочка — Лысуха
Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодая дичь распознается по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой закругленные.
Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть — значит дичь несвежая.
Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:
1. Потроша дичь, не забывать вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это все же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир все же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушек.
2. В русской кухне в противоположность французской не используют головки и внутренности дичи.
3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, отерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает ее вкус.
4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают ее изнутри, вытирают холщевым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6–7, а мелкую на 2–3 ч) в специальный раствор — маринад, либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток — в молоко.
как приготовить дикую утку
Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь — глухаря, фазана, тетерева — жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления — подогретой сметаной.
Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.
Просто в сметане часто жарят среднюю дичь — рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.
Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетерок по часу или около часа, белых куропаток — от 30 до 45 мин, серых и горных — 25–30, рябчиков — 20–25, бекасов и перепелок — 15–20, еще более мелкую дичь — около 15 мин.
Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, но в котором предварительно обжарен лук.
Готовность дичи проверяют толстой иглой — она должна свободно, без усилия входить в мясо.
Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины — дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.
Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжаренными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушенной с грибами морковью, маринованными, мочеными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами — брусникой, черникой, черемухой, морошкой или клюквой.
Засолка пернатой дичи
Засолка пернатой дичи Сначала выбранную для засолки птицу нужно ощипать. Необходимо, чтобы птица оставалась сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, также не рекомендуется ее опаливать, поскольку кожа тонкая и может сильно обгореть. После ощипывания
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ СУПЫ Супы и бульоны могут готовиться из свежего, соленого, копченого мяса. Для этого используйте мясо и кости любых диких животных, которые стали вашей добычей. Неискушенные люди практически не отличают мясо зайца от мяса кролика. Оленина, мясо лося, косули,
Блюда из дичи
Блюда из дичи Мясо диких животных обладает хорошим вкусом, оно менее жирное, чем мясо домашних животных, но более жесткое и нуждается в размягчении. Чем старше животное, тем дольше приходится размягчать его мясо. Для этого применяются различные маринады с добавлением
Блюда из пернатой дичи
Блюда из пернатой дичи Водоплавающая и болотная дичь. Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в крепком маринаде. Масса
Супы из пернатой дичи
Супы из пернатой дичи Суп овощной с потрохамиИнгредиенты: 600 г куриных потрохов (кроме головок, шеек и ножек), 350 г свежей капусты, 75 г моркови, 75 г пастернака, 75 г сельдерея, 100 г лука-порея, 75 г перловой крупы, 50 г сливочного масла или маргарина, 10 г зелени.Приготовление:
Блюда из дичи
Блюда из дичи Водоплавающая и болотная дичь Крякву и чирка называют «благородными» утками, мясо этих птиц ценится очень высоко. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, селезня – около 1,5 кг.Существует несколько видов чирков, наиболее распространены чирок-свистунок и
Пельмени с начинкой из пернатой дичи
Пельмени с начинкой из пернатой дичи Тесто: 600 г муки, 1 яйцо, 125 мл воды, 1/3 чайной ложки солиНачинка: 500 г мяса дичи (глухарь, тетерев, куропатка, рябчик), 3 дольки чеснока, 1 яйцо, 100 мл молока или воды, соль по вкусуТесто: пшеничную муку просеять на стол, собрать горкой и сделать
Блюда из дичи
Блюда из дичи ВАРЕНАЯ ДИЧЬ С ОВОЩАМИ800 г дичи, 1 л воды, соль, 3 горошины перца, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана яблочного сока, 1 корень петрушки, 1 морковь, кусочек сельдерея, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1 яичный желток, 1/2 стакана сметаны,
Засолка пернатой дичи
Засолка пернатой дичи Сначала выбранную для засолки птицу нужно ощипать. Необходимо, чтобы птица оставалась сухой, нельзя использовать горячую воду для ощипывания, также не рекомендуется ее опаливать, поскольку кожа тонкая и может сильно обгореть. После ощипывания
Блюда из дичи
Блюда из дичи Отварная дичь Самый простой способ приготовления дичи — варка. Получится два блюда: отварное мясо и бульон. Для этого пригодна любая дичь. Для отваривания птичьей тушки крылья и ножки надо плотно прижать к туловищу, затем опустить тушку в котелок с холодной
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ РАГУ ИЗ КРОЛИКА ПО-ИСПАНСКИ (20 мин) • Кролик весом 1000-1200 г • 80 г сливочного масла • 1 стакан белого сухого вина (или сметаны) • 1 ст. ложка муки • 1 кг помидоров • 2 шт. болгарского перца • 250 г риса • 1 пучок зелени • резаная зелень петрушки • 1 луковица • 1
Блюда из дичи
Блюда из дичи Заяц в горчице Смочить хлеб в молоке. В части сливочного масла обжарить лук и печенку. Порубить все вместе и нафаршировать этой смесью зайца, смешав предварительно фарш с желтками. Посолить, поперчить. Зашить зайца.
Смазать горчицей. Обжарить хорошо в масле,
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ И ДИЧИ Блюда из птицы и дичи содержат большое количество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловливающие хорошие вкусовые качества. Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Перед тепловой
Источник: eda.wikireading.ru
Охотничья кулинария
Отличный сборник рецептов приготовления блюд из дичи на сайте Сибирский охотник. Все виды дичи, десятки способов приготовления, рецепты от профессиональных поваров и обычных посетителей сайта.
Последние комментарии
khonim 9 ноября 2022
20Amur 21 июня 2009
khonim 11 июля 2022
star1616 20 сентября 2021
Околоточный 27 апреля 2021
Охотничья кулинария 27 января 2015
Для каждого охотника открытие охоты — своеобразный праздник, к которому нужно тщательно готовиться. Запастись патронами, начистить ружья и походные котелки, приготовить лодку – это лишь неполный перечень того, что нужно сделать ради полноценной и запоминающейся охоты.
Охотничья кулинария 25 мая 2010
Еще один приготовления тетерева. Тот , кто умеет готовить плов , может не читать , поскольку это просто-напросто зирвак , с небольшими особенностями.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Рецепт приготовления грудок рябчика или тетерева в кляре из яиц, муки и сметаны. Отличная закуска!
Охотничья кулинария 22 января 2010
Тушеное мясо рыси
Охотничья кулинария 22 января 2010
Рецепт приготовления тетерева-косача в аджике с картошкой в духовом шкафу.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Несложный рецепт приготовления мяса косули в красном сухом вине.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Рецепт маринования глухаря в сладком брусничном вине и лимонном соке, с последующим запеканием в фольге в духовке.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Нехитрый способ приготовления тушеного глухаря «по татарски» — азу с картошкой и маринованными огурцами.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Рецепт шулюма из дичи. Фишка приготовления в использовании венгерского шпика, а также патиссонов, баклажанов и кабачков.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Рецепт вяления лосятины, маринованной с лавровым листом, чесноком и перцем.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Кто-то готовит глухаря на НГ, я же решил его съесть на рождество, помня, что буржуи едят индейку на ДБ (день благодарения), мы, русские люди, будем есть дальнего, лесного родственника индейки на Рождество Рецепт, тушку глухаря отмачиваем в воде в течении ночи, затем утром промываем и ещё вымачиваем в течении 3-5 часов в воде, но с добавлением сока от половинки лимона, всё, процесс.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Как мы готовили глухаря на Новый Год… Глухарь был порезан на крупные куски и замочен в воде на часок. За это время почищен и порезан полукольцами лук — из расчёта чтобы закрыть всё донышко кастрюльки. Лук обжарил на оливковом масле – не вусмерть, а так чтоб стал мягким. На слой лука – слой брусники – половину из того что было разморожено ( по весу не знаю –.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Порезать тушку на кусочки произвольного размера. Накалить глубокую сковороду и залить подсолнечного масла (можно оливковое, но это извращение). Мясо глухаря обжарить до хрустящей корочки и выложить в отдельную посуду. Дать маленько стечь маслу. Обжарить шампиньоны, чтоб они стали золотыми.
В той же сковороде обжарить морковь и лук. Вначале выкладывают морковь и после посветления её.
Охотничья кулинария 22 января 2010
Приготовил тут на днях рябчика . Разделал его как цыплёнка Табака,положил в сковородку и налил туда кипятка и крышкой закрыл,по мере выпаривания воды доливал,переодически переварачивал рябчика и так 20 минут.Затем вытащил его и слегка натёр Универсальной приправой.Затем натопил жирку с сала свинного и обжарил рябца с обоих сторон до золотистой корочки.Ай Вай Вай пальчики облизал. жаль.
Источник: www.hunting.ru
Царская дичь
Чтобы устроить царское пиршество, совсем не обязательно подавать на стол лебедей, вполне можно ограничиться индейками и гусями. Традиция готовить для праздничного стола блюда из птицы имеет многовековую историю.
С учетом зашедшего у меня в блоге и на history_russia разговора о том, какой была древняя русская кухня и как она изменилась за века, мне показалось полезным вернуться к одной нашей статье в журнале «Вокруг света». И посмотреть, что делали из птицы тогда и сейчас.
После раздачи хлеба из рук царя, в пиршественный зал на золотых и серебряных блюдах торжественно вносили украшенных перьями жареных лебедей с позолоченными клювами. Вот как описывал эту церемонию в «Записках о Московии» австрийский дипломат Сигизмунд Герберштейн, дважды (в 1517 и 1526 годах) посетивший Московское княжество: «Стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда.
Трех из них поставили перед государем; он проколол их ножом, чтобы узнать, который лучше и предпочтительнее перед остальными, после чего тут же велел их унести. Все вместе сейчас же вышли за дверь.
Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки. …Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом». Лебедей подавали «с топешниками», то есть с нарезанными ломтиками калача, опущенными в растопленное сливочное масло. А «потроха лебяжьи» – под «медвяным взваром», порой вместе с вареной говядиной или в пирогах.
По свидетельству Петра Петрея де Ерлезунды – посланника шведского короля Карла IX (годы правления 1604—1611) , «если их (жареных лебедей.- Прим. ред.) не бывает когда, хозяину тогда не много чести», как впрочем и гостям, для приема которых это парадное блюдо не готовили. Даже в бедственное «смутное время» начала XVII века, традициям не изменяли. В «Росписи царским кушаньям» — перечне блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу, составленном для польского королевича Владислава (избранного московским царем в 1610 году), чтобы ознакомить его с порядками при московском дворе находим: «На велик день Государю подавали ествы: три лебедя, а к лебедям на скрыли (т.е. возле крыльев – прим.авт.) 60 яиц от тех лебедей». Правила царской трапезы не изменились и после воцарения Романовых.
Число подаваемых яств на пиру могло доходить до двухсот. Кроме лебедей, праздничные блюда готовились из журавлей, цапель, голубей, жаворонков, куликов и даже фламинго, правда, на последних охотились только ради их языков, которые ценились гурманами.
УТРАЧЕННОЕ НАСЛЕДИЕ
Кулинарные секреты средневековой русской кухни оказались в XVIII веке утрачены. Так основательно, что даже в середине XIX столетия Сергей Аксаков, автор знаменитых «Записок ружейного охотника…», недоумевал: «Не понимаю, отчего лебедь считался в старину лакомым или почетным блюдом у наших великих князей и даже царей; вероятно, знали искусство делать его мясо мягким, а мысль, что лебедь служил только украшением стола, должна быть несправедлива».
Мы можем только догадываться, что в старину птицу вымачивали в маринаде или кислом молоке, а затем готовили в русской печи, отчего мясо приобретало отменный вкус, ведь равномерный тепловой нагрев, без запекания на открытом огне позволял скорее томить, нежели жарить пищу, поэтому и мясо крупной пернатой дичи не усыхает, а делается сочным.
Восстановить эту технологию во всей ее полноте не представляется возможным. Устная традиция прервана, а указания письменных памятников глухи и невразумительны. Например, в упомянутой Росписи рецептура «взвара», который представлял собой уваренный до загустения соус к птице, из специй, лука, капусты, клюквы, брусники, уксуса, меда описывается так: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану (1 золотник = 4,26 г. Прим.ред.), 3 ковша (в ковше помещалось примерно 0,75 л. Прим.ред.) бастру» (особого вида вина Прим.ред.) – или «на блюдо крошеного 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу».
Важную роль в достижении вкусового разнообразия играли в старину и растительные масла, ныне почти совершенно вышедшие из употребления — конопляное, ореховое, маковое.
Русская кухня первой половины XIX века подверглась значительному влиянию европейской, и особенно французской гастрономии. Приглашение иностранных поваров стало делом настолько обычным, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего дворянства русских кухарок. После Отечественной войны 1812 года волна патриотического подъема достигла и поварен, явились «квасные патриоты», пытавшиеся возродить интерес к национальной русской кухне. Однако в 1816 году Василий Левшин вынужден был с сожалением признать, что «сведение о русских блюдах почти совсем истребилось» и должно будет удовольствоваться только тем, что можно было собрать из оставшегося в памяти».
КУЛИНАРНАЯ АНТАНТА
Между тем повара-иноземцы приложили немало усилий, чтобы адаптировать французскую кухню к российским реалиям (продуктам, привычкам, способам приготовления). Итогом их усилий, а также встречного движения, русских кулинаров, творчески переосмысливавших иностранные новинки, стала современная (тому времени – середине XIX века) русская кухня с французским уклоном.
Пионером «высокой» французской кулинарии был в России повар Мари-Антуан Карем, который прежде чем попасть ко двору Александра I, служил у Талейрана, принца-регента Георга английского, банкира барона Ротшильда и даже получил прозвище «Повар королей и король поваров». Первым делом он ввел в употребление в России вместо тяжелого ржаного кислого теста легкое дрожжевое и слоеное из пшеничной муки, что позволяло делать крошечные «на один укус» пирожки. Они прочно заняли место закуски, подаваемой к предобеденной рюмке водки на особом столике, отдельном от большого обеденного. Туда же Карем переместил традиционные холодные блюда, подававшиеся прежде в середине обеда, и дополнил закусочный ряд винегретами и салатами, ранее неизвестными на Руси.
Нововведения коснулись и сервировки стола. Карем пытался внедрить в России тогдашний французский этикет, в соответствии с которым все блюда ставились на стол одновременно, горячие — на жаровнях или спиртовках. Считалось, что по дороге с кухни в столовую кушанье остывает и теряет достоинство. Гости наполняли свои тарелки сами.
Неудобство заключалось в том, что есть приходилось не то, что хочется, а то, что ближе стоит. Поэтому французский этикет в России не прижился, а утвердился исконно национальный способ — это когда на столе стоят лишь холодные кушанья и фрукты. Горячие блюда подаются лакеями (позднее официантами) «в обнос»: зная меню всего обеда, гость может выбрать еду по вкусу. Кроме того, мясо, в том числе и дичь больше не подавали приготовленными целой тушкой, поэтому и принятое в старину ее украшение утратило смысл.
Одним из первых кодификаторов русской кухни с «европейским лицом» был Игнатий Радецкий. Изданный в 1852—1855 годах его трехтомный «Альманах гастрономов» до сих пор является одной из самых ценных антикварных книг по кулинарии.
В предисловии к нему Радецкий писал: «В древнее и настоящее время, здравомыслящий человек не отказывает прихотям своего вкуса, тем более, что в пище находим единственную роскошь, которая нас не утомляет целую жизнь, но с удовольствием употребляется ежедневно; остальные же черты роскоши могут назваться мелочною прихотью». Среди этой роскоши — десятки оригинальных блюд из пернатой дичи, сочетающих в себе особенности русской и изящество французской кухни: вольвант с пульпетами из рябчиков, скворцы фаршированные с пикантом, гротан из печенок дичи, соте из гусиных печенок с труфелем. Однако, за вычурными названиями скрываются кушания очень незамысловатые. Например, «Canards braises, aux navets» означает всего навсего «Утка с репою», и приготовляется следующим образом: «Очистить и обжарить на вертеле назначенный для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять, с огня и разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом». И если знать, что французский красный соус — это коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке (10-12 часов) предварительно обжаренных костей, а также различные специй, ароматических кореньев и трав, а крутоны — это ничто иное как обжаренные ломти хлеба, то приготовить такое изысканное блюдо не составит особого труда.
НОВЫЕ ВРЕМЕНА — НОВЫЕ ПТИЦЫ
В век просвещения происходит и еще одна важная перемена. Дикая птица уступает место домашней. Так в изданном Василием Левшиным в 1795—1798 гг. «Словаре поваренном, приспешничем, кандиторском и дистиллаторском» уже не повествуется ни о каких лебяжье- деликатесах, хотя в нем упоминаются жареные фазаны и рябчики, кулики и дрозды. Недостатка в дичине не было.
Русский этнограф Александр Терещенко и в 1848 году отмечал, что «столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях все пространство на протяжении 400 верст, бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепелками, лебедями, журавлями, дрохвами (дрофами — прим. ред.), тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян». Поэтому добыча всегда была богатой. Но большая часть блюд уже к концу XVIII века готовится из домашней птицы.
В XX веке дикая птица и вовсе сделалась экзотикой до такой степени, что когда в руки хозяек попадают боровые, степные или болотные птицы, многие не представляют себе как надо их готовить и даже не знают, что вкус блюда зависит от созревания мяса. В отношении дичи неприменим принцип «чем свежее, тем лучше».
Чтобы мясо обрело изысканный вкус его выдерживают определенное время (внутренности, разумеется, удаляют сразу). Мелкую дичь — 3-4 дня в зимний период и 1-2 дня летом, а крупную—6-8 дней и 2-4 дня соответственно. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо при готовке гарантировано будет мягким.
Наиболее наглядным признаком готовности мяса считается легкое его позеленение. Правда, гурманы со стажем больше ценят перезревшее мясо, когда оно обретает выраженный зеленоватый оттенок и даже становится склизким. Такое мясо имеет пикантный вкус, называемый haut gout, и в принципе не требует сложной готовки. Его можно зажарить в духовке или на гриле. Для глухаря потребуется 60-80 минут, куропатки — 30-40, рябчика — 15-20, а перепел будет готов через 10 минут.
Дичина почти вышла из употребления, а вот ее традиционное «сопровождение» — кислые и соленые фрукты и овощи — перешло к домашней птице. Посему и до сих пор в Англии готовят индейку под соусом из крыжовника, а в США — под клюквенным, во Франции и Греции — под белым вином. В Германии, Литве, Дании принято запекать гуся, фаршированного яблоками, черносливом, рисом.
Источник: p-syutkin.livejournal.com
Как приготовить дичь
Из мяса боровой и полевой дичи можно приготовить простые, очень вкусные и полезные блюда. К боровой и полевой дичи относятся такие птицы: глухарь, тетерев, фазан, рябчик, вальдшнеп, перепел и др. Как приготовить дичь? Птица глухарь
Простые рецепты, известные охотникам еще с прошлого века.
Глухарь с брусникой или клюквой
Глухарь — крупная, вкусная дичь. На Украине обитает в Полесье и Карпатах в небольшом количестве, но верится, что эта птица со временем размножится и будет разрешена к отстрелу. Распространен в Белоруссии и России ведет оседлый образ жизни.
Питается зимой преимущественно хвоей, весной и летом — почками деревьев и ягодами. Гурманы считают мясо глухаря деликатесом. По совету опытнейших охотников перед приготовлением тушку глухаря нужно выдержать в холодильнике полторы-две недели, то есть дать «дойти».
Способ приготовления глухаря
Способ приготовления глухаря очень простой. Глухаря жарят в гусятнице на сливочном масле с добавлением небольшого количества воды. Накрывают крышкой, тушат в духовке на маленьком огне часа полтора-два, периодически поливают соусом.
Минут за 20 до выемки из духовки поливают сметаной. Перец и лавровый лист не кладут. На гарнир идет жареный картофель крупными кусками и брусничное или клюквенное варенье. Глухарь с клюквой
Приготовленный таким способом глухарь имеет нежный едва уловимый запах хвои. Для уничтожения горьковатости мяса в соус добавляют красное вино (стакан). Подают в целом виде. Можно подавать и нарезанным нетолстыми ломтями.
Холодная тушенка из тетерева
Для приготовления тушенки из тетерева на дно гусятницы кладут специи: 2 лавровых листа, 3 гвоздички, корицу на кончике ножа, резаный лук (большую головку) и несколько кусочков шпика. Тушку птицы разрезают на куски, кладут рядками и посыпают сверху специями.
Солят и заливают красным столовым вином (стакан). Швы гусятницы обмазывают тестом и ставят в духовку на слабый огонь. Через 4—5 часов духовку выключают, а гусятницу с дичью оставляют в духовке до утра. Утром тушеную птицу выкладывают на блюдо и ставят в холодильник. К столу подают в холодном виде.
Фазан на вертеле
Так готовили фазанов в старину за границей и в Средней Азии. В настоящее время в Украине фазан обитает в южных областях и в Крыму и становится у нас настольной птицей. Фазан на вертеле
В поваренной книге 1828 г. по поводу приготовления фазана говорится следующее:
. как выпотрошишь его (фазана), нашпигуй и изжарь на вертеле с собственным их потрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, оберни оный шпигом, посыпь перцем, оберни бумагою и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
Рябчик с красной капустой
Рябчик временно находится под охраной, водится, главным образом, в северо-западных лесных областях Украины. Способ приготовления рябчика несложный: подготовленную птицу посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовку на 15—25 минут. Во время жарки тушку надо поливать жиром. Готовую птицу, достают и разрезают вдоль на две части. На гарнир можно подать красную капусту, маринованные фрукты и ягоды, зеленый салат, набор овощей, жареный картофель.
Вальдшнеп с вином
В сотейнике разогреть масло, положить туда ощипанных, выпотрошенных и нашпигованных салом вальдшнепов спиной вверх. Обжарить их, перевернуть и снова обжарить, поливая соусом. Готовую птицу залить красным сухим вином (стакан), вынуть из сотейника, снять нитки с брюшка и разрезать на две половины. Уложить половинки на обжаренные в масле гренки и полить соусом, в котором они жарились.
Жареный вальдшнеп
На спине возле ножки делают надрез, через который вынимают кишки, при этом грудь птицы сжимают пальцами с двух сторон. Голову не отрезают. Режут кишки вдоль, промывают в холодной воде и рубят мелко вместе с находящимся на них жиром. Жареный вальдшнеп
Затем их кладут на сковороду, добавляют мелко рубленный лук (одну головку) и немного натертого, просушенного белого хлеба. Смесь поджаривают и начиняют ею птицу. Укладывают в кастрюлю, поливают столовой ложкой топленого масла и сметаны.
Готового вальдшнепа разрезают на две части и подают на стол. Нежирного вальдшнепа сначала шпигуют, потом жарят. В качестве гарнира подают маринованные фрукты, печеные яблоки.
Перепел жареный
Ощипанные тушки обмыть, посолить и обжарить на сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовку. При слабом огне перепела будут готовы через 40—50 минут.
Перепел табака
Ощипанные, обмытые тушки перепела разрезать на животе, отбить, заправить ножки в кармашки. Посолить, слегка натереть чесноком, смочить сметаной и жарить на сковороде под прессом до образования румяной корочки. Перепела обкладывают зеленым салатом и поливают острым соусом. Перепел табака
Потроха с гренками
В небольшую кастрюлю кладут нарезанный ножом шпик, масло, зелень петрушки, лук и все это спресовывают рукой. К смеси положить мелко изрубленные потроха, соль, перец. Содержимое хорошенько потушить. Добавить красного сухого вина (стакан), молотых сухарей.
Снять с огня и вбить желток. Помазать им ломтики белого хлеба, поджаренные в масле, уложить на сковороду и запечь в духовке.
Источник: libtime.ru