Как правильно засолить подлещика

Без труда не только сложно поймать рыбу, но и подготовить её для приготовления. Особенно это касается леща. Этого обитателя пресноводных водоёмов с жёсткой и крепко сидящей на коже чешуёй не так просто разделывать, что не должно становиться препятствием при желании отведать его мягкое и сочное мясо.

Что понадобится для потрошения и разделки рыбы

Для потрошения нужно иметь минимальный набор инструментов:

• разделочная доска;
• острый нож;
• специальный скребок для чистки рыбы;
• ложка;
• ножницы;
• пищевой пакет;
• миски.

При разделке не обойтись без достаточного количества воды.

Как правильно выпотрошить леща

Правильно выпотрошить леща можно, если пошагово придерживаться инструкции разделки этой рыбы:

1. Придерживая левой рукой рыбную голову, правой следует постепенно удалять с помощью ножа или специального скребка чешую, начиная с хвоста.
2. С обеих сторон сделать надрезы мякоти вокруг плавников и ножницами срезать их.
3. Подрезать мякоть вокруг головы до позвоночника и подломить его руками.
4. По направлению от хвоста к голове следует вспороть ножом или ножницами брюхо и осторожно удалить внутренности.
5. Дальше нужно снимать плёнку с внутренней стороны позвоночника, удалить сгустки крови.
6. Тщательно промыть рыбную тушку холодной водой.

Как снять филе без костей

Если целью разделки леща является получение филе, то чешую отдельно можно не снимать, а отделить её вместе с кожей. Этот способ поможет сэкономить время. Все остальные операции нужно провести так же, как описано в предыдущем разделе.

Вяленый подлещик. Пальчики оближешь. Как засолить рыбу?

После этого следует при помощи ножа разделить рыбную тушку вдоль хребта с обеих сторон на две половины. Ножом срезать кости грудной части у каждой половины. Придерживая сначала пальцами за кожу у хвоста, а дальше — рукой, отделить ножом мякоть от кожи. В результате получаем две части рыбного филе.

Видео: разделка леща для жарки и на филе

Особенности потрошения и разделки замороженного леща

Перед разделкой замороженного леща следует предварительно медленно при комнатной температуре его оттаять. Чтобы он не высыхал при этом, его нужно завернуть в бумагу или поместить в полиэтилен или холодную подсоленную воду. Разделка замороженного леща ничем не отличается от потрошения свежего. За исключением того, что внутренности удаляются заблаговременно ещё перед замораживанием.

В современных местах торговли всегда можно приобрести уже разделанную рыбную тушу. Но только умение правильно потрошить её самостоятельно может стать гарантией того, что приготавливать блюдо вы будете из действительно свежего продукта.

Источник: geostart.ru

Копчение леща

Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ и витаминов. Если лещ для копчения не пойман собственноручно – стоит разобраться, как выбрать подходящую рыбу в магазине:

КАК ЗАСОЛИТЬ ПОДЛЕЩИКА, ВКУСНО.

важен внешний вид рыбы: тушки не должны иметь повреждений и пятен. Чешуя должна плотно прилегать и блестеть, не должна быть ни сухой, ни скользкой на ощупь – это признаки порчи;

Сезоны лова леща: март – апрель, август – октябрь. Лещи осеннего улова, с нежным и мягким мясом, содержат до 9% жира. У мелких лещей мясо тощее, суховатое и костлявое. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Для равномерности копчения целесообразно подбирать лещей среднего размера.

Как подготовить леща к горячему копчению

Для одной закладки рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение – это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла, а крупная еще не готова. Вначале леща тщательно промывают и удаляют жабры. Снимать чешую не нужно, так как она позволит сохранить сочность продукта во время готовки. У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, мелкую солят целиком и не потрошат. Затем, для равномерного просола, на спинке аккуратно делается неглубокий надрез.

Как засолить леща для копчения

Для засолки леща перед копчением можно выбрать любой из способов:

• натирание рыбы сухой солью;
• замачивание в солевом растворе.

При сухой засолке на 10 кг рыбы берется 1,5 кг соли. Способ сухой засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Соль тщательно втирается под чешую и в брюшко каждой рыбины. Тушки складываются в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, сверху кладется гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Время засолки рыбы составляет 12 – 16 часов.

Для второго способа, при приготовлении солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Соль и, при желании, специи заливаются водой, после ее полного растворения полученным раствором заливается рыба и оставляется для просолки на 6 – 12 часов.

Затем леща вымачивают в проточной воде в течение получаса, после чего просушивают. Если рыба крупная, то внутрь брюшка рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. В качестве распорок можно использовать маленькие веточки со скругленными концами. После просушки лещ готов к копчению.

Как коптить леща в коптильне

Для одного копчения в маленькой коптильне кроме щепы понадобится не менее стакана опилок. Их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они не горели, а давали много горячего дыма. Далее производятся следующие действия:

• подготовленная рыба выкладывается на решетку, предварительно смазанную растительным маслом, предпочтительно спинкой вниз (если рыбу положить на «бок», то тушки придется переворачивать для равномерности приготовления);
• на дно коптильни равномерным слоем укладываются щепки;
• устанавливается противень для стекания жира вместе с решеткой, на которой выложены тушки;
• коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.

Правильное расположение рыбы для горячего копчения

Сколько коптить леща

Важно, чтобы в начале копчения огонь был сильным, затем в огонь подсыпают влажных опилок и оставляют рыбу в густом дыму. Лещ горячего копчения в небольших коптильнях готовится от четверти часа и более. Важно не передержать рыбу, так как в противном случае она может почернеть. Для проверки готовности леща, допускается приоткрывание крышки коптильни.

Снимать коптильню с огня следует после того, как рыба приобретет красивый золотистый оттенок. Если готовая рыба имеет тусклый или закопченный вид, ее натирают рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Рыбу горячего копчения, приготовленную самостоятельно в домашних условиях, можно хранить в холодильнике не более трех суток. При необходимости допускается замораживание продукта, но при этом процесс размораживания должен происходить при температуре не выше 8°С.

Готовая рыба горячего копчения

Подготовка леща к холодному копчению

Подготовка леща к холодному копчению не отличается от подготовки к горячему, кроме стадии засола. Время соления мелкой рыбы — 24-36 часов, крупной — от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости. У правильно засоленной тушки блестящая чешуя и красный цвет глаз.

По окончании процедуры засолки рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания — от нескольких часов до 2 суток, в зависимости от размера. Далее тушки следует подсушить и обвязать шпагатом для последующего подвешивания.

Правильно расположенная рыба при сухом способе засолки

Сколько времени коптить леща

Для холодного копчения следует поддерживать стабильный температурный режим на протяжении всего процесса приготовления. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересохнет, а при увеличении нагрева выше 30°С, получится продукция горячего копчения. Оптимальной считается температура дыма 25°С. Длительность холодного копчения составляет 24 – 72 часа, в зависимости от размера.

Готовность рыбы определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Готовых лещей нельзя снимать сразу — им нужно дать отдохнуть у остывающей коптильни минимум 12 часов. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы.

Готовый лещ холодного копчения

Как хранить леща холодного копчения

Для увеличения срока хранения рыбы холодного копчения ее оборачивают тканью, предварительно пропитанной насыщенным солевым раствором. Оптимальное место для копченой рыбы – средние полки возле задней стенки, где температура держится на уровне +3° Для предохранения от высыхания рекомендуется завернуть рыбу в пергаментную бумагу или фольгу. Копченую рыбу можно замораживать. Разморозку лучше всего проводить при температуре от 3° – 5°С (в холодильнике).

Источник: kopch.ru

Лещ горячего копчения в домашних условиях

Вкусный лещ горячего копчения, сделанный своими руками. Сделать такую рыбку не составит особого труда, если следовать рецепту и иметь даже самую простую коптильню. Ведь только приготовив копченого леща дома можно быть полностью уверенным в его свежести, качестве и вкусе.

Нерка — рыба из семейства лососевых, обитающая в водах Тихого океана. Среди всех своих родственников она наиболее универсальна в приготовлении — годится как для засаливания, так и для копчения. Филе нерки очень яркого красного оттенка, имеет тонкие жировые прожилки, особенный вкус и аромат.

Из-за высокой жирности мясо получается при засолке более сочным и нежным, чем горбуша или кета.

Красное мясо этой рыбки является отличным антиоксидантом, оказывает благоприятное воздействие на пищеварение, нервную систему, за счет высокого содержания витаминов группы В, ее употребление в пищу помогает улучшить состояние кожи, волос и ногтей.

• Нерка обладает средней калорийностью, относительно других морских сортов.
• Употребление нерки в пищу помогает укрепить иммунную систему, предотвратить возникновение заболеваний щитовидной железы, она богата витаминами и минералами: калием, фосфором, фолиевой кислотой.

Как правило, рыба, засоленная в заводских условиях, бывает сильно пересоленной, перегруженной ненужными специями, что неизбежно отразится на вкусе салата или закуски, приготовленных с участием такой рыбы. Поэтому гораздо разумнее приобрести рыбку и приготовить из нее деликатес самостоятельно.

Важные рекомендации по приготовлению

Засолить нерку можно по любому рецепту, подходящему для красной рыбы, однако для наилучшего результата, необходимо учесть её особенности:

1. Мясо нерки имеет очень деликатный, яркий вкус, отдаленно напоминающий вкус крабовой мякоти. Чтобы не забить его, не стоит использовать большое количество специй или такие из них, которые имеют слишком интенсивный собственный вкус и аромат.
2. Из-за высокой жирности мясо нерки будет солиться дольше других сортов красной рыбы.
3. Если рыба не замораживалась больше одного раза, в ней содержится мало воды, но много жира, поэтому можно не бояться, что деликатес получится пересоленным.

Подготовка ингредиентов

Засолка нерки — дело нетрудное, и не особенно хлопотное, гораздо больше времени и сил потребуется на то, чтобы подготовить продукт перед этим.

Как правильно выбрать рыбу

Для засаливания подходит не только свежая, живая или охлажденная, но и свежезамороженная нерка. Считается, что единичная заморозка при соблюдении технологии и при правильной разморозке минимально влияет на питательную ценность и полезные свойства продукта.

Приобретая продукт замороженным, обязательно учтите следующее:

• надежнее всего покупать целую, неразделанную рыбу, с головой;
• не берите рыбу, если у нее мутные глаза;
• продукт может быть покрыт лишь тонким слоем льда;
• тушка должна иметь естественный цвет.

Конечно, чтобы сэкономить время, есть смысл купить филе, однако, в этом случае проконтролировать качество товара будет гораздо сложнее.

Откажитесь от покупки филе без кожи, потому что в этом случае непорядочные продавцы могут подсунуть под видом нерки любую другую рыбу и даже специалист не сумеет обнаружить обман.

Подготовка к засолке

Если нерка была приобретена охлажденной или живой, то необходимо на несколько дней отправить её в самый холодный ящик морозильной камеры — таким образом в ней погибнут паразиты, если они были.

В случае если нерка была куплена уже замороженной, выдерживать ее в морозилке не обязательно.

• При разморозке рыбы нельзя использовать никакие методы, позволяющие ускорить этот процесс — чем медленнее будет размораживаться мясо, тем меньше пользы и вкуса оно потеряет.
• Сначала продукт нужно поместить в самый холодный отдел холодильника, затем постепенно перемещать его на самую теплую полку.

Подготовка филе

Целую рыбу необходимо разделать на филе. Понадобятся:

• филейный нож;
• пинцет;
• кухонные ножницы;
• разделочная доска.

1. Тщательно вымыть тушу в проточной воде, снять с нее чешую, обсушить бумажными полотенцами.
2. Ножницами срезать все плавники.
3. Чтобы удалить голову, нужно завести острый нож за грудной плавник и сделать косой надрез по направлению к хребту. Повторить это действие с двух сторон.
4. Выпотрошить брюшко.
5. Отделяем мясо от костей — расположите лезвие ножа параллельно поверхности, на которой лежит рыбная тушка, и срежьте мякоть как можно ближе к позвоночнику. Переверните продукт и повторите все с другой стороны. В результате должно получиться две части филе и остов с кожей, костями и остатками мяса на нем.
6. Срезать реберные пластины на нижней части филе.
7. Удалить оставшиеся кости пинцетом.
8. Сделать косой надрез и, чуть натянув шкурку, отделите её от мяса, если в этом есть необходимость.

2. С лимоном

Малосольная красная рыбка очень хорошо сочетается с соком лимона, который придает мясу приятную кислинку и позволяет его вкусу лучше раскрыться.

При подаче на стол, малосольную рыбу нужно нарезать ломтиками и переложить тонкими полукольцами лимона.

3. С использованием рассола

Так нерка будет готовиться дольше, зато она получится сочнее.

• филе нерки — 1 кг;
• вода — 500 мл;
• соль — 150 гр;
• сахар — 50 гр;
• лимонный сок;
• специи, какие нравятся;
• растительное масло — 100 грамм.

1. Сначала нужно приготовить рассол. Вскипятить воду, добавить специи, соль, сахар, лимонный сок и дать немного остыть.
2. Подготовленные кусочки нерки положить в пластиковую или стеклянную глубокую ёмкость, залить негорячим рассолом.
3. Накрыть тяжелым блюдом и отправить в холодильник на половину суток.
4. Слить рассол, переложить рыбу в другую емкость, залить ее растительным маслом и оставить в холодильнике еще двенадцать часов.

Когда положенное время истечет, малосольная нерка готова.

4. Сухой способ на скорую руку

Когда времени на долгое приготовление не хватает, лучше воспользоваться быстрым, сухим способом.

Для этого берем соль с сахаром в соотношении три к одному, и солим нерку:

1. Укладываем рыбу в миску — натираем её посолочной смесью.
2. Ставим под сильный гнет и оставляем при комнатной температуре на 4 часа.
3. Когда время истечет, споласкиваем рыбу под проточной водой, обсушиваем полотенцем и подаем к столу, предварительно тонко нарезав ее.

Слабосоленая нерка готова.

5. Гравлакс

Этот рецепт годится для любой красной рыбы. Конечно, специфический вкус и аромат нерки может потеряться, поскольку в рецепте есть укроп, а это исключительно «мощный» по аромату ингредиент. Однако соленая нерка получается такой вкусной, что это не так уж важно.

• красная рыба (любая, в том числе, нерка) — 1 килограмм;
• морская соль — 2 столовые ложки;
• сахар — 1 столовая ложка;
• душистый перец — 6 горошков;
• большой пучок укропа.
• можно также добавить белый перец.

1. Потребуется филе на коже, которое нужно разделить его на две равные части.
2. Укроп промыть, высушить, нарезать крупно.
3. Растолочь душистый и белый перец, смешать его с солью и сахаром.
4. Расстелить пищевую пленку, насыпать на нее немного смеси специй.
5. Уложить половинку филе на специи кожей вниз.
6. Натереть обе половинки филе пряной смесью.
7. Густо засыпать один кусок рубленым укропом.
8. Положить второй кусок сверху.
9. Плотно завернуть оба куска в пищевую пленку, положить в любую подходящую емкость и дать немного постоять при комнатной температуре.
10. Убрать в холодильник, обеспечить гнет. Рыба будет готова спустя сорок восемь часов.

Дельные советы

• Чтобы рыба получилась вкусной и не горчила, используйте для засолки только крупную соль.
• Степень солености деликатеса в итоге больше зависит от времени, чем от количества соли.
• Рыбу легче тонко и аккуратно нарезать перед подачей, предварительно слегка подморозив ее.
• Для прекращения процесса засаливания, нужно вынуть рыбу из емкости, ополоснуть ее в воде от посолочной смеси, тонко нарезать, выложить в керамическую или стеклянную посуду и залить растительным маслом. Так рыба будет храниться в холодильнике не меньше недели.
• Рыба, посоленная в рассоле, хранится не более пяти-семи дней.

Приготовить слабосоленую нерку в домашних условиях нетрудно и недолго, но нужно соблюдать некоторые нехитрые правила, чтобы получить максимально вкусный и полезный деликатес. Красная рыбка — это настоящее лакомство, которое можно употреблять как самостоятельное блюдо или делать из него изысканные закуски, которые послужат украшением праздничного стола.

Денис Ветров

Люблю природу, рыбалку и готовить. Рыбалкой увлечен с детства. Со временем проснулся интерес к рыбам — многообразию видов, образу жизни, особенностям. Стал изучать этот вопрос более детально и делиться своими знаниями.

Источник: boatfisher.ru