Из всех видом дикого мяса, мясо косули считается одним из самых нежных и полезных. Как приготовить косулю интересует многих, особенно тех, кто первый раз сталкивается с дичью.
В данной статье описывается самые простые, классические рецепты.
Видео: Охота на косулю и приготовление косули в ресторане
Как приготовить косулю тушеную в казане. Ингредиенты
- мясо косули 1-2 кг.
- растительное масло
- 10 долек чеснока
- репчатый лук — 2 шт.
- лавровый лист — 2 шт.
- столовый уксус — 2 ст. ложки на 2 литра воды
- Соль, черный молотый перец по вкусу, специи по вкусу, зелень
Как приготовить косулю
Каким бы свежим и молодым не было животное дикой природы, рекомендуется всегда вымачивать дикое мясо, хотя многие пропускают этот момент, особенно молодого животного и готовят превосходные блюда. Однако, все же вымачивание позволит убрать специфический запах и сделать деликатес нежнее.
КОСУЛЯ Как приготовить дичь что бы мясо было мягким!
Поэтому выбираем эмалированную или глиняную посуду, (чтобы не произошло окисление) выкладываем в нее заранее очищенную, вымытую и нарезанную порционными кусками дичь и заливаем водой, слегка покрывая добычу. В нашем рецепте мы добавили уксус, хотя многие кулинары обходятся обычной слегка подсоленной водой.
как приготовить мясо косули
Вымоченное мясо косули слегка обсушите салфеткой и нарежьте порционными кусками. Не режьте слишком мелко, иначе при тушении куски могут просто развалиться.
вымоченное мясо косули
В глубокий казан выложите мясную заготовку, нарезанный репчатый лук, пару лавровых листа, чеснок, перец, любимые специи и растительное масло.
На сильном огне обжарьте мясо с приправами и овощами в течении двух -трех минут, как только оно выделит сок, добавьте 400 мл. воды, убавьте огонь и закройте казан крышкой. Томите мясо косули в течении часа. Затем откройте крышку и попробуйте на соль, специи и готовность, добавьте все, что на ваш вкус необходимо дополнительно.
Если мясо мягкое, оно готово.
Как приготовить косулю на сковородке
Дичь вымочить в воде с уксусом. Тонко нарезать порционными кусками и выложить на заранее разогретую сковородку с растительным маслом, затем убавить огонь и накрыть крышкой.
Через некоторое время мясо косули даст сок, продолжайте тушить его под закрытой крышкой на медленном огне, пока вода не выпарится. Затем переверните каждый кусок (или перемешайте) и посолите, добавьте любимые специи, лавровый лист, залейте 200 мл. кипяченой воды, накройте крышкой еще на 30-40 минут.
После того, как мясо станет мягким, откройте крышку и готовьте пока не выпарится вода, затем добавьте несколько головок чеснока, репчатый лук все перемешайте. Обжарьте на сильном огне пару минут, затем выключите огонь и накройте крышкой на несколько минут, чтобы чеснок дал вкус. Зная как приготовить мясо косули вы можете приготовить вкусное и полезное блюдо.
Косуля тушеная с картошкой, с соевым соусом
Можно, также приготовить великолепное блюдо — Косулю тушеную с картошкой.
Ингредиенты
Приготовление
Промойте хорошо мясо, нарежьте порционными кусками и оставьте замачиваться (как описано в рецепте выше). Затем нарежьте лук. Разогрейте сковороду с растительным маслом и выложите в нее мясо и лук, обжаривайте в течении нескольких минут постоянно помешивая, пока не появится сок.
Затем убавьте огонь, добавьте соевый соус и закройте сковороду крышкой.
Томите мясо в течении 30-40 минут, на медленном огне. Затем откройте крышку, добавьте соль по вкусу, (в зависимости от возраста животного мясо может готовится разное количество времени, поэтому попробуйте мясо на готовность). Если готовить мясо на медленном огне и закрытой крышкой, то оно будет томиться в собственном соку, если так вышло, что сок быстро выпарился из-за сильного огня — необходимо добавить немного воды. Продолжайте тушить до тех пор, пока оно не станет мягким.
Видео: Трофейная кухня: Косуля по свойски!
Затем добавьте нарезанный картофель, соль, морковь, лавровый лист, специи, немного воды (примерно пол стакана — стакан — в зависимости от объема блюда), накройте крышку и оставьте еще на 30-40 минут.
Затем все перемешайте, (не стоит часто перемешивать, если картофель мягкого сорта, то в итоге вы получите пюре), накройте снова крышкой и продолжайте томить до полной готовности.
Видео: Серж Маркович Паприкаш из косули
Косуля тушеная с картошкой
При подаче добавьте зелень.
Источник: prosadguru.ru
Определение качества мяса косули
Получение животноводческой продукции в охотничьих хозяйствах имеет свои особенности. Они
связаны прежде всего с тем, что условия обитания животных здесь приближены к естественным. Суточный рацион состоит из большого количества растений, мхов, грибов и ягод. Которые животные добывают самостоятельно. Это определенным образом влияет на морфологический и химический состав мяса диких животных в отличие от домашних.
Что влияет на качество мяса косули
- питание косули,
- первичная обработка туши,
- условия забоя,
- участок забоя на теле животного.
На качество мяса косули влияют так называемые алиментарные факторы. Среди которых выделяют голодание животного. Оно приводит к общей белково-энергетической недостаточности. К алиментарным факторам относят также несбалансированную растительную диету. Она сопровождается отсутствием в рационе животного незаменимых аминокислот.
Именно эти аминокислоты необходимы для построения клеток и тканей. Известно, что организм не способен сам воспроизводить их с помощью присутствующих ферментов.
Кроме алиментарных факторов, на качество мясного сырья значительное влияние имеет первичная обработка туши. А также условия и участок забоя на теле животного. При неточном попадании, продолжительном преследовании животного резко ухудшается качество мяса.
Об особенностях мяса косули вы можете прочитать в нашей статье.
Влияние времени первичной обработки туши и участка ранения на качество мяса
Целью исследований была оценка качества мяса косули в зависимости от времени первичной обработки туши. А также в зависимости от участка ранения на теле животного. Исследуемое мясо косули добывалось в Львовской, Тернопольской, Ивано-Франковской и Закарпатской областях. Конечно, происходило это в установленные действующим законодательством сроки охоты.
Из добытых косуль были сформированы соответствующие группы по половым и возрастными признаками. К группам взрослых животных относили самцов и самок двухлетнего возраста. А к группам молодняка – возрастом до одного года.
В зависимости от возраста и пола для изучения фракционного состава белка мяса косули мы использовали 15 туш каждой группы животных.
Качество мяса косули в зависимости от температуры хранения и времени хранения
При хранении мяса, добытого от косули, при температуре + 10 °C были отмечены признаки порчи через 10 суток хранения.
Для сельскохозяйственных животных существуют правила предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Эти правила регламентируют проведение потрошение туш сельскохозяйственных животных не позднее, чем за 30 минут после оглушения.
Для соблюдения качества мясного сырья от косули была снижена температура созревания до + 5 °C. А также до этих же показателей снижена температура и для дальнейшего хранения мясных туш.
Мясо косули через 8 часов хранения
Через 8 часов созревания был зафиксирован наиболее низкий уровень рН мяса – 5,81±0,29. Что незначительно отличалось от уровня рН мяса, которое хранилось при температуре + 10 градусов.
Также мясо от косули, которое созревало при температуре + 5 °C, не отличалось по органолептическим показателям. То есть это такие показатели, которые оцениваются органами чувств человека. К ним, например, относят вкус, запах, консистенцию, окраску и внешний вид.
Мясо косули через 4 суток хранения
Через 4 суток (при температуре + 5 °C) на туше косули выявлены подсыхания. А вот очаги ослизнения отсутствовали. Цвет мышечной ткани с поверхности был темно-красным. На разрезе мясо косули было плотное, упругое. Ямка от нажима быстро выравнивалась.
Бульон был ароматным, прозрачным с большими каплями жира на поверхности.
Количество улетучивающих жирных кислот в мясе, которое хранилась при температуре + 5 °C, было меньше. По сравнению с той, что хранилось при температуре + 10 °C на 0,99 мл.
Мясо косули через 10 суток хранения
Через 10 суток хранения мяса, полученного от косули, при температуре + 5 °C туша из поверхности была сухой. Имелись незначительные очаги ослизнения.
Туша из контрольной группы была влажной и липкой. Ямка на мясе исследовательской группы от нажима пальцем выравнивалась исподволь. В это время, как в мясе от контрольной группы, она не выравнивалась.
Бульон из мяса от контрольных животных был затхлым, мутным, с осадком. Тогда как с мяса косули, которое хранилось при температуре + 5 °C, бульон мутноватый. Однако с приятным запахом. И с небольшими каплями жира на поверхности.
Амино-аммиачный азот в мясе
Мясо исследовательских животных существенным образом отличалось от мяса, полученного от контрольных по уровню амино-аммиачного азота. В исследовательском мясе, которое хранилась при температуре + 5 °C, количество амино-аммиачного азота было меньше. Это по сравнению с мясом от контрольных животных. Содержание амино-аммиачного азота меньше на 3,04 мг%.
Уровень рН мяса, которое хранилось при температуре +5 °C, был слабо-кислым – 6,12±0,41. Тогда как в мясе от контроля – близко к нейтральному.
К тому же есть результаты биохимических реакций с сернокислым купрумом и реактивом Неслера. Эти результаты биохимических реакций в исследовательской группе почти не отличались от результатов в мясе от контроля.
Таким образом, можно сделать такой вывод. Снижение температуры созревания и хранения до +5 °C тормозит развитие гнилостной микрофлоры. Не только на поверхности туши, но и в толще мышц. Через 10 суток хранения мяса при температуре + 5 °C туша имеет более привлекательный вид. Это результат по сравнению с той, что хранилась при + 10 °C.
Однако по уровню бактериального осеменения ее нельзя отнести к категории свежей.
Плохо обескровленное мясо косули
К тому же была сформирована отдельная группа исследовательских туш от косуль со следующими характеристиками. Животным не наносили мгновенных ранений (подранки), а подстерегли и забили. В результате ветеринарно-санитарной экспертизы туш таких животных установлено плохое обескровление. Все видимые сосуды наполнены кровью. Поверхностные лимфатические узлы туши отекшие.
На разрезе влажные, а в участке ранения – темно-вишневые.
Через 8 часов хранения при температуре + 5 °C были выявлены органолептические признаки. Они присущи для туш сомнительного качества. Уровень рН мяса был слабо-кислый и представлял 6,72±0,34. А через 4 суток хранения изменился к нейтральному. К тому же было выявлено значительное количество амино-аммиачного азота 12,43±1,13.
Этот показатель через 4 суток увеличился до 18,22±1,34 мг%.
При проведении бактериоскопии мазков-отпечатков из поверхности туши фиксировалось значительное бактериальное осеменение – 12,51±1,03 микроорганизма. Уже через 8 часов хранения появилась микрофлора в глубоких пластах мяса – 5,31±0,32. А через 4 суток хранения ее количество увеличилось до 11,87±0,87.
Таким образом, получается, что выше приведенные признаки связаны с продолжительным преследованием раненого животного. При бегстве в рану попадалась микрофлора. Животное быстро истощалась. И в результате защитные функции организма тормозились. Продолжительная стадия агонии окончательно разрушала энергетические запасы мышечной ткани.
Как получить качественное мясо косули
- мгновенная смерть косули
- правильный забой
- своевременное потрошение
Правильный и быстрый забой косули
Итак, важным условием получения качественного мясного сырья от косули европейской — это ее правильный забой. Так как в условиях охоты нет возможности провести оглушение животного, а потом следующее обескровление. Поэтому важным является при забое дикого животного его мгновенная смерть. Это дает возможность к минимуму сократить стадию агонии.
И в результате максимально сохранить углеводы мышечной ткани. Потому что углеводы играют важную роль в дальнейшем созревании мяса.
Мгновенную смерть косули европейской обеспечивает ее попадание в участок нижней трети линии. Она соединяет каудальный угол лопатки с локтевым горбом на уровне 3 – 4 ребра слева. Этот район, где сердце прилегает к грудной клетке.
Своевременное потрошение туши косули
Положительное влияние на качество мясного сырья оказывает своевременное потрошение. Время потрошения установлено в правилах предубойного ветеринарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Потрошение необходимо произвести не позднее, чем через 30 минут после забоя животного.
Однако тяжело обеспечить надлежащие условия первичной обработки забитой туши косули европейской. Поэтому предлагается установить срок потрошения не позднее 20 мин. от времени забоя. Сокращение срока потрошения обеспечит более быстрое снятие шкуры и проведение обескровления. К тому же предупредит развитие микрофлоры, которая находится в желудочно-кишечном тракте.
Безусловно, условия первичной обработки туш косули европейской отличаются от условий обработки туш сельскохозяйственных животных. Эти условия могут отрицательно влиять на бактериальное осеменение туш. Таким образом, заявленный способ обеспечивает получение качественного мясного сырья от косули европейской. В результате оно будет пригодно для дальнейшего использования в питании людей.
Вывод
Итак, для обеспечения мгновенной смерти охотничьего животного его забой нужно проводить выстрелом в участок нижней трети линии. Эта линия соединяет каудальный угол лопатки с локтевым горбом на уровне 3 – 4 ребра слева. Район, где сердце прилегает к грудной клетке.
Потрошение забитой туши нужно проводить не позднее, чем через 20 мин. после забоя. А температура созревания мяса должна быть не выше, чем +5 °C.
Источник: zhivotnovodstva.ru
Мясо косули — описание и характеристики
Среди семейства оленевых косуля является одной из самых желанных охотничьих трофеев ее мясо очень вкусное и полезное. Это связано с тем, что мясо косули обладает ценным качеством – в период гона (июль — август) его вкус абсолютно не меняется, в то время как мясо других диких животных в этот период не пригодно в пищу. Стоит также отметить, что в ряде восточных стран мясо у косуль считается самым изысканным деликатесом.
Тем не менее, в зависимости от времени года косулье мясо отличается по своим качествам. Так, самым вкусным и ценным считается мясо, которое было добыто в самом начале охотничьего сезона. В этот период в нем содержится большое количество полезных веществ, которые были накоплены в течение лета. Также более ценится для приготовления мясо молодых особей, так как мясо старых косуль обычно имеет специфический запах и оно довольно жесткое, поэтому его приходится вымачивать в уксусном растворе, а после этого еще готовить в течение нескольких часов.
Как практически и у всех диких животных, у косули очень питательное и полезное мясо, которое накапливает в себе большое количество витаминов (особенно витамина PP), микроэлементов и аминокислот, богато оно и йодом, которого в 100 гр содержится почти 7 мг. Оно также хорошо усваивается организмом человека, а его энергетическая ценность составляет 138,4 кКал. В мясе косуль также содержится менее тугоплавкий жир, чем у других видов диких животных.
В связи с тем, что косулье мясо является диетическим, то его рекомендуется для употребления больным желудочно-кишечными заболеваниями, кроме того, печень косули обладает и антираковыми свойствами.
Самым нежным мясом косули является спинка и задняя нога. Так, спинка представляет собой отличный постный филейный кусок, из которого готовится очень вкусное жаркое, а для сочности его иногда еще обкладывают салом. Также из спинки готовят отменные жареные медальоны и отбивные котлеты.
В свою очередь, задняя нога (или кострец) также считается постным и нежным мясом. Вес данного куска в среднем составляет 2,5 кг и из него предпочитают готовить жаркое, шницели, бифштексы или рулетики.
Довольно ценными в косуле считаются и почки, сердце и печень, в которых также скапливает значительное количество необходимых человеку веществ. Обычно данные мясные органы косули используют для приготовления ливера, из которого уже готовятся самые разнообразные блюда. Так, наиболее распространенными мясным блюдом из косули являются пельмени, ливер жареный на сковороде или противне, пирожки с ливером. Однако печень и сердце можно готовить и по отдельности. Так, печень рекомендуется жарить или тушить с приправами или луком, а сердце и легкие лучше всего тушить в сметане с небольшим добавлением белого вина.
Перед тем, как готовить косулье мясо, его следует очистить от пленок, также рекомендуется предварительно замариновать его в уксусе с различными специями, чесноком или луком. При жарке для придания дополнительного аромата мясо можно натирать лимонным соком, душистыми травами или чесноком.
Из специй с косульим мясом лучше всего сочетается черный молотый и душистый перец, мускатный орех, тмин, имбирь. В качестве гарнира наиболее оптимальным вариантом считается рис и картофель, однако довольно популярным блюдом является и тушеная косуля с овощами.
Источник: ohota-v-sibiri.ru
Мясо косули как вымачивать
польза и вред, как вкусно приготовить в домашних условиях
Косули являются представителями оленьего семейства. Эти лёгкие и грациозные животные считаются ценным трофеем, а их мясо во многих странах является деликатесом. В этой статье поговорим о полезных свойствах дичи, о том, как правильно и вкусно её приготовить.
Калорийность и химический состав
Мясо считается диетическим, его калорийность составляет всего 138 ккал на сто грамм, из них:
- белки — 21,4 г;
- жиры — 6,0 г;
- вода — 71,8 г.
- витамины — А, В1, В5, В6, Е, РР, ниацин;
- минералы — железо, калий, натрий, магний, йод, сера, фосфор;
- аминокислоты;
- жирные кислоты.
Знаете ли вы? Археологи обнаружили окаменевшие останки животных, принадлежащих небольшим оленям, возраст которых исчисляется миллионами лет.
Можно ли есть мясо косули
Запах и вкус у дичи специфический, мясо жестковатое по сравнению с домашней продукцией. По вкусу оно похоже на баранину, но с отсутствием тяжёлого «духа», присущего баранине. Тёмное, с прожилками, самое нежное оно у молодых самок. Если мясо старое, то нужно знать ухищрения по его приготовлению и удалению неприятного запаха и послевкусия. Знатоки утверждают, что дичь полезна, глядя на состав, можно с ними согласиться, но для всех ли, — рассмотрим ниже.
Чем полезно
Полезные свойства:
- улучшает метаболизм и процессы пищеварения;
- положительно влияет на работу щитовидной железы;
- ускоряет процессы переработки пищи в энергию;
- поддерживает иммунную систему;
- помогает справиться с вегето-сосудистой дистонией;
- устраняет дисбактериоз, нормализует микрофлору кишечника;
- нормализует работу нервной системы.
Важно! Мясо в свободной продаже не бывает, покупают его у охотников, соответственно, без документов ветеринарной санитарной службы. В этом случае есть большой риск наличия паразитов.
Какой вред
Вред дичь может принести в таких ситуациях:
- при индивидуальной непереносимости белка;
- при повышенном уровне холестерина;
- при проблемах с поджелудочной железой и органами ЖКТ;
- после удаления жёлчного пузыря.
Какие блюда можно приготовить
Из мяса не готовят супы, поскольку бульон может отдавать специфическим ароматом, что не каждому по вкусу. Чтобы приглушить имеющийся запах, используют пряные приправы:
Блюда, которые можно приготовить:
- начинку в пирог или пирожки;
- гуляш;
- запечь или пожарить кусочками;
- бефстроганов;
- котлеты;
- рагу с овощами;
- тушёные почки и печень;
- печень жареная с луком;
- печёночный паштет.
Важно! Если продукт варить или тушить слишком долго, то все полезные элементы просто распадутся.
Дичь хорошо сочетается:
- с грибами;
- свежими, тушёными или печёными овощами;
- с рисом;
- картофелем в любом виде;
- маринованными и солёными овощами и салатами.
Как вымачивать мясо косули
Разберёмся в правилах приготовления, а также рассмотрим, нужно ли вымачивать мясо и как это делать. Тушу разделывают, удаляют плёнки и прожилки, хорошенько промывают. Затем помещают в маринад:
- винный уксус 3% — 1 ст. л.;
- вода — два литра;
- лук — 1 средняя головка;
- специи по вкусу.
Знаете ли вы? В 18 веке в Англии и Уэльсе из-за неконтролируемой охоты вид косуль был полностью истреблён. Для восстановления популяции были завезены несколько особей из Шотландии.
Рецепт в домашних условиях
Для приготовления понадобятся:
Последовательность приготовления:
- Нарезанную кусками мякоть засыпаем горстью соли и заливаем вином (150–200 мл), оставляем на полчаса.
- Нарезаем лук полукольцами и обжариваем в глубокой сковороде на растительном масле до золотистого цвета.
- Затем кубиками нарезаем перец, полукольцами томаты и добавляем к луку. Обжариваем около пяти минут.
- В сковороду с овощами добавляем мясо вместе с маринадом, ждём пока выкипит вся влага.
- После этого добавляем ещё двести грамм вина и тушим примерно час до полной готовности.
- За пять минут до выключения добавляем в блюдо имбирь, примерно чайную ложку.
Видео: мясо косули тушеное в красном вине
Дичь всегда считали деликатесным и дорогим продуктом, из-за недоступности, а также диетических свойств. Чтобы блюдо, приготовленное из косули, принесло удовольствие и оставило хорошее впечатление, желательно разобраться в тонкостях его обработки.
Су-вид из косули и оленины с косулями — Stefan’s Gourmet Blog
Один из самых вкусных и ценных видов дичи — это оленина из косули. Косуля (голландский: ree, французский: chevreuil, немецкий: Reh, итальянский: capriolo) — это небольшой вид оленей, который очень разборчив в еде. Если вы не можете найти косулю, замените ее обычной олениной.
Я недавно купил красивую спинку оленины, часть которой превратил в карпаччо, а остальное я подал так.При покупке всей спины хорошо то, что у меня тоже хватало смелости сделать отличный соус. Приготовив су-вид из оленины, вы можете подавать его идеально средней прожарки, как вы можете видеть на картинке выше. Я использовал температуру 53C / 127F, как было предложено Модернистской кухней, и она мне очень понравилась.
Состав
Филе корейки косули 500 г (1,1 фунта)
масло сливочное и оливковое
соль и молотый черный перец
веточки свежего тимьяна
смесь ароматных овощей, таких как лук-порей, лук, морковь и сельдерей
2 лавровых листа
1 ягода можжевельника
1 кусок булавы («foelie» по-голландски, это высушенное покрытие семени мускатного ореха; просто оставьте его, если не можете достать)
1 зубчик чеснока
1 бокал красного вина
Препарат
Замочите тушку оленины в холодной воде, чтобы удалить большую часть крови.
Положите тушку оленины в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Довести до кипения и шумовкой удалить с поверхности пену.
Добавьте нарезанные смешанные ароматные овощи, такие как лук-порей, лук, морковь и сельдерей, 1 лавровый лист, веточки тимьяна, мозоли перца, 1 гвоздику, 1 ягоду можжевельника и 1 кусок булавы (по желанию).
Дайте настояться 4 часа или около того.
Приправить оленину солью и свежемолотым черным перцем и обжарить оленину на горячей сковороде с маслом и оливковым маслом.Достать мясо из сковороды и поставить на тарелку, чтобы оно остыло.
Добавьте нарезанный лук-шалот, 1 лавровый лист и измельченный зубчик чеснока в жир и обжарьте в течение 1 минуты.
Добавьте красное вино и соскребите коричневые кусочки со дна сковороды деревянной лопаткой.
Добавьте соки, которые вылились из подрумяненной оленины. Добавьте содержимое сковороды в кастрюлю с бульоном.
Закройте оленину веточками тимьяна.Если вы используете вакуумный упаковщик типа FoodSaver, как это делаю я, оставьте длинный «рукав», чтобы он не высосал сок из пакета. Охладите пакет до тех пор, пока вы не будете готовы приготовить его су-вид. Варить су-вид 1,5-2 часа при 53C / 127F.
Процедите бульон, чтобы избавиться от тушки, овощей и т. Д. Дайте ему покипеть на слабом огне (без пузырей!), Чтобы усилить аромат.
Когда джус загустеет по своему вкусу, попробуйте и отрегулируйте приправу солью и свежемолотым черным перцем.Взбейте несколько небольших кусочков холодного масла в соус, чтобы он стал более густым и блестящим. Это называется заливкой сливочного масла.
Достаньте оленину из пакетика «су-вид». Выбросьте тимьян. Нарезать оленину толстыми ломтиками. Подавать на горячей плите с соусом и овощами по вашему выбору. Слегка приправьте солью, чтобы усилить вкус оленины.
Я подал его с жареной спаржей (залил оливковым маслом первого холодного отжима, солью и свежемолотым черным перцем и поджарил 15-20 минут при 225 ° C / 450 ° F).
Сочетание вин
Хорошо сочетается с элегантным комплексным красным вином, таким как Бароло или Барбареско.
Источник: edimmjaso.ru