На слайсере. Многие думают, что хлеборезка — это блажь.. .
Замороженное сало тонко нарезать может только слайсер (хлеборезка) , чем тоньше сало, тем приятней когда им закусываешь, начало — это холодный тонкий пласт, который подчеркивает грубость водки, потом он теряет температуру и приобретает некую эластичность, во рту возникает ощущение легкого жирка, который оттеняет вкус лука и свежего молодого чесночка, и потом на третьей рюмке — тонкий ломтик сала- мягок и вся гамма вспыхивает совершенно неожиданными ароматами и ассоциациями.. .
Нарезайте сало тонко .
Да, после третьей рюмки сало жрать бессмысленно, его можно жрать от куска или просто заменить его маргарином. Сало — это для утонченных натур, а тонко нарезанное — это удел гурманов.
Блажь, не блажь-вопросов готовки нарезаемого и доходов. А нашинковать салцЕ, ну я Вас умоляю, это ОБРЯД, прри помощи ножа точено го прямыми руками. Я его ем раз-два в год. Неиз-за выпендрежа, проблемы со здоровьем, да и не очень яего. Но вот эстетичность прподукта этого, даже мне очевидна.
Как правильно резать сало
Нарезка сала, это больше чем нарезка. А вы блендерем. Еще триммером покоцайте, что уж.
Dmitry Grechishkin Профи (567) Вопрос был, как по-быстрому нарезать. Я ответил на вопрос ? В начале 80-х — я нарезал на слайсере 300 грамм любительской, батон хлеба за 13 копеек, все было быстро, очень быстро . Пипл — это любил . Обряд — это борщ, суши или что-нить типа шишки-кебаб. Самый кайф была утка, но на нее приглашались избранные, терпение .
Источник: otvet.mail.ru
Как приготовить нежное и пряное домашнее сало: секреты и рецепты шеф-повара
Шеф-повар ресторана украинской кухни «Шинок» Елена Никифорова делится секретами приготовления домашнего сала. Какое вам больше понравится – сухого посола под корочкой специй, приготовленное в рассоле-тузлуке или томленое в меду? Попробуйте все три варианта!
Как выбирать сало
Берите кусок свиной брюшины потолще: слой сала должен быть не меньше 4 сантиметров от шкуры. Чем толще слой, тем эластичнее и нежнее сало будет после засолки. Кусок выбираем плотным, однотонного белого цвета, без потеков. Шкурка должна быть обожжена, очищена и быть плотной, но не несгибаемо твердой.
Неприятные посторонние запахи – кислоты или слишком «животный аромат» — повод отказаться от покупки. Если кусок замороженный, то единственный способ его проверить – отрезать тонкий кусочек, поджарить его и сразу понюхать.
Чем толще кусок — тем нежнее сало
Как готовить рассол
Берите для рассола только крупную соль – она просаливает более равномерно и сало не возьмет больше соли, чем нужно. Нарежьте пласт брюшины кусочками весом 50-70 г – так они лучше промаринуются. После кусочки нужно обсушить салфеткой и натереть смесь из молотого перца с чесноком.
Лучший способ нарезки сала.
Специи в рассоли дают салу аромат
Что бы понять достаточно ли вода соленая, есть такой лайфхак: опустить в воду сырое яйцо, если оно всплывает, то соли достаточно. Сало кладется в кипящий раствор, иначе оно переварится и будет дряблым. Варить его надо примерно 40 минут, не допуская бурного кипения, на самом тихом огне. Готовое сало натираем дробленым черным перцем и чесноком и ставим под пресс на ночь. Утром сало уже готово.
Проверяем крепость рассола
Как солить сало сухим способом
Если вы солите сало «по сухому», то есть без жидкости – обязательно раздробите специи, так они отдадут больше аромата. Но мельчить и превращать специи в пыль не нужно, иначе аромат слишком быстро улетучится. Чтобы сало получилось еще более душистым, можно сделать надрезы и нашпиговать его кусочками чеснока.
Выкладывать слои сала надо правильно
Как укладывать сало в емкость для засолки
Выкладывайте в емкость для засолки кусочки шкурка к шкурке, сало к салу, так мякоть просолится равномернее. Каждый слой должен хорошо быть пересыпан специями или покрыт рассолом.
Сало сухого посола
Самый традиционный метод засолки требует больше трех суток. Это сало для тех, кто любит пожевать. Перед подачей его можно подморозить – тогда оно будет легче резаться. Для подачи берите мед и аджику.
Сало сухого посола
Что нужно:
- Сало 1 кг
- Соль крупная 4 ст.л.
- Лавровый лист 5 шт.
- Перец черный горошком 1 ст.л.
- Душистый перец 5 шт.
- Тмин 0.5 ч.л.
- Перец красный 0.5 ч.л.
- Чеснок 1 головка
- Острый перец (по желанию) 0.5 ч.л.
Что делать:
Специи раздробить, но не слишком мелко. Сало нарезать полосками по 5-6 см, уложить шкурка к шкуре, сало к салу. Пересыпать смесью специй. Накрыть и оставить на сутки при комнатной температуре, а потом на 3 суток в холодильник.
Сало, томленое в меду
Сало в меду, одно из любимых блюд украинской кухни. Оно даже упоминается в повести Н.В. Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки», когда кузнец Вакула восхищался дворцом царицы и предположил, что при такой роскоши, ест она только сало с медом. Сало, приготовленное в меду, обладает особенно ярким ароматом и сладкими нотками во вкусе.
Сало, томленое в меду
Что нужно:
- Сало 1 кг
- Соль крупная 4 ст.л.
- Лавровый лист 5 шт
- Перец черный горошком 1 ст.л.
- Душистый перец 5 шт
- Кориандр 0.5 ч.л.
- Гвоздика 5 шт.
- Бадьян 2-3 шт.
- Горчичный мед 150 г
- Чеснок 4 зубчика
Мед лучше брать горчичный
Что делать:
Приготовить крепкий соляной раствор со специями и медом, довести его до кипения. Сало нарезать полосками в 5-6 см и варить в рассоле 40 минут, пробуя его на готовность. Как только сало будет готово, натереть его дробленым черным перцем и чесноком. Поставить под пресс (например, бакнку с водой) и оставить на сутки при комнатной температуре.
Сало в тузлуке
Тузлук – так на тюркских языках называют солевой раствор. При мокрой засолке сало получается особенно нежным, сочным и буквально тает на языке. Этот метод намного быстрее, чем сухая засолка, поскольку теплая вода заставляет сало быстрее впитать в себя специи и соль. Уже через сутки перед у вас получится прекрасная закуска.
Сало в тузлуке
Что нужно:
- Сало 1 кг
- Вода 1 л
- Соль крупная 5 ст.л.
- Лавровый лист 5 шт.
- Перец черный горошком 5 шт.
- Душистый перец 5 шт.
- Чеснок 4 зубчика
Сало надо выдержать сутки под прессом
Что делать:
Положить специи в воду. Кипятить 2 минуты и остудить до комнатной температуры. Сало нарезать полосками по 5-6 см, положить в кастрюлю или банку, залить рассолом и положить пресс. Убрать в холодильник на 3 дня. После обсушить и натереть молотым перцем и чесноком.
Источник: www.gastronom.ru
Как приготовить правильное сало, или Соло для сала
Дед мой, как и положено белорусу, был человеком весьма практичным и в доме всегда имел стратегические запасы сала: солёного, перчёного, копчёного. По глупости и малолетству я не догадалась узнать у деда, как он готовил сало. Единственное, на что хватило моей тогдашней любознательности, это опытным путём проверить справедливость поговорки «разбирается, как свинья в апельсинах».
Как приготовить правильное сало?
Свинский эксперимент
В белорусской глубинке времён развитого социализма в сельпо имелись гэдээровские паласы и болгарские пледы, а вот апельсины сюда не завозили. Поэтому я не поленилась, приехав на летние каникулы, привезла из Москвы авоську апельсинов.
Объяснила деду суть задачи. Он живо заинтересовался и пока облачался в боевую форму экспериментатора (калоши, галифе, майка, кепка), бабушка изрекала что-то философское про старого, малого и пару сапог.
Хрюша съел все, кроме апельсинов. Лениво погонял пятачком оранжевые мячики по корыту, тяжко вздохнул и с укором посмотрел на естествоиспытателей — хоть бы яблочко принесли, изверги.
Сало и апельсины
Рассказала я эту историю недавно в дружеском кругу независимых белорусов. Они посмеялись, потом один из них вдруг сказал: «А вот моя тёща перебралась в Израиль и теперь уверяет, что там есть специальные фермы, где свиней откармливают апельсинами, чтобы они были правильного вкуса. Вот мне теперь даже самому интересно, это как же они их пичкают?!»
Тут все стали обсуждать, чем лучше кормить поросят, чтобы сало было «таким, как нужно», ну и конечно плавно перешли к самому салу и способам заготовки. На этот раз я поступила по-умному (повзрослела как-никак и стала немного практичней), все записала.
Долгоиграющее сало
Бывает так, что сало надо припрятать на чёрный день. Или послать детям-студентам, а в общежитии, как известно, негде хранить большие продовольственные запасы. Для таких случаев разработан способ консервирования сала в банках.
Обычную трёхлитровую банку стерилизуют над паром 10 минут. Пока банка сохнет, сало нарезают такими кусками, чтобы они могли пропихнуться в горлышко банки. Потом каждый кусок натирают крупной каменной солью до тех пор, пока на сале не начнут оставаться крупинки соли.
На дно банки бросают рубленые дольки чеснока, молотый чёрный перец и тмин. Белорусы уверяют, что приправы лучше перетирать вручную в каменной ступке, дескать, так гораздо вкуснее и вообще заготовка сала – это священный ритуал, так что нечего выпендриваться с новомодными мельницами: пижонство и сало несовместимы!
Правильные специи для правильного сала в мельнице не перемалывают
Сало плотно набивают в банку, сверху ещё присыпают молотыми приправами, но без чеснока, и закатывают жестяной крышкой, предварительно ошпаренной кипятком. Через 2–3 недели сало готово. Хранить в таком виде его можно очень долго. И тут я спросила: «А как долго? Года два пролежит?» Вопрос мой белорусским товарищам показался по-московски идиотским: «Оно может и пролежит, только зачем, если на следующий год подрастёт свежее сало?»
Сало быстрого употребления
А бывает и так, что сало надо не только быстро съесть, но ещё и быстро приготовить. Для этого стакан крупной каменной соли растворяют в литре холодной кипячёной воды. Сало вымачивают в этом рассоле целые сутки, потом вынимают, промокают бумажными салфетками, заворачивают в хлопчатобумажное полотенце и кладут в холодильник на нижнюю полку.
На следующий день сало сильно-сильно натирают красным молотым перцем и ещё на сутки убирают в холодильник. После этого его уже не просто натирают, а прямо-таки обмазывают перцем, чтобы кусок был весь ярко-красного цвета, и оставляют полежать в холодильнике на три дня. Все, сало готово, можно есть.
Сальница
Вообще-то, банки и холодильник – это всё веяния прогресса, а для классического сала нужна классическая сальница. Кто смотрел фильм про Индиану Джонса и Ноев ковчег, тот представляет, как выглядит сальница. Правильно, как голливудский Ноев ковчег, только без резных украшений на крышке.
Это такой деревянный короб размером 70х70х70 см. Сколочен из плотно подогнанных друг к другу чистых, гладко отструганных, свежих, ничем не обработанных досок. Порода дерева любая: береза, ольха, дуб, но только не сосна – она выделяет смолу, а капля смолы, как говорится, портит ящик сала.
Хорошее сало долго не залеживается
Сверху ящик накрывается крышкой, сбоку к нему приделаны ручки, чтобы переносить из подвала на чердак. Кстати, размер ящика определяется именно этим. Если сделать его шире, то не пройдёт в дверной проем, если уже – в него не поместится задняя поросячья нога (а это не просто важно, а принципиально важно!).
Белорусский хамон
В здешних магазинах испанский хамон не продаётся. Не потому, что по-заморски дорог, а просто за ненадобностью. Да и главный хамонский секрет – кормить хрюшку желудями — для белорусов не тайна. Знают они этот фокус, и желудей здесь столько, что хоть на экспорт отправляй в ту же Испанию.
Готовят они, конечно, по-своему, не два года, а всего три месяца. Это экспресс-метод, так что получается так сказать хамон-лайт.
Сальницу почти доверху засыпают крупной каменной солью. Окорок должен полностью утонуть в соли, быть погруженным в неё так, чтобы со всех сторон, и сверху, и снизу был ровный толстый слой соли. Окорок будет так лежать два месяца, постепенно просаливаясь, а чтобы кость не испортилась до того, как до неё дойдет соль, окорок надо время от времени в нескольких местах протыкать шилом до самой кости.
Через два месяца окорок вынимают из сальницы и перекладывают в такую ёмкость, где он будет вымачиваться три дня в холодной воде. Воду надо менять раз в сутки. Потом окорок обсушивают бумажными полотенцами, заворачивают в марлю, предварительно смоченную в насыщенном соленом растворе (чтобы мухи не садились), и подвешивают на крюке в тёмном проветриваем помещении, чаще всего под эти параметры подходит чердак.
Здесь окорок провисит не меньше месяца и все это время его надо прокалывать, чтобы он лучше подсыхал. Последнее усилие – подкоптить в коптильне на еловых шишках. Получается вкусно, питательно, не очень дорого и не слишком хлопотно, но как сказал один товарищ «богато смотрится».
Суп из портупеи
Помнится, дед говорил, что секрет хорошего сала не в рецепте приготовления, а в правильном выращивании поросёнка, поэтому он чередовал месяцы постного кормления и жирного. От этого сало получалось с мясными полосочками.
Правильное сало
Ещё он говорил, что сало должно быть нежным, розовым, с мягкой эластичной шкуркой и легко протыкаться ножом. Если, разрезая сало, чувствуешь, что как будто лопнула ниточка, значит сало с прожилками, а это непорядок. У правильного сала съедается все вплоть до шкурки.
Сам он однажды съел свою офицерскую портупею. Порезал офицерским же кортиком на тоненькие-тоненькие полосочки и сварил в котелке с какими-то лесными корешками. Было это в самом начале войны. Он выходил из окружения и с собой еще вел 42 бойца. Шли в полном обмундировании, с оружием и ещё тащили здоровенную пушку.
Шли строго на запад, потому что по дедушкиным расчётам Красная Армия должна была вот-вот повернуть в наступление. Осенью 41-го дед подошёл к западной границе СССР, а немцы к Москве. За это время он не потерял ни одного бойца. В родную Белоруссию пришёл с готовым партизанским отрядом. Единственная потеря – это съеденная портупея.
Вот что значит хорошее качественное производство натуральных продуктов.
- Соленое сало с перцем
- Соленое сало в тузлуке — вкусное, как у дедушки
- Сало в луковой шелухе: аппетитный рецепт от Ольги Матвей
- Сало с хреном
Источник: recepty.7dach.ru
Сало: как его выбирать и как солить
Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Но есть нюансы. Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.
Мы расспросили дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, а также одного даже одесского повара, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.
Все рецепты — прилагаются. Солите на здоровье!
Лара Кацова, бренд-шеф ресторана «Дюк-Дюк», Москва:
«Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.
Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.
Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.
Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.
Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.
Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять.
Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.
Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.
Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.
Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.
Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».
Рецепт
Сало от Лары Кацовой
5 ингредиентов 2 часа
Сергей Ерошенко, шеф и совладелец ресторанов «Честная кухня » и «Федя, дичь!», Москва:
«Главное в сале — выбор куска туши, из которого оно сделано. Ц елое искусство! Ведь хорошее сало не жуется, а тает во рту. Это не просто кусок свиного жира с прожилками мяса или без них. То, что по-настоящему можно назвать салом, — это жировой слой, который идет от шеи до начала лопаток. Сало из этой части достаточно толстое, но очень нежное.
У шеи сала не так много, поэтому дешевым оно быть не может.
Слой жира из брюшной части в соленом виде тоже может называться салом. Дело вкуса — кто-то больше любит сало с прослойками мяса, например. Но правильно брать для засолки ту часть, о которой я говорил.
Чем больше кусок сала, тем дольше ему надо будет полежать в соляном растворе или просто в соли. Поэтому, чтобы оно быстро и равномерно просолилось, нужно выбирать сало толщиной не более 5 см — и нарезать его на квадраты примерно 15х15 см, это примерно 1,5–2 кг. Ну и к тому же небольшие куски просто удобнее закладывать в емкость — кастрюлю, например.
Солить сало надо вместе со шкурой. Перед засолкой кусок сала моют, зачищают, срезают заветрившиеся куски и части с кровяными подтеками. Затем я натираю сало крупной солью (примерно 70 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Это первый рецепт, который я попробовал, и на нем же и остановился: сало получается классическое.
Выдерживаю сало в соли я в течение недели — в холодильнике. А потом тоненько нарезаю и ем».
Источник: eda.ru