Для того чтобы правильно приготовить блюдо из говядины, которое вы выбрали, необходимо знать, мясо какой части туши вам нужно. Так как говядина различна по своим свойствам и вкусу, лучше использовать в готовке именно то мясо, которое советует рецепт. Соответственно, перед приготовлением блюда, нужно правильно разделать говядину.
Подберите свой рецепт
Статьи по теме:
- Как разделывать говядину
- Как отделить мясо от костей
- Как выбрать инструменты для разделки мяса
Инструкция
Основные части говяжьей туши это: лопатка, шея, грудинка, покромка, толстый край (антрекот), тонкий край (ростбиф). Кроме того, есть еще пашина, вырезка (филей), верхняя часть задней ноги (огузок), внутренняя часть задней ноги, наружная часть задней ноги (бедро), боковая часть задней ноги (кострец), сосек (голяшка).
Чтобы получить самую ценную часть говяжьей туши — вырезку, тушу аккуратно режут между 11-м и 12-м ребрами на переднюю и заднюю части. После эти части делят вдоль посередине позвоночника и грудной кости на четвертины, промывают их холодной водой и выти¬рают.
От передней четверти туши отделяют лопатку и шею, с костей срезают мякоть сплошным слоем и делят на грудинку, покромку и толстый край. По выступу тазовой кости делят четвертину на поясничную часть (тонкий край с кос¬тью) и ногу. Полученные отрубы обваливают, то есть отделяют мясо от костей.
Мякоть задней ноги (без голяшки) разделывают на верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную час¬ти. Мякоть, которую сняли с поясничной части, разрезают на тонкий край и пашину. Таким образом, говяжья туша разделывается на 13 частей.
Говядина, полученная с разных участков туши, делится на мясо 3х сортов. К I сорту относится: вырезка, тонкий и толстый края, внутренняя и верхняя части задней ноги. Эти части говядины употребляют для приготовления порци¬онных натуральных блюд в жареном виде. Ко II сорту относится: части задней ноги, лопатка, покромка и грудинка.
Это мясо можно использовать для приготовления блюд в вареном и тушеном виде, на фарши без хлеба. К III сорту относится: шея, голяшки, пашина и обрезки. Жесткое и грубое мясо этой категории идет на приготовление котлетной массы и бульоны.
Видео по теме
Полезный совет
Немаловажная деталь: для разделки говядины необходим острый стальной нож, примерно 20 см в длину, и двузубая вилка со стальной гардой. Удобнее всего разделывать мясо на специальной разделочной доске.
Совет полезен?
Статьи по теме:
- Как приготовить говядину, чтобы она не была жесткой
- Как разделать мясо на порции
- Как разделать тушу
Добавить комментарий к статье
Похожие советы
- Как сделать мясо говядины мягким
- Как разделать тушку
- Блюда из говядины на кости: пошаговые рецепты с фото для легкого приготовления
- Как выбрать правильно говядину
- Какая схема приготовления котлетной массы из говядины
- Простые отбивные без молотка
- Как отбить мясо без молотка
- Как варить говядину
- Как разделать барана
- Что такое вырезка
- Как варить говядину для бульона
- Как приготовить отбивные из говядины
- Как приготовить говядину: вкусные рецепты
- Как приготовить мраморную говядину
- Виды говяжьих стейков
- Как отличить говядину от свинины
- Как быстро и вкусно приготовить говядину
- Как разделать лося
- Как определить зрелость мяса
- Правила разделки свиной туши
- 3 оригинальных способа приготовления тушеной говядины с картошкой
- Как разделать свинину
- Как приготовить говядину-гриль
Источник: www.kakprosto.ru
Как правильно разделывать мясо: полезные советы в картинках
У профессиональных мясников к разделке мяса есть два подхода. Первый – чтобы всё было правильно и красиво. Второй – как бы всё сделать так, чтобы обдурить покупателя и заставить его платить больше. Так что Joinfo.com расскажет вам о том, каким должно быть правильно разделанное мясо.
Корейка на кости
Ценность представляет как само мясо, так и рёбра. Подходит для обжаривания, варки, фарша. Если, конечно, правильно разделать. Так вот, рёберная часть не должна быть слишком длинной – там практически цельные кости. То же самое касается и тела позвонка с остистым отростком.
Они вообще бесполезные, а вес увеличивают. Также некоторые мясники оставляют внешний, прилегающий к коже край с салом. По той же самой причине – дополнительный вес по цене мяса.
Антрекот
И тибоун-стейк. То же самое – позвонок. Лишний вес по цене дорогого мяса. Может получиться как случайно, если тушу разрубили не ровно, так и намеренно, если не озаботились вопросом частичного удаления тела позвонка.
Порционные куски мяса на кости
Любые порции мяса на кости должны быть одинаковой толщины. То есть получаться в результате одного мощного разруба. На практике же, их рубят как попало. Поэтому получаются куски разной толщины, где-то сужающиеся, где-то расширяющиеся. И второй вариант быстрее разбирают, понятное дело.
Это даже не попытка обмануть покупателя – это просто неаккуратный подход к работе.
Лопатка или окорок на кости
Всё зависит от того, как рубить кость. Можно, чтобы она занимала только небольшую часть отреза, а можно, чтобы с одной стороны (видимой покупателю) виднелась небольшая кость, а с другой – полноразмерный мосол. Цель всё та же. А в идеале, суставные головки должны всегда отделяться и продаваться отдельно.
Крупные куски мяса без кости
Кусок мяса должен быть цельным, а не соединённым сухожилием. В таком случае его будет сложно готовить, да и нарезать тоже будет не слишком удобно. Не говоря уже о том, что сухожилия всё равно придётся удалять, что создаст лишнюю работу.
Нормальные мясники предпочитают сделать всё нормально, чтобы покупатель потом приходил к ним снова и снова – стать постоянным клиентом у профессионала, что может быть приятнее (хотя и немного дороже)? А вот сотрудники супермаркетов и других точек, предпочитают второй способ. Люди всё равно к ним придут – так не лучше ли использовать это для личной выгоды?
Команда Joinfo.com и журналист Артём Костин в который раз призывают вас быть бдительными. Профессионал всегда найдёт сотню способов, как поживиться за счёт новичка. И помочь против этого может только информированность. Так что изучайте проблемы, дорогие читатели. А мы вам в этом будет по мере возможностей помогать.
Источник: joinfo.com
Какая часть говядины подходит для супа?
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)
Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши
| № | Наименование части разделки туши (отрубы) | Сорт | Характеристики, особенности части туши | Предназначение части туши |
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | 1,2 | Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. | Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок | 1 | Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. |
| 4 | Вырезка, филей | 1 | Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. |
| 5 | Кострец | 1 | Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | 1 | Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | 2 | Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. |
| 8 | Краевая покромка | 1 | Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. |
| 9 | Лопатка | 2 | Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. | Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. |
| 10 | Грудинка | 1 | Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. |
| 11 | Подбедерок | 3 | Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. |
| 12 | Голяшка | 3 | Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. |
| 13 | Рулька | 3 | То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Как варить говядину правильно в кастрюле
Чтобы варить говядину нам понадобится:
- Кусок говядины (идеально 500 грамм);
- Вода;
- Лук — 1 головка;
- Морковка — 1 штука;
- Чеснок — несколько зубков;
- Специи: лавровый лист, соль, перец горошком, можно брать укроп, корень сельдерея.
Как варить говядину в кастрюле:
Берем кусок мяса. Если выбранный кусок заморожен, предварительно разморозьте его.
Убираем косточки, сухожилия, снимаем пленочки, хорошо промываем разделанное мясо под краном.
Подготавливаем продукты к варке.
Берем кастрюлю чуть больше, чем сам кусок мяса. Этот метод позволит приготовить говядину в маленьком количестве воды, за счет чего мясо получится нежным.
Кастрюлю с водой ставим на плиту.
Заранее кипятим воду, а потом говядину опускаем в кипяток, чтоб вода покрывала мясо приблизительно на 1 сантиметр выше.
Ставим кастрюлю на средний огонь, накрываем ее крышкой.
Как только начинается легкое кипение, крышку снимаем и убираем пену, чтоб бульон не помутнел.
Морковку режем колечками, лук на несколько частей.
Как только вода закипела, добавляем в бульон соль, лавровый лист и другие специи, а огонь уменьшаем. Крышку снова закрываем, но обязательно смотрим, чтоб мясо не выглядывало на поверхности. Если необходимо, доливаем кипяток. Если хотите получить более нежное мясо, посолите бульон в конце готовки.
За полчаса до готовности нашего куска мяса можно бросить в бульон лук морковку.
Количество времени приготовления говядины зависит от ее размера и степени жесткости. Чтоб определить, готово ли мясо, можно проткнуть его ножом, если нож хорошо входит и вынимается, тогда мясо готово. Обычно большой кусок варится 2 часа, куски размером поменьше — 1 — 1,5 часа.
После готовности не спешите сразу доставать мясо из бульона, оставьте его там на 15 минут.
Далее достаем нашу вареную говядину, нарезаем и подаем с любым гарниром. А бульон можно использовать для приготовления первого блюда.
Как варить говядину, чтоб была мягкой
Давайте рассмотрим несколько правил, благодаря которым мясо получится сочными и мягким. Пошаговая инструкция с фото чуть выше по тексту.
- Мясо стоит опускать в кипяток, потом уменьшить огонь, снять пену и накрыть крышкой.
- Чтоб говядина была мягкой, варите целым куском, не режьте на кубики.
- Варить в небольшой кастрюле, главное, чтоб поместился кусок и чтоб вода покрывала мясо буквально на 1 сантиметр.
- Чтоб мясо было сочнее, соль можно положить за 10 минут до окончания варки, но в таком случае мясо не будет достаточно соленым.
- Когда говядина будет готова, не спешите сразу вынимать из бульона, оставьте на 20-30 минут в кастрюле под закрытой крышкой.
- Самое нежное мясо — лопаточная и крестцовая часть, они готовятся меньше, для варки необходимо примерно 1,5 часа. Отметим, что мясо молодого животного готовится быстрее и нежнее на вкус.
КАК ПРИГОТОВИТЬ РАЗНЫЕ КУСОЧКИ ГОВЯДИНЫ
Короткие обжигы оптимальны для более мягких срезов, а медленные позволяют самым мягким деталям медленно размягчаться во влажной среде. Вот краткое изложение того, какие куски говядины предпочитать для различных видов приготовления
- На сковороде: филе, грецкий орех, огузок, попка и ходунки
- Гриль: ребра, крупа, поясница, грецкий орех, филе и крупа
- Жаркое: плечо, поясница, гирелло, орех, крупа, крупа, фесоне и реал
- Рагу: плечо, живот, грудь и крышка
- Вареные: плечо, шея, грудка, реал, крышка и рыба
- Тушеная и влажная: настоящая, шея и крышка
- Эскалопы: плечевой кусок
- Жареная: филе
- Тушеные: плечо, живот, реал и шея
Источник: shashlichnii-dvorik.ru
Прибыльный Разруб Говядины
7 лет назад
Прибыльный разруб говядины / МЯСНАЯ ШКОЛА
Это ознакомительное видео разруба говядины от компании » Мясная Школа «. Тренер по разрубу — Раф. Наш сайт: .
4 года назад
Разруб полутуши быка. Продаю Топор вес 3.8кг. Тел 89150489904Семён
Ручная ковка профессиональных топоров для рубки мяса из углеродистой стали. Топоры весом 3-5кг и лезвие 25-30см.
2 года назад
ОБЗОР РАЗРУБ ГОВЯДИНЫ НА ПРОДАЖУ
разделка_мяса_в_домашних_условиях #обзор_прибыльный_разруб_говядины #разделка_мяса_на_продажу .
7 лет назад
Прибыльный разруб свинины / МЯСНАЯ ШКОЛА
Это ознакомительное видео разруба свинины от компании » Мясная Школа «. Тренер по разрубу — Раф. Наш сайт: .
5 лет назад
Разруб говядины! Тест мясного топора от кузницы Панова.
Разруб говядины от начала и до конца, по крайней мере самое основное)) по топорам сюда .
2 года назад
Говядина. Передок. Рубка. Разделка.
Разделка передней части туши говядины на куски для продажи на витрину. Ссылка на видео с разделкой задней части .
7 лет назад
Разруб передка говядины
В этом видео вы узнаете, секрет разруба говядины от мясника Коли.
5 лет назад
Разруб свиной полутуши. Продажа мяса. Анна Подоленчук
Магазин мясной продукции Анны Подоленчук. Разруб свиной полутуши. Продажа мяса. г. Воскресенск. Июнь 2017 г.
6 лет назад
Прибыльный разруб свинины / МЯСНАЯ ШКОЛА
Наш сайт: Подписывайся на нас: ВКонтакте: Facebook: .
1 год назад
РАЗРУБ ГОВЯДИНЫ НА ПРОДАЖУ ЗАДНЯЯ ЧАСТЬ /Cut Beef
Разруб говядины на продажу задняя часть. Cut Beef Разделка туши говядины задняя часть. Обвалка задней части .
1 год назад
Удивительные рабочие навыки резки мяса Узбекистан | Meat Cutting Skills
Удивительные рабочие навыки резки мяса рецепт Amazing Working Meat Cutting Skills alloverbd #Мясноймагазин .
1 год назад
РАЗРУБ ГОВЯДИНЫ ДЛЯ ПРОДАЖИ. ОБЗОР.
РАЗРУБ говядины для продажи. Обзор. Выгодный РАЗРУБ говядины. Говядина разделка быка. Прибыльный РАЗРУБ .
1 год назад
Как правильно рубить МЯСО разделка говядины задняя часть
1 год назад
Как правильно разделать свинину для торговли в розничных сетях (properly cut pork for retail trade)
Разделка свинины на части, с подробным/детальным описанием каждого действия. Беконная свинина 2 категории, .
1 год назад
разделка нк задка говядины , по вашим просьбам дорогие .eine Rinderkeule schneiden
ставьте лайки комменты, всем добра радости мира )
4 года назад
Прибыльный разруб свинины. meat cutting, meat, butcher, 肉,切肉,屠夫,猪肉,牛肉,羊肉,鸡,係食物呀！
прибыльныйразрубсвинины #Meat Друзья надеюсь что мои ролики были вам полезны ! Если у вас есть желание .
2 года назад
ОБВАЛКА ГОВЯДИНЫ! расчленовка ПЕРЕДНЕЙ ЧЕТВЕРТИ!1
жиловка задней четверти говядины обвалка задней четверти .
4 года назад
Обзор : Разруб говядины (Рынок). meat cutting, meat, butcher, 肉,切肉,屠夫,猪肉,牛肉,羊肉,鸡,係食物呀！
разрубговядины #Meat Друзья надеюсь что мои ролики были вам полезны ! Если у вас есть желание поддержать меня .
4 года назад
Разруб телятины.Воронеж
2 года назад
РУБИМ ГОВЯДИНУ , ТОПОР ВЕС 3.4КГ. ТЕЛ 89150489904СЕМЁН #топордлямяса #кованыйтопор #мяснойтопор
Изготовление топоров для рубки мяса весом от 3кг до 5кг и лезвие 25-30см. Топоры из высокоуглеродистой стали и .
2 года назад
отрубаем грудинку, от ребер говядины
разделка говядины ,правильный разруб #мясо #халял #говядина #мясоед #мясо.
6 месяцев назад
Профессиональный разруб говядины. Топор от кузницы Панова, серии Секира 4.6 кг.
Видео отзыв о работе нашего топора. купить наш инструмент можно на сайте .
3 года назад
Разруб туши быка Топор вес 4.4кг. Тел 89150489904 Семён #мяснойтопор #топор #топордлярубкимяса
Рубим тушу быка на две части Топор весом 4.4кг и лезвие 30см. Всегда в наличии разные размеры весом от 3кг .
4 года назад
Выгодный разруб говядины (Выгодно). meat cutting, meat, butcher, 肉,切肉,屠夫,猪肉,牛肉,羊肉,鸡,係食物呀！
выгодныйразрубговядины #Meat Друзья надеюсь что мои ролики были вам полезны ! Если у вас есть желание поддержать .
2 года назад
Как Разрубить Говяжью Лопатку
Разруб говядина лопатка.
3 года назад
Говядина. Разделка туши. Рассказ фермера Андрея Давыдова
Андрей Давыдов. О разделке туши говядины. КФХ ДИК. Калужская область. Сентябрь 2018 г. ЖМИ ЕЩЁ — ТАМ ВСЁ .
4 года назад
Профессиональная рубка говядины лопаточная часть
4 года назад
Краш-тест на мясе. Топор от кузницы «Панова». Разруб Говядины и Свиная голова / МЯСНАЯ ШКОЛА
Сняли обзор Топора для рубки мяса. Топор ручной работы произведенный кузницей Панова. Разрубили голову свинины и .
2 года назад
Как Разрубить Говядину 1 Часть
Как разрубить говядину.
7 месяцев назад
РУБИМ ГОВЯДИНУ ТОПОР 4.3КГ ТЕЛ 89150489904СЕМЁН 89187847333ВАТСАП
Топоры для рубки мяса весом от 3кг до 5кг и лезвие 25-30см. ⚠️⚠️⚠️ ГАРАНТИЯ КАЧЕСТВА ⚠️⚠️⚠️ Топоры из .
3 месяца назад
Разруб конины. Топор для мяса
Топор для мяса можно купить тут — .
3 года назад
Как правильно разделать Говядину на пиле и не отрезать палец
Говядина рёбра антрекот рулет.Разделка раскладка выход.топор нож мусат и пила ltalia.
4 года назад
Источник: mixrolik.ru