Как правильно пользоваться коптильней горячего копчения

Горячее копчение — отличный способ придать мясу, салу, птице и рыбе неповторимый вкус и манящий аромат. В отличие от холодного копчения данный метод не требует больших затрат времени и специальной подготовки продуктов. Коптильня горячего копчения проста в использовании как на природе, используя дым от костра, так и дома, если в наличии есть электрическая или газовая модель. Что же нужно знать для получения отлично приготовленных горячим способом копченостей?

Горячее копчение — в чем суть?

Горячее копчение — это выдерживание разделанных кусков мяса, курицы, сала и тушек рыбы в емкости, наполненной дымом, температура которого колеблется от 70 до 150 градусов, в течении одного — двух часов в зависимости от размеров копченостей.

Сам по себе процесс представляет нехитрую последовательность таких действий, как:

4. От новичка до профи Python. Учимся профессионально работать с профессиональным исходным кодом.

• подготовка продуктов и коптильни;
• разведение огня (если требуется);
• помещение будущих копченостей в емкость для копчения;
• терпеливое ожидание конца приготовления.

Выбор коптильни и ее подготовка

В быту горячее копчение осуществляется при помощи двух вариантов коптилен:

1. приборы, работающие от электричества и газа;
2. емкости, размещаемые над костром.

В первом случае подготовка коптильни для горячего копчения сводится к загрузке топлива в виде мелкой щепы, стружек, опилок, веточек и прочего материала в бункер подачи (при его наличии), а также распределение по поверхности нагревательного тэна. Далее на имеющихся решетках или шампурах размещают подготовленные продукты и герметично закрывают емкость. Затем коптильню включают, устанавливают температуру и срок приготовления.

Во втором случае процесс немного сложнее. Коптильню для горячего копчения над костром можно приобрести в магазине, либо сделать самостоятельно из плотно закрывающейся металлической емкости — кастрюли, ведра, бака, бочонка и пр.

При собственноручном изготовлении необходимо убедиться, что материал тары для будущей коптильни не токсичен и не будет выделять запах при нагревании.

Сначала разводят костер либо разжигают мангал. Коптилка горячего копчения прокаливается в течении 30-40 минут. Если в данной емкости уже коптили продукты необходимо убедиться в ее чистоте. Далее на дно устройства укладывают слой древесины для горячего копчения объемом три — пять горстей щепочек, опилок и веточек. Затем устанавливают поддон для жира (можно обернуть его в фольгу).

Далее следует разложить на решетке или подвесить на шампурах внутри емкости продукты и герметично закрыть крышкой. При раскладке продуктов в двухъярусных коптильнях самые крупные куски помещают на нижний уровень.

Как правильно коптить мясо, сало, рыбу, птицу…

Все время горячего копчения разделено на три температурных этапа:

1. Разогрев — в течении первых 20 минут при 80 градусах на средне-малом огне. В конце этого периода из коптильни начинает струиться дым от тлеющей щепы.
2. Приготовление — следующие 20-25 минут при 100 градусах на среднем огне. В это время из продуктов испаряется влага и вытапливается жировая прослойка.
3. Сушка — последние 15-25 минут копчения при максимальном разведении огня (100-150 градусов). Из копченостей уходят остатки воды, образуется румяная сухая корочка. Об окончании процесса говорит сухой дым (без пара) с соответствующим ароматом.

Примерную температуру можно определить, брызнув на крышку пригоршней воды: если кипит — ниже 100 градусов, если испаряется — выше. Указанные интервалы времени могут изменяться в большую сторону в зависимости от размера мяса. Во время работы коптилку горячего копчения рекомендуется открывать только на очень короткое время дабы избежать воспламенения щепы и опилок от доступа кислорода.

Обработка продуктов

Процедура подготовки самих будущих копченостей зависит от того, сколько времени и сил предполагается на нее потратить. Наиболее простой вариант — пересыпание солью и перцем непосредственно перед копчением. Но такой способ подойдет только для маленьких кусков мяса, сала и рыбы (200-250 грамм), а также для отдельных частей курицы (крылья, голень и прочие). Более профессиональные рецепты называются посолами и бывают трех видов:

Сухой — равномерное натирание солью с чесноком и специями. Такой способ наиболее подходит для всех видов мяса и рыбы при подготовке их к горячему копчению. Время такого посола зависит от вида продукта, так для рыбы достаточно 4-24 часов, для сала и мяса птицы потребуется 3-4 суток, а для свинины, говядины и прочего мяса необходимо около 2-3 недель.

Натертые солью куски укладывают в тару и помещают под гнет. Выделяющийся в процессе засола сок удаляют. По истечении срока мясо вымачивают сутки, сушат и подвергают процедуре горячего копчения.

Сухой посол сала

Перед копчением мясо вымачивают в растворе

В процессе подготовки важную роль играют такие факторы, как температурный режим и чистота. Тара с засоленными продуктами должна быть накрыта марлей с целью не допустить насекомых, которые могут отложить в мясо яйца. Уровень температуры должен находиться в пределах плюс 2-4 градусов, больше — мясо загниет, меньше — процесс засола затормаживается.

Получение результата

Как и в любом деле, в процессе горячего копчения есть свои нюансы. Просто уметь пользоваться коптильней недостаточно, для достижения максимального качества копченостей следует уделить внимание:

При правильном использовании коптильни и организации процесса горячего копчения приготовленные копчености станут отличным украшением стола и для обычного обеда, и для приема гостей.

Источник: okopchenii.ru

Как пользоваться коптильней

wikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.

Количество просмотров этой статьи: 13 978.

В этой статье:

В коптильне мясо готовится на слабом нагреве, на дыме и растительном топливе, таком как деревянные щепки и древесный уголь. Более 4 – 12 часов в постоянном контакте с мягким нагревом и сильным дымом наделяет мясо богатым вкусом и делает его мягким. В этой статье будет рассказано больше о том, как использовать коптильню, чтобы приготовить мясо.

Часть 1 из 4:
подготовка

• В электрических и газовых коптильнях мясо обычно готовится немного быстрее, чем в коптильнях других видов.
• Соберите вашу коптильню, если вы уже ее приобрели. Особое внимание уделите топочной камере и воздушному каналу. Это самые важные части коптильни и, если они не исправны, результатом может быть испорченное мясо или даже пожар.

• Сначала нужно зажечь огонь в топочной камере. Нагрейте ее до температуры 200 градусов по Цельсию, а потом уменьшите нагрев до 100 градусов для копчения на несколько часов. Не забудьте очистить ее от загрязнений и сгоревших приправ.

• Удостоверьтесь, что древесина, которую вы выбрали, не загрязнена химикатами. Это также относится к копчению на угле, потому что дым от химикатов пропитает ваше мясо. Хорошей идеей будет сначала готовить на вымоченных опилках, прежде чем делать свои собственные.

Найдите безопасное место для коптильни на улице, где не возникнет угрозы здоровью и угрозы пожара. Место на улице следует выбрать вдали от сильного ветра.

Источник: ru.wikihow.com

Как правильно пользоваться коптильней: видео урок. Как пользоваться коптильней горячего копчения в домашних условиях?

Модификация KM1. Это машина отечественного производства. В народе его называют «травка». Он имеет компактный размер и хорошую функциональность. В разных торговых точках ценовые параметры варьируются.

Средняя стоимость составляет 4800 рублей.

Коптильни горячего копчения: принцип работы, рейтинг лучших моделей + советы по выбору

Если вы не любите ароматные блюда с привкусом пряного дыма, значит, вы их никогда не пробовали, не так ли? Вам не нужно делать их на заказ, покупать в магазине или использовать жидкий дым. Теперь каждый может приобрести специальное устройство для приготовления мяса, рыбы и овощей дома, а также в походных условиях.

Перед покупкой устройства необходимо изучить принцип работы коптильни горячего копчения, выяснить, чем устройства отличаются друг от друга, а также изучить отзывы о популярных моделях. Мы поможем вам разобраться во всех нюансах — это тема нашей статьи.

Что такое горячее копчение?

При горячем методе для обработки продуктов используется дым, который нагревается до температуры 40 градусов и более. Дым придает блюдам аромат и оказывает консервирующее действие.

Время приготовления зависит от рецепта, типа маринада и общего размера кусков, предназначенных для коптильни.

Домашнее горячее копчение не только вкусное, но и полезное, так как не используется масло, которое содержит холестерин и жиры. Кроме того, дым убивает бактерии, вызывающие гниение, тем самым продлевая срок хранения продуктов.

Еще одно преимущество домашнего копчения заключается в том, что оно исключает вредные добавки и консерванты, которые часто встречаются в покупных продуктах.

Конечно, следует учитывать и опасность чрезмерного потребления копченых продуктов — много соли и канцерогенов, которые в основном образуются при использовании некачественного древесного топлива.

Если вы считаете, что копченое мясо крайне вредно для здоровья, но любите вкус мяса, вам стоит обратить внимание на электрический гриль или домашний гриль.

Это интересно: Как почистить посудомоечную машину в домашних условиях. Как очистить посудомоечную машину в домашних условиях?

Холодное или горячее — есть разница?

Гурман включает в себя как «горячие», так и «холодные» блюда. То, что является преимуществом для одних, является недостатком для других. Мы объясним разницу.

Холодный метод предполагает копчение при температуре до 40 градусов. Логично, что этот метод требует больше времени на подготовку продуктов, вплоть до нескольких дней.

При горячем приготовлении тот же продукт может быть приготовлен за 40-120 минут.

Коптильни холодного/горячего копчения можно построить своими руками по чертежам из специализированных источников. Однако если массовое производство не планируется, проще купить готовую коптильню в магазине.

Холодный дым оставляет в продуктах меньше влаги, чем дым высокой температуры. Конечно, еда не только становится сочной, но и теряет часть своей мягкости. Но он хранится дольше и содержит больше витаминов.

Но мы поговорим о горячем копчении. Что касается вкуса, то горячее копчение является явным победителем. Более быстрый способ приготовления сохраняет сок продуктов. Высокая температура обеспечивает аппетитную красноту и непередаваемый вкус.

Кстати, продукты холодного копчения оставляют после себя больше питательных веществ, но в отличие от горячего способа, в них также преобладает жир.

Как правильно пользоваться коптильней?

К каждому прибору должна прилагаться инструкция по эксплуатации.

Необходимо внимательно изучить инструкцию по применению, так как курильщики могут отличаться друг от друга:

• Тип используемого топлива.
• Тип используемого топлива — это тип используемого топлива.
• Независимо от того, есть ли у них дополнительные функции или нет.

Например, рассмотрим основные правила использования простейшей коптильни.

Прежде всего, прибор должен быть расположен так, чтобы он не соприкасался с легковоспламеняющимися или взрывоопасными предметами, а также с сухой травой или деревом. Рекомендуется использовать места, защищенные от ветра, и размещать коптильню так, чтобы на нее не попадали атмосферные осадки.

Нюансы выбора коптильни горячего копчения

При выборе коптильни обратите внимание на используемое топливо. Это может быть природный газ, древесное топливо, уголь, электричество или их комбинация.

Это интересно: Как выбрать посудомоечную машину: помогаем определиться с критериями. На что обращать внимание при выборе посудомоечной машины

Существует множество приборов на любой вкус и потребности. Существуют очень дорогие, сложные модели с множеством функций. При покупке устройства следует учитывать, какие параметры вам необходимы. Для обычного курения в домашних условиях достаточно самых простых моделей.

Важным критерием выбора является область применения. Наиболее популярными являются универсальные модели, которые можно использовать как в помещении, так и на улице. Для стационарных установок компрессия не играет большой роли, но мобильные решения следует выбирать в соответствии со средним соотношением легкого веса и объема дымовой камеры.

Мы также приводим список наиболее важных параметров:

• Материал дымовой камеры — нержавеющая сталь с толщиной стенок 1,5 мм и более считается лучшей. Толщина стали определяет прочность конструкции и способность дольше сохранять тепло.
• Масштаб и вместимость камеры.
• Легкая очистка курительной камеры.
• Такие функции, как термометр, уловитель запаха, вытяжная труба.
• Складная или нескладная конструкция или ее вес. мобильность и возможность транспортировки устройства на открытом воздухе (в зависимости от используемого топлива).
• Простота использования.

Для тех, кто не знаком с качеством и возможностями этих устройств, мы создали обзор, в котором представлены лучшие модели универсальных курительных трубок в бюджетной ценовой категории.

Поскольку устройства схожи по своим характеристикам, мы будем ориентироваться на такие важные параметры, как габариты и материал корпуса, учитывая также толщину стенок. Первый показатель указывает на вместимость и мобильность конструкции, а второй — на прочность, как механическую, так и по отношению к высоким температурам.

Рыба должна быть правильно привязана к удилищу для сушки и копчения. В этом видео вы узнаете, как связать скумбрию. Веселитесь!

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными или профессиональными. Их также можно различать в зависимости от того, предназначены ли они для холодного или горячего копчения.

Самодельные коптильни дешевле в производстве. Конструкция проста, обычно это металлическая коробка с сеткой внутри, крышкой сверху и курительной трубкой сбоку. Проблема в том, что их можно использовать только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале их следует поместить в частный дом. Эти коптильни в основном используются для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов) и поэтому требуют более длительного времени подготовки, в среднем три дня.

Это интересно: Как подключить эндоскоп к Андроиду. Как подключить эндоскоп к андроиду?

Профессиональные коптильни рассчитаны на большие объемы и стоят недешево. Обычно они рассчитаны на напряжение 380 вольт, что затрудняет их использование в обычном доме. Если вы курите мало и редко, мобильная коптильня горячего копчения — лучший выбор для квартиры.

Как выбрать коптильню для квартиры

Есть газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем чуть позже.

Выбирайте изделия из нержавеющей стали с эмалированными стенками — это значительно облегчает последующее удаление загрязнений. Толщина стенок должна быть не менее двух миллиметров. Чем гуще продукт, тем дольше он прослужит. Стены толщиной 1 мм и менее могут деформироваться и гореть.

Внутри должна быть решетка для корма и поддон для опилок. Необходимо предусмотреть крышку, желательно с заслонкой и специальным дымоходом. Съемные ножки должны позволять использовать коптильню вне отсека.

Как пользоваться коптильней

Располагайте коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников огня. Если вы используете коптильню не в первый раз, сначала следует очистить ее от старого нагара и пригоревшего жира. Это предотвратит появление неприятных запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

Поместите угли или опилки на дно коптильни. Если у вас газовая модель, лучше всего поместить опилки в пакет из фольги с несколькими отверстиями в верхней части. У вас должен быть запас опилок на случай, если еда не приготовится за ожидаемое время.

Не используйте опилки хвойных деревьев: смола, содержащаяся в опилках, при горении выделяет стойкий скипидарный запах, который портит вкус продукта и сводит на нет все ваши усилия. Также подходят опилки плодовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В воду моделей сифонов можно добавлять свежие травы. Для придания пряного аромата копченому мясу можно использовать листья розмарина или мяты.

Источник: build-make.ru

Доступно о технологии домашнего копчения: основные этапы

История умалчивает о том, кто первый начал коптить продукты. Надо полагать, это были первобытные люди, которые нашли тушу мамонта на опушке сгоревшего леса. Потом до них дошло, что такое мясо обладает не только шикарным ароматом и вкусом, но и к тому же долго не портится. В наше время человек довел коптильный процесс до совершенства, нам только остается разобраться с техникой, чтобы в будущем не допускать ошибок и наслаждаться вкусными копченостями.

Суть технологии копчения продуктов: основные определения

Сперва давайте разберем специфику процесса, и одновременно узнаем основные термины, которыми будем в дальнейшем пользоваться. Приступим. Копчение – это обработка продуктов дымом, процедура обеспечивает консервирующее действие и специфические вкусовые качества.

Различают две основных техники копчения: горячая и холодная. Существует еще промежуточные варианты, а также «жидкий дым», но мы не станем здесь на них отвлекаться.

Холодное и горячее

Суть этих процессов легко определить уже по их названиям:

• Горячее копчение – обработка заготовок горячим дымом; для мяса – 35-50°С, для рыбы – 80-180°С.
• Холодное копчение – использование холодного дыма температурой: 18-22°С для мяса и 20-40°С для рыбы.

Время «дымовой» обработки напрямую зависит от температуры дыма. Например, закоптить «по-горячему» можно за пару часов, это если не учитывать процесс маринования и сушки. А вот для холодной обработки уже понадобится намного больше времени, порой – несколько суток.

Если вы решили насладиться рыбой горячего копчения , то подойдут экземпляры с нежным мясом, можно даже с жирком. Для этого варианта обработки хороши осетровые, сельдь, треска, лещ и т.п. Мелкие рыбешки типа салаки или кильки тоже получаются вкусными, только долго хранить их нельзя.

Что касается холодного копчения, то здесь отлично получаются вобла, кефаль, тарань, а также балыки из нельмы, лосося, осетра и белорыбицы.

Что лучше коптить в домашних условиях и как подготовить продукт

Почему-то многим из нас хватает фантазии использовать только рыбу или мясо. На самом деле список намного шире. О том, какие продукты можно закоптить , мы уже говорили. Это и сало, и колбаса, и овощи, и сыр, и ячменный солод для виски, и еще много чего. Впрочем, вряд ли среди нас так много дистиллеров или сыроделов, поэтому остановимся на тех же рыбе и мясе, и добавим сюда сало и колбаску.

Классическая технология горячего копчения применяется в домашних условиях, когда обрабатывают нежирные продукты. Холодный дым предпочтителен для жирных кусков. Например, жирные виды рыбы коптить не то что можно, но и нужно, потому что это затормозит прогоркание наружного слоя жира.

Правильная подготовка – залог успеха

Дым, хороший антиоксидант, но сам он не в состоянии обеспечить сохранность продукции. Дело в том, что дым практически не проникает внутрь продукта, этот факт важен при холодном копчении. Обычно предварительно мясо или рыбу маринуют , но допускается и легкий посол, после чего их просушивают и вывешивают на коптильный крюк.

Несмотря на кажущуюся простоту, процедура подготовки займет немало времени. Взять, допустим, омуля, подготовительная операция займет минимум 3-4 дня:

• Два дня рыба будет лежать в тузлуке.
• Затем ее промывают и вывешивают на просушку в хорошо проветриваемом месте.
• День-два рыба будет вялиться на сквозняке.

Примерно так же выглядит технология подготовки к копчению мяса. Куски хорошо просаливают, используя специи, и немного подвяливают. Если коптить заготовки влажными, то дым не проникнет в продукт. Результат вас полностью разочарует – кисло-горький привкус и отсутствие копченого колера.

Варианты посола в домашнем копчении

Мы уже подробно разбирали, как солить мясо , перед тем как коптить. Здесь мы вкратце, так сказать, освежим тему. Итак, дома чаще всего используют три способа:

К технике сухого посола прибегают, когда нужно получить копченый шпиг или бекон. Мокрый подходит для окороков и рыбки, а смешанный – для корейки, грудинки и лопатки. Окорок засыпают посолочной смесью толщиной около сантиметра, лопатку и корейку немного меньше, а грудинку – лишь слегка.

Емкость с мясом накрывают марлей и выдерживают около двух недель. Затем кладут гнет и заливают рассолом. Окорок будет просолен за две-три недели, для остального хватит и недели. Обычно в посолочную смесь вводят сахар, аскорбиновую кислоту и специи, чтобы улучшить вкус и колер готовой продукции.

Азы технологии домашнего копчения: как и чем будем коптить

Как подготовить продукты, мы узнали, осталось организовать своими руками что-то вроде коптильни или приобрести готовое устройство. Заморачиваться тут описанием всевозможных самодельных или промышленных агрегатов мы не станем. Будем проще – нужен очаг, где будут тлеть опилки или дровишки, соответствующей длины дымоход и емкость для развешивания продуктов:

• На даче сгодится старая бочка без дна, которую сверху накрывают мешковиной.
• В частном доме подойдет гриль или картонная коробка с прилаженным к ней дымогенератором.
• Для квартиры можно приобрести недорогую коптильню с водяным замком и шлангом для отвода дыма.

Вот так просто и доступно можно реализовать любую технологию копчения в домашних условиях. Захотели мы, допустим, закоптить омуля «по-холодному»: роем яму, засыпаем в нее опилки, соединяем ее дымоходом длиной около 4 метров с коптильней – и все! Если планируем горячее копчение, то дымохода в 1 метр будет достаточно.

Топливо для копчения

В конце концов, нам понадобятся дрова – тлеть ведь что-то должно. Сухие ветки, опилки или стружки плодовых деревьев – лучшее, что можно придумать в нашем случае. Важно только отсутствие коры – она содержит деготь, а он нам не нужен. Для аромата добавляют веточки можжевельника, шалфей, розмарин или мяту.

Абсолютно непригодны для копчения хвойные породы, потому что их смола даст горький привкус. Собственно, здесь тоже не обходится без исключений. К примеру, французы приноровились коптить савойские колбаски на еловых ветках, а мидии – на сосновых иголках. У нас также в определенных районах страны используют еловые шишки и сосновые опилки.

Без огня: копчение жидким дымом в домашних условиях

Какой выход можно посоветовать обладателям пятиметровых кухонек? Есть такой продукт, как коптильная жидкость. Принцип ее производства базируется на конденсации дыма, с последующей дистилляцией и адсорбцией конденсата. В результате имеем водный экстракт, который позволяет не делать из квартиры душегубку.

Остается только опустить на пару секунд заготовку в жидкость, и отправить ее в духовку. Готовый продукт приобретает яркий копченый аромат и вкусовые качества.

Важно! Будьте внимательны – практически все жидкости выпускаются в концентрированном виде и нуждаются в разбавлении водой.

Согласен, не все в восторге от процесса копчения жидким дымом в домашних условиях, особенно это касается адептов традиционных методов, среди которых и ваш слуга. Между тем, разговоры о вредности «жидкого дыма», мягко говоря, преувеличены. Технология его получения предусматривает удаление смол и других канцерогенов. Только учтите, что аромат и вкус вы-то получите, а вот, аппетитную корочку – нет.

Примеры использования коптильной жидкости

Процедура бездымной обработки проста до невозможности. Вот как рекомендуют поступить с килограммом мяса:

• Нарезать кусками, как для шашлыка, и уложить в емкость.
• Мелко нарезать 400-500 г лука, добавить к мясу. Туда же соль, перец и 1/3 стакана жидкого дыма и полстакана белого вина.
• Перемешать и убрать мариноваться на 10-12 часов.
• Разогреть духовой шкаф до 250°С, готовить мясо 25-30 минут. На выходе – пахнущий настоящим дымком шашлык.

Подобным же образом несложно организовать и копченую рыбку:

• Мелкую рыбу уложить слоями в трехлитровую банку.
• Посолить, добавить специи и 1/3 стакана коптильной жидкости.
• Закрыть банку крышкой и отставить на 2-3 дня. Периодически желательно банку переворачивать для равномерной обработки.
• Развесить рыбку на просушку на 24 часа. На выходе – продукт «холодного копчения».

Неплохим выйдет и сало, когда прокипятить его 2-3 минуты в воде с «жидким дымом». Затем его солят и оставляют на пару-тройку дней. Будет желание, посыпьте мелконарезанным чесночком – и в морозилку.

Если нет полноценной коптильни…

Есть у меня товарищ Витька Штуцер. Так вот, он не парится всех этих супер-пупер коптилен, берет простую сковороду, фольгу, жменю дубовых опилок, и творит чудеса. Вот вкратце вся магия:

• На дно сковородки насыпать опилки.
• Лист фольги продырявить в нескольких местах вилкой, и накрыть им опилки.
• Поверх фольги установить подходящую металлическую сетку, на которую будем укладывать продукты.

• Установить сковородку на огонь, когда над фольгой появится легкий дымок, уложить куриные крылышки или окорочка.
• Накрыть сковороду влажной салфеткой или той же фольгой, а сверху – крышку. Огонь сбавить до минимума.
• Через 10-15 минут продукт будет готов. Остается поджарить его немного до готовности – и на стол!

Это один из вариантов, которых можно найти невероятное множество. Например, я уже делился опытом копчения курицы в одноразовой коптильне – можете посмотреть. В целом – бюджетно и быстро, именно то, что нужно туристам и рыболовам. Включайте вашу фантазию, экспериментируйте и получайте интересные блюда.

Феликс Окороков

Источник: cherpachok.com