Рыба — уникальный и полезный продукт, блюда из которого легко пересушить и испортить. Чтобы такого не произошло, нужно правильно подготовить рыбу к жарке, запеканию или тушению.
Правильно подготовленная рыба будет нежной, сочной и ароматной, и ее с удовольствием отведают даже те, кто не является любителем морепродуктов. Всего-то и нужно, что разморозить, очистить и избавиться от неприятного запаха.
Разморозить рыбу совсем несложно
Просто положите замороженную тушку в самый нижний отсек холодильника и дождитесь, когда она разморозится. При комнатной температуре рыбу лучше не размораживать: в ней быстро развиваются болезнетворные бактерии.
Почему не стоит размораживать рыбу под водой?
Вода вымывает из рыбы питательные вещества, она теряет пользу и свой вкус. А вода при этом впитывается в мясо, из-за чего изменяется его структура, рыба становится рыхлой и неаппетитной на вид.
КАК ПРАВИЛЬНО ОБРАБАТЫВАТЬ РЫБУ | АГУRest!
Маленькая хитрость: не размораживайте рыбу до конца
Если тушка станет совсем мягкой, ее будет сложнее чистить и обрабатывать перед приготовлением. Попробуйте использовать слегка подмороженную рыбу, только прибавьте несколько лишних минут к времени готовки.
Как легко почистить и разделать рыбу?
Если у вас целая тушка рыбы, то аккуратно счистите с нее чешую — делается это в направлении от хвоста к голове. Затем вытащите внутренности: с подмороженной рыбой у вас не возникнет с этим никаких проблем. Будьте аккуратны, не раздавите желчный пузырь, иначе мясо приобретет неприятный горький привкус.
Обязательно снимите черную пленку изнутри рыбы — из-за нее у готового блюда может появиться неприятный запах. Если вы планируете запекать или жарить рыбу целиком, удалите жабры.
Если вы хотите приготовить филе рыбы, то важно знать, как отделить его от костей. В этом вам поможет наша инфографика с описанием каждого шага.
Очищенную и разделанную рыбу промойте под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
Как избавиться от запаха тины?
Часто рыба, выращенная в рыбхозе, может неприятно пахнуть тиной или болотом. Не спешите ее выбрасывать — запах можно убрать несколькими способами. И вот некоторые из них:
Подержите рыбу в соли
Нарежьте рыбу на куски, положите рыбу в емкость с крышкой, засыпьте солью и уберите в холодильник на несколько часов. Затем промойте ее в воде с уксусом — раствор должен быть слегка кислым.
Замочите рыбу в соленом растворе
Возьмите 3 литра воды, стакан соли и сделайте соленый раствор. Залейте им хорошо промытую рыбу и оставьте в холодильнике на полчаса.
Лимонный сок сможет нейтрализовать неприятный запах
Выдавите из лимонов сок, немного разбавьте его водой и залейте им хорошо вымытую рыбу. Сока должно быть столько, чтобы вся рыба была покрыта. Подержите рыбу в холодильнике два часа, а потом промойте.
Лавровый лист, черный перец и соль вытянут запах тины
Сложите рыбу в емкость с крышкой, засыпьте ее солью, черным перцем и поломанным лавровым листом. Залейте водой, чтобы она покрывала все кусочки и оставьте минимум на 40 минут в холодильнике.
А если вам не нравится выраженный специфический запах рыбы, используйте молоко. Его можно добавить во время варки и тушения или подержать в нем рыбу до готовки.
Чтобы узнавать о новых материалах первыми, подписывайтесь на наш телеграм канал.
Источник: zira.uz
Первичная обработка и способы разделки рыбы
Прежде чем подвергать рыбу жарить, тушить, отваривать, припускать или запекать рыбу, ее необходимо к этим процедурам подготовить. Первичная обработка и способы разделки рыбы изучаются на уроках технологии в рамках школьной программы, тем не менее многие хозяйки и мужчины-кулинары испытывают определенные затруднения при подготовке рыбы к тепловой обработке. Между тем наука эта не такая уж и сложная, как кажется с первого взгляда. Главное, знать основные правила и последовательность действий.
Что включает в себя первичная обработка рыбы
Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапы:
- удаление чешуи,
- потрошение,
- порционирование или пластование.
Технология их выполнения зависит от того, каковы характеристики самой рыбы (насколько она костлява, какие у нее плавники, плоское у нее или круглое тело), а также от того, что из нее собираются готовить.
Если рыба заморожена, то перед разделкой ее следует разморозить. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю – без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают.
- Размораживая рыбу в соленой, а не пресной воде, вы не позволяете «вымыться» из нее полезным микроэлементам.
- Если вымачивать селедку не в воде, а в чае, то содержащиеся в нем дубильные вещества помогут сделать так, чтобы рыба не стала дряблой.
- Сельдь можно вымачивать и в молоке – в этом случае она получится сочной.
Удаление чешуи – первый этап первичной обработки рыбы
Чешую следует удалять в большинстве случаев, но не во всех. Например, если из рыбы собираются готовить фарш, то ее можно предварительно выпотрошить, нарезать на куски и с каждого куска ножом удалить кожу вместе с чешуей. Вместе с кожей чешую можно удалять на последнем этапе разделки рыбы, если требуется получить филе без кожи. В остальных случаях чешуя, если она есть, удаляется на первом этапе.
Делают это, прижимая рыбу за хвост левой рукой, с помощью специального скребка, двигая им слева направо правой рукой (от хвоста к голове и никак не наоборот). В крайнем случае для этого можно использовать нож, но так чистить рыбу неудобно.
Если чешуя отходит плохо, обдайте рыбу кипятком. Только не держите ее в кипятке долго, иначе чешуя будет слезать вместе с клочками кожи.
Чешуя будет легче отходить, если рыбу в районе хвоста «пригвоздить» к деревянной доске шилом и потянуть ее за голову, пока не раздастся легкий хруст.
Для того чтобы чешуйки не разлетались по всей кухне, чистите рыбу в пакете.
Потрошение рыбы
Потрошить рыбу можно через брюшко, через спинку или через голову.
Потрошение через брюшко наиболее распространено. Для этого в брюшке делается надрез от хвостовой части до головы (именно в этом направлении). При этом надо постараться не задеть желчный пузырь. Если это произошло, рыбку придется промывать особенно тщательно, иначе вкус готового блюда будет испорчен.
Через получившееся отверстие вынимают внутренности, удаляют темную пленку, промывают.
Маленькую рыбку потрошат через голову, отрезая ее и вынимая внутренности. Через голову приходится потрошить и крупную рыбу, например, щуку, если ее собираются фаршировать.
Для того чтобы приготовить фаршированную рыбу, потрошить ее можно и через спинку. Для этого вдоль плавника с двух сторон делаются плоские надрезы, плавник удаляется по направлению от хвоста к голове, а через отверстие в спине удаляются внутренности.
В завершение процесса отрезают голову и хвост.
Полезный совет:
Срежьте все плавники до того, как начнете потрошить рыбу. Так вы избавляете себя от риска пораниться. Верхний плавник удаляйте по направлению от хвоста. Для удаления плавников пригодятся специальные кухонные ножницы.
Порционирование рыбы
Порционирование рыбы предполагает ее разделку на куски. Такой способ разделки рыбы используется, если ее собираются варить, тушить, припускать или жарить. В этом случае ее обычно просто режут поперек острым ножом на порционные куски.
Если варить рыбу намерены приготовить вместе с головой, то обязательно удаляют и жабры.
Бывает, что рыбу надо не только нарезать кусками, но и очистить от кожи, либо очистить, не нарезая. Для этого у головы делается несколько надрезов, и кожа стягивается, как чулок, по направлению к хвосту.
Пластование – разделка рыбы на филе
Такой способ разделки рыбы, как пластование, позволяет получить филе с костями или без них, с кожей либо без кожи.
Положите рыбу плоско головой вправо, сделайте надрез под углом около 30 градусов у самой головы в ее сторону. Разумеется, если голова уже отрезана, следует перейти сразу ко второму этапу.
Второй этап – собственно пластование. Для этого поверните рыбу и, прислонив нож к хребту, держа его плоско, двигайте его к хвосту, срезая филе с хребта. Проделайте то же самое со второй стороной рыбы. Если нужно получить филе с кожей и костями, на этом этапе можно и остановиться.
Третий этап – удаление костей. Можно пойти легким путем и просто срезать тешу. Можно осторожно отделить ножом, держа его плоско, кости брюшка от филе. Затем нужно вооружиться пинцетом и выдернуть косточки, которые торчат из филе.
Заключительный этап позволяет получить филе без кожи. Делается это филейным ножом по направлению от хвостовой, более узкой части, к широкой, как бы спиливая им филе с кожи. При этом саму кожу надо натягивать левой рукой.
Разделка сельди
При разделке соленой сельди с не срезают тоненькую полоску с брюшной части и надрезают кожу вдоль всей спинки. Затем кожу по направлению от головы сдирают.
Затем удаляют из селедки внутренности, отрезают голову и хвост, пластуют, отделяя от хребтовой кости, избавляют от реберных костей.
Теперь филе сельди надо промыть.
Только после этого селедочку нарезают на кусочки, посыпают маринованным лучком, поливают растительным маслицем, украшают лимончиком и подают на стол.
Источник: www.dom-7ya.ru
Механическая обработка рыбы
В этом уроке мы подробно рассмотрим основные этапы механической обработки рыбы и познакомимся с санитарными требованиями, которые к ней предъявляют.
В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам
Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет.
Получите невероятные возможности
1. Откройте доступ ко всем видеоурокам комплекта.
2. Раздавайте видеоуроки в личные кабинеты ученикам.
3. Смотрите статистику просмотра видеоуроков учениками.
Получить доступ
Конспект урока «Механическая обработка рыбы»
· механическая обработка рыбы.
Как правило, для кулинарной обработки используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Соленую рыбу едят без предварительной обработки. Хотя, например, во Вьетнаме очень распространены блюда из жареной солёной селедки.
В магазинах, как правило, продают замороженную или охлажденную рыбу.
Прежде чем готовить, рыбу надо разморозить. Оттаивают рыбу на воздухе или в воде. Чем быстрее рыба оттает, тем больше витаминов в ней сохранится.
Если перед нами крупная рыба, то размораживать при комнатной температуре ее надо 6-10 часов.
Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают и в воде. На один килограмм рыбы надо брать около двух литров воды. В воде рыба оттаивается быстрее. Рыбе среднего размера нужно 2-2,5 часа, а крупной – 4-5 часов.
Теперь давайте перечислим последовательность действий при механической обработке рыбы:
· Оттаивание, если речь идет о мороженой рыбе.
· Очистка от чешуи.
· Вырезание жабр. Это делают только в том случае, если планируется использовать голову рыбы.
· Удаление внутренностей и головы.
· Промывание и пластование.
· Удаление кожи, если для блюда нам необходимо филе.
· Нарезание порционными кусками.
Какие же инструменты и кухонные принадлежности понадобятся нам для того, чтобы выполнить обработку рыбы?
Нам понадобиться кухонный нож, рыбочистка, и, конечно же, разделочная доска.
Теперь давайте рассмотрим, как правильно очистить рыбу от чешуи.
Для этого рыбу кладут на доску и, придерживая хвостовую часть левой рукой, правой ножом или рыбочисткой, делают движения в направлении от хвоста к голове. Сначала очищают бока, а потом брюшко.
Следующий этап – это удаление плавников.
Начинают со спинного. Чтобы его удалить, рыбу надо положить на бок и прорезать мякоть. Это надо сделать вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.
Мягкие плавники можно отрезать ножницами.
Если рыбу будут готовить с головой, то из головы надо удалить глаза и жабры. Для этого надо сделать надрезы под жаберными крышками, с двух сторон.
Для того чтобы удалить внутренности, рыбу надо положить на доску. Придерживают левой рукой. Делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.
Как только нож довели до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, чтобы прорезать брюшко до конца.
Очень важно, чтобы при извлечении внутренностей не повредился желчный пузырь рыбы. Если он прорвется, то рыба будет горчить. После этого с внутренней части надо снять пленку.
После очистки, рыбу надо промыть холодной водой, обсушить и до приготовления положить в холодильник.
После того как рыбу очистили и промыли, ее надо разрезать на порционные куски.
Если рыба крупная, то после промывания ее пластуют, то есть разрезают вдоль позвоночника на две половины. Одна половина состоит из мякоти с реберными костями и кожей. Во второй половине остается мякоть, кожа, реберные и позвоночная кости.
Если для блюда нужно филе рыбы, то рыбу потрошат и промывают, не снимая чешую. Потом срезают с позвоночника одно филе, потом другое. Отрезанные половинки кладут кожей вниз и, придерживая реберные кости левой рукой и срезают их ножом.
После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей.
При обработке рыбы, очень важно знать и соблюдать санитарные требования:
· Разделывать рыбу нужно на специальной доске, а еще лучше на отдельном столе.
· До и после разделки рыбы, ее промывают проточной холодной водой.
· Рыбные отходы, которые получаются в результате обработки рыбы, сразу выбрасывают.
· После окончания работы, кухонный инвентарь необходимо вымыть моющим средством. Рабочее место надо тоже сразу же убрать.
Подведем итоги урока. На уроке мы рассмотрели этапы механической обработки рыбы. Познакомились с санитарными требованиями к обработке рыбы.
Источник: videouroki.net
Как правильно обработать рыбу
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ РЫБЫ
и морепродуктов
Решения в области, переработки, упаковки, доставки, хранения, и транспортировки рыбной продукции.
Инструкция по разделке и мойке рыбы
Инструкция содержит описание применяемых видов разделки и мойки рыбы для изготовления различной пищевой рыбной продукции: охлажденной, мороженой, соленой, пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, подвяленной, отвечающей требованиям стандартов или технических условий, а также охлажденной, мороженой или соленой рыбы для последующей промышленной переработки.
Специфические для некоторой продукции виды и способы разделки рыбы указываются в стандартах и технических условиях, а также в технологических инструкциях по изготовлению данных продуктов.
Общие положения
1. Разделку рыбы проводить механизированным способом на разделочных машинах и автоматах с совмещением на отдельных операциях механизированного и ручного способов или вручную.
2. Рыбу-сырец, охлажденную рыбу, а также рыбу, размороженную на воздухе, перед разделкой тщательно промыть водой для удаления слизи, песка и других загрязнений; рыбу, охлажденную водой или льдоводяной смесью или размороженную в воде, допускается не мыть.
3. Разделанную рыбу также промывать водой сразу после разделки. Мойку рыбы проводить согласно требованиям раздела 3 настоящей инструкции.
Рыбу размораживать в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 20 °С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.
4. Допускается размораживать рыбу на воздухе при температуре не выше 20 °С.
Размораживание заканчивать, когда температура в толще мяса достигнет минус 2-0 °С.
5. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще мяса рыбы минус 4 — минус 2 °С.
6. Охлажденную рыбу рекомендуется направлять на разделку с температурой в толще мяса от минус 1 до 5 °С.
7. Отделяемые при разделке рыбы отходы (икра, молоки, печень, прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешуя, срезки, хрящи и другие отходы) собирать в специально приготовленные емкости с рассортировкой по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для приготовления пищевых, кормовых или технических продуктов.
8. Длина или масса разделанной рыбы должна соответствовать требованиям стандартов или технических условий на готовую продукцию.
9. Обязательно разделывать всю рыбу с явными признаками «заглотыша», рыбу, содержащую гельминты или их личинки в брюшной полости, а также питающуюся рыбу с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Определение степени наполнения желудков пищей для каждого вида рыбы проводить по методике, указанной в инструкции N 5 (см. настоящий сборник).
10. При наличии гельминтов или их личинок в мышечной ткани рыб вопрос о направлении такой рыбы на изготовление пищевой продукции решают специалисты технологической службы на основании требований Инструкции по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции.
Разделка рыбы
В зависимости от предлагаемых способов переработки рыбы для изготовления рыбной продукции и используемых видов рыбного сырья могут применяться следующие виды разделки:
- жабрование (обезжабривание);
- зябрение;
- полупотрошение;
- обезглавливание;
- потрошение (с оставлением головы);
- потрошение и обезглавливание;
- разделка на кусок;
- разделка на тушку, кусок-тушку;
- потрошение способом семужной резки;
- разделка на полупласт;
- разделка на пласт с головой;
- разделка на пласт без головы (обезглавленный);
- разделка на пласт карманный;
- разделка на пласт клипфискной разделки;
- разделка на филе, филе-кусок;
- разделка на боковник;
- палтусная разделка;
- разделка на спинку, полуспинку, филе спинки, тешу и боковину.
Для отдельных видов рыб могут быть применены виды разделки, различающиеся своими особенностями, установленными в стандартах или технических условиях на готовую рыбную продукцию.
Жабрование (обезжабривание). Взяв рыбу за голову левой рукой, правой поднять жаберные крышки, затем при помощи ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры или жабры и часть внутренностей и извлечь их (кроме икры или молок); брюшко должно остаться целым.
Зябрение. Применяется при разделке сельди, сардин, скумбрии и ставриды с наполнением желудков пищей более 2 баллов. Взяв рыбу левой рукой за голову, повернуть ее брюшком вверх, затем правой рукой, пользуясь специальными щипцами или острым ножом, отделить грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка (включая калтычок), часть внутренностей (пищевод с желудком и часть кишечника) и жабры. Допускается не удалять икру, молоки, «ожирки» и жабры.
Полупотрошение. Применяется при разделке сельди, скумбрии, ставриды и сардин с наполнением желудков пищей более 2 баллов.
У рыбы сделать поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см), через разрез, слегка нажимая на брюшко, выдавить желудок с частью кишечника и удалить их. Икру или молоки и «ожирки» не удалять.
Обезглавливание. У рыбы ровным срезом (прямым, косым или полукруглым) позади жаберных крышек отделить голову с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза брюшка. Удалить пищевод, желудок и часть кишечника, двухкамерный плавательный пузырь, печень.
Допускается в соответствии с требованиями стандартов или технических условий на конкретные виды продукции:
оставлять в рыбе остатки внутренностей, «ожирки», икру или молоки, черную пленку, невскрытые плавательный пузырь и почки;
у сельди оставлять плечевые кости;
у рыбы океанического промысла для промышленной переработки, а также у минтая удалять хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см выше окончания кожного покрова;
у минтая, дальневосточной наваги, тихоокеанского хека оставлять грудные плавники при удалении головы прямым срезом.
Потрошение (с оставлением головы). Рыбу аккуратно разрезать посредине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить внутренности (кишечник, печень, двухкамерный плавательный пузырь, икру или молоки), вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).
При потрошении рыбы в случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается:
- перерезать калтычок;
- не вскрывать плавательный пузырь и почку;
- удалять жабры;
- разрезать брюшко далее анального отверстия; у сельдей и некоторых других рыб — не более 2 см;
- у мероу, клыкача, куберы, чивирико, рубии, парго, зубана, сабли-рыбы и перро разрезать брюшко сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.
Осетровых рыб (кроме стерляди) перед разделкой обескровливать, для чего перерезать у живой рыбы хвостовой стебель или жабры. При потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезать и удалить вместе с кишечником; вязигу (спинную струну) изъять или оставить в рыбе. Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удалять; у рыбы второго сорта удалять жабры.
У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; допускается оставлять в рыбе икру или молоки, не вскрывать почку.
При разделке дальневосточных лососевых рыб вручную соблюдать следующий порядок. По наклонному лотку с помощью заслонки-отсекателя подать рыбу на разделочный стол, одним движением ножа аккуратно разрезать брюшко от анального отверстия посредине между брюшными и грудными плавниками до калтычка, не перерезая его. Левой рукой извлечь из брюшной полости икру или молоки, поместить их в прибор для перемещения. Полукруглым движением ножа перерезать пищевод, аорту, соединительные оболочки, на которых держатся внутренние органы рыбы; левой рукой захватить внутренности, движением к хвосту удалить их, направить в отверстие для отвода отходов; обратным движением правой руки ножом вскрыть кровяную почку, проводя рез до конца анальной впадины.
При разделке крупных рыб для посола после зачистки и промывки брюшной полости со стороны последней сделать 1-2 неглубоких прореза или прокола в мясистой прихвостовой части вдоль позвоночника (без повреждения кожи) для введения сухой соли. У крупной кеты и чавычи массой более 10 кг сделать до 8 тонких уколов, а у крупной чавычи массой более 15 кг — до 12 тонких уколов, у семги, каспийского, балтийского и озерного лососей — до 6 тонких уколов в спинную часть с обеих сторон вдоль позвоночника; уколы наносить тупой деревянной иглой (шпилькой), стараясь не повредить кожу и реберные кости.
· у особо крупных и жирных рыб разрезать брюшко на 1,5-2 см далее анального отверстия по направлению к хвосту;
у рыб с жировыми отложениями в стенках брюшка разрезать брюшко по нижней части левого бока.
· Потрошение и обезглавливание. Рыбу разделывать, как описано выше «Потрошение (с оставлением головы)», после чего отделить голову или сначала отделить у рыбы голову, затем потрошить.
· В зависимости от вида рыбы и способа ее разделки (с помощью машин или вручную) голову отделять:
· прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек вместе с плечевыми костями и грудными плавниками;
· фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибая жаберные крышки; мясистый приголовок, плечевые кости и калтычок оставлять при тушке;
· косым срезом, проходящим от приголовка и оканчивающимся на расстоянии 1-3 см (для морского окуня — 2-3 см) до анального отверстия или несколько далее анального отверстия, одновременно отделяя голову с плечевыми костями и внутренности вместе с тонкой частью стенок брюшка и грудными плавниками.
· У осетровых рыб после потрошения отделить голову прямым срезом вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), при этом удалить внутренние хрящи грудных плавников.
· В случаях, предусмотренных стандартами или техническими условиями на конкретные виды продукции, допускается: разрезать брюшко далее анального отверстия и удалить часть брюшка вместе с брюшными плавниками;
· потрошеный обезглавленный палтус разрезать вдоль позвоночника на две половины (спинную и брюшную) с оставлением на одной из половинок позвоночника;
· у трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга оставлять невскрытые плавательный пузырь и почку, не зачищать черную пленку;
· у тресковых рыб оставлять недоразвитые икру или молоки;
· у камбалообразных рыб отсекать голову вместе с тонкими стенками брюшной части с
· оставлением мясистого приголовка;
· при машинной разделке удалять внутренности без вспарывания брюшка через поперечный надрез в области анального отверстия.
Источник: fish-oborudovanie.ru
Обработка рыбы разных видов
В одной из своих прошлых статей мы рассказали о том, как правильно разделывать рыбу. В ней мы дали лишь самые общие советы, но ведь обработка рыбы разных видов может иметь свои нюансы, о которых мы и расскажем в этой статье.
К примеру, обработка рыбы, покрытой слизью (например, линя) должна начинаться с удаления слизи, иначе вам будет тяжело очистить ее от чешуи и выпотрошить. Чтобы избавиться от слизи, нужно на 15-30 секунд опустить тушку рыбы в горячую воду — слизь сойдет сама. После этого нужно положить рыбу в холодную воду и скоблить чешую тупой стороной ножа. Затем можно выпотрошить и промыть рыбу, как обычно.
Чтобы разделать навагу, следует надрезать кожу рыбы вдоль спины. После этого отрезается нижняя челюсть и снимается кожа от верхней челюсти до хвоста с обеих сторон. Чтобы руки не скользили по тушке рыбы, можно натереть их солью. Затем удалите плавники и внутренности рыбы через надрез на спине — брюшко при этом разрезать не надо.
Это делается для того, чтобы оставить внутри рыбы икру. Выпотрошив рыбу, промойте ее в холодной воде.
Обработка рыбы камбалы может показаться сложным делом — она ведь плоская, как к ней подступиться? На самом деле очистить камбалу довольно просто. Для начала отрубите или отрежьте голову рыбы, потом выпотрошите тушку. После этого можно приступать к снятию кожи. Вам нужно снять темную верхнюю кожу (с той стороны, где у рыбы находятся глаза).
Затем помойте рыбу и разрежьте ее вдоль на половинки от хвоста до головы по светлой (нижней) части тела. Потом отрубите спинные плавники, еще раз помойте рыбу. Разрежьте ее вдоль на две части, а затем на порционные куски поперек.
Угря и налима чистить довольно просто — с них можно снять кожу целиком. Для этого вам нужно надрезать кожу вокруг головы рыбы и потянуть ее вниз, по направлению к хвосту. Кожа снимется с тушки, как перчатка. После этого можно разрезать брюшко и выпотрошить рыбу. Затем отрежьте голову и промойте тушку в холодной воде.
Обработка рыбы благородной, такой как севрюга, осетр или белуга, немного сложнее, чем обработка других видов рыб. Для начала положите на стол кусок рыбы. При помощи вилки или иглы выдерните вязигу (хорду, струну, которая проходит через хрящевой позвоночник осетровых рыб). Очистите позвоночник от крови.
Затем сполосните рыбу холодной водой, а после этого положите ее на две минуты в очень горячую воду. Это делается для того, чтобы чешуя легче отставала от кожи. Затем тщательно очистите рыбу от чешуи. Если чешуйки отстают от кожи с трудом, снова погрузите тушку в горячую воду. Избавившись от чешуи, промойте рыбу в холодной воде и выпотрошите обычным способом.
Чтобы разделять стерлядь, срежьте со спинки рыбы крупную чешую (так называемые «жучки»). Затем счистите с боков и брюшка рыбы костные чешуйки. Это делается при помощи ножа «против шерсти» (по направлению от хвоста рыбы к ее голове). После этого разрежьте брюшко рыбы, удалите жабры и внутренности.
Вязига у стерляди вынимается точно так же, как и у всех остальных осетровых рыб. Промыв стерлядь, обязательно высушите ее полотенцем.
И напоследок — несколько полезных советов по чистке и обработке рыбы, которые помогут вам сберечь время и нервы.
- Обработка рыбы производится только острыми ножами.
- Пойманную самостоятельно рыбу следует чистить сразу после рыбалки, пока она еще влажная, мягкая и не обветренная.
- Если рыба несколько часов пролежит в холодильнике без крышки, ее будет тяжело чистить.
- Лучше всего приспособить для чистки рыбы специальную разделочную доску.
- Если вы будете небрежно счищать чешую, она разлетится по всей комнате, и ее будет тяжело отмыть. Будьте аккуратны!
- Выпотрошив рыбу, сложите все внутренности в целлофановый пакет, туго его завяжите и только потом выбрасывайте.
Обработка рыбы — не такое уж неприятное и трудоемкое занятие, если знать некоторые правила и хитрости. А почищенная своими руками рыба всегда вкуснее покупного филе.
Источник: strana-sovetov.com