Независимо от качества и состояния коптильного оборудования, очень важно правильно подготовить сам продукт для того, чтобы готовое мясо или рыба получились сочными, вкусными и ароматными.
Подготовка мяса перед копчением
В первую очередь перед копчением продукт нужно засолить. Окорочок и лопатки свинины после убоя пару дней выдерживают в темном холодном месте, а потом солят. Соль берется из расчета 300 г на 5 кг мяса, к соли рекомендуется добавлять 1 чайную ложечку сахара. Чтобы приготовить рассол для мяса, нужно в два раза меньше соли, а сахара, наоборот, в 2 раза больше, на 5 кг мяса в рассол добавляется 10 г селитры и размешивается все в 1 литре воды.
Засол мяса лучше проводить в деревянной посуде, для этого нужно будет завести специальную тару. В деревянную емкость куски мяса укладываются очень плотно. Перед укладкой их нужно тщательно натереть солью, вдоль кости сделать надрез и так же натереть солью. Сверху мясо накрывается крышкой, лучше тоже деревянной, и на крышку ставится груз.
Коптильня из бочки. Коптим рыбу на даче
Затем тару с мясом убирают в прохладное место. Спустя 5 дней нижние куски мяса перекладывают наверх, а верхние – вниз, заливают свежим рассолом и оставляют на 5-6 дней. Далее процедура перекладывания мяса сверху вниз и добавления нового рассола повторяется в течение месяца.
Подготовка рыбы перед копчением
Копченую рыбу лучше готовить в осенний период, тогда она получится жирнее и вкуснее. Перед приготовлением ее нужно хорошенько промыть, уделяя внимание жабрам. В поджаберные впадины насыпается соль в количестве одной чайной ложки на каждую впадину. На дно посудины, в которой будет просаливаться рыба, насыпается соль слоем около половины сантиметра.
Поверх соли кладут рыбу и снова посыпают солью. Сверху рыбу нужно накрыть крышкой и придавить грузом. Когда выделится рассол, который полностью закроет крышку, ее можно будет снять.
При хранении рыбы в рассоле температура должна быть ниже 10 градусов. Если нет возможности хранить в погребе, то засолить рыбу лучше в небольшой таре и убрать ее в холодильник. Так хранить ее можно примерно месяц. После этого рыбу промывают проточной воду, чтобы смыть лишнее количество соли. Затем нужно замочить ее в холодной воде на 1-2 дня.
Первый день рекомендуется производить смену воды через 4 часа и оставлять на ночь. После ночи нужно сменить воду пару раз через каждые 4 часа.
Затем рыбу нужно надеть на веревку и подвесить над какой-нибудь тарой, чтобы стек рассол и лишний жир. Так она должна провисеть 2-3 дня, после чего ее снимают, убирают по пакетам и добавляют воды для восстановления влажности. При просушке рыбы нужно следить, чтобы на нее не садились мухи. Непосредственно перед копчением просушенную рыбу смазывают маслом. Так мясо будет намного мягче.
Конечно, подготовка к копчению мяса и рыбы занимает много сил и времени. Зато готовый продукт получится невероятно вкусным и качественным. Сам же вкус и аромат во многом будет зависеть какая щепа будет использована в коптильни. Наиболее распространенные варианты — это чистая ольха, также в миксе с фруктовыми породами.
Чаще всего можно найти в продаже или приготовить самостоятельно из вишни или черешни. Размер фракции составляет 6-12 мм. Более крупная потребует больше жара, что может привести к нежелательному появлению горечи на продукте. А более мелкая быстро перегорит.
На дачных участках или в деревне наиболее распространены коптильни из бочки, хотя можно использовать покупные. В любом случае. Проведенное время за готовкой и потом за столом в компании принесет все удовольствие. Ну а обрезки веток из сада можно использовать более рационально.
Источник: xn—-7sbbncec2cn3hzb.xn--p1ai
Секреты правильной покупки и хранения копченой рыбы
Копченая рыба пользуется высоким спросом, особенно весной или летом, когда погода способствует тому, чтобы идти на природу в компании друзей с пивом и качественной закуской.
Первым делом, нужно предварительно спросить об используемом варианте копчения. При холодном копчении тушка получается более просоленной, просушенной и плотной, а при горячем – мягкой, нежной, ароматной, но менее соленой.
Бренд «Акуловка» предлагает форель копченая купить в виде целых тушек или филе горячего/холодного копчения. Здесь можно заказать полезный продукт с приятным вкусом на любой праздник или дружеские посиделки.
Основные правила покупки форели копченой
Стоит отметить, что при холодном копчении, рыба не только становится вкуснее, но лучше хранится. При этом, если покупатель засматривается на рыбу в упаковке, стоит обратить внимание на состав (в случае присутствия консервантов или химических веществ, использовалось искусственное копчение, следовательно, такой товар лучше обойти стороной). Важно учесть и другие моменты:
- Неплохо, если копченая рыба будет реализовываться с холодильной витрины.
- Лучше всего покупать рыбу, у которой присутствует голова (такие изделия коптятся в свежем виде).
- Рыба высокого качества будет иметь специфический однородный золотистый оттенок.
- Нужно тщательно проверить состояние мякоти (она не должна быть рыхлой, мышечная ткань имеет четкие очертания).
Если на рыбе присутствуют следы от решетки, ее коптили по технологии с решетчатым поддоном (продукт можно брать).
По вкусу, изделие обязательно должно быть просоленным и ароматным.
Именитые производители, которые дорожат статусом, никогда не проводят махинаций с копчением. По этой причине, лучше покупать рыбу в фирменной упаковке.
О последующем хранении копченой рыбы
Рыбу любого типа копчения можно класть в холодильник. При этом, ее можно заворачивать в кулек или пищевую фольгу.
Тип копчения влияет лишь на сроки хранения рыбы, даже при низких температурах. Если человек купил продукт горячего копчения, он будет сохраняться не более 5 дней.
В случае помещения такой рыбы в вакуумную упаковку и морозилку, срок хранения можно немного увеличить.
Рыба холодного копчения готовится гораздо дольше первой, попутно, она имеет лучший посол, а следовательно, и храниться дольше. Если поместить такую рыбу в вакуум, она может лежать в морозилке около 90 дней.
Источник: www.kremlinrus.ru