Как правильно коптить мясо

Удачные рецепты копчения мяса, как его правильно готовить в коптильне

Любая тема, связанная с самостоятельным копчением мяса, длительное время не теряет своей актуальности. Популярность статей складывается из обилия интересов наших потребителей к различным копченостям, а также из ментальности русского человека, желающего все всегда делать самостоятельно. Останавливает данное рвение только нехватка навыков, отсутствие подходящего места и, возможно, излишняя нерешительность, ведь на первый взгляд копчение кажется таким недосягаемым занятием.

Чтобы избавиться от сложившегося стереотипа, отметим, что обработка продуктов дымом считается одним из древнейших способов приготовления мяса. Но если в глубокой древности дым, благодаря своим антисептическим свойствам защищал продукты от скорой порчи, то сегодня на это практически не акцентируется внимание и аромат продуктов тления древесных опилок используется в качестве своеобразной добавки к мясу.

Научиться коптить мясо не так уж и сложно. Даже при первой попытке получится неплохой результат. Остальные же действия лишь только будут способствовать развитию навыков настоящего мастера.

Коптим свинину дома. Полная инструкция.

Для подготовки мяса к копчению разработаны разные рецепты. Их пошаговое выполнение позволяет получать продукт с различными вкусовыми оттенками. Познакомить со всеми рецептами у нас нет возможности, так как их общее количество велико. Однако есть некоторые нормы, по которым строятся новые способы засолки мяса или его маринования.

Знание этих норм приведет к тому, что даже новичок, пытающийся закоптить мясо, сможет проявить некую импровизацию в своих действиях. Прежде чем приступать к рассмотрению ключевых моментов, отметим, что предварительная подготовка мяса обязательна при любом рецепте и для любого метода копчения.

Сама процедура обработки мяса древесным дымом является основополагающей, но от предварительной подготовки тоже многое зависит. Если раньше основной целью данного этапа была пропитка волокон мяса соляным раствором, то сегодня это еще и способ внесения приправ и специй, подчеркивающих вкус или запах. Поэтому все подходы можно разделить на две составляющие: сухая засолка и маринование.

Секреты сухого посола

Несмотря на простоту реализации такого способа и относительно небольшое количество ингредиентов, простой посол считается одним из наиболее действенных, так как с основной задачей он справляется независимо от сорта мяса. Чтобы начать солить сухим маринадом, необходимо заготовить достаточное количество соли, подобрать подходящую тару, предусмотреть возможность установления гнета, то есть, дополнительной нагрузки на продукт.

• Суть метода заключается в том, чтобы солью обильно посыпать куски мяса. Удобнее это делать, рассыпав смешанный раствор из соли и перца на горизонтальном столе. Каждый кусок не просто касается смеси, а с небольшим усилием погружается в состав.
• После обработки кусков их укладывают в подготовленную тару. Дополнительный груз позволяет быстро просолить мясо, так как под давлением из волокон выходит влага. Она смешивается с сухим составом, образуя сильно соленую жидкость – тузлук. В своеобразном рассоле мясо лежит около суток. Точное время указать невозможно, так как разные сорта мяса имеют разную структуру.
• После готовности мясо нельзя отправлять в коптильню, так как на его поверхности скопилось много соли. Чтобы ее снять, нужно каждый кусочек начисто протереть бумажным полотенцем или салфеткой. За неимением таковой можно просто погрузить мясо в чистую воду на пару часов. После этого лишняя влага должна испариться. Ускорить процесс поможет проветривание, при котором кусочки подвешиваются на сквозняке.

Приготовление маринада

Мясо, вымоченное в маринаде, по вкусу отличается от засоленного продукта. Оно становится более рыхлым и насыщается пряным вкусом. Общий принцип подготовки маринада запомнить несложно. Берется вода и соль в пропорции 15:1. Рассол нагревается, пока не закипит.

В кипящий маринад добавляются все пряности, взятые по желанию. Затем маринад охлаждается, и в него закладывается мясо. Срок маринования диктуется сортом мяса и методом предстоящего копчения. Если оно будет проводиться на холодную, то следует увеличить сроки, как засолки, так и маринования.

Подобное начало у рецепта приготовления варено-копченого мяса. Если его погрузить в рассол во время кипения и отваривать в течение 35-45 минут, то оно еще до копчения станет мягким. К сожалению, срок хранения такого блюда будет ограничен парой суток. К тому же технология, где применяется высокая температура, характерна потерей большей доли витаминов и прочих полезных элементов.

Как имитировать копчение

Начнем повествование о самом копчении со случая, когда человек ограничен условиями городской квартиры и не имеет ни загородного дома, ни дачи. Конечно, существуют современные приборы, позволяющие организовать настоящее копчение в домашних условиях, однако для этого необходимо обеспечить отток дыма, проверить состояние вентиляционного канала, проверить тягу. При этом время копчения следует сократить до минимума.

Речь идет о дымогенераторе или аэрогриле. Такие устройства приобрести сможет далеко не каждый желающий. Единственным выходом послужит имитация копчения. В магазине всегда можно купить экстракт древесного дыма. Ходят слухи о его вреде, но, справедливости ради, необходимо отметить, что концентрат, полученный растворением в воде продуктов реального тления твердых пород древесины не вреднее, чем дым, полученный при ее реальном тлении.

Порядок предварительного замачивания напоминает классический рецепт, в котором рассол приготовлен на основе воды с солью и приправами. Отличием будет служить относительно небольшое количество соли. Маринад нужно посолить так, чтобы на вкус он представлял легкую смесь без выделяющихся признаков пересола.

Мясо варится в рассоле около часа, а затем на несколько секунд погружается в жидкий экстракт дыма. Он содержит в себе много соли, поэтому маринад и не стоило солить сильно. Альтернативой варению в маринаде служит запекание мяса в духовке. Однако предварительно его следует посолить для придания нормального вкуса. После готовности необходимо проделать уже известную манипуляцию с жидким дымом.

Заготовка щепы

Перед началом копчения встает вопрос об использовании материала. Нам на выбор предоставляется несколько сортов древесины в различном виде обработки. Не будем много внимания уделять теории, отметив лишь то, что наилучшим топливом будет служить крупно нарубленная щепа. Размер ее частичек составляет 2-3 см по любой грани.

По сравнению с опилками, при тлении щепы происходит пиролиз, то есть, догорание тяжелых фракций дыма, что делает летучие фракции более безопасными для здоровья.

Заготавливать щепу можно самостоятельно любыми удобными для этого инструментами. Многие предпочитают покупать готовый материал в магазине. Стоит он относительно недорого, а времени сэкономит прилично, так что здесь мы явно занимаем нейтральную позицию.

Горячее копчение и алгоритм его проведения

Высокий температурный режим, при котором происходит частичное запекание мяса, характерен для горячего копчения. Происходит он в коптильне при температуре 110-130°C градусов. Таких высоких значений удается добиться за счет того, что материал находится в том же коптильном ящике, что и сам продукт, к тому же ящик установлен на мангале, в котором предварительно разведен костер.

На дне коптильного ящика тонким слоем разложена щепа. Ее не нужно брать слишком много. Для одной заправки хватит две гости материала. Сверху него придется подготовить самодельный поддон из фольги. В процессе копчения из мяса может потечь вытопленный жир.

Нельзя допускать, чтобы он попадал на щепу, поэтому скапливаться будет на поддоне.

Алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, прост. После того, как разгорится костер в мангале, на него устанавливается ящик со щепой и с продуктом. Если предусмотрено подвешивание, то куски мяса желательно обвязать бечевой. Правильно проведенная процедура копчения закончится уже через час или полтора.

За это время придется пару раз приоткрывать крышку коптильни, чтобы выпустить скопившуюся влагу. В противном случае мясо может принять горьковатый привкус.

Сделав надрез острым ножом, необходимо оценить цвет волокон. Если они потемнели и не содержат следов свежей крови, а на месте среза проступает прозрачная жидкость, то копченый продукт готов. Однако его не рекомендуется вынимать из коптильни. Нужно сам ящик снять с мангала и дать ему остыть.

Холодное копчение

Холодное копчение происходит далеко не так быстро, как горячее. Причиной тому служит достаточно низкая температура. В домашних условиях соответствующую коптильню приготовить можно из обычной ненужной бочки. Топка находится за ее пределами, поэтому дым, прежде чем дойти до мяса, успевает значительно остыть.

Необходимо сделать несколько пробных запусков, так как диапазон значений температуры очень узкий. Она варьируется в пределах от 25°C до 30°C градусов. Коптить нужно именно в таких условиях, иначе можно совсем продукт испортить.

После растопки следует запастись терпением, так как в первые 7-8 часов отрываться от производства не рекомендуется. Если на данном этапе прервать процесс, то вероятно, начнут развиваться бактерии, ведь в мясе для этого созданы все условия. Точное время, сколько придется выполнять копчение, зависит от способа маринования. Вареное мясо можно закоптить за несколько часов, а мясо, засоленное простым посолом, придется коптить несколько суток.

Мясо холодного копчения больше ценится, так как оно не теряет естественного вкуса и запаха, содержит больше витаминов, дольше хранится. На любом праздничном столе среднестатистического потребителя, как и на столах в дорогих ресторанах, можно встретить закуски из продуктов холодного копчения.

Источник: kopchen.ru

Каким образом и сколько по времени коптить мясо в домашней коптильне: азы качества

Мало кто устоит перед копченостями домашнего приготовления. Непередаваемый аромат дымка, аппетитный внешний вид и отменные вкусовые качества – вот что буквально притягивает нас к рыночным прилавкам, где буйствует фантастическая феерия различной вкуснятины. Но почему бы не освоить процесс копчения самостоятельно, ведь он не настолько сложен, а выгода очевидна. Достаточно иметь немного времени, желания и прямые руки.

В чем смысл обработки дымом?

Копчение издревле считается надежным способом консервации рыбы и мясной продукции, и не только. Именно поэтому многих гурманов интересует, сколько коптить мясо по времени в домашней коптильне, и каким образом организовать технологический процесс.

Вещества, образующиеся при тлении древесных опилок, обладают антисептическими свойствами. Продукт, оказавшийся под их воздействием, приобретает несколько интересных качеств:

• Специфический аромат и приятный вкус.
• Компоненты дыма окрашивают мясопродукты в золотисто-коричневый цвет и производят их бактерицидную обработку.
• Обработка холодным дымом даже в самодельной коптильне обеспечивает способность мясного продукта противостоять микробиальной и окислительной порче при больших сроках хранения.
• Обезвоживание до уровня содержания влаги 35-45% повышает устойчивость продукта к деятельности микрофлоры, что способствует его консервированию.
• Процесс копчения отменным образом противодействует порче жиров, содержащихся в продуктах.

При воздействии разогретым дымом консервирующие факторы не настолько выражены. Это обусловлено низкой концентрацией соли, проваренностью изделия и короткими сроками обработки в коптильной среде. Именно последнее обстоятельство формирует вопросы о том, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях, и как его правильно подготовить.

Качество готовой продукции также зависит от нескольких факторов: вид предварительного посола и рецепт смеси; температурно-временные параметры и химический состав среды в коптильне. Настоящие гурманы наверняка знают, какие продукты можно закоптить самостоятельно. По традиции это рыба, птица, шпик, сыры, свиные ребра и другое мясное сырье.

Механизм копчения

Режим обработки продуктов воздушно-дымовой смесью включает две фазы:

1. Сосредоточение коптильных веществ из дымовых газов на поверхности изделия.
2. Диффузия (проникновение) антисептических компонентов внутрь продукта.

В процессе структура белковых молекул теряет влагу и распадается (процедура денатурации). В свое время при копчении мяса по ГОСТу ацетон и формальдегид, обладающие дубящими свойствами, формируют повышенную устойчивость белков к нагреванию.

Фенолы и альдегиды, проникая из дыма в толщу продукта, обуславливают пряный аромат копченостей. Если говорить предметно, то по времени накопление фенольных соединений наиболее интенсивно происходит в первые часы обработки дымом, когда температура продукта еще значительно ниже температуры дымовоздушной смеси.

Вкусоароматические характеристики копченых мясопродуктов изменяются по ходу производства (пусть даже это происходит на газу в квартире), а также последующего их хранения. Сразу продукция имеет ярко выраженный запах и привкус дыма. Однако уже через сутки эти параметры ослабевают благодаря взаимодействию элементов дыма с кислородом.

При какой температуре и сколько нужно коптить мясо горячего и холодного копчения в домашних условиях или на даче

Довольно часто можно столкнуться с ситуацией, когда человек покупает в магазине ящик из металла, носящий гордое название «коптильня». Разумеется, потом он едет на дачу, засыпает купленные там же опилки, засовывает в коробку рыбу или грудинку, ставит агрегат на огонь, и спустя время потчует друзей деликатесами. Но зачастую получается вовсе не копченый продукт, а, скорее, пареный, с тяжелым запахом дыма и сажей вместо аппетитной корочки.

Казалось бы, ничего сложного, процесс многократно описан, а вышеописанные рассуждения оставим профессионалам – это их хлеб. Ну, а мы, прежде чем выяснить, сколько коптить мясо или рыбу в домашней коптильне по времени, разберем варианты температурной обработки.

Классификация способов копчения

От температуры внутри камеры зависят особенности обработки мясопродуктов: горячее или холодное, в некоторых случаях используется термин «теплое». Единой классификации методов копчения не существует, каждая страна имеет свои стандарты, в чем можно убедиться из таблицы.

Страна

Копчение

Температура дыма, 0 С

Само собой, наличие цифровой автоматизированной коптильни типа Bradley Smoker с возможностью программирования и контроля времени избавит нас от изучения нюансов технологии. К сожалению, не все могут позволить себе такую аппаратуру. Но отчаиваться не стоит – закоптить своими руками свиную рульку или ребрышки мы вполне сможем даже в примитивном картонном ящике.

Технологии обработки дымом в некоторых странах имеют свои национальные традиции. Например, в отдельных районах Германии практикуют оба варианта обработки дымом, изменяя режим копчения дважды, а то и трижды. Разумеется, вопрос о том, сколько часов уходит на эту процедуру не поднимается, потому как речь идет о нескольких сутках.

Техника копчения горячим дымом

Способ прост и потому весьма распространен особенно в приусадебном хозяйстве. В магазине полно коптильных камер любого объема. Изделия с гидрозатвором идеально подходят для квартиры, а в частном доме или на даче можно соорудить коптильню из обычной металлической бочки.

Насчет того, сколько коптить мясо горячего и холодного копчения в промышленных или домашних условиях – встречаются только отрывочные рекомендации и советы кулинаров. Дело в том, что временные рамки зависят от многих факторов, здесь играют роль и объемы камеры, и размеры мясопродуктов, степень их предварительной подготовки.

Важно! Перед загрузкой коптильню нужно прогреть, развесить полуфабрикаты и подсушить их 2-3 часа при температуре 40-45°C. Возможна подготовка в сушильно-вялочной камере или просто на сквозняке, но такой способ требует больше времени.

Не менее важен вопрос опилок, магазинные идеально подходят для холодной обработки, но для горячей – это слишком мелкая фракция. Она сгорит буквально за 10-20 минут, а вот небольшого брусочка размером 20х50х30 мм хватит на 50-60 минут тления.

О том, как подготовить, или замариновать продукты перед копчением , сказано немало. Вкратце. При тепловой обработке свыше 35°C происходит денатурация мышечных белков. Поэтому достаточно мокрого или сухого посола и последующего подвяливания перед самим процессом.

Пример: сколько по времени коптить мясо окорока в домашней коптильне без учета подготовительных мероприятий

Просоленный окорок промыть от маринада, подвесить и завернуть в марлю, чтобы предохранить его от загрязнения в процессе обработки. При наличии нескольких полуфабрикатов их сортируют по весовым параметрам. Последующий режим запекания состоит из следующих этапов:

• Первые час-два в коптильном шкафу выдерживать температуру дымовоздушной смеси 55-60°C. Так поверхность мясопродукта подсушится.
• Следующие 3-4 часа температура повышается до 80-90°C и масса окорока прогревается до 40-45°C внутри.
• Последние десять-двенадцать часов при показаниях термометра в камере 70-75°C температура внутри продукта доводится до 65-70°C. Продолжительность фаз корректируется в зависимости от количества и размера окороков.

Если вы уже знаете, сколько коптить сало, а это самый быстрый вариант (1-3 часа), то на приготовление полноценного мясного продукта уйдет не менее 12-20 часов. Такие части как грудинка, ребрышки и корейка готовятся в горячей коптильне довольно быстро – 6-8 ч.

Техника копчения холодным дымом

Способ длителен и требует определенных навыков и внимания, поэтому есть смысл готовить продукты про запас. Обрабатывать «на холодную» можно не только традиционную свинину и говядину, но и курицу, утку или кролика. Коптильные камеры этой категории имеют габариты побольше, чем для горячего копчения.

В процессе поверхность изделия подсыхает, лишняя влага испаряется, а дымный аромат проникает внутрь. Копчености остаются сочными, жирность остается на уровне – все это благодаря низкой температуре дыма (20-30°C). Важно предварительно перед обработкой полуфабрикат хорошо просушить и прогреть.

После приготовления деликатес нужно высушить в вентилируемом помещении на протяжении от недели до месяца. Хранят продукцию при влажности 70-75% и температуре 5-7°C.

Временные рамки или сколько по времени следует коптить мясо холодного копчения в домашней обстановке

Продолжительность теплообработки зависит, опять же, от веса, качества отруба и методики посола. На практике для мелких кусков мяса установлена температура копчения 20-30°C, покрупнее – 30-40°C. Длительность соответственно – от 8 до 120 часов.

Чтобы получить вяленую говядину высокого качества, мастера рекомендуют после загрузки в коптильню подсушить ее 10-12 часов при 35-42°C. Затем нужно подключить дымогенератор, дать дым в камеру на протяжении 98-120 часов, медленно повышая температурный режим так, чтобы после 40 часов он оказался на уровне 55°C.

Источник: cherpachok.com

Как закоптить мясо

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами. Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими. В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

• температурные режимы;
• время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Подготовка к копчению

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

• древесная;
• угольная;
• газовая;
• электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем

Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

• говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
• свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
• баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые. Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник.

Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Источник: edaturistu.ru

Мясо в коптильне

Для любителей ароматного дымка и домашних холодных закусок представляем рецепты мяса в коптильне. Узнайте, как приготовить мясо в коптильне, какие дрова следует выбрать для копчения, как хранить мясо после приготовления. Копчение мяса в коптильне в домашних условиях — процесс не такой уж и сложный, как может показаться. Поэтому вы прочитайте, как коптить мясо дома, а затем пробуйте, у вас несомненно все получится.

Показать ещё

ОТКРЫТЬ МАСТЕР РЕЦЕПТОВ . Вы можете выбрать несколько критериев поиска
СОРТИРОВКА: ПО ДАТЕ | ПО ОТЗЫВАМ | РЕЙТИНГУ |ПРОСМОТРАМ

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.6 2

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! Добавил:

Копченое куриное филе 5.0 2

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! . далее

Добавил: Sigma002 08.03.2020

Шашлык в коптильне 3.1 1

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. . далее

Рулька в коптильне 3.4 1

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. . далее

Сало горячего копчения 3.9 1

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие — наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. Добавил:

Поркетта 3.6 1

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями «Поркетта» осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! Добавил:

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. Добавил:

Копченая утка 3.7

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. . далее

Копченая курица в коптильне 2.8

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. . далее

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.3

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, — грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! . далее

Ветчина домашняя 4.0

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. Добавил:

Мясо горячего копчения 4.3

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. Добавил:

Свинина горячего копчения 4.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. Добавил:

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. Добавил:

Ребрышки в коптильне 4.7

Замечательное блюдо, которое вам обязательно нужно попробовать. Для этого рецепта лучше взять бараньи ребрышки – в копченом виде они получаются особенно вкусно. Добавил:

Свинина горячего копчения в коптильне 3.7

Свинина идеально подходит для копчения. Мясо после обработки в коптильне получается мягким, нежным и очень вкусным. Домашнее приготовление гарантирует натуральность и пользу готового продукта. . далее

Баранина в коктальнице 5.0

Сегодня мы будем готовить очень необычное и вкусное блюдо. Это подходящий рецепт для всех, кто любит копчености. Я опишу в нескольких шагах, как приготовить баранину в коктальнице. Добавил:

Кролик в коптильне 4.3

Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! Добавил:

Баранина горячего копчения 3.5

Если у вас где-то «завалялась» в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. Добавил:

Ребра в коптильне 5.0

Сегодня мы узнаем, как приготовить популярное и очень вкусное блюдо – ребра в коптильне. Копченые ребра получаются сочными, пряными и очень вкусными. . далее

Балык копченый 5.0

Балык — это часть рыбы, которую вначале солят, а потом вялят на воздухе. Само название переводится с тюркского языка как «рыба». Но сейчас эту закуска готовится из разных главных ингредиентов. Добавил:

Копченая грудинка 4.2

Сегодня предлагаю вам классический рецепт маринада и копчения свинины (грудинки). Процесс очень увлекательный, с неизменным вкуснейшим результатом. Но сначала поговорим немного о коптильне. . далее

Копченый бекон 4.0

Захотелось бекона? Попробуйте самостоятельно его приготовить! Все, что вам понадобится — мясо, гриль и рецепт копченого бекона. . далее

Домашняя колбаса копченая 3.7

Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу. Добавил:

Рулька варено-копченая 3.8

Мои домочадцы просто обожают мясные закуски. А стоят всяческие деликатесы немало — приходится выкручиваться! Так вот и возник этот простой рецепт рульки варено-копченой! Вкусно, просто и сочно! Добавил:

Копченые ребрышки 3.6

Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек. Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. . далее

Утка горячего копчения 5.0

Если вы любите эксперименты, то обязательно приготовьте утку горячего копчения. Это идеальное блюдо, если вы отдыхаете с друзьями на природе после удачной охоты на диких уток. Попробуйте, это вкусно! Добавил:

Колбаса «Одесская» 2.7

Одесская колбаса – любимое лакомство многих жителей центрально-восточной части Европы. Если у вас найдется время для небольшого колдовства на кухне – не поленитесь испробовать этот рецепт. Добавил: Josephine91 05.02.2016

Свиные ребрышки с горчицей 3.3

Очень люблю еду на природе. Даже когда особо нет аппетита, любые блюда, сделанные на открытом огне, съедаются сразу же. Воспользуйтесь рецептом, как приготовить свиные ребрышки с горчицей. . далее

Копченый кролик 3.5

Делюсь классическим рецептом копченого кролика. Блюдо получается очень сытным, мягким и сочным. Лично я не очень люблю копчености, но мои близкие оценили! Попробуйте: очень вкусное мясо получается! . далее

Копчение курицы в коптильне 3.0

Решила с вами поделиться своим новым опытом. Речь идёт о копчении курицы. Расскажу о простом и недорогом способе приготовить очень вкусное копчёное куриное мясо. Для этого вам понадобится коптильня. Добавил:

Копченые ребра 5.0

Планируете пикник и хочется сделать что-то вкусненькое и необычное к столу? Предлагаю вам попробовать повторить этот чудесный вариант, как приготовить копченые ребра со специями в домашних условиях. Добавил: Екатерина Фесенко 22.09.2017

Шпик копченый 5.0

Хочу предложить вам простой рецепт приготовления шпика копченого. Отличная закуска с овощами на любой стол! Добавил:

Копченый курдюк 4.7

Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. Добавил:

Засолка грудинки горячим способом 4.2

Делюсь простым рецептом засолки грудинки горячим способом. Главное требование — наличие у вас коптильни. Второстепенное требование — дождаться, пока она подготовится. В остальном все очень просто! Добавил:

Куриные голени горячего копчения 5.0

Куриные голени горячего копчения — это один из самых простых и доступных деликатесов. Готовятся они быстро. Одним из важных условий — это наличие коптильни. Остальное дело техники. Давайте приготовим! Добавил: Sigma002 09.06.2020

Засолка сала для копчения 5.0

От копченого сала редко кто откажется. Его вполне можно приготовить в домашних условиях. Но очень важно правильно засолить сырье, чтобы конечный продукт порадовал своим вкусом. Делюсь рецептом! . далее

Добавил: Sigma002 09.06.2020

Копченая грудинка в горячем копчении 5.0

Для приготовления этой ароматной закуски понадобиться, прежде всего, наличие коптильни. Грудинка горячего копчения достаточно популярна среди закусок, приготовленных на природе. Добавил:

Удаление рецепта

Подтвердите удаление рецепта

Отмена данного действия невозможна

Источник: povar.ru

Как правильно коптить мясо в домашних условиях в коптильне

Копчение мяса в домашних условиях – это совсем несложное занятие, особенно если внимательно следовать предоставленной инструкции. Готовые копчености получаются невероятно ароматными и вкусными, но при этом они не содержат никаких вредных добавок и консервантов, в отличие от покупной продукции.

Выбор и подготовка мяса

Очень важно приобрести свежее и качественное мясо для приготовления копченостей в домашних условиях. На первом этапе проверить свежесть продукции можно на ощупь. Если вмятины от прикосновения сразу устраняются, то это указывает на хорошее качество. Если вмятина остается, то делать покупку не стоит. Также важно обратить внимание на запах сырья.

Если оно имеет какой-то посторонний запах или воняет, то сырье очень плохого качества и уже давно испортилось.

После покупки подходящего мяса для копчения в домашних условиях, необходимо правильно его подготовить. Не стоит ни в коем случае пропускать этот этап, ведь это может отрицательно сказаться на вкусе готовых копченостей. Если выбранных кусках мяса присутствует шкурка, то она тщательно очищается, а ворсинки поджигаются. Сама продукция максимально тщательно промывается.

Если был приобретен большой кусок мяса, то его стоит нарезать на более мелкие куски, толщина которых будет примерно 2 сантиметра.

При этом размер каждого кусочка должен быть не менее ладони. После этого можно заняться посолом мяса для копчения в домашних условиях или же приготовить специальный маринад, который сделает вкус деликатеса еще более оригинальным и пикантным.

Сухой посол

Несмотря на то, что данный вариант считается наиболее простым, в то же время он позволяет добиться отличного результата. Сухой посол можно использовать для любого сорта мяска и соль при этом будет хорошо проникать в волокна. Для данного метода посола стоит предварительно подготовить достаточное количество соли, а также подобрать емкость, которая не будет окисляться во время процесса маринования.

Дополнительно можно использовать небольшое количество черного молотого перца. Его стоит смешать с солью и обильно посыпать полученной смесью каждый кусок мяса. Дальше мясо необходимо выложить в подготовленную емкость. За счет использования дополнительного груза, продукция пропитается солью лучше и быстрее, ведь из волокон будет постепенно выходить влага.

Она смешается с посолочной смесью и в результате получится очень соленая жидкость, которая называется тузлук. В таком растворе сырье должно находиться на протяжении суток. Более точное время зависит от того, какой именно сорт мяса будет использоваться для копчения.

Когда сырье достаточно хорошо замаринуется, его можно некоторое время подержать в прохладной воде, чтобы вымылась лишняя соль. Затем каждый кусочек подвешивается на сквозняке или на свежем воздухе, чтобы подсохнуть. Достаточно несколько часов проветривать мясо и затем можно приступать к его копчению в домашних условиях.

Маринование

Мясо, которое подготавливалось с помощью маринада, будет иметь несколько иной вкус, чем засоленная продукция. Готовые копчености станут рыхлыми, а вкус будет немного пряным. Самый простой рецепт маринада – это вода смешанная с солью в пропорциях 15:1. Также можно добавить небольшое количество черного молотого перца или любые другие любимые специи, травы и пряности.

Маринад доводится до кипения и варится несколько минут на маленьком огне. После того, как полученная смесь остынет до комнатной температуры, ею необходимо залить куски мяса таким образом, чтобы жидкость полностью их покрыла.

Длительность маринования будет зависеть от сорта мяса, а также от того, каким именно способом будет коптиться продукция. В том случае, если мясо будет коптиться холодным способом, то длительность маринования, точно так, как и засолки, стоит увеличить.

Выбор щепы

Сегодня в продаже можно найти щепу самых разных деревьев. Как правило, самой лучшей считается щепа лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы получить более оригинальный и насыщенный вкус готовых копченостей, разные виды опилок можно смешивать между собой. Добавить пикантную нотку копченостям можно с помощью веточек можжевельника вместе с ягодами, листьев смородины, вишни, винограда.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. Они содержат очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на вкусе и аромате копченостей, но и на их внешнем виде.

Технология копчения

Есть несколько разных вариантов приготовления мяса в домашних условиях. Каждый из них обладает своими преимуществами и недостатками, поэтому их обязательно стоит учитывать. Каждый человек сможет подобрать таким образом наиболее подходящий вариант копчения, который позволит получить максимально вкусные и ароматные копчености.

Холодным способом

Холодное копчение в домашних условиях отнимает достаточно много времени из-за того, что обработка продукции происходит при весьма низких температурах достигающих 25-30 градусов. Стоит подготовиться к тому, что первые часов 8 нельзя прерывать процесс копчения. В противном случае будущие деликатесы могут испортиться из-за того, что в них начнут активно развиваться бактерии, для которых были созданы все необходимые условия.

Точное время приготовления копченостей будет зависеть от способа, а также от длительности маринования. К примеру, предварительно проваренное мясо можно приготовить всего за несколько часов. Если для подготовки сырья использовался сухой посол, то коптить продукты нужно на протяжении нескольких суток.

Продукция холодного копчения считается более ценой, ведь мясо сохраняет свой натуральный вкус и запах, а также все полезные свойства, имеет более долгий срок хранения. Стоит отметить, что для приготовления могут использоваться как покупные коптильни, так и самодельные.

Горячим способом

За счет того, что мясо горячего копчения готовится при температуре 110-130 градусов и частично еще и запекается, то на копчение уходит всего пара часов. На дно коптильного шкафа насыпается немного щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира. На решетку выкладываются кусочки подготовленного мяса. Коптильня плотно закрывается и устанавливается на источник огня.

Для приготовления продукции горячего копчения понадобится максимум два часа, в зависимости от размеров кусков сырья и сорта. За все время копчения нужно будет открыть несколько раз крышку коптильни, чтобы выпустить лишний дым. В противном случае готовые копчености могут получиться немного горьковатыми.

Для проверки готовности копченостей необходимо сделать надрез. Мясо должно иметь темный цвет и не содержать крови, а с места среза будет вытекать прозрачная жидкость. Не стоит сразу же доставать копчености. Лучше подождать до тех пор, пока коптильня остынет вместе с содержимым.

В электрической духовке

Даже если в наличии нет коптильни, то можно воспользоваться обычной электрической духовкой. В таком случае на низ духовки насыпается небольшое количество щепы, дальше устанавливается поддон для сбора жира и на верхнюю решетку выкладывается подготовленное мясо. Устанавливается необходимая температура и запускается режим копчения. Для того, чтобы сократить время приготовления, предварительно мясо стоит немного проварить на маленьком огне.

Имитация копчения

Не у каждого человека есть возможность приобрести профессиональную коптильню или же изготовить ее своими руками. Но если все же хочется приготовить в домашних условиях копчености, то можно воспользоваться специальным экстрактом древесного дыма, который продается во многих магазинах.

В данном случае сырье маринуется точно таким же образом, в воде с солью и специями. Особенностью будет только то, что добавлять нужно соль по вкусу.

В полученном рассоле мясо должно вариться на протяжении примерно часа, в зависимости от того, какой именно сорт будет коптиться. Дальше каждый кусочек стоит обильно сбрызнуть жидким дымом.

Также можно мясо не варить, а предварительно посолив и добавив специи, запечь в духовке. Когда «копчености» будут практически готовыми, они обильно сбрызгиваются жидким дымом.

Хранение и калорийность продуктов

Калорийность копченого мяса будет зависеть от способа приготовления, а также от сорта сырья. Приготовить можно как диетическое, так и более жирное мясо. В данном случае каждый человек должен исходить со своих предпочтений. Конечно, слишком жирной продукции употреблять много нельзя, поэтому предпочтение лучше отдать нежирным сортам.

Если говорить о хранении, то мясо холодного копчения может храниться в холодильнике на протяжении двух-трех недель. Продукция горячего копчения хранится всего лишь несколько дней. Также можно немного увеличить срок годности деликатесов и заморозить их. В таких ситуациях в дальнейшем размораживать стоит только то количество копченостей, которые будут употреблены за один раз. В противном случае они очень быстро испортятся.

Копченое в домашних условиях мясо – это настоящий деликатес. Продукция холодного копчения сохранит в себе все витамины и полезные вещества, поэтому предпочтение лучше отдать такому способу приготовления. Сегодня существует огромное количество рецептов приготовления разных сортов мяса, поэтому без проблем можно выбрать наиболее подходящий вариант с учетом своих вкусовых предпочтений.

Источник: 1pokopcheniyu.ru