Как понять что за рыба

Если вы не любите рыбу, то вы просто еще не научились ее выбирать! Свежая, правильно замороженная и бережно хранившаяся рыба будет вкусна, даже если приготовить ее самым простым способом. Рассказываем, на что обратить внимание при выборе охлажденной и замороженной рыбы.

Как выбрать охлажденную рыбу?

В первую очередь надо понимать, что охлажденная рыба — не свежевыловленная, которой могут насладиться только жители морских побережий. С момента вылова такой рыбы до попадания на ваш стол может пройти до 10 суток, если рыба крупная. Сразу после вылова ее помещают на хранение в температуру от -1 до -5С, близкую к замерзанию, что позволяет ей оставаться свежей достаточно долго.

Но как понять, что рыба хранилась правильно и перед вами свежий продукт? Внимательно осмотрите тушку по всем этим пунктам:

• Глаза — они должны быть ясными и прозрачными, без помутнений и отслаивания.
• Жабры красные или розовые, без запаха аммиака. Потемневшие жабры и неприятный запах говорят о начинающейся порчи рыбы.
• Упругость: при надавливании рыба должна сразу восстанавливать форму. Если остается вмятина, значит перед вами несвежая рыба или дефрост.
• Чешуйки плотно прилегающие друг к другу, ровные. Если они уже отслаиваются, то от такой рыбы лучше отказаться.
• Срез свежий, не заветренный.
• Хвост ровный, без заломов.
• Запах едва уловимый, свежий. Явный рыбный запах — признак начавшейся порчи.
• Слизь — это не признак порчи, а естественная защитная оболочка рыбы. Не стоит бояться ее.

Есть еще один очень важный момент, о котором стоит сказать отдельно. Часто рыба, которая продается под видом охлажденной — это просто дефрост. Из-за того, что в ее тканях после разморозки остается много воды, такая рыба начинает портиться сразу, а на прилавке может провести не один день. Поэтому стоит держаться от нее подальше. Но как понять, что перед вами именно такая рыба.

столько лет ловлю, не могу понять что за рыба?

Помимо всех вышеперечисленных физиологических признаков, есть и косвенные, которые помогут не ошибиться.

Запомните, что в 99% случаев охлажденная рыба — это аквакультура. Самые распространенные среди них:

Такая рыба выращивается в строго контролируемых условиях, риск заражения ее паразитами исключен, поэтому продажа в охлажденном виде допускается. Дикая рыба может быть заражена паразитами — это естественно. И именно поэтому она должна подвергаться глубокой заморозке, которая обеззараживает рыбу и делает ее безопасной. Если же вы встречаете ее в продаже в охлажденном виде — это тот самый дефрост.

Как выбрать замороженную рыбу?

Качественно замороженная рыба не должна уступать по своим свойствам даже свежевыловленной. Поэтому стоит отбросить предрассудки и воспоминания о советских рыбных прилавках с перемороженной рыбой и просто научиться выбирать правильную. На что же обратить внимание?

Рыба которую я не куплю. Что надо знать перед покупкой. Как выбирать рыбу на рынке.

Место заморозки

Заморозка прямо на корабле или на берегу у места вылова — лучший выбор. Современные рыболовецкие судна — это настоящие плавучие заводы, которые позволяют качественно обработать и заморозить рыбу сразу после вылова, в свежайшем виде.

Способ заморозки

Сухая шоковая заморозка — это самый современный метод. Благодаря быстрому воздействию очень низкой температуры рыба сохраняет свою структуру и не будет рыхлой после разморозки. Сухой способ используется для заморозки целых тушек, а вот филе нуждается в тонкой защитной глазури, но не более 5-7%.

Штучная или блочная заморозка

Конечно, лучшим выбором будет штучная заморозка. Замороженную большим блоком рыбу слегка размораживают перед фасовкой, что может сказаться на ее качестве. Но и цена у такой рыбы более доступная.

Внешние признаки

• Снег и наледь на рыбе — признак того, что рыба подтаяла и была заморожена снова. Структура такой рыбы после разморозки вас может не порадовать.
• Слипшаяся в упаковке рыба — еще один признак разморозки, если только рыба изначально не заморожена блоком.
• Пятна, помятости, ржавое брюшко, разрывы и сколы хвоста и плавников — тоже не лучшие признаки. Они могут говорить о том, что рыбу замораживали не в самом свежем виде или не слишком бережно обращались с ней.

После разморозки

Выводы о качестве рыбы можно сделать и после правильной заморозки. Делать это следует в холодильнике, на нижней полке, в течение примерно 8 часов (зависит от размера рыбы). Это бережный способ разморозки, благодаря которому все соки остаются в рыбе, а волокна не разрываются от воды.

Если после такой разморозки ваша рыба выделила слишком много воды, а филе стало рыхлым и ватным — перед вами рыба, которая замораживалась не один раз. Но имейте в виду, что все то же самое может произойти, если оставить рыбу размораживаться в тепле.

Источник: www.delikateska.ru

Смотри в глаза. Как правильно выбрать рыбу?

Рыба — один из самых полезных продуктов у нас на столе. Главное, выбрать хорошую и качественную тушку. Ведь перемороженная и плохо хранившаяся рыба будет разваливаться, превращаться в неаппетитную кашу. Да и полезных веществ в ней будет гораздо меньше, чем в качественных образцах. Евгений Мещеряков, шеф-повар и владелец ресторана Umi Oysters и корнера «Ой Си», рассказал АиФ.ru, как правильно выбирать рыбу на рынке или в магазине.

Где покупать?

Неважно где. И в магазинах, и на рынках можно купить хорошую рыбу. И в магазине, и на рынке вы можете попросить почистить и выпотрошить рыбу, иногда за это возьмут дополнительную плату. Мы сейчас забываем, но рынки — это то место, где можно не только купить продукты, но и купить их максимально удобно, в разделанном, нарезанном виде.

Промысловый вылов

Большая часть рыбы, которая попадает на прилавки, — промысловая рыба. Рыболовецкие суда уходят на 90-110 дней в море, за это время корабль полностью наполняет трюмы. На кораблях устроены целые фабрики по обработке пойманной рыбы, у нее сразу отрезают голову, потрошат и замораживают. Есть корабли, которые сразу на месте перерабатывают рыбу в консервы, это обычно касается мелкой рыбы, такой как сардины, иваси.

У нас огромный рыбный промысел, беда только в том, что транпортировать всю эту рыбу в охлажденном виде внутрь страны мы не можем. И это одна из важнейших задач ближайших лет — переломить эту ситуацию.

Есть объективные причины, почему так происходит. Например, экономические: если идти на три месяца на промысел — ты заработаешь много денег. Если же будешь уходить на суточный лов, как ежей ловят (ночью ушли, утром пришли, и сразу же улов идет в самолет), то придется постоянно возвращаться в порт. В конце года ты получишь огромные убытки.

Замороженная или охлажденная

Правда в том, что почти вся рыба у нас замороженная. Охлажденной бывает только лосось, с Фарерских островов, мурманский или чилийский. Самый дорогой — фарерский, дешевый — из Чили. Он действительно приходит охлажденный, проходимость его позволяет довольно быстро продать, поэтому лосось кладут на лед охлажденным.

Есть еще живая рыба, но ее очень мало. А основная масса — это замороженная и консервы-пресервы.

Признаки размороженной рыбы

Так что при покупке охлажденной рыбы самое важное — отличить ее от размороженной. Проще всего, если у рыбы есть голова. Глаз на размороженной рыбе не будет выпуклым, он будет западать. И чем дольше рыба лежит после разморозки, тем глубже уходит глаз. Дело в том, что его держит мышца, в которой, разумеется, была вода.

После заморозки она превратилась в кристаллы и травмировала мышцу, а после разморозки эти кристаллы исчезли. Мышца потеряла упругость и плотность.

Заморозка разрушает первичную плотность белка, удаляет из мяса воду, поэтому рыба становится рыхлой, теряет упругость и эластичность.

Чтобы понять, какова структура мяса, надо пальцами, не слишком сильно надавливая, пройтись по длине рыбы. Если вы чувствуете провалы — это разморозка, и использовать такую рыбу нужно только для запекания. Лучше не разделывать такую рыбу на филе и на стейки, она будет разваливаться.

Кроме того, что рыба должна быть плотной, чешуя должна быть целостной, не должно быть никаких проплешин, если только это не след от крюка.

Еще надо обращать внимание на плавники. Смотреть на раскрытие — если они не пересушены, раскрываются без разрывов — все в порядке. Если мембраны рвутся, значит рыба долго лежит на витрине или же была переморожена, это значит, что мясо ее будет разваливаться.

Вопрос-ответ

Как выбрать замороженную рыбу

При выборе замороженной рыбы нужно для начала узнать, когда он выловлена. Это должен быть улов этого года. Например, путина красной рыбы идет с июля по октябрь, рыба должна быть выловлена в это время. Прошлогодняя рыба будет разваливаться, ее даже запекать будет неприятно.

Смотрите на срез от головы. На рыбе не должно быть потеков. Также нужно посмотреть внутрь рыбы, где у нее были потроха. Внизу на животе есть жировая прослойка, она должна быть однородной. Если рыбу замораживали-размораживали, то в жире останутся кристаллы льда, их будет видно.

Нужно рыбу понюхать. Замороженная тоже пахнет. Бывает так, что пахнет она как будто бы морозилкой. Это значит, что рыба слишком долго хранилась без упаковки и впитала в себя окружающие запахи. Такую лучше не брать.

Если вы видите, что рыба продается с головой и потрохами — значит вы встретились с охлажденной и потом замороженной рыбой. Промысловая рыба продается без головы. То есть продавец увидел, что не успевает продать партию охлажденки, и заморозил часть. А потом продал по сниженной цене.

Купить такую рыбу можно, но качество заморозки у нее будет хуже, чем у той, что замораживалась у производителя, так как на кораблях используется шоковая ( − 35. − 38 градусов) или же ультразаморозка ( − 60 градусов). При таких температурах рыба замораживается быстрее и менее травматично, чем в обычных холодильниках.

После разморозки

Когда вы уже купили рыбу, принесли домой и разморозили (или же купили охлажденную), проведите по ней рукой — на чешуе не должно быть белесой или блестящей слизи. Прозрачная слизь допускается, но только немного, не так, что вы сразу ее целую горсть собрали. Эта слизь тоже может говорить о некачественной продукции и о том, что ее замораживали и размораживали несколько раз.

При разморозке рыбы обращайте внимание на сок, который вытекает. Нет, это не кровь, это именно сок. Если он бледно-розовый — все в порядке. А если ярко-красный или розовый, это говорит о том, что красную рыбу подкрашивали. Подкрашивать могу и промысловую рыбу.

Дело в том, что рыбаки прикармливают места, где будут ловить рыбу.

И еще, если разделываете тушку, даже если это замороженная морская рыба, и видите белые точки — такую рыбу есть нельзя. Это инородные организмы, которыми заражена рыба. Придется выбросить.

Статья по теме

Есть сырой

Дикую речную рыбу нельзя есть сырой. Также я не рекомендовал бы делать тартары и сашими из морской рыбы, живущей в теплых морях. У нас бытует мнение, что при заморозке в рыбе погибают паразиты и бактерии. Но это не так. При температуре 0 градусов деление клеток значительно замедляется, при −18 клетка засыпает и деление останавливается.

При −28 градусах клетка впадает в анабиоз и начинает самоподпитку, при −35 градусах уходит в глубокий анабиоз. Но при повышении температуры она просыпается и начинает разлагать продукт еще быстрее, чем до заморозки. Поэтому безопасной можно считать только морскую северную рыбу.

Нерка, кижуч, муксун, омуль — не нужно их есть без термообработки. Все традиционные способы северных народов, такие как строганина, сугудай, расколодка (это когда рыбу вылавливают, бросают в снег при −40 градусах, замораживают там, потом расколачивают, посыпают солью и едят), применяются к рыбе, которая только что выловлена и брошена в снег. Если мы купили рыбу в Москве и делаем из нее строганину, это может быть опасным.

Так что сырым можно есть северного лосося, глубоководного палтуса, тунца блюфин (он живет в холодных водах). Можно делать тартары из макрели, сибаса, хамачи. Но нельзя из трески, это рыба-хищник, рыба-падальщик, она заражена паразитами, ее можно есть только термически обработанной, даже несмотря на то, что она жительница холодных морей.

Источник: aif.ru

Как выбирать рыбу и морепродукты

Отравление рыбой и морепродуктами очень опасно. Поэтому стоит научиться выбирать качественную свежую и замороженную рыбу и других вкусных морских обитателей.

Поделиться

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.

У испорченной рыбы мутные глаза

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.

Слева — жабры свежей рыбы, справа — несвежей

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.

После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.

Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.

Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.

И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.

Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).

Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Это деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они не могут стоить дёшево.

Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.

Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.

Креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.

Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.

Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.

Крабы

Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.

В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!

Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.

Кальмары

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

Свежие неразделанные кальмары

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

• Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
• Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.

Устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.

Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.

Знаете другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в комментариях.

Источник: lifehacker.ru

Как выбрать живую рыбу

Казалось бы, к качеству и свежести рыбы, которая плавает в аквариуме в магазине, вопросов быть не должно. Тем не менее все не так однозначно. Если живая рыба будет содержаться в неблагоприятных для нее условиях, есть риск, что она окажется нежизнестойкой (то есть умирающей) или совсем умрет. Рассказываем, на что обратить внимание, выбирая живую рыбу.

Инна Титова
заведующая кафедрой технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ» (участник Рыбного союза)

– Перед тем, как отправить живую рыбу на продажу, Россельхознадзор проверяет, чтобы она была здоровой, не зараженной, например, гельминтами и другими вредителями (больную и зараженную рыбу утилизируют). Специалист, который принимает рыбу в торговую точку, смотрит, чтобы рыба была подвижной, упитанной, без слущенной чешуи, ссадин и других повреждений, а также с очищенным пищеварительным трактом (для этого оценивается объем брюшной полости, внешний вид анального отверстия).

Плавая, рыба должна двигаться естественно (пожалуй, нет человека, который бы не видел, как плавает обычная рыба). У нее должен отсутствовать токсичный запах (например, нефтепродуктов). Если запахи обнаружены, рыбу сначала выдерживают несколько суток в чистой прохладной воде.

Чем могут быть опасны речная рыба и раки – читайте ЗДЕСЬ.

В каких условиях должна храниться живая рыба?

Любовь Абрамова

доктор технических наук, профессор, заместитель руководителя департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции ФГБНУ «ВНИРО»

– Емкости, предназначенные для содержания рыбы, должны быть произведены из материалов, не изменяющих качество воды. «В магазине для содержания рыбы нужна подготовленная вода, – дополняет Инна Титова. – Простому потребителю оценить ее качество довольно трудно. Бывает, что аквариум не моют, вода выглядит мутной, но рыба в ней при этом может быть в хорошем состоянии. А бывает, что вода фильтруется, выглядит прозрачной, но условия для жизни рыбы неблагоприятные».

Ниже приведем список параметров, которые важно соблюдать, чтобы живая рыба хранилась в воде.

• Вода не должна быть водопроводной.

Рыба, помещенная в водопроводную воду с концентрацией в ней свыше 0,5 мг/л хлора, вскоре погибнет от паралича дыхания. Обычно продавец за этим следит, так как заинтересован в продолжительности жизни своего товара.

• Вода должна быть правильной температуры.

Чтобы пищеварительный тракт рыбы не засорялся, ее не кормят. Но не стоит волноваться: длительное голодание при нахождении в прохладной воде не является для рыбы противоестественным. Разве что для разных видов рыбы существуют свои температурные режимы. Холодолюбивые (форель, осетр, сиговые и т. п.) должны выдерживаться при температуре 3–5 ° С, теплолюбивые (карп, сазан и т. п.) – 10–12 ° С.

Чем выше по сравнению с оптимальным уровнем температура воды, тем активнее развиваются в ней гнилостные бактерии, разлагающие выделяемую рыбой слизь и ее экскременты. Это дополнительно расходует кислород, которым и без того бедна недостаточно холодная вода. Кроме того, в теплой воде активнее развивается вредная для рыбы, в том числе и болезнетворная, микрофлора.

• В воду должен поступать кислород.

В качестве основного условия для правильного дыхания рыбе необходим в достаточном количестве кислород, растворенный в воде. Наиболее требовательны в этом отношении форель, осетровые, в меньшей степени – карповые. Чем больше рыбы в аквариуме, тем быстрее наступает кислородное голодание, и рыба погибает. Такой же финал ждет и рыбу, плавающую в воде, перенасыщенной кислородом.

Существует прибор, который показывает концентрацию кислорода в воде. Но в связи с тем, что рыба живет в магазине, как правило, недолго, такой прибор желателен, но не обязателен. Этот показатель не нормируется с точки зрения качества рыбы – в нормативной документации о концентрации кислорода в воде вообще ничего не говорится. Поэтому просьбу потребителя рассказать о состоянии воды могут проигнорировать на вполне законных основаниях. Однако продавец заинтересован в том, чтобы рыба в аквариуме не умирала, выглядела свежей и бодрой, поэтому обычно сам стремится обеспечить ей как можно более комфортные условия.

• В воде не должно быть мертвой рыбы.

Ее еще называют снулой. При наличии снулой рыбы в аквариуме необходимо ее сразу же удалить и по возможности сменить воду. Ведь из-за мертвой рыбы в воде начинаются гнилостные процессы, может начать умирать и остальная рыба. Нахождение живой и мертвой рыбы в одной воде допустимо в течение пары часов, но плохо, если дохлая рыба плавает в аквариуме со вчерашнего дня. В ней начинаются гнилостные процессы, загрязняющие воду.

К сожалению, простому потребителю, заметившему мертвую рыбу, узнать, как долго она находится в воде, практически невозможно. По состоянию воды это вычислить тоже не получится, потому что, как было сказано выше, где-то и в плохо вымытом аквариуме рыба хранится с соблюдением всех правил, а где-то вода очищается фильтром.

Остается надеяться на бдительность персонала, так как продавец не заинтересован в гибели остальной живности. Если вы заметили мертвую рыбу в аквариуме, во-первых, попросите продавца ее убрать, а во-вторых, постарайтесь выбрать рыбу из другого аквариума – кто знает, может, дохлая рыба плавает в этой воде уже сутки. Если вы все же купили живую рыбу, соседствующую с мертвой, просто не откладывайте ее кулинарную обработку надолго – рыбу лучше промыть и скорее приготовить.

Выбирая рыбу, первым делом обратите внимание на ее вид – она должна двигаться естественно, не быть раздутой. Характеристика свежей рыбы: глаза выпуклые, глазная жидкость прозрачная. Жабры ярко-красные, розоватые, без слизи и не темные.

Если жабры поблекли, движения неестественные, вялые, рыба выглядит раздутой, то все это признаки нездоровой или уже мертвой рыбы. Любые повреждения – ссадины, проколы, ранения, слущивание чешуи – тоже относятся к товарным порокам, из-за которых повышена вероятность, что рыба умрет, плавая в аквариуме.

Старайтесь выбирать рыбу из аквариума, где она свободно плавает, а не ограничена в движении из-за большого количества «соседей».

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник: rskrf.ru

Рыба с фермы: правда и мифы

Значительная часть рыбы, лежащей на прилавках магазинов, выращена на фермах, в садках. Как производится «искусственная» рыба? Чем она отличается от дикой? MedAboutMe приглашает на экскурсию по рыбным фермам.

Рыба: ценный компонент здорового питания?

Да, отрицать пользу рыбы было бы неверным. Но у всего есть две стороны. Правда состоит в том, что полезна, или хотя бы безвредна далеко не вся рыба. Очень часто нарекания вызывает продукция, поступающая на прилавки не с рыболовных судов, а с рыбных ферм.

Почему фермерская семга или сом могут оказаться под подозрением?

Все дело в методах выращивания. Для получения большей выгоды процесс должен быть максимально эффективным: рыба должна расти быстро, с минимальными затратами, долго храниться и выглядеть презентабельно в магазине. Производитель заинтересован в том, чтобы с каждого кубического метра объёма получить как можно больше продукции.

Поэтому в садках, бассейнах и прудах «плотность населения» очень велика. Рыбы получают корма, в которые добавляют множество компонентов, от гормонов роста и ускорителей метаболизма до антибиотиков и красителей, придающих мясу интенсивную окраску.

Разумеется, не на всех фермах условия выращивания одинаковые. Существуют и такие, где рыба растет в чистой воде и питается кормом без зашкаливающего количества добавок. Но и стоимость у такой продукции высока.

Почему рыбу стали разводить на фермах? Ответ прост и печален: потому что оскудели океаны, реки и озера. Слишком жадно мы вылавливали все, что не успевало уплыть. Запасы рыбы в мировом океане иссякают. Чтобы обеспечить спрос, человечеству пришлось разводить рыбу так же, как производится курятина, индюшатина, телятина или свинина: на промышленных производствах с максимальной интенсивностью и быстрой окупаемостью.

Рацион питания ребенка в 3 года: расширяем горизонт

Три года — это важный этап в жизни ребенка. И очень важно, чтобы его питание было здоровым и полезным.

Какие виды рыб выращиваются на фермах?

Разные страны выращивают на своих фермах разные виды рыб. Норвегия и Чили специализируются на семге и форели. В Норвегии в значительных количествах выращивают и треску, хотя многие до сих пор думают, что вся треска в магазинах — дикая, выловленная в море. В Греции, Черногории выращивают сибаса, но больше всего рыбы поступает из Китая и Вьетнама. Это тилапия, пангасиус, морской язык и другие виды недорогой рыбы, а также сом и угорь.

В Европе за качеством и безопасностью рыбы еще следят. По крайней мере, за той продукцией, которая предназначена для реализации в странах Евросоюза и США. Гораздо хуже обстоит дело в Китае и Вьетнаме. Там ответственно относятся только к той рыбе, которая отправится в европейские страны и Америку. Это относительно небольшой объём производимой продукции.

Остальная рыба выращивается на небольших фермах, нередко с нарушением всех норм. Рыба может содержаться в грязных тесных садках, в воде, взятой из Меконга — одной из самых грязных рек в мире. В качестве питания используется все подряд, включая помои. Для быстрого роста применяют стероиды, чтобы избежать болезней — антибиотики.

Кроме условий выращивания, на качество рыбы влияет и то, как ее подготавливают к продаже: не накачивают ли растворами химикатов для лучшего хранения, как охлаждается или замораживается продукция.

Отравление рыбой: вредные вещества

В сети можно найти много пугающей информации о рыбе, как искусственно выращенной, так и дикой. Не стоит бояться раньше времени: не все, что можно прочитать в интернете — правда. «Искусственная» рыба не обязательно вреднее «дикой», и вовсе не всегда накачана ядовитыми добавками до полной пищевой непригодности.

Чтобы понять причины, по которым рыба может стать не лучшим продуктом питания и даже вызвать отравление, придется вспомнить курс биологии из школьных уроков. А именно — уроки, на которых рассказывали про пищевую цепочку.

На первом уровне цепочки энергия солнца преобразуется растениями и фитопланктоном в органические соединения. На втором уровне эту органику поедает зоопланктон, которым, в свою очередь, питается малек и креветка, и так далее. Беда состоит в том, что если в цепь попадают невыводимые из организма ядовитые соединения (например, соли тяжелых металлов), то с каждым переходом на следующий уровень пищевой цепи концентрация этих веществ возрастает на порядок. Это явление называется биомагнификацией.

Из этого следует, что мясо крупного водного хищника может быть буквально напичкано вредными, опасными для здоровья соединениями, даже если этот хищник вырос в океане и питался исключительно естественной пищей. А значит, не всякая дикая рыба полезнее выращенной на ферме. Особенно в том случае, если «дикарь» плавал и охотился в далеких от цивилизации районах мирового океана, где происходили захоронения ядовитых и ядерных отходов, тонули танкеры с нефтепродуктами или другой произведенной человеком гадостью.

Для выращиваемой искусственно рыбы биомагнификация тоже имеет значение, поскольку для изготовления корма используют отходы производства от предыдущей партии рыбы: обрезки, кости, кожу, плавники. Все это перерабатывается, и снова идет в пищу — вместе с накопленными ядами. Сама фермерская рыба может выращиваться в чистой воде, но если в корм добавляли отходы — сорную рыбу, выловленную в экологически неблагополучных районах, например, — то качество мяса заметно снизится. Просто потому, что длина пищевой цепочки имеет едва ли не большее значение, чем среда обитания.

Что же может снижать качество искусственно выращенной рыбы?

Соли тяжелых металлов: ртути, свинца

Эти вещества накапливаются в тканях и не выводятся. По этому показателю наиболее опасны крупные хищники, включая тунца. К счастью, голубой тунец, которого и выращивают на фермах, не слишком крупный, и занимает в пищевой цепочке не самые последние ступени.

Антибиотики

Чтобы рыбы не болели в условиях большой скученности, их нужно либо прививать, либо кормить антибиотиками. Прививать трудно, дорого и невыгодно. Европейские требования к качеству требуют именно прививок, но в Россию нередко поставляют рыбу, которой заказан путь на европейские прилавки, то есть с антибиотиками.

Гормоны и усилители метаболизма

Рыба тоже бывает стероидной, увы. Чем быстрее из малька вырастет увесистый экземпляр, тем выгоднее производителю. Кроме того, гормонами подкармливают самок еще и для того, чтобы получать от них больше икры. Все это не исчезает при приготовлении рыбы и может влиять и на обменные процессы в организме человека. Поэтому люди, склонные к полноте, могут еще быстрее набирать нежелательные килограммы, если будут употреблять в пищу рыбу, выращенную с применением этих веществ.

Красители

Этим грешат все фермы, на которых выращивают красную рыбу — семгу, форель. Дело в том, что характерный «лососевый» цвет мясу придает пигмент, содержащийся в панцирях мелких ракообразных, которыми питается «дикая» семга или океанская форель. В садке никаких креветок нет, поэтому мясо получается вовсе не красное, а сероватое, и совершенно не аппетитное.

Поэтому в корм добавляют краситель — каротиноид астаксантин, E161j. Как правило, это синтетический пигмент, но данных о его вреде для здоровья человека нет. Наоборот, его позиционируют как один из мощнейших антиоксидантов.

Паразиты

В садках на фермах рыба больше подвержена поражению гельминтами. Паразиты могут обитать где угодно, от жаберных щелей до внутренностей и мяса. Около 50% фермерской рыбы поражены гельминтами. Даже если глисты становятся нежизнеспособными вследствие шоковой заморозки, употреблять в пищу мертвых глистов вряд ли захочется.

Вспомогательные вещества

Для продления сроков хранения рыбы ее могут обрабатывать консервантами, антибиотиками, а для увеличения веса ее накачивают специальными составами, при заморозке глазируют особым составом — чтобы избежать заветривания. Наиболее опасно с этой точки зрения филе рыбы, целые тушки и стейки предпочтительнее.

Советы по выбору рыбы

Самые сомнительные виды искусственно выращенной рыбы:

• семга;
• морской язык;
• сом (особенно выращенный в азиатских странах);
• пангасиус;
• тилапия.

В целом главный критерий можно сформулировать так: мелкая растительноядная морская рыба менее опасна, чем крупный, более 40 кг, речной хищник. Но важны детали. Например, тилапия, даже выращенная в Китае, но на приличной ферме, более безопасна, чем мясо огромного тунца, выловленного в Тихом океане.

Просто потому что тилапия питается растительной пищей, а тунец находится в пищевой цепи на 1-2 звена выше. Соответственно, в его мясе концентрация ртути и свинца на 1-2 порядка выше. Зато тилапия куда более жирная, что тоже не очень хорошо.

Почти вся семга на наших прилавках добыта не в открытых водоемах, а в садках. Там рыбы мало двигаются, обильно питаются сложным по составу искусственным кормом, в котором есть и отходы рыбоводства, и гормоны, и антибиотики, и красители. Поэтому искусственно выращенная семга более жирная, но при этом в ней содержится значительно меньше полезных полиненасыщенных жирных кислот, чем в дикой рыбе. Если хочется более натуральной красной рыбки, лучше выбирать дальневосточные виды: горбушу, кету, кижуча, нерку, чавычу. Эти виды дикие, искусственных добавок в них почти нет.

Комментарий эксперта
Джош Акс, диетолог, натуропат, Нэшвилл, США

Мы привыкли думать, что рыба — полезный продукт. Но в наше время это не всегда соответствует действительности. Дело в том, что большая часть рыбы попадает на наш стол не из сетей рыболовных траулеров, а с рыбоводческих ферм. А разница между дикой рыбой и выращенной на ферме очень велика.

Наши исследования показали, что в мясе «искусственной» рыбы на 1/5 меньше протеина, но зато гораздо больше жира. Причем в этом жире содержится больше Омега-6 жирных кислот, а не полезных Омега-3.

Рыбоводческие фермы представляют немалую опасность для экологического баланса. Это связано и с огромным количеством отходов жизнедеятельности, образующимся на фермах, и с тем, что фермерские рыбы нередко оказываются на свободе. Это несет в себе угрозу для диких видов, так как на фермах нередко выращивают генно-модифицированные формы, более быстро растущие, прожорливые и способные успешно конкурировать с «дикарями» за пищу и территорию.

Комментарий эксперта
Андрей Максим, ихтиолог, ресторатор, кулинар, Кишинев, Молдова

В постоянных спорах о вреде или пользе искусственно выращенной рыбы в сравнении с пойманной в естественных водоемах, часто используется сравнение «ужасной» фабричной бройлерной курицы и заботливо выращенной курочки-рябы у некой мифической Бабушки в деревне. На самом деле ближайшая дикая курица — это жилистый фазан, бегающий по полям от лис и охотников, перебивающийся случайными зернышками и жучками и несущий своих блох в перьях и паразитов в животе. То есть все в конечном случае зависит от конкретных условий обитания или содержания, и добросовестности бабушки, технолога или ловца нашей с вами завтрашней пищи.

В условиях современной интенсивной аквакультуры выращивают около сотни видов рыб, ракообразных, моллюсков и растений.

Самой простой и понятной разновидностью аквакультуры является озерное и прудовое рыбоводство. Благодаря ему на прилавках магазинов появляется около 90% карпа и толстолобика. И большинство из нас совершенно не задумывается о том, что они не питались исключительно червячками и улитками, вместо этого получали комбикорма и лекарства, а водоемы обрабатывались известью и селитрой. А для того чтобы их планово воспроизвести и получить рыбопосадочный материал, им проводилась гормональная стимуляция — гипофизарные инъекции.

Следующая ступень — установки замкнутого водоснабжения (УЗВ). Это более технологичный уровень аквакультуры, действительно напоминающий птицефабрику. Цеха с бетонными или пластиковыми бассейнами, собранными в замкнутый цикл со сложной системой биофильтров, аэрации и ультрафиолетовых стерилизаторов.

Кроме уже упомянутых карпов и толстолобиков тут появляются канальные сомики, тиляпия, форель и даже такие ценные виды как осетровые. Существуют УЗВ для выращивания раков, мидий и устриц. Большинство вышеперечисленных объектов разведения крайне чувствительны к содержанию кислорода, чистоте и температуре воды, к составу кормов. Поэтому на таком производстве обеспечивается высокий уровень контроля за условиями содержания, кормления и лечения.

И третий вид аквакультуры — морские садковые фермы. Рыба в них выращивается непосредственно в морских заливах в естественной среде обитания и ограничена только сетчатыми плавучими садками. Соответственно, о химическом составе воды и ее температуре тут заботится сама природа, а на долю человека приходится правильное и сбалансированное питание, контроль и профилактика возможных заболеваний. Как в Америке, так и в Европе в этой отрасли действуют очень строгие нормы безопасности пищевых продуктов, и поэтому нет оснований беспокоиться о качестве искусственно выращенной рыбы. Основу морской садковой аквакультуры составляют лососевые виды рыб.

Повторюсь: с позиции безопасности продукции искусственно выращенная рыба значительно безопасней, поскольку весь процесс выращивания рыбы в аквакультуре находится под надзором ветеринарных специалистов и технологов.

Можно привести и обратный пример — весь выловленный в море хек и минтай, лежащий на прилавках магазинов, поступает в продажу в потрошеном виде и в состоянии глубокой заморозки. Делается это не столько из-за заботы о домохозяйках, сколько из-за его массового заражения паразитами — их насчитывают до 100 различных видов!

Безусловно, если рыбопроизводственное предприятие находится в экологически неблагоприятной зоне, то могут быть превышены предельно допустимые концентрации (ПДК) содержания химических веществ и другие биохимические показатели. Это относится в первую очередь к широко освещенному в прессе процессу выращивания пангасиуса в дельте не самой чистой реки Меконг, но это скорее исключение из правил. В том же вылавливаемом в морях и океанах диком тунце часто находят превышения показателей по содержанию ртути. Но я думаю, что за всю вашу жизнь вы не съедите столько тунца, чтобы это успело отразиться на вашем здоровье.

Источник: medaboutme.ru