Как перевязать рыбу для копчения

Особенности горячего копчения и показания к обвязке рыбы

Главной особенностью горячего копчения является воздействие на рыбу горячего воздуха и дыма. Такой способ приготовления придает блюду сразу несколько вкусовых качеств, так как получается печено-варено-копченный продукт.

Дым от щепы из лиственных деревьев, которую используют для копчения, придает рыбе нежный вкус и золотистые оттенки разной насыщенности.

Для приготовления рыбы при помощи горячего копчения требуется обязательная ее обвязка.

Причинами для тщательного закрепления продукта в коптильне являются:

• Чаще всего коптильни обустроены таким образом, что в них нет решеток для расположения продуктов, поэтому их подвешивают на специальные крюки. Чтобы рыба хорошо держалась на них, крюки следует продевать через ее глаза. Но даже этот способ не гарантирует, что под весом продукта крюк не слетит и рыба не окажется на углях.
• Высокие температуры делают волокна мяса мягкими и рыхлыми, что может привести к разрушению тушки и ее последующему падению.

Обвязка рыбы для горячего копчения

Обвязывают рыбу для горячего копчения для того, чтобы она не развалилась
Поэтому перед помещением рыбы в коптильню, ее следует тщательно обвязать шпагатом или другим подходящим материалом.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Материал для обвязки

При выборе материала для обвязки важно учитывать разные его качества – прочность, безопасность, эластичность и способность переносить высокие температуры. Самой лучшей веревкой для обвязывания продуктов перед копчением считается состоящая из хлопковых или льняных нитей. Она отвечает всем необходимым требованиям.

Правильная обвязка рыбы для копчения. Просто и доступно

Но найти такие бечевки в продаже очень затруднительно, поэтому можно использовать простой шпагат. Перед использованием его следует хорошо вымочить в воде, что придаст ему дополнительную прочность.

Запрещено использовать для обвязки продуктов металлическую проволоку, так она может быть недостаточно пластичной и часто покрыта вредными составами. По этим же причинам не рекомендуется применять материалы, содержащие пластик и резину.

Копченые крылышки в медовом маринаде

Куриные крылышки считаются едва ли не самым популярным видом копченостей. Хороши они и в качестве самостоятельного блюда, и как закуска, например к пиву. Замариновать крылышки перед копчением можно по-разному. Предлагаем использовать необычный маринад на основе пива и меда.

Ингредиенты:

• крупные куриные крылышки — 8–10 шт.
• нефильтрованное пиво — 200 мл
• мед — 60 г
• соевый соус — 30 мл
• свежевыжатый сок лимона — 4 ст. л.
• соль — по вкусу
• корень имбиря — 5 г

Способ приготовления:

1. Крылышки промойте в проточной воде. Кожу не снимайте.
2. Смешайте мед с соевым соусом, соком лимона, натертым на мелкой терке имбирем, пивом и солью.
3. Залейте получившимся маринадом крылышки. Оставьте их в холодильнике под крышкой на 5 часов.
4. Достаньте крылышки и обсушите бумажным полотенцем.
5. Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На дно уложите щепу или древесные опилки. Также поставьте вниз поддон для сбора стекающего жира.
6. Крылышки уложите на решетку, но помните, что между ними должно быть несколько сантиметров свободного пространства.
7. Коптите при температуре 80–90°С полчаса.

Способы и инструкция обвязки

На выбор способов обвязки оказывают влияние сразу несколько факторов – вид рыбы, способ выделки и масса продукта. Всего существует 3 способа обвязки рыбы – со шпонкой и без нее, и прошивка.

Обвязка со шпонкой

Обвязка со шпонкой актуальна для рыб крупных пород – леща, сазана и тому подобных. Шпонка представляет собой длинную тонкую деревянную палочку, которой пронизывают рыбу насквозь от головы от хвоста, таким образом, чтобы с обеих сторон выступало не менее 2 см шпонки.

После того, как в рыбу была вставлена шпонка, приступают к обвязке. Из шпагата делается небольшая петля, которая накидывается на рыбу с той стороны, где находится голова, и хорошо затягивается.

Разная обвязка рыбы для горячего копчения

Затем бечевка протягивается в противоположную сторону и обвязывается на несколько раз на хвосте. Заключительным этапом будет вывязывание петли, при помощи которой тушка будет подвешена на крюк.

Обвязка без шпонки

Обвязка без шпонки подойдет для следующих пород рыбы – сом, морской окунь, пикша и тому подобные. Инструкция по использованию такого способа достаточно проста:

1. Сделать крепкую петлю вокруг головы.
2. Пропустить нить в противоположную сторону вдоль линии позвоночника. При этом следует сделать несколько параллельных затяжных петель, располагающихся на одинаковом расстоянии (не менее 3 см).
3. Затем устроить тоже самое, перевернув тушку на другую сторону.

Важно помнить, что для каждой партии следует использовать новый шпагат, даже если использованный кажется довольно прочным.

Прошивка

Такой способ обвязки можно использовать для рыбы средних пород – сельди, кефали, воблы и других.

Заключается прошивка в сквозном прокалывании тушки в двух местах – в хвосте и середине. При этом нужно постараться не задеть позвоночник. Через отверстия продевается шпагат и закрепляется в районе хвоста, образуя небольшую петлю для подвешивания на крюке.

Этот способ подойдет только в том случае, если вес тушки небольшой, иначе может случиться разрыв волокон, и рыба окажется на углях.

Прошивка

Прошивка подойдет для горячего копчения сельди, кефали, воблы. Актуально применять метод для небольших рыбин, поскольку крупные тушки могут порваться при обработке. В рыбине делается два прокола: посередине тушки и на хвостовой части. Через них пропускается шпагат. На хвосте вывязывается петля для крючка.

Существуют и другие варианты обвязки. Каждый рыбак имеет собственные секреты.

Главное – осуществлять процедуру по технологии, чтобы исключить в процессе копчения неблагоприятные ситуации.

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Подготовленную рыбу положить на рабочую поверхность и сделать двойной узел из шпагата на хвосте у основания хвостового плавника. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй — настолько длинным, чтобы его хватило на обвязку всей рыбы. Нужную длину можно расчитать так: умножить длину тушки рыбы примерно на 3.5-4 и отмерить шпагат. Короткий конец веревки понадобится в самом конце работы, когда мы будем делать петлю для подвешивания рыбы на крючок коптильни.

Дальше натянуть длинный конец шпагата примерно на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под спинкой тушки рыбы и вытаскивая его наружу, продеть в кончик в петлю.

Нюансы обвязки рыбы осетровых пород

Техника обвязки рыбы осетровых пород несколько отличается от вышеперечисленных:

• отступить от головы не менее 20 см;
• обвязать в этом месте бечевкой через петлю;
• тщательно закрепить узлом;
• сделать еще 3 петли по направлению к голове;
• приготовить петлю для навешивания;
• перевернуть тушку;
• закрепить конец шпагата перекидным узлом на каждой петле;
• вставить между тушкой и бечевкой 4 шпонки (длина каждой 18 см, ширина – 1,5 см).

Копчение рыбы осетровых пород
Выбирая способ обвязки рыбы перед горячим копчением, обязательно нужно учитывать породу рыбы, ее вес и способ выделки.

Копченые свиные ребрышки в ароматном маринаде

Следующее блюдо обязательно оценят представители сильного пола. Речь идет о свиных ребрышках. Сегодня мы предлагаем отойти от классической рецептуры засолки и вместо нее попробовать оригинальный вид маринада — с пивом.

Ингредиенты:

• свиные ребра — 1 кг
• томатная паста — 100 г
• чеснок — 5 зубчиков
• мед — 20 г
• репчатый лук — 2 головки
• темное пиво — 500 мл
• растительное масло — 20 мл
• кипяченая вода — 100 мл
• уксус — 15 мл
• соль и молотый перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс.
2. Охлажденные ребрышки промойте, после чего начните готовить маринад. Для этого добавьте в глубокую чашу томатную пасту, воду, уксус, масло, пиво, измельченные лук с чесноком и жидкий мед. Посолите, поперчите. Хорошо размешайте до однородной консистенции.
3. Уложите ребрышки в получившийся соус и оставьте на 24 часа.
4. Достаньте мясо и, не смывая маринад, отправьте на просушку в прохладное место на 2 часа.
5. Приступайте к копчению. Длиться оно должно приблизительно 1 час при температуре 95–110°С.

Скумбрия по-латышски «Ройский деликатес»

Этот рецепт нельзя назвать особенно полезным и диетическим, но вкус у рыбы получается просто нереальный.

И на праздники можно побаловать себя таким деликатесом:

• 3–4 скумбрии по 300–500 г максимум;
• 2 мелких зубчика чеснока на 1 тушку;
• черный перец горошком по вкусу;

• 50–80 г майонеза на одну рыбину;
• 50–80 г твердого сыра на 2 тушки;
• для рассола: 40 г соли на 1 л воды.

Готовить скумбрию по-латышски из рыбы, разделанной на «бабочки», нужно так:

1. Залить тушки рассолом на 12–18 часов, затем достать и промыть.
2. Подвесить просушиться на бамбуковые палочки. Можно оставить рыбу прямо в коптилке, прикрыв марлей от мух.
3. Добавить в коптильню для горячего копчения 1–2 горсти щепы – не нужно брать слишком много.
4. Смазать решетки маслом и уложить на них рыбу шкуркой вниз.
5. Чеснок нарезать дольками. С помощью кулинарной кисти обмазать все пласты рыбы майонезом и уложить сверху чеснок.
6. Присыпать черным или душистым перцем по вкусу.
7. Развести огонь и поставить коптилку с рыбой, накрыть крышкой. Когда температура достигнет 80–90 градусов, засечь 40 минут.
8. Затем открыть крышку и посыпать рыбу натертым сыром. Готовить еще 15 минут.

После приготовления рыбу оставить «отдохнуть» еще на 10–12 часов.

Готовить ройский деликатес можно и без сыра – рыбку просто натирают майонезом и посыпают чесноком.

Можно сделать скумбрию «как копченую», используя копченую соль и паприку. Тушки разделывают на филе, натирают копченой солью, маслом и паприкой с гранулированным чесноком. Оставляют на 1–2 часа. Потом обжаривают на гриль-сковороде.

Источник: fishermannk.ru

Как правильно обвязать рыбу для горячего копчения?

Для того, чтобы рыба прокоптилась равномерно, ее необходимо правильно разместить в коптильне. Поэтому нужно знать все нюансы и методы подвешивания, то, как обвязать рыбу для горячего копчения зависит от нескольких факторов.

Особенности горячего копчения и показания к обвязке рыбы

Главной особенностью горячего копчения является воздействие на рыбу горячего воздуха и дыма. Такой способ приготовления придает блюду сразу несколько вкусовых качеств, так как получается печено-варено-копченный продукт.

Дым от щепы из лиственных деревьев, которую используют для копчения, придает рыбе нежный вкус и золотистые оттенки разной насыщенности.

Для приготовления рыбы при помощи горячего копчения требуется обязательная ее обвязка.

Причинами для тщательного закрепления продукта в коптильне являются:

• Чаще всего коптильни обустроены таким образом, что в них нет решеток для расположения продуктов, поэтому их подвешивают на специальные крюки. Чтобы рыба хорошо держалась на них, крюки следует продевать через ее глаза. Но даже этот способ не гарантирует, что под весом продукта крюк не слетит и рыба не окажется на углях.
• Высокие температуры делают волокна мяса мягкими и рыхлыми, что может привести к разрушению тушки и ее последующему падению.

Поэтому перед помещением рыбы в коптильню, ее следует тщательно обвязать шпагатом или другим подходящим материалом.

Материал для обвязки

При выборе материала для обвязки важно учитывать разные его качества – прочность, безопасность, эластичность и способность переносить высокие температуры. Самой лучшей веревкой для обвязывания продуктов перед копчением считается состоящая из хлопковых или льняных нитей. Она отвечает всем необходимым требованиям.

Но найти такие бечевки в продаже очень затруднительно, поэтому можно использовать простой шпагат. Перед использованием его следует хорошо вымочить в воде, что придаст ему дополнительную прочность.

Запрещено использовать для обвязки продуктов металлическую проволоку, так она может быть недостаточно пластичной и часто покрыта вредными составами. По этим же причинам не рекомендуется применять материалы, содержащие пластик и резину.

Способы и инструкция обвязки

На выбор способов обвязки оказывают влияние сразу несколько факторов – вид рыбы, способ выделки и масса продукта. Всего существует 3 способа обвязки рыбы – со шпонкой и без нее, и прошивка.

Обвязка со шпонкой

Обвязка со шпонкой актуальна для рыб крупных пород – леща, сазана и тому подобных. Шпонка представляет собой длинную тонкую деревянную палочку, которой пронизывают рыбу насквозь от головы от хвоста, таким образом, чтобы с обеих сторон выступало не менее 2 см шпонки.

После того, как в рыбу была вставлена шпонка, приступают к обвязке. Из шпагата делается небольшая петля, которая накидывается на рыбу с той стороны, где находится голова, и хорошо затягивается.

Затем бечевка протягивается в противоположную сторону и обвязывается на несколько раз на хвосте. Заключительным этапом будет вывязывание петли, при помощи которой тушка будет подвешена на крюк.

Обвязка без шпонки

Обвязка без шпонки подойдет для следующих пород рыбы – сом, морской окунь, пикша и тому подобные. Инструкция по использованию такого способа достаточно проста:

1. Сделать крепкую петлю вокруг головы.
2. Пропустить нить в противоположную сторону вдоль линии позвоночника. При этом следует сделать несколько параллельных затяжных петель, располагающихся на одинаковом расстоянии (не менее 3 см).
3. Затем устроить тоже самое, перевернув тушку на другую сторону.

Важно помнить, что для каждой партии следует использовать новый шпагат, даже если использованный кажется довольно прочным.

Прошивка

Такой способ обвязки можно использовать для рыбы средних пород – сельди, кефали, воблы и других.

Заключается прошивка в сквозном прокалывании тушки в двух местах – в хвосте и середине. При этом нужно постараться не задеть позвоночник. Через отверстия продевается шпагат и закрепляется в районе хвоста, образуя небольшую петлю для подвешивания на крюке.

Этот способ подойдет только в том случае, если вес тушки небольшой, иначе может случиться разрыв волокон, и рыба окажется на углях.

Нюансы обвязки рыбы осетровых пород

Техника обвязки рыбы осетровых пород несколько отличается от вышеперечисленных:

• отступить от головы не менее 20 см;
• обвязать в этом месте бечевкой через петлю;
• тщательно закрепить узлом;
• сделать еще 3 петли по направлению к голове;
• приготовить петлю для навешивания;
• перевернуть тушку;
• закрепить конец шпагата перекидным узлом на каждой петле;
• вставить между тушкой и бечевкой 4 шпонки (длина каждой 18 см, ширина – 1,5 см).

Выбирая способ обвязки рыбы перед горячим копчением, обязательно нужно учитывать породу рыбы, ее вес и способ выделки.

Источник: pechiexpert.ru

Как обвязать рыбу для копчения.

Чтобы рыба равномерно прокоптилась, её надо правильно разместить в коптильне. В нашей домашней коптильне для этого есть специальная крестовина с крючками. Обвязанную специальной веревкой рыбу подвешивают за петельку к крючку и оставляют в таком виде, пока рыба не будет полностью готова. Как обвязать рыбу для копчения, подробно описано в этом рецепте. Теги: рыба копчение

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Подготовленную рыбу положить на рабочую поверхность и сделать двойной узел из шпагата на хвосте у основания хвостового плавника. При этом один конец шпагата должен остаться коротким, а второй — настолько длинным, чтобы его хватило на обвязку всей рыбы. Нужную длину можно расчитать так: умножить длину тушки рыбы примерно на 3.5-4 и отмерить шпагат. Короткий конец веревки понадобится в самом конце работы, когда мы будем делать петлю для подвешивания рыбы на крючок коптильни.

Дальше натянуть длинный конец шпагата примерно на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под спинкой тушки рыбы и вытаскивая его наружу, продеть в кончик в петлю.

Плотно затянуть петлю.

Сделать второй виток бечевки, отступив примерно на 5 см.

Повторять ту же последовательность действий, что и в предыдущем шаге. Старайтесь, чтобы ряд петель лежал посередине тушки рыбы.

Последний виток бечевки протянуть к голове рыбы

и продеть бечевку через открытую рыбью челюсть.

Перевернуть тушку рыбы на противоположный бочок и продеть кончик шпагата через первую обвязку, плотно затягивая на ней петлю.

Затем протянуть шпагат через следующий оборот обвязки и снова затянуть петлю. Так повторять со всеми обвязками.

Теперь можно протянуть длинный конец бечевки через узелок на хвосте рыбы соединить длинный концы бечевки с коротким. Связать их двойным узлом, формирую петельку подходящего размера, чтобы ней можно было подвесить рыбу на крючок коптильни. Обвязка рыбы для копчения готова.

Источник: getrecipe.ru

Как правильно обвязать рыбу для горячего копчения?

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.

Материал бечевки

Несмотря на то, что крюки допускается изготавливать из стальной проволоки, использовать металлическую проволоку для обвязки нельзя.

1. Во-первых, это просто невозможно сделать, учитывая жесткость проволоки.
2. Во-вторых, металлы, которые предусмотрены для контакта с продуктами, покрыты специальным слоем, чего нельзя сказать о подручных материалах.

Отсюда вытекают основные требования к бечеве, пригодной для использования при копчении. Она должна быть прочной. Не вдаваясь в подробности физической теории (не каждый способен измерить предел прочности того или иного материала), отметим, что бечева должна быть подобрана по составу и по толщине таким образом, чтобы выдержала нагрузку.

Второе требование заключается в безопасности. Материал будет контактировать с продуктом, поступающим в пищу, поэтому в данном плане не следует рассматривать продукты органической химии (резину, пластик). Третье требование связано с устойчивостью к высокой температуре. В коптильном ящике она может достигать 130°C градусов.

Учитывая все выдвинутые требования, лучше взять хлопковую или льняную нить. Ее толщина должна определяться не только максимальной нагрузкой. Тонкая нить способна прорезать волокна и толку от обвязки не будет.

Лен и хлопок — достаточно прочный материал, они безопасны для пищевых продуктов и не меняют своих физических свойств при указанной температуре. Помимо этого, впитывая влагу, льняная и хлопковая нить останется такой же прочной. Это очень важно, ведь в результате копчения из рыбы выделяется много жидкости.

На рынке специальных нитей не найти, поэтому чаще всего приходится покупать обычный шпагат. Рекомендуется перед обвязкой вымочить 2-3 минуты шпагат в воде. После этого возрастет эластичность и прочность веревки. Применять можно и пеньку, но при подвешивании больших тушек придется ее сложить в несколько слоев.

Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.

Какую использовать коптильню, чтобы коптить рыбу

Для копчения используют коптильни двух видов: полностью или частично герметичные. Если говорить о горячем копчении рыбы, то лучший вариант – частично герметичное устройство.

Коптильню лучше использовать из нержавеющей стали. Достоинства такого аппарата:

• сохранение стабильной температуры длительное время;
• не подвергается коррозии;
• более высокие свойства герметичности.

Коптильня из нержавеющей стали

Для правильного копчения рыбы габариты коптильни имеют значение. Высота правильного устройства составляет 50-60 см. На аппарате есть опоры, чтобы удобно было разместить над огнем. При необходимости опоры заменяют кирпичами или камнями.

Далее обращают внимание на способы размещения рыбы внутри коптильни. Их существует два. Продукт подвешивают на крючки или располагают на металлической решетке. В комплекте решеток две, размещаются друг над другом и расстояние между ними не менее 15 см. Первая подставка от дна коптильни устанавливается не ниже 30 см. В аппарате присутствует поддон для стекания жира.

В этом случае он не будет попадать на щепу и нарушать стабильность температуры. А при возгорании стружки рыба будет защищена от подгорания. В поддоне находятся небольшие отверстия. Горячий воздух, проходя через них, ослабевает и доходит до продукта уже с оптимальной температурой для горячего копчения.

Решетки для коптильни

При копчении необходимо выдерживать такое требование: чем меньше габариты аппарата, тем слабее применяется жар.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер.

Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее — на одну треть высоты от дна, а верхнее — на две трети.

Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо — и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае — не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно.

Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Вадим К.Пользователь FORUMHOUSE

Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа).

Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу — и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Многие с успехом коптят судака и окуня, говорят – получается выше всяких похвал. У других в коптильню идут свежепойманные щуки и караси – и тоже выходит очень вкусно.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

оvbelyaev Пользователь FORUMHOUSE

Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни — металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов — мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню… ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…

Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная — дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым — засекаю время. 20-25 минут — и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим.

Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться.

Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное — чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид — загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь.

Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Подписывайтесь на наш Telegram каналЭксклюзивные посты каждую неделю

Источник: game-raft.ru