Как ощипать фазана от перьев

Как снимали перья с кожей – надрезали кожу под головой по всей окружности, отламывали/отрезали крылья после плечевого сегмента, обдирали оставшиеся маховые перья, отрезали/отрубали лапы, далее:

• от шейного надреза выворачивая стягивали шкурку вместе с перьями, как чулок
• делали разрез по животу, под кожу засовывали руку, обхватив тушку, и вытаскивали ее из кожи

после чего отрезался огузок с хвостовыми перьями.

Все действо выглядело примерно следующим образом:

Если собирались жарить-запекать-коптить тогда дичь ощипывали.

При ощипывании имели место следующие моменты:

• еще теплые, только подстреленные птахи ощипываются довольно легко без всяких вспомогательных средств, единственное правило (ко всем пернатым) — ощипывать в направлении роста пера, грудь и шею — против и небольшими (не захватывая много) частыми щипками (дабы не повредить кожу), при этом большим пальцем левой руки придерживать/прижимать кожу в месте очередного выщипывания. Крылья отрезали (после плечевого сустава, реже после локтевого (?!)), так как дальше – одни кости. Сидеть при этом занятии желательно на ветерке (на открытом месте – бережке, холмике, полянке…), чтоб весь ощипанный материал (перо-пух) сдувало, чтобы он не налипал на тушку. Остатки пуха и перьев просто стирались пальцами, ладонью, пучком травы или листьев, тряпочкой, кусочком сала (при его наличии)

Если сразу ощипать не пришлось – тогда вариантов три:

• если приходилось ощипывать часов через несколько (в районе суток – двух), когда тушка уже остыла, ее насаживали рядом с костром недалеко от котелка (не над ним), так чтобы горячий воздух и пар шли под перья (то есть вертикально, головой вверх) на некоторое время, когда тушка прогревалась (не палилась) ее ощипывали. Кипяток не использовали категорически, так как намокшие перо и пух липнут ко всему и ко всем подряд — тот еще геморрой…
• хорошо потрошенную дичь, смазанную внутри солью и набитую хвоей подвешивали (за шею) на несколько суток (3-5 и более) на «созревание»/»дозревание» в хорошо продуваемых местах, «на сквознячке», после чего она легко ощипывалась (на сухую, без всяких кипятков), кстати мясо такой дичи получалось более мягкое, сочное и нежное (важно не передержать, чтобы тушки не попортились)
• если в хозяйстве долговременной/стационарной полевой стоянки/полевого лагеря имелся ледник – потрошенная дичь в перьях отправлялась в ледник на заморозку, по мере надобности дичь доставали, и после разморозки она легко и ощипывалась и ошкуривалась.

Дичь водоплавающая, ее подразделяли на благородную – утки, гуси и не очень (нырковые) – лысуха, гоголь (не помню, какие еще там были). Так вот, неблагородных – однозначно обдирали, гусей и уток — только ощипывали. Ощипывать старались по возможности сразу, еще теплых, на сухую, причем после ощипа перьев и пуха необходимо было удалять оставшиеся от перьев пеньки (особенно гуси на это дело богаты) – вот это занятие считалось самым аутовым (тут в помощь шли кипрейный чай, тематический и философский треп, Шипка/Друг/Север/Беломор, порой и небольшие пассатижи)

Дичь болотная – кулики там и бекасы разные (дичь «красная»)– только ощипывались (несмотря на то, что кожица тонкая), как правило, сразу же, еще теплыми – без особых заморочек, причем этих — не следует опаливать (растопиться весь подкожный жир, особая пикантность данных птичек) и не потрошили (внутренности во время готовки просто спекаются в комочек и вытаскиваются)

Вообще же, как было пояснено, тем кто еще не в курсе – дичь ощипывают для того, чтобы сохранить кожу с подкожным жиром за ради ароматности, духмяности и вкусности варева.

После ощипывания тушку потрошили:

через разрез в брюшине, под килем птицы рукой захватываются внутренности с желудком, печенью и сердцем и аккуратно вытаскивали (дабы не раздавить желчный пузырь), который отрезала и выбрасывали (так же и позеленевшую часть печени рядом с желчным пузырем). Далее вытаскивали зоб птицы, если он не вытаскивался изнутри, то вытаскивали через надрез на горле вместе с пищеводом и гортанью. Понятно, что сердце, печень и желудок (предварительно разрезанный, выпотрошенный и очищенный от внутренней оболочки) идут в пищу.

После любого ощипывания и потрошения тушку промывали, слегка опаливали над костром, после чего готовили.

Что касается фазанов, от тех же дядек слышала, что их так же следует ощипывать теплыми (сразу же) и на сухую (без всяких кипятков), как правило их именно ощипывают (не ошкуривают).

По поводу того, чтобы процесс ощипывания был быстрым — (те же дядьки говорили) умение приходит с опытом, и ощипывание третьей или даже второй сотни тушек будет в разы быстрее ощипывания первых штук из них.

Sensor [202K] 2 года назад

И курицу в том числе:). Налейте в какую-нибудь емкость кипятка опустите туда дичь или не дичь. Буквально две-три минуты пусть там полежит, а потом тут же в воде начинайте ощипывать.Это будет очень легко и просто — перья полезут сами.И главное — качественно, ничего не останется. Но опалить тушку потом все равно будет нужно. Это можете сделать на любом пламени, которое будет доступно.

Ну а разделка — это вообще просто. Отрезаете крылышки, окорочка. Потом тушку разрезаете вдоль,посередине, удаляете все лишнее, и полуфабрикат готов.

Rachina [21.5K] 2 года назад

Так же как и курицу . Для того что-бы перья лучше отходили можно ошпарить кипятком , в некоторым местах прижечь свечей , или слегка подогреть на плите , и тогда перья будут лучше сниматься . Ну а потрошить — дело простое вообще. Я помню , перепелов потрошил и чистил , куриц , гусей . С фазаном наверное будет как с гусем — можно вспороть брюхо и вытащить внутрености вручную , либо есть еще приборы для выпотрашивания (Ложечки такие , с заостренными выемками по-центру). Ну а вообще фазан , хоть он и хваленный , по-моему на вкус не «круче» простого гуся или утки.

peltonen79 [2.2K] 2 года назад

Для того, чтобы перо легко сходило, необходимо вскипятить ведро воды. Снять ведро воды с огня и дать воде чуть остыть (не более 1 минуты) и затем добавить 2-3 щепотки соды. Далее птицу опускают, держа за ноги, в ведро с горячей водой на одну минуту, поворачивая несколько раз.

Источник: otvet.ya.guru

как правильно ощипать птицу

Приветствую Татьяна Анатольевна!
Ручками, ручками
Главное чтобы в линьку не попасть. В линьке птица щипется плохо, вернее ужасно
Куры, цесарки, индейки — вообще очень просто. Водоплавающие сложнее. Утку, гуся живых можно взять в руки и на грудке дёрнуть пух. Сделать несколько щипков, если щиплется нормально, то тогда можно колоть и щипать.
Вода градусов 80 в неё на 15-20 секунд опустить за ноги птицу. Несколько раз помакать, чтобы вода попала на кожу. А потом быстро ощипывать. Сначала маховые перья, мотом всё остальное.
Тушки со светлым оперением имеют более товарный вид.
Бройлера, дык вообще щипать не надо, в воду макнули и ладошкой провести по коже, против роста пера и всё перо очистится.
А с не перелинявшей птицы проще снять оперение вместе с кожей.
Так я перепелов чищу, например. Да и другую птицу, когда надо быстро, да не на продажу.

ср, 15.07.2009 — 15:07
: хабаровский край — липецкая область
Регистрация: 13.11.2008 — 15:29
Заходил: 8 лет 2 месяца назад

Сначала маховые перья, мотом всё остальное.

вот все остальное как то плохо удаляется
я щипала гуся . возраст ок 10 недель. так вот пух с кожи так и не смогла удалить. какая то волосатая тушка получилась. местами конечно получается до голой кожи но вот например на крыльях там вообще проблема. местами где начало расти перо — пеньки остались. . вобщем конечно кожу сняла да и сьели гуся. но а на продажу то как? я макала в горячую воду но мне как то даже показалось что кожа даже не намокла.

Источник: fermer.ru

Как ощипать цесарку

Мясо цесарки обладает оригинальным вкусом и напоминает дичь. Оно богато аминокислотами и витаминами, в нем минимум углеводов и холестерина, благодаря чему этот продукт выигрывает даже по сравнению курятиной, которую рекомендуют диабетикам и всем, кто придерживается диет. Чтобы мясо не потеряло свои вкусовые качества, цесарку надо правильно ощипывать.

Подготовка

Самое важное, что надо сделать перед забоем – обеспечить максимальное очищение кишечника птицы. Для этого выбранных особей помещают в отдельный чистый вольер. В нем не должно быть стационарных кормушек, на полу важно убрать остатки пищи и помета, которые цесарки могут склевывать. Птицу необходимо оставить на голодном пайке в течение минимум 20 часов и обеспечить ей свободный доступ к воде.

Чтобы ускорить процесс очищения кишечника, прибегают к пропаиванию слабительным. Для этих целей можно взять глауберову соль. Если хочется оставить мясо полностью чистым, то прибегают к хитрости: в вольере круглосуточно не выключают свет, из-за чего у птицы происходит полная дезориентация и ускоряются все жизненные процессы.

Когда можно проводить забой?

При выращивании птицы на мясо учитывают не возраст особей, а их массу. Максимальный вес цесарки набирают к пятимесячному возрасту: самка растет до 1,5 кг, самец – до 2 кг.

Наиболее же диетичное и мягкое мясо дают трехмесячные особи, которые в среднем весят 1-1,2 кг. От рождения и до возраста убоя птица еженедельно вдвое увеличивает массу. Достичь этого можно правильным питанием — ежедневно птица должна съедать до 4,5 кг корма.

Способы забоя

На качество мяса влияет не только то, насколько будет очищен кишечник, но и то, насколько качественно будет обескровлена тушка. Для забоя в домашних условиях берут либо крупный тесак, либо острый нож. Первый инструмент подходит тогда, когда работают с небольшой партией. Одним движением тесака птице перерезают глотку и сосуды, а затем спускают кровь. Хранить мясо, полученное в результате открытого убоя, из-за возможности заражения допустимо в течение минимального количества часов.

Ножом забивают большие партии. Инструмент вводят через клюв и повреждают яремную вену. Закрытый способ полностью безопасный и предупреждает развитие бактерий, из-за чего тушки долго не протухают.

Для удобства птице связывают лапы, чтобы разрез или прокалывание вены были точными. При работе тесаком цесарок укладывают на ровную поверхность на бок. После обезглавливания тушки подвешивают верхней частью туловища вниз, чтобы обеспечить стекание крови.

Ощипывание цесарки

Перед тем как убрать все перья, цесарок, как и тушки большинства птиц, обдают горячей водой. Учитывая молодой возраст особей, для сохранения мягкости мяса температура жидкости не должна превышать 60°. Цесарку ощипывают с крупных перьев, проходя по всему телу. Следующий круг – мелкие перья. Пушок же удаляют в последнюю очередь.

Далее переходят к опаливанию, для чего берут спиртовую или газовую горелку. Чтобы максимально удалить перья и пушок, пошагово обрабатывают каждый участок, тщательно оттягивая кожу во избежание складок. Опаливание проводят только на сухую. Учитывая, что перед тем, как ощипать цесарку, тушку обдают водой, под горелку ее натирают пшеничной или ржаной мукой.

Она впитывает остатки влаги и позволяет легко убрать остатки подпаленного пушка. В завершении ощипывания тушки промывают от копоти.

Альтернативой ручного способа считается использование перосъемной машины. Подготовленные тушки также ошпаривают, но обязательно соблюдают температурный режим. Сразу же после этого их помещают в уже раскрученный барабан. Если птица остынет, то кожа загрубеет, поэтому после прогона тушек на высоких оборотах на ней возможно образование разрывов.

Потрошение

Сначала на 15 мм ниже пяточных суставов отрубают лапки, крылышки и шею на уровне второго позвонка. Затем переходят к потрошению брюшка, чтобы удалить все внутренние органы. Также чистят зоб и пищевод. Чтобы сохранить вкусовые качества мяса, с особой осторожностью удаляют селезенку. При разрыве этого органа возможно вытекание его содержимого, которое придает горечь продукту.

По окончании потрошения цесарок трижды обдают ледяной водой. Вымачивать нельзя, так как если мясо пропитается жидкостью, это уменьшит концентрацию питательных веществ. Далее тушки выдерживают в течение 6 часов при комнатной температуре до полного остывания и просушки.

Видео: Забой, ощипывание и потрошение цесарки

Похожие записи

Источник: svoya-ptica.com

Как ощипать курицу – все доступные в домашних условиях способы

Многие птицеводы знают, что вырастить здоровую взрослую курицу – это полдела. Самой кропотливой работой, выполнять которую необходимо не только со знанием всех нюансов, но и имея практический опыт, становится ее ощипывание. Провести эту процедуру самостоятельно новичку достаточно сложно. Поэтому, пока не появятся самостоятельные навыки, стоит ознакомиться с пошаговой инструкцией и принять во внимание некоторые секреты профессионалов от птицеводства.

Действия перед процедурой

Очень многое зависит от того, как забивалась птица. Если процесс был произведен неправильно и тушка приобрела различные переломы (крыльев, лап) и гематомы, сохранить целостность и товарную форму не удастся уже ни при каких обстоятельствах.

Для начала курицу изолируют в отдельную клетку и прекращают подачу корма сроком на сутки, поставку воды для птицы оставляют. Далее ее оглушают и помещают в специализированный металлический конус, выставляя наружу голову вместе с шеей. Крылья находятся в сложенном состоянии. Теперь забить птицу несложно. Далее дожидаются полного стекания крови.

Самостоятельное ощипывание курицы

Следующим этапом становиться ощипывание несушки. Производить обработку необходимо сразу, пока тушка еще теплая, иначе ощипать без разрыва кожи и различных повреждений практически невозможно. Специалисты предлагают учитывать дополнительные рекомендации:

1. Важно точно знать метод, которым производился забой. Если птица убита сразу, удалять перо будет сложно, помешает высокий тонус мышц. Если она была предварительно оглушена и расслаблена, процедура будет значительно облегчена.
2. Крупные перья выдергивают по 1 – 2 шт. Мелкие и пух – пучками.
3. Если перо и пух подлежат дальнейшему использованию, его сортируют сразу при процедуре ощипывания.
4. Удаление пуха и мелкого пера проводят в любую сторону. Перо большого размера (хвостовое, верхней части груди и спины, маховое) – по направлению роста, чтобы не травмировать кожу.
5. Важно заранее подготовить рабочее место. Проводят процедуру либо на улице, либо в помещении с открытыми окнами (без сквозняков) или при наличии вытяжки. Дополнительно готовят тару для пера и пуха, для отходов, для воды (потребуется смыть грязь). Пол или стол для ощипывания покрыть пленкой.
6. Все инструменты готовят заранее. Тара с водой выбирается немного больше, чем птица. Для скобления мелкого пуха потребуется тупой нож. Для удаления крупных перьев подбирают пинцет большого размера, для мелких – маленький. Чтобы защитить руки при обдавании птицы кипятком, необходимы специальные щипцы для туши.
7. При работе одной рукой кожу натягивают, другой проводят ощипывание.
8. Обращают внимание на жирность несушки: при большом количестве жира очищать от перьев следует крайне осторожно. Кожа у такой птички нежная и тонкая.

Если выбран сухой способ ощипывания, делают это исключительно на свежем воздухе. Перо и пух сильно разлетаются, и отмыть помещение будет достаточно сложно.

Различные методы проведения процедуры

Существует несколько способов ощипывания кур в домашних условиях. Основных всего два: сухой и с ошпариванием. Еще два дополнительных – это варианты, используемые опытными фермерами.

• разложить птицу на твердой поверхности или на коленях;
• начать с удаления маховых перьев;
• ощип мелкого пера и пуха производят сначала с передней части туловища, далее с задней и плеча;
• регулярно сбрызгивают кожу курицы водой, так перья и пух не разлетаются;
• срезают ножницами оставшиеся пеньки, подчищают мелкий пух;
• опалить несушку, вымыть под проточной водой.

• просто;
• минимум инструментов;
• перо и пух идеальны для последующего использования;
• птица сохраняет натуральный цвет;
• исключены ожоги;
• мясо после такой процедуры хорошо и долго хранится

• требуется достаточная практика;
• тяжело собирать разлетающийся пух;
• остаются пеньки;
• требуется много времени;
• не подходит для ощипа большого количества птицы

• приготовить кастрюлю чуть больше куриной тушки;
• налить воду, не доходя до кромки 1 – 2 см;
• для молодой птицы потребуется 80°, для старой сильный кипяток;
• тушу окунают в кастрюлю не на 30 – 40 сек, держа за лапки щипцами;
• нельзя придавливать или подтоплять птицу палкой (щипцами), это повредит кожный покров;
• вытаскивают из кастрюли, дают стечь и слегка остыть;
• быстро очистить от перьев, если курица остыла, опускают в кипяток снова;
• счистить пух, опалить, вымыть

• поры раскрываются, становятся мягче, перо легко выходит;
• пеньков почти не остается;
• пух не разлетается;
• метод применим для новичков;
• подходит для ощипа старой курицы и давно окоченевшей

• занимает больше времени;
• возможны термические ожоги;
• требует точного соблюдения времени окунания и температуры;
• птица не подлежит долгому хранению;
• часть пера портится

• уложить тушку в тканевый мешок из плотного чистого материала;
• на утюге включается функция сильного пара;
• тушка тщательно проглаживается, не оставляя без внимания ни одной складочки и уголка;
• процедуру проводят около 15 мин, в зависимости от веса;
• вытаскивают из мешка, ощипывают руками;
• опаливают и моют

Существует 2 вида приспособления:

1. Машина-перосъемник. Имеет вид маленькой центрифуги, оснащенной по периметру подобием «пальце», на дне лоток для пуха и пера. При включении двигателя, центрифуга вращается, «пальцы» сбивают перо.
2. Насадка-перосъемник. Имеет вид округлого вала небольшого объема, оснащенного каучуковыми «пальцами». Приспособление является насадкой на дрель (шуруповерт, эл. точильную машину, небольшой перфоратор). В действие насадку приводит мотор. Тушку держат за ноги, подносят к устройству, оно «пальцами» выбивает перья. Периодически ее поворачивают нужной стороной

• приборы занимают немного места;
• время процедуры уменьшается в 10 раз;
• отлично подходит для небольших фермерских хозяйств

Приспособления для ощипывания птицы в большинстве случаев приобретаются в специализированных магазинах для мелкой сельхозтехники.

Но многие фермеры и владельцы небольших подворий изготавливают их самостоятельно из кастрюль, активаторных стиральных машин, контейнеров из металла и проч.

Обработка труднодоступных участков

Птицу ощипывают, соблюдая строгую очередность участков. Только так можно легко добраться до всех труднодоступных мест, ничего не пропустив. Порядок правильного ощипывания должен быть следующий:

1. Лапы. Начинают сразу с лап: если они остынут, сделать ничего будет нельзя, они годятся только на выброс.
2. Хвост и крылья. Все эти места труднодоступны, дополнительно прибегают к пинцету, а в некоторых случаях и к плоскогубцам.
3. Бедра и брюшина. Брюшко обрабатывают от лап вверх: птицу укладывают набок и спинку. Потом перекладывают на живот и ощипывают заднюю часть тушки.
4. Подмышки. Здесь нужно особенное внимание и дополнительный инструмент (пинцет).

Как правильно опалить тушку?

Просто ощипать курицу мало, дополнительно ее необходимо опалить. Без этой процедуры на тушке останутся пеньки, обломки перьев, пух, волоски и проч. Если все сделать правильно, то крупные пеньки выпадут, а остальные сгорят.

Для опаливания применяют ручную газовую горелку, конфорку без рассекателя, в редких случаях открытый огонь.

Перед процедурой птицу необходимо высушить. Если все происходит в помещении, обязательно обеспечивается проветривание.

Удобно держать курицу за лапы и поворачивать к огню разными сторонами. При использовании горелки ее кладут на стол, подложив что-нибудь жаропрочное. Достаточно 2 – 3 сек на каждый небольшой участок. За это время произойдет обработка кожи, при этом она не лопнет, не сгорит и не подпалится, а жир не будет затронут и не оплавится.

Для того чтобы на курице осталось минимум сажи, ее перед этим слегка посыпают мукой. Так копоть и сажа легко смоются впоследствии вместе с мукой.

Правильно проведя процедуру ощипывания курицы, приступают к ее разделке. Здесь важно аккуратно достать внутренние органы, не затронув поджелудочную железу. Если ее даже слегка повредить, все усилия пропадут зря – курицу можно будет выбрасывать, мясо станет непригодным в пищу. Печень, сердце и желудок используют в кулинарии наравне с курятиной, остальное утилизируют. Важно помнить, что без заморозки разделанная птица хранится до 3-х суток, в морозилке – до 6-ти месяцев.

Источник: vusadebke.com