Как обвязать рыбу для горячего копчения схема

Очень многие рыболовы предпочитают коптить рыбу. В этом нет ничего удивительного, так как это один из простейших и вкуснейших вариантов приготовления рыбы.

Однако, чтобы рыбка горячего копчения получилась максимально вкусная, нужно знать некоторые секреты. Раскроем некоторые из них.

Очень часто, в процессе копчения может произойти следующая проблема — готовая рыба прилипла к решетке.

На вкусовые качества это, естественно, не влияет, но пока ее отдерешь от решетки, теряется внешний аппетитный вид, теряются все соки. Это очень неприятно и обидно.

На счастье, эта проблема очень просто решается. Есть даже не один, а несколько способов, которые помогут предотвратить прилипание рыбы к решетке во время копчения.

Растительное масло

Это наиболее распространенный способ. Нужно просто, перед тем, как выкладывать рыбу на решетку коптилки, смазать растительным маслом и саму рыбу, и решетку.

После этого, по окончании копчения, рыбку можно без проблем снять с решетки, она не прилипнет. Сохранится и внешний вид, и соки останутся внутри.

Веточки плодовых деревьев

Если нет растительного масла (ну, мало ли!) на решетку нужно выложить несколько веточек от любых плодовых деревьев, и уже на них выкладывать рыбу, подготовленную для копчения.

Рыба никак не будет соприкасаться с решеткой, а значит и не прилипнет к ней.

Сало

Решетку коптилки нужно хорошо смазать кусочком свиного сала. Сало может быть, как свежим, так и соленым. Оно создаст жировую прослойку и рыба не прилипнет.

Сырая картошка

Нужно сырой картошкой натереть решетку. Не знаем насколько данный способ действенен, так как не проверяли на практике, но так рекомендуют делать некоторые из рыболовов.

Бечевка

Ну и последний вариант — обвязать каждую рыбку бечевкой и коптить не в лежачем, а в подвешенном состоянии.

А вам известны другие способы, как избежать прилипания рыбы к решетке во время копчения. Расскажите про них в комментариях.

Кстати, к копченой рыбе отлично подойдет следующий.

Мега закусон. Квашеная капуста по классическому рецепту

Классический рецепт квашенной капусты настолько прост, что даже не верится, что может получится настолько вкусное блюдо. Читать рецепт дальше.

Понравилась статья? Нажимайте ЛАЙК и подписывайтесь на наш канал. Еще больше интересных и познавательных статей на сайте МАСТЕР-ФИШЕР

Источник: enciclopediya-geografa.ru

Как обвязать рыбу для горячего копчения схема

29 июля, 2019 malcovsky

Горячим копчением называют способ консервирования, при котором тепловая обработка рыбы и пропитывание ее дымом происходят при температуре выше 80°С. При горячем копчении единственным консервирующим фактором является воздух (дым), нагретый до температуры 80—170°С, который оказывает стерилизующее действие. Незначительное подсаливание и подсушивание при этом консервирующего влияния не оказывают.

Сырьем для горячего копчения является свежая и мороженая рыба 1-го сорта, а также рыба, из-за небольших механических повреждений и легкого пожелтения (осетровые) отнесенная ко 2-му сорту. Лучший продукт при горячем копчении получают из рыб жирных и средней жирности (сельдь, сом, севрюга, осетр, угорь, лещ, сазан и др.). Сырьем для массового производства продукции горячего копчения могут служить треска, морской окунь и карась, салака, корюшка, жерех и многие океанические рыбы.
Технологическая схема производства рыбы горячего копчения представлена на рис. 5.4.

Процесс горячего копчения подразделяют на три стадии:
• подсушивание,
• пропекание (проварка),
• копчение.

Подсушивают рыбу при открытых дымоходах и поддувалах при температуре 65—80°С в течение 15—30 мин. При подсушивании происходит свертывание белка в поверхностном слое мяса рыбы, уменьшающее испарение влаги из внутренних слоев, увеличивается плотность и прочность рыбы, что предотвращает ее падение с реек или прутков, а также создаются необходимые условия для оседания дыма на поверхности рыбы. Мокрую рыбу подсушивать при высокой температуре нельзя, так как образуются разрывы кожи.
Использование для подсушивания температуры выше 80°С снижает качество продукта, сочность его уменьшается, а потери жира увеличиваются. При температуре ниже 65°С процесс подсушивания замедляется. Заканчивают подсушку рыбы, когда поверхность ее станет суховатой, а жабры подсохшими, но не покоробившимися.
Пропекание проводят при закрытых дверях и шиберах при температуре 110—140°С в течение 15—45 мин в зависимости от величины рыбы, свойств ее мяса, относительной влажности и температуры воздуха. При этом мясо рыбы сваривается так, что оно свободно может отделяться от костей.
Собственно копчение проводится при закрытых поддувалах и дымоходах при температуре 100—120°С и интенсивной подаче дыма в течение 30—90 мин. Продолжительность собственно копчения зависит от вида рыбы, состояния ее поверхности, а также от температуры, относительной влажности и концентрации дыма в коптильной камере. К моменту окончания процесса копчения рыба приобретает хороший товарный вид, приятный запах и вкус копчености, температура внутри тела рыбы достигает 80—85°С. Высокая температура в сочетании с антисептическим действием дыма в значительной мере, а иногда и полностью уничтожает микрофлору на поверхности и в мясе рыбы.
Температура и продолжительность горячего копчения различных рыб неодинаковы (табл. 32).

При нарушении технологических процессов обработки, температурного режима хранения и транспортировки в рыбе горячего копчения могут возникать дефекты.
Если пропекание проводилось при низкой температуре, а также нарушен режим или не выдержан срок копчения, продукт получается плохо прокопченным, поверхность его бледная, мясо сыроватое, кровь у позвоночника и у головы рыбы свертывается неполностью. Такую рыбу направляют на повторное копчение.
На поверхности рыбы могут возникать черные смолистые натеки. Они появляются при копчении в печах с неочищенными потолками и дымоходами. В таких случаях натеки необходимо осторожно соскоблить ножом, после чего рыбу протереть салфеткой.
При неправильной загрузке реек с рыбой в печь, а также если плохо промыты жабры, на поверхности рыбы появляются натеки жира и белковых веществ в виде белых полос. Отеки осторожно соскабливают ножом, а рыбу протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.
При хранении в помещениях с повышенными температурой и влажностью воздуха рыба покрывается плесенью и частично смыливается. При этом белую плесень с поверхности удаляют салфеткой, смоченной в слабом тузлуке, после чего рыбу подсушивают, перерабатывают, определяют сортность и срочно реализуют, В случае появления зеленой или черной плесени, проникшей в мясо (дефект не устраним), рыбу необходимо предъявить санитарному надзору для определения дальнейшего использования.
Во всех случаях после устранения дефекта готовую продукцию предъявляют инспекции по качеству для определении сортности.
При использовании для копчения невыдержанных дров хвойных деревьев или неокоренной березы поверхность рыбы часто покрывается налетом копоти, а мясо приобретает горьковатый привкус. Дефект не устраним. Почернение или частичное обугливание появляется при копчении в условиях высоких температур. Дефект не устраним.
Неустранимые дефекты копченой рыбы возникают и в следующих случаях:
• при пересушке или передержке рыбы в печах свыше установленного срока: кожный покров рыбы сморщивается, консистенция мяса становится сухой и жестковатой;
• при слишком плотной укладке в ящик неохлажденной рыбы: рыба помятая, с механическими повреждениями, консистенция мяса крошащаяся;
• при упаковке рыбы в тару, не прошедшую надлежащей санитарной обработки: продукт приобретает посторонний запах;
• при резком повышении температуры в начале подсушки: на поверхности рыбы образуются разрывы.

Немного рекламы, которая возможно поможет развитию сайта…

Источник: malcovsky.su

Как обвязать рыбу для горячего копчения схема

• RU
• Üzerinde popüler TRvid

• Film ve Animasyon
• Otomobiller ve Araçlar
• Müzik
• Ev Hayvanları ve Hayvanlar
• Spor
• Oyun
• Komedi
• Eğlence
• Nasıl Yapılır ve Stil
• Bilim ve Teknoloji

• как обвязать рыбу для горячего копчения

4 yıl önce

В этом видео показан самый оптимальный и простой способ обвязки рыбы перед копчением шпагатом. Если «набить руку» .

8 yıl önce

Заходите на мой второй канал Good Cook . На канале Вы найдете вкусные, доступные и оригинальные рецепты.

2 yıl önce

Рассол. На 1 литр воды: Соль — 100гр. (4 столовых ложки) Сахар — 20гр. (1 столовая ложка) Лавровый лист — 5шт. Душистый .

Источник: trvid.com

Для чего и как обвязывают рыбу перед горячим копчением

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.

Процесс копчения

Выбор щепы

От опилок, используемых для копчения рыбы, зависит вкус продукта. Чтобы в их отсеке не было возгорания, которое испортит продукт, необходимо предварительно замочить щепу. Влажная древесина даст обильный дым — как раз то, что нам нужно для золотистой корочки и нежного вкуса. Сухие щепки загорятся, и все пропитается копотью.

Выбрать подходящие сочетания щепы Вам поможет подборка. По общему убеждению, нужно избегать хвойных пород, которые придадут горький вкус деликатесу. Лучше всего для рыбы подходят ольха, бук, виноградная лоза.

Если Вы сами заготавливаете щепу, запомните несколько правил:

1. Перед расщеплением дров удалите кору. В ней больше всего смолы, которая при тлении поднимется и осядет на рыбе.
2. Плесень и гниль — противопоказания для использования древесины в качестве щепы.
3. Щепа должна быть одинакового размера, иначе маленькие частички возгорятся и осядут на рыбке вредными веществами.

Закладка продукта

Обычно на дно коптильни мы выкладываем влажную щепу. Чтобы на нее не попадал жир от рыбы и не воспламенялся, нужно накрыть опилки плотной фольгой, где проделаны дырочки для проникновения дыма. Иногда эту функцию выполняет поддон. Сверху располагаются решетки с готовым продуктом. Тушки расположите так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Перед тем, как положить рыбу в коптильню, нужно ее прогреть (это около получаса). Как только Вы видите белый дым, можно закладывать продукт внутрь.

Приготовление

Как правильно коптить рыбу горячего копчения? Необходимо регулярно проверять соблюдение температурного режима. После первых 30 минут нужно приоткрыть крышку коптильни и выпустить пар, чтобы рыба просохла и не сварилась, а закоптилась.

Если Вы видите желтый дым из коптильни, что-то пригорает, нужно проверить. Если дым черный, загорелась щепа, и нужно срочно тушить очаг возгорания.

По времени горячее копчение рыбы занимает от 30 минут до 4 часов — все зависит от размеров, температуры и типа продукта.

Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, блюдо готово. Для большей уверенности сделайте надрез вдоль хребта: мясо должно отделяться легко, а крови не должно быть вовсе. Его лучше остудить в самой коптильне, не поднимая крышку в течение 30 минут. Потом нужно остудить рыбу при комнатной температуре и подавать теплой. Все о правильном хранении коечной рыбы Вы узнаете в краткой инструкции.

Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и дляпросушки, и для копчения, и для подвяливания.

Технология горячего копчения

Суть этой термической обработки заключается в том, что рыба в процессе приготовления на углях обильно окуривается дымом и приобретает не только ни с чем не сравнимый вкус копчености (его дает дым от специально подобранной и увлажненной щепы), но и теряет лишнюю влагу. Подсушенная рыбка хранится гораздо дольше (3-4 дня в холодильнике) и имеет прекрасные вкусовые качества, обусловленные в том числе и хрустящей структурой закуски. Ее подают к столу в виде отдельного лакомства или используют в салатах и супах. Более подробное описание технологии горячего копчения Вы встретите здесь.

Для горячего копчения рыбы необходимы:

1. Не очень жирная рыба, к примеру, подойдут такие виды: щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Тушки или куски должны быть примерно одинакового размера, чтобы они приготовились все в одно время. Если рыба будет слишком жирная, то все ее жировое богатство стечет на опилки под длительным воздействием высоких температур, и готовый продукт потеряет сочность. Жир воспламенится и окатит рыбу горечью и гарью.
2. Коптильня горячего копчения. Ее можно купить (вот обзор электрических моделей) или сделать самостоятельно из ненужных вещей (кастрюли, ведра или баллона). Умельцы могут сделать ее из листового металла. Главное, делать все по проверенным временем инструкциям, ссылки на которые перед Вами. Оптимальная высота аппарата — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня фиксируется на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.
3. Щепа. Подобрать опилки для копчения рыбы можно с помощью подборки. Обычно кулинары избегают хвойных пород и предпочитают фруктовые деревья.
4. Соль и другие ингредиенты для маринадов (вот 10 крутых рецептов рассолов для горячего копчения).
5. Посуда для засолки и шпагат для «перевязывания» тушек.

Горячее копчение рыбы происходит при температуре 80°-150°С: чем меньше тушка, тем ниже температура. Отличия горячего от холодного копчения подробно описываются здесь. Для рыбки подойдут оба варианта, но мы здесь остановимся на горячем — более быстром и простом.

Перед употреблением деликатеса Вам стоит узнать о вреде и пользе копченой рыбы.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас. Кобец А.В.

Нюансы обвязки рыбы осетровых пород

Техника обвязки рыбы осетровых пород несколько отличается от вышеперечисленных:

• отступить от головы не менее 20 см;
• обвязать в этом месте бечевкой через петлю;
• тщательно закрепить узлом;
• сделать еще 3 петли по направлению к голове;
• приготовить петлю для навешивания;
• перевернуть тушку;
• закрепить конец шпагата перекидным узлом на каждой петле;
• вставить между тушкой и бечевкой 4 шпонки (длина каждой 18 см, ширина – 1,5 см).

Копчение рыбы осетровых пород
Выбирая способ обвязки рыбы перед горячим копчением, обязательно нужно учитывать породу рыбы, ее вес и способ выделки.

МОЖНО ЛИ ЕСТЬ КОПЧЁНУЮ РЫБУ КАЖДЫЙ ДЕНЬ?

шт
Щепа для копчения Ольха 150 гр. лоток
110 руб.

упа
Коптильня малая 350х 250х 200
550 руб.

шт
Щепа для копчения с дымком грушевым 1 литр
150 руб.

упа
Коптильня электрическая цельнометаллическая ТермМикс
2 200 руб.

Нет в наличии
Коптильня домашняя Hanhi
6 450 руб.

Нет в наличии
Дымогенератор Finlandia 2,4 литра
4 600 руб.

Нет в наличии
Электрокоптильня Элвин «ЭКУ» комбинированная
4 300 руб.

Нет в наличии
Коптильня холодного копчения «Дым Дымыч» 01
2 100 руб.

Нет в наличии
Коптильня Zolinger 20л.
6 450 руб.

Нет в наличии
Электрокоптильня Элвин «ЭКУ»
3 600 руб.

Нет в наличии
Коптильня средняя- Н габариты: 500х250х200
2 000 руб.

Нет в наличии
Коптильня Fansel 21л.
6 790 руб.

Нет в наличии
Коптильня «Smoky proof» с гидрозатвором
2 590 руб.

Нет в наличии
Коптильня Zolinger 10л.
4 990 руб.

Нет в наличии
Коптильня большая- Н габариты: 625х 250х 230
3 750 руб.

Нет в наличии
Коптильня «Smoky proof Large» с гидрозатвором
3 300 руб.

Нет в наличии
Коптильня «Smoky simple»
690 руб.

Нет в наличии
Коптильня «Smoky SKY» c гидрозатвором
4 100 руб.

Нет в наличии
Коптильня малая- Н габариты: 350 х250х 200
1 750 руб.

Нет в наличии
Коптильня средняя 500х250х200
750 руб.

Нет в наличии
Брикеты для копчения Ольха 400 грамм
260 руб.

Нет в наличии
Коптильня Hanhi 10 литров
5 500 руб.

Нет в наличии
Дымогенератор Finlandia 5,0 литров
8 990 руб.

Нет в наличии
Электрокоптильня Элвин «ЭКУ» подарочная
6 690 руб.

Нет в наличии
Щепа дубовая для копчения 200 гр.
300 руб.

Нет в наличии
Брикеты для копчения с дымком грушевым 350 грамм
260 руб.

Нет в наличии
Брикеты для копчения с дымком яблоневым 400 грамм
260 руб.

Нет в наличии
Брикеты для копчения с дымком вишневым 400 грамм
260 руб.

Какую древесину взять, чтобы закоптить рыбу в коптильне?

Самый лучший вариант, который подойдет для горячего копчения – дерево лиственных деревьев. Также отличное средство получится из опилок, веток, стружек. Из лиственных пород деревьев выделяется немного смолы, если сравнивать с хвойными деревьями. Опытные коптильщики также берут для топлива сухие веточки плодовых деревьев, еще используют ягодные кустарники. Дым, образовавшийся после сгорания древесины, делает филе рыбы ароматнее.

• Самое лучшее топливо получается из ольховых веток, древесины можжевельника. Эти породы обладают самыми выраженными бактерицидными качествами. Хранить рыбу, приготовленную на дыму этих пород, можно дольше всего.

Важно выбрать дрова

• Хвойные деревья во время горячего метода копчения применяют крайне редко. Рыбная тушка, которая готовится на этом дыму, имеет в итоге не особо аппетитный вид, поскольку на ней может образовываться много сажи. Ее аромат тоже получается плохим.
• В березовой древесине содержится огромное количество дегтя, следовательно, ее вообще не применяют.
• Для природного ароматизатора и усилителя привкуса можно взять: лозу винограда, плоды можжевельника, немного шишек, пряностей, трав.
• Если вы решите применить мелкие высушенные ветки, тогда заранее их почистите. Большие ветки или поленья обязательно порубите на щепки, чтобы они имели длину примерно 5 см.

Хотите получить сильный дым? Тогда обязательно запаситесь большим количеством стружки и опилок.

Категорически запрещено для копчения применять фанеру, ДСП либо ДВП. Также не берите никогда клееные доски, листы ламината и иные изделия из дерева, для обработки которых использовалась смола.

Источник: xn--80aab4aajqiinp2bu1e5ch.xn--p1ai