Домашнее сало нравится всем. Оно подходит для повседневных ужинов, но и гости ему будут рады. Существуют различные способы копчения сала. В статье мы расскажем, как закоптить сало самыми вкусными способами.
Какое сало выбрать для копчения?
Подобранное сало для копчения должно быть свежим. Шкурка должна быть без щетины и мягкой. Толстая шкурка с заметной щетиной означает, что это сало от хряка – значит аромат и привкус будет специфическим.
По цвету свежим будет белый или немного розовый полуфабрикат.
Интересно! При покупке полуфабриката со спины или боков выходит нежный деликатес.
По толщине сало подбирают от 3-х см. с мясными прослойками. Без прослоек кусок выйдет недостаточно вкусным и жирным. Перед готовкой понюхайте сало и проверьте на наличие налета. Если аромат подозрительный или есть налет, то не коптим сало.
Подготавливаем сало (лучшие рецепты)
После подбора следует подготовка сала к копчению. Требуется высота брусков максимум 5см. (три пальца), а длина может быть любой. Засолка может быть классической (перед началом просто натереть солью) или с использованием маринадов. Продукт вбирает все ароматы маринада и получается хороший результат.
Важно! Все маринады делаются в расчете 70г. соли на 1л. воды.
Сухая классическая
Многим интересно, как приготовить классический рецепт. Для этого нарезают всё, нарезают на порции. В кастрюле замешивается соль, молотый перец, свежий чеснок и любые специи. Затем брусочки натираются, особенно в области шкурки. Необходимо сложить заготовки в тару, обсыпать солью слои, и накрыть емкость фольгой.
Всё отправляют на мариновку в холодильник на 3-7 дн. (зависит от объема кусочков).
Важно! До того, как включать копчение сала в коптильне брусочки промываются, чтобы избавиться от излишних солей и просушиваются.
Быстрая засолка
Для того, чтобы приготовить сало быстро, варят маринад. Вливается питьевая вода, черный перец, поваренная соль, чеснок, травы и пряности в кастрюлю. Варят на минимальном пламени от 5мин. до 10мин., после опускается сало, и накрывается кастрюля. На медленном огне кусочки провариваются 2-3ч., отключают огонь и томятся в маринаде до остывания. Затем нужно достать куски, натереть зубчиками чеснока.
Не пропустите: Как сделать коптильню горячего копчения своими руками: пошаговая инструкция и советы эксперта
Пряный маринад
Копчение с пряным маринадом вкусное и необычное. И как подготовить смесь? В жаровню наливают водицу и всыпают соль – в расчете 70гр. соли на 1л. Когда смесь закипела, необходимо взять базилик, лаврушку, перец (помолотый, горошек), чеснок и опустить следом. Допустимы и другие приправы.
Всё кипятят не меньше 10мин., затем снимают с огня и кладут сало. Когда кастрюля остынет, брусочки оставляют вымачиваться ещё на 5ч. Теперь осталось подвесить куски для стекания влаги на 30мин.
Конечно, все специи могут наноситься без кипячения, но тогда невозможно будет контролировать вкус и результат может получиться не очень.
Вы хотите закоптить сало в маринаде или по-классически?
маринад классика
Домашние варианты копчения
Выделяют 3 способа:
1 Специализированная коптильня. Является традиционным вариантом. Он подразделяется на 2 способа. Холодный применяется в маленьких коптильнях для дома или в промышленности. Для этого полуфабрикат оставляют на 3 дня, поддерживая дымовой уровень. В продукте мало воды, из-за чего увеличивается срок годности и имеется сильный аромат.
Горячий применяется на фабриках или дома. Кроме поддержания уровня дыма используется температура. Времени нужно будет меньше до 5ч. Деликатес получается сочным, может храниться замороженным год.
2 В устройствах, схожих на специальную коптильню. Такими емкостями служит гриль, глубокая сковородка, железное ведро. На дно нужно засыпать опилки, затем закрепить решетку и закрепить кусочки. Готово всё будет через 3ч., но вкус будет недостаточно насыщенным.
3 Имитация. Для процедуры применяется раствор жидкого дыма. Полуфабрикат отваривают, натирают и маринуют жидкой дымовой смесью.
В коптильне горячим способом
До процедуры нужно подготовить сало к копчению одним из вариантов (простым посолом, маринадом).
Посмотрите, как коптить сало в коптильне горячего копчения поэтапно:
1 После подготовки сырья, в устройство нужно засыпать щепок. Чтобы дно не замаралось, расстилают фольгу, которая достанется после готовки. При её отсутствии засыпают песок, чтобы дно не пригорело.
2 Очень хорошо будет, если в коптильне есть поддон. Он не даст жиру упасть на щепки, чтобы появится пригар. К тому же лист позволит пропечься равномернее без подгорелых частей.
3 После поддона укладывается решетка. В некоторых устройствах предусмотрено несколько ярусов решеток. Перед использованием не нужно смазывать подсолнечным маслом, потому что достаточное количество жира выделится из продукта.
Не пропустите: Как сделать коптильню холодного копчения своими руками — пошаговая инструкция
4 Затем заготовки раскладывают на жердочках. Для равномерного распределение дыма, между кусочками оставляют промежутки 1,5см.-2см.
5 На отводящий дым штуцер крепят шланг, направляя его в форточку или отверстие в вытяжке. А гидрозатворный желоб заливают чистой водицей.
6 После этого нужно накрыть крышку, разместить на огонь или теплое место. Спустя 10мин. появится дым.
7 Чтобы хорошо приготовить, нужно знать сколькокоптить сало горячего копчения – время от 30мин. до 1ч., но может увеличиться. Важно смотреть на верхний слой, если он золотистый, коричневый, значит всё приготовлено.
8 Теперь нужно остудить и держать в холодильнике сутки.
Коптим дома в казане
Приготовление выполняется аналогично другим, но нужен крупный казан. Этапы:
- На днище раскладываются щепки. Для облегчения мытья кладут фольгу или песок.
- Укладывается решетка.
- Вместо гидрозатвора используют самодельное тесто. Нужно взять воду и муку, сделать жидкий раствор. Затем нанести его на края казана, чтобы дым не просачивался в комнату. Снять тесто можно будет после приготовления.
- Затем включают самый сильный огонь и держат 15мин. После этого выключают плитку и оставляют на 3ч. Отрывать тесто можно после 3-х часов и полнейшего остывания.
- До пробы его держат 2ч. в холодильнике.
В самодельной духовке (бочонок)
Чтобы сделать сало в домашних условиях горячего копчения в бочонке, необходимо отварить заготовку. Для этого доведите соленую воду до закипания, положите сало и достаньте, когда оно прокипит 3 минуты. После этого добавить чеснока, лука в бульон.
И переложить заготовку в контейнер, залить подготовленным бульоном, отправить в холодильник на четыре дня. По истечение времени просушите продукт несколько часов.
- Возьмите большой бак и заверните 3 горсточки щепок в не плотную фольгу (чтобы дым выходил).
- Разместите прутики и подвешайте сало.
- Плотно закройте бак фольгой, прижимая по краю.
- Включите на 1мин. самый сильный огонь и убавьте до минимума.
- Готовить на минимальном температурном режиме нужно 2ч. Затем выключить и дать остыть емкости.
С помощью жидкого дыма
Вначале нужно сварить шелуху от двух луковиц (5-7мин.), после этого добавив 3ст.л. жидк.дыма и 100гр. соли. Затем раствором заливают продукт до краев. Теперь нужно оставить заготовки в холоде на пол дня или целый день. Осталось лишь всё достать, выставить сушиться на час или промокнуть салфеткой. Продукт натирается перцем, приправами, сухим чесноком и отправляют на 1-2дн. в холодильник в целлофановом пакете.
Не пропустите: Как самостоятельно сделать мангал из газового баллона: пошаговая инструкция
Правила копчения в коптильне
Чтобы верно закоптить сало в доме можно взять специальную или самодельную коптильню. В неё насыпают увлажненные опилки и размещают жировую чашку. Подготовленные кусочки подвешивают на крючки либо раскладывают на решетку.
Затем всё надежно укрывается и выставляется температура. Периодически нужно смотреть, чтобы пламя горело и дым шел. Для горячего варианта выставляется 70-100 С°. После готовности продукт обдувается на улице пару часов.
Необходимое время
Чтобы знать сколько времени коптить сало, посмотрите на объем брусков. Общее время процедуры от 30мин. до 5ч. Не забывайте поддерживать градусы, чтобы они сильно не опускалась.
Какие опилки подойдут
Чтобы копченое было с хорошим вкусом, берите опилки от лиственных и фруктовых деревьев. Не советую брать березу и березовую кору или хвою из-за обилия смол, портящих вкус и вид.
Интересно! Усилить оригинальность вкуса можно несколькими виноградными веточками с ягодами или можжевельником.
Условия хранения
Безопасно сохраняют сало горячего копчения в домашних условиях и холодного копчения в холодильнике, только в холодильнике. Общий срок 7дн.
Для продления годности продукт замораживается и размораживается маленькими кусками, которые будут съедаться за неделю. От пропахивания другими продуктами – обмотайте сало пленкой.
Советы и полезные рекомендации
Нередко во время поиска рецепта попадаются одинаковые варианты для разных видов копчения (холодного, горячего). Из-за этого возникает неопределенность, как правильно коптить сало. Всё рецепты правильные, но результат выходит разным. Особенности копчения мы перечислили в таблице ниже.
| 1. | Если вы делаете сало холодного копчения, то лучше не доставать кусочки слишком рано. Сало не вберет лишнего, если полежит чуть дольше, но копчение будет вкуснее. |
| 2. | Приготавливаясь к горячей процедуре нужно учесть, что в процессе вытопится много жира. Поэтому кусочки подбираются с множеством прослоек. |
| 3. | Для холодного способа не нужно варить заготовки. Продукт должен получиться натуральным, а если его предварительно сварить – результат будет не тот. |
| 4. | Если бы хотите сделать имитацию копчения, то времени на засолку потребуется меньше. Через сутки продукт будет считаться съедобным. А для холодного способа наоборот передерживают, чтобы не развились микробы. |
В зависимости от способа получается упругая натуральная либо нежная вареная продукция. Посмотрите пошаговые рецепты домашних копчений ниже.
Видео: Идеальное копченое сало: пошаговый рецепт
Источник: gidkaminoff.ru
Копченое сало: как коптить сало в коптильне
Коптильня – отличный способ придать приевшимся блюдам ароматный оттенок. Казалось бы, такой продукт как сало, оказывается, можно есть в большом количестве. После копчения оно практически не теряет в весе (как в случае обычной жарки на костре). Копченое сало – по плечу даже самому начинающему кулинару, однако не лишним будет узнать важные нюансы как коптить сало в коптильне горячего копчения.
Ингредиенты
- свежее сало;
- соль;
- перец;
- приправы.
Информация о рецепте
Порций: 8 | Сложность Сложный
Общее время 1 час 20 мин.
Подготовка 40 мин. | Приготовление 40 мин.
Кухня Украинская | Автор Алина Куценко
Дата размещения 22-02-15
Энергетическая ценность на 100 г
Калорийность 776 ккал
Белки 1,4 г | Жиры 67 г | Углеводы 1,5 г
Рейтинг рецепта 4.7 из 5 (голосов: 43 )
Приготовление
Самый главный ингредиент для коптильни это щепа, именно она принципиально влияет на вкусовые качества копченого продукта. Перед тем как разжигать костёр, на 40 минут, а то и на 1 час щепу необходимо замочить. Мы купили щепу ольхи в магазине, но если вы гурман, то лучше потратить 15 минут времени и мелко нарубить абрикосовую стружку. А вот опилки или веточки ореха категорически не рекомендуются (портят аромат оттенком йода).
Нарежьте свежее не соленое сало крупными кубиками, не срезая шкурки. Размер примерно 10Х5 см (толще уже сложно найти в продаже).
Обильно натрите каждый кусочек смесью крупного перца и соли.
Разведите костёр. У нас смесь дров с готовыми углями. Их хватило на 1 кг сала.
Объем коптильни – 8 литров. Обложенный кирпичами костёр должен прогореть, а угли тлеть (без открытого огня). Обкладывать обязательно, чтобы сохранить жар.
Щепу слить и равномерно распределить слоем в 1-2 см по дну основной чаши.
Установить решётку. Она должна быть на 5 см выше (не меньше) уровня щепы.
Сало проложить на решётку так, чтобы у каждого кусочка было своё пространство для равномерной пропитки дымом.
Закрыть коптильню крышкой и отправить в тлеющий костёр на 30 мин.
Обезопасив себя защитными перчатками (поверьте, с коптильней шутки плохи), аккуратно выпустить первую порцию пара.
Снять коптильню с углей и дать салу ”подышать” (1-3 минуты)
С открытой крышкой вернуть коптильню в угли ещё на 5 минут, чтобы полностью выработать щепу и немного поджарить верхнюю корочку (она должна стянуться).
Как только сало покрывается глубоким золотисто-бронзовым цветом – убираете с огня.
Рекомендации как правильно коптить сало в коптильне
Мы жарили сало на даче, у нас есть специальная кирпичная установка для коптильни. Но если вы на природе, то костёр можно обложить мокрыми большими брёвнами. За 40 минут они не успеют полностью ”заняться”.
Чтобы решётку не мыть (опять же, если нет бытовой возможности), её можно почистить надрезанной по центру палочкой.
Берегите печень. Сало получается сногсшибательно вкусное и незаметно тает во рту. Не рекомендуется употреблять за 1 раз более 2-х кусочков.
Источник: vkys.info
Технология горячего копчения сала в домашних условиях
Сало – любимый многими продукт. Оно не только очень вкусное, но и обогащено некоторыми полезными веществами. Сало употребляют в варено-копченом, жаренном, соленом виде, с перцем или чесноком, но особенно отдают предпочтение копченому. Любители копченостей стараются закоптить сало в домашних условиях горячего копчения. Ведь домашнее производство невозможно сравнить с магазинным продуктом.
Приготовление сала горячего копчения своими руками не представляет ничего сложного. Остается только из большого количества рецептов выбрать наиболее понравившийся и начать копчение продукта.
Как выбрать сало для горячего копчения?
К выбору продукта нужно отнестись максимально серьезно. По каким признакам определить хороший по качеству продукт:
- Цвет шпика должен быть белоснежный, без каких-либо примесей. Присутствие желтого оттенка свидетельствует о старости сала.
- Очень важно понюхать. У свежего сырья не должно быть никакого резкого запаха, в идеале – его нет вообще.
- Толщина шпика должна быть не менее 3-4 см. Но и слишком крупные бруски не нужны, они не прокоптятся.
- В сале должна присутствовать мясная прослойка. Если мясо отсутствует, то в копченом виде блюдо будет жирным и не таким вкусным.
- Обязательно наличие мягкой шкуры без остатков щетины в ней.
- Отлично подойдет сало из свиной брюшины или грудины (так как оно мягче).
Не стоит экономить на качестве, не покупайте сомнительный продукт, особенно, если поверхность скользкая и присутствует белесая пленка.
Купленное сырье подготавливаем к замачиванию в маринаде: аккуратно нарезаем на не слишком крупные бруски и хорошо промываем под холодной водой. Шкурку не обрезаем, так как коптиться сало должно вместе с ней. Затем подготовленные куски шпика начинаем мариновать.
Способы засолки в домашних условиях
Как только сырье для домашнего копчения подготовлено, приступаем к его засолу. Сделать это необходимо правильно, для того, чтобы копченое сало получилось действительно вкусным и ароматным. Существуют способы:
Копченое лакомство получится аппетитным независимо от выбранного метода. Все зависит от того, сколько времени у Вас есть на подготовку и сам процесс копчения. Можно использовать как простые рецепты с минимальным количеством ингредиентов, так и более сложные, которые придадут копченым блюдам оригинальный вкус.
Сухой метод
Перед тем, как придать сало дымной обработке, воспользуемся сухим методом засола. Данный способ наиболее длительный, занимает от 3 до 14 дней, в зависимости от размера шпика. Здесь не используется жидкость, а лишь соль, чеснок и любимые специи.
Схема засолки сала для домашней коптильни элементарна. Для быстрого приготовления нарезаем сало на небольшие части. Далее каждую из них натираем измельченным чесноком, который придаст пикантность нашему деликатесу. Соль соединить со специями и тщательно натереть каждый кусочек со всех сторон, повышенное внимание уделяя шкуре.
Укладываем в емкость, устанавливаем груз и отправляем в прохладное место. Как правило, через 3 дня сало просаливается, но можно выждать и больше. Будущие копченые бруски сала периодически следует переворачивать.
По окончании засолки, освобождаем каждый брусок от лишней соли и специй, хорошенько промывая. После чего сало обязательно сушим, только тогда продукт готов к копчению.
Если перед сухим методом засолки залить сало кипяченной водой и вымачивать в течение 3 часов, то его структура станет мягче и сало быстрее просолится и насытится специями.
Солим в маринаде
Иной рецепт засолки – использовать маринад для сала горячего копчения в домашних условиях. Метод занимает меньше времени, а приготовленное блюдо будет с более насыщенным вкусом. Ведь соль вместе с водой быстрее впитается вглубь сала. Для рецепта необходимы следующие ингредиенты:
- Вода;
- Чеснок;
- Соль;
- Лист лавра;
- Специи по вкусу.
Готовить рассол по следующей схеме: в кастрюлю объемом 3-5 литра наливаем воду и доводим до кипения. Добавляем 225 грамм крупной пищевой соли, специй по вкусу, 10 листов лавра и 14 измельченных зубчиков чеснока. Кипятим все вместе несколько минут. Далее горячую воду нужно остудить до комнатной температуры.
Подготовленное сало кладем в кастрюлю с маринадом так, чтобы жидкость полностью покрывала шпик. Маринуем сало в холодильнике минимум 2-3 дня, а лучше семь. После этого полуфабрикат достают из маринада и немного промывают от остатков специй и соли. Перед копчением свиной шпик просушивают. Средняя продолжительность просушки составляет 2 часа.
Быстрый способ
Чтобы быстро приготовить сало горячего копчения в домашних условиях, воспользуйтесь сухим способом.
Делаем рассол, добавляя в воду с соль, перец и любимые специи. Ставим на огонь и доводим до кипения. По закипании, уменьшаем огонь и варим еще несколько минут.
Подготовленные бруски сала опускаем в рассол и варим два часа при плотно закрытой крышке. Не спешите доставать вареный продукт. Даем салу время остыть совместно с маринадом.
Перед тем, как коптить, полуфабрикат необходимо просушить.
Как правильно закапчивать сало
Есть два пути приготовления копченого шпика: холодный и горячий. Холодный дым обрабатывает продукт дома не меньше 5 дней. Срок приготовления при горячем копчении намного ниже.
Горячее копчение – обработка продукта горячим дымом, которая занимает мало времени. В данных целях применяют специальную коптильню или домашнюю, самодельную.
Какая бы ни была коптильня, копченый шпик будет очень вкусный. Как только полуфабрикат замариновался или засолился, приступаем к горячему копчению:
- Замаринованное сырье промываем и с помощью бумажных полотенец доводим до полной сухости.
- Распределяем щепу на дне коптильни ровным слоем.
- Очень важно установить поддон для стекающего жира. Иначе вкус копченого продукта будет испорчен горьким дымом.
- Кусочки сала укладываем на решетку, сохраняя дистанцию в пару сантиметров друг от друга, чтобы дым коптил каждую из их сторон одинаково.
- В процессе тепловой обработки держите температуру в устройстве 50-60 градусов. Это наиболее благоприятные условия. Высокая температура заставит копченость жариться, вытечет весь сок, в результате блюдо получится жестким.
- Копчение сала горячим способом в домашних условиях занимает не так много времени.
По завершении горячей обработки дымом, копчености не вынимают до полного остывания устройства. Затем готовое копченое сало вывешивают на свежий воздух на несколько часов для избавления от резкого запаха.
Выбор щепы
Для создания копченого сала своими руками нужна щепа от ольхи или фруктового дерева. Вы непременно почувствуете невероятный фруктовый аромат дыма.
Для придания пикантности и особенного вкуса домашнему копченому блюду, в древесину кладут немного можжевеловых веточек.
Выбор делайте в пользу мелкой щепки. Так тление будет проходить качественно, что благоприятно отразится на дыме.
Чтобы дыма хватило, перед началом копчения, опилки немного опрыскивают водой. Так как сухая щепа тут же вспыхнет, не образовав дыма. Важно не перестараться и не сделать опилки слишком влажными. Может образоваться сажа, которая осядет как на стенках коптильни, так и на сале.
Время копчения
Сало копченое в домашних условиях горячего копчения готовится недолго. Наслаждаться салом сможете уже через 40-120 минут. Точное время обозначить невозможно, определяющий фактор – размер сырья.
В процессе приготовления важно наблюдать за температурой. Она не должна быть чрезвычайно высокой или низкой. Иначе не будет желаемого результата.
Степень готовности можно определить по внешнему виду: если появилась золотисто-коричневая корочка, продукт готов к употреблению.
Как сделать копченое сало без коптильни
Если нет коптильни, то зная некоторые хитрости, приготавливать копчености можно своими руками и без нее.
Тем временем не стоит пренебрегать правилами безопасности. Не подпускайте детей к месту копчения и постоянно держите под контролем процесс.
Процесс приготовления на плите
Коптим сало в домашних условиях горячего копчения с помощью металлического котла и газовой плиты. Подойдет и электрическая плита, но будьте готовы к большой затрате электричества.
- Дно большого казана застилаем фольгой и насыпаем сверху щепу.
- На решетку укладываем замаринованный шпик и помещаем ее в котел.
- Закрываем емкость крышкой и ставим на медленный огонь. По мере постепенного и равномерного нагревания казана, начнет образовываться дым из щепы.
- Как правило, время копчения не занимает более 40 минут.
Копчение в духовом шкафу
Рецепт горячего копчения сала в домашних духовках очень прост:
- В противень с широкими бортами застилается фольга либо пергамент. Туда же насыпают опилки и отправляют в печь, дожидаясь пока они нагреются до 90 градусов.
- Засоленное и нарезанное сырье укладывают на решетку и ставят в духовку. Коптим шпик около получаса.
Для образования аппетитной золотистой корочки, за несколько минут до завершения приготовления, повысьте температуру до 120 градусов.
Единственный минус – духовка тяжело отмывается от запаха копченостей.
Полезные рекомендации
- При засолке шпика не скупитесь на соль. Как правило, свиное сало поглощает лишь нужное для себя количество соли и специй. А вот посолить меньше нужного проще простого.
- Выбирая сухой метод засолки, сало можно заблаговременно замочить в воде на несколько часов. Это сделает его структуру мягкой и поможет быстрее впитать в себя специи.
- По окончании копчения не торопитесь вынимать продукт. По мере остывания установки, сало еще впитает в себя дым.
- Не употребляйте шпик в пищу слишком часто. Даже домашние копчености могут нанести вред организму.
Теперь Вы знаете, как закоптить шпик своими руками, даже без специальной установки. Главное приобрести свежий продукт и правильно его засолить. Пробуйте разные маринады, следуйте выбранному рецепту, экспериментируйте с видами опилок и будет у Вас эксклюзивное копченое блюдо собственного производства.
- ← Рецепты приготовления вина, настойки и наливки из шелковицы
- Как закоптить грудинку горячим способом →
Источник: cookinghouse.ru
Копчёное сало в домашних условиях
Приготовить копчёное сало в домашних условиях — очень просто, нам нужно: сало, специи, коптильня и щепа, ну и немного терпения!
Подробно о том, как приготовить сало горячего копчения, а заодно делает обзор домашней коптильни Золингер — эксперт «Русской Дымки» — Владислав Кислицын.
Солим сало
Коптить можно любую свинину: лопатки, корейку, грудинку. Однако салом из поясничной части, где живот поросёнка — самое нежное. В нём разумное сочетание мяса и жира.
Сало необходимо засолить сухим методом или замочить в маринаде. Дома удобнее работать с маринадом, так как для сухого метода, нужно две недели.
Сначала сало нарезают на удобные куски: 10-15 сантиметров в длину и 6 в ширину. После начинают готовить маринад.
На пять литров маринада нужно:
- соль – 125 грамм, лучше крупная, можно морскую или гималайскую;
- чеснок, нам нужен сухой и свежий, сухого молотого чеснока 2-3 чайные ложки, а свежего где-то шесть средних долек;
- чёрный перец, сухая горчица — по половине чайной ложки и лаврушка.
Готовим маринад и сало
Для маринада — все ингредиенты засыпаем в кастрюлю с водой и кипятим. Зубчики чеснока бросаем целыми, а лаврушку — немного измельчим.
Заливаем сало маринадом, после того, как он остынет. Ставим гнёт. Можно упаковать в стрейч-плёнку. Всё это убираем на 5-6 дней в холодильник.
Коптим сало
Щепа подойдёт любая, популярна ольховая щепа, но мне нравятся вишнёвая и яблоневая. Щепу необходимо немного увлажнить, чтобы было больше дыма, можно опрыскать водой из пульверизатора или полить миску с щепой 2-3 столовыми ложками воды и перемешать.
Достаём сало, промываем от лишнего маринада и подвешиваем для подсыхания, пусть сохнет на воздухе около часа.
Сало отправляем в коптильный шкаф. Для этого его вешаем на крюки или обвязываем, в зависимости от конкретного шкафа. Между кусками сала оставьте 1-2 сантиметра свободного пространства, так дым будет циркулировать.
Включаем коптильню. Следим за температурой, внутри должно быть 50-60°С, если будет выше — сало будет жариться и терять жир и сочность.
Коптим так в течение часа.
Копчёное сало из духовки
Нам понадобится обычный пластиковый рукав для запекания мяса. Можно использовать маринад, который мы описали в рецепте для коптильни, а можно приготовить сало чуть-чуть по-другому.
В зависимости от количества сала, его размеров, набираем: соль, горчицу, чеснок и перец. Натираем сало всухую, заворачиваем в рукав, завязываем и в холодильник на 12 часов. Кроме того, можно добавить ароматизатор «Жидкий дым».
Далее сало в рукаве отправляется в духовку, нагретую до 130°. Держим мясо в духовке около 45-50 минут. Достаём и можно есть.
Где купить все необходимое для копчения сала?
Заходите на наш сайт интернет-магазина «Русская Дымка»! Там вы найдете все, что требуется:
Источник: rdshop.ru
Как правильно коптить сало
К салу можно относиться по-разному, но в нашей стране для большинства населения этот продукт с полным правом можно называть национальным. Его с одинаковым успехом можно подавать на праздничный стол, оно всегда выглядит уместным на пикнике, именно его часто употребляют во время обеденного перерыва. Универсальность сала просматривается и в неисчислимых способах его готовки, среди которых копчение всегда будет находиться на первых ролях. И для того, чтобы в вашем холодильнике появился этот ароматный и вкусный продукт. Вовсе не обязательно бежать в ближайший продуктовый магазин – ароматное копчёное сало вполне можно приготовить самостоятельно.
Как выбрать сало
Можно воспользоваться дедовским способом – измерить толщину понравившегося куска. Без линейки и рулетки – оптимальным считается толщина в три пальца, это примерно 4 сантиметра. Наличие мясной прослойки желательно – оно разнообразит вкус копчености, но многие предпочитают сало в девственно белоснежном виде.
Что касается части туши, то лучшими вкусовыми качествами отличается сало, взятое с брюха или грудинки.
Возраст тоже имеет значение. У старой свинины шкура толще и грубее, а для копчёного продукта она должна быть мягкой – в противном случае сало засолится не так качественно, как нужно.
Свежесть продукта можно определить по цвету. У свежего сала он белоснежный, чем он желтее – тем старее. Несвежий продукт будет иметь скользкую поверхность, а если заметите белую плесень, то можете смело заносить такого продавца в свой черный список.
На чём лучше всего коптить сало
Жидкий дым – это для самых ленивых. Мы, конечно, рассмотрим и такой вариант копчения, но лучше применять классический метод с коптильней, не обязательно заводского изготовления.
Что касается щепы, то приятным ароматом обладает дым фруктовых пород – вишни, сливы, груши, яблони, распространена и ольховая щепа. Берёза для копчения не годится – вы получите продукт с выраженным дегтярным привкусом. Тем более не следует применять хвойную щепу – она привносит в дым горечь.
Разнообразить вкус и аромат копчёного сала можно следующим образом:
- добавив к щепе ветку винограда или можжевельника, последнюю можно и с ягодами;
- не лишними окажутся и ароматные травы типа мяты, шалфея или лавра, добавленные к опилкам в сухом виде;
- небольшое количество березы без коры используют для придания копчёности красивого оттенка;
- с такой же целью в щепу добавляют дуб, бук, осину.
Важно, чтобы щепа не была крупной – она будет тлеть менее равномерно и даст не такой качественный дым.
Щепа разных пород и фракций продаётся в магазинах, но желательно использовать свежий продукт, нарубив из поленьев квадратики размером не более 2х2 см. Свежая щепа гарантированно не будет сухой, но если вы имеете возможность использовать только магазинный вариант, не забудьте замочить её перед использованием. Но не переусердствуйте – слишком мокрая древесина при тлении выделяет много сажи, а она при копчении нам не нужна.
Какой цвет приобретёт изначально белоснежный продукт, зависит именно от вида используемой щепы. Тёмно-жёлтый получится от ольховой и буковой щепы, светло-жёлтый – от фруктовых пород, золотистый оттенок даст древесина красных пород.
Способы засолки
Засолка или маринование – обязательный этап копчения любого мяса, но и сало готовят точно так же. Существует два варианта предварительной обработки продукта: сухая засолка и маринование.
Первый способ считается классическим, он прост и не требует использования большого количества ингредиентов и операций. Вымачивание в маринаде позволят пропитать сало более качественно и равномерно.
Рассмотрим самые распространённые рецепты, как засолить сало перед копчением.
Сухая засолка
Жидкость здесь не используется, сало натирается смесью из соли и специй. Сало лучше порезать на относительно небольшие куски, так оно просолится намного быстрее.
Рецепт достаточно прост: натрите сало сначала чесноком, а затем солью смешанной с любимыми специями, уложите продукт в высокую ёмкость, приложите массивным гнётом и отправьте в погреб/холодильник на пару-другую дней. Излишки нерастворившейся соли необходимо смыть и просушить продукт бумажными полотенцами.
Перед засолкой рекомендуется вымачивание сала на протяжении нескольких часов. Такая процедура позволит продукту быстрее и качественнее впитать специи. После вымачивания обязательно высушите куски.
Специи можно добавлять любые, но в меру.
Засолка в маринаде
Достоинства этого метода – в более быстрой засолке сала. Кроме того, оно пропитается специями качественнее и равномернее.
Для приготовления маринада (рассола) для копчения сала нам потребуются следующие ингредиенты (из расчёта на литр воды):
- 150 г. соли, желательно крупного мола;
- 2-3 лавровых листа;
- головка среднеразмерного чеснока;
- смесь специй, приправ и сухих трав по вкусу.
Сам процесс маринования сала для копчения несложен: наберите в кастрюлю нужный объём воды (в зависимости от количества исходного продукта), вскипятите её, засыпьте соответствующе количество соли. После полного растворения можно добавить специи с мелок измельчённым чесноком. После 5 минут варки снимите маринад с огня, остудите, залейте им предварительно проткнутые шпажкой кусочки сала, придавите гнётом и поставьте на три дня в прохладное место.
Быстрая засолка
Подготовить сало к копчению можно и экспресс-методом. Для этого его нужно обсушить, порционные кусочки нафаршировать чесноком. Чтобы посолить сало, подготовьте смесь крупнофракционной соли и молотого перца, обильно нанесите её на каждый кусочек, слой смеси выложите на дно ёмкости, затем уложите сало и поместите в холодильник на полсуток.
Несмотря на быстроту засолки, готовый копченый продукт ничуть не будет уступать по вкусу салу, замаринованному классическому рецепту.
Просушка, обвязка сала
Если вы использовали для засола жидкий маринад, перед копчением сало необходимо просушить, иначе оно будет иметь кисловатый привкус. Просушку можно осуществить двумя способами: уложив кусочки на бумажные салфетки на 1 час или подвесив их в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе примерно на такое же время.
Обвязка сала не обязательна, но если вы готовите большие куски, при этом подвешиваете их на крючки то эта операция позволит вам разместить продукт в коптильне более плотно. Впрочем, в магазинах имеются в продаже специальные сеточки для копчения – натягиваете их на сало и никакой мороки с бечёвкой.
Горячее копчение сала
Наилучшие результаты достигаются при использовании коптильни, но приготовить аппетитное копчёное сало можно и без неё, на плите, в духовке, аэрогриле или мультиварке.
Рассмотрим наиболее популярные способы пошагово.
Как коптить сало в коптильне
Коптильня – специальное устройство, в котором имеется отсек для топлива и коптильное отделение. В качестве генератора дыма используется щепа вишни или сливы, отличный аромат исходит и от ольховой стружки. Всё это можно приобрести в магазине. Перед закладкой в коптильню щепу нужно побрызгать водой.
Замаринованное и высушенное сало закладывается в коптильный отсек (на решётку или подвешиванием на крюках) таким образом, чтобы между кусочками было расстояние не менее сантиметра.
Закладываем щепу и устанавливаем коптильню на огонь. Когда щепа начнёт тлеть с выделением дыма, убавляем огонь, чтобы внутри коптильни температура удерживалась в пределах 50-65°С.
При копчении мяса рекомендуют использовать более высокие температуры, но в отношении сала это недопустимо, иначе оно начнёт прожариваться, терять жир и получится сухим и невкусным. По времени сало горячего копчения нужно коптить 50-60 минут.
Как закоптить сало на плите
Нет коптильни? Не беда, не спешите бежать в магазин. Сейчас вы узнаете рецепт, как закоптить сало горячим методом в домашних условиях на кухонной плите.
Для этого вам понадобится вместительный казан, на дно которого укладывают в несколько шаров пищевую фольгу, а сверху насыпают несколько горстей щепы.
Понадобится также решётка с таким диаметром, чтобы она разместилась в верхней части казана – именно на нё укладываем наше промаринованное сало. Подвесить на крюки не получится, поскольку при копчении казан должен быть закрыт крышкой.
Ставим посуду на небольшой огонь и ждём, когда щепа прогреется до температуры тления и из неё не начнёт идти белый дым. С этого момента засекаем время готовки, которое при копчении больших кусков составит 40 минут, при небольших – на 5-10 минут меньше.
Коптим сало в духовке
А вот популярный рецепт горячего копчения сала в духовке, если отсутствует коптильня. Здесь вы сможете точно выставить нужную температуру, так что процесс будет контролируемым и более качественным.
Вместо казана для щепы будем использовать противень, дно которого также устилаем фольгой. Насыпаем опилки, равномерно распределив их по всей площади, ставим противень на нижнюю полку духового шкафа. Сало раскладываем на решётке, ей помещаем в верхней части духовки. Рабочая температура та же, но после получаса копчения, за 10 минут до полной готовности продукта, увеличиваем температуру до 100-120°С, чтобы получить аппетитную румяную корочку.
Единственный недостаток метода – духовка прокоптится настолько, что полностью убрать специфический аромат будет достаточно тяжело.
Копчение сала в домашних условиях холодным методом
Это более трудоёмкий и длительный способ приготовления копчёного деликатеса, но и его вкус и аромат будут совсем другими, более утончёнными.
Способ маринования можно выбрать любой, а вот для копчения «правильным» способом понадобится специальная коптильня, отличающаяся от обычной наличием дымогенератора – отдельной камеры для топлива, которая связывается с коптильным отделением с помощью шланга или трубы.
Рабочая температура достаточно низкая – не выше 40°С. Сколько коптить сало методом холодного копчения, во многом зависит от размера кусков и поддерживаемого температурного режима, минимальный период – 8 часов, оптимальный – около суток при вдове меньшей температуре.
Готовый шпик нужно вывесить на свежем воздухе для проветривания на 20-24 часа, при этом потрясающий аромат распределится по толще деликатеса более равномерно и глубоко.
Варено-копчёное сало
Многие предпочитают именно этот вариант копчения, при котором сало будет более мягким и нежным – настолько, что его можно будет есть со шкуркой.
На 2 кг. свежего сало потребуется 650 г. соли, 125 мл. жидкого дыма, 1 кг. лука и 2 литра воды.
Как правильно коптить сало таким методом:
- снимаем с луковиц шелуху – нам нужна только она, укладываем её на дно большого казана, предварительно ополоснув проточной водой. Если у вас есть готовая шелуха, можно использовать и её, потребуется около трёх горстей;
- на луковую шелуху укладываем порезанное на порционные куски сало;
- посыпаем его солью, сверху укрываем остатками шелухи, заливаем водой, зажигаем огонь средней силы. Когда вода закипит, аккуратно начинаем ей помешивать по часовой стрелке, стараясь не зацепить шелуху с салом – там мы быстрее добьёмся полного растворения соли. Убавляем огонь до небольшого, закрываем посуду крышкой и варим 5-6 минут. Если хотите, чтобы копченость была более мягкой – увеличьте время варки до 10 минут, но не более;
- выключаем огонь, даём салу немного остыть, вливаем в ёмкость жидкий дым, тщательно перемешиваем, перекладываем сало кожей вверх. закрываем посуду крышкой и ставим в прохладное место на 10-12 часов. Лучше всего заниматься приготовлением деликатеса с вечера, тогда к утру сало успеет настояться и получить потрясающий аромат;
- укладываем кусочки на широкое блюдо, даём стечь излишкам рассола.
Сделанное самостоятельно варено-копчёное сало можно подавать и как закуску, и использовать для приготовления канапе и бутербродов.
Как и сколько хранить копчёное сало
Несмотря на засолку и длительное приготовление, копчёное сало относится к скоропортящимся продуктам, поэтому его нужно хранить только в холодильнике или погребе. Желательно в завёрнутом в пищевой пергамент, плёнку или бумагу виде.
Без негативных последствий продукт холодного копчения можно хранить 2-3 недели, для сала горячего копчения максимальный срок хранения составляет 5-7 дней.
В отличие от копчёного мяса, сало можно без особых последствий замораживать, увеличивая длительность хранения до нескольких месяцев.
Копчёное любым способом сало обладает нежным вкусом и приятным ароматом, это блюдо в состоянии быть украшением праздничного или повседневного стола.
Источник: domgrill.ru