Как коптить на мангале

Настоящие гурманы не понаслышке знают, что правильно прокопченное мясо даст сто очков вперед приготовленному любым другим способом. У вас не будет равных в приготовлении лосося, свинины, куриных крылышек и вообще любого мяса, если в вашем распоряжении есть полноценная коптильня и некоторые навыки обращения с ней. Здесь-то и кроется главная проблема, ведь такое приспособление достаточно массивно и чаще всего требует немало места для хранения. К счастью, существуют масса возможностей обойти тяготы обладания коптильней, но все-таки приготовить еду любимым способом. Мы остановились на самых простых, надежных и доступных способах копчения, каждый из которых особенно хорош для определенного вида мяса.

— Гриль с древесным углем для курицы, ребрышек, свинины —

Даже самый простой и недорогой гриль или мангал можно на время превратить в достойную коптильню, если просто вдвое уменьшить количество закладываемого древесного угля. Это делается для того, чтобы снизить температуру у поверхности приготовляемого мяса, которая при копчении достаточно невысока – всего 60-130°C, в зависимости от того, как вы коптите – холодным или горячим методом. Главное, не забудьте добавить к разогретым углям вымоченные в воде щепки тех пород деревьев, ароматом которых хотите пропитать мясо.

КОПТИМ САЛО. Смокер 4в1. Мангал из газовых баллонов.

— Газовый гриль для куриной грудки, рыбы, тонких отбивных —

Коптить можно и в газовых грилях, если поместить внутрь куски дерева так, чтобы огонь от конфорок их не касался, но сильно нагревал. В этом случае дерево будет отдавать необходимый аромат, правда, обычно таким местом может стать только дно гриля. Чтобы увеличить коптильные свойства, следует поместить между пламенем гриля и кусками мяса металлический поддон с древесными щепками. В этом случае нужно дать время щепкам нагреться до момента, когда аромат и дым начнут выделяться, а уже затем закрыть крышку гриля.

— «Дымные» специи для всего —

Еще одним, но на этот раз совсем радикальным способом является придание любому виду мяса копченного аромата вовсе без использования дыма. Для этого профессионалы, столкнувшиеся с тем, что на кухнях их ресторанов нет коптильни, используют всевозможные «дымные» специи вроде копченой паприки и соли. Так, например, свиные ребрышки по сент-луисовски можно приготовить и у себя дома, натерев смесью специй мясо, а затем оставить их на пару часов в духовке, разогретой до 180-200°C. Готовые ребрышки также можно подавать или сразу смазывать соусом с вышеуказанными специями, чтобы усилить аромат блюда.

— Голландская жаровня для небольших кусков мяса и моллюсков —

Для копчения данным способом подойдет не только специализированная посуда, называемая голландской жаровней, но и любая вместительная чугунная кастрюля, решетчатая перегородка и мелкая древесная стружка яблони или вишни. Для начала следует накалить пустую кастрюлю на огне, параллельно прогрев духовку до максимального жара. Внутрь насыпать стружку и, убедившись, что она начала выделять ароматный дым, накрыть перегородкой, оставив около 6 сантиметров между стружкой и поверхностью решетки. Далее выкладывают на решетку мясо, накрывают крышкой и убирают в духовку примерно на 15-20 минут. За это время небольшие куски мяса как раз успевают прокоптиться, а стружка – не прогореть настолько, что начнет выделять едкий и горький дым.

Как коптить мясо на мангале | Вкусные рецепты

— Доска для целой рыбы, стейков, колбас, овощей и прочего —

Для приготовления данным способом некоторые вымачивают заранее приготовленную доску из ароматного дерева в воде, чтобы та дольше не начинала гореть и лучше выделяла дым. Другие же, наоборот, просто обугливают ее на костре, выкладывают сверху продукт и сразу помещают над огнем, будь то гриль или просто костер. Поэкспериментируйте в первый раз с обоими способами, чтобы затем точно знать, какой из них вам больше по душе для каждого конкретного вида мяса.

— Бумажный мешок для всей рыбы, курицы и отбивных —

По мнению профессионалов, освоивших этот экстравагантный способ копчения, в поисках подходящего вам способа есть смысл поэкспериментировать и с ним. Заключается он в том, что в пергаментную бумагу заворачивается мясо, обложенное свежими ароматными травами и нарезанным кольцами луком. Сверток заворачивается в фольгу и помещается в мокрый бумажный пакет, который кладется прямо на тлеющие в мангале угли. Такой способ позволяет добавить дымного аромата блюду вовсе без использования специальных щепок. Правда, все немного усложняется определением степени готовности, которая зависит от множества факторов – от температуры углей до толщины куска мяса.

— Коптильный пистолет для рыбы, курицы, сыра, коктейлей и прочего —

Самый простой, но требующий начальных инвестиций способ задымления еды и напитков заключается в приобретении специального коптильного пистолета. Пользоваться им не сложнее, чем блендером – достаточно просто направить «ствол» под специальный купол с готовой едой или коктейлем на 5-10 минут и вот уже перед вами блюдо, будто только что вынутое из коптильни. В барном деле «smoking gun» также нашел широкое применение, но это уже совсем другая история.

Источник: steaklovers.menu

Как правильно коптить на гриле — несколько практических советов от мастера барбекю

Конечно, для достижения хорошего результата в копчении на гриле, требуются определенные навыки, но это вовсе не означает, что процесс под силу лишь профессионалам. Немного желания и упорства, и любой сможет сделаться, если не экспертом, то мастером уж точно. Вот несколько полезных рекомендаций от Джейми Первиэнса, которые помогут быстрее постичь все хитрости и нюансы.

Начинайте копчение сразу, пока продукты сырые

Пока не началось воздействие температуры на продукты, они способны впитывать ароматы быстрее и полнее, поскольку растворение компонентов дыма в жире и воде происходит достаточно интенсивно. После появления корочки и постепенного подсыхания, в процессе копчения, частички дыма «пристают» к поверхности блюда все хуже.

Не следует форсировать процесс

Чтобы правильно закоптить блюдо, старайтесь готовить его как можно дольше и на слабом огне (low-and-slow). Запомните: идеальное барбекю готовится медленно, на расстоянии от углей. За время приготовления мясо должно успеть пропитаться ароматом дров (к примеру, яблоня, вишня или гикори). Такой способ приготовления делает мясо хорошо прожаренным и одновременно сочным. Готовя стейк, креветки и даже овощи, не стоит лишать себя удовольствия – добавьте в жар щепу, и придайте своим блюдам восхитительный аромат.

Следите за стабильностью температуры

Если температура в коптильне будет резко изменяться, это может чересчур высушить коптящиеся продукты. Для того, чтобы избежать такого нежелательного эффекта необходимо пользоваться увлажняющим поддоном. Не забывайте заполнять его водой, прежде чем приступать к длительному копчению. Испаряющаяся вода стабилизирует температуру в электро гриле и поможет сохранить соки.

Все хорошо в меру

Наиболее распространенная ошибка среди начинающих – излишнее усердие при добавлении дров в жаровню гриля на дровах. Новички подкладывают их так много, что блюдо начинает горчить. Оптимальная продолжительность копчения – не более половины времени затраченного на приготовление. Выходящий из гриля дым должен лишь слегка струиться, а не «валить» как из топки тепловоза.

Цвет дыма – важный показатель

Появление дыма черного цвета говорит о возникновении пламени в гриле – это сгорают выделяющиеся соки. При неправильной вентиляции, такой дым способен напрочь испортить вкус пищи. Только легкий дымок белого цвета придает блюду тот самый аромат, за который мы так ценим копчености.

Следите за вентиляцией

Для создания правильной циркуляции воздуха и получения вожделенного «белого дыма» необходимо держать заслонки открытыми, а положение крышки гриля отрегулировать так, чтобы заслонка была строго напротив угля. Это повысит эффективность вентиляции, и направит воздух к вентиляционным отверстиям.

Постоянный контроль

Несмотря на то, что копчение сравнительно простой процесс, он сильно растянут во времени, и требует неусыпного контроля. Бросать гриль без присмотра надолго – очень плохая идея. Температуру в гриле необходимо контролировать каждый час, также нужно следить за количеством топлива и менять положение заслонок, при необходимости.

Держите крышку закрытой

Во время приготовления старайтесь не открывать крышку без надобности, чтобы просто посмотреть. Каждое открытие крышки снижает температуру и выпускает дым, а это основные составляющие процесса. Можно открыть крышку, если надо проверить воду, угли или степень готовности мяса, и лучше контролировать все эти параметры разом.

Ориентируйтесь на цвет корочки

Темный, с красноватым оттенком цвет говорит о том, что мясо готово. Мясные соки, добавленные специи и ароматный дым запекаются на поверхности и образуют плотную корочку, под которой нежная мякоть. Прежде чем снимать куски с гриля, удостоверьтесь, что корочка потемнела – это показатель готовности и замечательного вкуса.

Выделяйте основной аромат

Основной признак того, что все сделано правильно – выраженный аромат копчения. Другие запахи не должны забивать его, не следует использовать насыщенные маринады, слишком пахучие приправы или резкие соусы. Гармонично подобрать компоненты блюда так, чтобы подчеркнуть аромат копчения, и дать гостям возможность насладится им сполна – это показатель истинного профессионализма.

Дизайн и разработка при поддержке IT

Источник: grill-shop-russia.ru

Как подкоптить мясо на обычном мангале

Приготовить мясо нежного вкуса с запахом дымка можно на мангале. Копчение – это доведение продукта до готовности под влиянием дыма и невысокой температуры. Потребуется знания для подготовительных работ, общий навык копчения поможет провести процесс на обычном мангале.

Специализированные магазины продают устройства для копчения, но если нет такого, приготовить блюдо можно на самом простом мангале с решеткой. Для этого понадобится:

• маринованное мясо;
• решетка для мангала;
• фольга;
• дрова;
• влажные щепки или ветки фруктовых деревьев;
• емкость с водой.

Ветки вишни подходят для копчения телятины и свинины, а щепки яблони или груши можно использовать при копчении птицы, рыбы.

Маринуется продукт по рецепту, для которого используется:

• 1,5 кг свиной вырезки или нежирной филейки;
• 1 головка чеснока;
• 2 средних луковицы;
• 10 шт. лаврового листа;
• 100 гр. соли;
• 1 ч. ложка молотого перца;
• приправы по индивидуальному предпочтению;
• 2 л воды;
• 1 ст. ложка меда;
• сок одного лимона.

Кусок осматривается, удаляется лишний жир и влага. В это время готовится маринад на огне. Соль, лавровый лист, очищенный и порезанный лук, перец, приправы, лимонный сок, заливаются водой, доводятся до кипения.

Поверхность куска протыкается часто ножом или нарезается небольшими квадратами на глубину 3-4 см. В разрезы укладывается чеснок, после чего фаршированный кусок помещается в остывший маринад на сутки-двое.

Процесс начинается с розжига дров, прогревания мангала в течение 20 минут. Появление древесного угля – сигнал к загрузке, вымоченной в течение 2 часов, щепы и мокрых веток поверх него. В это же время на дно мангала в одной из сторон устанавливается емкость с водой.

Маринованный продукт увязывается веревкой для поддержания формы, подсушивается бумажным полотенцем от лишней влажности. Поверхность куска покрывается тонким медовым слоем, который при копчении дает изумительно вкусную корочку.

Важно! Мясо не должно быть холодным. Если оно мариновалось в холодильнике или подвале, требуется его на час оставить прогреваться до комнатной температуры. Только в таком виде оно равномерно пропитается дымком.

Древесные угли распределяются по обе стороны мангала, чтобы поддерживать температурный режим, дополнять дровами. При возгорании дров огонь приглушается влажным взбрызгиванием.

На решетку для мангала укладывается маринованный кусок, завернутый в фольгу. Фольга густо протыкается ножом для попадания внутрь дыма. Решетка устанавливается на мангал. Процесс длительный, продолжительностью до 4-8 часов. Это зависит от толщины куска.

Периодически подбрасываются влажные щепки и ветки в очаг для поддержания густого дыма. На щепки можно класть влажную зеленую мату или шалфей, что придаст мясу неповторимого вкуса. Поверхность мангала требуется укрыть влажной мешковиной.

Большие куски мяса невозможно прокоптить до готовности на мангале. Чтобы довести мясо до готовности, его следует проварить 40 минут.

При таком способе приготовления блюдо получается сочным и вкусным. Для холодного способа копчения важно выбирать тонкое мясо или разрезать его на слои, чтобы оно хорошо подкоптилось.

Готовность копчености проверяется протыканием куска шпажкой: Если она проходит свободно, не прилипая – мясо готовое.

Копчености сделанные холодным способом хранятся на протяжении 6 месяцев.

Копчение мясных продуктов и рыбы доступно каждому человеку. Правильный процесс копчения видно по внешнему виду продукта. Он имеет насыщенный золотисто-шоколадный цвет, сухую блестящую поверхность, неповторимый запах. Готовое блюдо подается нарезанным тонкими слоями, с овощным гарниром или самостоятельно. Приятного аппетита!

Источник: itsfood.ru

Как коптить мясо на угольном гриле

Копчение – это способ приготовления мяса при очень низкой температуре. Как правило, для копчения используют стружку или щепу лиственных пород деревьев, а также поленья для копчения (в нашем магазины представлен полный набор товаров для копчения на гриле). Для копчения выбирают грудинку или ребра, так как процесс копчения разрушает жировые и соединительные ткани, поэтому мясо получается нежным, сочным, с ароматом дымка. Для того, чтобы научиться коптить на обычном угольном гриле, нам нужно научиться настраивать его таким образом, чтобы гриль постоянно поддерживал низкую температуру.

Настраиваем гриль для копчения

Хороший угольный гриль, в первую очередь, предназначен для приготовления стейков и гамбургеров при экстремально высоких температурах. Поэтому, для того, чтобы создать внутри гриля оптимально низкую температуру, потребуется дополнительная работа и практика, а также бдительность!

Первый шаг к грамотному копчения – это правильно расположение углей и мяса. Для идеального копчения мы должны добиться довольно низкой температуры. Это можно сделать, создав двухзонный непрямой огонь. Такой огонь можно сделать положив на одну сторону решетки древесный уголь, а на другую сторону – мясо.

Итак, откройте дымовые заслонки, дайте углям прогореть до того состояния, пока они не покроются серой золой и выложите на одну сторону гриля. Затем на противоположную сторону решетки поставьте одноразовый алюминиевый поддон и наполовину наполните его водой. Для чего нам нужна вода?

Во-первых, вода поможет собрать лишний жир, который выделится при копчении, и вам не придется долго мыть гриль. Во-вторых, вода поможет стабилизировать температуру внутри гриля. В-третьих, по мере того, как вода испаряется, она добавляет влажности в гриль, помогая мясу сохранить сочность.
Как только угли и поддон с водой на месте, можно добавить щепу для копчения и дождаться, когда она начнет дымиться. Теперь пришло время довести температуру в гриле до нужного уровня.

Как поддерживать низкую температуру?

Одна из причин, по которой воздух в гриле становится максимально горячим, это циркуляция воздуха: чем больше воздухе, тем жарче разгорается огонь. Поэтому, для того чтобы процесс копчения проходил правильно, необходимо ограничить доступ воздуха в гриль.

Чтобы начать постепенное снижение температуры, нужно закрыть крышку гриля, а также полностью закрыть верхний и нижний воздухоотводы. Затем воздухоотводы приоткрыть на 1/3. С высокой до средней или до средне-низкой температура упадет довольно быстро. А до желаемых 100С – 85С температура будет опускаться довольно медленно.

Как только температура опустится до 100С, можно выложить мясо на решетку подальше от углей. Крышку гриля закрыть м наполовину открыть верхний воздухоотвод – таким образом дым, проходящий через мясо, будет ненадолго удерживаться. Перейти к низкой температуре – довольно просто. Гораздо сложнее ее удержать.

Если вы только учитесь коптить на гриле, то вам потребуется следить за огнем почти постоянно, чтобы он поддерживал нёеобходимую температуру (кстати, если ваш гриль не снабжен термометром — посмотрите наши). Проверять температуру следует примерно каждые 15 минут на протяжении всего процесса копчения. Чтобы контролировать температуру, используйте нижний воздухоотвод. При повышении температуры его следует закрывать, а при понижении открывать.
Примерно каждые 60 – 90 минут температура внутри гриля будет колебаться. В этот момент к углю необходимо добавить древесины и перевернуть мясо для того, чтобы оно равномерно прокоптилось.

Как узнать, что блюдо готово?

Теперь, когда вы знаете, как поддерживать в гриле оптимальную температуру, нужно научиться проверять степень приготовления блюда. На самом деле, этот вопрос довольно сложно. Поскольку, каждый кусок мяса в своем роде уникален. Мы рекомендуем вместе с грилем приобрести несколько термометров для измерения температуры в свинине, говядине и птице.

Если у вас нет такой возможности, то вот несколько простых советов относительно самых популярных блюд, которые мы коптим на гриле: — свиные ребра: время приготовления ребер на медленном огне составляет 4-5 часов. Готовые ребра должны легко отделяться друг от друга; — свинина (целый кусок): приготовление целого куска свинины при температуре 85С составит около 12-16 часов — говяжья грудинка: время приготовления при температуре 85С составляет 14-18 часов. Вы можете подумать, что это довольно долго – следить за огнем и поддерживать в гриле нужную температуру. Но поверьте, вы будете вознаграждены великолепным копченым мясом, которое отлично подойдет к пиву.
Проверено и доказано в наших шоу-румах: в грилях Kamado Joe (Камадо Джо) отменно коптиться любое мясо, все они снабжены термометрами для контроля температуры и заслонками для ограничения подачи воздуха. Также мы предлагаем более бюджетные угольные грили Weber. В конце концов, не важно на чём вы будете готовить, приложив усилия, рано или поздно у вас начнут получатся отменные, сочные копченые блюда.

Источник: grillandjoy.ru

Открываем летний сезон копчения! Самые интересные и вкусные рецепты горячего копчения!

Наконец-то настало долгожданное лето и все спешат выбраться на природу, чтобы насладиться хорошей погодой и устроить пикник в приятной компании. Сегодня мы поделимся с вами вкусными рецептами горячего копчения мясных продуктов.

Рецепт копченого шашлыка

Да-да, вы все правильно прочитали – мы рекомендуем вам попробовать приготовить копченый шашлык. Уверены, вам понравится его насыщенный аромат копчения и непередаваемый сочный вкус.

Нам понадобится

• Свинина (предпочтительно шея) – 1,5-2 кг
• Специи для мяса или специи для шашлыка
• Лук – 0,5 кг

Щепа

Для копчения мяса в коптильне идеально подходит ольховая щепа, а если хочется усилить аромат копчения, то добавьте к ней черешневую щепу. Нам хватит 3-4 полных пригоршней щепы.

Как готовить

1. Делаем несложный маринад для мяса из воды, специй и лука. Заливаем этой смесью порезанное на порционные куски мясо и оставляем на 1-2 часа.
2. Пока мясо маринуется, подготавливаем мангал, разжигаем угли. Замаринованное мясо насаживаем на шампура и помещаем на мангал. Обжариваем мясо на хорошо разогретых углях до румяной корочки, часто переворачивая. Нам хватит 15-20 минут, доводить шашлык до готовности не нужно.
3. Затем шашлыки перекладываем в коптильню, закрываем и ставим на огонь. Ждем, пока появится дым, после чего засекаем 15 минут. Температура в коптильне не должна превышать 100°С. По истечении 15 минут открываем коптильню, проверяем готовность мяса, делая небольшие надрезы на кусочках ножом. Если мясо готово – вынимаем его из коптильни и подаем на стол.

С чем сочетается копченый шашлык

Это универсальная закуска для любых алкогольных напитков, будь то вино, пиво, водка или другой крепкий алкоголь. Приготовив копченый шашлык, вы не прогадаете с угощением и поразите своих гостей оригинальным блюдом.

Вариации рецепта

Вместо маринования мяса и жарки его на мангале, подготовку мяса для горячего копчения можно провести другим способом: нарезать свинину на порционные куски и отварить их до полуготовности в воде с добавлением специй и лука. После этого насадить куски на шампура и поместить в коптильню. Коптить, как и в первом случае, в течение 15-20 минут после появления дымка. Попробуйте оба рецепта, чтобы выбрать для себя самый вкусный!

Рецепт копченых свиных ребер

Еще один беспроигрышный рецепт горячего копчения – это, конечно же, свиные ребра. Они получаются очень аппетитными, ароматными, в меру жирными, отлично утоляют голод и служат хорошей закуской.

Нам понадобится

• Свиные ребра – 1 кг
• Специи – смесь перцев, сушеный чеснок, соль

Щепа

Вкусные свиные ребра получатся при копчении с буковой или ольховой щепой. Если вы хотите усилить аромат копчения – возьмите черешневую щепу.

Как готовить

1. С ребер срезаем белую пленку, затем тщательно промываем их под холодной водой.
2. Маринуем ребра: хорошенько натираем их со всех сторон смесью специй и соли, затем насыпаем эту же смесь на дно глубокой чаши. Выкладываем ребра в чашу, сверху посыпаем остатками посолочной смеси. Отправляем в холодильник на сутки. По истечении этого времени ребра промываются под водой, чтобы они не были пересолеными. Промытое мясо вытирается салфетками и подвешивается для просушки и ухода лишней влаги.
3. Когда ребра подготовлены, можно начинать копчение. В коптильню насыпается 4-5 пригоршней щепы, ребра равномерно распределяются по решетке. Коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь. Процесс занимает 35-45 минут при температуре 100-110°С. По окончании времени нужно проверить ребра на готовность, если они готовы – то вытащить их из коптильни, выложить на тарелку и оставить лежать на пару часов. За это время из ребер уйдет лишний запах дыма, а аромат копчения равномерно распределится по всему мясу.

С чем сочетаются копченые свиные ребра

Это полноценное блюдо, которое можно подавать на стол с различными гарнирами – подойдут вареная картошка или картофельное пюре, овощное рагу или соленья. Также из ребер можно варить вкусные супы, используя их вместо основных мясных ингредиентов. И, конечно же, копченые свиные ребра – прекрасная закуска к темному пиву.

Если вы еще сомневаетесь, советуем как можно скорее закоптить свиные ребра, чтобы познакомиться с их насыщенным вкусом и умопомрачительным ароматом!

Рецепт копченых свиных ушей

Оригинальная пивная закуска – свиные уши горячего копчения – отлично подходит ко всем сортам пива. Удивите своих близких и друзей необычным застольем, угостив их свежесваренным пивом и ароматными копчеными ушами – будьте уверены, они по достоинству оценят ваше угощение!

Нам понадобится

• Свиные уши – 4-6 штук
• Вода – 5 литров
• Лук – 2-3 луковицы
• Свежий укроп
• Смесь специй – соль, смесь перцев и другие специи по вкусу

Щепа

Как и для любого мяса, в этом случае беспроигрышным вариантом будет ольховая щепа с добавлением черешневой (она усилит аромат копчения и сделает вкус более сочным).

Как готовить

1. Убираем с ушей сало и жир, тщательно промываем и очищаем.
2. В кастрюлю с водой засыпаем специи и укроп, добавляем уши. Доводим воду до кипения, убавляем огонь и варим в течение часа. После даем ушам остыть около 3 часов, затем хорошенько сушим их, протирая сухими салфетками.
3. Переходим непосредственно к копчению: засыпаем в коптильню щепу, на решетку выкладываем свиные уши. Коптим около 30-40 минут на средней температуре, затем остужаем уши на открытом воздухе примерно 3 часа. За это время вкус и аромат копчения равномерно распределяются по мясу.
4. Теперь уши готовы к употреблению! Для удобства нарезаем их соломкой, сервируем с зеленью и соленьями и подаем к столу. Подчеркнуть необычный вкус ушей помогают соевый соус и чеснок.

С чем сочетаются копченые свиные уши

Традиционно это блюдо воспринимается как пивная закуска и, на наш взгляд, это абсолютно верное утверждение. При этом пиво вы можете выбирать любое, как светлых, так и темных сортов – свиные уши горячего копчения дополнят любой пивной напиток.

Коптить в коптильне горячего копчения все виды мяса легко, быстро и просто. Убедитесь в этом сами, выбрав любой понравившийся рецепт и претворив его в жизнь!

Понравилась ли вам статья?

Источник: xn--90ale5b.xn--p1ai