В данной публикации поделимся с читателями простым вариантом приготовления продуктов горячего копчения на обычной кухне, без использования специальной коптилки.
Да-да, оказывается, чтобы закоптить рыбу или сало данное приспособление вовсе необязательно, нужно лишь проявить немного смекалки.
За окном октябрь и не всегда получается выбраться на дачу или куда либо еще, чтобы полноценно заняться копчением на костре. Погода не всегда позволяет.
А этот вариант — отличная альтернатива. Единственно, что будет нужно — это чугунный казан, ну или любая другая подходящая посудина с толстыми стенками и дном.
Как обычно перед копчение первым делом нужно подготовить продукты — засолить.
Для засолки продуктов следует использовать только соль крупного помола. Мелкую рыбу окуня или карасей засаливают на 40 — 60 минут, крупную, например, леща или сазана — на два — три часа, курицу, прослойку или сало — на сутки.
Как коптить на мангале
Подготовка казана к копчению
Что будет нужно еще
- Достаточно объемный казан, в идеале из чугуна;
- Пищевая фольга ;
- Щепа или веточки от фруктовых пород деревьев или ольховые, дубовые, но никак не хвойные.
Фольга поможет удерживать дым внутри
Кстати, щепки для копчения на данный момент можно без проблем купить в любом супермаркете или даже деревенском магазинчике, так же щепа есть и в хозяйственных отделах.
Стоимость одной упаковки, которой хватит на 3 — 4 процесса копчения — в районе 70 — 80 рублей.
Процесс копчения
Продукты домашнего горячего копчения в казане по своим вкусовым качествам ни сколько не уступают продуктам горячего копчения, приготовленным в обычной коптилке.
У них не менее аппетитный вид и соблазнительный копченый аромат.
Рыба, копченая дома к казане, ни чуть не хуже, чем привычного копчения
Ни один человек, даже самый привередливый гурман ни за что не отличит и не догадается, что мясо или рыбу коптили в казане.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник: handf.mirtesen.ru
Копчение на костре
Когда я собираюсь на очередную рыбалку и начинаю укладывать в автомобильный прицеп различные рыбацкие принадлежности, главное и самое почетное место в том прицепе всегда отводится коптильной коробке, или, как уважительно называют ее рыболовы, госпоже коптилке.
Да и в самом деле, какая без нее рыбалка? Коптилка достойна того, чтобы рыболовы слагали о ней оды, хотя бы даже по той причине, что один только вид ее придает рыбацкой стоянке неповторимое очарование.
Стационарные коптилки бывают разных типов: и полностью кирпичные, и комбинированные с дощатым верхом, и самые простые из железной бочки с вырезанным дном. Но ни одна из этих конструкций не сравнится, на мой взгляд, с мобильной металлической коптилкой небольших размеров.
Приобрести коптилку в торговой сети совсем несложно, но лучше, если есть возможность, изготовить ее самостоятельно. И объяснение здесь простое: приобретенное в магазине изделие вряд ли удовлетворит ваши требования к качеству металла. Опыт многих рыболовов показывает, что чаще всего металл, из которого сделаны фабричные коптилки, сильно коробится при высокой температуре нагрева, а это совершенно недопустимо в процессе копчения. Качественно и любовно сваренная толстостенная коробка из нержавейки – залог хорошего настроения во время приготовления улова.
Какую же рыбу лучше выбирать для копчения? А это уже дело вкуса. Хотя нечего выдумывать – конечно, ту, что вы поймали. Если рыбка оказалась мелковата – не беда. Напротив, в этом есть даже свои плюсы: например, ее не надо потрошить. Да и просаливается мелкая рыба перед копчением гораздо быстрее, чем крупная.
Ну, а если с уловом повезло, то килограммовые рыбки предварительно необходимо выпотрошить; при этом обязательно оставьте головы – согласитесь, эстетическая сторона дела имеет в данном случае значение. Затем рыбу, тщательно натертую крупной солью со всех сторон, укладывают в какую-либо посудину, закрывают плотно крышкой и примерно на четыре часа оставляют в помещении. Потом выносят на улицу и размещают в коптильне. Заметим еще, что чешую на рыбе мы не трогали и делать этого не будем, так как при копчении это лишняя процедура.
Когда вы соберетесь обзавестись своей коптилкой, прикиньте, каких размеров рыбку вы будете чаще всего в ней готовить, ведь уловы наши, как правило, предсказуемы. Дело в том, что размеры коптильного шкафа должны соответствовать размерам рыбы, предназначенной для копчения. В этом случае и достигается оптимальный результат.
Важнейший элемент любой коптилки – крышка. Прежде всего, она должна быть плотно пригнана, но при этом она также должна легко открываться. Я бы еще порекомендовал делать ее поглубже, то есть посадить крышку в короб шкафа по возможности ниже, на треть высоты коптилки от верхнего края. Такая посадка предотвратит самопроизвольное приоткрывание крышки в процессе готовки продукта.
В коробе необходимо иметь одну или две решетки (количество «этажей» зависит от размеров коптилки). Прутья решетки в местах сочленений надо надежно приварить сваркой, так как от нагрева именно они часто разъединяются, и эта часть коптилки быстро приходит в негодность. Ну и совсем хорошо, когда над дном конструкции укладывается противень, предотвращающей попадание жира на стружку и на нижние части ящика. Грешен, последнего элемента в моей коптилке нет.
Я против подвешивания рыбы на крючках к припаянным ко дну крышки кольцам или поперечным штангам. Если рыба с них не сорвется, то результат, безусловно, будет хорошим, но если сорвется, то процесс придется приостановить, а это будет уже другая песня. По своему опыту знаю, что рыба при подвешивании часто срывается. А потому лучше не рисковать и укладывать ее на решетки. Если не прозеваете, то даже нижние бока рыбьих тушек не успеют подгореть, а только подрумянятся.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Сутти — обряд самосожжения вдовы на погребальном костре мужа в Индии
Сутти — обряд самосожжения вдовы на погребальном костре мужа в Индии В Индии широко распространено самосожжение женщин. Но виною здесь выступает религиозно-этническая традиция, которая повелевает жене после смерти мужа совершить сати (сутти), что в переводе с санскрита
Копчение
Копчение Копчение рыбы Холодное копчение Обычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Осень считается одним из наиболее подходящих времен года, когда холодное копчение рыбы происходит в самой
СОЖЖЕНИЕ НА КОСТРЕ
СОЖЖЕНИЕ НА КОСТРЕ Всепожирающее пламя, как средство умерщвления, использовалось с доисторических времен, и упоминания об этом виде казни мы находим в самых ранних письменных источниках.Приведу две цитаты из Ветхого и Нового Заветов. Первая взята из книги Иисуса Навина
Копчение кабанины
Копчение
Копчение Самое лучшее качество копчения – в русской печи. Вот рецепт начала прошлого века: свежеочищенную рыбу моют, натирают солью и оставляют на сутки. Затем вытирают, протыкают насквозь лучинкой и кладут на распор. Русскую печь затапливают смолистыми дровами,
Приготовление пищи на костре
Приготовление пищи на костре Полезные советы:• Готовить еду следует на углях, а не в пламени.• Мясо и рыбу необходимо дольше варить, а не жарить, чтобы нейтрализовать яды и обезвредить бактерии.• При расстройстве желудка попытайтесь вызвать у себя рвоту, засунув
Источник: info.wikireading.ru
Подготовка и проведение копчения мяса в полевых условиях, преимущества и недостатки горячего и холодного способа копчения мяса.
В результате копчения мяса удается предохранить этот продукт от порчи, заготовить его на длительный срок хранения. Кроме того, благодаря действию дыма при копчении мясо приобретает приятный вкус и аромат. Это особенно важно при обработке дичи, которая имеет специфический запах и вкус.
Подготовка и проведение копчения мяса в полевых условиях, преимущества и недостатки горячего и холодного способа копчения мяса.
Когда приспособление для копчения мяса иликоптильня подготовлены, можно приступить к самому процессу. Существует два способа копчения мяса : холодный и горячий. Холодное копчение проходит при температуре дыма 20–40 градусов. Мясо должно сушиться, вялиться в дыму. В результате обрабатываемая тушка становится более плотной, при горячем копчении получается более мягкий продукт.
Холодное копчение по времени проходит дольше, чем горячее. Кроме того, продукты холодного копчения могут храниться значительно дольше.
При горячем копчении температура дыма выше, а сам процесс занимает всего несколько часов. Температура дыма во время горячей обработки может колебаться от 90 до 120 градусов. За счет непродолжительного копчения мясо теряет меньше влаги и не успевает сильно пропитаться дымом. В результате получается полувареный продукт. Преимущество такого способа копчения мяса заключается в том, что в мясе сохраняется природная соль, оно остается достаточно сочным и приобретает специфический аромат.
дров и опилок, слишком сухие дрова нужно немного увлажнить.
Способ копчения мяса и время обработки продукта при горячем и холодном способе копчении.
Способ копчения мяса и время обработки продукта будут зависеть от вида дичи, ее размеров и от кулинарных пристрастий заготовителя. Коптить можно уже подготовленное, подсоленное или маринованное мясо, особенно это касается дичи, поскольку она жестковатая, маложирная и со специфическим запахом. После посола дичь вынимают, тщательно промывают в воде и вывешивают для провяливания на воздухе под навесом. В таком положении мясо сушится 1–2 дня, затем его можно поместить в коптильню, подвешивая тушки за шейки. Нарезанное кусками мясо можно разложить на решетки или подвесить, как тушки.
Определить время копчения можно по степени готовности мяса, определяя ее в процессе работы. Важно, чтобы дичь не обгорала. Мелкая пернатая дичь (утка и прочие) коптится в течение 1,5 часов, крякву нужно коптить 3,5–4 часа, крупную дичь (гусь, казарка) – до 5 часов. В процессе копчения необходимо поддерживать ровно горение костра.
По мнению специалистов, это целое искусство, которое приходит только с опытом. Когда дичь хорошо закоптится, ее необходимо, пока она горячая, очистить от нагара и копоти. Затем ее оставляют на 1–2 суток в прохладном месте, чтобы она остыла и подсохла, а потом укладывают в деревянные ящики рядами, перекладывая чистой соломой, и убирают на хранение.
Горячим способом, описанным выше, можно коптить, используяпростое ведро. Уже через 30–60 минут, в зависимости от размера кусков мяса и коптильни, дым, поднимающийся из-под крышки, приобретает характерный аромат и становится более сухим. Окончательную готовность можно определить по внешнему виду и цвету дичи и по тому, насколько сухой будет ее поверхность. Коптильню можно приоткрывать лишь на очень короткое время, чтобы из-за обильного доступа воздуха не воспламенились чурки, тем более что температура дыма внутри повышается до 80–100 градусов.
Чем короче время обработки, тем выше должна быть температура дыма. При непосредственном копчении происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, вместе с влагой теряется часть азотистых веществ, вытапливается жир. Чтобы определить температуру внутри коптильни, можно плеснуть на крышку, если она, конечно, металлическая, воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, то выдерживается правильный режим копчения. Значит, костер нужно поддерживать именно в таком состоянии.
Особенности горячего и холодного способов копчения мяса.
Готовое блюдо горячего копчения долго не хранится, особенно на природе и без холодильной камеры. Его надо употребить в течение ближайших 2–3 дней. Однако горячее копчение считается наиболее удобным способом обработки дичи, потому что это быстрый, надежный и простой способ сохранения и заготовки продукта. Холодное копчение – более трудоемкий процесс, потому что требуется сооружать специальную коптильню, а сам процесс занимает много времени. При этом необходимо поддерживать оптимальный режим тления опилок и щепок и нужную концентрацию дыма.
Подготовка мяса дичи для горячего и холодного копчения, предварительное соление и вяление мяса дичи.
Мясо дичи готовится одинаково как для холодного, так и для горячего копчения. Из туши лося для копчения подходят грудь и бока (ребра), которые перед этим необходимо хорошо просолить в течение 2 недель. Из кабаньего и медвежьего мяса для копчения пригодны спина, ребра, окорока и грудинка. Все эти части тушек после предварительной обработки можно засолить сухим способом в деревянном ящике со щелями. Дно ящика нужно застелить плотной бумагой, затем насыпать слой соли, на который можно выкладывать слоями окорок, ребра, спинку и грудинку, обильно натертые солью и специями.
Сверху все мясо также засыпать слоем соли. Затем ящик нужно поместить в прохладное сухое место на 4 недели. Спустя положенное время куски мяса надо достать, соскоблить оставшуюся на поверхности соль, ополоснуть и залить на 3 суток водой, каждый день меняя ее. Затем куски развесить на свежем воздухе для вяления.
В зависимости от погоды и времени года вяление может продолжаться от 2 до 6 дней. Когда мясо хорошо подсохнет, его надо обсыпать отрубями, специями или толчеными сухарями и после уже коптить. Чем больше соли в мясе, тем ниже должна быть температура копчения. Готовый копченый продукт должен иметь светло-коричневый цвет и приятный аромат.
Если мясо не прокоптилось сразу как следует, его уже нельзя будет повторно перекоптить, в противном случае оно станет слишком жестким. Для лучшего результата процесс копчения мяса должен быть непрерывным и, в зависимости от объема продукта, может длиться от 1,5 суток до 1 недели. При копчении вышеописанных сортов дичи температура дыма в коптильне должна быть не выше 35 градусов.
Чтобы увеличить количество дыма, нужно периодически посыпать дрова сыроватыми опилками или просто смачивать их водой. Хранить мясо после копчения нужно в прохладном проветриваемом помещении, в подвешенном состоянии, предварительно немного проветрив его и обтерев тряпкой или соломой. От того как хранится копченый продукт, будет зависеть его вкус при дальнейшем использовании или употреблении.
Подготовка мяса птицы для горячего копчения, горячее копчение мяса птицы.
По мнению заядлых охотников, особенно вкусны жирные копченые чирки и перепела. Для копчения птицы можно использовать самый простой способ. Сначала ее необходимо правильно подготовить. Тушки нужно ощипать, обработать, затем разрезать на 2 половинки, если пернатая дичь крупная, или сделать на грудке разрезы.
Затем тушки нужно опустить в кипящий рассол (50 г соли на 1 литр воды) на 10–15 минут. Это методмокрого посола.
Потом мясо нужно подвесить на специальную перекладину над костром с той стороны, куда идет дым. Можно использовать самодельную трубу для направления потока дыма, сделанную из листа железа или коры большого дерева. Для поддержания дымообразования в костер можно подкинуть немного сырых веток или щепок.
Такое горячее копчение предварительно отваренного мяса непосредственно в дыму костра является самым быстрым, простым и удобным на природе. Уже через 1 час мясо будет готово и его можно будет сразу же употреблять в пищу. Такой способ копчения мяса не позволяет долго хранить продукт.
Особенности копчения мяса в портативных металлических коптильнях.
Нередко в походных условиях для копчения мяса используются специальные портативные металлические коптильни для горячего копчения. Когда копчение производится именно в такой камере, необходимо соответствующим образом подготовить мясо. Для этого мясо дичи лучше предварительно замариновать, причем маринад должен быть более соленым, чем обычно – на 1 литр маринада потребуется примерно 50 г соли. Тушки пернатой дичи нужно разрезать на половинки или распластать, мясо крупной дичи нарезать небольшими кусками. После маринования мясо нужно слегка подсушить, обтереть тканью и повесить в затемненном месте на 1–2 часа для вяления.
Дальше следует подготовить коптильню. На дно нужно насыпать слой тонкой стружки из сухих ошкуренных веток, а на решетку уложить мясо. После этого коптильню нужно закрыть и установить на костер. Очень важно правильно выбрать температурный режим горячего копчения мяса. Обычно обработка мяса в такой коптильне длится 3–3,5 часа.
Но если в коптильню закладывается дичь, предварительно отваренная до полуготовности, процедуру копчения можно сократить до 1,5–2 часа. Вначале температура дыма в коптильной камере должна составлять примерно 45–50 градусов.
После первого периода копчения, который длится несколько минут, переходят ко второму, когда температура плавно повышается до 55–60 градусов. Пока мясо коптится, камеру не следует открывать, иначе нарушится режим сухой возгонки стружек. Это очень сложный способ копчения, поэтому первые попытки горячего копчения дичи, как правило, заканчиваются неудачей. Обычно новички ставят коптильню в слишком жаркое место костра, в итоге дичь получается не копченой, а запеченной и пересушенной.
Но не стоит сдаваться, ведь только на личном опыте можно освоить это нелегкое дело. Очень важно научиться правильно подбирать режим горячего копчения мяса, от которого будет зависеть конечный результат. Закопченное мясо дичи в итоге должно приобрести приятный аромат и золотистый цвет. Даже летом такое мясо может храниться около 1 недели, естественно, в прохладном месте. Эту же металлическую коптильню можно легко приспособить в походных условиях для запекания дичи, используя в качестве духового шкафа.
По материалам книги «Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер и ночное небо».
Нестерова А.
Источник: survinat.ru
Закоптить в казане: Простой способ приготовить рыбу без специальной коптильни
Копчёную рыбку любят многие, но вот возиться с самим процессом – далеко не все. Существует более простой метод, благодаря которому уже через полтора часа на столе будут стоять готовые копчёности.
- Сперва нужно правильно подготовить рыбу. К примеру, скумбрию нужно разморозить наполовину – это позволит извлечь внутренности сплошной «колбаской», потянув за конец. Далее тщательно промыть от крови, обсушить бумажным полотенцем и «подогнать» под размер казана (отрезать хвост, голову, разделить пополам), натереть её изнутри и снаружи солью и специями.
- Теперь готовим казан. Выбор пал на него из-за толстого дна, которое позволит избежать нарушения температуры приготовления. На дно высыпать сухие щепки, поставить любую подложку: 3 камня, полоса металла и т. д. — подойдёт всё, что удержит тарелку над щепками.
- Тарелка нужна для сбора жира. Если рыбу коптить в собственном соку, то её вкус будет далёк от идеала, а также есть риск навредить здоровью. Потому отток жира жизненно необходим.
- Остаётся поставить сверху держатель для самой рыбы. Им может стать как решётка гриль, если подойдёт по размеру, подставка под чайник или дуршлаг.
Как только конструкция собрана, нужно положить внутрь рыбу, накрыть казан крышкой, обмотанной пергаментом или полотенцем, и придавить сверху. Коптить на среднем огне 35 минут.
Если плохо замотать крышку — дым выйдет наружу и закоптит уже не рыбу, а потолок.
Теперь нужно только выключить вовремя огонь и оставить казан под крышкой ещё на 20 минут. После раскрыть и выпустить пар, чтобы рыба не горчила.
Такой способ практически неотличим от оригинального копчения в специальной коптильне, но гораздо дешевле и требует меньше внимания. А главное – никакого жидкого дыма и другого искусственного придания вкуса, только натуральные ингредиенты и процесс.
Источник: pokatim.ru