Копченая грудинка или ароматная, пахнущая дымком рыба. Такие продукты украшают стол и вносят разнообразие в меню привычного для лета пикника. К тому же копченое мясо можно добавить в салат или нарезать в окрошку.
Мы думаем, что копчение — это профессиональная операция, что копченые продукты можно только купить в магазине, но это не так. Коптить можно и дома, а точнее — на даче или в кухне с очень хорошей вытяжкой. Потому что занятие это дымное и небезопасное. Поэтому лучше на природе.
Рассказываем о том, что можно коптить и как это делать.
Дачная коптильня
Технология не слишком сложная. «Понадобится мангал, — описывает приготовление копченых деликатесов Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 °C Contemporary Steak, — на дно насыпаем опилки, поджигаем, на опилки — решетку, сверху продукт, который будем коптить. И все это накрываем крышкой».
Как зарабатывать на горячем копчении мяса? // Полный цикл копчения колбас и цельно-кускового мяса
Опилки
Их можно купить в магазине, можно использовать те, что скопились на даче. «Классический вариант — это ольха или дуб, — говорит Михаил Кощеев, бренд-шеф ресторанов Larionov Grill https://aif.ru/food/master/uzhin_s_dymkom_kak_koptit_rybu_i_myaso_na_dache» target=»_blank»]aif.ru[/mask_link]
В пастрами-баре Smoke is коптят все подряд, цены низкие, порции большие, народу полно
Smoke is (3-я ул. Ямского Поля, 2, корп. 5) называет себя пастрами-баром. Разудалое место с коптильней, мясом и пивом подходит для перекуса в буйные выходные.
Плюсы:
— длинная коптильня-труба стоит на улице. Пахнет костром. Коптильщик в пуховике и с походным фонариком на голове следит за дровами. Когда дверка в коптильню приоткрывается, видно живой огонь. Останавливаешься и чувствуешь тепло;
— на гетто с горящими бочками не похоже;
— меню как такового нет, принцип «коптим что бог пошлет» отлично работает. Цены низкие, порции немаленькие и нет отбоя от посетителей;
— стены голые, мебель металлическая, на стенах голые провода и нарисованный баллончиками ковер, столешницы на бочках, клубное освещение — брутально;
— работают только с пятницы по воскресенье, то есть снимают сливки выходных. Открываются в 19.00 и коптят до утра, например, в субботу. Но за точным расписанием легче всего следить в телеграме Smoke is;
— вкуснее едят те, кто знает, когда мясо достают из коптильни (коптят от 4.00 до 18.00, все зависит от сырья и настроения). Как только видео выкладывают в телеграм, надо все бросать и бежать.
Рецепт копчение мяса, свинина в коптильне горячего копчения
Минусы:
— обещали готовить для вегетарианцев, но ничего постороннего я не заметила (кроме свиных ребер за 450 руб.);
— степенный взрослый человек тут долго не выдержит;
— к сожалению, прямо к дверям подъехать на такси нельзя, так что надо идти пару минут по откровенной промзоне со всеми ее ночными клубными персонажами.
Источник: moskvichmag.ru
Копчение
Птица — Говорун Доктор наук Н — ск 966 494
Отв.3680 Вчера, 17:49
нечего не загорится просто потухнет в этом месте. alhimik 74, Вчера, 16:41
Это вопрос спорный — смотря что капать начнет на змейку
— если вода то потухнет а если жир — обязательно загорится- лучше не рисковать!
Метод борьбы только один — делать на высоте 100-150 мм от змейки экран — а я ставлю старый поддон от электропечи — он и жир собирает и загореть
змейке не дает с гарантией 100% .
Добавлено через 4мин.:
И еще, дымного конденсата много на стенках и внизу остается после нее? alhimik 74, Вчера, 16:41
Все как обычно — копоть конечно со временем выступает на стенах — мыть конечно со временем придется
А Тэн как новенький всегда- его очищает та температура которую он вырабатывает — там все выгорит!
Посл. ред. Вчера, 17:53 от Птица — Говорун
290366alex Профессор Где то на Балтике 2K 1.5K
Отв.3681 Сегодня, 01:44
Тоже хочу змейку попробовать. Если ты ей на мясе пользуешься, подскажи с продукта на нее капает чего то? Нужно ли мини крышу городить? А то коптилка деревянная боюсь загорится если жир накапает. И еще, дымного конденсата много на стенках и внизу остается после нее? П.С.
Во время копчения тэн будет работать, 80 держать. Но он на стенке. alhimik 74, Вчера, 16:41
Вопрос не мне), но прости встряну)))
Капает жир.
Лучше городи)
У меня змейка горела и не один раз, но у меня коптилка вся из нержи только снаружи для форса -дерево
Более того. крайний раз не накрыл крышкой шнековый дымоген. коптилка была забита грудинкой
Прихожу, а он родимый горит))))
Невнимательность или точнее не соблюдения конструктива производителя
У производителя шнек в отдельной коробке должен быть. а я умная маша воткнул прямо в коптильню)
У змейке надо опилки именно опилки очень очень мелкая фракция щепы, на крайняк.
грязи больше всего от сапога)))
Я перешел на шнек и как вспомню эти лужи смолы от сапога. так еще больше шнек люблю, несмотря на то. что электричество жрет))
В копчении любом три этапа
Сушка
Копчение
Варка паром, если ГК.
Копчение
Я много лет делаю так.
1. отепление при 60гр до 30-35гр внутри
2. обжарка дымом при 80гр до 50-55гр внутри
3. варка паром при 85 гр до 60-65гр внутри.
Копчение в камере примерно 40 мин+-
Это только для придания запаха и вкуса. вполне хватает
А варить можно где угодно. хоть в сувиде хоть в духовке хоть в камере)
На ХК, там по другому, но и процесс другой)
Добавлено через 3мин.:
Будет капать, нечего не загорится просто потухнет в этом месте. seleta, Вчера, 17:14
У меня первый раз горело в картонной коробке))))
Коробка сгорела))))
Горячий жир по капле на тлеющий уголь может быть а вот если опилки пропитает и туда тление дойдет -думаю будет ОЙ)))
Кстати надо попробовать от чего горит
От капли на место тления или от пропитанных жиром опилок)
Посл. ред. Сегодня, 01:49 от 290366alex
svarnoy Куратор Жуковский. 8K 4K
Отв.3682 Сегодня, 07:33
грязи больше всего от сапога))) 290366alex, Сегодня, 01:44
Сапоги разные, у меня стекло чуть чуть прикопчивается за сезон.
От любого дымогена в камере будут лужи дегтя, в дереве 30% воды, спалил полкило чепы, 150 грам смолы в камере.
alhimik 74 Доцент Ульяновская обл. 1.4K 541
Отв.3683 Сегодня, 10:07
но прости встряну 290366alex, Сегодня, 01:44
Для меня очень важны любые советы более опытных коллег. Тем более что в копчении-вялении новичок. Поэтому огромное спасибо за советы. Очень надеюсь что и дальше будете «встревать» таким образом.
Посл. ред. Сегодня, 10:11 от alhimik 74
Важно знать! Правила Форума
Информация для новичков
Полезное Библиотека самогонщика
Поддержать ресурс
Все размещаемые материалы отражают исключительно мнения их авторов и могут не совпадать с мнением Администрации форума ХоумДистиллер.
Добро пожаловать на ХоумДистиллер!
Хорошо, что ты зашел к нам, у нас много полезной информации и отличный ПОИСКОВИК в помощь!
Предупреждаем, Форум использует cookie файлы.
Источник: forum.homedistiller.ru
ДиПиПром — Коптильные камеры Ижица
Купить «Ижицу» коптильню можно как в качестве единицы оборудования производственной технологической линии, так и отдельной установкой.
Модельный ряд производителя
Модельный ряд производителя не широк, но максимально продуман и адаптирован к российским условиям эксплуатации:
- Установка «Ижица-1200М2». Разовая загрузка до 100 кг. Время копчения в среднем составляет до полутора часов. В сутки можно изготовить до половины тонны продукции.
- Установка «Ижица-1200М3». Аналог предыдущей модели, но изготавливается на экспорт.
- Установка «Ижица-ГК». Разовая загрузка до 100 кг. Среднее время приготовления продукта — 2 с половиной часа. Выполняет три операции: сушка, горячее и холодное копчение.
- Установка «Ижица-1700». Разовая загрузка продукта — до 200 кг. Время копчения — от 1 часа до 1,5 часа. Суточная производительность в непрерывном режиме — до 1,5 тонн.
- Установка «Ижица-2500». Самая мощная модель производителя. Разовая загрузка может весить 250 кг. Время приготовления — в среднем полтора часа. За сутки, без выключения оборудования, можно прокоптить до 2 тонн.
Все модели комплектуются датчиками температуры и времени, различными приспособлениями для разных продуктов. В процессе разработки коптильни специалисты учли весь положительный опыт российских и зарубежных производителей данного оборудования.
Преимущества коптилен «Ижица»
- Производительное оборудование, способное надежно работать в самых сложных условиях эксплуатации.
- Рабочие элементы устройства изготовлены из материалов, стойких к коррозии, температурам и агрессивным средам.
- Процесс копчения происходит быстро, а вкус блюд — одобрен большим количеством потребителей.
- Процесс копчения в устройстве не требует контроля.
- Универсальность использования. В установках можно коптить любые продукты, в том числе сыры.
- Коптильни могут выполнять большое количество операций: сушить, коптить, запекать и варить.
- Подача дыма осуществляется снизу, и, типичное для аналогов боковое набрызгивание продукта, исключено.
- Нагревательные элементы расположены по всему корпусу, что обеспечивает равномерный прогрев камеры.
- Корпус устройства изготавливается из нержавеющей легированной стали, а теплоизоляцию обеспечивают легкие, но эффективные материалы.
- Возможность установить индивидуальную программу для более полусотни разных продуктов.
- Невысокое потребление электроэнергии.
- Компактные размеры позволяют размещать установки в небольших помещениях.
Недостатки коптилен «Ижица»
Ярко выраженных недостатков коптильное оборудование «Ижица» не имеет. Этот факт подтверждают как владельцы, так и эксперты. Отдельные пользователи отмечают:
- ускорители размещены слишком далеко от продукта;
- необходимо постоянно следить за чистотой ускорителей, в противном случае КПД падает;
- отсутствие охлаждающего компрессора для понижения температуры;
- продукт с большими размерами лучше разделать на более мелкие кусочки, поскольку копчение получается больше поверхностного характера.
Резюмируем
Любая коптильня из модельного ряда производителя — это эффективное решение для предпринимателя. Оно позволяет выполнять работы самостоятельно, без привлечения наемных сотрудников, а это существенно снижает себестоимость продукции. Согласно большинству отзывов владельцев коптильного оборудования этой торговой марки, именно оно позволило сделать эффективный старт. Установки приготавливают продукцию с высокими вкусовыми и ароматическими показателями, которая быстро находит своих поклонников среди потребителей.
Если вы пользовались одной из моделей коптилен «Ижица» и имеете информацию, которая будет полезна другим, поделитесь ей в блоке комментариев.
ОПИСАНИЕ
Инновационность коптильни ИЖИЦА-1200М2 заключается в использовании эффекта электронного ветра, который подхватывает дымовую смесь и направляет её на продукт. Благодаря электронному ветру, процесс насыщения дымом ускоряется в десятки раз!
В установке Ижица-1200 время копчения составляет всего 1,5 часа, вместо 8 часов, как при традиционном копчении. Продукт остается сочным, т.к. не успевает терять вес.
Благодаря технологии активного копчения с использованием электронного ветра, весь дым осаждается на продукт, в атмосферу попадает не более 3% вырабатываемого дымогенератором дыма. Это позволяет коптить продукты питания в непосредственной близости от жилых домов, в супермаркетах и магазинах.
Ижица-1200 стала настоящим прорывом на рынке оборудования для копчения благодаря следующим экономическим эффектам:
-
Отношение производительности к необходимой площади коптильного цеха выросло в 5 раз, по сравнению с оборудованием для традиционного копчения;
Ижица-1200М2 — это универсальная коптильня для холодного копчения, в ней можно коптить все виды продуктов питания, такие как рыба, мясо, сало, а также сыры, мясо птицы и даже соль.
Корпус коптильни выполнен полностью из нержавеющей стали. Оборудование сертифицировано, соответствует всем требованиям для переработки пищевых продуктов.
Для небольших коптильных мини-цехов мы разработали бюджетную схему мини-цеха, в которой минимизировали необходимые инвестиций на первом этапе.
Копчение перед термической обработкой
Продукты, требующие термической обработки, такие как вареные колбасы, варено-копченые рулеты, рыба горячего копчения, возможно сначала скоптить в Ижице-1200, придав продукту цвет и вкус копченого продукта. После копчения продукт можно отварить в автоклаве или в термической камере (например в Ижице-ГК).
Важным преимуществом такого подхода будет то, что в Ваш коптильный цех не будет выбрасывать дым в атмосферу, а копченый продукт будет экологически чистым и без канцерогенов.
Модернизация коптильни Ижица-1200
Конструкция коптильной установки постоянно улучшается, становится более эффективной и эргономичной.
В 2009 году мы выпустили модернизированную установку Ижица-1200М
(1200 — обозначает объем коптильной камеры, М — модернизированная).
В 2011, благодаря новым разработкам мы выпустили следующее поколение коптильного оборудования Ижица-1200М2.
В 2014 году мы разработали экспортный вариант коптильни Ижица-1200М3.
В коптильне ИЖИЦА-1200М3 были реализованы следующие доработки:
- Оптимизирована мощность высоковольтного генератора, благодаря чему увеличилась скорость копчения рыбы; Оптимизирована конструкция дымогенератора, упрощен процесс чистки, уменьшено количество потребляемой электроэнергии при копчении до 0,8 КВт/час;
- Блок управления комплектуется автоматом в коробке для настенного крепления. Это позволяет упростить процесс подключения установки к электросети производства;
- В конструкции коптильного шкафа продумано удобство очистки камеры после окончания коптильного цикла;
- Уплотнение двери сделано по более эффективной технологии с использование силикона. Увеличен срок службы уплотнения;
- Ижица-1200М3 дополнительно комплектуется набором запасных частей и тележкой для перемещения клетей.
ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ
Для более детального понимания экономики коптильного производства мы разработали типовой бизнес-план, который поможет понять как считается себестоимость готовой продукции и какие первоначальные вложения необходимы для открытия своего коптильного цеха.
Источник: remont-om.ru