10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.
Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить корицу, перец, остудить и залить рассолом куски говядины.
Выдержать в прохладном месте 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху вниз.
Достать мясо, положить в кипящую воду и варить на среднем огне до полуготовности.
Коптить холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорок и перетянув каждый суровой нитью.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Продолжение на ЛитРес
Окорок из говядины, копченный горячим способом
Окорок из говядины, копченный горячим способом Ингредиенты10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев.Для рассола: 5 л воды, 5 г красного молотого перца, 250 г соли, корица.Способ приготовленияКуски нижней части бедра говядины промыть и уложить в посолочную емкость, переложив
МЯСО ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ КАК КОПТИТЬ ДОМА ГОВЯДИНА И СВИНИНА ПИПЕЦ КАК ВКУСНО РЕСТОРАН ДОМА
Говяжий окорок, копченный горячим способом
Говяжий окорок, копченный горячим способом Ингредиенты10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.Способ приготовленияГовядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить
Соление щавеля горячим способом
Соление щавеля горячим способом Ингредиенты 500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 10 г соли. Для рассола:200 мл воды, 10 г соли. Способ приготовления Зелень промыть, высушить, мелко нарезать и смешать с солью.Щавель
Помидоры, консервированные горячим способом
Помидоры, консервированные горячим способом На одну банку вместимостью 3 л необходимо: помидоров — 1,6 кг, зелени укропа — 50 г, чеснока дольками — 2–3 шт., стручкового красного горького перца — 0,5–1 шт., листьев черной смородины, сельдерея, петрушки — 15 г, зеленого сладкого
Огурцы, засоленные горячим способом (1)
Огурцы, засоленные горячим способом (1) На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов — 3,3 кг, воды для рассола — 2 л, соли — 50–60 г, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты — 6–8 шт., чеснока — 15 г, красного стручкового
Огурцы, засоленные горячим способом (2)
Огурцы, засоленные горячим способом (2) Огурцы и специи укладывают в банки так же, как и в первом случае, заливают рассолом, накрывают прокипяченными крышками и выдерживают 3–5 дней. Как только они приобретут вкус соленых огурцов, крышку снимают и сливают рассол в
Консервирование томатов горячим способом
Консервирование томатов горячим способом Для консервирования можно использовать томаты любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Консервировать лучше всего в 2-х и 3-х литровых банках.На одну банку емкостью 3 л. необходимо: свежих томатов – 1,6 кг., зелени укропа
Говяжий окорок, копченный горячим способом
Говяжий окорок, копченный горячим способом Ингредиенты:10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.Говядину промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровым листом. В 5 л кипящей воды растворить соль, добавить
Копчение мяса, говядина в коптильне горячего копчения
Соление щавеля горячим способом
Соление щавеля горячим способом Ингредиенты:500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 10 г соли.Для рассола:200 мл воды, 10 г соли.Зелень промыть, высушить, мелко нарезать и смешать с солью. Щавель перебрать, промыть, высушить и уложить в банку,
Окорок из говядины, копченный горячим способом
Окорок из говядины, копченный горячим способом Ингредиенты:10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев.Для рассола:5 л воды, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.Куски нижней части бедра говядины промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми
Говяжий окорок, копченный по-крестьянски
Говяжий окорок, копченный по-крестьянски Ингредиенты 10 кг говядины (задняя часть),10 г ягод можжевельника,3–4 зубчика чеснока,10 г сахара,5 г глютамата натрия,3 г перца,90 г соли. Способ приготовления Мясо нарезать крупными кусками, промыть, обсушить.
Соление щавеля горячим способом
Соление щавеля горячим способом Ингредиенты: 500 г щавеля, 100 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, 10 г зелени петрушки, 10 г соли.Для рассола: 200 мл воды, 10 г соли.Зелень промыть, высушить, мелко нарезать и смешать с солью. Щавель перебрать, промыть, высушить и уложить в банку,
Окорок из говядины, копченный горячим способом
Окорок из говядины, копченный горячим способом Ингредиенты: 10 кг говядины, 4–5 лавровых листьев.Для рассола: 5 л воды, 5 г красного молотого перца, корица по вкусу, 250 г соли.Куски нижней части бедра говядины промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми
Помидоры, консервированные горячим способом
Помидоры, консервированные горячим способом Расход продуктов на одну трехлитровую банку такой же, как при консервировании помидоров без стерилизации. В данном случае можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполнить
Крыжовник, маринованный горячим способом
Крыжовник, маринованный горячим способом Отобрать зрелый крыжовник. Ягоды подготовить, промыть, наколоть и плотно уложить в стеклянные банки.Пропорция заливки: на приготовление 1 л маринада взять 450 г воды, 400 г сахара, 0,5 стакана 5%-ного уксуса. В холодную воду положить
Смородина горячим способом
Смородина горячим способом I способ. Промыть смородину, обсушить и слегка раздавить каждую ягоду. Смесь раздавленных ягод с сахаром поставить на огонь и при непрерывном помешивании довести до «пухтения», но не до кипячения. Снять ее с огня, разлить по банкам, а когда
Источник: eda.wikireading.ru
Как коптить говядину в коптильне
В данной статье подробно разберется технология производства копченостей из мяса говядины, будет описана классическая технология производства копченостей из говядины, а также сделаны пометки и ссылки на другие статьи по снижению себестоимости готовой продукции.
Данный вид копченостей меньше представлен рынке (по сравнению с копченостями из свинины) в силу некоторых особенностей производства, типа используемого сырья и потребительских свойств готовой продукции.
На производства копченостей берут высококачественную телятину как правило первой категории возрастом животного от 1 до 1,5 лет.
Ассортимент копченостей из говядины:
— рулеты из говядины;
— копченое мясо говядины;
— комбинированные деликатесные изделия;
— прессованное мясо и многое другое.
Технология производства копченостей из говядины:
Подготовка сырья:
Для производства копченостей из говядины чаще используют задок, лопатку, и другие нежные мясные части туши.
Для производства копченостей используют сырье как дефростированном, так охлажденном виде.
В зависимости от вида производимых копченостей сырье подготавливают соответствующим образом (удаляют кость, бахромку, хрящи, крупные кровеносные сосуды и лимфатические узлы).
Шприцевание и посол:
По классической технологии производства копченостей из говядины не шприцуют или шприцуют в количестве 10% (15% рассолом) через кровеносную систему.
Состав рассола по классической технологии:
Количество в рецептуре, кг
Вода питьевая (водо-ледяная смесь)
Соль нитритная или посолочная смесь
После шприцевания подготовленные куски натирают посолочной смесью, и заливают тем же рассолом. Посол длится от двух до пяти суток в холодильных камерах с температурой 2-4 °С.
При использовании современных технологий и ингредиентов в рассол для шприцевания могут быть включены фосфатные препараты, белковые компоненты и другие. Также для ускорения процесса посола мяса применяются различного вида вакуумные массажеры мяса.
Мясо после посола, промывают в холодной проточной воде, подрезают бахрому и мясные прирези.
Формовка изделия:
Подготовленное мясное сырье формуют либо в формах под прессом, либо перевязывают колбасным шпагатом или формуют в сетках.
Термическая обработка копченостей:
Копчение:
Копчение проводят в универсальных термокамерах при температуре 30-60° С, в течении 2-6 часов. Для копчения используют щепу ольхи, груши, яблони с фракцией не менее 6-12 мм.
Также возможно применение технологии жидкого дыма.
Варка:
Говяжьи копчености варят при температуре 82-96° С до достижения температуры в толще продукта 74° С. Варку копченостей выполняют как в универсальных термокамерах, так и варочных котлах с температурой воды 82-84° С.
Охлаждение:
Копчености из говядины охлаждают под душем холодной водой до температуры 4-6° С.
По классической технологии срок годности говяжьих копченостей составляет 10 суток. Копчености разрезаются на порционные куски по 300-600 грамм, и упаковываются в вакуумные пакеты, либо выполняют сервировочную нарезку и запаивают в вакуумные пакеты с подложкой.
С Уважением, Горбунов Евгений.
Оценить статью: 1 2 3 4 5
Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание. При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .
Добавить комментарий
Источник: foodteh.ru
Копчение мяса, говядина в коптильне горячего копчения
Копчение мяса, маринование мяса. Говядина в коптильне горячего копчения, домашние рецепты.
http://koptim.com.ua — коптильня горячего копчения
Подписывайтесь http://www.youtube.com/user/alkofan1984?sub_confirmation=1
Вконтакте http://vk.com/alkofan1984
Фейсбук https://www.facebook.com/alkofan1984
Одноклассники http://www.odnoklassniki.ru/group/51954006753483
Мясо горячего копчения, говядина
ингредиенты
Мясо — 1 кг. говядины (кострец)
Лук — 3 шт, крупные
Соль, перец, специи по вкусу.
Процесс приготовления мяса горячего копчения.
Главной целью было приготовить свежее, почти не маринованное мясо. Лук нарезать полукольцами и смешать с мясом, добавить специи и соль. Хорошо все перемять, оставить на час в прохладном месте.
Коптил на дубовой щепе, для того что-бы мясо хорошо прокоптилось и пропеклось, копчение производилось на сильном жару. Поддон коптильни застелил фольгой, дабы потом быо по проще чистить коптильню. Общее время копчение около часа. Один раз промыл крышку коптильни от нагара, примерно через минут 25 после того как пошел дым с трубы.
Говядины горячего копчения поэтому способу получилась довольно мягкая, хорошо ощутим именно сам кус мяса без специй. Рекомендую данный копченый продукт употреблять соусом, овощами. Срок хранения довольно ограничен, не больше нескольких дней в холодильнике.
Для удобства я разделил рецепты по категориям
Источник: salda.ws
Как коптить говядину в коптильне
10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, чеснок, ягоды можжевельника, молотый черный перец по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 10 г сахара, 5 г селитры
Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями кожей вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй.
Выдержать в холодном месте 6-7 дней.
После этого нижние окорока переложить наверх, верхние — вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом.
Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней.
Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100-110 кг, требуется 20 дней, при весе животных 180-200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28-30 дней.
Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2-4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8-10 ч при температуре дыма 40-45 °C.
Копченый окорок отварить в воде в течение 4-8 ч.
Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта.
Варено-копченые окорока не подлежат длительному хранению.
Окорок быстрого посола копченый
Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод
В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % количества мяса), уложить в посуду, залить этим же рассолом и выдержать 3 суток.
После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день.
Коптить при температуре выше 85 °С до готовности.
Окорок копченый
Передние и задние части свиной туши
Для посолочной смеси: 1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 40 г селитры, 100 г измельченного чеснока
Для рассола: 10 л кипяченой воды, 1,5 кг соли
Передние и задние части свиной туши натереть посолочной смесью и уложить в бочонок кожей вниз, обильно посыпая смесью.
Выдержать под гнетом 5-6 дней. За это время должен выделиться рассол.
Дополнительно приготовить еще немного рассола и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто.
Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше.
Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2-2,5 ч.
Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.
Утром можно приступать к копчению.
Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения.
Копчение проводить при температуре 45-60 °С в течение 12-24 ч.
Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.
Готовность окороков можно определить, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.
Свинина копченая
Свинина, 5 л воды, 250 г соли, 1 головка чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, молотый черный перец
Для приготовления рассола воду вскипятить и охладить, добавить соль, перец, лавровый лист.
Свинину нарезать кусками длиной около 30 см.
Уложить их в эмалированную посуду и залить рассолом так, чтобы он полностью покрыл мясо.
Посуду поместить в прохладное место или холодильник на 5 суток.
Затем каждый кусок плотно обвязать прочной нитью, натереть измельченным чесноком и молотым черным перцем и подвесить в коптильне на крючках.
После этого дать мясу полностью остыть.
В таком виде свинину можно хранить в холодильнике около 3 месяцев.
Грудинка маринованная копченая
1,5 кг грудинки, 100 г томатной пасты, 40 мл уксуса, 3-4 зубчика чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец, соль по вкусу
Чеснок пропустить через пресс, добавить томатную пасту, уксус, красный и черный перец, соль.
Грудинку промыть, разрезать на небольшие куски, выдержать в маринаде около 12 ч.
Затем уложить на решетку коптильни и коптить на среднем огне около 2 ч.
Через 1 ч после начала копчения мясо перевернуть.
Время от времени в поддон для сбора жира нужно подливать немного маринада.
Грудинка копчено-вареная
2 кг грудинки, 1 л воды, 50 г соли, 20 г сахара
В кипящую воду добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и немного охладить.
Залить рассолом мясо и выдержать 2 суток при низкой температуре в прохладном помещении или холодильнике.
Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 12 ч в прохладном хорошо проветриваемом месте.
После этого коптить 3 ч, а затем отварить в кипящей воде 30 минут.
Свиная грудинка пряная
10 кг грудинки, 10 л воды, 500 г соли, 200 г сахара, 3-4 зубчика чеснока, 5-6 г селитры, молотый черный перец, молотый красный перец, лавровый лист по вкусу
Грудинку промыть, обсушить.
Для приготовления рассола в кипящую воду добавить сахар, соль, чеснок, лавровый лист, перец и селитру, кипятить 10-15 мин, охладить.
Мясо залить рассолом, выдержать в прохладном помещении 6-7 дней.
Затем вынуть из рассола и подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом прохладном помещении на 2 недели.
После этого коптить 1-2 ч, затем отварить в кипящей воде на среднем огне в течение 2 часов.
Копченый рулет из грудинки
5 кг грудинки, 5 л воды, 200 г соли, 5 зубчиков чеснока, молотый красный перец, молотый черный перец по вкусу
В кипящую воду добавить соль, довести до кипения, снять с огня и охладить.
Пласт мяса залить рассолом, выдержать 7 дней.
Затем промыть под проточной холодной водой, обсушить, натереть смесью чеснока и перца.
Подготовленный пласт мяса плотно свернуть в рулет и перевязать шпагатом. Коптить 3 часа.
Свиное филе копченое
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 40 г сахара, 2 г селитры
Филе залить рассолом, выдержать 7 дней в прохладном месте.
Затем тщательно промыть в холодной проточной воде, вывесить для просушивания.
После этого туго перевязать шпагатом, уплотнив мясо и придав ему форму, и коптить 4 часа.
Ветчина копчено-вареная
Предварительно просоленный окорок коптить 10-12 ч, пока поверхность не станет бурой.
Затем подвесить над чаном с кипящей водой так, чтобы вода доходила до его голяшки.
Варить 1,5 ч при полном кипении воды.
После этого окорок снять с подвеса и погрузить в кипящую воду целиком на 30 мин.
Копчено-вареный окорок можно хранить, подвесив в прохладном месте, чуть больше 1 месяца.
Свиные ребра копченые
Свиные ребра, свиной желудок
Для посолочной смеси: 400 г соли, 30 г сахара, перец и специи по вкусу
Ребра молодого кабана (с оставленными на них жиром и кожей) разрезать пополам или на 3 части по длине костей, натереть посолочной смесью и уложить в ящики.
Выдержать в прохладном помещении 1,5-2 месяца.
После этого просушить их и прокоптить.
Ребра больших боровов лучше отделить от кожи и жира, разрезать на куски, посолить и слегка посыпать перцем.
Пересыпая солью, положить их в хорошо вычищенные свиные желудки как можно плотнее друг к другу, чтобы между ними не было свободного пространства.
В середину вместе с солью можно насыпать немного майорана, кориандра и мелко нарубленного чеснока.
Когда свиной желудок наполнится до такой степени, что обе его стороны едва можно будет стянуть вместе, зашить его и положить под пресс на 3 дня.
Затем перенести в холодное место и выдержать 1,5-2 месяца.
После этого ребра просушить и прокоптить.
Свиные ребра копчено-вареные
Свиные ребра
Для рассола: 2 л воды, 300 г соли, 1 г селитры
Реберную часть свиной туши без шкуры и подкожного жира разрезать на пластины весом 500-700 г с наличием межреберного мяса (примерное соотношение костей и мяса 1:1).
Реберные пластины зачистить, залить рассолом, выдержать в холодильнике при температуре 0- 4 °С в течение 2-3 суток.
После этого промыть ребра в теплой воде и подвесить на крюки для подсушивания на 3-4 ч.
Затем коптить в течение 3-4 ч при температуре 30-35 °С (рекомендуемые виды древесины — фруктовые деревья, тополь).
Копченые ребра опустить в кипящую воду, температуру снизить до 85-90 °С и томить в течение 20-30 минут.
Ветчинные свиные ножки и головы
Свиные ножки и головы
Для рассола: 2 л воды, 250 г соли, 1 г селитры
Свиные ножки и головы выдержать в рассоле в течение 6 дней.
Затем просушить и коптить при высокой температуре 30 мин.
После этого сразу же положить в кипящую воду и варить 1,5 ч при слабом кипении.
Свиные ножки, уши и хвосты копченые
Свиные ножки, уши и хвосты, 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с нитритами)
Свиные ножки, уши и хвосты очистить самым тщательным образом, промыть и выдержать в рассоле 1 неделю.
Затем снова выскоблить, промыть и коптить теплым дымом в течение 12 часов.
Пашина по-домашнему
1 кг свиной пашины
Для рассола: 1 л воды, 100 г посолочной смеси (с селитрой), 1 ч. л. сахара, 3 ч. л. измельченных ягод можжевельника
Мясо залить приготовленным рассолом, оставить на 1 неделю.
Затем рассол слить, мясо залить свежеприготовленным рассолом, оставить еще на 2 дня.
После посола пашину вынуть, просушить в течение 1 дня и прокоптить дымом при высокой температуре в течение 1 ч.
Сразу после копчения положить мясо в кипящую воду, температуру воды снизить до 80 °С и томить мясо 1,5 ч.
Пашину вынуть из воды, остудить и 1-2 раза прокоптить дымом при низкой температуре.
10 кг свинины, 10 л воды, 2 кг соли, 100 г чеснока
Мякоть шеи свинины (без сала) нарезать прямоугольными пластами толщиной 2-3 см, уложить в кастрюлю и залить приготовленным рассолом.
Выдержать мясо в рассоле в течение 2-3 суток. Затем промыть водой (20-25 °С) и хорошо обсушить.
Натереть мясо измельченным чесноком, уложить в эмалированную кастрюлю и выдержать 12-14 ч.
После этого обвязать пласты шпагатом и коптить при температуре 85-95 °С в течение 2 часов.
Рулет из лопатки копчено-вареный
Для посолочной смеси (на 1 кг): 400 г соли, 30 г сахара, 1 г селитры
Лопатку натереть обычной посолочной смесью (соль, сахар, селитра), выдержать
2 недели в прохладном помещении.
Затем мясо вымочить, промыть, придать пласту форму рулета и плотно перевязать шпагатом, накладывая витки через каждые 2 см.
Коптить рулет в густом дыму примерно 6 ч.
Затем положить в кипящую воду и варить 1,5-2 ч при слабом кипении.
Копчено-вареный рулет можно хранить до 15 дней.
Говядина копченая
1 кг мяса, 400 г соли, 20 г сахара, 0,5 г селитры
Свежую парную говядину хорошо натереть посолочной смесью со всех сторон.
Когда мясо остынет, куски сложить в ящик, пересыпая смесью.
Ящик с мясом поставить в умеренно теплое помещение на 12-18 ч, затем перенести в холодное место на 8-10 дней.
После того как мясо просолится, коптить его сутки при умеренной температуре, чтобы мясо одновременно и запекалось, и коптилось.
После этого прокоптить его в более холодном дыму в течение 3-5 дней.
Балык из говядины копченый
1,5- 2 кг мяса, 150 г соли, 20 г сахара, 1 г селитры
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли, 30 г сахара, 2 г селитры
Кусок говяжьей вырезки продолговатой формы натереть со всех сторон посолочной смесью, положить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в холодное место на сутки.
После этого залить вырезку приготовленным охлажденным рассолом, слегка прижать гнетом и оставить на 3 дня.
Мясо вынуть из рассола, промыть, обсушить и коптить в течение 6-8 ч.
По окончании копчения подвесить балык для просушки в прохладном помещении на 2 суток.
2,5 кг говядины, 400 г соли, 1 г селитры
Говядину натереть солью и пищевой селитрой.
Сложить в эмалированную посуду, пересыпая солью.
Оставить в теплом месте на 12-18 ч.
Затем перенести мясо на холод на 7 суток.
После этого мясо подвесить на 1 день над трубой в черной бане над самой печкой, чтобы мясо одновременно коптилось и поджаривалось.
Через день мясо подвесить выше и коптить еще 3-5 дней.
5 кг говядины, 200 г соли, 1 г селитры
Опустить мясо в кипяток, довести до кипения, переложить на тарелку, натереть смесью соли с селитрой, оставить на 24 ч.
Поместить мясо в горячую коптильню на 12 ч, затем обернуть бумагой, обвязать и коптить холодным дымом 5 дней.
Баранина копченая
5 кг мяса, 1,2 кг соли, 20 г селитры, лавровый лист, душистый перец по вкусу
Парное мясо (задние части и лопатки баранины) еще теплым натереть посолочной смесью и дать остыть.
Затем уложить в ящик, пересыпая каждый слой солью, лавровым листом и душистым перцем.
Ящик прочно заколотить и осмолить.
Сначала выдержать 2 дня при комнатной температуре, чтобы соль лучше растворилась.
Затем перенести в ледник на 1,5- 2 месяца.
Еженедельно переворачивать ящик на другую сторону.
По истечении срока мясо вынуть из ящика, просушить на свежем воздухе и прокоптить до готовности.
Для копчения баранины требуется меньше времени, чем для других видов мяса.
Седло барашка копченое
2 кг мяса, 8 л воды, 300 г соли, 2 большие луковицы, 1 головка чеснока, 12 измельченных можжевеловых ягод, 1 ч. л. паприки, молотый черный перец, майоран по вкусу
Приготовить рассол из воды, соли, можжевеловых ягод и паприки.
Залить седло барашка и выдержать 3-4 суток.
После засолки мясо вытереть чистым кухонным полотенцем, срезать кожу и натереть смесью мелко нарубленного лука, чеснока, соли, перца и майорана.
Мясо завернуть в льняную ткань и подвесить в прохладном месте на 12 ч.
Перед копчением седло барашка обжарить, затем поместить в коптильную печь, разогретую до температуры выше 200 °C.
Готовить не менее 1 часа.
Конина копченая
5 кг конины, 600 г соли, 50 г сахара
Конину нарезать на куски по 1 кг.
Зачистить от жира, хрящей, сухожилий, натереть смесью соли и сахара, выдержать 7 суток при температуре 4 °C.
Затем мясо очистить, выровнять края, обвязать шпагатом, подвесить и коптить 1 -2 суток при температуре 50-60 °C.
После этого подвялить 3-5 суток при температуре 12-14 °С.
Языки копченые
Говяжьи или свиные языки, соль, смесь пряностей и овощей (лавровый лист, черный перец, петрушка, сельдерей, чеснок, лук, морковь)
Говяжьи или свиные языки очистить, промыть, натереть смесью соли, измельченных пряностей и овощей.
Уложить в эмалированную посуду, закрыть крышкой и оставить на 1- 2 суток.
Затем языки вместе со всеми приправами положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 1,5-2 ч, после чего охладить и обсушить.
Подготовленные языки коптить около 1 часа.
Кролик горячего копчения
2- 4 тушки кроликов, 20 л воды, 500-600 г соли, 2 головки чеснока, молотый или черный красный перец, лавровый лист, пряности по вкусу
Тушки кроликов разделать, охладить, уложить в эмалированную кастрюлю, залить рассолом и выдержать 12-15 ч.
После этого тушки вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 1 -2 ч.
Когда тушки обсохнут, натереть их снаружи и внутри смесью перца, толченого чеснока, измельченного лаврового листа и других пряностей.
Каждую тушку с внутренней стороны можно нашпиговать чесноком, сделав для этого глубокие надрезы кончиком ножа.
Подготовленные таким образом тушки подвесить в коптильном устройстве и коптить в горячем дыму 2-2,5 часа.
Похожие Статьи
Согласно современным взглядам на пищевые добавки и.
В нашей стране впервые коптильная жидкость для.
Для приготовления колбас необходимо использовать только.
Рыбу разных видов и размеров солят отдельно. Для.
Экстракция — разделение жидких и твердых.
Кролик с чесноком 10 кг мяса, 1 кг соли, 150 г.
Полученные экстракты представляют собой маслянистую.
Говядина копченая 10 кг.
Подкопченный сыр Головку сыра завернуть в три.
Источник: xn—-7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai