Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг.
Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса — 2-3 кг.
Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если еще неощипанного и невыпотрошенного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2-3 суток. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и оставить в прохладном месте на 2-3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в замороженном виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, но его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
Как приготовить глухаря.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат.
В домашних условиях глухаря лучше всего зажарить в духовом шкафу целиком. Подготовленную тушку начинить маринованными яблоками, сливами или грибами, обернуть тонкими ломтиками сала. Глухарь должен жариться не менее полутора-двух часов. Во время приготовления тушку следует поливать вытопившимся соком. Мясо глухаря обычно имеет несколько горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню стакан красного сухого вина.
На костре глухаря целиком приготовить трудно. Конечно, его можно положить в котел и сварить, но в вареном виде он не так вкусен, как жареный или запеченный. У кого есть опыт и терпение, могут рискнуть испечь глухаря над углями костра, насадив тушку на толстый вертел. Крутить вертел над костром придется долго — около трех часов, а то и больше.
Иначе массивная тушка не пропечется, в походных условиях можно рекомендовать тушить в котле глухаря, предварительно разделанного на куски. При разделке отложить шею, крылья, лапы, а также печень, сердце и очищенный желудок. Из этих частей сварить бульон. Потом его можно засыпать лапшой, крупой или картофелем.
Оставшуюся тушку разрубить на шесть больших кусков, каждый посолить, нашпиговать тонкими брусочками сала и по очереди, наткнув на вилку, обжарить над костром 2-3 минуты до образования корочки. Затем куски сложить в широкий котел, добавить туда масло или жир, два стакана бульона и стакан клюквы или брусники.
Можно также использовать ягоды черники или голубики, но от этих ягод мясо темнеет. Мясо тушить в котле на слабом огне около 40 минут. Потом каждый кусок можно опять на вилке «обсушить» над углями. В оставшемся в котле соке можно приготовить на гарнир картофель.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ГЛУХАРЯ
ГЛУХАРЬ, ТУШЕННЫЙ С БРУСНИКОЙ (по-походному)
Ингредиенты:
На 1 глухаря: 2-3 луковицы, 2-3 стакана ягод, 1-2 ст. ложки муки, 100-150 мл растительного масла.
Глухарь тушенный с картошкой
Тушку разрезать на 6 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала.
Каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжарить над углями 2-3 минуты до образования корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем репчатый лук 5-6 минут. На лук положить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренного заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 часа.
За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса.
ЖАРЕНЫЙ ГЛУХАРЬ
Ингредиенты:
На 1 птицу: 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 200 мл винного уксуса, молотый черный перец, зелень, коренья, соль.
Добытую птицу повесить за хвостовые перья в прохладном проветриваемом помещении. Когда птица «созреет», она упадет на пол, оставив хвост в петле (процедура длится более суток). Затем ее ощипать, выпотрошить, удалить крылья, лапы, голову, внутренности.
Тушку замочить в уксусном маринаде (от 10 часов до 2-3 суток), положив грудками вниз, потом разрезать на куски, весом по 200 г, нашпиговать каждый кусок салом (как нежирную утку). Каждый шпигованный кусок обвалять в панировочных сухарях или муке, обжарить на сковороде на сливочном масле или свином жире. Посолить и поперчить куски по вкусу, уложить в кастрюлю с крышкой.
Добавить 1 ложку масла или жира, залить соусом, в котором они жарились на сковороде (он должен покрывать мясо). Тушить час. За 15 минут до готовности влить 1 стакан белого столового вина. На гарнир хороша кочанная квашеная капуста, маринованные ягоды, салаты из свежих овощей, жареный картофель.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ С ПЕРЦЕМ ЧИЛИ
Ингредиенты:
На 4 порции: 600 г филе глухаря, 350 мл куриного бульона, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 стручок перца чили, 4 блинчика; 750 г помидоров, 100 г консервированной кукурузы, 100 г брынзы, 1 пучок кинзы, соль, перец.
Филе глухаря варить в бульоне с 1/2 луковицы и 1 зубчиком чеснока до готовности около 30 минут. Для соуса помидоры обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито.
Оставшийся лук, чеснок, кинзу и перец чили мелко нарезать и смешать с томатным пюре. Добавить в соус консервированную кукурузу. Мясо глухаря вынуть из бульона и нарезать кубиками. Готовые блинчики разогреть. Мясо смешать с нарезанной кубиками брынзой, полить соусом и подать с блинчиками.
По желанию украсить листовым салатом.
РУЛЕТ ИЗ ГЛУХАРЯ С РИСОМ
Ингредиенты:
На 4 порции: 5 шницелей из глухаря (по 120 г), 160 г отварного риса, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 100 г листового шпината, 2 ч. ложки розмарина, соль, перец по вкусу.
Для начинки: нарезать кубиками 1 шницель и миксером измельчить его. Смешать с рисом, яйцом и сливочным маслом.
Разогреть духовку до 200°С. Шпинат положить в кастрюлю и немного подержать на среднем огне. Отжать.
Оставшиеся шницели отбить, посыпать солью, перцем и розмарином. Выложить поверх мяса шпинат. Сверху разложить рисовый фарш и, свернув рулетом, завернуть в смазанную жиром фольгу. Переложить рулет в форму. Запекать 15 минут.
Порезать, разложить по тарелкам, полить выделившимся соком. Украсить мятой и подать с фасолью.
НАШПИГОВАННАЯ ГРУДКА ГЛУХАРЯ
Ингредиенты:
На 1 кг грудки глухаря куском: 50 г шпика с мясными прослойками, по 0,5 ч. ложки соли и свежемолотого белого перца, 2 ч. ложки красного острого перца, 2 небольших кочана салата, свежемолотый белый перец, 200 г свежего ананаса, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки белого вина, 2 ч. ложки меда, соль.
Шпик нарезать полосками толщиной 0,5 см и дать им застыть в морозильнике. Грудку глухаря вымыть и просушить.
Разогреть духовку до 200°С. Полоски шпика равномерно распределить по грудке птицы с помощью специальной иглы. Мясо натереть солью, белым и красным перцем и, залив белым вином, положить в пакет для жаркого. Скрепить, его верхнюю сторону несколько раз проткнуть иглой.
Грудку глухаря готовить на решетке на нижнем уровне духовки 40 минут.
Салат вымыть, разложить листья на тарелке и приправить солью и перцем. Ананас очистить, удалив жесткую сердцевину, мякоть нарезать мелкими кубиками. Кубики ананаса высыпать на листья салата и сбрызнуть лимонным соком.
Разогреть белое вино, развести в нем мед и полить этой смесью салат.
Грудку глухаря охладить, нарезать ломтиками и подавать с салатом.
МОЛОДОЙ ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ
Ингредиенты:
На 8—10 порций: глухарь — 2,5-3 кг, 100 г лука репчатого, 100 г масла сливочного, 230 г риса, 50 г изюма, зелень петрушки, перец, соль (по вкусу).
Сердце, печень, жир, кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавив рис, продолжать жаренье; затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посыпать солью, перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать.
Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретый жарочный шкаф.
Подать к столу с соленьями.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СЛОЕНОМ ТЕСТЕ
Ингредиенты:
На 6 порций: 600 г замороженного слоёного теста, 6 филе глухаря (по 150 г), 50 г сливочного масла, 300 г говяжьего бифштекса, 100 мл сливок, 2 яйца, 3 ст. ложки свеженарубленной зелени (купырь, петрушка и шалфей), 1 щепотка натертых мускатных орехов, 150 г молотого фундука, 1 яичный желток, 2 ст. ложки молока, мука для посыпки, по 0,5 ч. ложки соли, свежемолотого черного и красного острого перца.
Тесто разморозить. Филе вымыть, обсушить, обжарить со всех сторон в сливочном масле, снять со сковороды и охладить. Говяжий бифштекс смешать со сливками, яйцами и зеленью, приправить солью, черным и красным перцем и мускатным орехом до остроты. Мясной фарш равномерно распределить на кусках филе.
Разогреть духовку до 200°С. Куски слоеного теста разложить на посыпанной мукой доске, придавить, посыпать фундуком, затем раскатать коржами толщиной 1 см. На каждый корж положить по 1 филе, завернуть его в тесто, смазать края водой и хорошо скрепить.
Противень обдать холодной водой и на влажную поверхность выложить филе в тесте.
Желток смешать с молоком и смазать этой смесью тесто.
Филе запекать в духовке на среднем уровне 30 минут.
ГЛУХАРЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты:
На 10—15 порций: глухарь —- 2,5-4 кг, 250 г хлеба пшеничного, 100 г, печени телячьей, 100 г масла сливочного, 2 яйца, соль, перец, укроп.
Обработанную тушку глухаря помыть в нескольких водах, посолить и оставить на час. Концы крыльев и голени отрубить.
Печень пропустить через мясорубку и соединить с замоченным в молоке белым хлебом, растертым добела маслом, яйцами, солью, перцем (можно добавить отварное грибы — 100 г, и немного зелени). Полученным фаршем начинить брюшную полость. Тушку зашить и поставить в нагретый жарочный шкаф. Жарить до готовности, поливая соком.
ПЕЧЕНЬ ГЛУХАРЯ С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты:
500 г печени глухаря, 2 больших луковицы, 3 спелых мясистых помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 100 мл сухого белого вина, 1 ч. ложка муки, 2 веточки шалфея, 2 щепотки свежемолотого черного перца, 0,5 ч. ложки соли.
Лук очистить и нарезать кольцами. Помидоры надрезать крестообразно с нижней стороны, окунуть в кипящую горячую воду, снять кожицу, разрезать на восемь частей и удалить плодоножки. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки сливочного масла, поджарить лук, залить вином и готовить под закрытой крышкой 5 минут. Добавить дольки помидоров к луку, потушить 5 минут на среднем огне на открытой сковороде, пока сок слегка не загустеет.
Печень глухаря вымыть, просушить, удалить жир и пленки, нарезать полосками и обвалять в муке. Листья шалфея вымыть и просушить.
Разогреть на второй сковороде остаток сливочного масла, пожарить в нем полоски печени, пока они не станут светло-серыми.
Смешать печень с томатным соусом, приправить солью и перцем, посыпать листьями шалфея и подавать блюдо горячим. В качестве гарнира подойдет картофель с петрушкой.
На заметку: если соус залить куриным бульоном, то можно еще добавить в рагу отварной рассыпчатый рис.
РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ СО СВЕЖИМ СЫРОМ
Ингредиенты:
4 шницеля из глухаря (по 150 г), 250мл горячего куриного бульона, 4 ст. ложки сухого вермута, 2 ст. ложки свежих сливок, 2 некрупных моркови, 1 маленькая луковица, 3 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки рубленой зелени (укроп, купырь, тимьян, петрушка, мелисса), 100 г жирного свежего сыра, 1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, по 1 щепотке соли и свежемолотого белого перца.
Морковь очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть 1 ч. ложку топленого масла. Потушить в нем кубики лука и кусочки моркови на слабом огне 5 минут, затем слегка охладить. Смешать зелень со свежим сыром, желтком, горчицей, солью и перцем.
Вымыть шницели глухаря, просушить и распределить на них сыр с зеленью. Разложить сверху охлажденные овощи, шницели закатать в рулетики и закрепить деревянной шпилькой.
Разогреть оставшееся топленое масло, обжарить в нем рулетики со всех сторон на среднем огне до коричневого цвета. Долить куриный бульон и вермут.
Готовить рулетики под крышкой на слабом огне 20 минут. Смешать сливки с соком от тушения. К блюду подать картофель с петрушкой.
РУЛЕТИКИ ИЗ ГЛУХАРЯ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
4 шницеля глухаря (по 150 г), 1 луковица, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 банка томатной пасты (70 г), 125 мл воды, 200 г сливок, 50 г изюма, 100 г ветчины, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки семян пинии, 1 ст. ложка каперсов, 1 маленький лавровый лист, 3 иголочки розмарина, тимьян, 1 красный перец, сахар, по 4 щепотки соли и свежемолотого белого перца.
Изюм залить водой и вскипятить. Ветчину нарезать кубиками. Петрушку вымыть, встряхнуть и порубить. Изюм просушить, смешать с ветчиной, петрушкой, семенами пинии и каперсами. Вымыть шницели из глухаря, просушить и посыпать солью и перцем.
Уложить начинку на мясо, закатать и скрепить деревянной шпилькой.
Лук очистить и нарезать кубиками. Масло разогреть. Пожарить в нем рулетики со всех сторон до коричневого цвета, вместе с ними поджарить кубики лука.
Добавить томатную пасту с водой, сливками, лавровым листом и зеленью. Тушить рулетики 20 минут.
Перец очистить, вымыть, просушить, нарезать полосками, готовить с рулетиками 10 минут. Соус приправить по вкусу сахаром.
КОКТЕЙЛЬ ИЗ ГЛУХАРЯ С ФРУКТАМИ И СОУСОМ ИЗ ЙОГУРТА
Ингредиенты:
На 6 порций: 1 л воды, 2 ножки глухаря (около 1 кг), 2 банана, 2 кислых яблока, сок 1/2 лимона, 1 маленький ананас, 200 г черного винограда, 200 г сливок, 3 упаковки молочного йогурта (всего 450 г), соль, свежемолотый белый перец, 1 рюмка конька, 6 веточек перечной мяты, 1 ч. ложка соли.
Подсоленную воду довести до кипения, опустить в нее обработанные ножки глухаря и варить 1 час, накрыв крышкой.
Бананы очистить, разрезать пополам вдоль, а затем нарезать кусочками. Яблоки очистить, разрезать на 4 части, удалить зерна, нарезать кубиками, смешать с бананами и сбрызнуть лимонным соком. Ананас нарезать кружочками, каждый разрезать пополам, очистить, вырезать твердую сердцевину, мякоть нарезать маленькими кубиками. Виноград вымыть, просушить, разрезать пополам и удалить косточки.
Ножки глухаря вынуть из бульона, снять с них кожицу, мясо отделить от костей, нарезать кубиками и охладить.
Сливки взбить в крутую пену, смешать с йогуртом и коньяком, приправить солью и перцем. Фрукты и мясо глухаря смешать с соусом из йогурта.
Украсить коктейль листочками перечной мяты.
ГЛУХАРЬ С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
На 1 глухаря: 200 г масла сливочного, 0,5 кг шампиньонов, 100 г тёртого сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка коньяка, соль, перец (по вкусу).
Зажарить глухаря, обмазанного маслом.
Почистить шампиньоны и отварить их в подсоленной воде в течение 10 минут. Обмыть холодной водой и порезать.
Как только птица будет готова, переложить её на подогретое блюдо и порезать на куски.
В оставшийся от жарки сок положить шампиньоны, добавить коньяк, сметану и сыр и подержать в духовке 5 минут. Поперчить, посолить, добавить масло.
Всё тщательно перемешать и залить этой смесью куски глухаря.
ГЛУХАРЬ В КУКУРУЗНО-СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
На 1 глухаря: 200 г сливочного масла, 300 г кукурузы, 1стакан куриного бульона, 100 г сыра, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана сливок, перец и соль по вкусу.
Мясо приправить солью, перцем и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках топлёного масла, пока не подрумянится.
Следующие 45 минут жарить в духовке на решетке.
Кукурузу варить в оставшемся масле. Влить вино, куриный бульон, сливки и уваривать в течение 20 минут. Добавить молодой сыр и специи. Размешать в миксере до пюреобразного состояния.
Добавить к полученному соусу оставшуюся кукурузу. Приправить солью и перцем.
Подать птицу с кукурузно-сметанным соусом.
ГОЛУБЦЫ ИЗ МЯСА ГЛУХАРЯ ПО-КАРЛОВСКИ
Ингредиенты:
500 г грудинки глухаря, 250 г сала, 1 кочан капусты, 5-6 ст. ложек жира, 1,5 стакана воды, 1,5 стакана капустного рассола, 1 ч. ложка красного перца, черный перец и соль по вкусу.
Нарезать мясо грудинки глухаря и 250 г свежего сала тонкими прямоугольными кусочками. Посолить мясо и сало, посыпать черным перцем и завернуть в небольшие предварительно отваренные для мягкости в кипятке (3-5 мин) листья капусты, положив в каждый по кусочку мяса и сала. Уложить на дно кастрюли капустные листья, а на них — голубцы.
Прибавить жир, разогретый с чайной ложкой красного перца, и налить воду и капустный рассол.
Тушить на умеренном огне.
Таким же способом можно приготовить голубцы из мяса любой лесной птицы.
При использовании материалов сайта,
гиперссылка на сайт www.kamchatka-tour.com обязательна.
- Рецепты блюд из пернатой дичи
- Рецепты блюд из водоплавающей и болотной дичи
- Рецепты блюд из дикого гуся
- Рецепты блюд из глухаря
- Рецепты блюд из вальдшнепа
- Рецепты блюд куропатки
- Гарниры к блюдам из дичи
- Салаты к блюдам из дичи
- Соусы, гарниры, маринады для блюд из дичи
- Рецепты блюд из дикого зайца
- Рецепты блюд из лосося
- Рецепты блюд из морского окуня
- Рецепты блюд из трески
Создание и продвижение сайтов Semenov.pro
Источник: kamchatka-tour.com
Рецепты из глухаря
Мы подготовили для вас рецепт вкусного глухаря, запечённого с травами, специями и картофелем. Подготовка займёт совсем мало времени. Остальную работу сделает духовка, а результат порадует вас аппетитным видом и бесподобным вкусом!
Видеорецепт
Нежный вкус мяса глухаря с лёгкой хвойной ноткой превосходно раскрывается в тушёных блюдах. Дичь с овощами получается сочной, ароматной и имеет лишь один недостаток — очень быстро заканчивается!
Видеорецепт
150 мин. 4-6
Густой сливочный соус с нежными овощами и пряной дичью станет прекрасным выбором в качестве второго блюда или сытного ужина для вашей семьи. Добавьте гарнир по вкусу и наслаждайтесь наивкуснейшим глухарем по оригинальному рецепту!
Видеорецепт
90 мин. 8-10
Этот деликатес занимает достойное место в меню ресторанов исконно русской кухни. Приготовить глухаря несложно, если вы знаете несколько секретов и проявите немного терпения — сытный обед или ужин не заставит себя ждать!
720 мин. 300 мин. 8-10
Этот способ приготовления небыстрый, зато, простой. Вам не придётся искать и покупать редкие продукты. Все ингредиенты найдутся у вас на кухне.
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
210 мин. 6-8
Мы рады предложить вам рецепт приготовления дикого глухаря в мультиварке. Это, пожалуй, самый простой способ кулинарии. Птицу не нужно вымачивать или мариновать. Просто потушите её с большим количеством лука.
150 мин. 10-12
Этот остренький, густой супчик из глухаря согреет желудок, поднимет настроение в промозглую осеннюю погоду!
600 мин. 110 мин. 4-6
Капалуха, это самка глухаря — птица небольших размеров, с нежной структурой мяса. Чтобы получить максимально выраженный вкус, вымочите дичь в брусничном соке в течение 10-12 часов.
100-110 мин. 4-6
Дичь, тушёная в пароварке или мультиварке, получается нежной и сочной. Брусничный соус добавит мясу лёгкую кислинку, а пикантные нотки будут зависеть от вашего выбора трав. Если вы решите сделать маленького глухаря — около 1,2 килограмма, уменьшите остальные ингредиенты в 2 раза.
240 мин. 4-6
Считается, что глухаря необходимо мариновать. Мы же приготовили для вас довольно простой рецепт, для приготовления птицы в духовке. За счёт интересной начинки вы получите изысканный деликатес, который надолго запомнится вашей семье и гостям.
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
1440 мин. 250 мин. 6-8 порций
Когда-то фаршированных глухарей и тетеревов часто готовили для царских пиров. Причем в качестве начинки выступали самые разные продукты, иногда весьма неожиданные. Но в этом рецепте, помимо дичи, не будет экзотических ингредиентов. Мы предлагаем использовать гречку, хотя в старых поварских книгах чаще встречается смоленская крупа.
60 мин. 60 мин. 6-8 порций
Глухарь, как и любая дикая лесная птица, которая питается семенами и ягодой, отлично поддаётся любым способам кулинарной обработки, кроме маринования с уксусом. Эту птицу можно жарить, тушить, использовать для приготовления супа и, разумеется, для барбекю или превосходного шашлыка. Единственное затруднение состоит в том, что мясо глухаря постное. Это легко исправить, если, нанизывая шашлык на шампур, чередовать куски птицы с небольшими жирными кусочками свинины.
30 мин. 2-3 порции
Мясо глухаря отличается высокими вкусовыми качествами, которые превосходят млекопитающую дичь. Глухарь, так же, как и остальная дикая птица, вкуснее на второй день после приготовления. Для успешного процесса решающее значение имеют температура и время готовки.
Дичь легко высыхает если её готовить слишком долго, особенно на повышенной температуре, при этом переваренная дикая птица меняет свой вкус и способна приобрести запах печени. Чтобы готовое блюдо красиво выглядело и сохранило вкус — крупную птицу, такую как глухарь, нужно быстро обжарить на высокой температуре затем убавить градусы и готовить на медленном огне.
Этот приём поможет сохранить в мясе соки. Кожа диких птиц состоит из более сухого и эластичного белка, чем у домашних, сильно уменьшается в процессе приготовления и вытягивает сок из мяса. Чтобы это предотвратить, нужно надрезать кожу глухаря на груди, бёдрах и крыльях и добавить под нее кусочки сала. Или вообще снять кожу перед приготовлением. Глухарь отлично сочетается с луком, чесноком, беконом, оливковым маслом, тимьяном, фисташками, кислыми ягодами и грибами.
120 мин. 6-8 порций
Если вы готовите птицу целиком, помните, что трудно сразу же довести всю птицу до нужной температуры. Мясо в грудном филе будет готовиться быстрее, чем в бёдрах, поэтому потребуется часто переворачивать тушку и следить, чтобы грудка не пересохла. Прожаривая бедра, поливайте соком из сковородки грудку и не забывайте добавлять жидкость внутрь тушки птицы.
После приготовления заверните птицу в алюминиевую фольгу и оставьте «отдыхать» в течение 15 минут или немного дольше. Кости и мембраны крупной дикой птицы готовятся не так быстро, как у домашней. Имейте терпение — во время тушения пусть блюдо кипит на самом медленном огне несколько часов. В ресторанной практике глухаря готовят один или два дня при температуре 40-50°С с травами и специями. Вместо воды при тушении лучше добавлять обычный куриный бульон, который поможет проявить лучшие нюансы мяса глухаря.
40 мин. 2-3 порции
Взрослый глухарь может досыта накормить целую компанию из 4 или 5 человек. Но для приготовления супчика можно обойтись меньшим количеством мяса. Для более утонченного вкуса не бойтесь добавить куриный бульон. Этот прием не придаст дичи вкус домашней птицы, но уберет специфическую резкость и поможет приобрести готовому супу превосходный аромат.
Задайте вопрос шеф-повару Дикоеда
Наш шеф-повар Александр ответит на любые вопросы, связанные с приготовлением блюд из дикого мяса и рыбы.
Источник: dikoed.ru
Глухарь
Глухарь с давних времен является желаемой добычей охотников. Эти птицы своими размерами близки к гусям или небольшим индюкам, но обладают совершенно другим вкусом. Гурманы считают мясо этой пернатой дичи деликатесом.
Больше всего представителей этого рода обитает в России, Украине, Словакии, Швеции, Испании, Греции, Германии, на территории Малой Азии. Охотится на глухарей легче всего в период брачных игр, когда у самцов значительно притупляется бдительность. Кстати, отсюда – и название «глухарь».
Общая характеристика
Глухарь – самый крупный представитель семейства куропаток. Самца можно узнать по черному оперению с вкраплениями белого. Оперение на груди – с сине-зеленым отблеском. «Одеяние» самки более яркое, в основном в буро-рыжих оттенках. Глухари преимущественно питаются хвоей, в летнее время – ягодами, почками и листьями.
Самец может весить около 6 килограммов и его мяса хватит, чтобы накормить 5-8 человек. Вес самки в 2 раза меньше. Правда, охота на нее запрещена законом. В наших широтах обитают 2 вида глухарей: обыкновенные и каменные (другое название – длиннохвостые). Средняя продолжительность жизни этих птиц – не больше 14 лет.
Образ жизни
Глухарей практически нельзя встретить в лиственных лесах. Их главный ареал – хвойные или смешанные заросли, болота, богатые ягодами леса. Эти птицы живут оседло. Для «полного счастья» глухарям необходимы участки с высокой травой, где они будут вить гнезда, «бассейн» с песком для «купания» (представители этого рода категорически не приемлют купания в воде) и, конечно же, кусты черники – главное лакомство этих птиц.
Интересно, что самки и самцы в обычной жизни живут раздельно. Они встречаются только на период размножения. Глухарь не принадлежит к летающим птицам, свои «владения» он обходит быстрым шагом или оббегает. Но если придется, он может взлететь на толстую ветку (например, для ночлега) и при этом будет громко хлопать крыльями.
Брачные игры у глухарей проходят в конце зимы – начале весны, когда земля еще покрыта снегом. Что интересно, этот ритуал на протяжении многих лет может происходить в одном и том же определенном месте в лесу, куда слетаются все самки и самцы, обитающее в окрестностях.
После спаривания самка покидает поляну и принимается искать подходящее место для гнезда. В апреле-мае она откладывает 5-12 яиц, из которых спустя 25-27 дней появляются птенчики. С матерью они живут до сентября, дальше – начинают взрослую жизнь отдельно.
Мясо глухарей
В славянской традиции потребление мяса глухарей имеет давнюю историю. Еще на Руси эта птица считалась деликатесом. Ее подавали преимущественно в поджаренном виде. А для избавления от горького привкуса после добычи тушку подвешивали за голову в холодном месте (например, в погребе) на пару дней.
Гурманы говорят, что мясо самки вкуснее (хотя и охотиться на глухарок нельзя). Решаясь попробовать эту живность, важно быть готовым к тому, что ее мясо, как и другой пернатой дичи (рябчиков, тетерей, куропаток) имеет специфический привкус. Глухариное мясо обладает сравнительно грубой текстурой и горьковатым привкусом. Но после термической обработки продукт приобретает поистине несравненный вкус.
Обычно мясо глухарей обладает выраженным хвойным ароматом, особенно это касается более старых особей. Филе молодых птиц мягкое и нежное.
Пищевая ценность
Для этого продукта характерна довольно высокая калорийность. Порция пернатой дичи способна обеспечить внушительным количеством важных минералов и витаминов. Например: больше 60 % от суточной нормы витамина В12, почти 70 % – кобальта, 33 % – витамина РР, по четвертой части от рекомендуемой суточной нормы фосфора, цинка, серы. Также 100 граммов глухаря пополнят запасы витамина В6 и хрома (почти пятая часть от нормы), железа (около 17 %), меди и молибдена (в пределах 18 %).
| Калорийность | 254 Ккал |
| Белки | 17,9 г |
| Жиры | 29 г |
| Углеводы | 0,6 г |
| Витамин А | 0,31 мг |
| Витамин В1 | 0,25 мг |
| Витамин В2 | 0,17 мг |
| Витамин В5 | 0,32 мг |
| Витамин В6 | 0,41 мг |
| Фолиевая кислота | 0,09 мг |
| Витамин В12 | 0,04 мг |
| Витамин Е | 0,5 мг |
| Биотин | 0,02 мг |
| Холин | 72 мг |
| Кальций | 16 мг |
| Магний | 21 мг |
| Натрий | 100 мг |
| Калий | 245 мг |
| Фосфор | 200 мг |
| Сера | 240 мг |
| Хлор | 60 мг |
| Железо | 3 мг |
| Цинк | 3,2 мг |
| Йод | 7,2 мг |
| Медь | 0,2 мг |
| Марганец | 35 мкг |
| Хром | 11 мкг |
| Фтор | 64 мкг |
| Молибден | 14 мкг |
| Кобальт | 8 мкг |
| Никель | 11 мкг |
Полезные свойства
Мясо глухарей обладает многими полезными свойствами. Среди главных преимуществ этого продукта для человеческого организма обычно называют:
- улучшение работы мозга;
- ускорение синтеза белка;
- нормализацию работы нервной системы;
- благотворное воздействие на состояние эпидермиса;
- пользу для пищеварительных органов.
Мясо глухаря богато железом, а значит, этот продукт по праву можно считать пищей для профилактики анемии. Помимо этого, в его состав входят вещества, которые могут стабилизировать уровень глюкозы в кровотоке.
Как приготовить глухаря
Мясо дичи – на любителя. Но, пожалуй, так говорят те, кто не умеет правильно приготовить пойманную птицу. Вот несколько секретов, как сделать мясо глухаря еще вкуснее.
- Мясо пернатой дичи вкуснее в день готовки, нежели подогретым.
- Готовят глухарей сначала при высокой температуре, затем убавляют огонь, чтоб сохранить сочность.
- Если готовите птицу целиком, помните, что быстрее всего достигнет готовности мясо на грудке.
- Филе этих лесных жителей хорошо сочетается с луком, чесноком, салом, сливочным маслом, тимьяном, красной смородиной, фисташками, грибами, пряными травами.
Запеченный глухарь в духовке
Первый этап подготовки птицы – удаление перьев и потрохов. Печень, сердце и желудок можно сохранить (из них также можно приготовить вкусные блюда). Под кожу очищенной, вымытой и протертой бумажными салфетками птицы добавить немного жира. Для этого можно использовать сало или ломтики бекона. После тушку натереть приправами как с внешней, так и с внутренней стороны.
В таком виде глухаря можно уже отправлять в духовку для запекания. Но перед тем, для придания аккуратной формы, связать нитками. О готовности мяса скажет прозрачный сок, вытекающий из тушки. Перед подачей на стол готового глухаря оставить на «отдых» (на несколько минут завернуть в фольгу).
Жареная грудинка глухаря
Мясо обжарить в большом количестве масла с добавлением измельченного чеснока. Затем грудинку выложить в жаростойкую посуду, посыпать зеленью и отправить в духовку, разогретую до 120 градусов, затем убавить температуру к 65-70. Готовое блюдо охладить и разделить на порционные ломтики.
Что еще приготовить
Также глухариное филе можно использовать для приготовления фрикаделек или в качестве компонента мясных салатов. Чтоб готовое блюдо получилось более сочным, к птичьему фаршу можно добавить немного свинины.
Блюда из глухаря будут еще вкуснее, если их дополнить правильным соусом. К пернатой дичи идеально подойдет сливочный или сметанный с грибами. Классический соус к глухарям готовят из черной смородины, красного вина и мясного бульона. Роль маринада для глухариного мяса превосходно выполняют сухие вина (белые или красные).
В качестве праздничного блюда можно приготовить фаршированного глухаря. Для начинки брать яблоки, лесные ягоды, грибы, овощи, телячью печень.
Никогда не пробовали мясо пернатой дичи? Так может пора изменить свои гастрономические вкусы? Ведь правильно приготовленные глухари – это не только вкусно, но и полезно. Недаром же известные рестораны блюда из этих птиц включают в свои изысканные меню.
Источник: foodandhealth.ru
Как приготовить глухаря? Готовим в духовке, мультиварке и в походе на костре
Кому интересен ответ на вопрос о том, как приготовить глухаря? Если Вы подумали, что это нужно знать только охотнику, то это будет не совсем правильно.
Безусловно, что в большинстве случаев таким вопросом задаётся тот, кто добыл эту птицу, но существует много различных мест, где глухаря подают на стол дорогим посетителям. Например, это самый обычный ресторан.
Здесь работают настоящие профессионалы своего дела, которым известны масса рецептов приготовления дичи, поэтому вопрос с глухарём для них всегда закрыт, ведь всё уже отработано.
Как же быть самой обычной домохозяйке, которой муж принёс с охоты глухаря? Не каждый день сталкиваешься с таким мясом, поэтому сразу же в голове возникают мысли о том, как приготовить глухаря мужу, чтобы было вкусно.
Сразу следует отметить, что такое мясо нельзя сравнивать с обычной курицей и готовить его по тем же рецептам, ведь у него есть своя специфичность и особенный вкус.
Например, по внешнему виду оно имеет тёмный оттенок и значительную жесткость, которая присуща любой дичи. По внутреннему составу эта дичь обладает большим количеством витаминов, которые приводят нервную систему в норму.
Кроме этого, её вкусовые характеристики обладают определённым горьковатым привкусом, с которым нужно бороться с помощью замачивания в специальном растворе. Для людей с проблемами пищеварительной системы такое мясо будет только в пользу.
Как приготовить глухаря сочным и вкусным блюдом?
- 1 Как приготовить глухаря сочным и вкусным блюдом?
- 2 Готовим глухаря в духовке
- 3 Приготовление глухаря в мультиварке
- 4 Готовим в походных условиях
- 5 Заключение
Практически каждую дичь следует предварительно обработать перед готовкой, чтобы она стала более вкусной и нежной, ведь в своём первоначальном состоянии у неё имеется своеобразный привкус, который нравится не всем.
Если говорить о глухаре, то он может обладать различным вкусом в зависимости от времени года. Например, осенью его мясо обладает брусничным привкусом, поскольку он в основном питается в это время брусникой.
С наступлением зимы или весной у мяса появляется горьковатый вкус, который возникает из-за того, что глухарь много ест хвои. Таким образом, рекомендуется заниматься приготовлением именно осеннего глухаря, если есть выбор.
Многие кулинары рекомендуют замачивать глухаря в уксусном растворе на протяжении одних или двух суток. Раствор готовится в пропорции 1 части уксуса и 2 частей воды. Если птица добыта осенью, то процесс замачивания не всегда требуется.
Тушку нужно будет обязательно нашинковать кусками сала, чтобы устранить сухость. Сам процесс готовки занимает, как правило, около или более трёх часов.
Чтобы мясо птицы стало более нежным, то некоторые рекомендуют сразу после добычи повесить глухаря за голову. Через 2-3 суток голова может оторваться под тяжестью или же нет, но в любом случае больше времени его не стоит держать.
После этого начинается его потрошение и подготовка к замачиванию или же приготовление. С таким вариантом обращения с мясом дичи можно поспорить, но он существует.
Готовим глухаря в духовке
Запекание дичи под действием высокой температуры является распространённым рецептом среди любителей, который за долгие годы завоевал свою популярность.
- тушка глухаря – 1шт.;
- яблоки – 2 шт.;
- сала потребуется 300 г;
- репчатый лук – 1 головка;
- картофель в количестве 2 шт.;
- майонеза потребуется 150 г;
- сухари для панировки, сахар, обычная приправа для мяса и горчица.
- Первым делом глухаря следует ощипать, а потом выпотрошить все внутренности. Голову, лапы и крылья нужно отрезать.
- Теперь тушку необходимо вымочить в растворе соли на десять часов. Делать это нужно в прохладном помещении. Кроме этого, процедуру вымачивания можно сделать по рекомендациям, о которых говорили немного выше.
- Возьмите картофель, лук и яблоки. Их следует мелко порезать, перемещать и добавить соль, сахар, перец. Теперь всей этой смесью нафаршируйте тушку глухаря.
- Далее потребуется плотная фольга, на которую необходимо положить глухаря. Из горчицы и майонеза сделайте смесь, которой потом намажьте тушку.
- Панировочные сухари и специи следует смешать в какой-нибудь ёмкости в равных долях. Затем ими нужно посыпать мясо.
- Сало необходимо выложить вокруг на противень, которое предварительно следует порезать на кусочки. Наступил момент, когда всю тушку необходимо завернуть в фольгу и поместить в духовку.
- Время приготовления глухаря занимает около пяти часов. Температура в духовке должна быть 170-190 градусов. Через каждые 15-20 минут тушку следует переворачивать и поливать сверху соком, которые выделяется в процессе готовки. Кроме этого, можно периодически даже подливать воды.
Приготовление глухаря в мультиварке
В наши дни мультиварки есть почти в каждом доме, поэтому нельзя обойти стороной готовку глухаря именно в этом кухонном приборе.
- тушка глухаря – 1 шт.;
- брусника в количестве 3 стаканов;
- мука – 2 ложки;
- репчатый лук – 3 головки;
- подсолнечное масло – 100 г;
- сало, соль и специи.
- Шея, ноги и крылья сначала будут не нужны, поэтому их сразу нужно отрезать. Всё остальное требуется порезать на куски. Следите, чтобы получилось шесть кусков, которые следует нашпиговать салом, посолить, добавить специй и пожарить на сковороде.
- Далее делаем бульон из ног, крыльев и шеи. Под конец готовки бульона положите репчатый лук, а потом уже доваривайте его.
- Теперь всё мясо следует поместить в мультиварку, куда нужно налить бульон, но уже без ног, крыльев и головы.
- Следующий шаг заключается в закрывании крышки мультиварки и включении режима тушения. Готовить мясо необходимо около шестидесяти минут.
- Когда до завершения приготовления будет оставаться 25 минут, то нужно взять и добавить бруснику с мукой, которую разведите в воде. Всё нужно хорошо перемешать.
Готовим в походных условиях
Когда находишься на охоте, то нет времени мариновать тушку глухаря и делать другие действия, которые направлены на улучшение вкусовых качеств мяса.
Существует рецепт, который позволяет минимизировать количество действий и приготовить глухаря прямо на природе. Для этого птицу нужно просто выпотрошить и отрезать ей ноги. Перья не трогайте.
Внутри тушку натрите солью и перцем. Возьмите три картофелины и засуньте их внутрь птицы. Теперь потребуется взять жидкую глину и помазать всего глухаря так, чтобы он полностью стал завёрнутым в неё.
В костре должно быть столько углей, чтобы они полностью покрывали глухаря в глине. Далее следует проделать два отверстия, чтобы выходил пар. Готовить эту дичь таким способом нужно около 20 минут.
Теперь глину необходимо расколоть, чтобы добраться до мяса и начать его употреблять в пищу. Если Вы переживаете за перья, то не стоит, поскольку они отходят вместе с глиной от тушки.
Заключение
Готовить мясо глухаря можно не только в комфортных домашних условиях, но и на природе, когда под рукой только самые необходимые вещи.
По своему составу это мясо считается очень полезным, поскольку значительно улучшает работу мозга и ускоряет синтез белка. Если у человека есть проблемы с нервами, то употребление этой дичи нормализует всю систему.
Наиболее часто глухаря предпочитают готовить в духовке, но есть много других рецептов, которые тоже позволяют почувствовать весь вкус и аромат дичи.
Источник: www.dyplet.com