Холодное копчение сала сколько времени сушить

Это самый часто задаваемый вопрос, на который мы с радостью ответим. Вы узнаете, сколько ароматизировать скумбрию и как долго ждать ребрышки. Поймете, какое время займет приготовление сала, грудинки, сыра и других деликатесов. В общем, без нужной информации от нас точно не уйдете

Читайте статью и получите бонус — массу интересных рецептов блюд на каждый день и для особых случаев.

Холодное копчение: что это, как работает и при каких условиях?

Суть метода заключается в ароматизации и консервации за счет дыма от тлеющей щепы. Происходит это при температуре до 40С. Дым обезвоживает закуски и насыщает их антисептическими веществами. Белок не сворачивается, и продукт получается сырым — так в нем сохраняются полезные нутриенты и витамины. А еще деликатесы не портятся и радуют коптильщиков еще долгие 3 месяца.

САЛО ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И 20 000 ПОДПИСЧИКОВ

Холодный способ занимает больше времени, чем горячий. Низкая температура не позволяет блюдам «созревать» за 20-50 минут и требует до 2 суток внимания. Срок может напугать, но вы не бойтесь. На длительность влияет вес и характеристика продукта. Поэтому готовить сельдь, куру, сало, сыр следует по-разному.

Время холодного копчения рыбы

• Чтобы закоптить 2 средних скумбрии — любимицу всех тех, кто знает толк в закусках, — вам понадобится 8-10 часов.

• 1 кг селедки потребует 7-8 часов ароматизации дымом. И еще один день на проветривание. Зато после долгого ожидания плотное, просоленное и сочное мясо «‎с дымком» будет в 3 раза вкуснее.

• Божественно-изумительные 400 г лосося появятся на ваших тарелках через 6 часов консервации дымом. Дайте деликатесу 3 часа — скинуть с себя резкий запах дыма, а затем угощайтесь и делитесь с друзьями.

Учитывайте вес рыбы и вид дымогенератора. Чем больше ее масса, тем больше времени потребуется. Модель дым-машины также вносит в сроки свои 5 копеек. Эжекторный и электрический коптят побыстрее. Спиральный справляется чуть медленнее.

Здесь можно узнать о дымогенераторах подробнее — они-то и сделают всю работу за вас.

Сколько по времени коптить сало?

1 кг сала готовят 10 часов — до появления коричневатого оттенка. В процессе нет ничего сложного, но предупреждаем, что сей пикантный кусок требует 14 дней засолки, сутки просушки и 8 часов передышки после копчения.

Для 10 кг добротной грудинки также потребуется сила воли. Сначала 1,5 недели маринуйте куски. Далее оставьте на 12 часов в чистой воде. Повесьте сушиться на 12 ч. После всех приключений грудинки коптите ее 2 суток. Поверьте, усилия воздадутся тающими кусочками с дымным и солоноватым послевкусием.

Сало холодного копчения

Питательная грудинка хранится до 4 месяцев.

Сколько коптить мясо и птицу в домашних условиях?

• Для простого рецепта килограммовой курицы потребуется 5-6 часов обезвоживания и консервации. Опять же, не забывайте учитывать время посола, вяления и просушки.

• Вкусная свиная шея у вас получится через 2 дня. Принцип следующий: 8 часов дымите — ночь оставляется отдохнуть. Для подготовки 1 кг мяса потребуется 5 дней посола и 2-3 суток просушки.

• Хорошие тушки индейки (2-3 кг) получают свою порцию пикантности и ароматизации через 3 суток (половину дня коптите — ночь оставляете). Перед этим обязательно засолите и отварите птицу.

Сколько ждать сыр холодного копчения?

Пожалуй, это одно из любимых лакомств среди коптильщиков и простых поедателей-обывателей. Мы же выделим его как самую несуетливую закуску, которая не требует предварительного посола и обсушки.

• «Сулугуни‎», 1 кг — 3-4 ч.
• «‎Нити» (косички), 300 г — 6-10 ч.
• «Чеддер‎», 1 головка — 6-10 ч.

Не забывайте после процедур проветривать каждый вид сыра.

Пусть холодное копчение не отталкивает и не пугает вас долгими часами готовки. Ваше терпение вознаградится плотной мякотью блюд со сладковатой пряной пропиткой. Поверхность копченостей покроется аппетитной светло-коричневой корочкой, в которой не будет ни грамма горечи и копоти.

Ну а теперь пора знакомиться с рецептами. Их найдете в нашей группе ВК — мы собрали только проверенные и разделили по категориям, чтобы вы быстро отыскали, что вам нужно. Подписывайтесь!

Источник: www.hobbi-smoke.ru

Как правильно коптить сало

В последнее время копченое сало в домашних условиях становится все более популярным. Впрочем, и неудивительно это, ведь данный продукт еще много лет назад смогла по достоинству смогли оценить не только наши соотечественники, но также и представители других стран – Польши, Чехии, Англии. В наше время не только вкусны подобные кушанья, но и полезны, а также недороги и отличаются в высшей степени натуральностью.

На сегодняшний день существует рецептов копчения превеликое множество. Могут похвастаться многие хозяйки собственными тайнами при приготовлении в домашних условиях подобных кушаний.

Впрочем, необходимо заметить, что за многие десятилетия и века рецептов копчения сала скопилось столько, что вправе решать каждый из нас – какому отдать предпочтение из них. Однако в любом случае, копчение является не таким уж и сложным процессом, хотя и предполагает определенные навыки.

Как правило, для копчения подходит лучше всего полоски с низа живота или корейка – там, где кроме жира имеется еще и прослойка из мяса.

Слывут умельцами в копчении сала украинцы. И рекомендуют они перед копчением продукт засолить обильно, и промыть через несколько дней и подвесить, чтобы высох он. Продукт перед непосредственным копчением замачивают также в оставшемся растворе.

Достаточно прост рецепт – берут на пять литров воды полкилограмма соли.

Может производиться копчение в самодельных устройствах или в приобретенных специально для этого коптильнях. Для копчения оптимальная температура составляет 25-35 градусов. В том случае, если есть печка у вас на даче или дома, то вы также закоптить можете продукт, повесив предварительно его в дымоход.

Как правило, только суток достаточно для того, чтобы к употреблению был готов продукт. Для копчения дрова играют значимую роль, а потому если хотите вы кушанью хотите придать неповторимый аромат, то при копчении рекомендуем добавлять скорлупу грецких орехов и веточки розмарина.

Совсем не имеет значения, течет ли в ваших жилах украинская кровь или нет, однако просто обязан каждый их нас знать собственный рецепт приготовления копченого сала. До сих пор этот продукт является частым гостем на столе наших соотечественников, что и неудивительно – подобное яство и полезно и вкусно, и как оказалось, употребление его в небольших количествах не приносит никакого абсолютно вреда.

У каждой хозяйки, специализирующейся на копчении продуктов, имеется собственный рецепт копченого сала. Кто-то использует для этого чеснок, кто-то луковую шелуху, а кто-то без каких-либо добавок употребляет продукт.

Рано или поздно многим из нас предстоит вопрос решить о том, как сделать копченое сало. Необходимо заметить, что подходит для копчения продукт сухой засолки. Для того чтобы себя порадовать, своих гостей, близких и родных, копченым окороком, необходимо очистить от соли куски шпика, промыть их обильно в теплой воде, а затем на некоторое время оставить их в подвешенном состоянии – чтобы стекла вода, и просохло сало.

Каким образом собираетесь вы закоптить шпик, решать только вам. Однако, хозяйки чаще всего предпочитают копчение холодным методом – продукт в течение 24 часов обрабатывается дымом, температура которого составляет от 20 до 25 градусов тепла. Готовое блюдо, которое приготовлено в соответствие с рецептом, обладает свежим лимонно-желтым цветом. Впрочем, может меняться данный показатель в зависимости от того, добавлялись ли в процессе копчения какие-либо специи, вроде черного или красного перца.

Для тех, кто прямо сейчас хочет узнать, как приготовить копченое сало, предлагаем ознакомиться с универсальным рецептом.

Для приготовления вам потребуются:

• Щепки для копчения
• Сухая горчица
• Кипяченая вода
• Лавровый лист
• Черный молотый перец
• Несколько зубчиков чеснока
• 200 грамм соли
• 1,5 кг свиного шпика

Лучше всего будет, если вы возьмете вишневые, ольховые или яблоневые щепки.

Первым делом, необходимо для копчения подготовит продукт – для этого промывают его водой, натирают чесноком и солью, мелко поломанными лавровыми листами и горчицей. Залейте кипятком соль, выложите на дно контейнера ее, а шпик положите сверху.

Поместите на 3-5 дней массу в холодильник. Обильно промойте просоленный продукт теплой водой.

Перемешайте щепки, замочите в воде на несколько минут, а после разложите в коптильне в специальном поддоне. На слабый огонь поставьте коптильню.

Для того чтобы получить готовый к употреблению продукт, необходимо его коптить в течение 40-45 минут при температуре от 35 до 50 градусов.

Топливо для копчения

Как правило, применяют для копчения древесину бука, дуба, осины и ясеня. Но наилучший аромат и вкус придает дым от абрикосовых, яблоневых, грушевых, вишневых и прочих плодовых деревьев. Специфический аромат и коричневый красивый цвет приобретают копчености при копчении в дыму, который образуется при горении можжевельника.

Употреблять не следует для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых прочих, так как в данном случае могут приобрести копчености горьковатый привкус, запах дегтя, скипидара, грязный вид. Опилки и дрова должны быть в меру сухими. Состав, температуру и количество дыма регулируют подбором опилок и дров, доступом воздуха их влажностью.

Засыпают дрова сверху мелкими опилками, отчего много образуется дыма. Для того чтобы придать салу приятный аромат кладут поверх дров полынь, тмин, мяту, можжевельник с ягодами и прочее. Окорок перед копчением обрабатывают, а после обшивают двумя слоями марли для того чтобы предотвратить загрязнение.

Подготовка мясных продуктов

При любом методе копчения мясные продукты, которые подлежат обработке, должны быть посолены соответствующим образом и немного заветрены (на сквозняке просушены). К примеру, для этого сало следует натертыми выдержать посолочной смесью 10-12 суток, а после переложить в бочку с рассолом.

В рассол (на один килограмм сала берется 130 грамм соли, которую растворяют в одном литре воды) добавить необходимо три грамма сахара, 0,03 грамме селитры, по 0,2 грамма гвоздики и душистого перца, лавровый лист и прочие пряности. Необходимо прокипятить рассол в течение трех или пяти минут.

Сало в рассоле держат 15-20 суток, после чего из рассола вынимают, подвешивают или в холодном сухом помещении, или если погода позволяет, в тени или под навесом на ветерке на 3-5 суток. После этого коптить можно сало, обернув предварительно его в два-три слоя марли. Если излишне крепкого посола мясные продукты, то следует вымочить их в чистой воде при температуре 20-30 градусов. При этом за каждые сутки излишнего посола, держать придется продукт в воде 5-10минут. Необходимо подсушить вымоченные куски мяса, для чего необходимо подвесить их в холодную, но не дождливую погоду на улице на сутки (если температура воздуха примерно десять градусов, то вполне хватит 2-3 час сушки).

Снова обратимся к салу. В прорезь сухожилий окорока перед копчением вдевают шпагат в 3-5 слоев или пенковую веревку, а после за петлю подвешивают его в коптильне. Не следует из бумаги, тряпок или полиэтилена использовать шпагат. Скорее всего, подобная подвеска перегорит, и в самый неподходящий момент тяжелый кусок сала упадет на дрова. Проволока также непригодна для подвески, они может порвать мясную ткань.

При копчении кореек и грудинок перевязывают их шпагатом поперек и вдоль (квадратами), делают вверху крепкую петлю, за которую и подвешивают.

Рецепты копчения сала

Приготовленное в домашних условиях сало, становится все более популярным продуктом. Отличает его 100% натуральность, невысокая стоимость, аппетитный вид и изумительный вкус. Этот вкусный и полезный деликатес, употребляемый в разумных пределах, не приносит организму никакого вреда.

Существует большое множество рецептов, которые дают возможность в домашних условиях приготовить сало. Это не такой сложный процесс, который нуждается в большом мастерстве и опыте. Позволяет знание определенных правил добиться отличных результатов. Украинцы слывут в данной области лучшими специалистами.

Нам для копчения потребуются следующие ингредиенты:

• Лавровый лист
• Сухая горчица
• Чеснок
• Молотый черный перец
• Полкилограмма соли
• Пять литров воды
• Полтора килограмма сала

Процесс копчения

Необходима для приготовления копченого сала готовая или самодельная коптильня. Если же нет ее, но в доме есть печка с дымовой трубой, то в дымоход можно подвесить сало. Оно будет готово через сутки. Должна находиться оптимальная температура копчения в диапазоне +25 — +35 градусов. Розмарин или скорлупа грецких орехов, которые участвуют в процессе, придадут ему неповторимый оттенок и аромат.

Необходимо взять в качестве заготовки полоску с низа живота или корейку, в которой имеется еще и мясо кроме жира. Прежде чем начинать коптить, необходимо сало хорошенько посолить, поперчить, натереть измельченным лавровым листом, чесноком, горчицей и оставить в холодном месте в растворенной соли на 3-5 суток. Продукт по истечению времени промывается теплой водой и для высыхания подвешивается.
Итак, если в коптильне готовится сало, то необходимо будет запастись заранее вишневыми, ольховыми или яблоневыми ветками, которые необходимо в течение нескольких минут вымочить и в специальный поддон поместить в коптильню. Устанавливается коптильное устройство на небольшой огонь, а на него сверху укладывается поддон с водой для стекающего жира. В течение 40-45 минут будет коптиться сал при температуре +35 — +50 градусов. Необходимо копчение начинать со слабого гоня, доводя постепенно его до максимума. Большой потерей влаги сопровождается процесс, что долгий срок хранения обеспечивает продукту.

В крайнем случае, на кирпичах в чердаке можно коптить сало. Необходимо предварительно соорудить ящик с дверцами наподобие шкафа, который оббивается внутри листовым железом. Подсоединить необходимо его при помощи отверстий с заслонками к дымоходу. Следует предусмотреть внутри шкафа крючки для подвешивания сала.

Часто применяются для копчения две металлические бочки, которые соединены вертикально. Служит топкой одна, а вторая перекладинами – коптильней. Сверху сооружение закрывается мешковиной.

Относятся вышеописанные методы к горячему методу, кроме этого также имеется и холодное копчение, которое требует намного времени больше. Осуществляется процесс при температуре в двадцать градусов, и совершенно иным характерен вкусом самого продукта. Существует два популярных метода, которые дают возможность без коптильни закоптить сало.

Источник: vremya-sovetov.ru

Самостоятельное копчение сала с превосходным вкусом и запахом – тонкости приготовления

Людей, которым не нравится вкус хорошего копченого сала, единицы. Однако не все знают, что копчение сала требует правильной подготовки продукт к этой процедуре. Тут важны все нюансы – и посола, и копчения.

Вот с этими нюансами мы и ознакомимся поближе.

Как правильно засолить сало для копчения?

До того, как сало можно будет начинать коптить, оно должно хорошенько просолиться. Начинают солить его не сразу после убоя свинки, а через сутки.

Впрочем, если продукт приобретается на рынке, то, пока вы его соберетесь солить, со времени убоя пройдет и более суток.

Копчение сала начинается с сухого посола:

1. Сначала сало (вместе со шкурой) необходимо порезать удлиненными кусками, сантиметров 20-40 в длину и 10 в ширину. Толщина кусков будет зависеть от жирности свиньи, а длину соизмеряйте с диаметром вашей тары, в которой будет проходить засолка. На кусках необходимо сделать поперечные надрезы (почти до самой шкуры), так чтобы образовались связанные между собой кубики 1010 см.
2. Возьмите не очень мелкую соль, чтобы на сале не образовалась соляная корочка, и натрите куски со всех сторон. Не пропустите также надрезы между кубиками. Соль должна покрывать сало толщиной не менее 5 мм.
3. Насыпьте тонкий слой соли на дно тары и плотно уложите первый слой сала шкурой вниз. Второй слой уложите шкуркой вверх и посыпьте солью сверху. Если сала много или тара узкая, придется уложить еще слой или два.
4. Накройте кастрюлю чистой тканью или марлей и обвяжите. Нельзя закрывать крышкой во избежание затхлого запаха.
5. Поставьте тару в самое прохладное место, какое найдете, но конечно не в морозильник. Средняя температура должна быть около +6 C, но не выше +14. Кратковременный мороз качеству засолки не повредит, а вот от тепла сало может подпортиться.
6. Сухой этап посола длится неделю. В это время его необходимо периодически перекладывать, меняя местами верхние слои с нижними. Лучше это делать каждый день, но можно и через сутки.

Через неделю наступает время мокрого посола. И вот здесь можно пойти двумя путями:

Классический посол сала для копчения с приготовлением рассола

Для этого берут кипяченую воду и разводят в ней соль из расчета 70 г (2 столовые ложки) на литр. В итоге должен получиться раствор с уровнем солености чуть-чуть пересоленого бульона.

После этого в рассол добавляют размолотый душистый горошек (5 г на литр) и измельченный свежий чеснок в расчете 2 зубчика на кубик сала. Впрочем, чеснок лучше класть сразу в кастрюлю, чтобы он пошел весь в дело, если рассола у вас окажется больше чем нужно.

Подготовленным раствором (после охлаждения) залейте сухосоленое сало, так чтобы оно покрылось им полностью. Сверху положите крышку от кастрюли меньшего размера и какую-нибудь тяжесть (например, чисто вымытую гантель или пару камней). Выдерживайте 10 дней с регулярным перемешиванием.

Копчение сала от народных изобретателей – с использованием готового рассола

В качестве готового рассола берут освободившийся маринад из банок с огурцами, помидорами и кабачками. То есть, если вы съели маринованные овощи, а маринад еще не успели выбросить, то этот вариант как раз для вас.

Выпростайте содержимое банки в кастрюлю с салом и перемешайте. Содержимое вытряхивайте полностью: листья хрена и смородины, дольки чеснока и болгарского перца. Такой маринад – лучшее средство для мокрого посола. Сало после него получается нежным и душистым даже без копчения.

Надо помнить, однако, что применяется именно маринад! Рассол от соленых огурцов не годится, так как в нем содержатся кисломолочные бактерии, и брожение никогда не прекращается.

Далее, как и в предыдущем варианте, с той разницей, что в данном случае срок несколько меньше (1 неделя), так как в маринаде присутствует уксус.

Рецепт идеального копчения сала в простой коптильне из бочки (видео)

В видео раскрыты некоторые секреты и нюансы, от правильной настройки коптильни, до конечного результата.

Самостоятельное копчение вкусного и ароматного сала

Перед копчением соленый продукт необходимо просушить, подвесив его в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов.

Его предпочтительней коптить в горячем дыму, тогда сало будет мягким и нежным, даже если изначальный продукт был не лучшего качества. Да и сам процесс займет времени в несколько раз меньше. Температура дыма составляет приблизительно 50 C.

Но если будет и выше – ничего страшного не произойдет, просто сало будет слегка плавиться и капать вниз. Если подставить под ним подходящую посудину, то ни капли жира не пропадет даром. На таком смальце можно жарить все что угодно – вкус «обалденный».

Для образования дыма пригодно не любое древесное сырье – хвойные деревья и береза не подойдут. От них исходит слишком чадящий дым с большим количеством сажи, что придает конечному продукту сероватый оттенок и не очень приятный привкус.

Самым оптимальным вариантом является смесь опилок со стружками от таких деревьев как:

• Ольха
• Яблоня и груша
• Клен
• Боярышник и рябина

Приспособления , советы и хитрости для правильного копчения сала

Приспособлений для копчения великое множество: от обычных деревянных бочек, до хитроумных устройств со сложными дымоходами. Однако у большинства из них имеется проблема – периодическое возгорание дымообразующей смеси. Поэтому процесс копчения требует постоянного наблюдения.

Возгорание происходит потому, что опилкам требуется постоянный жар, прилагаемый извне. Для этого опилки укладывают на дрова, дрова горят и дают жар опилкам. Естественно, что дрова регулярно разгораются ярким пламенем.

Чтобы этого не происходило необходимо разделить дымообразующую смесь и дрова. Достичь этого можно, поместив опилки и стружку в чугунную посудину, а огонь разжигать под ней. Тогда опилки будут давать превосходный, а главное стабильный коптильный дым.

А уж приспособить дымоотводящий патрубок к чугунку таким образом, чтобы весь дым забирался полностью, не так уж трудно.

Вот приблизительные схемы 2-х таких устройств: холодный вариант – Рис 1, горячий – Рис 2.

Таким образом, достигается сразу несколько плюсов:

• Не требуется постоянное присутствие и надзор за процессом. Достаточно раз в полчаса менять опилки.
• В коптильню никоим образом не может попасть открытый огонь и сильный жар.
• Вместо дров можно использовать газовую горелку или паяльную лампу.
• Дым получается постоянной температуры и густоты. Изменяя длину дымоотводящего патрубка, можно регулировать температуру коптильного дыма.
• Качество копчения повышается, что положительно сказывается на конечном результате.

Вот и смотрите, получается, что копчение сала не такой уж и сложный процесс. Но все-же он потребует от вас терпения, собранности и внимания. И вы приготовите самое вкусное и ароматное сало!

Источник: miruspehinfo.ru

Сало холодного копчения в домашних условиях: рецепт с фото

Многие любители мясных закусок подтвердят, что сало холодного копчения — это один из лучших способов истратить свой лимит калорий на день. Бутерброды, сэндвичи и канапе с сальцем на столе разлетаются в первую очередь. Такой перекус будет опорой для тех, кто занимается физическим трудом, например, все выходные пропадает в огороде или строит сарай.

А картошка с салом мотивирует на труд любого лентяя, так как заряжает энергией и хорошим настроением на день вперед. Это все, конечно, здорово, но мясная закуска высокого качества стоит денег. Лучше всего сделать ее самостоятельно. Холодное копчение сала в домашних условиях гарантирует прекрасный и полезный результат, если делать все по проверенному рецепту. Кстати, если коптильни у Вас нет, попробуйте приготовить шпик в условиях квартиры одним из трех способов.

Лучше всего использовать свежее или, в крайнем случае, быстрозамороженное сало. Также на качество сала укажут сертификаты и, что самое главное, клеймо, по которому можно многое сказать о состоянии продукта. Знание его значения быстро укажет Вам на то, как специалисты оценили свой продукт. Говорить на языке мясников очень полезно.

1. Треугольное клеймо обозначает, что мясо слишком тощее для засолки.
2. Прямоугольник или круг — верный признак того, что кусок свинины подходит для холодного копчения.
3. Ромбом помечают части туши хряков, которые не годятся для наших целей. У такого мяса будет специфический и неприятный запах. У них, кстати, кожа от сала не отделяется — это еще одно отличительное свойство.
4. Красное клеймо обозначает, что мясо годится только для промышленной переработки. Такие куски тоже брать нельзя.

Мясо для сала может быть с прослойкой и без — это решать Вам. Единого стандарта нет. Если прослойка минимальна или отсутствует, можно солить кусок так, как душа того пожелает — пересолить его нереально. Если прослойка значительна, то нужно аккуратнее подходить к определению пропорций, иначе появится риск пересола, который, как известно, на спине, а не на столе.

Подготовка

Разделка

Чтобы все куски приготовились одновременно, делайте их равными:

• толщина кусков – 4-5 см;
• ширина – 5-7 см;
• длина – около 20 см.

Должны получиться прямоугольные бруски, которые нужно промыть и просушить салфеткой. Подробнее о том, как подготовить сало к копчению, написано в краткой инструкции с фото.

Засолка

Сухой посол — лучший способ засолить сало перед холодным копчением. Это просто и надежно, так как свиной жир лишней соли не возьмет, а значит, ошибиться нереально. Для этого нужно использовать соль среднего помола, чтобы максимально обработать все слои.

Соль крупного помола не проникнет в самые глубокие места, с трудом растворяется и легко осыпается, а мелкая — создаст совершенно не нужную и не аппетитную пленку на полуфабрикате. О том, как сделать сухой посол сала правильно, расскажет краткая инструкция с фото. Как правило, пропорции соли определяются так — 10-13 % от массы сала. Например, на 1 кг свинины приходится 100-130 г. Посол позволяет вытянуть из продукта лишнюю влагу, что значительно продлит сроки его хранения.

Кроме того, для холодного копчения сала можно использовать один из семи проверенных рассолов.

Для разнообразия вкуса можно использовать не только соль, но и сухую смесь из соли, специй и перца. Прекрасно подойдут лавровый лист, черный перец, сухой чеснок, кардамон, корица, паприка, гвоздика.

Сколько нужно солить сало для холодного копчения? Хватит и трех дней, но если Вы хотите продлить сроки хранения, то подержите сало хотя бы неделю-полторы.

Просушка

Просоленное сало нужно вынуть из емкости, промыть от излишков соли и кусочков специй. Если Вы любите слабосоленые копчености, то подержите сало 2-4 часа в холодной воде, меняя ее трижды. Тогда оно будет более мягким на вкус. Также этот способ поможет решить проблему с большой мясной прослойкой, которая может быть пересолена. Нужно вымочить такие кусочки в течение нескольких часов, а потом промыть.

Каждый кусок нужно просушить с помощью кухонных бумажных полотенец, а потом связать шпагатом, перекрещивая веревку через каждые 3-4 см. На одном из концов оставьте петлю для крючка.

Теперь нужно подвесить каждый кусочек на крючок и оставить в хорошо проветриваемом помещении на 10-12 часов при температуре не выше 22 градусов и в тени. Не забудьте защитить мясо от насекомых и животных. Просушка помогает избавить сало от остатков влаги и продлить срок его гастрономической жизни.

Процесс копчения

Выбор щепы

Чтобы в домашних условиях закоптить сало холодным способом копчения, необходимо подобрать подходящую щепу. От Вашего выбора в этой сфере зависит вкус продукта. Классическими сочетаниями являются дуэты таких пород: ясень, ольха, осина, дуб, бук. Чтобы поиграть с вкусовыми оттенками, нужно добавить веточки яблони, груши, вишни, винограда, абрикоса и других фруктовых деревьев.

Рецепт сала холодного копчения не обходится без добавления душистых трав и ягод: шалфея, мяты, благородного лавра, ягод можжевельника, мелиссы. Экспериментируя с компонентами, можно добиться ощутимого прогресса в домашней кулинарии. Подробнее о выборе опилок можно узнать из отдельной статьи. Сколько нужно опилок для холодного копчения сала? На 1 час копчения Вы израсходуете 100 грамм опилок и веток.

Экспериментируя с древесиной в домашней коптильне, можно добиться желаемого цвета готовых изделий. Чтобы получить с помощью дыма коптильни исключительно коричневый цвет и особый аромат, выбирают можжевельник, тёмный жёлтый цвет – ольху и бук, более светлый – осину и ясень, золотой – красные породы древесины.

Помните, что нельзя использовать для копчения опилки хвойных пород и березы, иначе вкус блюда будет безнадежно испорчен (как и внешний вид). Кому понравится сало со вкусом дегтя или скипидара?

Перед копчением щепу нужно как следует увлажнить, в противном случае она загорится. Нам же необходимо тление с максимальным выделением дыма. Поэтому в качестве дополнительной меры против возгорания в коптильне используйте тщательно подогнанную крышку коптильни, которая должна герметично закрывать ее и не пропускать воздуха. Как известно, без кислорода огонь не горит.

Технология холодного копчения

Сало холодного копчения делается при температуре не выше 40 градусов (18-25 °С), но зато очень долго — 10-12 часов. Чтобы не нарушить температурный режим и концентрацию дыма, не открывайте дверцу коптильни без реальной необходимости. А таковая может наступить, если из аппарата повалит желтый или черный дым. Это означает, что что-то загорелось, и возгорание необходимо потушить, иначе продукты будут все в копоти.

Дым не только обезвоживает мясо, но и оказывает бактерицидное действие, которое довершает дело, начатое солью. Благодаря ему же, шпик приобретает золотистый оттенок и неповторимый вкус. Такая обработка влияет и на консистенцию изделия: оно становится нежным и податливым. Дым в качестве эффективного антиокислителя не допускает прогоркания жира.

Более подробное описание технологии холодного копчения Вы найдете здесь.

Изготовление и хранение

Перевязанное сало нужно подвесить на крюки и закрыть дверцу коптильни. Влажную щепу расположите в специальном отсеке, разожгите пламя и следите за дымом. В нормальном состоянии это прозрачно-белый дымок.

Время приготовления холодного копчения сала зависит от размера кусков и температуры в коптильне: чем выше температура, тем меньше потребуется времени для изготовления продукта. Обычно это 10-12 часов. О том, как провести холодное копчение в домашних условиях, мы написали здесь.

На готовность укажут цвет и запах изделия. После окончания процесса поместите шпик в тенистое место на 10-12 часов — дозревать. За это время продукт лучше пропитается дымом и приобретет «композиционную завершённость».

Хранить сало лучше в холодильнике и в запакованном виде. Оно лежит месяц при температуре 4-6 градусов и не теряет своих уникальных вкусовых свойств.

Если этот рецепт сала холодного копчения показался Вам слишком сложным или длительным, приготовьте сало горячего копчения.

Источник: obarbeku.ru