Гос или хос что лучше

Брага

Обновлено 01.06.2022
Поделиться
Просмотров 39991

Если вы решили приготовить зерновой самогон, вам необходимо выбрать способ приготовления браги.

Рецептов пшеничной браги много, но в основе лежат всего 3 технологии осахаривания крахмалосодержащего сырья.

• Горячее осахаривание ферментами или ГОС
• Холодное осахаривание ферментами или ХОС
• Осахаривание солодом

Какие ферменты используются и зачем?

Целью использования ферментов является подготовка сырья для сбраживания дрожжами. Крахмал в чистом виде дрожжи не могут переработать.

Для его расщепления применяют бактериальный ферментный препарат Глюкаваморин (Глюкоамилаза). Он работает в паре с Амилосубтилином (альфа-амилаза), который обеспечивает подготовку сырья к действию глюкоамилазы.

Это основная группа ферментов, без которых дрожжи не будут потреблять крахмал. Кроме них существуют вспомогательные ферменты, такие как Протосубтилин и Целлолюкс. Они частично расщепляют белки и целлюлозу, увеличивая выход спирта.

В солоде ферменты вырабатываются в процессе проращивания зерна. Для этого зерно проращивают до образования ростка 5-6мм. Затем сушат и удаляют проросшие ростки и корешки.

Дозировка различных ферментов

В солоде достаточно ферментов, что бы осахарить себя и еще 4-5 кг. несоложеного зерна. Таким образом, для осахаривания 1 кг. любого зерна потредуется 200-250гр. Солода.

Пропорции же искуственных ферментов зависит от срока хранения и их активности, которая измеряется в единицах на грамм.

Следует знать, что ферменты являются катализатором процесса, а не расходной единицей. Если вы внесете меньше ферментов, чем требуется, процесс осахаривания затянется, но все равно произойдет.

Для конкретного расчета дозировки ферментов можно воспользоваться этим калькулятором:

Типы осахаривания, их преимущества и недостатки

В самогоноварении, для каждого вида осахаривания существуют свои достоинства и недостатки. Так, горячее осахаривание довольно трудоемкий процесс, который требует соблюдения температурных режимов, брага на ферментах при ГОС сбраживает менее чем за неделю. В свою очередь, брагу ХОС намного проще приготовить, но бродить она будет не одну неделю, и есть риск скисания.

Лидером по вкусу и аромату самогона из крахмалосодержащено сырья является солод. Если выбирать между ферментами и солодом, ответ однозначен – солод. Естественные ферменты выдают лучший результат, однако он дороже.

Горячее осахаривание (ГОС)

Температура работы различных ферментов отличается. Амилосубтилин работает при 50°- 65°, а Глюкаваморин при 55° — 60°. Для Целлолюкса оптимальной является температура 50°, для Протосубтилина – 45° — 55°.

Рецепт пшеничного самогона на ферментах. Для приготовления 20 литров браги с использованием ферментов нам понадобится:

• Крупа пшеничная – 5кг.
• Вода – 14л.
• Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
• Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
• Дрожжи сухие – 20гр.

Воду доводим до кипения. Добавляем пшеницу при постоянном перемешивании. Предварительно 2гр. Амилосубтилина разводим теплой водой. Даем остыть воде с крупой до 75°С и вносим амилосубтилин при помешивании.

Продолжаем помешивать еще в течение получаса. Сусло из кашеобразного состояния должно стать жидким.

Как только сусло остынет до 58-60°С, вносим оставшиеся 2 гр. Амилосубтилина и 6 гр. Глюкаваморина и тщательно перемешиваем.

Укрываем сусло для уменьшения теплопотерь. Через 2 часа охлаждаем сусло при помощи чиллера до 30°С, переливаем в продезинфицированный ферментер и вносим дрожжи.

Закрываем крышкой ферментер и устанавливаем гидрозатвор. Температура затора выдерживаем 26-30°С. Для лучшего брожения бродильную емкость ежедневно взбалтываем путем перекатывания емкости, не снимая гидрозатвор.

Если брага начала светлеть и углекислый газ перестал выходить через гидрозатвор, брага готова к перегонке.

Если перегон планируется на ПВК или при помощи парогенератора, переливаем всю брагу в куб. Если предполагается иной способ нагрева, снимаем с осадка брагу и отжимаем пшеницу. Промываем крупу горячей водой и снова отжимаем. Брагу и промывочную воду заливаем в куб.

Перегонку браги производим на самогонном аппарате без укрепления до 99°С в кубе, при этом отбираем 200мл. голов. Должно получиться примерно 5,4 литра спирта сырца крепостью 33%.

Дробную перегонку производим на укрепляющей колонне с отбором 100мл. голов до 94-95°С в кубе. Если в дальнейшем предполагается выдержка в дубовой бочке, насадку в колонне уменьшаем до 2-3 рулонов РПН или увеличиваем скорость отбора тела.

Холодное осахаривание (ХОС)

Для оптимальной и быстрой работы ферментов нужна повышенная температура, однако это не значит, что при комнатной температуре ферменты не будут работать вовсе. Зерновая брага на ферментах при холодном осахаривании так же бродит, только значительно медленней. А так как дрожжи вносятся одновременно с ферментами, то высвобождаемый сахар тут же поглощается дрожжами.

Рецепт браги из муки и ферментов холодным способом. Для приготовления 10 литров мучной браги нам понадобится:

• Вода – 8,5л.
• Мука – 2кг.
• Амилосубтилин 1500 ед/г – 4 гр.
• Глюкаваморин 3000 ед/г – 6гр.
• Прессованные дрожжи – 50гр.

Все оборудование моем губкой с моющим средством. Затем дезинфицируем раствором хлора или перекисью водорода.

Наливаем воду температурой 30°С в бродильную емкость, растворяем в ней ферменты А и Г. Помешивая мешалкой воду, высыпаем всю муку.

Сразу вносим дрожжи, закрываем крышкой и устанавливаем гидрозатвор. Для ржаной муки не наполняйте емкость более чем наполовину, может убежать. В качестве пеногасителя можно использовать детский препарат Боботик.

Брожение длится около 2 недель. Признаки готовности браги: гидрозатвор перестал булькать, мука осела на дно плотным слоем, брага осветлилась.

Декантируем (снимаем с осадка) брагу и заливаем в перегонный куб. Процесс перегонки точно такой же, как и при горячем осахаривании.

Теплый старт

Существует так же промежуточный вариант между ГОС и ХОС с использованием ферментов. Заключается в том, что сырье обрабатывают кипятком, но в дальнейшем процесс схож с холодным осахариванием.

Рецепт ячменной браги

Для приготовления ХОС браги с горячим стартом необходимо залить дробленый ячмень кипятком. Вода должна покрывать крупу полностью. Подготовку оборудования проводим так же, как и при холодном осахаривании в домашних условиях.

Как только температура снизится до 60°С, вносим ферменты А и Г. В отличие от ГОС, чиллер для охлаждения не понадобится. Добавляем холодную воду в затор до нужного объема.

В результате разбавления, температура сусла не должна превышать 35°С. Вносим дрожжи, закрываем ферментер, ставим гидрозатвор.

В промежуток между заливкой ячменя до внесения дрожжей, брага особо подвержена заражению патогенными организмами. Поэтому одним из недостатков горячего старта является повышенный риск скисания браги.

Для предотвращения скисания, вместе с дрожжами практикуют вносить доксицилин, амоксиклав или подобный антибиотик. В конечный продукт ингредиенты антибиотика попасть не могут, так как он распадается при повышенной температуре на нерастворимые соединения.

Если применение антибиотика для вас неприемлемо, снизить риск заражения можно путем снижения pH. Для этого подойдет лимонная или ортофосфорная кислота.

Дальнейший процесс приготовления зернового самогона схож с описанным в разделе ГОС способом.
Если остались вопросы по осахариванию крахмалосодержащего сырья ферментами, задавайте их в комментариях к статье.

Видео

Зерновое самогоноварение: часть 1. Простой рецепт самогона из пшеницы на ферментах

Зерновая брага с использованием ферментов (Красная схема)

Ферменты. «Горячая» схема осахаривания.

Ферменты. «Холодная» схема осахаривания.

Ферменты — сухие и жидкие. Рецепт браги из зерна с добавлением ферментов.

Пшеничная брага на ферментах — Добровар

Кукурузный виски на ферментах. Часть 1

Супер Брага на пророщенной пшенице! Дикие дрожжи.

Источник: gonimbragu.ru

Блиц-интервью с доцентом кафедры «Технологии бродильных производств и виноделия» Макаровым

Доброго времени суток уважаемые любители приготовления крепких напитков в домашних условиях. Сегодня мы беседуем с к.т.н., доцентом кафедры Технология бродильных производств и виноделия ГОУ ВПО им. К.Г. Разумовского», Макаровым С.Ю. (участникам http://forum.homedistiller.ru/ он хорошо известен под ником «mak210»).

Сергей Юрьевич, приветствую вас и благодарю, что согласились

поделиться своими знаниями с широким кругом самогонщиков.

Подбирая вопросы, я попытался аккумулировать наиболее часто возникающие вопросы у начинающих винокуров в топиках

социальных сетей (ВК, ОК).

Нужен ли гидрозатвор при постановки браги? Нужен ли он для любой браги или например для сахарной не нужен, а для кодзи, солодовых, мучных и т.п. обязателен?

Если посевная доза дрожжей достаточна, то гидрозатвор не нужен, СО2 тяжелее воздуха и вытесняет его уже в первые минуты после начала явного брожения, в том числе в 200 литровых бочках. Но он позволяет точно отслеживать процесс брожения и его остановку, убирает неприятные запахи, предотвращает попадание внутрь насекомых. Гидрозатвор нужен, когда брожение, точнее дображивание, имеет большую продолжительность, например, месяца для вина. Когда мы говорим о самогоне, главная задача — быстро и без потерь сахаров сбродить его, тут и высокие дозы дрожжей и низкая концентрация сахара (18-20%), оптимальная температура (20-25ºС). Сырьё тут не играет значение.

В 95 % случаев ответ на вопрос о пропорциях для сахарной браги — 20 гр. сухих дрожжей на 1 кг сахара. Откуда эта цифра (почему не 10 или не 30)? Чем она обоснована?

Обычная дозировка сухих дрожжей 1,5-2,5 г на 1 литр сусла. Это рекомендация производителей, которые исходят из создания допустимой для подавления посторонней микрофлоры дозировки и быстрого запуска брожения. Передозировка дает ощутимый «дрожжевой» аромат в перегоне. Намного важнее проводить их правильное разбраживание, т.е. регидратацию из сухого состояния и реактивацию из угнетенного.

Обычно рекомендуют следующею процедуру, которая почти всегда даёт приемлемый результат, а, кроме того, позволяет качественно установить, а живые ли они вообще или передохли при хранении и транспортировке.

Рекомендуемый способ употребления обычно указывается производителем на упаковке, но он обычно состоит в следующем.

1. Равномерное рассыпание сухих дрожжей по поверхности водопроводной отстоянной воды температурой 35ºС в соотношении 1:10.

2. Выдержка 5-10 минут до появления явных признаков растворения (слой дрожжей на поверхности очевидно намокает) и последующее активное перемешивание с захватом воздуха (аэрация).

3. Выдержка 15-20 минут до появления характерной пены с периодическим перемешиванием.

4. Внесение в сусло (посев).

Восстановление сухих дрожжей лучше проводить в широкой посуде (тарелке), обеспечивающей свободный доступ кислорода. Идеально использование магнитной мешалки. Иногда рекомендуют в воду добавлять различные вещества: сахар, автолизаты пивных дрожжей, экстракты растений и прочее. Возможно это важно для промышленности, но опыт показывает, что в домашних условиях результат почти не отличим от растворения в воде. Последняя должна иметь достаточную жесткость, тем более не дистиллированной, которая приведёт к быстрой гибели дрожжей из-за высокого осмоса.

Каков оптимальный гидромодуль для сахарной браги? Сейчас рекомендации идут от 3 до 5 литров на 1 кг сахара. Каково оптимальное значение и почему?

Если кто-то рекомендует 1 кг сахара на 3 литра воды — плюньте ему в глаза. Такая высокая концентрация вредна для дрожжей, у них возникают трудности по транспортировке сахара через свою мембрану (высокий осмос, сравните ничтожную возможность забраживания домашнего варения), набраживаемый спирт может просто убить часть слабых клеток. Ожидаемый результат — неимоверно длинное брожение, низкое качество спирта (дрожжи болеют и набраживают всякие неправильные примеси), возможное инфицирование бражки, недоброды, иногда полная остановка брожения.

Если у вас есть время, то 1:4, тогда брожение 3-5 дней, 1:5 оптимально и дает брожение в течение 2-3 суток, хотя, разумеется, крепость бражки ниже и ее перегоняемый физический объём больше.

Это относиться к турбо-дрожжам в том числе? Или только для обычных?

Да, а почему нет? У них более интенсивное сбраживание, но биохимия та же, что и исследовал Луи Пастер больше 100 лет назад.

Крахмалосодержащие сырье лучше обсахаривать ферментами А и Г или солодом? Или нет разницы?

Даже среди профессионалов нет единого мнения по качеству такого спирта. Солод даёт аутентичность, которую так любят иностранцы. Для ряда их напитков (например, виски) ферменты категорически не разрешены, уверяют, что такой спирт имеет особую органолептику. Но ниже выход, а с зелёным возня еще та. Всё это значимо только для перегонки.

Если вы применяете ректификацию, то все эти незначительные преимущества будут съедены при этом.

Ферменты дешевле, быстрее процесс осахаривания, нет проблем со стерильностью, существенно проще технология.

Выбирайте сами. Я сделал выбор в пользу ферментов, возможно потому что в молодости работал с заводами, на которых их производили. Но не настаиваю.

Брагу на ферментах можно поставит как методом ГОС так и ХОС. Какой метод более правильный с точки зрения качество получаемого продукта и почему?

Правильный – ГОС, зато при ХОС нет опасности пригорания и вообще – замесил за 5 минут и забыл. Результаты сравнимы, но нет коагуляции белка, поэтому образуется обильный неплотный осадок, возможно инфицирование (обязательно добавляют антибиотики), немного затягивается брожение.

Не забывайте, что мы берём муку не с помойки, ее проверили санитары (надеюсь) и допустили к продаже в магазинах, там нет жуков и плесени. Если мы берем цельное зерно или некондиционную муку, тут все-таки ГОС, неизвестно где оно валялось и каково его качество.

Имеет ли право на жизнь очистка углем или она бесполезна? Если имеет, то как ее правильно проводить? Какова технология? (углевать СС или после второго перегона? До скольких разбавлять спирт-сырец перед углеванием? Какую марку угля использовать? Сколько по времени углевать?

При какой температуре? Нюансы углевания сахарного, зернового, фруктового, виноградного СС?

Сложный вопрос. Так сразу всё не скачешь в двух словах. Я углюю почти всегда, даже если делаю потом на этом спирте настои или наливки. Самогон в сочетании с углем даёт очень приличный результат и особую органолептику.

Углевать, конечно, нужно уже конечный результат, если две перегонки, то вторую, если три – третью. Если углёванную сортировку перегонять, то, считай уголь и время ты потратил напрасно, все ароматические вещества будут убраны при фракционировании.

Крепость спирта должна быть как у будущего напитка, я предпочитаю 39%. По времени? Тут сказать невозможно, надо нюхать. Как только появились характерные для обычной водки ароматы, прекращай, результат достигнут.

Фруктовый и виноградный не углюю, уголь уберёт все характерные ароматы.

Марки угля? Только не аптечный, там порошкообразный уголь, скреплённый крахмалом, может дать неустранимую муть. И не противогазный, его пропитывают различными присадками для нейтрализации токсинов, часть их них просто могут вызвать отравление при приёме внутрь. И не порошкообразные – очень сложно фильтруются после обработки. Самые удачные – зернённые и гранулированные косточковые и БАУ ЛВИ, впрочем разница очень невелика.

Очистка марганцовкой. Возможно ли ее провести качественно в бытовых условиях самогонщикам без спец.химического/технологического образования или это невозможно и опасно?

Способ промежуточной очистки спирта-сырца, разработанный в 60-х годах прошлого века до создания совершенной технологии ректификации. В настоящее время в промышленности практически не используется. Справедливости ради отметим, что среди домашних винокуров имеет как сторонников, так и противников.

Изложу методику в трактовке коллеги по хобби (ник Makovka, на http://forum.homedistiller.ru/).

На 10 литров 40% спирта сырца берём две столовые ложки кальцинированной соды без верха (примерно 17 г, карбонат натрия (Na2CO3,), можно заменять на толчёный строительный или школьный мел). Растворяем в 200 мл воды. В другом стакане в 200 мл воды растворяем полпакетика марганцовки (1,5 грамма). Заливаем оба раствора в сырец.

Растворяем две чайные ложки едкого натра (примерно 7,4 г, NaOH, можно заменять на более безопасную пищевую соду, NaHCO3, гидрокарбонат натрия) в 250 мл воды и заливаем в сырец через 20 минут после первых реагентов. Выдерживаем не меньше 1,5-2 часов. Образовавшийся осадок лучше отделить декантацией или фильтрованием через вату. Перегонка полученного спирта обязательна!

Для тех, кому интересна химия процесса приведём её краткое изложение. В присутствии посторонних веществ марганцовка раскисляется до различных соединений марганца с выделением атомарного кислорода. В зависимости от кислотности среды образуются различные соединения. В кислой среде – это соединения марганца(II), в нейтральной – соединения марганца (IV), в сильно щелочной – соединения марганца (VI).

Итак, в нейтральной и слабощелочной начало реакции выглядит так:

Источник: www.azbukavinokura.com

Подробное описание технологии горячего и холодного осахаривания

Чтобы сделать спирт, дрожжам требуется сахар. В сахарных брагах он существует в чистом виде, а вот с зерновыми все чуть сложнее. Сахар приходится добывать из пшеницы, ржи, ячменя или прочих крахмалосодержащих культур, которые являются основой затора. При помощи определенных технологий крахмал разбивают на отдельные молекулы сахара — моносахариды. Далее эти моносахариды «кушают» дрожжи, после чего и образуется спирт.

Процесс расщепления крахмала на сахара и называется осахаривание. Сегодня его делают двумя способами — холодным и горячим. В статье я расскажу, в чем суть каждого из них и подробно опишу саму технологию.

Что такое горячее осахаривание

При этом способе крахмал перерабатывают в сахар при помощи солода, а точнее при помощи ферментов, которые содержатся в солоде. Используемый солод может быть 2 видов — белый и зеленый. Оба вида отлично справляются с задачей, разница между ними лишь в сроках хранения. Отмечу, что найти зеленый солод в продаже почти невозможно, так как он хранится не больше 3 дней. Его можно вырастить разве что самостоятельно.

Зато белый есть в любом специализированном магазине. Если ищете качественный солод, заходите на сайт нашего интернет-магазина — там вы найдете сорта от известнейших мировых производителей: CASTLE MALTING, Курский, Белсолод, Crisp .

Как осахарить брагу горячим способом:

1. Залить сырье (это может быть крупа или мука) горячей водой (50-55°С). Соотношение — 5 л воды на 1 килограмм сырья. Воду нужно добавлять постепенно, постоянно помешивая, чтобы исключить появление комочков.
2. Нагреть смесь до 60°С. Выдержать четверть часа.
3. Снова включить нагрев, дождаться кипения и проварить 60-120 минут. Точное время зависит от вида сырья: мука варится меньше, крупа — дольше. В итоге должна получиться каша с однородной консистенцией.
4. Выключить нагрев, подождать остывания смеси до 63-67°С, затем внести солод (150 г на 1 кг смеси) и перемешать.
5. После того как температура упадет до 61-65°С, кастрюлю следует закрыть и тщательно укутать — это поможет дольше сохранять тепло внутри емкости. В таком состоянии кастрюля должна выстоять около 3-4 часов. Первую половину срока выстаивания кашу следует перемешивать 1 раз в 30 минут.
6. Быстро охладить сусло до 25 градусов, добавить дрожжи, убрать под гидрозатвор и и оставить бродить. Через несколько дней брага будет готова, после перегнать по обычной схеме. А чтобы она не пригорела, рекомендую использовать фальшдно — оно удержит на себе всю дробину и не допустит контакта сырья с горячим дном.

Солод можно прорастить или купить в готовом виде. Если первый вариант не по душе (понимаю), тогда самый верный путь — в самогонный магазин. 1 кг готового солода обойдется примерно в 150-200 рублей. Чуть дороже, чем выращивать самостоятельно, зато так вы сэкономите несколько дней жизни.

Также я посоветовал бы заранее запастись точным термометром. От того, насколько четко вы будете соблюдать температурный режим, зависит успех операции, поэтому на этом оборудовании лучше не экономить. Неплохой вариант — модели TA-244 со щупом на 14 см. Он относительно недорог, точно измеряет температуру, долго работает на обычных батарейках.

Плюсы метода

• Скорость протекания реакции

Минусы метода

• Велик риск, что каша пригорит из-за высокой температуры
• Нужно удерживать температуру долгое время, что затруднительно в домашних условиях
• Сусло быстро скисает

Видео по горячему осахариванию от эксперта

Отличный видеоролик по горячему осахариванию снял Кислицын Влад — винокур со стажем, ведущий YouTube-канала «Русская Дымка». Он осахаривает пшеничное сусло при помощи солода марки Crisp. Весь процесс и результат можете увидеть в видео ниже.

Что такое холодное осахаривание ферментами

Гораздо более простой способ, который отлично подойдет для начинающих винокуров. Осахарание проходит чуть дольше, зато требования к температурным режимам куда лояльнее, а вместо солода используются готовые ферменты. Их можно использовать почти «на глазок», и они не требовательны к качеству сырья.

Для холодного осахаривания используют 2 фермента — Амилосубтиллин. и Глюкаваморин. В нашем магазине они стоят чуть больше 100 рублей за пакетик в 100 г. Этого пакетика вам хватит почти на всю жизнь. Если интересно, переходите по ссылке, смотрите, приобретайте.

Технология осахаривания:

1. В отдельной емкости смешать сырье, воду 30°С (около 4 л на 1 кг сырья), ферменты Амилосубтиллин и Глюкаваморин (примерно по 3-5 граммов на 1 кг). Последними добавить спиртовые дрожжи согласно инструкции (около 5 г на 1 кг сырья).
2. Тщательно перемешать смесь, установить гидрозатвор и убрать на брожение. Рекомендуемая температура окружающей среды — 20-25°С. Срок брожения — 7-25 дней.
3. Первые 1-3 дня будет протекать активное брожение, дальше оно чуть замедлится. Важно! Если заметили на поверхности мутную пленку, брага начала скисать. Чтобы не потерять продукт, его нужно срочно перегнать.
4. По окончании брожения брагу следует снять с осадка и перегнать по стандартной схеме.

Через пару дней ваш напиток с приятным ароматом, терпким мягким вкусом будет готов. Разливайте и угощайте своих близких!

Видео по холодному осахариванию от эксперта

Для закрепления материала предлагаю посмотреть еще один ролик от нашего эксперта Кислицына Владислава. В нем он показывает то, о чем я написал выше — осахаривает ферментами пшеничную брагу. Что и как получилось в итоге, смотрите в видео внутри.

Главное, что нужно знать про осахаривание — это то, что все труды в конечном счете окупаются просто невероятно ароматным и мягким напитком. Если сделать все правильно, 10 из 10 ваших дегустаторов при слепой дегустации сделают выбор в пользу именно зернового напитка. Словами этого не описать, нужно пробовать. Поэтому если эксперименты с обычным сахаром вам наскучили, советую приоткрыть новые горизонты и попробовать этот метод. Не разочаруетесь.

Таблица выхода спирта из крахмалосодержащего сырья

Каждая культура содержит разное количество сахара, соответственно и выход у каждой будет свой. Примерные цифры для самых популярных видов сырья можете посмотреть в таблице ниже. Хочу отметить, что цифры приблизительные, в реальности выход бывает, как правило, чуть ниже.

Содержание
крахмала, г/кг

Выход спирта,
мл/кг

Источник: rdshop.ru

Горячее осахаривание

Горячее осахаривание – это… Хотя нет, давайте начнём с другого. Если вы хоть раз заходили на форумы или группы самогонщиков в соц. сетях, то 100% часто встречали аббревиатуры ГОС и ХОС. ГОС – это горячее осахаривание, а ХОС – холодное. И тот и другой способ используется в винокурении, а также в пивоварении, да и выполняют одни и те же функции.

Само по себе осахаривание – это процесс, благодаря которому происходит расщепление крахмала до простых сахаров. Горячее осахаривание производится с помощью естественных ферментов при температурном воздействии.

Так каков же сам по себе процесс горячего осахаривания?

Нам понадобится солод! Солод может быть как зелёным, так и белым.

Зелёный солод – зерно только что давшее ростки нужной длины. Хранится он совсем немного – до трёх дней. Если злак высушить, то получится уже белый солод – его можно гораздо дольше хранить. С процедурой горячего осахаривания одинаково справляются оба этих вида.

Преимущество горячего осахаривания – малые затраты времени. Для получения сахара требуется всего несколько часов и брага отыгрывает гораздо быстрее, чем при ХОС.

Но недостатки у горячего осахаривания тоже имеются:

• Из-за использования высоких температур есть риск пригорания сырья.
• При горячем осахаривании нужно поддерживать постоянную температуру в течение нескольких часов, а дома это делать достаточно сложно.
• Готовое сусло может очень быстро скиснуть.

Технология горячего осахаривания солодом:

1. Залить водой (50–55 градусов) крупу или муку, чтобы не образовывались комки – непрерывно помешивать. Рассчитывать количество воды исходя из пропорций: 4–5 литров воды на 1 кг сырья.
   Ёмкость не должна быть заполнена более, чем на 75%.
2. Температуру поднимаем до 60 градусов и поддерживаем на протяжении 15 минут.
3. Доводим массу до кипения и варим порядка двух часов до однородной кашицы.
4. Полученную кашу охлаждаем, до 65–70 градусов и добавляем в неё измельчённый солод из пропорции 150 грамм солода на 1 кг сырья, постоянно перемешиваем.
5. Как только температура упадёт до 62–65 градусов – закрываем варочную ёмкость крышкой и укутываем одеялом для сохранения тепла. Эту температуру нужно поддержать 2–4 часа., причём первую половину этого периода – перемешивать содержимое ёмкости.
6. После этого пускайте это сырьё в производство как можно скорее, чтобы оно не скисло.

При нарушении температурного режима горячее осахаривание не удастся или получится неполным. По завершении не забудьте провести йодную пробу.

Источник: vinokurka.ru