В современном урбанизированном мире большинство людей уже начали забывать, что такое дичь. Успешная охота (равно как и рыбалка) давно перестала быть залогом выживания. Для большинства молодежи, выросшей на интернетном воспитании, дичь – это вздор и лживые байки, рассказываемые человеком, к которому зачастую отношение довольно неприязненное. Следует, наверное, вспомнить, что же обозначает этот термин.
Значения слова «дичь»
Во времена его прямого применения слово носило в разных контекстах разную смысловую нагрузку.
- Основное значение – мелкие неодомашненные животные и птицы, могущие служить предметом охоты. Несколько позже к дичи начали относить и крупных зверей.
- Помимо того, дичь – это мясо добытых животных. Чаще всего – уже приготовленное и в большинстве своем считающееся деликатесом.
- И, наконец, дичь – это глухое, необжитое и неосвоенное место. В таком значении слово употреблялось гораздо реже, и в словарях оно помечено как разговорное.
Можно отметить главное, что объединяет все три значения – это именно дикость, неприрученность. Те же перепела, выращиваемые в птичьих хозяйствах, дичью уже не являются. И заповедники, регулярно осматриваемые егерями, тоже выпадают из этой категории.
Виды мяса, какие виды мяса вредны, а какие нет
Какая бывает дичь
По правилам современной охоты добыча делится на два вида:
- Мелкая дичь – это птица (как лесная, так и луговая или водоплавающая) и мелкий зверь (для большинства охотников – заяц, для таежников – еще и пушные животные).
- Крупная дичь – это кабаны, лоси, косули и т.д. Она доступна далеко не всем в связи со стремительным сокращением охотничьих угодий.
Если рассматривать дичь с точки зрения кулинарии, то рядовой городской жителей имеет шанс откушать разве что зайца, дикую утку, рябчиков и куропаток, и то только в хорошем ресторане.
Особенности приготовления дичи
Разница в образе жизни одомашненных животных и диких видов привела к кардинальным отличиям их мяса. У домашних животных оно более жирное, а мускулатура развита гораздо хуже. Мясо дичи, напротив, довольно жесткое, поскольку, спасаясь от хищника, жира особо не нагуляешь, а вот мышцы накачиваются быстро. Поэтому любую дичину обычно маринуют перед приготовлением.
Наиболее распространены маринады на основе вина или лимонного сока. Еще одним кулинарным действием, призванным смягчить мясо дичи, является его шпигование. Альтернативой ему является обертывание ломтей в полоски сала или бекона. Цельные тушки (обычно так готовится разнообразная дикая птица) чаще всего фаршируют – кашей, грибами, фруктами, квашеной капустой, ягодами. Этот прием тоже направлен на избавление от лишней жесткости.
Источник: fb.ru
Выбираем мясо. Созревшее мясо-это как? Парное мясо не для колбасы и котлет? Паразиты. Выпуск 1.
Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных
Современный рынок предлагает ценителям дичи мясо на любой вкус, будь то оленья вырезка или каре косули. Приобрести деликатес можно у знакомого охотника или в премиальном супермаркете. При этом вопрос о том, как правильно выбрать мясо диких животных и где безопаснее его купить, все равно остается актуальным. Мы разобрались, какие болезни могут угрожать любителям дичи, и как их избежать.
Невидимый враг
Дикие животные (лось, косуля, медведь, дикий кабан, барсук, заяц и другие), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. Они могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Перечислим лишь некоторые реальные угрозы:
- трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами трихинеллами. В основном переносчиком являются кабаны, но болеть могут и другие животные. Симптомы заболевания появляются через 10-20 дней после употребления зараженного мяса. Это расстройства пищеварения, рвота и тошнота, боли в ЖКТ, лихорадка. Если личинок трихинелл в организм человека попало много, то дело может закончиться дыхательным параличом и смертью.
- саркоцистоз — этими паразитами может быть заражено мясо косули, кабана, зайца, дикой утки. Может вызывать боли в мышцах и общее недомогание.
- бруцеллез — из популярной у охотников дичи это заболевание может встречаться у зайцев. Возбудитель заболевания — палочка, при попадании которой в организм начинается лихорадка, неоднократно повторяющаяся.
- орнитоз — опасаться этого заболевания должны любители мяса дикой утки, перепелов, фазанов и прочих птиц. Болезнь вызывается вирусом, который погибает при тепловой обработке, но остается жизнеспособен при замораживании. Особенно осторожным надо быть людям, которые разделывают убитую птицу. Заболевание проявляется лихорадкой, слабостью и болями в суставах.
Трихинеллез наиболее распространен среди любителей дичи. По данным Роспотребнадзора, в России регистрируется от 30 до 200 случаев заболевания трихинеллезом в год, треть из которых — результат заражения при употреблении мяса больных животных.
Что делать, чтобы избежать заражения?
Одними из распространенных мест покупки дичи являются небольшие придорожные торговые точки, у частных лиц, а также популярные сайты объявлений. Такая мясная продукция, как правило, не проходит должный ветеринарный и гигиенический контроль, а потому может представлять опасность для человека.
Больше шансов купить качественный продукт в супермаркете. Мясо должно продаваться в промышленной упаковке с указанием производителя. Лучше всего покупать дичь у производителя, который сможет предоставить вам документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.
Если вы приобрели у знакомого или получили в качестве охотничьего трофея экзотическое мясо, отнесите его на проверку в ветеринарную лабораторию. Желательно обследовать всю тушу животного: некоторые заболевания можно выявить только при анализе внутренних органов.
Правила гигиены
Обезопасить себя от возможного заражения поможет соблюдение правил гигиены при разделке и приготовлении дичи. Вот самые простые из них:
- Всегда мойте руки и чистите ногти после разделки туши.
- Никогда не пробуйте на вкус сырой фарш из дичи.
- Подвергайте мясо дичи глубокой термической обработке. Высокие температуры уничтожают паразитов. Так, трихинеллы погибают при 70°С, но следует учитывать, что, например, при жарке мяса в глубине больших кусков температура поднимается недостаточно высоко и личинки могут остаться живыми. При варке мяса трихинеллы погибают лишь через 2—2,5 часа.
- Исключите соление, копчение и вяление мяса дичи.
- Если сомневаетесь в качестве мяса птицы, поместите его в раствор уксуса, — при наличии глистов в тушке они всплывут на поверхность.
Правда, что бройлерные куры вреднее домашних? А есть куриную кожу вредно? Правда и мифы о белом мясе в нашем материале.
Источник: www.zdorovieinfo.ru
Дичь это что за мясо
Дичь
Дичью называют птиц и зверей, что живут в дикой природе и являются объектом любительской или промысловой охоты человека.
Конечно, множество дичи это не только мясо, но и ценные меха, шкурки, рога.
Однако дичь — это, прежде всего, понятие гастрономическое. И вот что любопытно — даже если кого-то, например, перепелов, разводит человек на фермах, их все равно справедливо продолжать считать дичью.
Дичь считается пищей не только необыкновенно вкусной, деликатесной, но и очень полезной, ведь в ней за счет уникального рациона живности и экологически чистых мест ее обитания содержится масса редких сочетаний полезных веществ.
Еще совсем недавно (в масштабах истории) добыча дичи была по большей части привилегией знати. Сегодня все куда свободнее, но большинство дичи, из-за сокращения ее популяции и ухудшения экологии, разрешается добывать в строго определенных количествах и по особым лицензиям. А на кого-то, кто считался дичью прежде, охота и вовсе запрещена.
Классификация дичи начинается с ее разделения на пернатую (птицы) и красную (звери).
Пернатая же дичь делится не как то принято в зоологии, ну, скажем, по семействам, а по местам обитания. Так, бывает дичь водоплавающая и горная, болотная и боровая…
Дичь на кухне требует особого к ней внимания. Можно готовить по рецептам для дичи, а можно смело творить, беря за основу рецепты с мясом более обычным (курица, говядина).
Некоторую дичь нужно не только правильно готовить но и предварительно к этому подготавливать, чтобы было вкусно, мягко, без специфического запаха, что относится, например, к мясу медведя и лося.
Источник: povarixa.ru
Мясо дикого зверя
Мясо диких животных составляет самостоятельную группу продукции охотничьего хозяйства.
При разделке туш добытых зверей, кроме мяса, получают и другие виды продукции, которые часто имеют самостоятельное значение, и ценят их порой не ниже, чем мясо, — это шкура, рога, щетина, разные железы и др.
Для получения мясной продукции наибольшее значение имеют млекопитающие из отряда парнокопытных. К ним относятся лоси, северные олени, косули, настоящие (благородные) олени, пятнистые олени и другие из семейства плотнорогих или оленей, кабарга из семейства кабарговых, кабан из семейства свиней, сайгак, дикие бараны и козлы из семейства полорогих. Всем охотникам хорошо известны как источники получения мяса звери из отряда зайцеобразных. Это заяц-беляк, заяц-русак, заяц-толай и др.
Высококачественное мясо получают также от некоторых видов зверей из отряда хищных. Это, прежде всего, медведь из отряда медвежьих, барсук из семейства куньих, рысь из семейства кошачьих. Некоторый интерес представляет также мясо, иногда и жир зверей из отряда грызунов: сурки, нутрии, бобры и др. В определенных условиях для пищевых целей используют мясо белки, ондатры, дикобраза и других видов.
Добывают разных видов промысловых зверей в достаточно большом количестве. При правильной организации эксплуатации ресурсов ежегодно можно получать значительное количество ценной продукции.
В нашей стране имеются большие возможности и условия для увеличения численности и плотности населения диких животных. Их количество можно довести до многих миллионов голов и тем самым превратить их в постоянно действующий источник получения высококачественной мясной продукции.
Ежегодная добыча копытных зверей в России в дореволюционный период составила, тыс. голов: косуля — 200, лось — 80, кабан — 50, кабарга — 35, марал и изюбрь — 25, дикий северный олень — 20 и всего — 410 тыс. голов.
Среднегодовая добыча основных видов диких копытных зверей в 1970-1980-х гг. в СССР варьировала в следующих пределах, тыс. голов: лось — 30-50, северный олень — 15-20, косуля — 20-45, сайгак — 250-400, кабан — 15-40 и другие копытные — 35-40.
Добыча диких копытных зверей
Сезоны промысла
Олень северный дикий
До конца 1930 г. заготовка мяса диких животных не производилась. В IV квартале 1930 г. впервые было заготовлено 149 т мяса, в том числе: заячьего — 25 т, кабаньего — 123 т и медвежьего — 1 т. В 1931 г. в централизованном порядке было заготовлено 3998 т мяса дичи, в том числе: заячьего — 1500 т, медвежьего — 55 т, кабаньего — 274 т, коз и других копытных зверей — 1374 т и оленьего мяса (в основном домашнего) — 795 т. В последующие годы мясо диких животных заготавливали в несколько большем количестве. Например, в 1970 г. охотничьи хозяйства страны поставили государству 6661 т мяса диких копытных животных, в 1971 г. — 8905 т. Среди мяса диких копытных основную массу составляла лосятина. В 1970 г. лосиного мяса было сдано государству 3171 т, в 1971 г. — 3324 т. В 1980-1990 гг. ежегодно заготавливали около 10-15 тыс. т мяса диких копытных зверей.
В большинстве случаев заготовка мяса диких животных, за исключением немногих видов копытных, не производилась. Даже у тех видов, мясо которых поступало в заготовки, товарный выход продукции был невысокий. Употребление в пищу семьями охотников мяса дичи способствует увеличению фактического потребления мяса на душу населения.
Содержание витаминов в мясе диких копытных зверей, мг%
Дикий северный олень
Количество витаминов в 100 г мяса диких животных достаточно для обеспечения суточной потребности взрослого человека при нормальной физической нагрузке.
Количественный состав микроэлементов в мясе диких копытных животных, мг%
Вид животных
Дикий северный олень
Все вышеперечисленные положительные свойства мяса диких копытных животных отмечаются в продукте, полученном при благоприятных условиях добывания зверей.
Качество мяса, его характеристика зависят не только от вида, пола, возраста и упитанности животного, но и от условий его получения. Последние оказывают существенное влияние также на послеубойные изменения, протекающие в мясе, и представляют определенный интерес для сохранения качества продукции.
Практикуемые в настоящее время методы охоты во многих случаях, с точки зрения получения качественного мяса, несовершенны. В процессе охоты животных длительное время преследуют, им наносят много огнестрельных ран и различных травматических повреждений. Такое мясо плохо обескровлено, разделку туш производят несвоевременно и неквалифицированно, что в значительной мере отражается на внешнем виде мяса, снижает его вкусовые и кулинарные свойства.
При добывании лося только в 19% случаев животных отстреливали в спокойном их состоянии, и полученное мясо имело хорошие органолептические показатели. В 37,5% случаев животных добывали после преследования в течение нескольких километров, мясо этих животных имело удовлетворительные органолептические показатели, специфический запах и слабый аромат. В 39% случаев мясо получено от животных-подранков, которые были обнаружены через продолжительное время после гибели. Мясо таких животных отличалось наличием резкого специфического запаха и низким качеством. Примерно такие же данные получены и по другим копытным животным.
Таким образом, для получения доброкачественного мяса диких копытных животных необходимо разрабатывать более совершенные методы охоты, обеспечивающие добывание их в спокойном состоянии.
Успех получения высококачественного мяса диких копытных животных в значительной мере зависит от правильного ведения охотничьего хозяйства, организации отстрела, изыскания наиболее целесообразных методов добывания, создания необходимых условий хранения, своевременной и правильной первичной обработки получаемой продукции и проведения систематической разъяснительной работы среди охотников.
Благодаря стараниям специалистов разного уровня наша фауна пополнилась еще одним ценным видом парнокопытных полорогих животных — это овцебык. Численность этого вида в 2010 г. составляла 11 тыс. особей. Официальная охота на него началась в 2001 г. Однако данные о составе и свойствах продукции овцебыка очень скудные. Овцебык — крупное промысловое животное массой до 500 кг.
При содержании животных в вольерах известны случаи, когда быки весили и 700 кг. Их мясо, напоминающее свинину, высоко ценится. От взрослого животного получают до 200 кг чистого мяса и 6-8 кг шерсти, в том числе и 2,5 кг ценного пуха. Шкуры взрослых овцебыков тяжелы и грубы, и только после стрижки их используют для выделки хороших кож и шитья теплой зимней обуви.
Более широкое применение находит мех новорожденных телят. Мех телят похож на овчину, поэтому гораздо прочнее и теплее меха оленят-пыжиков. Из него шьют очень теплую и носкую одежду и спальные мешки.
Прядильные качества пуха овцебыка выше, чем у шерсти ламы и тонкорунных овец, он не сваливается и не садится при кипячении.
Источник: znaytovar.ru
Дичь
Дичь – дикие птицы и млекопитающие, добываемые охотой ради употребляемого в пищу мяса, а также меха, шкур, пуха, рогов и т.д., идущих на продажу. Охота на дичь также является спортом.
Виды дичи различны в разных регионах мира. На это влияет климат, ареал обитания животных и местные вкусы.
В зависимости от вида животного изменяется энергетическая и пищевая ценность мяса. Так же изменяется набор специй для приготовления блюда, овощи и гарнир.
Калорийность дичи
Калорийность дичи составляет в среднем 200 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от вида дичи.
Состав дичи
В состав дичи входят витамины группы В, витамин А, Н, Е, РР, а также минеральные вещества, такие как медь, цинк, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, хром, никель и др.
Полезные свойства дичи
Дичь – низкокалорийная, поэтому ее можно употреблять людям, которые следят за своей фигурой. А главным преимуществом дичи является то, что она не содержит вредных веществ и, в общем, благодаря витаминному и минеральному комплексу, мясо благотворно влияет на организм человека в целом.
Дичь в кулинарии
Дичь можно готовить также как и обычную домашнюю птицу. Ее жарят, варят, тушат (калоризатор). Готовят из нее жаркое, супы и многие другие блюда, а также сочетают с различными макаронными изделиями, специями, картофелем, овощами и используют как начинку для выпечки.
Источник: calorizator.ru