До сих пор многие люди на своей кухне используют один и тот же нож для выполнения различных операций, в то время как для облегчения процесса приготовления пищи можно применять узкоспециализированные ножи особой формы и строения. Разделка мяса обвалочным ножом позволит оставлять на костях минимальное количество мякоти и получить качественные куски мяса.
На мясоперерабатывающих предприятиях большое значение придается санитарно-гигиеническим характеристикам всего оборудования. Качественная и своевременная мойка тележек и ящиков для транспортирования продукции так же необходима, как снабжение обслуживающего персонала спецодеждой и качественным инструментом.
Обвалочные ножи представляют собой инструмент, при помощи которого работники проводят разделку туш коров, свиней или овец, жиловку и отделение мяса от костей. Чтобы качественно провести данные операции, нож должен быть достаточно острым. Кроме этого, нож должен соответствовать определенным параметрам:
- По форме лезвие обвалочного ножа является длинным и узким с определенной заточкой, профессиональные ножи легко входят в мясо, которое не пристает к лезвию;
- В зависимости от выполняемых операций, обвалки или жиловки, вида обрабатываемой части туш, специалист выбирает нож разной длины;
- Производят ножи для обвалки из высокоуглеродистой нержавеющей стали, выбор материала обусловлен повышенными нагрузками на инструмент во время работы, воздействием агрессивной среды мясного сока и горячей воды;
- Затачивать такой нож нужно в несколько этапов, после чего тщательно полировать до достижения идеальной гладкости.
Чтобы таким ножом было удобно работать, а специалист проводит операции в течение всей рабочей смены, у него должна быть правильная рукоятка. Поверхность шероховатая, чтобы рука не проскальзывала, на рукоятке выступ, благодаря которому работник случайно не дотронется до лезвия и сможет избежать травмы.
!!! Обвалочный нож. !!! Что это и как им пользоваться!?
Мойка фартуков, ножей и всех рабочих поверхностей должна проводиться регулярно, чтобы избежать попадания на мясо болезнетворных микроорганизмов. Использование обвалочных ножей с цельнометаллическим кольцом в месте крепления ручки позволит не только снизить вероятность травм в процессе работы, но и предотвратить скопление мясных остатков.
Экономить при выборе обвалочных ножей не следует, ведь качественный инструмент не ломается, не боится случайных падений и позволяет выполнять работу без особых усилий.
Привычка использовать при приготовлении пищи один нож для нарезки разных продуктов уже не актуальна, поскольку спецнож соответствующей формы и строения позволяет сделать процесс резки не только удобнее, но и эффективнее. Одним из инструментов, который должен быть на каждой кухне, является обвалочный нож. Именно его профессионалы применяют для отделения мяса от костей.
Особенности и назначение
За счёт специальной формы обвалочный нож можно использовать для отделения мяса от костей, жил и кожного покрова. Это справедливо как для мяса, птицы, так и рыбы.
Конструктивные особенности обвалочного ножа
Высокая производительность в решение поставленных задач обвалочный нож достигает за счет длинного, тонкого и, что самое главное, гибкого лезвия, которое способно срезать мясо в самых труднодоступных местах.
Клинок
Итак, профессиональный нож для обвалки имеет узкий прямой клинок длиной до 20см с характерным кончиком в форме буквы V. Клинок достаточно широкий у рукоятки, чтобы ее форма была эргономичной. Такая конструкция и S-образная режущая кромка дают возможность без проблем проникать вглубь мясной туши и отделять мясо от твердых частей любой формы.
Вкусный рецепт! Почему синеет белый гриб
Комплекс эксплуатационных свойств сталей, используемых для такого инструмента, обеспечивает достаточную гибкость и необходимую твердость, чтобы лезвие справилось с небольшими кусочками мяса. Если оно очень жилистое, то лучше взять жиловочный нож.
Рукоятка
По сравнению с клинком рукоятка у такого мясницкого ножа довольно широкая и всегда эргономичная, сбалансированная, с защищенной пяткой, мини-гардой, а в некоторых случаях и с широким больстером. Эти элементы исключают соскальзывание пальцев на режущую кромку, если при работе приходится прилагать значительные усилия.
В целом полноразмерная рукоять удобна в хвате для руки любого габарита. Это обеспечивает высокую точность действий пользователя. Саму рукоятку делают из дерева, термопластика либо микарта. Металлическая рукоять встречается крайне редко, поскольку такой материал делает инструмент тяжелым, а значит, рука пользователя будет быстро уставать.
Отличие обвалочного ножа от филейного
Отличить обвалочный нож для мяса от филейного несложно. У филейного ножика имеется тонкий клинок с ровной режущей кромкой, тогда как у обвалочного он уже, как правило, меньше и имеет ярко выраженный «усик» на режущей кромке у рукоятки.
Классификации кухонных обвалочных ножей как таковой не существует. Более того, продукцию разных производителей практически невозможно четко разделить на специальные подгруппы. Поэтому разделочный инструмент имеет смысл разделить на следующие виды:
В основном они подразделяются не только и не столько по внешним характеристикам, сколько по назначению. Так что, если требуется отрезать крупные куски мяса, стоит выбрать топор, который дает возможность оперативно разделать тушу на мелкие части. А вот для отделения мяса от кости понадобится именно нож для обвалки. Он позволяет отрезать от куска не понравившиеся повару части, обойти кости, срезать куски кожного покрова, жир и так далее. Правда, если мясо слишком жилистое, стоит взять жиловочный нож.
Рабочие характеристики изделия
Разобравшись с внешними характеристиками, стоит обратить внимание и на эксплуатационные параметры.
Пользователь задействует обвалочный нож для обработки мяса, поэтому на лезвие оказывается существенная нагрузка. Также не забываем о термическом воздействии, поскольку инструмент в обязательном порядке промывается горячей водой. Помимо воды, неизбежно действуют и другие агрессивные среды от чистящих средств до мясного сока. Поэтому материал, из которого сделан нож мясника, должен быть максимально качественным.
Чаще всего это нержавейка с высоким процентом углерода. Как вариант, можно выбрать модель из закалённой хромомолибденовой стали.
В любом случае лезвие обладает комплексом прочностных характеристик, которые обеспечивает длительный срок эксплуатации такого изделия.
Чтобы ножик смог раскрыть весь свой потенциал, необходима правильная заточка. Она производится в несколько этапов — сначала на станке, а финишная обработка выполняется исключительно вручную. Для обеспечения зеркальной гладкости применяется шлифовка и полировка на станках.
Отдельно стоит обратить внимание на качество рукоятей. Помимо эргономичности, важным фактором удобной эксплуатации является поверхность с противоскользящим эффектом. Вместе с гардой это исключается соскальзывание руки, а значит, и получение травмы.
Показатель твердости инструмента
Ножики для обвалки и жиловки должны обладать высокой твердостью. Этот параметр должен соответствовать 56-62 по шкале Роквелла или 56-62 HRC. Если показатель твердости будет меньше, то нож может просто не выдержать нагрузки и согнуться. Превышение указанных лимитов также не приветствуется, поскольку твёрдость обозначает повышенную хрупкость. Так клинок может просто сломаться.
Надежные производители всегда указываю твердость стали на упаковке. Поэтому при покупке стоит проверить этот параметр. Другой вопрос, что недобросовестные фирмы могут указать неверное данные, что, к сожалению, в домашних условиях проверить не представляется возможным. Поэтому стоит отдавать предпочтение моделям от зарекомендовавших себя производителей.
Вкусный рецепт! Рецепт консервирования огурцов с помидорами
Профессиональные модели
Ножи для разделки мяса можно разделить на две большие группы:
Кухонные модели дешевле, но отличаются довольно высокими эксплуатационными характеристиками. Они предназначены исключительно для домашнего использования. На практике это означает, что они способны выдержать только периодическую эксплуатацию, а не в формате 24/7 как на производстве или в ресторане.
Что касается профессиональных моделей, то они рассчитаны на интенсивную эксплуатацию, а значит, их характеристики лучше, чем у инструментов для частной кухни. Использование дорогих материалов при изготовлении моделей соответственно сказывается на их стоимости. При желании можно использовать профессиональные ножи и дома.
Выбирая инструмент, лучше обратить внимание на продукцию зарекомендовавших себя торговых марок.
Ножи Eicker
Модели от торговой марки Eicker изготавливаются из хромсодержащей нержавейки, которая отличается высокой прочностью. Также в число легирующих элементов стали входят молибден и ванадий, которые дополнительно снижают хрупкость стали. Обладая такими эксплуатационными характеристиками, ножи выдерживают интенсивное использование и при этом не тупятся, оставаясь острыми. Если требуется заточить такой инструмент, то придется использовать специальный мусат из хромованадиевой стали.
Модели от Eicker из Германии оснащены комбинированной ручкой из нейлона, стекловолокна и каучука — она отличается высокой эргономичностью, нескользкой поверхностью и обеспечивает отличный хват в руке. Эти инструменты рассчитаны на высокие нагрузки, отлично сопротивляются различным повреждениям, растрескиванию. Так что Eicker подойдет любому специалисту. Выбирая немецкие модели, обратите внимание на степени жесткости — они могут быть жесткими, гибкими и полугибкими.
Другие серии
Хорошие рекомендации получили профессиональные ножи модели «Трамонтина». Из плюсов стоит отметить высокую прочность, удобную рукоятку из полипропилена, долговечность. Ножи выполняются из нержавеющей 2-х миллиметровой стали и могут долгое время сохранять заточку. Производитель позаботился об антибактериальном покрытии Микробан, которое препятствует размножению болезнетворных грибков и бактерий.
Модели японской фирмы KAI SHUN изготавливаются из дамасской стали и обладают двусторонней заточкой. Так что такой нож без проблем проникает в глубину любого мяса. Рукоятка выполнена из чёрной древесины. Но это ни в коем случае не сокращает срок эксплуатации инструмента, поскольку специальное антибактериальное покрытие обеспечивает необходимую защиту натурального материала — ручка не гниёт, не теряет форму, не боится воды.
Как выбрать?
Выбрать хороший нож мясника достаточно просто, главное, проверить следующие параметры:
- фирма-производитель должна иметь хорошую репутацию, впрочем, продукцию и неизвестных торговых марок также не стоит скидывать со счетов. Но экономить, приобретая не соответствующую требованиям продукцию неизвестных фирм, не стоит — вероятность долгой службы и высокого качества приобретенного инструмента крайне мала;
- состояние соединения между рукояткой и клинком — там не должно быть никаких флуктуаций, пор, раковин и прочих дефектов, которые увеличивают уязвимость инструмента. Сварное соединение должно быть идеальным;
- вес модели не должен быть очень большим, особенно это касается профессиональных ножей;
- баланс — вес рукоятки и лезвия должен быть одинаковым, в противном случае инструмент будет неудобным в эксплуатации;
- в сопроводительной документации должна быть указана твердость стали в пределах 56- 62 HRC.
Как пользоваться обвалочным ножом?
Несмотря на то, что нож для обвалки считается подходящим только для подготовки мяса к продаже, на самом деле его можно использовать гораздо шире. В частности, этот инструмент позволит полностью подготовить мясо к кулинарной обработке. Чтобы в полной мере раскрыть потенциал ножа, пользователь должен обладать необходимыми знаниями в анатомии животных, что позволяет максимальным образом обработать имеющиеся продукты.
Вкусный рецепт! Рецепт выпечки хлеба видео
Кухонные ножи 7 : обвалочный нож
Обвалка — это один из технологических процессов при подготовке мяса к продаже. Собственно, это — отделение мяса от костей. За этим процессом идет еще несколько — удаление жил, соединительной ткани, и прочая. Когда мы говорим «обвалочный нож», это совершенно не означает, что с помощью него можно делать только обвалку. Обвалочный нож гораздо шире по функционалу и его главная задача в быту — полная подготовка мяса к кулинарной обработке.
Линия режущей кромки находится на оси вращения ножа. За счет этого обвалочный нож — самый управляемый, самый верткий из всех кухонных ножей. Пы поворачиваете кисть, вместе с этим движением кромка ножа поворачивается на определенный угол, оставаясь на месте.
Именно поэтому этим ножом так удобно обходить кости (поэтому и называется «обвалочный», а не «жиловочный», например). Очень неплохо, если обвалочный нож имеет защиту кисти, небольшую гарду, например: работа с мясом, жилами и костями часто требует усилий, кровь, сок и жир могут попасть на рукоятку, рука не должна соскользнуть на лезвие. При этом, защита не должна мешать смене хвата — на обратном хвате руке должно быть также удобно, как и на прямом.
Как правило, клинки обвалочных ножей делают твердыми, негнущимися. Но, учитывая специфику некоторых операций, производители выпускают и чуть гибкие клинки, по форме — такие же, как и обычный обвалочный нож. Это — удобно.
В Японии — своя специфика мясных, мясниковских ножей. Японское ножевое кухонное хозяйство — традиционно сильно специализированное. У японцев больше узкофункциональных ножей, они не стремятся к универсальности.
Что должен уметь обвалочный нож?
1. Пройти резом вдоль кости, не задев её и не отойдя от неё.
2. Резать мясо вдоль волокон и соединительной ткани между мышцами.
3. Резать мясо поперек волокон и наискось.
4. Обойти жилы, отделив их от мягких тканей.
5. Вскрыть сустав.
6. Легко проколоть мясо и развернуться в проколе.
7. Делать четкий, управляемый рез кончиком лезвия.
8. Убирать плёнки (проколом подцеплять за середину и затем, движением в сторону отделять пленку, не зарезаясь в неё и в мягкую ткань).
9. Отлично реагировать на смену хвата и делать все операции обратным хватом.
10. Вырезать участки мягкой ткани, которые вам не нравятся.
11. Отделять кожу, шкуру и жир от мягких тканей (и легко перерезать кожу).
12. Перерезать жилы.
Прямой хват: один из японских ножей, использующихся при работе с мясом — makiri
Обратный хват европейского обвального ножа:
Это — основное. Всё — на один нож. При этом, выбор обвалочного ножа совершенно не труден. Если у ножа классическая, правильная геометрия, дальше остается учесть особенности стали и заточки, конструкцию ручки и то, как нож лежит в руке. Больше про этот нож нечего сказать — он бесхитростен и прост. Хотя, пожалуй, вот что еще расскажу вам. В Китае есть поговорка.
Точно не воспроизведу, но суть — следующая: «ученик мастера-обвальщика точит нож один раз в день; мастер точит нож раз в месяц; великий мастер — не точит нож никогда». Это, прежде всего — про знание анатомии животных).
Понравился рецепт? Поделись с друзьями:
Источник: book-cooks.ru
Каким может быть обвалочный нож
Обвалочный нож имеет узкое лезвие, которое расширяется к рукояти, используется при разделке мяса разных животных и птицы, рыбы. Такой инструмент может быть кухонным/бытовым и профессиональным. Лезвие имеет длину в пределах 130-300 мм, но специалисты отдают предпочтение параметрам 130-150 мм. Металл для изготовления клинка используют самого высокого качества, чтобы он был гибким, но прочным и устойчивым к механическим повреждениям.
Стоимость обычного обвалочного ножа для кухни может составлять и 200-300 рублей, но профессиональный инструмент от известных производителей («Дик», Giesser, Eicker) будет стоить реально дорого – вплоть до 15000 рублей за штуку.
- 1 Обвалочный нож: основные признаки
- 2 Нож обвалочный: для чего он нужен
- 3 Лучший профессиональный нож обвалочный
- 3.1 Giesser
- 3.2 Дик
- 3.3 Eicker
- 3.4 Виды: кованый, для курицы и прочие
Обвалочный нож: основные признаки
Обвалочный нож – режущий кухонный инструмент, который используется для отделения мяса от костей. Он имеет свои индивидуальные характеристики, по которым и отличается от других ножей.
Форма лезвия
Узкое, расширяющееся к рукояти
Длина лезвия
Вариативна, может достигать 200 мм
Материал клинка
Кованная или молибден-ванадиевая сталь
Особенности рукояти
Обязательно имеет гарду и больстер
Материал рукояти
Термопластик, микарта или дерево
На рынке представлены обвалочные ножи длиной в пределах 130-300 мм, но специалисты считают оптимальным параметр в 130-150 мм. Если же предстоит выполнять дополнительно и жиловку (отделение жил), то стоит обратить внимание на инструмент с длиной лезвия 230-300 мм. Профессионалы используют для работы с мясом несколько разных инструментов.
Материал при изготовлении такого типа ножей используется самого высокого качества, потому что лезвию будет постоянно контактировать с горячей водой, мясным соком – агрессивные среды, которые негативно влияют на металл. И по этой же причине на производстве осуществляется специфическая заточка клинка – сначала процесс выполняется на специальном станке, затем доводится до идеального состояния в ручном режиме.
Есть два вида обвалочных ножей – кухонный и профессиональный. Кухонный рассчитан на непродолжительную работу с мясом и рыбой, второй отличается максимально высоким качеством, точными параметрами лезвия и рукояти, остротой заточки. Если профессиональными обвалочными ножами можно успешно пользоваться и на домашней кухне, то обычными в пищеблоке не получится полноценно и качественно разделать тушу.
Рекомендуем прочитать о видах ножей. Из статьи вы узнаете об основных формах ножей, их названии и характеристиках, материалах лезвия по типу металла, а также о правилах и критериях выбора ножа.
А здесь подробнее о лучших охотничьих ножах.
Нож обвалочный: для чего он нужен
Обвалочный нож нужен и на профессиональной, и на домашней кухне – им работают на разделке туш или крупных кусков мяса. Он незаменим при отделении мякоти от костей, выделении жил, отрезании кожи животного (шкуры) от сала или мяса.
Если необходимо разделать крупную рыбу, то и в этом случае подойдет нож с узким лезвием и острой заточкой – например, для отделения мякоти от шкуры, выделения филе и удаления из него крупных костей.
Способность обвалочного ножа «обходить» кости в мякоти и отделять их обусловлено гибкостью лезвия. Этот показатель может быть разным – высокий нужен для работы по отделению жил, более низкий станет оптимальным выбором для приготовления филе.
Такой режущий инструмент может с успехом применяться и для работы с другими продуктами (если он будет удобен для повара), потому что полностью отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.
Лучший профессиональный нож обвалочный
К самым известным профессиональным обвалочным ножам относится продукция от производителя «Трамонтина», которые отличаются следующими характеристиками:
- сталь клинка высокой прочности;
- лезвие не требует частой заточки;
- толщина металла – 2 мм;
- рукоять изготавливается из полипропилена;
- присутствует антибактериальная мембрана;
- лезвие выполнено V-образной формы;
- ручка комфортабельная, не скользит в ладони.
Кроме обвалочных ножей «Трамонтина», на рынке есть и инструменты от других производителей: Giesser, Dick, Eicker.
Giesser
Производится инструмент под брендом Giesser в Германии, нож отличается качественной сборкой и высокой твердостью стали клинка. Лезвие изготавливается из хромомолибденового сплава, который обязательно покрывается серебряным антибактериальным покрытием – микробы, плесень и грибки не способны размножаться на такой поверхности.
Каждая модель ножей от производителя Giesser имеет порядковый номер, что делает легким его ремонт при необходимости или замену по гарантии. Кстати, последняя выдается на неограниченный срок (пожизненная), и это делает обвалочный нож оптимальным выбором для работы на профессиональной кухне с большими объемами мяса и рыбы.
Дик
Немецкий производитель F. Dick (Дик) на рынке режущих инструментов работает уже 230 лет. Такие обвалочные ножи ценятся за максимально высокое качество стали лезвия и эргономичность. Производитель постоянно совершенствуется и «выводит» на рынок инновационные решения, что позволяет его ножи для обвалки мяса применять и на домашней кухне, и в профессиональной деятельности.
Ножи Дик поставляются не только в европейские страны, они были выбраны и японскими, и китайскими поварами высшей категории.
Eicker
Ножи обвалочные Eicker тоже выпускаются в Германии – эта страна вообще считается лидером по производству подобного кухонного инструмента.
Работает производитель на рынке более 80 лет, сталь для ножей используется только нержавеющая с добавлением большого количества хрома. В качестве дополнительных компонентов присутствуют молибден и ванадий – такой комплекс позволяет длительное время работать клинком с самыми сложными тушами и не переживать о возможном его повреждении.
Материал обеспечивает сохранение острой заточки на длительный период, даже если работать обвалочным ножом приходится практически в экстремальном режиме.
Для рукояти производитель использовал каучук и нейлон, что делает ее особенно устойчивой к повреждениям, комфортной и не скользкой во время работы. Ножи Eicker даже при падении с высоты сохраняют свои качественные характеристики.
Абсолютно все обвалочные ножи оснащены больстером, который располагается между лезвием и рукоятью. Он не позволяет накапливаться остаткам продуктов в месте соединения двух частей инструмента, что обеспечивает безопасность работы повара при работе с мясом.
Смотрите в этом видео обзор на обвалочный нож Eicker:
Виды: кованый, для курицы и прочие
Классификация обвалочных ножей делить их на несколько видов: по типу изготовления (кованый), для какого мяса предназначен (например, для курицы или телятины), какие продукты могут еще резаться (сыр, овощи и так далее). Но чаще всего используется следующая:
- обвалочный;
- для жиловки;
- секач;
- топор.
Конкретный выбор делается с учетом предстоящих работ. Например, если предстоит разделка большого куска мяса, то оптимальным вариантом станет применение ножа-топора. Секач используется также как топор, но ему отдают предпочтение китайские повара – работать нужно быстро, иметь высочайший профессиональный уровень. При необходимости отделения мяса от костей должен использоваться обвалочный нож, а для очистки уже готового филе от жил – жиловочный.
Специалисты считают, что классический обвалочный нож универсален, потому что им удобно «разбирать» и большие куски туш, и мелкие фрагменты, и отделять филе. Лезвие такого инструмента хорошо гнется, им удобно «обходить» даже мелкие кости и вырезать жилы.
Как используется обвалочный нож для обвалки мяса
Обвалочный нож для обвалки мяса используется следующим образом:
- Сначала от куска туши отделяются куски мякоти, в которых отсутствуют кости. Такое филе особенно ценится поварами, потому что представляет собой цельный кусок и может запекаться в духовке, на костре.
- Далее от костей отделяются более мелкие куски мякоти. Обвалочный нож позволяет максимально близко «обходить» кости, мясо относится к первой категории по качеству, потому что походит для приготовления большинства ресторанных блюд.
- В последнюю очередь снимается обрезь непосредственно с кости. Это самый дешевый вид мяса, используется для приготовления фарша.
- Если есть необходимость, то жиловка осуществляется только после отделения мякоти от костей. С помощью обвалочного ножа удается удалить жилы, не разрезая кусок мяса на фрагменты.
При работе таким инструментом указательный палец должен располагаться сверху рукояти, большой – обхватывать ее и фиксироваться снизу, остальные располагаться тоже снизу. Обвалочный нож позволяет удалять с костей даже мелкие частицы мяса, потому что лезвие гнется и «впритирку» обходит каждый твердый элемент.
Цена на обвалочный нож
Цена обвалочных ножей вариативна – обычные кухонные могут стоить в пределах 200-500 рублей, а вот профессиональные – от 1500 до 15000 рублей за один инструмент. Зависят конкретные цифры от производителя, качества стали, длины клинка.
Как выбрать, чтобы купить профессиональный
Чтобы приобрести действительно профессиональный обвалочный нож, следует учитывать следующие нюансы:
- Категория инструмента. Если нож нужен для работы на домашней кухне, то можно остановить свой выбор на более дешевых моделях. Но профессиональные отличаются долгим сроком службы и высоким качеством сборки.
- Состав сплава. Лучшим вариантом будет нержавеющая сталь с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Такой металл может долгое время использоваться без заточки и правки, лезвие будет отличаться гибкостью и прочностью к повреждениям.
- Удобство рукояти. Этот момент очень важен, потому что от него зависит длительность и комфорт проведения работ по жиловке и обвалке мяса. Лучшим решением считается тот нож, у которого рукоять как бы является продолжением лезвия. Стоит взять инструмент в руку и понять, насколько комфортно он находится в ладони.
Самый главный критерий выбора – имя производителя. Известные бренды выводят на рынок действительно качественную продукцию и даже дают на нее гарантию, ведь им нет смысла портить собственную репутацию. В 95% случае приобретение обвалочного ножа от неизвестной компании заканчивается необходимостью повторной покупке уже через 6-12 месяцев.
Рекомендуем прочитать о характеристиках ножа Сантоку. Из статьи вы узнаете о том, для чего нужен нож Сантоку, что им резать, его преимуществах и недостатках, как сделать своими руками.
А здесь подробнее о том, как сделать нож самостоятельно.
Обвалочный нож – специфический кухонный инструмент, который пригодится и на домашней кухне. В большинстве случаев его считают универсальным и используют даже для нарезания хлебобулочных изделий, овощей и сыра. Нужно лишь сделать правильный выбор модели, чтобы не пришлось через короткое время проходить снова процедуру приобретения.
Полезное видео
Смотрите в этом видео обзор на обвалочные ножи фирмы GIESSER:
Похожие статьи
Нож сантоку: вид, форма, для чего нужен, что им резать. Какие характеристики ножа сантоку, какой у него вид и форма. Для чего нужен универсальный нож, что им можно резать. Чем отличается сантоку от шеф-ножа. Какая цена на наборы или один нож, какие производители выпускают.
Виды ножей: какие бывают кухонные, столовые. Основные виды ножей в Европе и Азии. Разновидности по принадлежности и классификация по происхождению. Какие бывают по форме, как называются части, виды спусков и клинков. Какие относятся к кухонным, боевым, охотничьим.
Охотничьи ножи: основные и лучшие виды, размеры, как. Какие используют лучшие охотничьи ножи как для профессионалов, так и для новичков. Какие параметры ножей для охоты: размеры, ножны, сталь, форма. Как выбрать нож, сделать своими руками. Сколько стоит нож, как купить хороший для охоты, рыбалки и туризма.
Метательные ножи: какие бывают по размерам, видам. Лучшие метательные ножи как для уже опытных спортсменов, так и для новичков. Какие бывают по размера, виду, стали. Какими должны быть мишень, ножны. Где можно метать ножи. Виды метания.
Сколько стоит хороший нож для метания.
Пчак: характеристики, для чего предназначен, вид. Какие характеристики ножа пчак, какой у него вид и размер. Для чего применяется узбекский нож из дамасской стали. Что такое гюльбанд, какие нужны ножны для пчака. Как сделать нож самостоятельно.
Почему так ценны ножи от Бахрома Юсупова.
Источник: nozhik.online
Ножи для профессиональной обвалки и жиловки мяса
Кухонная работа представляет собой множество операций. Для приготовления вкусного и полезного мясного блюда, непременно потребуется разделка мяса. В этом деле, непременно, станет помощником – обвалочный нож. Широкая функциональность изделия поможет не только при разделке. Бытовое назначение ножа – обработка и полная подготовка мяса к приготовлению.
Назначение ножа
Процедура обвалки в производственных масштабах подразумевает: отделение мяса от кости, удаление жил, обрезка соединительной ткани – подготовка мяса к продаже. Нож мясника способен разделать тушу и разрезать большие куски продукции. В домашних условиях он незаменим и для разделки птицы и рыбы.
Особенности обвалочного ножа
Владение таким инструментом подразумевает хорошее знание анатомии животных. Сталь для изготовления ножа применяется нетвёрдая, лишний рез по кости – не пойдёт ему на пользу.
В Китае есть поговорка про обвалочный нож, дословный перевод звучит так: «Ученик мастера – точит клинок один раз в день, мастер – один раз в месяц, а великий мастер не точит нож никогда».
Строение и характеристики клинка
Европейским вариантам свойственны длинные лезвия, расширяющиеся к рукояти. Длина клинка иногда достигает 20 см. Но профессионалы утверждают, что для работы применяются изделия в 10–15 см, и этого достаточно. Форма клинка позволяет искусно орудовать с кусками мяса. Острота изделия справляется с резом сухожилий и волокон.
А добавки из хрома позволяют металлу противостоять коррозии. Сок, выделяемый мясом, вперемежку с кровью – высоко активная структура.
Режущая часть лезвия закаляют до 56–58 единиц по шкале Роквелла. При работе нож для обвалки поправляют металлическими мусатами. Выше твёрдость изделия не нужна. Клинок обязан обладать и некими эластичными свойствами для фигурного реза по туше.
Форма и свойства рукояти
Предназначение ножа для разделки мяса, определяет форму и материал рукояти. Из металла её практически не выполняют, частичный вариант с резиновыми прожилками присутствует на рынке.
Утяжеление ножа нежелательно – быстро устаёт рука при работе. Предпочтительнее: термопластик, твёрдая резина, дерево или микарта.
Наличие небольшой гарды, предотвратит соскальзывание руки с ручки. Но она не должна мешать обратному хвату, его применяют при разделке больших туш. Эргономичность и надёжность – верные спутники мясницкого ножа.
Разновидности ножей
Единой чёткой классификации среди ножей обвалочных для мяса не существует. При различных операциях вовремя разделки требуются различные клинки. Жиловочный нож также необходим в работе, как обвалочный или топорик. Условное наиболее часто встречающееся деление клинков выглядит так:
- нож обвалочный;
- изделие для жиловки;
- китайский секач;
- топорик.
Необходимо учитывать национальные традиции поваров. Некоторые операции, выполняемые европейцами одним клинком, у азиатов допустимо применение другого изделия. Китайцы пользуются в работе с мясом практически одним секачом. Он меньше размерами, чем кухонный топорик, но они им лихо управляются.
Мясо, содержащее много, жил и волокон, разделать проще жиловочным ножом. Отделить филе от костей отлично справится обвалочный нож. Изделие такого плана, является определённым универсалом. Оно имеет гибкое лезвие, что позволяет разобраться практически с любым куском мяса.
Кухонное изделие
Существует негласное подразделение на профессиональные инструменты и кухонные для хозяек. На производстве применяют специальные пилы для разделки. В домашней кухне такой необходимости нет. Для этого производят нож кухонный обвалочный, который отлично справляется с необходимыми домашними задачами.
Необходимая твёрдость ножа
Следует обратить внимание на этот параметр изделия. От твёрдости зависят многие характеристики. Измеряется он по шкале Роквелла и должен соответствовать в 56–58 единиц. При меньшем показателе изделие согнётся при работе. Учитывайте, что клинок переносит немалые нагрузки. Показатели в большую сторону, способствуют хрупкости изделия.
Велика вероятность излома клинка.
Часто производитель указывает параметр твёрдости на самом изделии или на коробке. Интересуйтесь им. Остерегайтесь поддельных изделий, обман вероятен по всем показателям ножа.
Профессиональные модели
Основное отличие изделия от кухонного варианта – способность работы в ежедневном режиме. Нож для обвалки производственного назначения имеет характеристики выше. Для его изготовления применяются специальные марки стали и усиленные рукояти.
Они выглядят не так презентабельно, эстетическая красота им не нужна. Но в работе им нет равных и стоимость таких ножей заметно выше изделий для кухонной работы.
Приобретать инструмент на ресторанную кухню или в разделочный цех, необходимо только у проверенных изготовителей. От этого зависит весь производственный процесс.
Ножи eicker
Один из наиболее известных производителей ножей обвалочных для мяса является компания Eicker. Производство налажено в Германии. История насчитывает более 80 лет успешной работы в области изготовления мясницких ножей. Клинки производят из нержавейки с примесью хрома, в небольших долях присутствует молибден и ванадий.
Такая марка стали противостоит разрушению лезвия при высочайших нагрузках, испытываемых клинком при работе. Металл позволяет достичь максимальной остроты изделий и способствует их долгой остроте.
Рукоять выполняют из специального состава. В него входят: нейлон, стекловолокно и каучук. Эргономичность ручки с небольшой гардой, позволяют использовать нож прямым и обратным хватом, что ценится на мясных производствах. Различают три вида немецких ножей Eicker по свойствам клинка: гибкий, полугибкий и твёрдый.
Клинок Tramontina
Бразильская компания, основанная в 1911 году, по праву занимает ведущие позиции, в производстве обвалочных ножей для мяса. Изготовитель выпускает различные клинки. Но обвалочный нож их производства завоевал признание по всему миру. Является призёром многочисленных выставок и имеет множество положительных отзывов от пользователей.
Для изготовления применяется высококлассная нержавейка с толщиной лишь в 2 мм. Удобная и надёжная рукоять выполнена из полипропилена. Антибактериальное покрытие ручки, предотвращает скопление и размножение микробов. Пользователи утверждают о долговременной остроте изделия.
Ножи от Giesser
Производитель тщательно заботится о своей репутации и снабжает каждое изделие уникальным номером. В соответствии с которым при неисправности ножа, его можно заменить или отремонтировать.
Гарантия даётся пожизненная. При использовании клинка в производственных условиях – он источится за месяц.
Производитель KAI SHUN
Неприлично рассказывать о ножах и не вспомнить про Японских изготовителей. Мастерство производства клинков уходит глубоко в историю. Обвалочный нож фирма KAI SHUN изготавливает из дамасской стали. Рез у клинка идеальный.
Рукоять выполняют из благородных пород древесины с нанесением специальных антибактериальных составов. Все клинки снабжены больстерами, предотвращающими скопление мясных остатков промеж рукояти и клинка.
Ножи от F. Dick
Немецкая компания, работающая на рынке ножей в течение 230 лет, заработала репутацию непосредственно на обвалочных изделиях. Профессиональные работники мясной промышленности, довольно лестно отзываются о клинках. В домашних условиях пользователи называют клинки – не убиваемыми. Качественная сталь и материал рукояти – залог прекрасного результата.
Использование обвалочного ножа
Назначение и использование изделия, не заканчивается на работах по заготовке мяса. Применение кухонного обвалочного ножа гораздо шире. Его допустимо применить в полном цикле разделки мяса, до непосредственного приготовления. Умение обращаться с изделием играет немалую роль в работе. Анатомические знания строения животных – помогут быстро справиться с тушей.
Правильный выбор изделия
Не спешите хватать первый попавшийся на глаза клинок. Прислушайтесь к советам профессионалов. Выглядят они так:
- Обратите внимание на состояние клинка в месте соединения лезвия и рукояти. Исключены любые дефекты или люфт. Сварной шов должен иметь идеальное состояние.
- Нет необходимости приобретать изделие весом с топор, это ничем не поспособствует работе, а только осложнит её. Клинок следует выбирать лёгкий.
- Остерегайтесь подделок. Покупайте нож в специализированном магазине. Обратите внимание на рейтинг и отзывы о производителе. Не экономьте, купите один раз – но нормальный клинок.
- Баланс между рукоятью и лезвием, необходим одинаковый. Уложите изделие на палец и проверьте балансировку.
- Твёрдость выбирайте умеренную в пределах 54–58 единиц по шкале Роквелла.
Применяйте изделие по назначению, не следует строгать им дерево или другие поверхности – нож придёт в непригодность. Ударов такие клинки не боятся, роняйте сколько угодно. В магазине возьмите нож прямым и обратным хватом – проверьте, как сидит рукоять в ладони. Затребуйте паспорт изделия.
Источник: obzorposudy.ru
Для чего используется обвалочный нож: полный обзор ножей
Кулинария
Автор Helga На чтение 11 мин. Опубликовано 05.04.2022
Сегодня на рынке представлено так много различных видов ножей, что иногда бывает трудно не отставать или даже отличить их друг от друга.
Есть тысячи различных брендов на выбор, каждый из которых имеет множество разных форм, размеров и дизайнов одного и того же ножа. Но что на самом деле отличает эти ножи друг от друга?
Ножи для обвалки существуют уже довольно давно, но только недавно стали более популярными в нашей повседневной жизни.
Большой вопрос, который задают люди, заключается в том, что делает этот нож таким особенным и даже незаменимым на некоммерческой кухне? Зачем нужны разные типы ножей?
Итак, для чего нужен обвалочный нож? Эти ножи используются для обвалки любого вида мяса, например, птицы, разнообразного красного мяса, включая дичь, и даже рыбы. Их также можно использовать для удаления кожи с мяса, срезания хрящей и крошечных сухожилий.
Почему этот нож так важен? Потому, что его конструкция позволяет ему выполнять работу, которую обычный поварской нож не смог бы сделать.
Это включает в себя нарезку больших и жестких кусков мяса с одновременным выполнением сложных и деликатных движений, таких как проникновение в крошечные промежутки.
В сегодняшней насыщенной статье мы рассмотрим все, что вам нужно знать об обвалке ножей.
Мы рассмотрим, что это такое, какие типы можно купить, как выбрать обвалочный нож, как и когда использовать обвалочный нож, и, наконец, рассмотрим некоторые отличия этого ножа от других.
В конце этой статьи вы станете экспертом во всех вопросах обвалки ножей, и она поможет вам выбрать именно то, что вам нужно! Готовы начать?
Обвалочный нож, зачем?
Как вы, возможно, уже видели в магазине или даже в Интернете, можно купить тысячи различных ножей.
Помимо различий в форме и размере, существует также широкий выбор материалов, форм рукояток и форм лезвий на выбор.
Большая проблема, с которой сталкиваются люди, заключается в том, что они даже не знают, для чего используются разные ножи. Многие люди даже не понимают, что разница в форме и дизайне связана с функциональностью, а не с модой.
Ножи классифицируются в зависимости от их функции и того, для чего они предназначены. Например, тесаки предназначены для разрезания больших кусков мяса , а нож для очистки овощей предназначен для выполнения сложных надрезов .
Обвалочные ножи используются в основном для удаления костей и кожи с таких видов мяса, как говядина, свинина, баранина, курица и даже рыба — буквально с любого вида мяса, о котором вы только можете подумать!
Эти ножи обычно имеют длину от 5 до 9 дюймов (от 12 до 22,5 см) и очень узкое лезвие. Это лезвие может быть либо относительно гибким, либо очень жестким, почти неподвижным.
Чтобы идентифицировать обвалочный нож, вы можете посмотреть на его очень уникальную форму лезвия, которая имеет почти S-образный изгиб.
Благодаря этой форме нож так хорошо работает — он может удалять суставы и кости из мяса с минимальными потерями, а также может выполнять более деликатные работы, например, перемещаться в ограниченном пространстве.
Читайте так же: Замораживаем миндальное масло
Вот почему многие люди покупают ножи для обвалки вместо поварского. Поварские ножи слишком велики и даже слабы, чтобы делать то, что может нож для обвалки.
Варианты обвалочных ножей
Как и в любой категории ножей, конечно же, существуют разные типы обвалочных ножей. Разница в форме и размере лезвий позволяет использовать их еще более специализированно.
Гибкость
Как мы уже упоминали, обвалочные ножи могут иметь гибкое или жесткое лезвие. Гибкость лезвия никак не связана с его толщиной — тонкие лезвия также могут быть жесткими, а толстые — гибкими.
Гибкие обвалочные ножи отлично подходят для обвалки птицы, рыбы или других мелких животных. Эти лезвия могут выполнять очень сложную и деликатную работу, например, вырезать сложные формы или в крошечных углах .
Жесткие обвалочные ножи лучше подходят для удаления более твердых и крупных костей из говядины, свинины и баранины, где высокая точность не требуется.
Толщина
Что касается толщины лезвия (что, опять же, не имеет ничего общего с его гибкостью ), более тонкие лезвия легче проходят сквозь мясо, а также могут обрабатывать сложные углы.
Более толстые лезвия используются в основном для разделения толстых секций .
Форма
Большинство обвалочных ножей имеют изогнутое лезвие, позволяющее выполнять более точные движения. Это означает, что лезвие будет прорезать мясо более плавным движением, а также поможет справиться с небольшими или сложными углами.
Прямое лезвие, которое вы иногда увидите, хорошо работает при удалении больших кусков мяса, опять же в основном из говядины, свинины или баранины . Они по-прежнему отлично подходят для более тонкой нарезки в зависимости от толщины лезвий.
Изогнутые лезвия обычно гибкие, тогда как прямые лезвия обычно прямые, но это не высечено на камне, и существует множество вариаций.
Размер
Большие лезвия используются для больших кусков мяса и более сложных работ, тогда как меньшие лезвия используются для более мелких разрезов и более тонких работ.
Естественно, это означает, что для разделки красного мяса потребуются лезвия большего размера, а для обвалки рыбы или птицы можно использовать более короткие лезвия.
Короткие лезвия варьируются от 5 до 6 ½ дюймов (12,5–16,5 см) , в то время как более крупные лезвия могут достигать 9 дюймов (22,5 см) .
| Гибкий | Имеет более тонкие движения и более тонкие разрезы точности. | Рыба Птица |
| Жесткий | Используется для обвалки или нарезки больших кусков мяса, особенно красного мяса. | Красное мясо Крупная рыба |
| Изогнутый | Гораздо более тонкие движения и могут проникать в меньшие пространства. Более тонкие разрезы. | Рыба Птица |
| Прямой | Отлично подходит для удаления больших кусков мяса или костей. | Красное мясо Крупная рыба |
| Тонкий | Легко проходит через любой вид мяса и делает ровные надрезы. | Любой |
| Широкий | Легко нарезает толстые и большие куски мяса. | Красное мясо Крупная рыба |
| Большое лезвие | Большие куски мяса. | Красное мясо Крупная рыба |
| Маленькое лезвие | Мелкие кусочки мяса. | Рыба Птица |
Для чего использовать обвалочный нож?
Изучив различные типы обвалочных ножей, вы сможете выбрать один из них в зависимости от конкретного применения.
Основные области применения ножа для обвалки включают удаление костей из мяса, снятие кожи с куска мяса или рыбы или просто разрезание более жестких кусков пищи.
Удаление костей
В основном для этого используется обвалочный нож. Чтобы удалить кость из большого куска мяса, найдите кость и сделайте надрез. Затем кончиком ножа разрежьте как можно ближе к кости, чтобы удалить как можно больше мяса.
Читайте так же: Можно ли заморозить хлеб и как это правильно сделать?
Существует множество различных методов, используемых для удаления определенных частей тела у разных животных. Обвалка курицы — это не то же самое, что обвалка бараньей ноги.
Нож для обвалки очень острый, поэтому всегда держите его под контролем, особенно при обвалке.
Удаление кожи
Удаление кожи и серебристой части мяса или рыбы — еще одна вещь, для которой отлично подходят обвалочные ножи.
Гибкие и более тонкие ножи лучше всего подходят для курицы, птицы, а также для удаления сухожилий или серебристой части красного мяса. Снять кожу с красного мяса намного проще, и можно использовать любой нож для обвалки.
Советы при резке :
- Всегда отрезайте от своего тела. При обвалке мяса вы оказываете различное давление на разрезы, и иногда ваш нож неожиданно двигается или соскальзывает.
- Убедитесь, что вы хорошо держите нож. Многие люди предпочитают держать нож всеми пятью пальцами на рукоятке, в то время как другие предпочитают класть указательный палец на верхнюю часть лезвия.
Профессиональные повара не используют указательный палец сверху, так как это может вызвать ненужную нагрузку на ваш палец.
У вас больше контроля, но вы также рискуете соскользнуть и получить травму. Попробуйте и выработайте привычку класть всю руку на ручку .
Выбираем качественный обвалочный нож
Первый и самый важный фактор, который следует учитывать при выборе обвалочного ножа, — это, очевидно, для чего вы хотите его использовать. Помимо удаления костей, вы должны решить, для какого типа мяса вы в основном будете использовать нож.
Если вы хотите обвалять красное мясо, лучше всего подойдет толстое изогнутое лезвие, а если вы хотите обвалять белое мясо (рыбу и птицу), предпочтительнее более тонкое и гибкое лезвие .
Что еще лучше для разделки рыбы, так это филейный нож – мы также обсудим различия позже.
Выбрав дизайн лезвия, вы должны обратить внимание на другие факторы, чтобы в конечном итоге выбрать качественный нож, соответствующий вашим потребностям.
Некоторые вещи, которые вы увидите у разных брендов, — это материал, из которого сделаны ножи, кованые и штампованные ножи, а также различные типы рукояток.
Материалы
Ножи обычно изготавливаются из 3 или 4 различных материалов .
Ножи из нержавеющей стали — это экономичные ножи, устойчивые к коррозии и ржавчине; однако у них очень короткий срок службы, так как их лезвия плохо держатся и даже плохо точатся.
Лезвия из высокоуглеродистой нержавеющей стали являются одним из самых популярных материалов и прослужат вам довольно долго.
Несмотря на то, что они более дорогие, они по-прежнему очень доступны по цене и обладают многими преимуществами. Эти ножи долго держат заточку, прекрасно точатся, а также устойчивы к ржавчине .
Далее у нас есть лезвия из углеродистой стали , некоторые из более дорогих типов. Эти ножи наиболее популярны среди профессиональных поваров из-за их долговечности. Они всегда остаются очень острыми, но требуют постоянной заточки.
Наконец, у нас есть ножи с керамическим лезвием , которые не так распространены по сравнению с другими материалами. Эти ножи чрезвычайно твердые, острые и некоторое время держат заточку. Самым большим недостатком является их цена и то, что они очень хрупкие.
Штампованный или кованый
Штампованные ножи изготавливаются из цельного плоского листа металла, который прессуется перед тем, как ему придается окончательная форма. После этого ручки приклеиваются или обрабатываются вокруг металла.
Читайте так же: Как сушить грибы, зачем, и что с ними делать дальше?
Штампованные ножи имеют тенденцию быть более гибкими по сравнению с коваными ножами. Они также гораздо более доступны по цене, но не держат свое преимущество долго.
Кованые ножи также изготавливаются из цельного куска металла, но им придают окончательную форму, а затем шлифуют для получения гладких краев. Кованые ножи гораздо прочнее и долго держат заточку .
Кованые ножи также обычно более сбалансированы, так как хвостовик доходит до рукоятки — это типы ножей, у которых между двумя рукоятками есть металл. Естественно, они также имеют более высокую цену.
Ручки
Тип ручки, которую вы выбираете (ее дизайн), полностью зависит от ваших предпочтений. С другой стороны, материал, из которого он сделан, может иметь некоторые плюсы и минусы.
Несмотря на то, что древесина выглядит великолепно, она не обеспечивает наиболее удобного захвата и со временем может покрыться пятнами и деформироваться . Не говоря уже о том, что плохо сделанная деревянная ручка может дать вам осколки!
Мы также не рекомендуем дешевые пластиковые ручки, так как они имеют тенденцию ломаться при незначительном усилии. При обвалке часто приходится прикладывать усилие, а значит, нужен прочный материал.
Полипропилен — это очень твердый синтетический пластик , из которого получается отличная ручка, а также он эстетически приятен. Он удобен, прочен и очень долговечен.
Вы также можете иметь нож, который сделан только из металла. Они прочные, не гнутся и не ломаются, и часто очень удобны.
Какая разница между филейным и обвалочным ножом?
Филейные и обвалочные ножи в некотором роде пересекаются. Многие проекты очень похожи друг на друга, и их использование часто одинаково.
Основное различие между этими двумя ножами заключается в том, что филейные ножи используются для обвалки рыбы , а обвалочные ножи используются для обвалки красного мяса и птицы .
По конструкции филейные ножи всегда гибкие и тонкие и чаще всего имеют прямое (или слегка изогнутое) лезвие.
Эти ножи обладают исключительной гибкостью, что позволяет легко разрезать нежный позвоночник и кости за один раз.
Ножи для обвалки бывают разных конструкций, как мы уже обсуждали, но в основном они используются для больших кусков мяса . Лезвия обычно не такие тонкие по сравнению с филейными ножами, а их форма больше похожа на S.
Ножи для обвалки намного жестче, особенно для более жестких кусков мяса, костей и кожи.
| Толщина лезвия | Варьируется. Может быть толстым или тонким. | Чрезвычайно тонкий. |
| Форма лезвия | S-образная, но иногда прямая. | Чаще всего прямые или слегка изогнутые. |
| Гибкость | Не часто гибкие, но можно найти со слегка гибкими лезвиями. | Чрезвычайно гибкий. |
| Размер лезвия | Варьируется от 5 до 9 дюймов (12-22 см). | В основном длинные лезвия для сингулярного движения прорезают скругления. |
| Использование | Мясо без костей. Снимите кожу с красного мяса. Нарезать толстые куски мяса. | Филе рыбы. Снятие рыбьей кожи. Сделать тонкие тонкие ломтики (суши). |
А нужен ли мне обвалочный нож?
В отличие от обычного поварского ножа, который может выполнять различные функции, функция ножа для обвалки ограничена.
Но ограниченная функция не означает, что это бесполезный нож. Напротив, наличие одного из них на вашей кухне может сэкономить вам много времени и усилий.
Ножи для обвалки предназначены для обвалки, поэтому, если вы регулярно этим занимаетесь, мы настоятельно рекомендуем инвестировать в качественный нож.
Источник: xozayka.ru