Любой вид копчения повышает сроки хранения провианта, сохраняет полезные вещества в составе продуктов.
Методы копчения
Применяются 2 метода копчения: холодное и горячее. Большинству по вкусу приходятся рыба или мясо, обработанное горячим способом — продукты сохраняют жирность, приобретают аппетитный аромат. При термической обработке в продуктах остается большинство полезных веществ. Выделяемые при готовке жиры не впитываются в блюдо, а стекают в жаровню.
Чтобы сохранить в продуктах копчения все полезные вещества, применяют метод холодного копчения. Способ не предусматривает термической обработки, поэтому для приготовления продуктов нужно больше времени. Рыба и мясо холодного копчения сохраняют все минеральные кислоты, минералы, аминокислоты в первоначальном виде.
| Горячее | 45–120 градусов | Несколько часов. | В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года. |
| Холодное | 20 –25 градусов | Несколько дней. | В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет. |
В чем разница между горячим и холодным копчением? Ч1
Горячие копчение (слева) и холодное копчение (справа)
Какой вид копчения выбрать
Употребление копченостей в неограниченном количестве отрицательно сказывается на здоровье. В норме без вреда можно съесть до 0,5 кг копченого мяса или рыбы в неделю, но вот горячего или холодного копчения — предстоит решить самостоятельно.
При холодной обработке продукты готовятся дольше. Под влиянием прохладного дыма теряется часть влаги, продукт становится суше. Но это не влияет на его полезные свойства. При обработке дымом продукт приобретает специфический вкус и запах копчености. Срок хранения блюд холодного копчения больше обработанных горячим дымом.
Минус холодного метода копчения — жесткость приготовленного мяса.
При обработке горячим дымом продукты подвергаются термической обработке, поэтому полезных веществ в их составе сохраняется меньше.
Быстрота приготовления позволяет сохранить в изделии больше влажности, сделать мясо или рыбу нежной и сочной. Горячий дым придает копчености румянца и усиливает аромат. Качество копченого продукта зависит от свежести сырья.
При выборе метода готовки следует ориентироваться на личные предпочтения, учесть переносимость жирной пищи организмом.
Что говорят врачи о копченых деликатесах
Копченые продукты полезны и вредны одновременно. 3 фактора отрицательно влияют на здоровье при употреблении копченой продукции:
- 1. Перед холодным копчением рыба и мясо засаливаются, что позволяет продлить срок их хранения. Большое количество соли оказывает нагрузку на почки, ее избыток откладывается на стенках сосудов, что приводит к образованию камней в почках, повышению холестерина.
- 2. Вреда от горячего копчения намного больше, чем от холодного способа. Чем выше температурный режим при готовке, тем больше канцерогенных веществ содержит продукт. Дым содержит летучие канцерогены, провоцирующие развитие онкологии.
- 3. При производстве копченого мяса в промышленных масштабах для продления срока хранения продукции добавляется каррагинан или пищевая добавка Е407. Она повышает выход готовых фабрикатов без дополнительных затрат. Добавка увеличивает массу копченых продуктов, впитывая много жидкости. Исследования доказали, что Е407 провоцирует развитие злокачественных опухолей и язвы желудка.
Важно! Горячему копчению не рекомендовано подвергать рыбу с тонкой кожицей, в ней скапливается много канцерогенов.
Вред копченостей можно снизить, если покупать качественные продукты и употреблять их в умеренном количестве. Вред и польза изделий во многом зависят от соблюдения технологии при производстве.
ГОРЯЧЕЕ И ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ
При выборе копченостей внимание нужно обратить на:
- дополнительные ингредиенты, примененные при копчении;
- запах изделия;
- срок хранения.
Копченое мясо и рыба не должны быть липкими, выделять слизь.
Рыба холодного копчения
В чем польза копченостей
Польза копченых продуктов:
- древесный дым убивает бактерии, которые вызывают гниение, и гельминтов, что увеличивает срок хранения провианта;
- копчение мяса и рыбы предпочтительней других способов термической обработки: при готовке не добавляется масло, поэтому в организм не поступает холестерин и лишний жир;
- в рыбе и мясе сохраняются все полезные вещества в неизменном виде.
В чем вред копченых изделий
Копчености, наряду с пользой, могут причинить вред организму.
- Копченые продукты обрабатываются дымом, который содержит летучие канцерогены, оседающие на изделиях.
- Копчености способны запустить онкологические процессы и спровоцировать развитие язвы желудка.
- Избыток потребляемой соли может привести к проблемам со здоровьем.
- Продукты домашнего копчения опасней продукции, изготовленной опытным производителем. На пищевых фабриках соблюдается технология производства, готовый товар проходит сертификацию.
- Некачественная древесина, используемая при копчении, может сделать продукт опасным. Деревьям свойственно накапливать токсины, вредные вещества, радиацию и тяжелые металлы, которые при сгорании попадают в мясо или рыбу.
Вредны копчености и для детей. Их организм слабее, может не справиться с вредными веществами, попавшими в желудок.
Источник: moekopchenie.ru
Холодное и горячее копчение — разница вкусов
Сначала люди научились добывать огонь, а затем стали использовать для сохранения продуктов обработку их дымом. Результат понравился древним. Иначе до нас такой способ обработки мяса и рыбы никогда бы не дошел. Сегодня копченая продукция предлагается повсеместно и всегда пользуется все нарастающим спросом покупателей. Те, у кого имеется такая возможность, располагают автономные коптильни в своих дворах и на дачах, для того чтобы радоваться самостоятельно приготовленным копченостям почаще.
Какая разница?
Однако не каждый рядовой покупатель способен понять, например, разницу скумбрии горячего и холодного копчения, стоя у прилавка магазина. Для несведущих потребителей что одна, что другая рыба являются просто копчеными. Но знатоки коптильного промысла и получаемой в итоге ароматной продукции эту разницу замечают и могут объяснить.
Холодно
При холодном и горячем копчении разница, прежде всего, состоит в температурном режиме.
Холодное производится при нормах температур: от 18 градусов и до 40 градусов. Увеличение, как и уменьшение температуры, будет связанно с тем, какой продукт будет подвергаться обработке дымом. Если это мясные продукты — температура ниже. Если продукты рыбные — выше. В холодном и горячем копчении разница заключается еще и в целях, которые преследуются посредством такого действия.
Например, для холодного — главная цель, все же, в сохранении уже готового продукта. Поэтому мясо, сало или рыба проходят необходимую подготовку: засолку, вяление. Холодное копчение способствует уплотнению волокон в текстуре продукции.
Результат холодной обработки
Разница в рыбе горячего и холодного копчения будет заметна по ее мякоти. Холодное — плотная мякоть, горячее — мякоть рыхлая. В процессе копчения нужно следить за однообразным поступлением дыма от сгоревших щепок в дымоход и далее к продукту. А процесс, нужно сказать, бывает очень долгим. Занимает холодное копчение иногда до нескольких дней!
Зато в итоге получается ароматный и долгохранящийся продукт.
Продукция, в копчении которой использовался этот вариант обработки, имеет определенные противопоказания к употреблению. Эти продукты не должны попасть в меню людей, имеющих какие-либо проблемы с пищеварением. Логично — ведь продукт очень тяжелый для желудочно-кишечного тракта. В нем, как правило, содержится повышенное количество соли.
Горячо
Далее, рассматривая холодное и горячее копчение с разницей между ними, мы поговорим о горячем способе. Данный способ обработки проводится с применением повышенных температур. Горячий дым может достигать от 35 градусов до 180 градусов. По сути, происходит томление продукта в собственном соку и с добавлением аромата дыма.
Продукция, подвергающаяся горячему способу подобной обработки, готова уже спустя несколько часов, а то и через час-полтора. Проходит процесс чаще всего в коптильне, похожей на железный ящик, имеющий крышку. Чем меньше щели между емкостью и крышкой — тем выше получится температура дыма.
Получившийся результат
Разница холодного и горячего копчения в этом случае очевидна — получившийся посредством горячей обработки дыма продукт выглядит очень аппетитно, пропитан жиром (собственным) и имеет нежную сочную консистенцию. Получается вкусная и красивая, ароматная закуска, но она хранится очень мало. Вкусные деликатесы горячего копчения сохранятся около двух дней в холодильнике.
Как и чем коптить?
Для домашнего копчения обычно берут щепки и опилки. Эти древесные материалы способны отдать много дыма. Но не каждое дерево подходит для такой миссии. Внешний вид, аромат и вкус копченостей будет различным при употреблении разных сортов древесины.
Для копчения свиного сала лучше использовать ольховые щепки и опилки. Практиковать нужно холодный способ — примерно 35 градусов. Коптить продукцию в течении одной недели в день по три часа.
Рыбку можно закоптить, используя щепку ольхи и дуба. Горячий способ наиболее предпочтителен. Через час уже можно пробовать готовую закуску.
Всеми любимая курочка станет еще вкуснее и ароматнее, если использовать при ее обработке ольховую щепку без других примесей. Готовить ее нужно в коптильне горячим методом. Температура во время обработки примерно сто пятьдесят градусов. Через час копченая курочка уже будет готова к употреблению.
Дичь после копчения тоже становится еще вкуснее. Обрабатывать ее нужно ольховыми опилками и щепкой (дымом от них). Температура горячего копчения для дичи — сто или сто двадцать градусов в течение трех-четырех часов.
Источник: fb.ru
Чем отличается процесс холодного копчения от горячего?
Сложно найти человека, способного отказаться от употребления копчёного мяса, рыбы или птицы – блюд, которые источают неповторимый аромат и прекрасно выглядят, не говоря о вкусовых качествах таких продуктов. Но покупать копчёные готовые деликатесы в магазине хочется не всем, так как их качество иногда вызывает сомнение.
Поэтому чтобы быть уверенным в свежести копчёных провиантов и навсегда забыть о походах в супермаркет за любимыми лакомствами, можно приобрести готовую коптильню или соорудить её самостоятельно. Но для того чтобы наслаждаться вкусом копчёных продуктов, приготовленных своими руками, нужно понять принцип работы такого оборудования.
Общие понятия процесса копчения продуктов
Процедура копчения любых продуктов подразумевает своеобразную термическую обработку пищи с помощью дыма, образующегося, от тления деревянных щепок или опилок. При этом съестные припасы насыщаются, специфическими ароматами, фруктовых деревьев утрачивая лишнюю влагу и увеличивая сроки хранения готовой продукции.
На сегодняшний день различают всего 2 вида копчения – холодное и горячее. При холодной обработке провиантов температура в коптильне не превышает 25 °C, а сам процесс растягивается на несколько суток. В свою очередь, при горячем копчении, готовый продукт получается через два часа, так как температура дыма внутри коптилки достигает 120 °C.
Хочется обратить внимание что пища, которая готовится посредствам холодной дымовой обработки, имеет достаточно длительный срок хранения. Однако в изготовление такое устройство для приготовления пищи очень сложное. При этом вне зависимости от способа обработки продуктов нужно качественно подготовить их к процессу копчения.
Как подготавливать продукты к процедуре копчения
Подготовительный процесс перед копчением мясных или рыбных продуктов довольно ответственный, поэтому и отнестись к нему нужно с должным вниманием.
- Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается.
- Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
- После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.
Только после всех рассмотренных выше процессов можно переходить к непосредственному копчению мяса или рыбы.
Основные отличия холодного копчения от горячего
Основным отличием холодного и горячего способов копчения является температура в коптилке. При этом разница температур при обработке еды дымом, разными способами существенная и может достигать 90 °C. За счёт такого большого разбега сильно отличаются органолептические качества конечного продукта копчения.
Поэтому можно прийти к выводу, что коптильни для горячей и холодной обработки пищи — механизмы конструктивно схожие, но вкусовой результат готового продукта очень разный.
При горячем копчении за счёт высокой температуры провианты непросто коптятся, но и одновременно запекаются. При этом такой вариант приготовления пищи не займёт больше нескольких часов. Но сроки хранения готовой продукции, минимальные в отличие с технологией копчения продуктов холодным дымом. Срок годности мяса и рыбы горячего копчения не превышает нескольких дней в холодильнике.
Несмотря на скорость приготовления пищи, горячим дымом, большинство людей отдают предпочтение процедуре холодного копчения. Это обусловлено тем, что конечный продукт помимо приобретения интересного вкуса может сохраняться достаточно долгое время даже без холодильника.
Сырьё для копчения продуктов дымом
Основой работы большинства самодельных ледогенераторов является дым от открытого огня. Поэтому для его работы нужны опилки или щепки, за счёт которых будет поддерживаться горение топлива.
Поэтому для получения, максимально вкусного и изысканного копчёного деликатеса, целесообразно в качестве основы щепок или опилок выбирать фруктовые деревья — яблоня, персик, вишня и т. д. В дымогенераторе древесина из-за отсутствия большого количества кислорода медленно тлеет, выделяя дым нужной для копчения температуры.
При этом на вкусовые качества копчёных продуктов очень сильно влияет сорт древесины. От сорта дерева, из которого состоят опилки или щепки будут зависеть следующие свойства конечного продукта:
- цветовые характеристики;
- аромат копчёного продукта;
- вкусовые качества пищи.
Как правильно хранить копчёные продукты
Важно понимать, что не только приготовление, но и правильное хранение копчёных продуктов имеет большое значение. Так, при горячем копчении максимально допустимый срок хранения продуктов в холодильнике не превышает 4 суток, так как такая пища относится к скоропортящейся продукции. Однако незначительно увеличить время хранения всё же можно, если завернуть продукты в просоленную ткань.
С продукцией холодного копчения все совершенно по-другому. Пища, приготовленная подобным образом, может сохраняться до 6 месяцев и даже больше. Качественный дымогенератор способен равномерно обрабатывать продукты, что в значительной мере влияет на сроки годности. При этом чтобы правильно сохранить копчёный деликатес существует ряд несложных правил.
- Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
- Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
- Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.
Если следовать таким несложным правилам копчения и хранения продуктов как холодного, так и горячего способов приготовления, человек будет постоянно радовать себя и своих гостей деликатесами из рыбы, мяса или птицы. При этом все кулинарные шедевры можно делать в своём собственном дымогенераторе из свежих съестных припасов не беспокоясь за вкус и качество конечного продукта.
Источник: pechi.guru
Холодное или горячее копчение, какое лучше, продуктивнее, рациональнее в конце концов и почему)
хотелось бы конечно «услышать» личный опыт.
Просьба: фразы, типа: «сало-смерть печени» не писать.
Спасибо!
Лучший ответ
Холодное и горячее копчение — 2 абсолютно разных процесса. При горячем копчении используется горячий дым, высокая температура. продукт готовится быстро, но не подлежит длительному хранению. При холодном копчении используется холодный дым. Процесс этот длительный, от 3-7 дней до 3 недель, в зависимости от веса продукта. Но храниться такой продукт может очень долго.
Продуктивность зависит от объёма коптильни, а в отношении рациональности сказать ничего не могу. Просто и то и другое копчение предназначены для получения продуктов с разными свойствами и вкусом тоже.
Источник: На даче у меня есть коптильни и горячего и холодного копчения. Пользуюсь обеими.
Остальные ответы
Холодно копчение полезнее, а личного опыта нет, извините.
задался в последнее время делать коптильню, малость почитал, по-моемому холодное продуктивнее. А вообще скачайте книжки по коптильням и копчению, кроме описания там уйма рецептов например1) Маслякова Елена»Твоя коптильня» или 2)»дачная коптильня»(приусадебное зозяйство)
А мы коптим, в основном, рыбу горячим способом, он быстрее, да и конструкция проще. Для холодного копчения нужно в земле нечто тоннеля делать, засыпать его полностью опилками и т. д. Поэтому я за горячее копчение.
а я готовлю и горячего и холодного копчения дома и без коптильни, а с использованием «жидкого дыма», результат практически тот же, возни меньше многократно, да и быстрее в десятки раз!
P.S.
Про вредность можете не писать, знаю, но коптить в дыму тоже не полезно! Ну каждый день копчености никто не ест, а немного можно!
Оно всякое вредно. и холодное, и горячее. Но горячее явно быстрее! А о вкусах не спорят!
холодное, лучше сохраняются витамины!
Люблю и то и это.
Это 2 разных вида приготовления блюда.
Сравнивать также некорректно как варёную картошку и жареную.
Горячее, как правило, применяется для нежирных продуктов при температуре (43-45 градусов), а холодное копчение в свою очередь, для жирных продуктов при температуре (19-25 градусов).
Источник: otvet.mail.ru
Копчение
Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются.
Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.
Горячее копчение
Эта технология предусматривает обработку рыбы и мяса горячим дымом, получаемым из лиственных пород дерева. В связи с тем, что температура применяемого дыма колеблется в диапазоне от 45 до 120°С, время копчения может растягиваться от одного, до нескольких часов.
Продукты, подвергшиеся такой обработке, отличаются сочностью и насыщенным ароматом. Жир, находящийся до начала копчения в какой-нибудь определенной зоне, при копчении равномерно распределяется по всему продукту. Копчености, получаемые таким способом, хороши для незамедлительного использования. Это связанно с тем, что мясо и рыба, в результате горячего копчения, недостаточно просушиваются, что впоследствии может негативно сказаться на качестве продукта.
Максимальное время хранения продуктов, подвергшихся горячему копчению – не более 6 месяцев, в условиях холода.
Холодное копчение
Холодное копчение, также как и горячее, предусматривает использование дыма. Но в отличие от первого, дым в данном случае – холодный, не более 20°С. Данный способ копчения – более длительный, так как мясо или рыба находятся в удалении от источника тепла, и окуриваются исключительно остывшим дымом. Иногда время копчения может растягиваться до нескольких дней. Получаемые в этом случае продукты менее жирные, более сухие и содержат большее количество консервантов природного происхождения.
Благодаря этому, продукты холодного копчения могут храниться более длительное время, не теряя своих вкусовых и пищевых свойств, а также, не подвергая жизнь потребителя угрозе отравления.
Жидкий дым
Технология копчения с применением жидкого дыма, пока еще относительно нова, но имеет веские основания на доминирующую позицию. Это связано с технологией производства жидкого дыма. Вначале подготовленные дрова сжигаются в печи. Образовавшийся дым, пропускают через воду.
В результате этого, вода насыщается коптильным дымом. Затем наступает стадия очистки раствора от вредных соединений. Таким образом, продаваемый в магазинах жидкий дым содержит меньше канцерогенов, чем дым от костра. Единственным минусом жидкого дыма является тот факт, что точного его состава нет, и нечистые на руку производители могут нарушать технологию его изготовления. Так что стоит следить за сообщениями Европейского агентства по безопасности продуктов питания.
Что же касается самой технологии копчения, то она абсолютно проста . Достаточно мясо или рыбу, нарезанную на порционные куски, замочить в воде с добавлением дыма, а затем поджарить и продукт готов. Конечно, он может отличаться от того, который можно получить на костре. Но это связано с очисткой дыма от таких канцерогенов, как: фенол, ацетон, формальдегид, а также от такого опасного вещества, как метилглиоксаль.
Полезные свойства пищи, приготовленные копчением
Ценность продуктов, полученных с применением технологии копчения, находится на верхних позициях гастрономических изысков. Мясо, подвергшееся обработке дымом, становится более аппетитным, легче усваивается, а благодаря вкусовым качествам дыма, оно превращается в подлинный деликатес.
Опасные свойства пищи, приготовленные копчением
Что касается отрицательных сторон копчения, то продукты, подвергшиеся обработке дымом, не рекомендуется употреблять людям, страдающим: гастритом, язвой желудка, холециститом, а также склонным к аллергическим реакциям.
Также следует ограничить употребление копченостей людям, в семьях которых были случае заболевания онкологией (вследствие высокой предрасположенности). Нитрозамины, выделяемые при копчении, обладают высокой канцерогенной активностью.
Диетологи считают, что холодное копчение намного предпочтительнее горячего. Такие блюда, по их мнению, не обладают канцерогенной активностью.
Внимание! Информация носит ознакомительный характер и не предназначена для постановки диагноза и назначения лечения. Всегда консультируйтесь с профильным врачом!
Татьяна Елисеева
главный редактор
проекта Еда+
Задать вопрос
Рейтинг:
2.5 /10
Полезность материала 5.5
Достоверность информации 1
Оформление статьи 1
Другие популярные способы готовки:
Сезонные продукты из нашего каталога:
Источник: edaplus.info