Что такое хамса рыба

Европе́йский анчо́ус, или хамса́ [1] (лат. Engraulis encrasicolus ) — один из видов анчоуса.

Описание вида

Длина тела взрослых особей — обычно 12 — 15 см. Стайная прибрежная рыба, анчоус ежегодно совершает миграции от мест зимовки к местам нереста и нагула. Летом перемещается к северу, поднимаясь в верхние слои воды; зимой — на юг, опускаясь до глубины 400 м. Нерест с апреля по ноябрь, пик приходится на самые тёплые месяцы. Созревает на 2-oм году жизни. Питается зоо- и фитопланктоном.

Продолжительность жизни — 3 — 4 года. Традиционно важный объект промысла, особенно в Средиземном и Чёрном морях.

Ареал

Благодаря толерантности к большим колебаниям температуры воды (6° — 22°С) и солености (5 — 41‰), данный вид имеет очень широкую область распространения. Oбитает в восточной Атлантике от Канарских островов и Марокко до Бискайского залива, во всех районах Средиземного и Чёрного морей; в летнее время заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. Водится также в Индийском океане у берегов Сомали. В пределах столь обширного ареала этот вид образует несколько обособленных форм: атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую. [2]

Хамса жареная на сковороде. Хрустит как семечки.

Азовская и Черноморская хамса

В Азовском море встречается одна из разновидностей европейского анчоуса — азовская хамса, она же — сероспинка, прозванная так за более светлый тон. Сероспинка отличается от черноморской меньшими размерами — ее обычная длина составляет 8 — 9 см, а предельная — не более 10 — 11 см. Эта рыба проводит в Азовском море только лето; там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне-июле) и нагул мальков. Плодовитость хамсы составляет около 20—25 тыс. икринок, выметываемых двумя-тремя (иногда даже четырьмя) порциями.
Осенью азовская хамса всех возрастов уходит через Керченский пролив в Чёрное море и залегает в зимовальные ямы. В разные годы зимовка проходит в разных районах, но большая часть хамсы обычно остаётся на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время миграций хамса движется огромными косяками, которые сопровождают стаи морских птиц (чайки и буревестники), а также дельфины.

Промысел

Наряду с перуанским и японским анчоусами, хамса является объектом широкого промысла. Ещё в античное время средиземноморские анчоусы высоко ценились в солёном виде и для приготовления соуса гарум. В приморских районах Болгарии популярным фаст-фудом является обжаренная хамса, которую в местных заведениях обычно подают как лёгкую закуску с пивом.

Примечания

1. ↑Решетников Ю. С., Котляр А. Н., Расс Т. С., Шатуновский М. И. Пятиязычный словарь названий животных. Рыбы. Латинский, русский, английский, немецкий, французский. / под общей редакцией акад. В. Е. Соколова. — М .: Рус. яз., 1989. — С. 67. — 12 500 экз. — ISBN 5-200-00237-0
2. ↑статья в Биологическoй энциклопедии.

• Животные по алфавиту
• Анчоусовые
• Животные, описанные в 1758 году
• Рыбы Атлантического океана

Wikimedia Foundation . 2010 .

Рыба хамса

Источник: dic.academic.ru

Рыба Хамса — описание, виды, ловля и популярные места обитания хамсы (115 фото + видео)

Хамса – это стайная рыба, которая распространена на поверхностных слоях воды в весенне-летний сезон года. Зимой, эта морская обитательница опускается на глубины в 75-80 м. Оптимальные температурные условия для существования – от 8 до 28 градусов.

Краткое содержимое обзора:

• Внешний вид
• Среда обитания
• Биологические факты
• Поведение в холодное время года
• Наступление весны
• Особенности нереста
• Взросление и продолжительность жизни
• Питание
• Фото рыбы хамса

Внешний вид

Переходя к описанию такой рыбы, как хамса, стоит отметить, что эту морскую обитательницу часто называют европейским анчоусом.

• в спинном плавнике насчитывают 1,7 или 13 лучей;
• количество позвонков варьируется от 43 до 47;
• число жабровых тычинок достигает 70 штук.

Размеры рыбы зависят от её разновидности. Самой крупной считают атлантическую и средиземноморскую хамсу (19-20 см), наиболее мелкий вид – азовская. Средняя длина такой рыбины – 12 см.

Область спины от иссиня-чёрного (черноморская хамса) до насыщенно красного (атлантическая).

Среда обитания

Если интересоваться тем, где обитает рыба хамса на территории России, то это берега Чёрного моря. В холодное время года, эту рыбу можно отыскать на территории, проходящей между Севастополем и Алуштой.

Рассматривая восточные косяки можно отметить, что они зимуют у берегов Грузии, значительное количество наблюдают в области Новороссийска, в частности, Туапсе. В период зимовки морская обитательница практически не выполняет никаких маневров.

Биологические факты

Рыба обладает порционным нерестом и размножается с конца весны до начала осени. В октябре хамса постепенно собирается в косяки и прибивается к берегу для зимовки.

В период с ноября по декабрь на южных берегах Крыма и в области Грузии наблюдают гигантские скопления этой рыбы, в это время её ловят в промышленных масштабах.

Несмотря на то, что хамса морская рыба и привыкла к водам Чёрного моря, в период зимних штормов она плывёт на глубину до 80 м и производит суточные миграции отвесного типа для проверки состояния воды возле берегов.

При тёплых зимах рыба и не опускается глубоко, исключением становятся штормовые дни.

Поведение в холодное время года

При снижении температуры до 7 градусов, косяки хамсы находятся на глубине от 25 до 45 м, если становится ещё холоднее, то морские обитательницы опускаются ещё глубже.

На участках зимовки косяки не создают постоянного скопления, они постоянно передвигаются и практически ежедневно мигрируют.

Наступление весны

С марта по апрель косяки хамсы начинают постепенно приближаться к берегам. В этот период актуальным будет их вылов на глубине от 7 до 20 м.

На территории берегов Крыма хамса ведёт себя не особенно активно, она всё время перемещается вдоль берегов, а затем рассеивается, чтобы осуществить метание и откармливание.

Особенности нереста

Разобравшись с тем, как выглядит рыба хамса и как она себя ведёт в разное время года, стоит уделить внимание и нересту этой морской обитательницы.

В процессе метаний рыба держится филировано, в качестве исключения выступают только северо-западные районы Чёрного моря, где наблюдают большое скопление хамсы.

Продолжительность размножения достаточно высокая – с мая по сентябрь, особая активность замечена в июне – июле.

Массовое икрометание замечено в районе Керченского пролива, с юго-восточной стороны Крымского полуострова.

Для икрометания наиболее комфортной температурой воды считают 15-16 градусов, отмечали также повальный нерест – при температуре от 19 до 26 градусов.

Как правило, средние размеры хамсы в состоянии создать от 11 до 30 тысяч икринок.

Взросление и продолжительность жизни

Физиологически зрелыми представителей вида хамса считают в возрасте 1 года. На протяжении жизни количество нерестов может составлять от 1 до 3.

Длительность жизни относительно короткая, в среднем 2 года, но некоторые представители доживали и до 4 лет. Максимальный рост рыбы наблюдают в первый год её жизни.

Питание

Питание хамсы состоит из тепловодных копеподов и кладоцеров. Возможно питание и холодноводоными организмами.

Несмотря на свои небольшие размеры, морская обитательница имеет довольно привлекательный внешний вид, в этом можно убедиться, ознакомившись с фото хамсы. Но рыболовов хамса привлекает не внешним видом, а довольно высокими вкусовыми качествами.

Фото рыбы хамса

Читайте здесь Лосось дунайский — где как и когда ловить? Обзор приманок и снастей необходимых для лова лосося (125 фото и видео)

Источник: fishingadvice.ru

Рыба хамса: калорийность и рецепты приготовления

В Западной Европе и Америке эту рыбку называют анчоусом. У нас ей дают множество имен: тюлька, килька, корюшка… А в Турции ее именуют ласково – хамси. Там ее жарят, тушат, солят, маринуют, сушат. На берегах Мраморного моря ее принято потреблять, как у нас семечки. Что же это за рыба – хамса? Она небольшая – тельце до двадцати сантиметров и меньше.

Существует несколько видов анчоусов, а потому и окрас у рыбок разный – от серебристого до темно-зеленого. Хамса обитает в Атлантике, от Бискайского залива до Марокко, а летом ее косяки заходят в Балтийское и Северное моря. Водятся килька с тюлькой также в Черном и Азовском морях.

Поголовье этой рыбы довольно многочисленное, в трал она попадается часто, а потому цена на нее очень и очень демократичная. Но не только на кошачий корм покупают люди хамсу. Если умело ее приготовить, получится вкусное и полезное блюдо.

Калорийность и полезные свойства

В мясе хамсы содержится редкий витамин РР, а также все микроэлементы, которыми богаты все рыбы. Поскольку едят анчоусы вместе с мелкими костями, можно сказать, что рыба укрепляет наш скелет. Кстати, из хамсы делают муку – основу корма для домашних животных. Богаты анчоусы и на полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3.

Известно, что это вещество снижает уровень холестерина, разглаживает липидный профиль, является профилактикой образования тромбов и онкологических процессов в организме. Кроме того, хамса благотворно влияет на кровеносные сосуды и сердце. Считается, что эта рыбка действует на мужской организм, как «Виагра». Насколько калорийна хамса?

Рыба, полезные свойства которой трудно переоценить, является ко всему прочему еще и диетическим продуктом. Ее питательная ценность составляет всего-навсего 88 Ккал на 100 г продукта.

Что приготовить из хамсы

Древнегреческий историк Страбон писал, что хамса была вторым после зерна продуктом, который поставляли Северное Причерноморье и Крым в метрополию. В Херсонесе, Ольвии и других старинных городах археологи находят подвалы, где некогда в чанах засаливали хамсу. Древние римляне также ценили анчоусы за их нежный, с легкой горчинкой вкус.

Из рыбы делали особый соус гарум с кисло-острым вкусом. Сейчас в Западной Европе анчоусами фаршируют оливки, добавляют в пасту, плов, салаты, делают паштеты. А в Турции очень популярно блюдо Hamsi tava – то есть жареные анчоусы в панировке. Приготовление хамсы – дело совсем несложное, даже если рецепт начинается со слов: «Выпотрошите рыбу…» При некоторых навыках на это занятие у вас уйдет совсем немного времени.

Как засолить хамсу

В Украине, особенно на побережье, можно купить свежие анчоусы. Это идеальный вариант для того, чтобы сделать соленую хамсу самим. Ведь тогда мы сможем сами регулировать степень пряности рыбы. Замороженный продукт тоже подойдет, хотя вкус будет уже не тот… Солить анчоусы нужно не разделывая. В процессе горькость малюсеньких кишок исчезнет и не будет чувствоваться.

Промываем рыбку, откидываем на дуршлаг и даем стечь. Перемешиваем с крупнозернистой морской солью. Для умеренного посола следует взять 100 г на кило рыбы, а для пряного – 250-300 грамм. Посыпаем специями – черным перцем, тмином, гвоздикой, лавровым или смородиновым листом. Укладываем в эмалированный таз. Сверху придавливаем гнетом.

Через пару дней отличная закуска готова.

Быстрая засолка

Этот способ позволяет подать вкусное блюдо уже через один-два часа. Промойте хамсу как и в предыдущем рецепте. На каждые десять рыбок потребуется две суповых ложки соли крупного помола. Но и это еще не все. Понадобится еще сахар – полторы ложки и сок из половинки лимона.

Перемешиваем и складываем рыбу в плотный полиэтиленовый кулек. Перед тем как подать рыбку к столу, с нее необходимо будет смыть излишки соли. В холодильнике хамса соленая может храниться несколько недель. Но ее нужно промыть, сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком и переложить в закрывающийся контейнер для пищевых продуктов.

Хамси тава

В Стамбуле это яство продают уличные торговцы, как у нас горячие пирожки. Объеденье! Но еще вкуснее приготовить это блюдо самому. Рыба хамса нужна разделанная, иначе в готовом виде она будет ужасно горчить. Промываем тушки и оставляем стекать в дуршлаге. Высыпаем в большую миску кукурузную муку. Ее нам понадобится 1 стакан на килограмм рыбы. Солим нашу панировку, перемешиваем.

Кладем хамсу. Убеждаемся, что каждая рыбка покрыта мукой. На чугунную сковородку наливаем совсем немного растительного масла. Когда оно как следует разогреется, выкладываем хамсу – хвостиками к центру, плотно прижимая рыбешки друг к другу. Жарим на среднем огне около пяти минут, ловко потряхивая сковородкой горизонтальными движениями.

Берем большую плоскую тарелку, приживаем ее к сковородке, накрываем ладонью и сливаем излишки масла в какую-то емкость. После чего рыбку поджариваем. Это нужно делать до образования специфической румяной корочки. Рыба хамса подается горячей с четвертинкой лимона, посыпанной кольцами красного лука. На гарнир к этому блюду рекомендуется подать картофель – отварной с укропом, печеный в духовке или пюре.

Хамса, запеченная в духовке

Мороженую рыбу (полкило) оставляем доходить при комнатной температуре, после чего разделываем и промываем. Наливаем на дно глубокого противня немного подсолнечного масла. Луковицу средней величины шинкуем кольцами, которые и раскладываем равномерно в форму для запекания. На этой подушке должна расположиться наша рыба хамса. Солим ее.

Прикрываем кружками помидоров и лимона. Посыпаем также щедрой щепотью тимьяна. Наливаем немного теплой воды – две-три столовые ложки будет вполне достаточно. Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем туда наш противень на полчаса. К этому блюду подойдет простой салатик из свежих овощей.

Тушеная хамса

Рецепт также предписывает избавить рыбок от головы и кишок. Сначала тушим овощи, поскольку сама хамса готовится очень быстро. Луковицу сечем не очень мелкими кубиками, выкладываем на дно глубокой сковороды. На нее сверху помещаем спелые помидоры, разрезанные на совсем маленькие кусочки.

Не забываем о специях – перце горошком, лавровом листе, любых сухих травах, которые подходят к подобным блюдам. Заливаем водой с тем расчетом, чтобы позже положенная рыба тоже тушилась, а не жарилась. Когда лук станет мягким, выкладываем тушки хамсы. Накрываем крышкой и тушим еще около десяти минут. За это время рыба и овощи обменяются вкусами и пропитаются ароматами.

Это блюдо прекрасно подойдет к спагетти. Отварите их до состояния полуготовности. Воду слейте, промойте спагетти теплой водой, дайте стечь в дуршлаге. Опрокиньте спагетти на сковороду с тушеной хамсой, перемешайте и хорошенько прогрейте.

Источник: fb.ru

Наша Кухня. Анчоусы: Рыба-приправа

Что такое анчоусы и с чем их едят, расскажет автор рубрики Дарья Отавина, поделившись рецептами древнеримской и современной кухни с использованием этого ингредиента. Римский салат и баранина с анчоусами, салаты «Цезарь» и «Нисуаз», винегреты, майонезы и соусы из анчоусов

Все про них слышали, многие пробовали, да не все оценили. Примерно так можно охарактеризовать судьбу анчоусов в российской домашней кулинарии. А всё потому, что зачастую он используется не по назначению.

Анчоус – это больше рыба-приправа, чем самостоятельное блюдо. Рыбка-ингредиент, если хотите, которую добавляют в заправки для салатов, майонезы, винегреты, а также в качестве вкусового дополнителя к мясным и рыбным блюдам, поскольку только подготовленный баночный анчоус способен пробудить вкус даже безвкусного продукта.

Фото: stoica ionela / Shutterstock.com

Древние римляне были первыми, кто оценил уникальность, жирность и полезность мелкой рыбёшки, готовя с ней мясо и рыбу, делая из анчоусов маринады, заправки и рыбный соус гарум (лат. garum). Первое письменное упоминание о соусе, популярном среди всех сословий Рима, можно найти в поваренной книге Апиция, датированной IV веком нашей эры.

Готовили гарум путём длительной ферментации. Анчоусы, а также внутренности других рыб и моллюсков вместе с ароматическими травами складывали в большие каменные ванны и выдерживали под солнцем 2-3 месяца. Когда на поверхности появлялась прозрачная жидкость, её сливали, процеживали, добавляли уксус, соль, перец, вино и оливковое масло, запечатывали в маленькие глиняные сосуды и развозили по просторам империи.

Этот метод используется и сегодня. По римскому принципу готовится популярный «рыбный соус» (fish sauce), который продаётся в любом супермаркете нашей страны. Делают его, как правило, в Японии и странах Азии, от Кореи и Таиланда до Вьетнама и Камбоджи. Точно так же, как в Древнем Риме, повара и домохозяйки используют его вместо соли – в качестве заправки и приправы для первых и вторых блюд.

Продаваемые в магазинах баночные анчоусы часто «упакованы» именно в такой соус или чуть более засолены. Для использования последних лишнюю соль нужно стряхнуть или смыть. Законсервированные в масле анчоусы – слегка отжать.

Винегрет из анчоусов

Ингредиенты: три и более штук филе анчоуса, 1 ч. л. его баночной жидкости-маринада (если таковая имеется), 1/2 чашки оливкового масла (желательно первого отжима), 3-4 ст. л. красного или белого уксуса, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 порубленный лук-шалот (или белое основание зелёного лука), свежемолотый чёрный перец, соль (опционально).

Все ингредиенты, кроме лука, отправляем в блендер и взбиваем около 30 секунд до состояния кремовой эмульсии. Пробуем на вкус. Если нужно, досаливаем или добавляем уксуса.

Теперь вводим рубленый лук-шалот и на пульсирующем режиме разбиваем его до полного смешивания с винегретом. Перчим, пробуем ещё раз на баланс соли и кислинки и подаём в качестве заправки к овощным салатам, варёным яйцам, мясным, рыбным закускам и морепродуктам. Храним в холодильнике не более 2-3 дней.

Анчоус – это единственная рыбка, которая полностью растворяется во время приготовления при любом методе, включая термическую обработку, и не оставляет рыбного запаха. За счет текстуры и жирности анчоус как будто тает, исчезает, при этом оживляя до максимума все остальные ингредиенты.

Римский салат с винегретом из анчоусов

Фото: svariophoto / Shutterstock.com

Ингредиенты: 4 шт. филе анчоусов, 1 ст. л. лимонного сока (или уксуса), 1 ч. л. горчицы, 1/4 чашки оливкового масла, свежемолотый белый (или чёрный) перец, щепотка соли, 1/3 кочана зелёного римского салата (Roman) или 1/4 части кочана салата айсберг, хлебные чесночные крутоны (опционально).

В небольшой миске соединяем лимонный сок с горчицей, вымешиваем и вводим постепенно растительное масло, взбивая массу венчиком. Анчоусы измельчаем острым ножом. Добавляем, перемешиваем, солим и перчим по вкусу.

Хлеб смазываем свежим чесноком или посыпаем сухим порошочным, режем по размеру крутонов и подсушиваем на сухой сковороде.

Рвём руками зелёный салат (никогда не режем, чтобы не происходило окисления продукта) в большую порционную посуду. Добавляем винегрет (заправку), перемешиваем руками или встряхиваем миску. Посыпаем сверху хрустящими ароматными крутонами.

Примерно по этому же принципу готовится классический салат «Цезарь», уходящий корнями в тот самый Древний Рим, почитание анчоусов, рыбного соуса, винегрета и майонеза на основе хамсы, ведь именно так по-русски называется анчоус, который вылавливают после нереста в Азовском море.

Майонез с анчоусами

Ингредиенты: 6 анчоусов, 1 куриный желток, 1 ч. л. дижонской горчицы, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 чашки масла из виноградных косточек (или любого растительного), 3/4 чашки оливкового масла, соль, свежемолотый перец, 1 зубчик тёртого чеснока (опционально).

Взбиваем желток с горчицей и половиной лимонного сока. Вводим тончайшей струйкой или каплями растительное масло, постепенно взбивая погружным миксером массу до консистенции майонеза. В конце вводим мелкорубленые или блендированные анчоусы, оставшийся лимонный сок, перец и соль по вкусу. Закрываем плёнкой и убираем до полного остывания в холодильник.

Быстрый майонез с анчоусами: 1 чашка готового любимого майонеза, 2-3 филе мелкорубленых анчоусов, 1-2 тёртых зубчиков чеснока, 2 ч. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы (опционально), чёрный или белый перец по вкусу.

Именно в этих майонезах кроется секрет вкусного и правильного салата «Цезарь», который бывает как простым зелёным, с хлебными крутонами, так и куриным.

Салат «Цезарь» с курицей

Фото: dextroza / Shutterstock.com

Базовые классические ингредиенты: куриное филе с мангала или гриля (или отварное), зелёный листовой салат, чесночные или обычные хлебные крутоны, стружка сыров твёрдых сортов, майонез с анчоусами.

Дополнительные ингредиенты: варёные яйца, половинки помидоров черри, полукольца красного лука, свежий огурчик, оливки или каперсы.

Оговорюсь еще раз – для настоящего салата «Цезарь» используется только майонез на основе анчоусов.

Салат «Нисуаз»

Фото: Chudovska / Shutterstock.com

Родом из лазурной Ниццы, этот салат буквально воспевает анчоусы, поскольку в него они добавляются целиком.

Базовые ингредиенты: зелёный листовой салат, баночный тунец, тушки мелких анчоусов (без жидкости и со смытой лишней солью), отварная зелёная стручковая фасоль, отварные куриные или перепелиные яйца, помидоры черри, зачастую – отварной молодой картофель, всегда – баночные каперсы, оливки (опционально).

Заправка: классический французский винегрет на основе масла и уксуса или винегрет с анчоусами из предыдущих рецептов – если хотите пообедать как на Лазурном Берегу Франции.

Римская баранина с анчоусами и розмарином

Фото: Joe Gough / Shutterstock.com

Ингредиенты на 6 порций: 4-5 маринованных в масле анчоусов, около 2 кг баранины (4 куска на косточке, голень или колено), 2-3 ст. л. муки, 4 ст. л. оливкового масла, 2 веточки розмарина, 2-3 листика свежего шалфея, 2 зубчика чеснока, 50 мл белого или красного столового уксуса, 1 ч. л. мёда или сахара, 200 мл кипятка, соль, перец.

Голень или колено молодой баранины обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки на заранее разогретой большой глубокой сковороде с добавлением двух столовых ложек растительного масла. Вынимаем, откидываем на бумажное полотенце. Масло удаляем, протираем сковороду насухо.

Рубим анчоусы, чеснок и всю зелень. Добавляем в сковороду оставшееся масло и быстро поджариваем ингредиенты до выделения сильного запаха трав. Тут же возвращаем обратно баранину, подливаем уксуса и воды, вводим мёд или сахар, закрываем крышкой и тушим на медленном огне около часа.

Разогреваем духовку до 180 С. Вынимаем баранину из сковороды или чугунка, кладём на противень и запекаем до золотистой корочки ещё 10-15 минут.

За это время делаем соус из оставшейся жидкости, добавляя чуть больше воды (или белого вина), если её осталось мало, или немного муки, если получилась слишком жидкой. Досаливаем и перчим по вкусу. Поливаем соусом готовую баранину, посыпаем тёртым твёрдым сыром или зеленью.

Всё, что нам теперь осталось, – это купить баночку анчоусов, которой хватит на несколько месяцев и десяток блюд. Удачи и приятного аппетита!

Источник: tsargrad.tv