Те, кто читает мой журнал ничего принципиальн нового здесь, наверное, не найдут.
Много букв. Неинтересно.
Обычно после забоя уток ощипывают и потрошат – в продажу они поступают уже охлажденными или замороженными.
«Стандартная» подготовенная к продаже утка весит порядка двух кило, а если точнее – где-то между 1600 и 2400 граммами.
Шея и потроха как правило упакованы в отдельный пакет и помещены в полость птицы (и, соответственно, входят в ее «продажный» вес).
Покупая утку с рассчетом накормить несколько человек следует учитывать, что сравнительно крупная птица с изначальным весом около 2.5 кг, даст 2 большие или 4 скромные порции.
А утка весом до 2-ух кг «накормит» только двоих.
Предлагаю ознакомится с результатами весовых замеров, полученными при разделке типичной английской грессингхэмской утки.
—
утка + мешочек с потрохами и шеей = 2360 гр.
потроха + шея = 190 гр.
жир (за исключением небольшого количества оставленного на грудках и ножках) = 615 гр.
Железы и лимфоузлы у птицы… Удалять или нет???
кости + крылья с мясом ( минус шея) = 615 гр.
грудки + немного жира = 2 х 215 гр. = 430 гр.
ножки + немного жира = 2 х 245 гр. = 490 гр.
Гузка была отрезана и выброшна без предварительного взвешивания – любознательные, при желании, могут вычислить ее вес самостоятельно.
Как видите, примерно треть веса утки – это жир (с учетом жира, оставленного на грудках и ножках).
Еще порядка трети веса — каркас (грудная клетка и хребет), шея, кости ног и крылья (мяса на крыльях совсем мало, срезАть его большого смысла нет). Ну и о потрохах не забудем.
Из сказанного выше следует, что собственно мяса в ощипаной — потрошеной утке примерно 30% от начального «продажного» веса.
Отметим также, что до сих пор речь шла исключительно о сыром мясе, которое, как известно, теряет часть веса еще и в процессе термообработки. Вот и получается, что утка, весившая при покупке 2.5 кг дает от силы 600 — 650 граммов готового мяса. Это следует учитывать при планировании меню.
Для порядка оговрюсь, что исключения бывают – как-то раз мне попалась исключительно мясистая двухкилограммовая утка с довольно незначительными жировыми отложениями. Этой утки хватило, чтобы накормить троих. Думаю, это результат продолжающейся селекции, в ходе которой традиционные европейские домашние утки скрещиваются с дикими утками, а также с утками азиатских пород.
Запекание целой утки.
Предположим, куплена крупная утка на 2.5 кг.
Как уже было сказано, в продажу утки поступают как охлажденными, так и замороженными. В отличие, скажем, от баранины, качественной разницы между размороженными и просто охлажденными утками мне пока заметить не удалось. Сам в 9 случаях из 10 покупаю свежую, просто потому что мне так проще.
Замороженную птицу лучше размораживать при +4С +6С – примерно такая температура должна поддерживаться в обычной камере холодильника. Учтите однако, что на такую разморозку запросто уйдет до 48-ми часов. При комнатной температуре продукты размораживавать, по возмоности, не надо.
Вы еще помините о мешочке с потрохами и шеей, который помещают внутрь птицы? Вот и хорошо – это значит что вы не забудете извлечь его перед запеканием. Многие забывают. По собственному признанию, популярнейший английский повар Keith Floyd начал свою телевизионную карьеру именно таким образом – позабыв перед запеканием вытащить из утки пакетик с потрохами. Пришлось ему этим заниматься в прямом эфире, на глазах многомиллионной телеаудитории, уже после того как птица была изжарена и выствлена перед камерами.
Ни потроха, ни шею выбрасывать не надо. Заморозьте их снова, но уже поотдельности. Когда наступит подходящий момент, потроха пригодятся для паштета или, например, в начинку для пирожков. Шею можно использовать при варке бульона.
С потрохами и шеей разобрались. Теперь давайте полностью обрежем утке крылья. Мяса на них совсем немного, а красоты готовому блюду они не прибавят. Зато в компании с шеей они прибавят веса «суповому набору».
Гузку я обязательно обрезаю – она сразу же идет на выброс. Насколько я знаю, на утиной гузке расположены выходы каких-то желез, выделениями которых птица промазывает перья для пущей их водостойкости. Мне не нравится чрезмерно сильный специфический запах, который гузка может придать всему блюду. По этой же причине я не включаю ее в состав «супового набора».
5. Удаление жировых комков
Разобравшись с крыльями и гузкой снова обратим внимание на брюшую полость птицы – обычно там, у самого «входа», можно найти несколько крупных жировых комков, которые также следует удалить и отложить на перетопку.
Обратите внимание, после того, как крылья и гузка обрезаны, а из полости удален пакет с потрохами и жировые комки, вес утки сокращается с первоначальных 2.5 кг до, примерно, 2 кг.
6. Накалывание кожи
Домашняя утка — птица жирная. Для того, чтобы в процессе запекания жир вытекал, а кожа в результате превратилась в хрустящую корочку, перед запеканием эту кожу необходимо довольно часто наколоть шилом, иголкой, острой спицей или ножом. Самое пристальное внимание следует уделить тем местам, где жира под кожей особенно много, например там, где бедра стыкуются с грудью. Хорошо, если расстояние между проколами будет где – то 8 – 10 мм.
Как показывает практика, часов за 8 до запекания подготовленную утку хорошо бы слегка присолить. Для этого обмоем ее тщательно холодной водой — как снаружи, так и изнутри, а затем слегка посолим – опять таки снаружи и изнутри – и уберем в холодильник.
Эта процедура не является обязательной, но утка, в результате, получается вкуснее.
Перед самым запеканием утку стоит ошпарить. Ошпаренная утка, по моему опыту, жарится лучше, ее кожа «загорает» более равномерно.
Выложим птицу на решетку установленную над противенем — грудкой вверх — и просто польем ее кипятком из чайника. Литра – полутора будет более чем достаточно.
Стекая с утки, вода попадет в противень, сливать ее оттуда не надо. Чуть позже, когда утка будет жарится, ее жир и сок будут капать в воду, а не гореть на сухом противене. К моменту, когда птица достигнет готовности, значительная часть воды из противеня выпарится, а ее место займут жир и сок.
Жира будет очень много, подготовленная как описано выше птица (первоначальный вес 2.5 кг, вес перед закладкой в духовку — 2 кг.) легко даст 500 — 600 мл жира.
По окончании жарки весь этот жир следует аккуратно слить с противеня в кастрюльку, еще раз прогреть при несильном, но ровном нагреве, дожидаясь, пока жир станет прозрачным, а мясные соки осядут на дно. Затем жир можно перелить в сухую и чистую банку. Постарайтесь, чтобы вместе с жиром в банку не ускользнули мясные соки.
Подготовленную и ошпаренную птицу уложим на решетку грудкой вниз и вместе с противенем с водой отправим в предварительно прогретую до 220С духовку – минут на на 10 — 15 — 20.
Затем птицу следует быстро перевернуть грудкой вверх, посыпать смесью пряностей (см. ниже) и вернуть в духовку еще примерно на час – полтора (в зависимости от особенностей духовки и конкретного первоначального веса птицы). Если утка не присаливалась перед запеканием – посолить.
Нагрев убавим примерно до 170С — при этой умеренной температуре и в течение сравнительно долгого времени утка как следует пропечется, но не подгорит. Нет смысла поливать утку в процессе жарки водой, бульоном, мясными соками, жиром и пр. Обычно запекаемое мясо — птицу поливают, если есть риск их пересушить. Жирной утке такая опасность не грозит. От пересыхания птицу также убережет и влажная среда, которую создаст в духовке испараяющаяся из противеня вода.
Оставлять утку в духовке совсем без присмотра я бы не советовал — если птица все же начинает пытаться подгореть, ее можно просто прикрыть сверху небольшим листиком фольги.
Извлеченной из духовки утке перед разделкой следует позволить «отдохнуть» 15 — 25 минут, приступать к разделке сразу по извлечении птицы из духовки я не советую. Чтобы птица не переохладилась, ее можно ее на это время «укутать» фольгой.
Разделывать утку предлагаю на грудки (по ребрам) и ноги. Каркас можно до поры оставить в покое, а когда он остынет со спины можно снять еще немного мяса (– так называемые «устрицы», отличная начинка для утреннего сэндвича).
Грудную клетку и хребет разделанной утки можно присовокупить с отложенным ранее крыльям и шее – из такого набора получится замечательный бульон.
Описанный способ можно слегка видоизменить, если по истечении примерно полутора часов запекания, переложить птицу на чистый противень, хорошо промазанный утиным жиром, а вокруг срезом вниз выложить половинки сваренного до полуготовности картофеля и вернуть все в духовку еще минут на 20 — 30.
Утку также можно обложить целыми яблоками с выбранной сердцевиной. Следует, однако, учесть, что яблоки запекаются куда быстрее картофеля.
При запекании я обычно приправляю уток или «китайской», собственного помола, смесью пяти пряностей (равные части корицы, гвоздики, семян фенхеля, сычуанского перца и бадьяна) или, опять таки собственного помола, «охотничьей» смесью из черного перца, тмина, можжевеловых ягод, гвоздики и тимьяна.
«Китайская» утка хороша с гарниром из запеченых яблок или вовсе без гарнира.
«Охотничья» — с гарниром из запеченного на противене картофеля, тушеной кислой капустой и тех же яблок.
Источник: oede.livejournal.com
Просто о мясе. Разделка птицы: спинка, каркас, гузка
ГОСТ Р 52313-2005 «Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения»:
Спинка
часть тушки птицы, состоящая из позвоночного столба с прилегающими к нему костями и мякотными тканями. Может быть с гузкой и брюшным жиром; с почками, репродуктивными органами и без них
- Верхняя частьспинки – часть спинки птицы, состоящая из шейной и грудной частей позвоночного столба, с прилегающими к ним мякотными тканями
- Нижняя частьспинки – часть спинки птицы, состоящая из тазовых и хвостовых частей позвоночного столба с прилегающими к ним мякотными тканями. Может быть с гузкой и брюшным жиром; с почками, репродуктивными органами и без них
- Позвоночная часть – часть тушки птицы, состоящая из шейных, грудных, поясничных, крестцовых, хвостовых позвонков, пигостиля (копчиковая кость, образованная 4-6 сросшимися хвостовыми позвонками) с прилегающими к ним мякотными тканями
- Каркас птицы – часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев, филе
Гузка
часть тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков, пигостиля (образованна 4-6 сросшимися хвостовыми позвонками копчиковая косточка) и прилегающих к ним мякотных тканей. Может быть без копчиковой железы.
Источник: meatkings.ru
Гузка – что означает? Определение, значение, примеры употребления
Ищешь, что значит слово гузка? Пытаешься разобраться, что такое гузка? Вот ответ на твой вопрос:
Значение слова «гузка» в словарях русского языка
Гузка это:
I ж. разг.-сниж.Хвостовая клинообразная часть туловища птицы; зад. II ж.Выступающий кусочек металла у основания литеры, получающийся при отливке шрифтов и отрезаемый при отделке.
Большой современный толковый словарь русского языка
Гузка
1. ж. разг.-сниж. Хвостовая клинообразная часть туловища птицы; зад.
2. ж. Выступающий кусочек металла у основания литеры, получающийся при отливке шрифтов и отрезаемый при отделке.
Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой
Гузка
г`узка, -и, р. мн. г`узок
Словарь русского языка Лопатина
Гузка
1. ж. разг.-сниж. Хвостовая клинообразная часть туловища птицы; зад.
2. ж. Выступающий кусочек металла у основания литеры, получающийся при отливке шрифтов и отрезаемый при отделке.
Толковый словарь Ефремовой
Гузка
1. Задок птицы (простореч.).
2. Лишний конец, хвостик у литеры, получившийся при отливке (тип.).
Толковый словарь русского языка Ушакова
Гузка
гузка, -и, р. мн. гузок
Полный орфографический словарь русского языка
Гузка
хвостовая клинообразная часть туловища птицы; зад выступающий кусочек металла у основания литеры, получающийся при отливке шрифтов и отрезаемый при отделке
Викисловарь
Где и как употребляется слово «гузка»?
Кроме значения слова «гузка» в словарях, рекомендуем также ознакомиться с примерами предложений и цитат из классической литературы, в которых употребляется слово «гузка».
Так вы сможете гораздо легче понять и запомнить, как правильно употребляется слово «гузка» в тексте и устной речи.
Примеры употребления слова «гузка»
Со сжатыми в куриную гузку губами, вечно злую и недовольную.
Владимир Корн, Путь на Багряный остров
Куры, надоевшие, оскорбляющие вислыми грязными гузками любое душевное движение, идиотски кудахтая, разлетались из-под её жаждущих субтропического фокстрота ног.
Василий Аксенов, Затоваренная бочкотара
Зато утки были так жирны, что едва ходили вперевалку, а их гузки волочились по земле.
Коллектив авторов, Лесной: исчезнувший мир. Очерки петербургского предместья
Синонимы, антонимы и гипонимы к слову «гузка»
Разбор слова «гузка»
Гузка является ответом на вопросы из кроссвордов
- Зад
- (гузно) задняя часть туловища птицы
- Задок птицы (просторечие)
- Хвостовая часть птицы
- Выступающий кусочек металла у основания литеры, получающийся при отливке шрифтов и отрезаемый при отделке
- Птичья попка
- Выступающий кусочек металла у основания литеры
- (разговорно-сниженное) хвостовая клинообразная часть туловища птицы; зад
Источник: vslovarike.ru
Что нужно удалить у утки, чтобы не было специфического запаха: кулинарный секрет
Специфический запах возникает у утки, если вы не удалили гузку. Все дело именно в хвостовой части данной птицы или их еще называют копчиковыми железами. В этом парном трубчатом органе содержится жир или водоотталкивающая пропитка. Этим жиром утка обрабатывает свои перья от намокания. С помощью своего клюва она выдавливает секрет из гузки и смазывает им свое оперение.
Жир этот по составу довольно специфический и его вкус отличается от подкожного и внутреннего жира утки.
Так что пропитка, содержащаяся в этих железах, может испортить утку в любом варианте приготовления, сделав ее вкус неприятным, а запах отталкивающим. Если не удалить эти железы, то бульон, жаркое, запеченная и копченная утка, не имеет значение как приготовлена птица, любое блюдо из нее получится отвратительным. Так что если вы не хотите смотреть, как гости или родные воротят нос от дорогого блюда, то от этих желез следует избавиться.
Как это сделать?
Удалить железы можно при помощи двух способов: грубого и точечного. В случае грубого способа удаляется вся гузка. Здесь отсекается весь хвост и никаких проблем!
А вот точечный предполагает удаление самих желез из гузки. Он не особо простой и с ним лучше всего могут справится люди, у которых есть задатки хирурга. Положите утку на брюхо, в верхней части хвоста сделайте надрезы с одной и другой стороны позвоночника и избавьтесь от желез. Когда вскроете железы, то сразу же узнаете их по желтому оттенку, который будет довольно специфический.
Источник: jemchyjinka.online
Как правильно удалить сальные железы из утки
Удаление сальных (жировых, копчиковых) желез из гузки утки — дело сугубо личное. Удаление/неудаление данных желез является желанием повара, готовящего птицу. Вопреки распространенному мнению вреда от этих желез нет никакого, а при жизни они служат птице для смазывания перьев особым жировым секретом, который способствует несмачиванию перьев водой.
ВСЕ НОВОСТИ АПК В ОДНОЙ ЛЕНТЕ — АГРОНОВОСТИ.РФ
Как правило, копчиковые железы не влияют на вкус и запах приготовляемого блюда, однако у некоторых пород (например у московских уток) оставленные перед приготовлением жировые железы придают готовому мясу легкий аромат мускуса.
Удалить эти железы вовсе несложно, сделав небольшой надрез кончиком острого ножа сбоку от позвоночника по верхней части хвоста. Железы расположены непосредственно под кожей и при легком надавливании спокойно выходят через разрез наружу.
Источник: agrarii.com