Что такое филейный нож

Казалось бы, что с филейными ножами все просто. Каждый знает, что это тонкий узкий нож, который лежит на кухне в ящике стола и используется от случая к случаю. Однако, филейные ножи это целая область, пока еще мало изученная.

В этой статье мы расскажем об основных видах филейных ножей и чем они могут быть полезны на кухне и на рыбалке.

Существует три основных типа филейных ножей:

• Филейные ножи для кухни;
• Походные филейные ножи;
• Складные филейные ножи.

Филейные ножи для кухни, это, как правило, узкие и длинные ножи с прямым обухом. Которые предназначены для разделки и филировки рыбы в домашних условиях. Рукоять у таких ножей, выполняется или пластика или древесины. Например, нож OPINEL №221 VRI INTEMPORA . Нож предназначен для работы в спокойной обстановке на ровной разделочной доске. Прогиб клинка у такого ножа не очень сильный.

Используется только для одной задачи — нарезки рыбы тонкими и длинными пластами. Для чистки и потрошения рыбы в домашних условиях, как правило, используются другие ножи.

Филейный нож из ножовки по дереву.

Походные филейные ножи, это большой класс разнообразных ножей, которые иногда называют «рыбацкими». Спектр задач, которые приходится выполнять таким ножом, как правило, более широк. В походных условиях, выловленную рыбу нужно вскрыть, выпотрошить, очистить и только потом филировать.

Походные филейные ножи, как правило, оснащены обрезиненной рукояткой, которая не скользит в мокрой руке. Многие модели походных ножей комплектуются ножнами для переноски и хранения. Клинок такого ножа имеет ширину в обухе от 1,3 до 1,7 миллиметров. Клинок должен хорошо гнуться и быстро возвращаться в исходное состояние.

Это важно, так как работать с рыбой приходится на любом предмете, который есть под рукой: камень или пенек. Походные филейные ножи, часто имеют взлетающий кончик, которым удобно вскрывать и потрошить рыбу. На обухе такого ножа может располагаться «пила», которая используется для чистики рыбы. Как, например, на ноже MARTTIINI MARTEF 7,5″ . Иногда зубцы для чистки рыбы могут располагаться на режущей кромке. Например, на ноже CRKT BIG EDDY II 3010 .

Складные филейные ножи, это особый класс, который в России пока малоизвестен. Самый большой ассортимент складных филейных ножей представлен компанией Opinel. Фирменной фишкой этих ножей является тонкое узкое лезвие с острым кончиком. Например, модель OPINEL №15 VRI FOLDING SLIM BEECHWOOD . Эти ножи удобны тем, что в сложенном состоянии занимают мало места и могут использоваться в качестве обычного складного ножа для повседневных нужд.

Источник: www.nozhikov.ru

Филейный нож «Tramontina». Разделка рыбы.

Филейный нож: как выбирать и для чего он нужен?

Филейник — это нож с длинным и узким лезвием, которое иногда гнется. Таким проще всего снять ровный кусок филе со шкуры лосося или курицы с целой тушки. Такой нож нужен тем, кто часто нарезает филе для закусок, бутербродов, салатов.

Сегодня расскажем, что полезно знать, когда выбираете филейник и как с ним обращаться.

Где пригодятся филейники?

Часто филейниками пользуются для сервировки закусок и нарезки рыбы для суши. Ломтики получаются ровными и тонкими, полупрозрачными. Для сыра, ветчины, колбасы вам также пригодятся слайсеры, а для суши — ножи с японским лезвием.

Филейными ножами пользуются охотники и рыболовы, чтобы сразу разделать дичь или улов. Они лучше справляются с сырым мясом или рыбой, но задача у них узкая — снять филе. Поэтому для шкур и костей нужны специальные ножи и топорики.

Как выглядит хороший филейник?

У филейных ножей узкое лезвие, а длина зависит от задачи. Например, филе с птицы или маленьких рыб удобнее снимать небольшим ножом — 10-15 см. Клинки с лезвием 19-25 см — универсальные, ими можно снять филе с большого лосося или прозрачный ломтик с копченого окорока.

Нож с прямым лезвием лучше проникает в труднодоступные уголки, а гибкий легче скользит по костям, суставам и сухожилиям. Для рыбы будет полезно, если на части лезвия есть серрейторная заточка: так удобнее отрезать хвост и плавники.

Главное правило звучит так: выбирайте лезвие, исходя из того, что режете чаще. Если режете все — берите два филейных ножа.

Если у филейника длинное и гибкое лезвие, важно, чтобы он был из цельного куска стали особого состава. Сплав должен быть закаленным, с добавками, которые отвечают за прочность и упругость: иначе лезвие не изогнется, а сломается. Самое уязвимое место — там, где лезвие переходит в рукоять, поэтому ножи из цельного куска стали надежнее. У некоторых кованых ножей есть утолщение в этом месте.

Важный момент — рукоять и строение ножа в целом. Лезвие у филейника скользит стремительно, поэтому важно, чтобы возле рукояти была выступающая гарда: так большой палец упрется и не соскользнет в процессе.

Рукоять должна быть прочной и нескользящей, не впитывать влагу и легко отмываться: чаще всего вы будете резать мокрыми и жирными руками. Если она из стали — то матово, из дерева — с водоотталкивающей пропиткой. Проще всего с рукоятями из полимеров: они неприхотливы, подходят для посудомоечной машины и не скользят.

Угол заточки филейного ножа — 15 градусов: так он получается острым, легко срезает ровные куски. Этот угол нужно поддерживать неизменным — когда точите камнем, механической или электрической точилкой.

Источник: arcosknife.ru

Филейный нож. Ножи для разделки рыбы: отзывы

Филейный нож относят к разряду столовых приборов. Его используют для отделения мяса рыбы от кожи и костей, приготовления суши, нарезки тонких кусочков рыбы или мяса. Он незаменим на профессиональной кухне и в походных условиях на рыбалке. Удобные, хорошо заточенные и надежные изделия пользуются заслуженной популярностью у самых разных слоев населения.

Назначение

На профессиональной и домашней кухне не бывает по одному ножу. У каждой хозяйки и шеф-повара есть целый набор острых «помощников». У них разные формы, размеры и названия: поварской, хлебный, фруктовый, разделочный и прочие.

Для разделки рыбы предназначен именно филейный. Ножи (отзывы потребителей служат подтверждением сказанного) этой модельной линии предназначены для разделки рыбы, а точнее играют главную роль в процессе отделения мякоти от шкуры и хребта. Для чешуи такой инструмент не подходит, его «работа» более деликатная.

Описание

Нож филейный для рыбы отличается от своих обычных «родственников» такими деталями:

• Клинок. Гибкий, длинный, узкий – тоньше рукояти. Его длина колеблется в пределах 14-30 см., самые распространенные модели – 16, 19 и 21 см. Последний предназначен для крупной рыбы. Изготавливается в основном из стали высокого качества или дамасской.
• Рукоять делают в основном из искусственных синтетических материалов. Это объясняется тем, что разделка рыбы, особенно в походных условиях, сопряжена с повышенной влажностью. Санитарные требования к инструментам высокие и предполагают соблюдение некоторых правил, в том числе и по минимизации загрязнения.

Особенности

Нож филейный для рыбы имеет свои особенности:

• лезвие достаточно гибкое и длинное;
• клинок зауженный;
• режущая часть особым образом изогнута;
• заточка под углом в 25 0 ;
• не имеет ограничителя;
• рукоять из влагостойкого материала.

Повышенным спросом пользуются модели, предполагающие замену лезвия. Это помогает быстро «починить» изделие при поломке или серьезном повреждении клинка. Филейный нож предполагает наличие ножен как необходимой составляющей инструмента.

Производители

Рынок предлагает много подобных изделий, но по-настоящему хороший качественный инструмент изготавливают не так много компаний. Лидерами считают следующие:

• Opinel – Франция;
• Kasumi –Япония;
• Rapala – Финляндия.

Филейный нож Opinel разработан специалистами компании и представляет целую линейку филейной серии. Оригинальная форма рукояти заметно сужается к концу. Это способствует надежному удержанию ножа во время разделки. Нержавеющая сталь обеспечивает гибкость клинка, обработка рыбы производится легко и без усилий. Замок намертво фиксирует лезвие в разложенном виде.

Филейный нож Rapala обладает своими неповторимыми достоинствами. Изделиями этой компании можно чистить и разделывать рыбу. Нержавеющая сталь гарантирует долговечность лезвия. Длина режущей поверхности (фактическая) может несколько отличаться от заявленной. Это нюанс ручной заточки лезвия, гарантирующей качество по всей длине клинка.

Рукоять изготавливается из карельской березы, прочная с удобной фигурной формой, не позволяющей руке соскальзывать во время работы.

Изюминкой можно назвать ножны. Они изготавливаются из качественной кожи, ударопрочного пластика или нейлоновой ткани. Цвет соответствует натуральному черному дереву. Кроме элементарной защиты от порезов и сохранности лезвия они выполняют еще одну функцию. Встроенная керамическая мелкозернистая точилка позволяет легко производить доводку лезвия в походных условиях.

Обе компании побеспокоились об удобстве потребителей. Какому отдать предпочтение, каждый решает сам.

Лучший вариант

Филейный нож японской компании KASUMI является одним из самых лучших по качеству изделий. Город Секи называют ножевой столицей Страны восходящего солнца. Здесь история производства режущих инструментов насчитывает более семисот лет.

В самой фирме много сил и средств было потрачено на подбор стали для клинков. Совместно со сталепромышленной компанией была создана многослойная суперсталь. Именно она и служит материалом для производства лезвий.

Японский филейный нож выделяется своими особенностями:

Изящная форма, небольшой вес, отличный баланс, удобство и надежность – главные особенности японских экземпляров.

Выбор

Конечно, можно без особых проблем разделать рыбу и обычным кухонным ножом. Но это не так удобно, как специальным. Чтобы правильно подобрать филейный нож, нужно учесть несколько факторов:

• Длина клинка должна соответствовать размеру рыбы. Лезвием длиною в 16 см невозможно разделать осетра или крупную форель.
• Частота использования инструмента. Профессионалы для ежедневной работы выбирают изделия с шероховатыми ручками. Такая поверхность не позволяет скользить ножу, а повару четко удерживать лезвие в нужной позиции.
• Ножны не роскошь, а необходимость. Филейные ножи отличаются прекрасно наточенным лезвием. Острота клинка может запросто нанести случайные травмы.
• Цена играет не последнюю роль при разбросе от 15 до 350 долларов США. Самые лучшие – это японские ножи, но при ограниченном бюджете отличной альтернативой будут изделия финского производителя.

При выборе ножей следует учитывать, что они изготавливаются под размер средней руки. Перед покупкой надо подержать его в руке, «примерить» на свою ладонь. Стоит подумать и о приобретении дополнительного аксессуара – специальной вилки. Этот инструмент очень пригодится при нарезке рыбы или мяса на тонкие аккуратные ломтики и сбережет пальцы повара в целости и сохранности. Инструкция по эксплуатации поможет разобраться в нюансах использования ножа и правильно его применять.

Источник: fb.ru

Филейные ножи Opinel: назначение, особенности, как выбрать

Разделка рыбы, отделение мяса от костей и кожи – непростое занятие. Для этой работы был придуман специальный нож – филейный. Он отличается формой клинка и рукояти. Мастера тщательно продумывают каждую деталь таких моделей, чтобы максимально упростить работу поварам и рыбакам, а также свести к минимуму потери мяса при его приготовлении. Opinel предлагает широкий выбор таких специальных ножей.

Особенности разделочных ножей

Филейные модели имеют некоторые отличия, наделяющие их важными для разделки качествами:

• лезвие – тонкое, узкое, достаточно гибкое;
• конец клинка – острый, тонкий;
• рукоять – удобная, с упором в передней или задней части ладони для надежности хвата, не впитывает запах, не скользит, легко моется;
• имеется больстер-ограничитель.

Клинок отличается не только формой, но и длинной. Как правило, это узкое, длинное лезвие с более острым, чем у обычных ножей, углом заточки. Острый конец позволяет легче разрезать кожу и проводить тонкие точные надрезы. По длине делятся на клинки: от 15 см (примеры: Opinel №121) и до 15 см (№15, №12, №10, №8). Чем крупнее размер туши, тем длиннее лезвие требуется для разделки.

Также и маленькую тушку разделывать длинным ножом будет неудобно.

Используемые материалы

Серии филейных ножей от Opinel кроме формы рукоятей отличаются также материалами, используемыми в их изготовлении. От выбранного сырья, зависит стоимость модели:

• из дорогих – рукоять, сделанная из рога буйвола;
• почти вполовину дешевле обойдется черное африканское дерево грендал – очень прочное и красивое, примерно столько же стоит эбеново дерево;
• доступнее и менее затратны ручки из оливкового дерева и бубинга;
• самый бюджетный вариант – бук.

Все эти материалы проходят специальную обработку, после чего обладают высокой износоустойчивостью. Они термо- и влагостойкие, хорошо переносят влияние разных экстремальных условий.

Клинок разделочных моделей Opinel создается из нержавеющей шведской стали марки Sandvik 12C27 – одной из самых сбалансированных и чистых по составу. Сандвик прочна, при этом точить ее несложно, долговечна, устойчива к коррозии. Чистота состава снижает количество примесей, делая металл более однородным, что повышает его прочность. Для разделочного типа клинков компания закаляет сталь до твердости не более 58 HRC. Такое лезвие достаточно гибкое, но при этом упругое – как раз то, что нужно для разделки рыбы, птицы и другого типа мяса.

Советы по выбору филейника

Требования к филейным ножам будут отличаться в зависимости от того, где собираетесь его использовать. Для рыбаков и “диких” условий (туризм, кемпинг, отдых на природе) подойдут варианты с коротким клинком, даже маленьких 80-сантиметровых будет достаточно, хотя более удобна длина 10 и 12 см. А вот на кухне желательно иметь лезвия подлиннее. Короткие, особенно для профессионалов, не подойдут. Длина клинка должна быть раза в полтора больше обрабатываемой рыбы.

Также для домашнего использования предпочтительнее модели с фиксированным клинком. Они надежнее, проще в уходе. Для туристов и охотников, практичнее будут складные варианты. Со складным филейником не нужно будет переживать о безопасности вас и лезвия. Клинок выбирайте прочный, но податливый. Слишком гибкий – тоже не подойдет.

Это усложняет работу.

Мастера Opinel создают лезвия с отличным соотношением прочности и гибкости. Большое внимание уделено ими и при разработке рукояти. Все материалы соответствуют высокому качеству, а дизайн – практичности. Выбирая филейник от Opinel, можете не переживать о качестве лезвия, рукояти и замка. Конструкция ножей бренда проверена годами и доведена до совершенства.

Источник: oknives.ru

Филейный нож — Fillet knife

А филейный нож (также называемый разделочный нож) это кухонный нож используется для филетирование. Это дает хороший контроль и помогает при разделке филе. Это очень гибкий член семейства обвалочных ножей, который используется для филе и подготовки рыбы. Лезвия ножа для филе обычно имеют длину от 15 до 28 см (от 6 до 11 дюймов). Это позволяет им легко перемещаться по позвоночнику и под кожей мяса. [1]

• 1 Лезвие

• 1.1 Материал
• 1.2 Толщина
• 1.3 Скос
• 1.4 Ручка

Лезвие

В большинстве филейных ножей используется конечная точка лезвие который предназначен для нарезки и снятие шкуры. [2] Задний край лезвия с задней точкой плавно изгибается вверх от ручки к кончику. [2] Изгиб задней кромки максимально увеличивает размер живота ножа, изогнутую часть режущей кромки. Большой живот заднего лезвия делает его идеальным для быстрой и точной резки.

Материал

Лезвия филейного ножа изготавливаются из различных материалов. Нержавеющая сталь часто используется. Поскольку филейные ножи часто бывают мокрыми, дополнительные хром лезвия из нержавеющей стали делают ножи устойчивыми к коррозии. [3] Кроме того, поскольку для приготовления мяса к употреблению используются ножи для филе, коррозионная стойкость предотвращает точечная коррозия поэтому лезвие остается гладким и легко моется. Лезвия филейного ножа часто имеют Твердость по Роквеллу от среднего до верхнего 50-х, помещая их в диапазон средней твердости. [4] Средняя твердость дает лезвию умеренное удержание кромки и зависит от толщины лезвия для гибкости, а не из-за отсутствия твердости.

Толщина

Длина лезвия задней точки обычно определяет толщину и степень изгиба. Чем короче лезвие, тем тоньше и гибче. Чем больше изгибается лезвие, тем легче оно будет работать с костями и снимать кожу. [5] Все ножи для филе должны быть гибкими. Лезвия филейного ножа очень тонкие, примерно 2,5–3,5 мм у корешка, поэтому они все еще могут сгибаться и сгибаться, сохраняя кромку.

Если бы нож был достаточно твердым, чтобы удерживать лезвие, а лезвие было бы толстым, нож не согнулся бы настолько, чтобы снять кожу с филе или обойти сложные реберные кости. Однако, если толщина лезвия небольшая, лезвие может быть достаточно твердым, чтобы сохранять остроту, и все же обеспечивать гибкость для точных разрезов. Тонкость лезвия увеличивается, когда с филе снимается кожа. Лезвие должно изгибаться при снятии кожи, чтобы следовать контурам рыбы и создавать достаточное расстояние между рукой пользователя и режущей поверхностью, чтобы пользователь мог безопасно управлять ножом.

Скос

Нож для филе имеет скос это длиннее, чем у других типов ножей, таких как карманные, ножи для выживания или ножи для стейков. Скос обычно составляет от 12 до 17 градусов, что позволяет получить острый край и острие для прокола. Такой угол наклона обеспечивает исключительную резкость, но снижает долговечность. [6] Малый угол скоса дает лезвию очень тонкую режущую кромку, которая склонна к трещинам и сколам, если оно подвергалось аналогичным действиям с ножом с большим углом скоса, таким как тесак. Длинный скос позволяет лезвию маневрировать по сложным ребрам и костям спины и вокруг них, не врезаясь в кости и не проходя сквозь них.

Ручка

Филейные ножи работают во влажных условиях. Ручки должны иметь форму для максимального захвата и использовать материалы, не подверженные воздействию влаги. Старые ножи состояли из деревянных ручек, но теперь также используются резина и пластмасса. [5] Форма рукояти часто имеет удлиненную каплевидную форму с выемкой у основания клинка. Это создает гладкую поверхность для захвата и место для отдыха указательного пальца пользователя и предотвращает случайное скольжение руки пользователя по лезвию. Хотя основная форма аналогична, большинство производителей изменяют форму, чтобы создать уникальную ручку со своими особенностями.

Электрический филейный нож

В электрическом филейном ноже используется аналогичное лезвие с задней точкой, но лезвие закреплено на моторизованной рукоятке. Нож напоминает небольшой сабельная пила. Электрические ножи для филе позволяют резать быстрее, чем при использовании традиционного ножа для филе. [7] Электрические ножи для филе, как правило, используются в профессиональной среде, например, в направляющих и в рыбоперерабатывающей промышленности, но также легко доступны для широкой публики. Электрические филейные ножи могут быть как проводными, так и беспроводными, [8] и обычно поставляются с несколькими вариантами лезвий. В аккумуляторных ножах обычно используются литий-ионные батареи.

Рекомендации

1. ^https://www.washingtonpost.com/lifestyle/food/how-to-fillet-a-whole-fish/2014/06/23/991ee5a4-f72c-11e3-a3a5-42be35962a52_story.html
2. ^ аб Musumeche, Стивен. «Лезвие конечной точки». Склад ножей . Получено 2019-06-11 .
3. ^»Что такое нержавеющая сталь?». www.bssa.org.uk . Получено 2019-06-11 .
4. ^»Понимание Роквелла». AGRussell.com . Получено 2019-06-11 .
5. ^ аб Хоффман, Джастин. «Руководство покупателя филейного ножа». 1source.basspro.com . Получено 2019-06-11 .
6. ^«Советы по выбору правильного угла скоса». www.sharpeningsupplies.com . Получено 2019-06-11 .
7. ^»Филе быстрее с лучшими электрическими ножами». Рыбак. 2019-02-25 . Получено 2019-06-11 .
8. ^https://northoutdoors.com/best-fillet-knife/

Источник: wikidea.ru