Что приготовить из зайца дичь

Готовим зайца

Сообщение Shadow » 16 ноя 2013, 10:41

Из свежего зайца почему-то получается вкуснее, хотя по мясу я предпочитаю готовить замороженное (касается мяса домашних животных).
Берем зайца-русака или зайца-беляка грамм 700-800. По идее, надо отстоять в воде, но я обычно (потому что времени нет) пропускаю это действо. Просто хорошенько мою под проточной водой. Даю отстояться минут 10, перекладываю в другую емкость. Солим по вкусу, 7-8 ягод можжевельника, 3-4 листа лаврушки, 2 дольки мелко нарезанного чеснока, немного приправы для мяса. Перемешиваем.

Добавляем 3-4 столовые ложки майонеза. Еще раз перемешиваем. В холодильнике у меня стоит ядреная хреновина. Взял ее где-то 3-4 стакана, залил зайчика им. Перемешал и поставил в холодильник минут на 20-30.
Пока мясо маринуется, разогреваем духовку до 220 градусов, чистим картофель и режем пополам. Чистим 4-5 средних луковицы и нарезаем их кольцами.
Достаем зайца, перекладываем на сковородку смазанную оливковым маслом и отправляем в духовку. Если есть пакеты для запекания (у меня их не оказалось), лучше готовить в них. Держим в духовке в районе 1,5 часов, в зависимости от частей тела зайца. Быстро готовятся ребра и поясничный отдел. Чуть жестче бывают окорока.

Их желательно дольше держать в маринаде. Я в этот раз взял ребрышки и поясничный отдел.
Пока заяц в духовке, достаем из холодильника грибы. Лучше опят. Отмываю от маринада, добавляю лук кольцами, немного чеснока.
По прошествии часа — часа пятнадцати минут начинаем колдовать с картофелем и луком. Картофель варим в подсоленной воде до готовности. Лук пассеруем на оливковом масле. Как только картофель дойдет до готовности, выливаем воду. Снова ставим кастрюлю на медленный огонь, крышку оставляем открытой. Держим несколько минут, но так, чтобы низ не подгорел.

После этой процедуры снимаем кастрюлю с огня, сверху на картофель кладем хорошее сливочное масло. Масла жалеть не стоит, я кладу минимум полпачки, нарезав на несколько более мелких кусков. Сверху выкладываем пассерованный лук и перемешиваем (товарный вид теряется, поэтому если очень важно — можно лук выкладывать прямо на тарелку на картофель). Закрываем крышку.
Достаем зайца из духовки. Выкладываем на порционную тарелку, рядом картофель и заранее приготовленный грибочки.
Все составляющие блюда должны подаваться в горячем виде (кроме грибов). Получается очень вкусно. Можно к блюду какое-нибудь вино (не мастер в этом деле), для непьющих предлагаю попробовать клюквенно-бруснично-ежевичный морс.
Приятного аппетита!
Вы не можете просматривать ссылки без регистрации
«Вы не можете просматривать ссылки без регистрации» на Вы не можете просматривать ссылки без регистрации

Re: Готовим зайца.

Сообщение mansur » 16 ноя 2013, 16:39

Мелко нарезанные куски зайчатины вымачиваем в молоке 12-24 часов. После этого жена готовит «куян бэлеше». Едят даже те кто брезгует зайчатиной

Источник: forum.tathunter.ru

Способы копчения зайца в домашних условиях

Заяц является наиболее распространённым видом мелкой дичи и частым трофеем охотников, которого, кроме того, что добыть, нужно ещё и правильно приготовить. Зайчатина — полезный диетический продукт и готовить его можно различными способами. Мясо зайца жёстче и суше, чем крольчатина, что связано с условиями обитания и образом жизни животного, однако если знать нюансы приготовления зайчатины, она станет превосходным деликатесом и главным блюдом на вашем столе к любому празднику.

Очень вкусным получается заяц в копчёном виде. Копчение возможно и в домашних условиях, при этом важно подготовить тушку к процессу и правильно замариновать. Даже в отсутствие опыта, следуя рекомендациям, можно выполнить задачу и порадовать вкуснейшим деликатесом своих близких и гостей.

Состав мяса зайца, его польза и вред

Зайчатина отличается большей плотностью, чем мясо домашнего кролика, жир почти отсутствует. В мясе дикого зайца содержится:

• 19 полезных аминокислот, включая незаменимые для человеческого организма.
• Белок.
• Витамины (группы B — холин, B6, B12 и пр., а также РР, Е и другие).
• Минеральные вещества (кобальт, калий, железо, магний, фтор, марганец, цинк и пр.).

Благодаря уникальному сбалансированному витаминно-минеральному составу диетический продукт хорошо усваивается и приносит организму немалую пользу. Калорийность зайчатины на 100 г. массы составит 124 ккал, для сравнения — 100 г. мяса домашнего питомца содержит порядка 180 ккал. Низкая калорийность объясняется малым количеством жира, что обусловлено подвижным и беспокойным образом жизни дикого животного. Что касается белка, то его количество в составе может меняться с возрастом зайца. Так, чем старше он становится, тем меньше в мясе будет протеинов и больше жиров.

Гипоаллергенные свойства и низкая калорийность продукта при высоком содержании белка делают продукт особенно полезным.

Однако имеются и противопоказания при определённых условиях и для отдельной категории лиц.

Как правильно подготовить зайца к копчению

Важнейшим этапом в приготовлении зайчатины независимо от способа является подготовка тушки. Мясо дичи отличается специфическим запахом и привкусом, а потому необходимо правильно подготовить продукт к копчению. Предварительная обработка позволяет размягчить структуру волокон, а добавление специй маскирует или подчёркивает аромат.

Процесс подготовки тушки

Коптить тушу целой можно, только если речь о молодом небольшом зайце — его мясо не будет таким жёстким и жилистым, как у взрослой особи. Тушу разделывают надвое поперёк позвоночника, после чего каждую из полученных половинок разрезают вдоль. Специалисты, хорошо разбирающиеся в копчении, также рекомендуют вырезать рёбра, поскольку мяса на них немного и впоследствии обработки дымом они дадут горечь готовому блюду. То же можно сказать и о копчении неразделанной тушки.

Заячье мясо предстоит также отмачивать в воде на протяжении 6-12 часов (с заменой воды каждые 2 часа), чтобы из волокон вышли остатки крови, задержавшиеся в сосудах по причине неполного стока. Кроме того, для получения нежного и сочного деликатеса мясо зайца нужно будет предварительно мариновать. Тушки выдерживаются в маринаде до 48 часов в зависимости от возраста животного.

Рецепт простого посола

Ввиду особенностей мясного продукта, его необходимо засолить или замариновать перед тем, как отправить в коптильню. Только благодаря качественной подготовке готовое блюдо порадует нежным и сочным вкусом.

Посол подготовленных кусков туши выполняется сухим составом из крупнозернистой соли и чёрного молотого перца.

Приготовление заключается в следующих действиях:

• Смешиваем крупнозернистую соль с чёрным молотым перцем.
• Хорошо натираем мясо смесью, чтобы обработать каждый участок.
• Выкладываем натёртые куски в ёмкость, накрываем крышкой меньшего диаметра, помещаем пресс, благодаря чему влага быстрее выйдет из волокон.
• Ставим в холодное место.
• Через двое суток мясо уже будет просолено, после чего можно приступать к горячему копчению зайца.

Рецепт винного маринада

Для приготовления винного маринада потребуются:

• Вода — 1 л.
• Белое сухое вино — 500 мл.
• Соль – 25 г.
• Сахар — 5 г.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Смесь перцев по вкусу.

Чтобы замариновать заячье мясо:

• Воду, вино и специи следует тщательно перемешать в ёмкости.
• Помещаем в тару подготовленные куски мяса, сверху выкладываем нарезанный полукольцами лук.
• Заливаем зайчатину маринадом, накрываем крышкой и оставляем на 8-10 часов. Периодически мясо следует переворачивать, чтобы продукт промариновался равномерно.
• Затем тушки подвешиваем на 5-6 часов на воздухе, чтобы избавить мясо от лишней влаги, после чего можно приступать непосредственно к процедуре копчения.

Рецепт лимонного маринада

Лимонный сок часто используется в мариновании, в особенности, когда мясо отличается жёсткостью, иногда лимоны заменяют уксусом, также размягчающим волокна, однако из-за резкого запаха он не столь популярен.

Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:

• Лимонный сок — 18 г (1 ст. л).
• Вода — 1 л.
• Чеснок — 5 зубков.
• Лавровый лист — 2-3 шт.
• Можжевеловые ягоды — 5 шт.
• Соль — 40 г.
• Сахар — 5 г. (1 ч. л).
• Имбирь —2 г.
• Красный молотый перец — 2 г. (1 ч. л).
• Шпик — 100 г.

Чтобы замариновать зайца, используя лимонный маринад, необходимо выполнить следующие действия:

• Подготовленные куски натираем измельчённым чесноком и соком лимона, после чего подвешиваем просушиваться в прохладном месте на 3-4 суток.
• В кастрюлю наливаем воду, кипятим и закладываем остальные компоненты (кроме шпика). Спустя 5 минут снимаем с огня и остужаем.
• Мясо выкладываем в ёмкость и заливаем готовым маринадом. Для равномерного пропитывания куски нужно периодически переворачивать.
• Через 48 часов необходимо промокнуть мясо полотенцем, чтобы удалить остатки маринада, и начинить измельчённым шпиком и отбить каждый из кусков.

Как закоптить зайца в горячей коптильне

Процедура горячего копчения подразумевает наличие специальной домашней коптильни, к тому же понадобятся дрова и щепа (это могут быть опилки фруктовых деревьев, а также ольховая или буковая щепа).

Как закоптить зайца горячего копчения:

• Равномерно выстилаем дно коптильни щепой (достаточно 3 пригоршней).
• На решётку выкладываем зайчатину. Куски нужно равномерно распределить по площади решётки для качественной обработки дымом.
• Закрываем коптильню, установленную на разведённый костёр.
• Копчение при горячем способе приготовления может длиться 40-60 минут, желательная температура 90-100°C. Температурные показатели, превышающие 120°C в коптильном ящике, могут привести к образованию на мясе корки, к тому же оно может горчить. С течением времени повышается и влажность дыма, потому чтобы правильно закоптить зайца в домашних условиях, в процессе копчения следует периодически приоткрывать крышку, чтобы выпустить лишний пар, а заодно и сбрызнуть маринадом.
• Определить готовность мяса можно с помощью ножа — на срезе не должно остаться кровянистых подтёков. Когда зайчатина готова, снимаем коптильню с огня.
• Завершающий этап предполагает вывешивание готового продукта на свежем воздухе. Спустя час деликатес уже готов к употреблению.

Копчение зайца холодным методом

Чтобы коптить мясо холодным дымом, потребуется специальная коптильня, температура в которой не будет превышать 27-30°C, а также фруктовая щепа. Копчение выполняется следующим образом:

• Выстилаем на дно коптильни опилки, устанавливаем сверху поддон, чтобы жир с тушек стекал в него.
• Мясо развешиваем на крючки таким образом, чтобы куски не соприкасались друг с другом.
• В процессе копчения важно поддерживать температурный режим, чтобы заяц не начал запекаться. Холодный способ обычно подразумевает несколько суток копчения, в случае с зайчатиной — 2 суток. По окончании процедуры мясо нужно проветривать на свежем воздухе около 5 часов, чтобы испарился лишний дым, после чего можно приступать к трапезе.

Копчение зайца в духовке

Если вы живёте в квартире и закоптить зайца в коптильне нет возможности, можно использовать для этой цели обыкновенную духовку. Для копчения потребуется выполнить ряд действий:

• Разогреваем духовой шкаф до 300°C, на дно ставим поддон, где выстилаем опилки.
• На решётку выкладываем подготовленные куски и размещаем её в духовке, мясо накрываем фольгой, закрываем дверцу.
• По времени продукт готовится 30 минут. Выключив духовку, не открываем дверцу, чтобы мясо пропиталось дымом. По истечении 20 минут достаём деликатес.
• Даём продукту остыть на свежем воздухе, после чего можно приступать к дегустации.

Приготовление варёно-копчёного зайца

Данный способ являет собой экспресс-решение, позволяющее значительно сэкономить общее время приготовления блюда путём сокращения длительности маринования. Чтобы приготовить варёно-копчёного зайца:

• Замачиваем мясо на сутки в воде.
• Отвариваем дичь до готовности. При варке добавляем соль, чёрный молотый перец, морковину и луковицу, чтобы придать более яркий вкус.
• Отваренное мясо подвешиваем на 2 часа на воздухе, в результате чего лишняя жидкость должна стечь.
• Спустя данный промежуток времени тушку шпигуем измельчённым чесноком и шпиком, после чего можно отправлять зайчатину в коптильню для обработки горячим дымом.
• Чтобы мясо прокоптилось достаточно 20-30 минут копчения на слабом огне, после чего деликатес нужно остужать на свежем воздухе. В случае применения способа холодного копчения достаточно 9-12 часов, чтобы заяц прокоптился.

Вкус копчёного зайца придётся по душе многим, даже самым искушённым гурманам. Обычно деликатес не хранится по причине его скорого употребления в пищу, но если всё же зайчатина не была съедена, хранить продукт горячего копчения можно в холодильнике не более четырёх суток.

Источник: domgrill.ru

Блюда из зайца

Бульон используется для приготовления любых супов, но самые лучшие из них — гороховый или фасолевый. Именно заячий бульон делает эти, в общем-то незатейливые супчики, особенно вкусными. Готовятся они очень просто: замачиваете бобовые часа на три-четыре в холодной воде ( я вообще замачиваю на ночь), кладете в холодный бульон, варите практически до готовности, добавляете обжаренную на растительном масле морковь, немного порезанной зелени петрушки и укропа и довариваете.

Теперь о вторых блюдах. Самое элементарное — это рагу.

Рагу из зайца

На одного зайца вам потребуется 100 гр свиного сала, крупная морковь, 2-3 ломтика лимона, луковица, небольшая айва, 1 стакан сухого красного вина, лавровый лист, соль, душистый перец.

Готовим рагу из зайца

Удалите кости с ножек, нарежьте средними кусочками все мясо, что вы сняли с зайца, уложите в кастрюльку, добавьте лимон, залейте стаканом холодной воды, варите полчаса, не солите. В жаровне или на сковороде поджарьте мелко нарезанную луковицу и крупно нарезанную морковь, добавьте вино, потушите минут 10. Соедините все вместе, слегка посолите, добавьте очищенную от кожуры и середины порезанную кубиками айву и тушите еще минут 30 — 40.

Теперь о блюдах посложнее.

Седло зайца в фольге

Берете айву или небольшой кусок тыквы, 1 среднюю морковь, барбарис, немного зелени или сухие приправы, грамм 100 сала, соль.

Вырезаем седло зайца

На два куска фольги раскладываете средне нарезанные кусочки седла зайца, мелко накрошенное сало (небольшое количество), несколько долек айвы или кусочков тыквы, нарезанную кубиками морковь, барбарис, зелень или приправы. Слегка солите. Соединяете концы фольги, складываете на сковороду и ставите в духовку минут на 40. Достаете сковороду, открываете фольгу (не снимаете).

Все это надо проделывать очень аккуратно, поскольку можно обжечься паром. Ставите обратно в духовку минут на пять. Выключаете духовку и даете постоять в ней вашему шедевру еще минут десять.

Кстати, если вы очень любите картошку, или из малого количества зайца вам надо накормить человек пять, то положите и ее в фольгу перед готовкой, увеличив, естественно и количество сала. Можно, конечно, просто подать картофель гарниром в вареном или жаренном виде.

Точно также можно приготовить и задние окорочка.

На фольгу выкладывается мелко нарезанное сало, айва, окорочок, барбарис, зелень или приправы, чуть солится. Фольгу заворачиваем и ставим в духовку на то же время.

Жаркое из зайца

На одного зайца у вас пойдет 50-100 гр свиного сала (шпика), 100 гр сливочного масла, 200 гр сметаны (стакан), соль.

Вырезаем у зайца окорочка

Для жаркого используются задние окорочка и седло. Перед приготовлением их натирают солью, шпигуют салом, т. е. протыкают острым ножом и вкладывают брусочки сала. Укладывают на противень, подливают несколько ложек горячей воды, сверху намазывают маслом и ставят в духовку на большой огонь. После того как мясо подрумянится, его заливают стаканом сметаны, уменьшают огонь и тушат до готовности, регулярно поливая образовавшимся соком.

Запеканка с печенью

Вам потребуется заяц и 300 гр говяжьей печени, 250 гр свиного сала, полстакана сметаны, 1 яйцо, соль, перец, лавровый лист.

Снимите с тушки все мясо и нарежьте его тонкими кусочками. Свиное сало также порежьте тоненько. Печенку и половину сала прокрутите на мясорубке, добавьте соль, перец по вкусу, сметану и яйцо. У вас получился фарш.

На дно кастрюли уложите половину тоненьких ломтиков сала, на них — слой фарша, на него слой зайчатины. Затем опять слой фарша, слой зайчатины и так, пока заготовки не закончатся. Сверху раскладываете остатки сала, на него лавровый лист (один или несколько, в зависимости как вы к ней, т. е. к лаврушке, относитесь). Можно присыпать небольшим количеством тимьяна и тмина. Только будьте осторожны с приправами — можно все испортить.

Запеканка картофельная

Запеканка из зайца

Если вы уже готовили когда-либо обычную картофельную запеканку с мясом, вам не составит труда приготовить ее с зайчатиной. Пропорции следующие: на килограмм картофеля вам понадобится 100 граммов сливочного масла, чуть больше половины стакана молока, 100 граммов твердого сыра, зайчатина, свежие или мороженные грибы, луковица.

Из зайца вырезаете самые лучшие куски (задние ноги, седло) и откладываете их в сторону — они вам пригодятся для приготовления других блюд.

Со всего, что осталось срезаете все, что можно срезать, мелко рубите. Если есть сердечко и печень — их тоже рубите. Все это жарите на сковороде в сливочном масле, добавив мелко шинкованный лук, соль. Отдельно тушите грибы (200-500 граммов).

Запеканка из зайца картофельная

Отвариваете картофель, готовите пюре: толчете, складываете 50 граммов сливочного масла, добавляете горячее молоко, хорошо вымешиваете. Слегка остужаете.

Форму, в которой будет готовится запеканка, смазываете сливочным маслом. На дно складываете половину пюре, затем рубленного зайца, смешанного с тушеными грибами, сверху выкладываете оставшееся пюре. Все это посыпаете натертым сыром. Отправляете в горячую духовку минут на 20-30.

Маринад для дичи

В нашей местности охотников, по-моему мнению, гораздо больше зайцев, поэтому до старости они не доживают (я имею в виду зайцев). Но допускаю, что где-то может быть по-другому. И если вам попался пожилой заяц, то его, конечно, лучше замариновать.

Как уже говорилось, большинство рецептов маринада содержит уксус, причем большой концентрации. Возможно при мариновании мяса кабана это уместно, но для зайца, если возникнет необходимость, лучше использовать следующий маринад.

На два литра воды — 0,5 литра сухого вина, половина стакана винного уксуса, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, штук 15 горошин черного перца,. Кто любит, может добавить немного гвоздики. Все это варится минут 5-10, затем остужается. Остывшим маринадом заливают дичь часов на 10, регулярно переворачивая. Кстати, этот маринад можно использовать и для птицы.

Маринуют зайца и просто в белом вине с добавлением мелко нарезанного лука, нескольких измельченных корешков петрушки перца и соли. В таком случае процесс маринования займет два-три дня.

Из подготовленного таким образом зайца можно приготовить жаркое.

Жаркое из маринованного зайца

Жаркое из зайца

Достаньте зайца из маринада, обсушите и нашпигуйте кусочками шпика, уложите на противень, смажьте жиром. Затем его следует слегка подрумянить в горячей духовке, посолить, полить маринадом, который слегка разбавить водой.

Жарить при температуре 160-180 градусов, регулярно поливая образовавшимся соком.

Источник: ohota-vohotku.ru

Рецепты на костре: готовим зайца

Удачная охота, вечер, посиделки в дружеском кругу. Великолепный ужин из только что добытых зайцев, приготовленный прямо на костре. Рассказываем о рецептах приготовления зайчатины на костре.

Рассказываем о рецептах на костре с зайцем. Рецепты шашлыка, похлебки и рагу с заячьим мясом, которые можно приготовить прямо на природе.

Приготовление блюда на костре — один из самых приятных моментов любого отдыха на природе. Если же вы на охоте и только что совершили удачный выстрел, то блюдо, приготовленное на костре из дичи, можно будет назвать самой вкусной едой в жизни! Заяц самая распространённая добыча охотников в нашей стране, поэтому именно рецепты на костре блюд из зайца мы сегодня разберем.

Заяц на шампурах

Освежевав зайца, обрезаем мякоть и замариновываем в уксусе или лимонной кислоте вместе с луком. Мясо зайца нежирное, но если ваш косой был заядлым спортсменом-бегуном, может быть довольно жестким, поэтому мариновать его лучше хорошо прижав гнетом. Когда зайчатина промариновалась, а костер уже начинает тлеть, нанизываем на шампуры мясо вперемежку с луковыми колечками и, при желании, целыми овощами. Спрыскиваем готовые шампуры маслом (если оно есть под рукой) и ставим заячий шашлык жариться на мангал или кирпичи. Через 20-25 минут зайчатина должна быть готова.

Похлебка на костре из зайчатины

Другой рецепт на костре с зайцем — похлебка. Что особенно хорошо в этом рецепте, в нем можно использовать те части зайца, которые не ушли на шашлыки, а именно кости и хребет с остатками мяса. Когда костер довел воду в котелке до кипения, опускаем туда сначала зайчатину, затем любую крупу, подсолить и варить,

пока крупа не дойдет до готовности. После этого добавляем картофель (лучше нарезать не очень крупно), кусочки моркови, лук. Для придания дополнительно

аромата можно бросить горсть лесных ягод (главное убедитесь, что они съедобные). Посолить, поперчить и продолжить варить, подбросив в костер немного сырых веток, аромат от горения которых придаст похлебке своеобразный природный привкус. Через 15 минут блюдо можно снимать с костра.

Заячье рагу на костре

Освежевав и промыв зайца, режем его на кусочки по 50-70 граммов (прямо с костями), складываем в котелок, заливаем водой, сдабриваем солью, лучком, чесноком, черным перцем. Когда вода закипит, снимаем бульон, кладем к зайцу крупные куски картошки и варим до готовности, пока вода практически не выпарится.

Отсутствие дополнительной приправы сохранит вкус дичи, который пропитает картофель. Рагу получится очень вкусным. Следуя этим рецептам помните, что при приготовлении дичи во время похода на костре, стоит оставлять довольно много места импровизации, ведь сложно угадать, какие ингредиенты у вас будут с собой, помимо зайчатины. Не бойтесь импровизировать, придумывайте. Дичь на костре это та пища, которую испортить невозможно!

• Оповещать о новых комментариях.

Источник: spezrezerv.ru