Жиловка мяса — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.
Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов.
При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.
Остальные ответы
у страховщиков спроси
Обвалка говядины! ЧАСТЬ 2-АЯ! Жиловка задней четверти!!!
Источник: Главная » Авто, Мото » Автострахование
это по моему, типа натуральное, и отрывается оно такими кусочками-ниточками) как-то так
Живое мясо
Т. е. жеваное. (не лень же Марине столько строчить)
когда трассу перебегают перед фурой получается жилованное мясо
Это ученик зашедший с тупым вопросом в АВТО МОТО
Источник: otvet.mail.ru
Жиловка мяса
Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении на него грубой соединительной ткани (сухожилий, фасций, связок и др.) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков. В процессе жиловки мясо разделяют на сорта в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой ткани.
Жиловку производят вручную специальными ножами.
При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.
При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.
При жиловке мясной обрези (включая срезки мяса и языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы.
При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов — остатки шкуры.
При жиловке мяса необходимо соблюдать следующие основные правила:
— мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы;
— фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;
— мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас — не более 400 г.
Жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом (движением от себя) отделяют мясо от соединительной ткани;
Жиловка мяса
Не следует накапливать большое количество обваленного и жилованного мяса на столах во избежание снижения его качества.
Характеристика жилованного мяса
Жилованное говяжье мясо от туш 1 и 2 категории упитанности разделяют на три сорта — высший, первый, второй:
Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;
Говядина жилованная первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;
Говядина жилованная второго сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.
От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину или (и (жир-сырец (поверхностный и межмышечный).
Говядина жилованная жирная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%.
Допускается жиловка говяжьего мяса от туш 1 и 2 категории упитанности на два сорта: высший и говядину жилованную колбасную или один сорт — говядину односортную, которые направляют на производство колбасных и др. изделий по нормативно-технической документации, предусматривающей их использование.
Говядина жилованная высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для вареных колбасных изделий допускается наличие не более 3% соединительной и жировой ткани;
Говядина жилованная колбасная — мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12%, односортная — не более 10%.
От упитанных туш 1 категории выделяют ещё жирную говядину с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 35% или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный).
Жилованную говядину высшего сорта выделяют преимущественно из тазобедренной, спиннорёберной, поясничной и лопаточной частей.
Жилованную жирную говядину выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.
При жиловке говядины тощей выделяют один сорт — говядина жилованная первого сорта (или односортная).
При жиловке телятины от туш 1 и 2 категории выделяют один сорт — телятина жилованная высшего сорта.
В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной выделяют соответственно:
Обрезь мясную и диафрагму говяжьи жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%;
Обрезь мясную и диафрагму свиные жилованные с массовой долей жировой ткани не более 20%.
Обрезь мясную и диафрагму жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%.
Температура жилованного мяса не должна превышать 8 град.
Источник: studbooks.net
Что такое обвалка и жиловка свинины, зачем нужна
После забоя туша отправляется на промышленную переработку. В цехах ее разделывают на куски для реализации, отделяя голову, лопатки, спину, шею и пр. Задача работника — очистить основной продукт от отходов с минимальными потерями. В процессе удаляют жировую прослойку (сало), которое реализуют отдельно.
Что такое обвалка мяса, как ее делают
Обвалка свинины — отделение мягкой ткани от костей. Делает вручную несколькими способами:
- С тушей работает 1 человек, который ее разделывает.
- Сырье делят на части и разделяют между персоналом, каждый работает с отдельным куском.
Что получают при обвалке свинины в идеале: чистое мясо без костей и хрящей. Даже при тщательной переработке на кости остается около 6-8% пригодного сырья. Поэтому их пускают дальше для приготовления полуфабрикатов, в домашнем хозяйстве — на бульон.
Работа физически сложная и травмоопасная, поэтому работают в кольчужных рукавицах и фартуках. Обязательно использовать специальный обвалочный нож, помогающий добиться скорости, минимальных потерь мяса. Для экономии на транспортировке обвалочный и жиловочный цех располагают рядом.
Жиловка мяса свинины: удаление мелких дефектов
Это следующий этап подготовки мяса. Удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, соединительную ткань, мелкие кости, хрящи, кровоподтеки, грязь. После свинину разделяют на сорта — в зависимости от количества жира:
- нежирная — не более 10%;
- полужирная от 30 до 50%;
- жирная 50-85%.
Работают с разным мясом: остуженым, размороженым, свежим. От этого зависит сочность, ведь при заморозке и разморозке теряются соки. В помещении поддерживают температуру не более +12 °С, влажность воздуха не более 80%.
Обвалка и жиловка в домашних условиях
Достаточно трудоемкий процесс для непрофессионала. Для начала нужно позаботиться о просторном помещении, острых ножах и защите для рук. Деревянный стол застелить клеенкой, после засыпать солью или обработать дезинфектором. Удобнее разделить тушу на 2 части, с которыми работать отдельно.
- английская на 4 части;
- немецкая на 8;
- американская на 6;
- русская на 8.
Подробные схемы можно найти в Интернете. В хозяйстве используют вторсырье: голову, копыта, уши, хвосты — для варки бульона или приготовления блюд, кости — измельчить и ввести в рацион скоту, оставить для навара в холодец или суп. Такие части как ребра, рулька, ноги не снимают с костей , а готовят целиком.
Помните, что пригодится топор, острый обвалочный нож и пилка для костей. Разрубить тушу обычным столовым клинком не получится. Перед разделкой свинью обескровливают, подвешивая на крюк. Кровь непригодна для переработки, поэтому ее утилизируют.
С полутуши снимают сало, удаляют внутренние органы, очищают поверхность и приступают к разделке. Сало очищают и хранят отдельно от сырого мяса. Его не обрабатывают термически, при нарушении условий есть риск заразиться паразитами.
Понятно, что выход мяса будет меньше, чем было живого веса. Это нормальные производственные потери.
Правила безопасности при покупке на рынке
Если вы покупаете полутушу или мясо на рынке, где разделкой занимаются в домашних условиях, осмотрите кусок. Свинина обязательно проходит ветеринарный осмотр, на нее ставят круглую печать — это значит, что мясо качественное.
На хряков ставят прямоугольную. Их нельзя продавать на рынка, такая свинина обладет резким неприятным запахом, который почти невозможно вывести. В домашних условиях тушу выбраковывают, либо за 3-6 мес. до убоя кастрируют хряка. Но и это не гарантирует отсутствие резкого аромата.
Источник: svinja.ru
Жилованная говядина: что это такое?
При выборе продукта, в первую очередь, обращается внимание на качество и характеристики. Так, для определенного мясного блюда требуется нужное соотношение жира и мышечной ткани. Для плова — более жирное и так далее. Часто сбивает с толку надпись на этикетке полуфабриката «жилованная говядина». На самом деле ничего загадочного в этом нет.
По сути — это просто мясо, отделенное от мелких костей, пленок и части жира.
Сорта и категории
Разделку мяса проводят в определенном порядке. Это закреплено документально в технологических инструкциях. Так, если некоторые процессы и этапы допускают использование механизмов, то жиловка проводится только вручную. Части туши, очищенные от крупных костей и шкуры, передаются в цех, где специалисты отделяют куски при помощи широкого острого ножа.
Для повышения производительности труда каждый специализируется на определенной части. В зависимости от степени упитанности коровы либо быка, а также метода жиловки, различают несколько категорий продукта.
Жилованная жирная говядина идет на изготовление полуфабрикатов, фарша и колбасы. В принципе, можно не вдаваться в подробности, а просто смотреть на информацию на упаковке. Если же выбирается мясо на прилавке фермерского рынка, то стоит обращать внимание на структуру самого куска. Самое главное, что нужно помнить, жилованная — это значит, без костей пленок и крупных кусков жира.
Советуем почитать: чем мраморная говядина отличается от обычной
Жиловка в домашних условиях
Кусок делят вдоль волокон, острым ножом срезая пласт нужной ширины вдоль пленок. При покупке лопаточной части вырезают хрящ, разделяют на отдельные мускулы по линиям соединения. Из куска с задних ног удаляют сухожилия, они готовятся очень долго и все равно потом не пригодны в пищу. Их используют для приготовления бульона вместе с костями.
Для жарки подходят куски с верхней части туши. Для варки — с нижней. Если планируется потушить с овощами, то стоит присмотреться к средней части.
Правила выбора:
- качественное мясо не может иметь низкую цену;
- запах должен быть свежим, без малейшего признака кислоты или затхлости;
- заветренные куски откладываются в сторону;
- упругость волокон — гарантия свежести.
Цвет куска должен быть ровным, ярко-красным, без темных пятен. Присутствие костей у жилованной говядины не допускается. Это мякоть в чистом виде. Наличие пленок и полосок жира не должно превышать требований, установленных для каждой категории.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Источник: polzavred-edi.ru
Технология разделки мяса: жиловка
Жиловка — последний этап разделки туши животного на куски мяса разного сорта.
Жиловка — следующий этап в технологии разделки мяса после обвалки. Он заключается в избавлении мякоти от выдающихся кровеносных сосудов, узлов лимфотоков, хрящей и мелких костей, жира, сухожилий, пленок-фасций и т.д.
На этой же стадии куски мяса делят на сорта, определяя принадлежность каждого к группе качества по массовой доле жира и соединительных структур в мягких тканях.
Жиловщики работают вручную, используя в работе специальные режущие приборы — ножи.
Жиловка туш разных животных или даже частей их туш осуществляется по разработанной технологии.
Например, в процесс жиловки полутуши коров и свиней, удаляются хрящи лопаток, коленные чашечки, сухожилия голяшек, рулек, выйная связка и др. Мясную обрезь стараются избавить от жировой и грубой соединительной ткани, а также очистить от узлов лимфатической системы и загрязнений.
Основные правила жиловки:
— Мясо разрезают на мышцы, отдельные или в группе;
— Мышечные ткани режут на куски продольно направлению их волокон, чтобы каждый кусок весил не более 1 кг;
— Если мясо жилуется для производства сырокопченых колбас, то при разделе выделяют куски не более 400 г;
— Фасции вырезаются параллельно направлению волокон мышц;
— Жиловочный нож направляют от себя, держа кусок мяса соединительной тканью вниз;
— Рабочую поверхность стола систематически очищают от мяса, чтобы качественнее сортировать его.
Варианты разделки говядины
Схем несколько, из них выбирается та, которая удовлетворяет целям разделки. Обычно мясо сортируют на первый, второй и высший сорта, если разделывают уже бескостное мясо. Но есть варианты разделки, когда получают один сорт — говядину жилованную односортную или по два сорта:
— жилованное односортное мясо и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и натуральные полуфабрикаты;
— говядину колбасную жилованную и говядину жилованную высшего сорта.
Чтобы получить говядину второго сорта, разделывают рульки, голяшки, пашину, шейную и грудную часть; первого сорта — лучшие куски от всех частей, которые не идут на второй и высший сорта. Высший сорт и натуральные полуфабрикаты вырезают из поясничной части, спины, лопатки, тазобедренной части.
Если стоит цель получить жирные куски говядины, то лучше брать вырезки из передней части туши, но не с лопаток и шеи.
Следует понимать, что не существует одинакового выхода конечного продукта, потому что этот показатель зависит от того, насколько опытен жиловщик и какая степень упитанности была у животного. Но в среднем из туши упитанной коровы реально получить 9% мяса первого сорта.
Как визуально определить сорт говядины
— У мяса высшего сорта видимого присутствия в структуре волокон жировой ткани и соединительной не наблюдается;
— У мяса первого сорта доля соединительной и жировой ткани не превышает 6%;
— У мяса второго сорта — не превышает 20%.
Если на разделку пошла туша от сильно упитанной коровы, то в результате разделки получают кроме разных кусков мякоти жир-сырец (это межмышечный жир и подкожный жир) и жирную жилованную говядину (это мясо в котором жировой и соединительной ткани не более 35%).
Именно жилованная жирная говядина идет на приготовление таких продуктов как мясной хлеб, сардельки, сосиски, колбасы вареные, полукопченые, варено-копченые.
Варианты разделки свинины
Можно применять одну из описанных ниже схем разделки бескостного мяса:
— На один сорт: односортная жилованная свинина;
— На два сорта: свинина жилованная колбасная и свинина жилованная нежирная или свинина жилованная односортная и натуральные полуфабрикаты;
— На три сорта: мясо жирное, полужирное и нежирное.
Если на жиловку поступили полуфабрикаты из крупных кусков, возможно произвести их разделку на четыре группы мяса.
От обвальщиков к жиловщикам поступают части туши, в которых присутствуют крупные сухожилия, жилы становые, хрящевая ткань, мелкие кости и шпик.
Как визуально определить сорт свинины
В нежирной жилованной мякоти должно присутствовать не более 10% жира, в полужирной — не более 30-35%, в жирной — не более 50-85%. При этом колбасная свинина жилованная должна содержать жировой ткани не более 60%.
Варианты разделки козлятины и баранины
Схем разделки этой разновидности мяса две. Если жиловка односортная уже бескостного мяса, то в результате получают мякоть одного сорта, в которой не более 20% жировой и соединительной ткани. Если жиловка двусортная, то разделка дает односортную козлятиту или баранину и натруальные полуфабрикаты.
Только крупные туши козлятины или баранины можно жиловать на три сорта.
От чего зависит качество жиловки
Если жиловка будет плохой, то и конечный продукт потеряет свои качественные характеристики. Поэтому очень важно, чтобы при получении полуфабрикатов мяса жиловщики не пропускали межмускульные куски жира, жилки, пленки и т.д. Также важно, чтобы мясо по сортам распределялось правильно.
При этом следует помнить, что схемы разделки используются в зависимости от дальнейшего использования мяса. Например, мякоть может пойти на кулинарное производство, в консервирование или в колбасный цех, но может быть использовано и в розничной торговле в качестве полуфабрикатов.
Производство мясных продуктов регулируется ГОСТ 18158-72, который актуализировали и дополнили с учетом изменений в отрасли в текущее время. ГОСТ устанавливает применяемые определения и термины в области производства мясных продуктов.
Производители мясных продуктов питания также ориентируются в работе на ГОСТЫ:
Продукты мясные. Методы определения крахмала — 10574-91.
Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа — 9958-81.
Колбасы и продукты мясные вареные — 23231-90.
Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц — 9792-73.
Также отрасль регулируют федеральные законы “О всероссийской сельскохозяйственной переписи”, “О развитии сельского хозяйства”.
Источник: www.krascasing.ru