Семейство ЛОСОСЕВЫЕ (Salmonidae) К семейству лососевых относятся рыбы, имеющие один настоящий спинной плавник и один жировой. В спинном плавнике бывает от 10 до 16 лучей. Второй, жировой плавник не имеет лучей. У самок яйцеводы зачаточные или вообще отсутствуют, так что созревающая икра выпадает из яичника в полость тела. Кишечник имеет многочисленные пилорические придатки.
У большинства глаза снабжены прозрачными веками. Лососевые — проходные и пресноводные рыбы северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии (на юг до верхнего течения р. Янцзы), в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В южном полушарии лососевых, кроме акклиматизированных человеком, нет.
Лососевые — рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий. Мясо всех лососевых превосходно на вкус, и большинство из них стали объектами промысла и рыборазведения. Лососевые — одни из важнейших промысловых рыб мира, дающие уловы 500—575 тыс. т в год (1965-1967 гг.). Различают два подсемейства — собственно лососевых (Salmoninae) и сиговых (Coregoninae).
От собственно лососевых сиги отличаются деталями строения черепа, у большинства из них относительно маленький рот и более крупная чешуя, чем у лососей. ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ (Oncorhynchus), как показывает название, обитают в бассейне Тихого океана.
У представителей этого рода в анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей, чешуя средних размеров или мелкая, икринки крупные и окрашены в красно-оранжевый цвет. Это проходные рыбы, нерестующие в пресных водах Азии и Северной Америки и нагуливающиеся в море. Известно 6 хорошо различающихся видов (кета, горбуша, чавыча, красная, кижуч и сима).
Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, погибая после первого нереста. Еще первооткрыватель Камчатского полуострова Владимир Атласов сообщал в своей «скаске»: «А рыба в тех реках в Камчатской земле морская, породою особая. И идет той рыбы из моря по тем рекам гораздо много и назад та рыба в море не возвращается, а помирает в тех реках и в заводях».
В морской период жизни тихоокеанские лососи нагуливаются во всей северной части Тихого океана вплоть до фронта теплого течения Куро-Сиво, включая Японское, Охотское и Берингово моря. В это время они не образуют больших скоплений и держатся в верхних слоях (обычно до 10 м глубины).
Пища их разнообразна; чаще всего встречаются в желудках мелкие пелагические рыбы и их молодь, ракообразные, пелагические крылоногие моллюски, молодь кальмаров, черви, реже медузы и мелкие гребневики. Тело лососей в это время покрыто серебристой, легко опадающей чешуей. Зубов на верхней и нижней челюстях нет. Зиму они проводят на юге, в зоне фронта Куро-Сиво.
С наступлением весны океан оживает: как только повышается температура верхних слоев, в них обильно развиваются микроскопические водоросли, к поверхности поднимаются и начинают интенсивно размножаться и расти разнообразные пелагические животные. Эта зона обильного развития жизни перемещается от фронта Куро-Сиво на север и северо-восток, по мере того как прогревается вода.
Вслед за ней движутся лососи, все время находясь в полосе, богатой кормовыми ресурсами. Этим и объясняется их быстрый рост в море. Перемещаясь за пищей, тихоокеанские лососи доходят до устьев рек северотихоокеанского побережья США, Канады, Аляски и всего дальневосточного побережья Азии до Южной Кореи и Японии. Здесь их стада разделяются.
Те, которые не идут на нерест в этом году, после откорма с наступлением осеннего похолодания воды начинают обратную миграцию на юг. Половозрелые начинают нерестовую миграцию — путешествие без возврата, устремляясь в реки, где они родились и где им суждено, отложив икру, погибнуть.
Неизвестен ни один случай переживания дальневосточными лососями нереста, и этим они отличаются от всех других лососевых. Замечательно, что лососи, по-видимому, находят ту реку, в которой они родились. Причины этого не разгаданы до конца.
Есть предположения, что в открытом море они ориентируются по солнцу, луне, возможно, ярким созвездиям, а у берегов «узнают» воду «родной» реки, отличая тончайшие особенности ее химического состава с помощью органов обоняния и вкуса. Впрочем, эта загадка еще ожидает разрешения. Внешний вид лососей, входящих в реки, меняется.
У них появляется «брачный наряд»: тело, бывшее в море вальковатым, уплощается, на челюстях, сошнике, нёбе и языке появляются сильные крючковатые зубы. Сами челюсти, особенно у самцов, искривляются, на спине вырастает горб, кожа становится толстой и грубой, в нее врастает чешуя.
Серебристая окраска исчезает, и в коже появляется пигмент, окрашивающий ее в черный, малиновый или лилово-красный цвет. У самок признаки брачного наряда выражены слабее, чем у самцов. Причины возникновения брачного наряда не изучены.
Одни исследователи, согласно теории полового отбора Чарлза Дарвина, предполагают, что атрибуты брачного наряда привлекают самок, выбирающих «красивейшего» самца, другие видят в них приспособления, полезные рыбам в условиях рек. Есть мнение, что брачный наряд лососей — явление атавистическое, возврат к предковому типу; мнение это основано на поверхностном сходстве в окраске тела и озублении челюстей у половозрелых рыб и мальков.
Наконец, не исключается возможность что брачный наряд обусловлен побочным действием гормонов, так как во время интенсивного созревания гонад активно работают железы внутренней секреции, особенно гипофиз. Какая из точек зрения ближе к истине, покажет будущее.
Во время миграции от устьев рек к местам нерестилищ лососи не питаются, существуя исключительно за счет запасов, накопленных в мышцах. Они крайне истощаются во время пути. Поднимаясь на 1200 км по Амуру, Уссури и р. Хор, кета теряет более 75% накопленной в море энергии.
Количество жира в мышцах снижается от 10% до долей процента, уменьшается также количество сухого вещества, мясо становится водянистым и дряблым. Желудок и кишечник съеживаются, печень перестает вырабатывать желчь, ферменты, расщепляющие белки, желудком не выделяются.
Все это время рыбы выполняют огромную работу, поднимаясь вверх по течению рек, нередко бурных, изобилующих перекатами, порогами и водопадами. Установлено, что водопады высотой в метр и даже более преодолеваются лососями сравнительно легко. Рекордсмен в этом отношении чавыча, поднимающаяся по р. Юкон до озера Беннета и Карибу — Кроссинг (около 4000 км).
Относительно кеты есть расчеты, показывающие, что суточный расход энергии для самцов составляет 25 810 и для самок 28 390 калорий на килограмм живого веса. Нерестовая миграция лососей при их большой численности оставляет неизгладимое впечатление.
Вот как описал ее первый ученый, исследовавший Камчатку, С. П. Крашенинников: «Все рыбы на Камчатке идут летом из моря в реки такими многочисленными рунами, что реки от того прибывают и, выступя из берегов, текут до самого вечера, пока перестанет рыба входить в их устья». Описание Крашенинникова относится к 1737— 1741 гг., и до начала ХХ века его нельзя было считать преувеличенным.
В настоящее время численность тихоокеанских лососей сильно сократилась и нерестовый ход уже не представляет столь грандиозного зрелища. Все тихоокеанские лососи закапывают оплодотворенную икру в грунт, поэтому нерестятся они в местах, где дно не заилено, покрыто галькой или гравием, нередко там, где бьют подводные ключи.
Самка, сопровождаемая одним или несколькими самцами, держится головой против течения и энергичными движениями хвостового стебля разбрасывает грунт. Икра откладывается в образовавшуюся яму и самец поливает ее молоками. Между самцами во время нереста происходят непрерывные стычки.
Часть икринок остается неоплодотворенной, многие уносятся течением и поедаются пресноводными рыбами. Выметав икру, самка забрасывает яму галькой. Образуется бугор, под которым икринки проходят развитие и вышедшие из икры личинки находятся до рассасывания желточного мешка. После нереста начинается массовая гибель производителей.
Наиболее истощенные погибают уже на нерестилище, другие относятся течением и гибнут по дороге к устью. Дно и берега рек покрываются мертвой рыбой (ее у нас на Дальнем Востоке называют сненкой). На этот обильный корм собирается множество ворон, чаек и самых разных зверей, вплоть до медведей.
Мальки, как только рассосется желточный пузырь, выходят из бугра и сплывают вниз по течению, питаясь мелкими водными беспозвоночными и упавшими в воду насекомыми. У одних видов они не задерживаются долго в реке, у других речной период растягивается до одного-двух лет.
Иногда часть самцов достигает полово-зрелости в реке, имея очень небольшие размеры; такие карликовые самцы могут принимать участие в нересте. Наконец, некоторые виды образуют жилые пресноводные формы, не выходящие в море. Подобные формы вообще распространены в семействе лососевых.
ЛОСОСИ НАСТОЯЩИЕ (Salmo) род отличается от тихоокеанских лососей (Oncorhynchus) более коротким анальным плавником, содержащим всего 7—10 ветвистых лучей, и другими признаками. Сошниковая кость в черепе лососей удлиненная, и задняя ее часть у молодых особей несет зубы.
Настоящие лососи во время нереста приобретают брачный наряд, как и тихоокеанские лососи, но не погибают после первого нереста. Распространены лососи очень широко. Это проходные и жилые рыбы северных частей Атлантического и Тихого океанов. Есть они в Балтийском, Черном, Каспийском и Аральском морях.
Жилые формы в Америке и Евразии распространены очень широко, доходя на юге до Средиземноморья и верховьев Евфрата, нет их только на всем протяжении Сибири. На всем протяжении Сибири представителей рода Salmo нет. Они появляются лишь на берегах Тихого океана, где в реках по азиатскому и американскому берегу обитают особые виды, которых относят к особому подроду (Parasalmo).
Два таких вида имеются и у нас на Камчатке. ГОЛЬЦЫ (Salvelinus) род близки к лососям рода Salmo. Они отличаются от лососей отсутствием зубов на рукоятке сошника. У гольцов за исключением одного вида, обитающего в Америке, никогда не бывает на теле темных пятен, столь характерных для настоящих лососей.
Гольцы широко распространены и необычайно разнообразны по своей морфологии и образу жизни. Таймени (Hucho) похожи на гольцов, но их зубы на сошниковой кости образуют с нёбными зубами сплошную дуговидную полосу. Голова тайменей сплюснута с боков и несколько напоминает щучью, а на теле имеются х — образные черные пятнышки, как у некоторых лососей. Таймени — обитатели рек Евразии. Известно 4 вида.
Источник: www.fishing-club.ru
Лососёвые (семейство)
Лососёвые (лат. Salmonidae ) — семейство лучепёрых рыб из отряда лососеобразных (Salmoniformes).
В составе семейства представлены как анадромные, так и пресноводные виды рыб. Наиболее известные представители: сёмга, горбуша, кета, нельма, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок. Хорошо известные собирательные названия нескольких разных видов — лосось и форель.
Лососёвые обитают в Атлантическом и Тихом океанах, а также в пресных водах Северного полушария, в средних и северных широтах. Крупнейшие естественные нерестилища лососёвых расположены на Камчатке, Сахалине и Курилах.
Большинство лососёвых являются ценными промысловыми рыбами. Активная добыча лососёвых ведется не только ради ценного красного мяса, но и ради красной икры.
Объект культивирования и искусственного разведения — сёмга, тихоокеанские лососи, различные виды форелей.
- 1 Происхождение
- 2 Описание
- 3 Жизненный цикл и образ жизни
- 3.1 Нерест
- 4.1 Подсемейство Лососёвые
- 4.2 Подсемейство Сиговые
- 4.3 Подсемейство Хариусовые
Происхождение
Лососеобразные рыбы известны с мелового периода (145—66 млн лет назад) мезозойской эры.
Описание
Длина тела — от нескольких сантиметров (сиговые) до 3 метров. Вес — до 90 кг (сёмга, чавыча, таймени). Срок жизни — несколько лет, у некоторых видов средняя продолжительность жизни достигает 15 лет. Рекордсменами и по размерам и по продолжительности жизни (свыше 50 лет) являются таймени — сообщалось о рыбе весом 105 кг длиной 250 см.
По своему строению лососеобразные близки к отряду сельдеобразных. Более того, семейство лососёвых ранее относили к отряду сельдеобразных, и лишь относительно недавно был выделен самостоятельный отряд — лососеобразных.
Тело длинное, сжатое с боков, покрыто круглой или имеющей гребенчатый край легко опадающей циклоидной чешуёй. Брюшные плавники многолучевые (более 6 лучей), расположены в средней части брюха, грудные — низко-сидящие, в плавниках нет колючих лучей. Спинных плавников два — настоящий и следующий позади него, расположенный напротив анального плавника, маленький жировой плавничок, который является одним из характерных признаков лососеобразных. В спинном плавнике от 10 до 16 (у лососёвых) или от 17 до 24 (у хариусовых) лучей. Жировой плавник лучей не имеет.
Плавательный пузырь обычно соединяется каналом с пищеводом. Рот окаймлён сверху двумя парами костей — предчелюстными и верхнечелюстными. У самок яйцеводы зачаточные или вообще отсутствуют, так что созревающая икра выпадает из яичника в полость тела. Кишечник имеет многочисленные пилорические придатки. У большинства глаза снабжены прозрачными веками.
У многих лососеобразных скелет не полностью окостеневает: черепная коробка в значительной мере состоит из хряща, боковые отростки не приращены к телам позвонков.
Размножаются только в пресных водах — некоторые виды постоянно живут в пресных озёрах, но большинство поднимается на нерест из океана или озёр в реки и ручьи (проходные рыбы). При этом обычно возвращаются в те же места, где сами появились на свет. Во время нереста лососи сильно изменяются в форме и в окраске (брачный наряд). На свободе и при искусственном оплодотворении легко дают помеси, легко акклиматизируются (например, некоторые формы форелей в Австралии).
Лососёвые — рыбы, легко изменяющие образ жизни, внешний вид, окраску в зависимости от внешних условий.
Мясо всех лососевых превосходно на вкус, и большинство из них стали объектами промысла и рыборазведения. Лососёвые — одни из важнейших промысловых рыб мира, дающие уловы 0,5—1 млн т в год — около 3 % всего улова морских рыб (данные 60—70-х гг.). В 2005 году только в Норвегии было выловлено 1 млн тонн искусственно выращенного лосося.
Жизненный цикл и образ жизни
Нерест
Все лососёвые нерестятся в пресной проточной воде — в реках и ручьях. Это вполне закономерно, поскольку предки лососеобразных были пресноводными и лишь некоторые виды эволюционировали в проходных (анадромных) рыб — собственно лососи: благородные (атлантические) лососи и тихоокеанские (дальневосточные) лососи. Проходные формы лососёвых бо́льшую часть жизни проводят в морских водах, нагуливая вес, и, когда наступит срок (как правило, через 2—5 лет), возвращаются для нереста в реки, в те же самые места, где родились сами.
Практически все проходные лососи нерестятся один раз в жизни и после нереста погибают. Особенно это характерно для тихоокеанских лососей (кета, горбуша, нерка и др.). В отличие от них, среди атлантических лососей (сёмга) гибнут не все особи, некоторые размножаются до 4-х раз (единственный зафиксированный рекорд — 5 раз), хотя это в большей мере исключение, чем правило.
Перед нерестом организм проходных лососёвых претерпевает существенные метаморфозы — радикально меняется внешний вид, происходят внутренние изменения — тело теряет серебристую окраску, приобретая яркие тона, появляются красные и чёрные пятна, оно становится более высоким, у самцов часто появляется горб (отсюда название одного из видов — горбуша). Челюсти лососей становятся крючкообразными (верхняя челюсть изгибается вниз, нижняя — вверх), зубы — более крупными. Одновременно происходит дегенерация желудка, кишечника и печени, мясо становится менее упругим и жирным и, соответственно, менее ценным.
Классификация
Семейство делится на три подсемейства: сиговые (3 рода), собственно лососёвые (7 родов) и хариусовые (1 род).
Подсемейство Лососёвые
К подсемейству Лососёвые (Salmoninae) относятся рыбы крупной или средней величины, с мелкой чешуёй, большой пастью с хорошо развитыми зубами. Питание у лососёвых хищное или смешанное.
Подсемейство Сиговые
Почтовая марка СССР, 1960 год
От собственно лососёвых Сиги (Coregoninae) отличаются деталями строения черепа, у большинства из них относительно маленький рот и более крупная чешуя, чем у лососёвых.
Подсемейство Хариусовые
Хариусовые очень близки к подсемейству лососёвых. От собственно лососей хариусы отличаются очень длинным и высоким спинным плавником, содержащим от 17 до 24 лучей. У некоторых видов он принимает форму шлейфа и нередко очень ярко окрашен. В подсемействе хариусовых лишь один род Хариусы (лат. Thymallus ). Все хариусы — пресноводные рыбы, обитающие в небольших быстрых речках и холодных озёрах Европы, Азии и Северной Америки.
В некоторых классификациях можно встретить выделение семейства в подотряд Лососевидных (что, кстати, лучше отражает перевод латинских названий, которые не одноимённы для семейства и подсемейства — Salmonidae и Salmoninae). Подсемейства в этом случае, соответственно, получают статус семейств. Но такая классификация не является общепринятой.
Ареал
Лососёвые — проходные и пресноводные рыбы северного полушария; они обитают в Европе, Северной Азии (на юг до верхнего течения р. Янцзы), в горных ручьях Северной Африки и в Северной Америке. В южном полушарии лососёвых, кроме акклиматизированных человеком, нет.
Происхождение термина (этимология)
Лосось — от индоевропейского корня *lak’ (*lax) — «крапить», «покрывать пятнышками», то есть название было определено внешним видом — чёрными пятнышками (крапинками) на боках. В старославянском *losos от индоевропейского *lak’-so-s. От того же индоевропейского корня происходит название лосося и в других индоевропейских языках: лит. lašišà , латыш. lasis , древнепрусское lasasso, древненемецкое lahs, нем. lachs , исл. lax , дат. laks , норв. laks , чеш. losos , словен. losos , польск. łosoś . Стоит заметить, что от того же корня происходят названия других рыб — например, «лакедра» от лат. lacerta — скумбрия. [1]
Лох «лосось, самец сёмги во время икрометания» — восходит к прибалтийско-финскому источнику: ср. вепсское, карельское, ижорское, финское lohi, эстонское lõhi «атлантический лосось» (Salmo salar)’, водское lohi, lõhi «тоже» [2] .
Считается, что в русском языке слово «лосось» известно с 1500 года, изначально в форме женского рода — «две лососи» [1] , но в новгородских берестяных грамотах оно встречается уже в середине XIV века.
Во многих славянских языках значение «пёстрая рыба» унаследовала форель, но уже как калька — например, чеш. pstruh .
Salmo (лат.) — от лат. salio — «прыгаю» [1] [3] . Само это слово ( salmo ) должно было восприниматься как «прыгун». Очевидно, что название происходит от поведения этих рыб во время нереста.
Salmon (англ.) — из старофранцузского «salmun», там соответственно от лат. salmo . Это слово заменило староанглийское lӕx, имеющее индоевропейские корни. Первое упоминание «salmon» в английском языке зафиксировано в 1205 году [3] .
Белая рыба
Рыбы семейства лососевые — сиги, нельма, мясо которых белого цвета, в Сибири, на Дальнем Востоке и на севере Европейской части России называются белой рыбой [4] .
Примечания
- ↑ 123 П. Я. Черных. Историко-этимологический словарь современного русского языка. 1994. Москва. «Русский язык»
- ↑Соболев А.И.Ихтиологическая лексика в свете славяно-финских языковых связей(неопр.) .
- ↑ 12Online Etymology DictionaryАрхивировано 14 декабря 2013 года.
- ↑рыба российского Севера(недоступная ссылка)
Литература
- Мартынов В. Г. Атлантический лосось (Salmo salar L.) на Севере России — Екатеринбург: УрО РАН, 2007. — 414 с.
- Вилер А.Сем. Лососёвые — Salmonidae // Определитель рыб морских и пресных вод Северо-Европейского бассейна = Key to the Fishes of Northern Europe / Перевод с английского Т. И. Смольяновой под редакцией канд. биол. наук В. П. Серебрякова. — М. : Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — 432 с.
Ссылки
| В Викисловаре есть статья « лосось » |
- FishBase.Org
- InterNevod
- Лососи // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров . — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- Лососевые рыбы // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб. , 1890—1907.
- Лососи — статья из энциклопедии «Кругосвет»
- Лососёвые — жизнь по течению и против
- Фонд Русский Лосось
Источник: wikiredia.ru
Лосось
Первое что надо сразу объяснить, лосось – это не какая-то конкретная рыба. Под этим названием скрывается целое семейство, которое объединяет десятки различных обитателей морей и рек. К самым известным представителям лососевых относятся семга, форель, горбуша, кета, омуль и хариус.
В кулинарии лососевые ценятся, прежде всего, благодаря своему вкусному красному мясу. Также их отлавливают ради икры, которая во все времена была настоящим деликатесом.
История и география
Самая древняя из известных на сегодня лососевых рыб относится ко времени, когда вымерли последние динозавры, а это примерно 50-65 миллионов лет назад. Она была совсем небольшой, водилась в пресноводных озерах на территории современной Северной Америки.
Был еще такой предок – «саблезубый лосось», он назван так из-за больших клыков, которые торчали изо рта. Их размер достигал 5 сантиметров, а сама рыба была длиной метра 3 и весила более 200 килограммов. Правда, ученые полагают, что этот лосось не был хищником, а огромные зубы являлись не более чем украшением. Обитал этот представитель лососевых также в Северной Америке.
(Кстати, само название «лосось» имеет индоевропейские корни и произошло оно от слов «крапить» и «покрываться пятнами». А все потому, что большинство рыб это семейства или изначально имеют небольшие пятнышки на теле, и покрываются ими во время нереста.)
В современном мире лососевых называют рыбами северного полушария. Дело в том, что водятся они только в тех озерах, морях и реках, которые расположены выше линии экватора. В южных широтах тоже можно встретить представителей этого семейства, но все они являются искусственно выведенными образцами.
Ловля лосося велась еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Правда, древние люди не имели возможности выхода в море, поэтому питались только той рыбой, которая подходила близко к берегу. Часто это происходило во время нереста. Более того, ценилось только мясо лосося, а икра долгое время считалась непригодной для пищи.
Промышленный лов лососевых начался в начале ХХ века. Первыми эту сферу освоили японцы, они же начали добывать рыбу, выходя на кораблях в открытое море. В середине прошлого столетия почти половина общего мирового объема лосося приходилась именно на Страну восходящего солнца. А оставшуюся часть между собой делили Канада, Америка и СССР.
(Кстати, промышленная «гонка» за лососевыми нанесла этому семейству серьезный урон. Многие виды рыб оказались под угрозой исчезновения. Сегодня вести отлов можно только по специальным лицензиям и в жестко регламентированном количестве. Отчасти поэтому красная рыбы и икра считается деликатесом.)
Виды и сорта
Само семейство лососевых делится на несколько родов. Самые представительные из них – тихоокеанские и атлантические.
Самые известные представители тихоокеанских лососей – горбуша, кета. Эти рыбы известны своей печальной судьбой. Они рождаются в горных реках, а потом уплывают жить в море. Но во время нереста их необъяснимым образом тянет туда, где все началось.
Они с огромным трудом возвращаются к истокам, преодолевая встречное течение, откладывают икру и в большинстве своем погибают от усталости. Размеры рыб сравнительно небольшие. Так, стандартная кета не больше метра в длину, правда, весит при этом до 15 килограммов. А вот горбуша и того меньше – 76 сантиметров и 5 килограммов.
Горбушу, кстати, еще называют «розовым лососем» за цвет ее мяса. Эта рыба используется для приготовления многих блюд – ее жарят, тушат, засаливают. Особенно часто в магазинах можно встретить консервы из горбуши: в масле или собственном соку. Интересная особенность – даже при термической обработке эта рыба сохраняет все свои полезные вещества.
К атлантическим лососям относятся семга, форель и кумжа. Особенность этих рыб в том, что они предпочитают суровый холодный климат. И чащи всего эти рыбы встречаются в балтийских водах, и даже на границах Северного Ледовитого океана. Представители этого рода отличаются большими габаритами. Например, та же семга достигает в длину полтора метра, а средний вес рыбины 40-45 килограммов.
В кулинарии форель и семга абсолютно взаимозаменяемые. Единственное отличие — мясо у семги по цвету ближе к светло-оранжевому, а у форели – ярко-красное. Что же до кулинарной составляющей, то готовить эти рыбы можно как угодно. В любом виде они вкусные и сохраняют часть полезных микроэлементов.
Сейчас лососевых в очень больших количествах разводят искусственно на специальных фермах. Особенно много таких хозяйств в южных регионах, где не водится дикая рыба этого семейства. Правда, специалисты считают, что выращенные в неволе лососи менее полезные. К тому же в них могут содержаться не очень полезные для человека вещества ( например, стимуляторы роста).
Полезные свойства
Мясо лосося — это диетический продукт. В нем почти нет углеводов, содержится много белков и только ненасыщенные жирные кислоты, которые регулируют уровень холестерина. Также эта рыба богата витаминами А, В1, В2, С и Е. Отдельно стоит выделить такой элемент, как ниацин. Он улучшает работу кровеносной, пищеварительной и нервной систем. А фосфор и калий, которых также много в лососе незаменимы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, роста мышечных тканей и активизации работы головного мозга
Не менее полезна и красная икра. В ней много йода и полезных жирных кислот Омега-3. А согласно последним исследованиям, эти элементы замедляют биологическое старение человека. Говорят, что те, кто регулярно употребляет красную икру и вообще лососевое мясо увеличивает срок своей жизни чуть ли не на треть!
И как тут не вспомнить о таком полезном продукте, как рыбий жир. Он крайне полезен для кровеносной системы, так как предотвращает образование тромбов. Он же нормализует давление, улучшает работу сердца и препятствует развитию таких болезней, как диабет, артрит и даже рак.
Но, несмотря на все полезные свойства лосося, есть у него и противопоказания. Например, этот продукт питания не рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям. Дело в том, что некоторые виды рыб содержат в себе небольшое количество ртути. На взрослый организм это никак не влияет, а вот эмбриону или грудному младенцу повредить может.
Вкусовые качества
В свежем виде мясо лосося имеет красивый розово-красный цвет. Пахнет оно, естественно, рыбой. А вот на вкус каждый вид лососевых отличается. Конечно, есть общие черты – небольшая соленость и легкое ощущение чего-то вязкого во рту, так как мясо содержит много жира. При этом надо учитывать, что чем холодней была среда обитания рыбы, тем больше жира будет в ней.
И еще – есть отличия между лососем, выращенным на специальной ферме, и тем, который обитал в свободных условиях. Искусственная рыба более пресная, а вкус у нее менее насыщенный.
Применение в кулинарии
Даже для тех, кто, в принципе, не любит рыбу и морепродукты, блюда из лосося стоят особняком. Готовить мясо можно по-разному – варить, жарить в духовке, запекать на углях, коптить. При этом лосось прекрасно обходится без дополнительных специй, чаще всего в него добавляют только лимон.
Варенный или запеченный лосось больше всего сохраняет вкус и полезные свойства рыбы. А лучшими гарнирами для этих блюд являются картофель, макароны или овощи. Хорошо дополняют мясо лосося кисло-сладкие и фруктовые соусы.
Эту рыбу можно есть даже в сыром виде. Так, лосось является одним из главных ингредиентов для приготовления японских суши. А в магазинах сегодня можно встретить огромный выбор нарезки из мяса лосося (семги или форели) и небольшие куски чуть подсоленного мяса. В таком виде оно, как правило, идет на бутерброды. Такая закуска мало кого оставляет равнодушным, она годится и для ежедневного употребления, и для украшения праздничного стола.
Источник: receptov.net
Семейство лососевых
Лососевые рыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спинной плавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавника есть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевый есть рыбы проходные ( кета, лосось, семга и др.) и пресноводные ( сиги, форель). Все лососевые мечут икру в пресной воде.
Мясо лососевых нежное, жирное и малокостное, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет. Все семейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу и нельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.
Собственно лососей часто легко различить по черным Х-образным пятнам на чешуе выше боковой линии (впереди спинного плавника пятна могут быть и ниже боковой линии, иногда пятен не бывает и совсем.) Сюда относятся лосось каспийский, северный, вылавливаемый в бассейне Белого моря ( он называется также семгой), балтийский, ленинградский, карельский ( озерный). Лучший вид лососевых – куринский. Это самая жирная рыба из всех лососевых, она содержит жира обычно свыше 20%.
Северный лосось ( семга) имеет мясо вкусное и питательное, богатое витаминами. Это один из самых ценных видов лосося. Лососи балтийские по качеству ниже северных. Средний вес северного лосося 4- 10 кг, куринского – 13 кг.
Лох – это половозрелый самец лососей. С приближением нереста окраска лося из серебристой становится темной, на голове и боках появляются красные и оранжевые пятна, увеличиваются зубы, рыло удлиняется и изгибается крючком, кожа на спине утолщается и чешуя здесь погружается в кожу. Этот процесс называется «лошание». Лох расценивается значительно ниже нелошалых лососей, так как мясо его тощее и менее вкусно.
Белорыбица живет в Каспийском море, реке Волге и ее притоках. Обычно длина белорыбицы 0,7 – 1,2 м, вес 3-5- 14 кг, но бывает и до 32 кг. Самка белорыбицы крупнее самца. Для икрометания она поднимается по Волге и ее притоках иногда на расстояние 3000 км и выше. Белорыбицу после нереста называют «конь» или «аист».
Белорыбица имеет исключительно нежное и жирное мясо (18-26% жира) и является одним из ценнейших видов рыбы. Почти весь улов белорыбицы перерабатывается на провесные и копченые балычные изделия.
Нельма, ближайшая из этого семейства по родству к белорыбице, одна из самых ценных рыб нашего Севера. Не менее половины улова нельмы падает на бассейны Оби и Иртыша. Нельма – рыба речная, заходит она и в слабосолоноватые воды. Вес ее 3- 12 кг и выше. К крупной относится нельма весом более 3 кг, а к средней – менее 3 кг. Особенно жирна нельма иртышская – до 11,6% жира.
Мясо нельмы вкусное, очень нежное, высокой питательной ценности, но уступает мясу белорыбицы. Особенно хороши балыки из нельмы.
Сиговые – это обширная подгруппа семейства лососевых.
Сиги европейских районов – невский, волховский, ладожский, Свирский, онежский, озерный и т.д.; сибирско-печерские сиги – пыжьян (сибирский сиг), муксун, чир (щокур), пелядь (сырок), омуль, тугун (сельдь сосвинская), ряпушка. Некоторых лососевых, вылавливаемых в Сибирском районе, называют белыми сибирскими лососевыми за их вкусное белое мясо.
Сиги имеют удлиненное тело, крупную серебристую без пятен чешую, небольшой рот без зубов. Мясо сигов нежное, жирное, вкусное.
Особенно хороши сиги горячего копчения. Большое количество сиговых вылавливается в низовьях сибирских рек ( Оби, Енисея, Лены) и в озере Байкал.
Главные из этих рыб следующие:
— муксун – основная ценная промысловая рыба низовьев рек Сибири и опресненных участков морей Ледовитого океана. Средний вес 0,7 – 3,5 кг. Крупный муксун более 48 см, мелкий – 48 и менее. Мясо муксуна жирное (жира до 9%), нежное, вкусное.
— омуль по качеству относится к первоклассным рыбам. Особенно хорош омуль байкальский соленый и горячего копчения. Средний вес байкальского омуля 1- 1,5 кг. Мясо омуля вкусное и питательное, жирность в период наибольшей упитанности достигает 7-15%.
Тугун ( сельдь сосьвинская) вылавливают в бассейне реки Оби и других северных сибирских рек. Жирность тугуна от 8 до 12 %. Почти весь улов перерабатывают пряным посолом. Вкусовые качества обработанного килечным посолом тугуна, поступающего в продажу под названием «сосьвинская сельдь», выше, чем балтийской кильки, имеющей мировую известность.
Сибирская ряпушка ( обская сельдь) имеет нежное мясо, жирность ее от 3 до 6 %. Приготовленная пряным посолом, она дает вкусный продукт.
К дальневосточным лососевым относятся кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча, Сима, кунджа. В промысловом отношении среди лососевых эти рыбы занимают первое место. Мясо дальневосточных лососей красного цвета. Дальневосточный лосось, выловленный в устье рек и вообще до начала нереста, жирный, а выловленный позднее – маложирный.
Горбуша занимает первое место в общем улове дальневосточных рыб. Средний вес ее от 0,8 до 2 кг, а жирность 7,5%. Лучшая горбуша – амурская.Верхняя челюсть горбуши на конце рыльца образует острый угол, тогда как у кеты передний конец верхней челюсти округлен.
Кета в общем улове дальневосточных лососей занимает второе место.
Средний вес 2,5-6кг. Крупной считается кета весом более 4 кг. Лучшая кета – осеннего улова. Рано выловленная кета жирная ( до 12%). При хорошем (холодном, семужном) посоле кета дает продукт высокого качества. наличие блестящей чешуи для кеты – положительный признак, наличие полос и пятен – отрицательный.
Чавыча – самый крупный и наиболее ценный вид дальневосточных лососей, похожий на крупную семгу. Средняя длина — 90 см. Крупной считается чавыча весом более 6 кг. Содержание жира – 11 – 13%.
Нерка имеет средний вес 2- 3,5 кг; чешуя нерки крупнее, чем у горбуши.
По жирности мяса (8-11%) нерка уступает только чавыче. Во время нереста поверхность рыбы становится красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко- красным цветом, а во время нереста мясо ее становится белым.
Кижуч имеет толстую голову и широкое основание хвостового плавника. Средний вес около 3,5 кг, жирность 6-9%.
Дальневосточные лососевые поступают в продажу в охлажденном, мороженом, соленом, копченом виде. Почти все используются для производства консервов. Это лососевые, главным образом кета и горбуша, дают ценную икру ярко-оранжевого цвета.
К прочим лососевым относятся таймень, голец, форель, кумжа, ленок, хариус, которые в основном обитают в северных и дальневосточных водах.
Таймень – ценная рыба Сибири, мясо тайменя жирное и очень вкусное.
Голец распространен во всех северных морях Европы и Азии (северный голец). Рыба мясистая, жирность 8-12%. Чешуя очень мелкая. Вес 0,3 – 1,5 кг.
Тихоокеанский голец ( мальма), выловленный в море, имеет окраску серебристую, а в реках – пятна «брачного наряда» малиновые, розовые, серые.
Форель бывает нескольких разновидностей. Озерная форель вылавливается в Онежском, ладожском и других озерах Кольского полуострова и Карелии. Ручьевая форель широко распространена в европейской части СНГ.
Радужная форель ценна для прудового хозяйства.
Севанская форель – основная промысловая рыба озера Севан.
Лучший товарный сорт форели – ишхан.
Мясо форели розовое, жирное, вкусное ( но не в период нереста).
Крупная севанская и озерная форель имеет вес более 0,6 кг.
Источник: vceoribe.ucoz.ru