Самое благодарное дело – рыбку коптить. Таинство приготовления копчёной рыбы окутано романтикой и волшебством. Говорят, что если не вложишь в этот процесс душу и не подойдешь к нему с хорошим настроением, вкусной рыбы не получится. Потому к копчению у многих рыболовов отношение особенно трепетное. Это настоящее искусство, требующее немалых знаний, терпения и опыта.
Ну, а теперь по порядку о том, как получить ароматную, золотистую, полупрозрачную рыбку с легким привкусом дымка по всем правилам.
Выбор древесины
Для копчения рыбы используются стружка, опилки или ветки различных деревьев. Лучше всего подходит древесина ольхи, рябины, груши, яблони, сливы, а также ветви таких кустарников, как калина, малина, ежевика, крыжовник, красная смородина. От них меньше всего выделяется смолы и продукт копчения получается более качественный и «здоровый». Да и вкусовые качества на высоте – рыбка получается ароматной, нежной, просто тает во рту.
Кроме того, некоторые породы дерева обладают бактерицидными свойствами, а, значит, способствуют более длительному хранению продукта. Наиболее выражены бактерицидные свойства у ольхи, акации и рябины, что широко используется в народной медицине. Но там в ход идут отвары из коры этих деревьев, а мы будем использовать дым, который пропитает рыбку и не даст ей испортиться. Основную массу опилок должна составлять ольха – это дерево считается классическим для копчения и обеспечивает великолепное качество продукту. Отличный результат дает сочетание опилок ольхи и плодовых деревьев – в этом случае рыбка получается приятно-золотистого цвета, в ее аромате ощущается сладковатый оттенок выдержанного вина.
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ. Рыба холодного копчения при — 20. Копчение рыбы в лесу. Бушкрафт кухня
Есть определенная тонкость в копчении жирных сортов морской рыбы. Для придания оригинального и острого вкуса скумбрии, палтусу, сельди, ставриде, кефали на дно коптильни необходимо добавить свежие ветви молодой акации.
У каждого опытного коптильщика – свой рецепт древесной смеси для копчения. Одни для пикантности добавляют небольшое количество веточек эвкалипта или дуба, другие обязательно кладут ветки граба, можжевельника, а также листочки мяты, скорлупу кедровых орехов. Все эти добавки позволяют разнообразить вкус рыбы и найти свой «фирменный» рецепт копчения.
А вот самыми неудачными для копчения считаются опилки тополя и ивы. Их, как правило, используют лишь тогда, когда достать нормальные породы древесины невозможно. И на вкус рыба маловразумительна и далека от идеала.
Для походной коптильни чаще всего используются нарубленные ветки с корой (диаметр от 8 до 25 мм, длина – не более 10 см) различных деревьев или кустарников, равномерно уложенные на дно коптильни. Если коптильня очень большая и решетки располагаются в нескольких уровнях, то необходимо укладывать ветки в 2-3 слоя. Ветки – оптимальный вариант, поскольку при использовании стружек и опилок появляется необходимость более тщательно следить за костром, а в конструкции коптильни должна быть специальная полка или поддон, препятствующие воспламенению.
Горячее копчение рыбы. Быстро, легко и просто!!!
Допустимо использовать для копчения сухие и сырые ветви. Первые позволяют придать мякоти рыбы нежность и нежно-золотистый оттенок, применение вторых обеспечивает продукту более терпкий вкус и ярко выраженный цвет.
Основной принцип копчения: правильный температурный режим
Главное при копчении – обеспечить оптимальный температурный режим, при котором дерево бы не горело, а только тлело, обильно выделяя дым. Для качественного процесса копчения (пиролиза), когда древесина тлеет без избыточного выделения продуктов окисления, нагрев днища коптильни не должен превышать 300-350 С. Если температура будет превышена хотя бы на 5 С, то древесина (стружка, опилки, ветки) начнут подгорать, обугливаться и выделять канцерогены. В результате на выходе получится малопригодный для еды продукт, покрытый сверху слоем сажи. В этом-то и состоит особое искусство коптильщика – верно выдержать температуру и не позволить исходному материалу для копчения превратиться в уголёк. Надо сказать, что получается это не у всех, и отдельные рыболовы всю жизнь довольствуются обугленным продуктом, средним по вкусовым качествам и небезопасным, кстати сказать, для здоровья – особенно, если все это дело было обильно залито спиртными напитками.
Размер коптильни и качество рыбы: какая связь?
Ну, а теперь от температурного режима плавно перейдем к размерам коптильни. Оказывается, эти два понятия тесно взаимосвязаны. Правильное копчение подразумевает нагрев днища до температуры 300-350 С, а у решетки с лежащей на ней рыбой температура должна быть от 80 до 120 С.
Опыт показывает, что более габаритные коптильни (от 40 л) позволяют более проще и естественным образом снизить температуру до необходимой, что происходит за счет объема конструкции, ее массы и выдерживания расстояния 50-70 мм от дна до решеток с рыбой. В малогабаритных моделях поддерживать оптимальные температурные условия и получить качественный продукт гораздо сложнее.
Итак, резюмируя все вышесказанное, можно сделать два вывода:
1. Коптильня с хорошим объемом позволит качественно приготовить рыбу на обычном костре, без перегрева конструкции и обугливания продукта.
2. Процесс копчения должен быть строго выдержанным по времени. К примеру, если мы возьмемся коптить в 50-литровой коптильне 2 щуки весом примерно 2 кг, то они будут готовы за 35-40 минут – дольше держать ни в коем случае не рекомендуется.
Чтобы рыбка удалась, потребуется не только обеспечить оптимальный температурный режим, но и использовать для копчения куски древесины (стружки, опилки) одинакового размера. Если это условие не выполнить, то более тонкие и мелкие частицы дерева начинают тлеть, а при открытии крышки моментально воспламеняются. И в итоге рыба подгорает, покрывается сажей, препятствующей равномерному копчению, что значительно ухудшает вкусовые качества продукта. Хорошо и правильно закопченную рыбу узнать довольно просто: она имеет восхитительный золотисто-бронзовый цвет, на ее поверхности не бывает сажи и следов копоти.
Походная коптильня: виды конструкций
Коптилен существует великое множество, но все это видовое разнообразие условно делится на 2 типа:
1. Малогерметичные конструкции со слабоприлегающей крышкой. В такой коптильне между крышкой и корпусом имеются отверстия, в которые проходят струйки дыма и пар. При этом чем выше температура внутри коптильни, тем сильнее выброс дыма. Кстати, цвет дыма помогает сориентироваться, насколько хорошо идет процесс копчения.
Первоначальный нагрев коптильни дает густой дым – это испаряется влага. Постепенно дым светлеет, его выделяется уже не так много. А вот при появлении желтого дыма необходимо принимать срочные меры – это означает, что начали подгорать опилки, а с ними вместе и рыба.
2. Высокогерметичные конструкции с плотно притертой крышкой, прилегание которой обеспечивают винтовые соединения и боковые зажимы. Из такой коптильни струйки дыма начинают выходить лишь в моменты максимального разогрева.
Однако, при сравнении работы различных коптилен можно сделать вывод, что процесс копчения в различных конструкций в общих чертах похож и отличается лишь небольшими нюансами, которые и определяют качество получаемого в результате продукта.
Каждая конструкция коптильни имеет свою специфику копчения рыбы, а также предусматривает использование определенного сорта древесины (опилок), температурного режима и времени приготовления. И как бы плотно ни была притерта крышка, она все равно пропускает какую-то часть дыма наружу и обеспечивает приток кислорода, что совершенно необходимо для обеспечения высоких вкусовых качеств рыбы. Благодаря этому процессу испаряется лишняя влага и ускоряется копчение. При этом отмечено, что для копчения крупных и жирных экземпляров рыбы более всего подходят коптильни со слабопритертой крышкой. А вот более герметичные конструкции считаются универсальными и позволяют готовить рыбу любого размера и вида.
Коптильня должна быть герметичной. Это аксиома. Но на практике же абсолютно герметичных коптилен нет – их применяют лишь на крупных производствах, и то лишь при наличии пропускного клапана и водяного охлаждения, иначе коптильню попросту разорвет на части. В домашних условиях часто применяются герметичные конструкции, оборудованные трубкой для отвода газоконденсата. При этом нагревать подобную коптильню можно на обычной газовой или электрической плите, а газопаровую смесь выводить в форточку через специально предусмотренную трубку.
При копчении важно учесть еще несколько важных моментов:
- Чешую с рыбы никогда не удаляют – это защита мяса от грязи и сажи.
- При вертикальном копчении рыбы ее необходимо предварительно обмотать хлопчатобумажной веревкой, что позволит сохранить целостность тушки при копчении. Если температура в коптильне поддерживается правильно, то веревка не сгорит.
- Для копчения используется средний или медленный огонь – выбор зависит от размеров и конструкции коптильни.
- Оптимальное расстояние между многоуровневыми решетками – не менее 15-20 сантиметров, причем более крупная рыба должна располагаться поближе к огню. Чтобы равномерно прокоптить рыбу одинакового веса и жирности, то придется вначале готовить одну партию, затем вынуть ее и заложить следующую, иначе те слои, которые были дальше от огня, останутся полусырыми, либо подгорит уровень, находящийся в непосредственной близости от огня.
- Чем меньше коптильня, тем меньше должен быть костер под ней.
Источник: www.mirtyrista.ru
Способы копчения рыбы в домашних условиях, советы, процесс приготовления
Большинство, покупая копченую рыбу не обращают особого внимания на то, как она приготовлена. Запах вкусной копчености есть и этого достаточно. Многие люди до сих пор не знают, что означает горячее и холодное копчение, как отличить когда рыба горячего копчения, а когда — холодного.
В этой статье вы узнаете различные методы горячего и холодного копчения и различные вкусы, и текстуры, которые они могут дать. Также вы узнаете о нескольких шагах из лучших практик по приготовлению рыбы с использованием этих двух методов.
Что такое копчение, способы, температурный режим
Копчение — один из древнейших способов сохранения рыбы, существовавший задолго до наших дней. Наши предки изобрели метод предотвращения порчи рыбы, используя комбинацию соли и дыма.
Современные технологии в значительной степени сделали этот метод консервации излишним, но он остается популярным методом добавления аромата и текстуры в рыбу.
Способ холодного копчения
Холодное копчение — это процесс ароматизации рыбы путем ее обработки дымом. Это делается путем помещения ее в камеру без подогрева и прокачки дыма через камеру в течение примерно 12-48 часов.
Чем дольше длится обработка, тем интенсивнее будет запах дыма. Рыбу холодного копчения все еще нужно будет готовить после процесса копчения, за исключением лосося холодного копчения, который можно есть сырым.
Способ горячего копчения
Горячее копчение — это процесс одновременной ароматизации и приготовления пищи. Это достигается путем помещения рыбы непосредственно в духовку рядом с горящей древесной стружкой на период от 40 минут до 2 часов, в зависимости от размера рыбы.
Если вы коптите скумбрию, вам потребуется меньше времени по сравнению с большим лососем. Убедитесь, что рыба полностью приготовлена перед едой.
При какой температуре происходит копчение
Оба метода копчения могут вызвать значительные различия во вкусе и текстуре. Основным отличием этих двух способов является температура копчения рыбы. Существует много споров об оптимальной температуре для достижения наилучших результатов. При температуре ниже 60 ° C бактерии быстро размножаются, поэтому температура копчения должна быть около 70-80 ° C, хотя некоторые говорят, что она должна быть выше.
Копчение при очень высокой температуре сделает рыбу сухой и резиновой. Для достижения наилучших результатов холодного или горячего копчения рекомендуется использовать жирную рыбу, такую как лосось или форель, поскольку поглощается больше дыма.
Какой метод копчения является лучшим
У разных людей будут разные мнения о лучшем способе копчения, потому что это во многом зависит от их вкуса. Рыба правильного горячего копчения, особенно лосось, должна иметь нежную сливочную консистенцию.
Тем не менее, для некоторых людей лучший лосось горячего копчения является сухим и эластичным, что может быть связано с чрезмерным копчением.
Лосось холодного копчения имеет глубокий дымный вкус, но некоторые люди называют его «грязным». Лосось холодного копчения обычно употребляется с плавленым сыром, зеленью или консервированными яйцами.
Как приготовить рыбу холодного и горячего копчения в домашних условиях
Очень важно замочить рыбу во влажном или сухом рассоле перед копчением. Этот процесс приготовления рыбы необходим как для горячего, так и для холодного копчения, и включает в себя удаление лишней воды из рыбы, что делает рыбу более упругой и ароматной, готовой к копчению.
Соление препятствует росту микробов, забирая воду из микробных клеток.
Основной водный рассол состоит из воды и равных количеств сахара и соли. Самая популярная соль – морская соль, зерно которой намного больше, чем поваренная соль. Соль и сахар в рассоле — это больше, чем просто вкус рыбы. Они образуют элемент тонкого баланса между удалением и удержанием влаги в мясе рыбы.
Соль играет важную роль в расщеплении белков, удалении избытка воды, защите рыбы и усилении вкуса. Сахар, содержащийся в смеси, улучшает вкус копченой рыбы, а также сохраняет воду, чтобы она оставалась как можно более свежей.
Ингредиенты для рассола: 2 стакана холодной воды, 4 чайные ложки соли, 4 чайные ложки сахара.
Чтобы добавить аромат, вы также можете добавить свежие травы, специи, острый перец, чеснок, лук, вино, соевый соус или почти все, что вы хотите добавить к копченой рыбе.
Обработка сухой солью работает точно так же, чтобы сохранить и добавить вкус рыбы, удаляя избыток воды. Просто покройте рыбу солью и сахаром.
Ингредиенты состава: 100 г соли и 100 г сахара на 1 кг рыбы.
Как и в рассол, вы можете добавить в этот состав дополнительные ингредиенты, чтобы придать ему вкус.
Процесс консервирования рыбы
1.Поместите рыбу в металлическую миску и залейте рассолом.
2. Накройте миску и положите сверху что-нибудь тяжелое, чтобы в нем не было влаги, и положите в холодильник.
3. Кусочкам рыбы толщиной 1 см или более следует дать высохнуть в течение 8-12 часов. Для более тонких срезов достаточно 6-8 часов.
4. После того, как рыба высохнет, вынуть из смеси и хорошо промыть холодной водой. Высушите рыбу полотенцем.
5. Положите рыбу обратно в открытую миску еще на 12 часов или пока она не станет «липкой». Тогда образуется жирная пленка, облегчающая поглощение и удержание дыма.
Процесс приготовления рыбы холодного копчения
После засолки и формирования липкой кожи рыба готова к холодному копчению.
1. Используйте коптильную печь, в которой есть отдельная камера для дыма и отдельная камера, в которой находится рыба.
2. Используйте древесную стружку, такую как цикорий, яблоко и вишня, так как они наиболее ароматны.
3. Если у вашего печи есть нагревательный элемент, убедитесь, что он переключен на холодное копчение.
4. Поместите рыбу на правильном расстоянии между ними, чтобы позволить дыму проникать в камеру и равномерно покрывать рыбу.
5. Коптите в течение 12-48 часов в зависимости от размера рыбы.
6. Убедитесь, что печь не горячЕе, чем 25 ° C. Чтобы сделать вкус копчения более интенсивным, вы можете добавить больше древесной стружки в середине.
7. Для достижения наилучших результатов дайте рыбе остыть до 10 ° C в течение 3 часов.
8. Остудите до готовности к подаче.
9. Лосось, кета, семга, горбуша и стерлядь — рыба, которую можно есть после холодного копчения.
Процесс приготовления рыбы горячего копчения
После засолки и формирования липкой кожи рыба готова к горячему копчению.
1. Используйте горячую духовку.
2. Древесная щепа, аналогичная тем, которые используются для холодного копчения, может использоваться для горячего копчения для интенсивного дыма. Щепа, такая как цикорий и ольха, очень популярна.
3. Положите рыбу на смазанную жиром решетку над щепками, чтобы покрыть рыбу дымом, коптить и готовить одновременно.
4. Коптите рыбу от 40 минут до 2 часов в зависимости от размера.
5. Убедитесь, что духовка остается при 70-80 ° C, чтобы рыба не только готовилась, но и оставалась нежной.
6. Чтобы сделать вкус копчения более интенсивным, вы можете добавить больше древесной щепы в середине готовки.
7. После копчения рыбе дать остыть и она готова к употреблению.
Заключение
Теперь вы знаете что такое горячее и холодное копчение и при желании можете приготовить самостоятельно. Лично мы, живя на Чукотке, постоянно готовили рыбу холодного копчения.
На улице стояла печь и все, кто жил в этом доме, использовали ее для своих нужд. В то время было очень много кеты, лосося, а в реках — форели. Такую вкуснятину я больше никогда не встречала на материке.
Вопросы к читателю
Какая рыба нравится вам, горячего или холодного копчения?
А вы когда нибудь готовили сами копченую рыбу?
Поделись ссылкой на этот материал:
Материалы по теме:
Картофель: польза и вред, 3 совета правильного использования в пище
Все о горчице: применение в быту, лечение, кулинария, рецепты приготовления
Какие продукты заменят аптечные витамины, это надо знать
Грецкие орехи, свойства, состав, польза, 7 причин иметь их на столе
Какой хлеб самый полезный: пшеничный, ржаной, цельнозерновой
Гречка: польза и вред, как выбрать, советы для тех, кто хочет похудеть, рецепты
Помело, польза, вред, рекомендации по использованию
Чай каркаде: состав, польза, вред, популярность, секреты
Что надо сделать, чтобы хранить новый урожай яблок всю зиму, советы
Вам также может понравиться
Кардамон, 7 способов применения для здоровья и красоты
Как ускорить созревание бананов в домашних условиях, советы, личный опыт
9 богатых источников фолиевой кислоты, необходимых в повседневном меню
Что такое калория, правдивы ли подсчеты, есть ли альтернатива
Экзотические фрукты: состав, вкус, калорийность, польза
Картофель: польза и вред, 3 совета правильного использования в пище
8 комментариев к « Способы копчения рыбы в домашних условиях, советы, процесс приготовления »
Сергей :
Нина Михайловна, спасибо за полезную информацию, рыбу люблю в любов варианте, но копченную ем редко, думаю что в ней много канцерогенов от дыма тлеющих опилок
Нина Михайловна :
Сергей спасибо за отзыв. Теперь про выделения карцерогенов. Все зависит от опилок. Если выбор правильный, то и продукт будет полезным для здоровья.
людмила :
Вкусна рыбка ! И холодного и горячего копчения , если умело и правильно приготовлена.
По мне — так предпочитаю горячего копчения ; более нежный вкус , но и от другого вида не откажусь ! Дома не готовили ,все только через магазин .
Зато помнится , в далекие времена в Иртыше был неплохой лов стерлядки .
Наморозят знающие люди — рыбаки в морозилке , а потом на стол , да с сольцой ! — вкуснота необыкновенная . Хотя , конечно , сначала относились настороженно к такому деликатесу, но только сначала !
А теперь и вылов легальный запрещен , да и ловить — то нечего !
Автору за статью — спасибо !
Нина Михайловна :
Людмила спасибо за развернутый комментарий и воспоминания! Да, помню стругалину из стерляди или осетра. Только это было давно и очень редко. даже в то время когда река Иртыш была полна рыбой осетр был гостем на столе из-за цены.
Нина Михайловна, интересно было узнать о способах копчения рыбы в домашних условиях. Мы как-то коптили речную рыбу на даче. Вкусно, конечно, но неполезно. Дым всё-таки канцероген, поэтому сейчас этим больше не занимаемся. С возрастом начинаешь больше задумываться о здоровье.
Хотя иногда, конечно, можно себя и побаловать копченой рыбкой, думаю, ничего страшного не случится.
Нина Михайловна :
Нина Михайловна, спасибо за подробные процессы приготовления рыбы…, в черноморском бассейне рыбка помельче…,чаще в домашних условиях коптят султанку, ставридку, окуня на опилках — горячего копчения…
Нина Михайловна :
Александр спасибо за комментарий. Домашнее копчение в десятки раз безопаснее , чем покупное.
Добавить комментарий Отменить ответ
Подпишись на новости
Самые популярные записи
Как разводит Шоппинг Лайф — отзыв покупателя о первом немецком телемагазине (49 501)
Плетем на резинке браслетик из бусин (для начинающих рукодельниц) (31 518)
Березовый деготь: польза и вред, 14 практических советов по применению (22 289)
Как похудеть на 40 кг с системой Татьяны Малаховой, собственный опыт (22 140)
Как лечиться алюминиевой фольгой, польза, личный опыт (20 041)
Что не нужно делать людям, страдающим гипертонией по мнению доктора ШИШОНИНА (15 372)
Как использовать обрезки трикотажа: 3 способа применения, собственный опыт (14 843)
Что делать, если после праздников вес увеличился, как его скинуть, делюсь своим опытом (13 256)- Отзыв на ознакомительный курс по мнемотехнике (12 607)
Жимолость съедобная: польза и вред, 10 способов применения для здоровья, рецепты и заготовки (10 763)
Источник: ninapozyabina.ru
Советы бывалых рыбаков по копчению рыбы
Рекомендации, рецепты и советы по копчению рыбы и мяса в дачных (походных условиях) с рыбацких форумов:
*Периодически копчу рыбу в обычной коптильне типа «ящик из нержавейки».
По единогласному мнению всех едоков, рыба получается вкуснее, если вместо покупной ольховой щепы использовать яблоневые ветки. Ветки нарезаю в длину примерно 10 см, диаметром около 1 см. На небольшую коптильню таких нужно штук 15-20. Только они должны быть не сухие.
*Можно использовать так же ветки смородины и вишни. Рыбу можно заворачивать в марлю, кто не любит сильно копченую кожу. Тогда копоть остается на марле.
*Для копчения использую все фруктовые деревья, часто добавляю веточку можжевельника или полынь. На Ахтубе коптил рыбу на иве, тоже неплохо, оригинальный слегка горьковатый вкус. Рыбу не зависимо от размера предпочитаю коптить не потрошеной. Хотя недавно попробовал коптить рыбу потрошеной, а брюхо набивать пряной травой тоже очень понравилось.
*Если рыба получилась недостаточно золотистой, можно добавить свежих листьев.
*Вчера смотрел программу о рыбалке* ТРОФЕИ АВАЛОНА*, так вот там прозвучала интересная мысль.Они рекомендуют коптит рыбу на сосновых веточках, особенно напирая на наличие смолы в сосне.
Я лично такое слышу впервые, в ближайшее время попробую.
*Предпочитаю для копчения использовать веточки (щепу, листья) исключительно фруктовых деревьев. Эксперименты с смоляными породами, считаю вредными для здоровья. Мое такое мнение!
*Вчера посмотрел повтор этой программы, это советуют ребята из Пензы.В выходной коптил свиное ребро, сосну решил не добавлять, обошелся веточкой можжевельника. Получилось довольно хорошо.
В березовых дровах сколько дегтя, однакож топим. Еловые и сосновые дрова использую для бани, сильного запаха нет, также в бане использую эфирные масла сосны, кедра, ели, эвкалипта, пихты. В анотациях к маслам пишется, что это все сильно полезно для организма.
информация с форума рыбаков:
*С горячим копчением проблем обычно не бывает. Ольхи, лучшего дерева для копчения по моему, у нас хватает и по берегам, и в магазинах. Я для того, чтобы натереть рыбу использую смесь соли и давленного чеснока. Выдержка с полчасика, потом заряжаю в коптилку и на огонь.
*Пользуюсь самой дешёвой магазинной каптилкой,главное добавить к ней поддон,тогда не прогорит днище и чистить удобно.Одной пользуюсь уже много лет.Опилки тоже из магазина,ольховые.Для бронзоты добавляю свои-вишнёвые.
*Перед тем как плотно закрыть крышку,опилки слегка сбрызнуть водичкой.
*Это не трава, а веточки можжевельника. Для придания золотистого цвета и специфического привкуса, но главное — не переборщить с можжевельником, а то горьковатый вкус будет. Ещё можно добавить мяты.
*от себя могу добавить, что перед закладкой рыбу лучше обтереть снаружи от рассола, чтобы она после копчения стала золотистой, с корочкой и не прилипала к ней гарь от опилок
*Опилки должны тлеть а не гоpеть,(можно подсыпать подмоченные опилки, но не прелые-иначе все достанется Вам самим) иначе получим гоpячее копчение, что в принципе тоже ни плехо…
*Пpисматpивайте за пpоцессом так как опилки могут загоpеться сами и вас получится жаpено-копченая pыба. Опилки желательно вишневые (запах обалдеть).
*Коптил все. даже жаб. К стати жабы очень вкусные получаются! ТОлько коптить нужно долго…
*Подходят для копчения рыбы кориандр и базилик, тимьян, розмарин. Для жирной рыбы хороши чабрец, укроп, паприка, тмин и индийский карри. Для постной рыбы – шалфей и мускатный орех. Петрушку и фенхель добавляют по вкусу, в копченой рыбе они нравятся не всем.
*Такие рыбы, как щука, хариус, сиг, форель, угорь, имеют сильно выраженный вкус и аромат, которые при копчении лучше сохранить. У других рыб, особенно карповых, этих качеств нет, поэтому перед копчением в рассол добавляют пряности, предварительно обдав их кипятком. Если во вспоротое брюшко и под жабры добавить зелени, то рыба приобретает дополнительный аромат. Судак и щука будут вкуснее, если в тушки уложить несколько пучков горного сельдерея, побеги лука или чеснока.
*Я делаю куриные окорочка следующим образом
В 10ти литровой кастрюле довожу до кипения 5 литров подсоленной воды выключаю газ и опускаю в нее 2 кг окорочков. После остываия воды достаю окорочка (вода в корм собаке) просушиваю и в коптилку на 30 минут.
*А я в рассоле (тузлуке) не выдерживаю. Просто обмазываю рыбу внутри и с наружи солью (достаточно обильно — рыба соль любит! всё равно потом с пивом будет!) А фишка в том, что опилки в коптильне перед закладкой сбрызгиваю пивом. Эффект двойной — во-первых медленнее тлеют, больше дыма (что есть гут) и лучший аромат (пиво даёт свой запаховый оттенок). Опилки использую ольховые и красный дуб (достали по-блату. )
*Больше всего нравится коптить окуня и плотву. Сейчас пользуюсь следующим рецептом: рыбу потрошим (чешую, соответственно, оставляем), моем, солим снаружи и изнутри (можно просто солью, можно смесью соли и любимых пряностей), оставляем полежать на 1-2 часа.
Потом под маленькой струйкой воды очень быстро смываем остатки соли с каждой тушки, делаем распорки из спичек для животиков и оставляем рыбку на 30-60 мин подсохнуть. Потом выкладываем на решётку (так, чтобы тушки не касались друг друга) я кладу животиками вниз для того, чтобы лишняя влага стекала на поддон, так и рыба выходит боле сухой (мне и друзьям так вкуснее), и изнутри рыба закапчивается, чешуя стаёт равномерно золотистой с обеих сторон тушки, и помещается рыбы в коптилку заметно больше. На дно коптилки фруктовые опилки (вишня + персик + виноград), поддон закрываю фольгой (чтобы не чистить после) и на угли. Тут логично послать кого-то за пивом. Через минут 10-15 снимаю с углей и открываю крышку, чтобы стравить лишнюю влагу и не розпарить рыбу. Потом снова на угли – до готовности (10-15 мин.)
*Вишню в основном для цвета кидают. Малейший перебор и вкус теряется. Мешайте её с яблоней или вообще спрыгивайте с вишни (если важнее вкус а не вид).
*А я вот стараюсь рыбу после потрошения не мыть — просто подсушиваю обтирая тряпкой. Жареная, да и копчёная, получается вкуснее.
*дабы рыба не горчила, сдираем черную пленку, если она есть, под кишками.
И правильно чистим, дабы желчный пузырь не коцнуть, мытье желчь может и не смыть.
*Лопается шкура при слишком высокой температуре копчения. Хотя и величина рыбы влияет. Большую я всегда режу и ложу потрошоным брюхом вверх, чтобы сок и жир меньше вытекали.
*Для всех любящих рыбу горячего копчения — попробуйте коптить на сухих малиновых веточках. Вкус- изумительный!
*Традиционый рецепт это соль и специи. Хоть мокрого посола (когда готовится россол) хоть сухого когда рыба пересыпается смесью соли и специй. Лучшие дрова ето ольха после нее все остальние вчастности фруктовые, дуб и акацию применять не советую иза наличия дубильных веществ, хвойные породы противопоказаные.
*не брать опилки из сливы или абрикоса — в этих случаях можно травануться. Дрова слива и абрикос имеют синильную кислоту ни так чтобы отравиться но есть не хорошо. Обоснование простое — так же как и при обычном копчении, да и просто горении, эта древесина выделяет цианиды. Шашлык на ней жарить тоже опасно, хотя все зависит от количества. Брать лучше всего вишню и дуб.
*не знаю постоянно копчу на сливовых опилках тоже добываю при помощи бензопилы добавляю немного виноградной лозы и всегда получается супер,а если еще в подготовленную рыбу (окунь) во внутрь вложить кусочек кисло-сладкого яблока и одну черносливину то вкус получается просто божественный.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник: handf.mirtesen.ru
Как закоптить рыбу — холодным, теплым, горячим способом с описанием
Большое количество людей обожают копченую рыбу. Однако её цена довольно высока. По этой причине многие пытаются узнать технологию приготовления рыбы, чтобы закоптить её самостоятельно. Этот процесс несложен, но все-таки для приготовления копчёной рыбы нужно знать, как это сделать. Прочитав эту статью, вам станет известна технология копчения рыбы — пошаговое описание для бизнеса.
Этот процесс имеет такую технологию, с помощью которой даже непрофессионалы могут сразу же увидеть результат. Для этого понадобятся только специальные приспособления.
Копчение рыбы может происходить по — разному, в зависимости от ее разновидности, но сходство имеются, это может быть обработка холодным или горячим дымом. Каждая технология имеет свои плюсы.
- 1 Общие сведения
- 1.1 Выбор дерева и способов
- 1.2 Выбор рыбы
- 2.1 Стартовый этап
- 2.2 Рыба горячего копчения технология приготовления
- 2.3 Технология копчения рыбы на производстве
- 2.4 Копчение с помощью жидкого дыма
Общие сведения
Выбор дерева и способов
Способы копчения
- Холодный способ — коптят при температуре от 15 до 35°С, продолжительность процесса может варьироваться от 24 часов до 2 суток.
- Теплый способ или полугорячий — коптят при температуре от 35 до 60°С, продолжительность процесса варьируется от 3 до 6 часов.
- Горячий способ копчения осуществляется при температуре от 60 до 80°С. Продолжительность процесса от 1 до 3 часов.
Выбор древесины
Для копчения рыбы необходима древесина. Она придает готовой рыбе разные вкусы. Хвойные деревья не подходят для копчения, потому что содержат большое количество смол, а они придают рыбе горечь. Лучше всего для копчения подходят ольха и можжевельник. Ещё применяют бук, клен, дуб, ясень, орешник, яблоню, грушу, вишню, сливу, рябину.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Разные типы древесины насыщают рыбу различными вкусами, оттенками и особой пикантностью.
Иногда для копчения используют березу, однако в этом случае рыба приобретает дегтярный запах, а нравится он немногим. Нередко для копчения используют сразу несколько видов древесины.
Также вкус и запах зависят от влажности древесины. Сухая придает рыбе золотистый оттенок и нежный вкус, а влажная — более яркий цвет и терпкий аромат.
Перед копчением необходимо полностью собрать кору. После этого древесину нужно измельчить до щепы и опилок. Древесину, пораженную грибком или плесенью, использовать нельзя. Иначе в процессе из нее будут выделяться вредные вещества, которые могут привести к отравлению.
Выбор рыбы
Для холодного копчения подходит абсолютно любая рыба (речная или морская). Выбор осуществляется в зависимости от личных предпочтений и сложности ее обработки из-за количества костей. Жирная рыба теряет лишний в процессе копчения. Можно использовать для копчения только свежую рыбу, желательно имеющую один размер.
Подробности
Стартовый этап
Подготовка к копчению
Первый этап копчения рыбы заключается в подготовке тушек. Их необходимо хорошо помыть и рассортировать по размерам. Тушки весом до 700 грамм чаще всего коптят целыми, не удаляя чешую и не потроша. Из тушек весом до 3 килограмм удаляют внутренности, а чешую оставляют, чтобы защитить от копоти. Ещё более крупную рыбу потрошат, отрезают голову и большие плавники.
Затем рыбные тушки моют и сушат для того, чтобы убрать лишнюю влагу. После этого рыбу натирают солью и придавливают с помощью гнета часа на 3.
СПРАВКА! Если коптить нужно замороженную рыбу, то для начала её размораживают при комнатной температуре, после чего делают все тоже самое, что и для свежей рыбы. Только ранее замороженные тушки должны пробыть под гнетом сутки.
Холодное копчение рыбы технология
Технология копчения рыбы холодным способом довольно проста, но отнимает много времени. Тушки обрабатываются при температуре от 16 до 40° С. Продолжительность процедуры варьируется от трех до четырех суток. Для холодного копчения нужен специальный аппарат, который имеет наклонный дымоход длиной от 7 до 10 метров.
Если есть желание, то можно сделать его самостоятельно, но для него нужно много места. По этой причине коптят рыбу этим способом чаще всего на больших производствах. Засоленные тушки рыбы нанизывают на железный или деревянный шпагат через глаза. Большую рыбу дополнительно крепят ещё и через хвосты.
Рыбные тушки вывешивают подсушиться на свежем воздухе, а через 2-3 дня перемещают в коптильню. Там рыба обрабатывается холодным дымом. Для получения необходимой температуры, которая должна все время поддерживаться, применяют тлеющие опилки.
Теплое (полугорячее) копчение
Данная технология подразумевает обработку рыбы дымом при температуре от 50 до 60° С. Для начала рыбу засаливают в течение 18 часов. Если рыба мелкая, то время уменьшают до 12 часов. После этого рыбу промывают и подсушивают полотенцем.
Чтобы коптить рыбу этим способом, понадобится специальное оборудование для копчения рыбы или же обычная печка-буржуйка. Тушки подвешивают за глаза или хвосты в том месте, где смешиваются воздух и дым. Продолжительность такого копчения составляет от 10 до 12 часов, в течение которого должна поддерживаться определенная температура.
ВАЖНО! Данный способ достаточно сложный и не подходит для новичков.
Рыба горячего копчения технология приготовления
Этот способ отличается от предыдущих. Здесь понадобится слабый посол (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). Большая рыба потрошится в обязательном порядке. На позвоночнике нужно сделать надрез и посыпать солью. Маленькие рыбки не разделывают, подготавливают целиком.
Жирную рыбу натирают солью и заворачивают в кальку или пергамент, чтобы предотвратить окисление. После этого рыбу укладывают в эмалированную емкость. Сверху тушки накрывают пергаментом. На емкость сверху ставится гнет, под которым рыба стоит от двух до трех дней. Мелких рыбок просаливают в течение суток.
После этого рыба провяливается в течение часа. Затем промывается чистой водой, развешивается или раскладывается на решетку. На дно аппарата высыпают щепу и опилки слоем в 2 см. Обработка рыбы происходит при температуре от 65 до 85° С. Процедура продолжается от 2 до 4 часов.
В процессе копчения крышку аппарата необходимо держать плотно закрытой во избежание возгорания древесины. На начальном этапе обработки нужно поддерживать сильный огонь, но тушки должны быть от него на достаточном расстоянии, чтобы не сгореть. Время от времени рыбу переворачивают.
Спустя полчаса в коптильне нужно установить определенную температуру, которая будет поддерживаться на протяжении всего процесса. Тушки должны пропечься полностью насквозь. Определяется это по плотности и цвету рыбы. Рыбная мякоть должно хорошо отходить от костей. Готовая рыбка должна иметь корочку золотистого или коричневатого цвета.
Технология копчения рыбы на производстве
На производстве технология отличается методами обработки и масштабами. Сначала рыбу разделывают и засаливают, после чего кладут на решетки. Затем тушки проходят обработку в 3 этапа: подсушка, проварка и копчение, после чего рыбу охлаждают и упаковывают.
Нюансом производственного копчения является то, что после подсушки рыбу обмазывают соусом с загустителем. После этого их возвращают в коптильню, откуда достают в следующий раз уже готовыми. С помощью этого способа сокращается испарение влаги и можно получить новые вкусы.
СПРАВКА! В качестве загустителей используют крахмалы модифицированные.
Копчение с помощью жидкого дыма
Данный способ является новой разработкой. Для начала в печке сжигаются дрова. Дым, образовавшийся при этом процессе, пропускается через воду. В результате получается жидкость с насыщенным ароматом копчения. После её очищают от вредных соединений.
В результате получается раствор, который содержит намного меньше канцерогенов, чем дым от обыкновенного костра.
Жидкий дым можно изготовить самостоятельно, а можно купить в магазине. Далее нужно взять рыбу, нарезать её большими кусками и засолить. Сюда же добавить жидкий дым и подержать там рыбу несколько часов. Затем рыбу нужно приготовить на костре.
Советы новичкам
Если рыба после копчения имеет белесый оттенок, это говорит о плохой обработке или ее испорченности. Кушать такую опасно. Для равномерной обработки нужно выбирать рыбу одного размера. Для того, чтобы готовый продукт имел пикантность, в опилки добавляют немного трав, таких как розмарин, шалфей, базилик и так далее.
Для равномерного копчения сначала из сухой древесины разжигают сильный огонь, затем подсыпают опилки и щепу. При использовании холодного способа можно применять только свежие тушки. Также важно правильно подготовить рыбу, иначе есть риск заражения паразитами.
При сушке рыбы на улице, этот участок нужно отгородить от насекомых сеткой.
Копчение проводят при сухой погоде, без ветра, подальше от жилых зданий и легковоспламеняющихся предметов. В процессе нужно соблюдать правила безопасности при работе с огнем.
Источник: onlineserviceip.ru