Что можно сделать из головы кабана

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид. Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши, достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные.

Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Холодец из кабана за два часа!!!! Рецепт бомба!!!

1. Голова, которую осмолили соломой, имеет желтоватый оттенок. Если это был поросенок – кремовый цвет. В случае обработки паяльной лампой без соломы налет гари не берется на палец. Неосмоленная голова покрыта белой кожей. Такой продукт скорее всего подвергался глубокой заморозке.
2. Перед тем как отдать деньги продавцу, следует понюхать будущую покупку. Правильно подготовленная голова издает приятный аромат осмоленного мяса. Любой посторонний запах подскажет о неправильном хранении заготовки.
3. Никакой слизи или влаги на продукте не должно ощущаться. При соблюдении технологий, на месте отделения от туши голова может быть покрыта неяркими кровяными капельками.
4. Если мясо приобретается на рынке, обязательно наличие штампа о лабораторной проверке.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

• Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
• Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
• Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
• Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
• Обрабатывают подбородок. Достают язык.
• Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.

Я просто положила все в бутылку. ЗЕЛЬЦ, САЛЬТИСОН из свиной головы! (Сальцісон. Salceson)

• Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
• Отрезают пятачок.
• Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

• в свином желудке;
• спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

• свиная голова;
• мышечная стенка желудка свиньи;
• головка чеснока;
• морковь;
• корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Источник: sad24.ru

Вкусно готовим голову дикого кабана и окорочок

Как в багажнике моей машины оказалась головенка Ниф-Нифа, ума не приложу. То ли ее бросили туда при освежевке, то ли кто-то просто подшутил. Короче, предстояло что-то с ней делать. Но что? Опять же спасла книга старинных рецептов, откуда я и выписал приведенное название полностью.

Правда, для моего случая — это очень сильно сказано.

После того как я полдня опаливал дебри густющей щетины с помощью паяльной лампы, нежданный трофей все-таки удалось довести до готовности полуфабриката.

Все дальнейшие действия проводились в полном соответствии с дореволюционной прописью.

Замочив «целую голову дикого вепря» в холодной воде на ночь, я на следующее утро облил ее крутым кипятком и тщательно выскоблил.

Вытащил язык, завязал голову в салфетку и варил с фруктовым уксусом, солью, пряностями, луковицей и чесноком около 3 ч на малом огне.

Уварившийся бульон процедил, разлил в формочки и вынес на холод.

Могу сказать одно: время, затраченное на возню с косматой башкой, не прошло даром. Что в горячем виде с хренком, что в холодном с крепчайшим желе поросячья головизна необычайно нежна и душиста. О вкусе я и не говорю — божественно!

Окорочок от Охотника

Как он достался: повезло мне однажды в предновогодние дни отчаянно, по всем статьям. Причем не в самую предпраздничную толчею и суету, а, так сказать, в меру, за пару недель до торжественной усадки за стол.

Поехали мы с товарищами (очень важный момент везения — товарищами и по работе, и по охоте) поохотиться на кабана с вышки.

Вот уже и заплевались многие «настоящие» охотники: нашел чем бахвалиться, ты бы еще взял путевку на свиноферму или того лучше — в зоосад. Принято, господа, в качестве довода к спорам о том, какая охота предпочтительней.

Сам не далеко от вас ушел в защите наших традиционных охот. Правда, не достиг еще заоблачных полемических высот некоторых авторов, восхваляющих одиночную ходовую охоту без всяких там легавых-гончих-норных и прочих борзых.

Они-то, охотники, однозначно отнесли всех «коллективистов» вместе с «собачниками» к разряду «охотничков». Не обижаюсь, им видней. Единственно, о чем забыли упомянуть, так это — с чем они на зверя идут. Надо думать — с пращой, рожном и палицей, на кой им ляд такие достижения цивилизации, как ружья.

Ну, да бог с ними. Я не об этом. Говорю же, что почел за счастье и такую возможность, за неимением другой, — побыть хоть раз за сезон в угодьях.

Очередная «везуха» состояла в близости хозяйства — Чеховский район рукой подать. Дальше уже не повезло, а, как говорят картежники, «поперло». Места на вышках — всем членам нашей команды.

Не раз же бывало, что жребий тянули, счастливчики отправлялись ждать зверя, а остальные на базе ожидали счастливчиков. Погода выше всяких похвал: комфортный морозец, безветрие.

Освещенность вполне достаточная для оптики. Вышка — супер, не щелястый скворечник, в каковом тоже приходилось сиживать, продуваемый всеми ветрами и скрипящий хилым скелетом, а основательная просторная будка с открывающимися окнами-бойницами. Суконные попонки под цевье оружия, удобные сидения.

Располагайся, охотничек, оглядись, обустройся, поводи стволом по сектору обстрела, приметь ориентиры, загадай, откуда зверь выйдет.

А выйдет ли? И когда — вопрос. Но лучше не зацикливаться на этом. Лови себе чутким ухом звуки ночного леса, отмечай настороженным глазом поглощенные теменью сухостоины, умеривай нетерпение души, судорогой пробегающее по телу. И вдыхай, вдыхай жадно и трепетно этот влажный сумрак с привкусом твоего охотничьего фарта.

Вот и сорока застрекотала. Эта, словно старуха, мучимая бессонницей, всегда начеку. Ей без разницы, кого предупреждать о пришельце, — зверя об охотнике либо охотника о звере. На этот раз мне на руку сработала. Говорю же, фартит без продыху.

Ожидание становится более предметным. Пришел зверушка. Стоит где-то в недоступном глазу пространстве. Осторожничает, прислушивается, принюхивается. Не спешит довериться обманчивой тишине.

Теперь только не кашлянуть, не звякнуть, не скрипнуть.

А может, пригрезилось что белобокой склочнице? Повлажневшая кухта обвалилась с еловой лапы или под гнетом навалившего снега треснула гнилая валежина — вот и взбрехнула подобно сладко спящей собаке. А ты сидишь здесь на верхотуре и мнишь себя эдаким знатоком лесной жизни.

Сколько раз на осенних лабазах обманывался хрустом сучка или сполошным гомоном пичуг за спиной? А зверь появлялся на овсах словно ниоткуда, всякий раз вне связи с «верными приметами». Положись-ка лучше на его величество случай. Дыши заснеженными елями, когда-то еще придется?!

Товарищ толкнул в колено, а егерь — в бок. Одновременно. Им показалось, что я задремал. Подвело размеренное дыхание, припудренное легким посапыванием. А может, и впрямь задремал. «Охотничку»-то простительно.

Опять же повезло — хоть они бодрствовали, было кому побудить.

Секачонок резво перемещался от укрытия к укрытию. Наконец вышел и встал левым боком к вышке. В оптику он был виден в деталях. Снова подвезло!

То был мой день, и на базе я получил тому еще одно подтверждение. Ребята без розыгрыша отдали мне долю с целым окорочком. А после разделки туши и дележа мы чуть не до утра продолжали «охотиться» за дружеским столом.

Как его спроворить

Да не хлопотно, доложу я вам, и не шибко сложно. Для начала острым ножичком пройдитесь по всей его поверхности — «огладьте» ее, срезав все неровности.

Наш кабанчик был хоть и упитан, но не жирен. Жирок покрывал мясо эдаким перламутровым налетцем, да и то местами. В таком случае, чтобы придать готовой ветчинке сочности, шпигуют мясо полосками свиного сала, а сам окорок завертывают в «жировую сумку», снятую с желудка поверженного зверя. Она мне не досталась (но я и не утверждал, что везло только мне).

Итак, нашпигуйте окорок, используя для этого, к примеру, шампур. Дырявьте его равномерно по поверхности с шагом 3—4 см и на такую же глубину. В каждый надрез пальцем протолкните кусочек свиного шпика и кусочек чеснока, а напоследок гвоздичку так, чтобы ее звездочка торчала на поверхности.

Положите окорок в глубокую посуду, желательно соразмерную. Щедро посыпьте крупной солью (хотелось бы не йодированной) и смесью «хмели-сунели». Травки не жалейте — из-под нее мяса не должно быть видно.

Как вариант можно приготовить крепкий рассол и нашинковать свежих пряных трав: укропа, петрушки, мяты, чабреца и пр. Затем залейте мясо, обсыпанное смесью трав, холодным рассолом, чтобы он покрывал окорок не более чем на 1/3 высоты. Посуду накройте и выставьте на холод.

Самое главное — не забывайте почаще переворачивать окорок для равномерного просаливания. Сообразуясь со временем готовки, можете держать его от 3 дней до 2 недель. Предпочтительней держать подольше в указанных пределах.

Накануне часа «Х» приготовьте из порошка горчицу. Инструкция приготовления на этикетке, правда, рекомендую заменить уксус соком лимона.

И вот долгожданный час сбора гостей пробил. Отрежьте от рулона фольги (чем она толще, тем лучше) 2, а то и 3 полосы длиной в полтора окорока. Свальцуйте их по длинным краям, загнув и обкатав бутылкой. К этой операции отнеситесь ответственно. Если сок вытечет из конверта в противень, вы рискуете пересушить мясо.

На полученный лист уложите просоленный окорок по диагонали. Щедрой рукой обмажьте его горчицей со всех сторон ровным слоем. А теперь заверните фольгу конвертом. Аккуратно обомните покрытие по форме мяса. Поставьте в разогретую до 200—240 °С духовку на 2 ч. По их прошествии аккуратно извлеките чудо вашего кулинарного искусства из плиты и со всеми предосторожностями разверните фольгу.

Падать в обморок от аромата несколько преждевременно, а вот проткнуть мясо заранее приготовленной деревянной спицей до кости в нескольких местах — самое время. Прозрачный сок без крови покажет вам, что блюдо близко к готовности.

Теперь ему следует придать лоск, т.е. ту аппетитную корочку, которая «свинтит башню» самому пессимистичному гостю еще до того, как он отведает самой ветчинки. Заворачивайте фольгу, заголяя, так сказать, ляшку (кабанью, господа, кабанью) — и в духовку, полив сверху выделившимся соком. Повторяйте полив через каждые 5 мин 4—5 раз. Вынимайте — готово!

Подливочку — в фарфоровый соусник, чтобы не стыла. Быстренько красивую цветастую бумаженцию пополам сложили, не заминая место перегиба, поперек ножничками сделали надрезики, обернули ею выступающую косточку и завязали тесемочкой.

Петельки бумажные распушили — эко, миленький цветочек получился. Острым тонким ножичком наклонно к оси мясцо построгали. А оно парит, духом исходит. Навались, гости дорогие! Полно тешиться закусью обрыдлой, пора к горяченькому приступить!

Вам же тоже несказанно повезло.

Кстати, утрецом и холодную ветчинку недурно употребить, если осталась. И с хренком, и с горчичкой. Можно с брусникой моченой, да всяко-разно.

А вот еще любопытный соусок: на 1 стакан клюквы 3 столовых ложки меда, 5 гвоздичин, 1/2 чайной ложки корицы. Все это в глиняную плошку — и в духовку (рядком с окороком) на 1 ч под крышкой. Протрите через сито в горячем виде, а на стол подавайте в любом.

Вадим Жибаровский 9 июля 2018 в 13:55

Источник: www.ohotniki.ru

Что можно приготовить из головы свиньи?

Свиная голова товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

• в свином желудке;
• спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

• свиная голова;
• мышечная стенка желудка свиньи;
• головка чеснока;
• морковь;
• корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса соль и специи.
4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Готовим прессованное мясо свиных голов.

Свиную голову рубим на куски, так, чтобы помещались в кастрюлю. Я сделал иначе, снял все мясо с костей заранее заодно ножом почистил шкуру. Заливаем холодной водой и оставляем примерно на 8-12 часов отмокать. Воду меняем раза 3-4.

Отмокшее мясо еще раз тщательно промываем, скоблим шкуру ножом и выкладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, так чтобы она покрывала мясо на 3-4 пальца и ставим на сильный огонь. Если есть язык, то и его используем для приготовления блюда.

Доводим до кипения и тщательно снимаем пену.

Снижаем нагрев до минимального так, чтобы кипение было очень слабым вода просто слегка пошевеливается, но не интенсивно кипит.

На совсем слабом огне томим минимум 2-3 часа, а лучше часов 5-6. За час, до окончания варки, добавляем в кастрюлю черный перец горошком и репчатый лук, а еще через полчаса, добавляем соль по вкусу и лавровые листья.

Чистим и мелко нарезаем чеснок. Удобно для этого пользоваться измельчителем, но можно и просто ножом. Свинина очень хорошо сочетается с чесноком, и поэтому в данном блюде чеснока должно быть много.

Выключаем огонь под кастрюлей. Отваренное мясо достаем из бульона и даем немного остыть. Если вы использовали еще и язык, то его сразу кладем в холодную воду на 5 минут, чтобы можно было легко снять с него шкуру. Лук и лавровый лист выкидываем они больше не нужны.

Готовое и подостывшое мясо, снимаем с костей и вместе с языком нарезаем небольшими кусочками. Можно предварительно аккуратно снять свиную кожу, которая будет формировать внешний слой готового блюда. А можно и не заморачиватся этим процессом и нарезать все вместе. Нужно именно стараться нарезать, а не просто размять мясо вилкой или растянуть на волокна.

Перекладываем в миску и засыпаем в миску чеснок.

Очень тщательно все перемешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.

Дуршлаг выстилаем несколькими слоями марли. Заодно делаем для него подиум можно просто в широкую кастрюлю положить перевернутое блюдце. У меня есть небольшой дуршлаг от детского набора игрушек, так что я использую его.

Мясо с чесноком плотно выкладываем в дуршлаг и ставим его на подготовленный подиум. Для красоты можно сначала выстелить марлю большими кусками свиной шкуры внахлест, если вы ее заранее сняли с отваренного мяса, а уже на шкуру выкладывать куски мяса.

Накрываем мясо марлей, сверху на марлю ставим перевернутую небольшую тарелку так, чтобы она свободно проходила в дуршлаг хотя бы на четверть высоты.

На тарелку водружаем гнет килограмма на 2-3.

Оставляем мясо на 5-6 часов при комнатной температуре, чтобы из него ушла излишняя жидкость. Затем можно убрать прессованное мясо в холодильник еще минимум часа на 3, а лучше на ночь.

Оставшийся свиной бульон, который весьма жирный, тоже можно использовать с пользой. Я выставляю его на ночь на холод. Весь жир застынет и можно будет его снять без особых проблем. Обычно я варю щи из квашеной капусты на свином бульоне, или серые щи из крошева (в этом случае немного жира в бульоне стоит оставить), или борщ с квашеной капустой.

С утра снимаем гнет и разворачиваем марлю.

Накрываем дуршлаг блюдом или большой тарелкой и переворачиваем все сооружение. Аккуратно снимаем дуршлаг и затем марлю.

Все, прессованное мясо свиных голов полностью готово. Можно нарезать кусками и подавать на стол. Такое мясо хорошо держит форму, даже при нарезке достаточно тонкими ломтиками и очень эффектно выглядит на столе.

Подается с черным хлебом, горчицей, хреном, чесноком и репчатым и/или зеленым луком.

Эстонский студень

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо.

Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами.

Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них рулет, сверху фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром.

Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов.

Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей.

Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу).

На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Быстрый и простой рецепт рулета Для ленивых

Блюдо названо так исключительно за простоту приготовления и краткость рецепта. Нет необычных ингредиентов, а готовится рулет довольно быстро.

Из чего готовить:

• голова свиная 2 кг;
• лавровые листья 3 шт.;
• крупная луковица в шелухе;
• соль;
• 1/2 чесночной головки;
• перец чёрный 2 щепотки и 56 горошин.

1. Голову разделывают с расчетом иметь максимально большой цельный кусок кожицы. Моют при помощи щётки все наружные стороны, ушки и другие хрящи откладывают для других блюд. Суммарная масса мякоти и косточек до 2 кг или немного меньше.
2. Отобранную свинину замачивают на срок до 12 ч. Кастрюлю убирают в прохладное место, в крайнем случае, ставят в холодильник. Перед отвариванием снова моют часть головы и складывают в кастрюлю подходящей вместимости, при необходимости любые части кроме кожи нарезают.
3. Лук осматривают и срезают часть с остатками корневища, удаляют наружный слой шелухи, если на нём есть загрязнения, иначе просто ополаскивают. Кладут лук целиком, вместе с шелухой, добавляют лавр, горошины перца и соль. Заливают свинину водой так, чтобы покрыть полностью.
4. По закипанию нагрев регулируют, чтобы бульон едва волновался в кастрюле под крышкой. Длительность тепловой обработки как для холодца, воду в случае с рулетом доливать крайне нежелательно.
5. По прошествии 4,5 часов части головы аккуратно извлекают широкой шумовкой и вынимают кости. Особенно бережно обращаются с большим куском шкурки, из которого будет формоваться рулет. Отделив от него части мяса, расстилают по разделочной доске лист пищевой плёнки и укладывают на него, салом вверх.
6. Мясные части и жир нарезают кусками средней величины, раскладывают по куску отваренной шкурки ровным слоем. Перчат и посыпают чесноком, с некоторым запасом присаливают блюдо должно быть слегка солоноватым. Подтягивая края плёнки с противоположных сторон, туго сворачивают рулет и обвязывают концы полиэтилена нитью.
7. Закуске нужно дать застыть и чуть пропитаться специями и чесноком. Убирают её в холодильник на 6 часов, после чего удаляют плёнку и нарезают свинину кружками.

Условия сервировки в статье оговорены отдельно, но ради простого домашнего рулета стоит чуть похлопотать. Зелень и соусы (горчица или хрен идеальны к мясу свиных голов) раскладывают маленькими порциями вокруг рулета и дополнительно подают на общих тарелках и в соусниках.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки.

Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона.

После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Свиная голова запеченная в духовке

Рассказала мне, как приготовить свиную голову, запеченную в духовке, когда-то давно моя тетя. У нее всегда это очень хорошо получалось.

• Свиная голова 1 Штука (весом примерно 3,5-4 кг)
• Соль 2 Чайных ложки (или больше, по вкусу)
• Лук-шалот 6 Штук
• Чеснок 2 Штуки (головки)
• Белое вино 2 Стакана (сухое)
• Бренди 0,5 Стакана
• Дижонская горчица 1/2 Чайных ложки
• Вода 2 Литра
• Перец 1 Чайная ложка (или по вкусу)
• Петрушка 6 Штук (веточек)
• Тимьян 6 Штук (веточек)
• Лавровый лист 3 Штуки

Количество порций: 10

1. Промойте хорошенько голову. Обсушите её бумажными полотенцами, прочистите внутри и снаружи.

2. Нагрейте духовку до 150 С. Выложите голову в глубокую емкость, пригодную для духовки (сковороду, кастрюлю). Натрите её солью и перцем, рядом выложите очищенный лук, зубчики чеснока (неочищенные), зелень. Влейте воду и алкоголь. Жидкость должна покрывать голову примерно наполовину. Уши заверните в фольгу (иначе обгорят).

Накройте противень с головой фольгой.

3. Поставьте сковороду на плиту и доведите жидкость до кипения. После этого переставьте её в духовку. Там она должна простоять в районе 2 часов. Затем снимите фольгу (но на ушках оставьте) и продолжайте готовить, пока большая часть жидкости не выпарится, кожа зарумянится, а мясо начнет легко отделяться от кости (на это уйдет примерно 4 часа). Если ушки остались мягкими, можете снять с них фольгу и подержать все ещё минут 20.

4. Перед подачей дайте свинине отдохнуть, накрыв её фольгой минут на 15. Оставшийся сок (без зелени и овощей перелейте в небольшой сотейник. Варите до загустения, жир уберите, добавьте горчицу. Подавайте свинину с соусом.

Рулет с горчицей, чесноком, карри

Имея опыт разделки головы, приобретённый при приготовлении варёных рулетов, можно переходить и к блюдам посложнее. Впрочем, все хлопоты заключаются лишь в подготовке свинины, вымачивать её не нужно.

Из чего готовить:

• половина свиной головы до 2 кг;
• 25 мл горчицы;
• лимон;
• 60 мл масла;
• зира и перец молотый;
• 25 г соли;
• 5 листов лавра;
• чесночная головка.

1. Основная сложность срезать ровным пластом кожу со щеки с тонким слоем сала. Далее крупными пластами нарезают язык и другие мясные части. Всю свинину моют и обсушивают.
2. Масло, немного лимонного сока, горчицу и рубленый чеснок смешивают, всыпают пару щепоток зиры. Кожу и мякоть солят и перчат, со всех сторон смазывают маринадом и выкладывают лавром.
3. Сложив в пакет, под небольшим грузом отправляют свинину мариноваться в холод на 3 ч. Следующим шагом формуют рулет, для чего лавровые листья раскладывают по сложенной в 3 слоя фольге, сверху помещают шкурку и на неё мясо. Свернув сначала свинину и перетянув ниткой, далее туго оборачивают её фольгой.
4. Строго швом кверху помещают упаковку на противень и на 1,5 ч отправляют запекаться. Нагрев 220C, разворачивать фольгу не требуется. Дав остыть свинине прямо в фольге, снимают её и удаляют нитки.

Соусы к такому рулету лучше предлагать острые, причём помимо традиционной горчицы хороши на этот раз и составы на основе жгучего перца.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес.

Голова некрупно рубится и варится но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей.

Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта.

Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке.

Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются должен получиться большой овальный пирог.

Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами.

Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Источник: svinovvod.ru

Как приготовить свиную голову — 10 лучших рецептов в домашних условиях

В былые времена голова поросенка подавалась в любом уважающем себя трактире и стоила хороших денег. Она и сейчас не залеживается на рынках, привлекая хозяек, знающих, как вкусно приготовить свиную голову. Тем более, что нынче стоимость субпродукта, по сравнению с другими частями туши приятно радует.

Однако, многих пугает отсутствие навыков правильной разделки головы и недостаток хороших рецептов приготовления блюд из нее. Что можно приготовить из свиной головы? Больше вам не придется покупать зельц, сальтисон, холодец, колбасу, прессованное мясо, поскольку в домашних условиях они готовятся довольно просто, и получаются на порядок вкуснее и полезнее, без ненужных добавок.

Вы сможете самостоятельно запечь субпродукт в духовке целиком, сделав фишкой праздничного стола, или рулет, которым также не стыдно угостить друзей. Или просто отварить его и подать родным в будни. На зиму заготовьте домашнюю тушенку или сделайте вкусный паштет.

• 1 Как отварить свиную голову целиком
• 2 Как правильно разделать свиную голову
• 3 Прессованная свиная голова – простой рецепт
• 4 Свиная голова в фольге, запеченная в духовке
• 5 Как вкусно запечь голову в духовке
• 6 Домашняя тушенка из свиной головы
• 7 Паштет из свиной головы
• 8 Как приготовить сальтисон из свиной головы в желудке
• 9 Видео-рецепт: Сальтисон (зельц) из свиной головы в бутылке
• 10 Фаршированная свиная голова, запеченная
• 11 Видео-рецепт: очень вкусный холодец из головы

Как отварить свиную голову целиком

• Голова.
• Лук.
• Чеснок..
• Уксус 9% — 60-80 мл.
• Лавровый лист, соль, перец горошком.

Лук и чеснок можно взять в неограниченном количестве, по вкусу.

1. Вымочите продукт целиком, поместив в большую кастрюлю, залив холодной водой. Проследите, чтобы вода покрывала его полностью.
2. Спустя 5-6 часов облейте кипятком, очистите. Уложите в марлю или тканевую салфетку, опустите в кастрюлю с новой порцией воды.
3. Добавьте в воду соль по вкусу, уксус, лук с чесноком, лавровый лист, перец горошком.
4. Варите на маленьком огне до мягкости.

Как правильно разделать свиную голову

Начинающие хозяйки, не имея опыта правильной обработки продукта, зачастую отказываются от приготовления блюд. Или совершают ошибки при подготовке головы. Ниже кратко перечислю все этапы, но обязательно посмотрите подробное видео с советами по разделке.

1. Добросовестно соскоблите грязь, подпалины, промойте. Особое внимание уделите ушам, желательно также почистить зубы животного ))).
2. Сначала отделите щековину.
3. Обязательно удалите глаза и место вокруг них.
4. Обрежьте лобную часть, затем подбородок. Достаньте язык. Ели дело к празднику, пустите его отдельно на приготовления вкусного салата или заливного.
5. Разрубите голову на 2 части. Отрежьте пятачок, затем челюсти.
6. Извлеките мозги.

Прессованная свиная голова – простой рецепт

Многие называют его сальтисоном, зельцем, поскольку принцип приготовления аналогичен. Отличная закуска на все случаи жизни буквально за копейки.

• Свиная голова – 3 кг.
• Свиные ножки – 800 гр.
• Крупная луковица.
• Большая морковка.
• Чеснок – 80 гр.
• Лук-порей – 80 гр.
• Стебель сельдерея – 80 гр.
• Лаврушка – 2 листа.
• Перец – 5 горошин.
• Соль, молотый черный перец – по вкусу.

1. Если голова куплена на рынке и не обработана, сделайте это самостоятельно, как описано выше. Затем порубите на куски, сложите в объемную кастрюлю.
2. Залейте голову и ножки водой, поставьте вариться, забросив для приготовления вкусного бульона репчатую луковку с морковкой целиком. Добавьте стебель сельдерея лук-порей так же, не нарезая, лист лаврушки и горошины перца.
3. После закипания бульона, снимите пену, сбавьте мощность огня до минимума. Варите при тихом бурлении на протяжении 2,5 часов. Как только увидите, что щеки легко отходят от косточки, мясо готово.
4. Извлеките продукт из кастрюли, бульон обязательно процедите, пустите на варку супов или борщей (можно заморозить на будущее). Овощи можно выбросить, они нам больше не понадобятся.
5. Выберите все кости и косточки, крупные куски поделите на более мелкие. Шкурки не выбрасывайте, мелко порежьте.
6. Порубите чесночные зубчики или раздавите прессом
   отправьте в мясо. Посолите заготовку, поперчите.
7. Для придания закуске формы, возьмите миску, выстелите дно и бока тройным слоем марли, чтобы её края свисали, и была возможность их завязать.
8. Выложите в миску мясо, стяните края марли наверх и плотно завяжите.
9. Теперь необходимо удалить из заготовки всю жидкость, чтобы мясо вышло прессованным. Для этого в широкую миску поместите плошку меньшего размера и переверните её вверх дном.
10. Уложите на перевернутое дно марлю с мясом. Сверху положите разделочную доску и установите любой гнет. Под тяжестью груза заготовка потеряет оставшийся бульон, и он стечет вниз, в широкую миску. Таким образом, мясо станет прессованным, плотным
11. Оставьте при комнатной температуре или в холодильнике на 8-10 часов. Затем снимите марлю и нарежьте порционными кусочками.

Свиная голова в фольге, запеченная в духовке

Несмотря на то, что все максимально просто, и ингредиенты берутся на «глазок», запеченная голова получится изумительно вкусной.

• Голова, свиная.
• Соевый соус.
• Перец чили, стручковый.
• Чеснок.
• Яблоко.
• Соль, черный перец.
• По желанию можно добавить любые приправы для свинины.

Подготовьте голову к приготовлению — зачистите и старательно помойте.

Подготовьте смесь приправ для маринования. Порубите чеснок, стручки перца (семена можно не выбирать), налейте в плошку соевый соус, положите соль, перец. Натрите зачищенную голову со всех сторон. Особое внимание окажите нижнему срезу. Заверните в объемный пакет, маринуйте в течение 4-5 часов.

Сделайте надрезы по всей голове.

Вложите в них все, что осталось от маринада – чеснок, перемешанный с перцем. Вновь заверните в пакет, оставьте до следующего дня. На маринование должно уйти не менее суток.

Положите в рот поросенка яблоко целиком.

Установите голову на лист фольги, при желании обложите картофелем. Оберните субпродукт целиком. Обязательно проверьте, чтобы не осталось дырочек.

Запекайте в духовке, прогретой до 180 о С, установив таймер на 3 часа. Если хотите получить румяную «хрюшку», но после сигнала таймера проверьте готовность мяса. Затем уберите фольгу сверху, слейте большую часть жидкости (она обязательно будет). Верните противень в духовку. Запекайте, пока не появится восхитительная поджаристая корочка.

Только не слишком долго, иначе она станет слишком твердой.

Как вкусно запечь голову в духовке

• Голова.
• Соль – пачка для вымачивания.
• Чеснок – 1-2 головки.
• Приправа для свинины или шашлыка (читайте состав) – пачка.

1. Тщательно поскоблите и промойте продукт, затем вымочите в сильном солевом растворе не менее часов, а то и дольше. После обязательно ополосните голову.
2. Порубите чеснок в мелкую крошку, добавьте пачку приправы для мяса. Перемешайте, натрите всю поверхность.
3. Оторвите длинный, с запасом, лист фольги, постелите на противень, уложите голову. Отдельно прикройте фольгой уши и пятачок.
4. Упакуйте голову до макушки. Поставьте противень на средний уровень духовки, прогретой до 180 о С.
5. Запекайте примерно 2-3 часа, в зависимости от величины продукта.
6. Периодически доставайте и смотрите, не пора ли выключать духовку. В конце прибавьте мощность огня и снимите фольгу, чтобы блюдо хорошенько подрумянилось.

Домашняя тушенка из свиной головы

Отличная заготовка для длительного хранения. Тушенка выручит, когда нужно быстро приготовить обед или ужин. С кусочком хлеба её можно предложить для быстрого перекуса. Если голова крупная, не используйте щеки, поскольку в них многовато сала. Маленькую можно варить полностью.

• Субпродукт – 5 кг.
• Крупная луковица.
• Чеснок – 20 гр.
• Лаврушка – 3 шт.
• Душистый перец – 10 горошин.
• Черный перец, молотый.
• Соль.

1. Разделите субпродукт на 4 части, вымочите в течение получаса в теплой воде. Поскоблите, хорошенько промойте, затем разрежьте на куски.
2. Сложите компактно в кастрюлю, добавьте луковку. Варите на медленном огне около 3 часов с момента закипания бульона.
3. Вытащите луковицу, вместо нее забросьте горошины перца, лаврушку, посолите.
4. Разберите продукт, отделив мясо и хрящики. Порежьте мясо небольшими кусочками, шкурки мелко порубите.
5. Процедите бульон через двойной слой марли.
6. Измельчите чеснок, отправьте в мясо. Поперчите по вкусу, подсолите, если необходимо. Хорошенько перемешайте массу.
7. Распределите мясо по банкам, разлейте бульон, но так, чтобы до верха тары оставался сантиметр. Прикройте крышками.
8. Стерилизуйте в течение 30 минут после закипания воды. Затем укупорьте под ключ и медленно остудите под теплым укрытием. Храните в холодном помещении типа погреба.

Паштет из свиной головы

Закуска на каждый день. Чтобы вкус получился более насыщенным, в состав добавляются другие субпродукты.

• Свиная голова – 3 кг.
• Сердце – 200 гр.
• Печень – 1,5 кг.
• Лук – 200 гр.
• Морковка – 100 гр.
• Душистый и черный перец – по 5 шт.
• Лавровый лист – 3 шт.
• Подсолнечное масло – 40 мл.
• Соль – по вкусу.

1. Залейте голову холодной водой, оставьте на ночь вымачиваться. Голову предварительно порубите на части.
2. Слейте жидкость, вместо нее залейте горячую воду. Еще раз почистите шкурку. Затем ополосните под проточной водой.
3. Поставьте вариться. После закипания бульона понизьте мощность огня. Варите при тихом бурлении примерно 3 часа, пока мясо не станет свободно отделяться от костей.
4. Незадолго до сигнала таймера об окончании варки положите в кастрюлю морковку целиком.
5. После сигнала отправьте в кастрюлю печень и сердце. Забросьте горошины перца, лаврушку. Посолите.
6. Продолжайте уваривать содержимое еще примерно час, до готовности сердца.
7. Достаньте мясо, выберите все кости. Бульон процедите и сварите из него любой суп.
8. Покрошите луковицу крупными кубиками, обжарьте на сковороде в небольшом количестве масла до мягкости.
9. Прокрутите все мясо через мясорубку вместе с морковью и луком, превратив в очень мелкий фарш, или поработайте блендером.
10. Попробуйте фарш на соль, поскольку на данном этапе еще можно подкорректировать вкус паштета.
11. Распределите закуску по пол литровым банкам, заполнив по плечики, прикройте крышками.
12. Стерилизуйте на водяной бане в течение 10-12 минут с момента закипания воды в кастрюле.
13. Закатайте под ключ, дайте остыть и спрячьте в холод для длительного хранения.

Как приготовить сальтисон из свиной головы в желудке

Свиной желудок, фаршированный головой – знатный деликатес, о котором многие слышали, да не все знаю, как приготовить. Придется повозиться, но оно того стоит, о колбасе забудете начисто.

• Голова – 4,5 кг.
• Желудки – 700 гр.
• Морковь, лук – по 1 шт.
• Чесночные дольки – 7 шт.
• Уксус 9% — 2 большие ложки.
• Лаврушка – 8 шт.
• Горошины перца – 8 шт.
• Молотый перец, соль – по вкусу.

1. Замочите на ночь разрубленную на части голову и хорошо промытый желудок.
2. С утра ополосните голову, поставьте вариться, добавив целиковые лук с морковкой, лавровый лист и перец горошком. Посолите бульон по вкусу. Не забывайте снимать пену. Варите на малом огне до полной мягкости мяса.
3. Пока мясо варится, хорошо поскоблите желудок изнутри, удалив остатки слизи.
4. Залейте желудок водой с добавлением уксуса и лаврушки. Маринуйте не менее часа, чтобы избавиться от характерного запаха.
5. Достаньте голову, отделите мясо. Порежьте небольшими кусочками. Добавьте измельченный чеснок и молотый черный перец.
6. Аккуратно выверните замаринованный желудок наизнанку, чтобы внутренний слой оказался сверху. Зашейте кулинарной нитью, оставив небольшое отверстие для начинки.
7. Фаршируйте желудок начинкой, но не слишком плотно, чтобы не повредить.
8. Зашейте отверстие, выложите на противень, выстеленный пергаментом или фольгой. Советую сделать несколько проколов для выхода пара.
9. Запекайте блюдо при 180 о С, время приготовления – 1,5 часа. Если предварительно отварить нафаршированный желудок в течение часа, то время запекания можно сократить до 20 минут.
10. Накройте желудок разделочной доской или тарелкой, сверху установите груз. Поставьте в холодное место на несколько часов. Когда мясо застынет, порежьте на порции и наслаждайтесь.

Видео-рецепт: Сальтисон (зельц) из свиной головы в бутылке

Из мяса головы получается вкуснейший сальтисон, магазинный «отдыхает». Я уже знакомила вас с рецептами закуски, здесь предлагаю еще один, очень популярный.

Фаршированная свиная голова, запеченная

Повозиться придется, но зато на праздничном столе голова способна стать королевской.

• Голова – 3 кг. + отдельно свиные уши – 2 шт.
• Говяжьи мозги – 0,5 кг.
• Лук – головка.
• Чеснок – головка.
• Сливки 10% — 100 мл.
• Топленое масло – 100 гр.
• Яйцо.
• Горчица, соль, перец – по вкусу.

1. Зачистите голову и отдельные уши, ополосните. Замочите на 4-6 часов.
2. Отварите в течение 1,5 часов, добавив лук, чеснок, лавровый лист.
3. Достаньте голову и остудите, уши продолжайте варить, пока хрящики не станут совсем мягкими.
4. Отдельно отварите мозги, отсчитав 10-15 минут после закипания. Охладите, затем очистите от пленок. Порежьте ломтиками в 1 сантиметр.
5. В небольшой плошке взбейте сливки с яйцом и солью.
6. Опустите ломтики мозгов в кляр, обжарьте на топленом масле до приятной румяности.
7. Выньте из головы кости, стараясь не повредить кожицу. Отделите мясо, сложите в миску. Начинайте снизу, от шейной части, постепенно углубляясь к лобной части. Осторожно освободите пятачок.
8. Отдельно измельчите ломтиками язык. Отдельно сваренные уши порежьте маленькими кубиками, затем отправьте в миску с мясом.
9. Фаршируем голову. Сначала уложите ломтики обжаренных мозгов, чтобы держали основу. Немного оставьте, чтобы потом запечь отдельно.
10. Далее начните заполнять голову мясом, стараясь держать форму. Середину начините языком.
11. Закройте разрез, надежно перевяжите кулинарными нитками.
12. Щедро промажьте горчицей, смешанной с маслом. Оберните уши фольгой, чтобы не горели при запекании.
13. Уложите заготовку на противень, отправьте на запекание в духовку, прогретую до 180 о С.
14. Готовьте около 30 минут. За 10 минут до сигнала таймера обложите заготовку остатками мозгов.
15. Если решите подавать блюдо холодным, подготовьте раствор желатина. Для этого в 300 мл. бульона растворите 40 гр. желатина. Когда кристаллы набухнут, добавьте еще 400 мл. горячего бульона. Размешивайте, пока кристаллы не растворятся полностью.
16. Установите голову на блюде, снимите фольгу. Пролейте и щедро промажьте голову желатином. Когда он застынет – подавайте, окружив ломтиками мозгов, маринованными фруктами, зеленью

Видео-рецепт: очень вкусный холодец из головы

Холодец – праздничное и повседневное блюдо, без которого невозможно представить рецепты из головы. Смотрите авторский рецепт, следуйте советам. Приятного аппетита, пусть на вашем столе будут только самые вкусные блюда, приготовленные из свиной головы.

Понравилась статья? Поделись с друзьями!

Источник: kulinarnayamozaika.ru